처음 배낭여행을 갔을 때, 흔히 '안남미'라 불리는 인디카로 만든 볶음밥을 처음 맛보았던 날을 기억한다. 윤기 자르르 흐르는 찰친 밥 대신, 길쭉하고 퍼석퍼석한 쌀알을 씹을 때 느껴지던 그 생소한 느낌을. "밥알이 풀풀 도망가니까 꼭 잡고 먹어야겠다"라고 농담도 하면서, 내가 그제껏 당연히 쌀의 전부인 것처럼 받아들였던 그 쌀이, 사실 수많은 쌀의 품종 중 하나라는 사실이 새삼스럽게 다가왔었다.

이 책의 저자 사토 요우이치로는 유전학 연구자로, 벼 등 작물의 기원과 절차를 연구하는 사람이라고 한다. 그가 아시아 각 지역을 직접 발로 뛰며 벼의 원종인 야셩벼와 오래된 품종을 조사한 현장연구의 기록이 이 책이다.

"현장연구를 계속하는 동안에 벼를 유전학의 대상으로서만이 아니라 각지의 쌀의 종류와 요리의 소재로서도 관심을 갖게 되었다. 요리가 취미여서 각지에서 먹은 것을 기억해 두었다가 귀국한 후에 만들어보기도 했다. 그러는 과정에서 새삼스럽게 깨달은 것은 쌀의 종류와 재배 및 조리방법, 먹는 법이 참으로 다양하다는 것이다."(6쪽)

책장을 넘기다보면, 이 현장연구를 하는 동안 저자가 얼마나 행복해했을지를 알 수 있다. 아시아 각 지역의 쌀의 종류와 재배방식, 조리방식의 다양한 모습과 차이를 주의깊게 살펴보고 연구하면서 그가 느꼈던 감동이 내게도 오롯이 전해져온다. 역시 연구자에게 가장 필요한 재능은, 무엇보다 마음 깊은 곳으로부터 경이를 느끼고 감동할 수 있는 능력이라는 생각이 든다.

"약 1만 년 전 평범한 풀 중에서 사람의 손에 의해 선택된 일부 씨가 오늘날 세계 곳곳에서 재배되어 먹고 있는 것이다. 그것도 완전히 다른 방법과 아이디어로 말이다."(7쪽)

이렇게, 자신이 연구하는 대상에 진지한 애정을 품은 이의 여정을 좇으면서 나도 덩달아 가슴이 뛰었다. 열대몬순 지역의 삶은 쌀요리, 태국의 볶음밥 카오팟, 라오스의 카오람(대나무통 찹쌀밥), 베트남의 튀긴 떡, 조린 돼지고기가 든 대만의 찹쌀떡, 또 쌀로 만든 다양한 술들... 각국의 다양한 쌀 요리들을 둘러보면서 어떤 맛일까 상상하며 입맛을 다시기도 하고(요리사진이 흑백인 점이 아쉬웠다, 뭐 요리책이 아니긴 하지만~^^;), 여러 종류의 쌀과 쌀로 만든 요리가 그 지역의 풍토와 어떤 연관이 있는지 저자가 풀어내는 이야기에 고개를 끄덕여가며 즐겁게 읽었다.

새롭게 알게 된 재미있는 사실도 많다. 나는 이제껏 "온대의 쌀=아밀로스 함량이 적은 쌀"이라고만 생각했었는데, 온대에도 아밀로스 함량이 높은 품종이 재배된 적이 있다고 한다. 즉 재배 품종이 꼭 기후와 관련이 있다고만은 볼 수 없다는 것이다.

일본에도 고대부터 중세에 걸쳐 '토우보시' 또는 '타이토우 고메'라 불리는 인디카의 퍼석퍼석한 쌀이 재배된 시기가 있었다고 한다. 퍼석퍼석한 토우보시는 그다지 맛있지는 않았지만, 물을 많이 넣고 지으면 밥 양이 늘어나 일시적으로 만복감을 느낄 수 있었기에 가난한 농민들이 주로 지었다고 한다. 즉 상대적으로 맛이 없었기 때문에 연공미가 되지 못했지만 가난한 농민들에게는 양식이 되는 귀중한 쌀이었던 셈이다. 하지만 연공을 많이 거두려고 하는 막부와 번의 입장에서는 곤란했으므로(무자비한 것들!) 에도시대에는 재배금지령이 내려지기도 했단다.

"즉 타이토우 고메라는 퍼석퍼석한 쌀을 받아들인 것도, 밀어낸 것도 무두 일본의 식문화가 초래한 것이었던 셈이다. 이렇게 생각하면 퍼석퍼석한 쌀, 찰기가 있는 쌀을 받아들이고 거부하는 것은 기후 등 자연조건이 아니라 다른 요소가 더 크게 작용했다고 볼 수 있다. 결국 식문화를 결정하는 것은 인간의 선택에 달려있는 것이다."(111쪽)

그 밖에도 몇몇 에피소드들이 생각난다. 호기심이 왕성하고 뭔가 새로운 것을 발견하면 그냥 지나치는 법이 없는 저자, 라오스 북부의 루앙남타 마을 부근을 조사하고 있을 때 길을 가던 아이들이 길가의 벼이삭을 뽑아내어 쌀알을 비틀어 따서 후루룩 마시는 것을 보았다고 한다. 당장 차를 멈추고 인터뷰하니, 아이들은 수확까지 보름 정도 남은 시기의 찹쌀은 달고 우유향이 난다고 말한다. 역시 연구자답게, 그냥 넘어가는 법이 없다. 쌀알의 주성분은 전분이고 전분은 잎에서 광합성에 의해 만들어지는데(나도 초등학교 때 배운 기억을 열심히 되살려본다^^;), 물에 녹지 않는 전분이 어떻게 잎에서 쌀알로 운반되는지를 궁금해하고 결국 이유를 찾아낸다. 암튼 유숙기라고 불리는 이 시기의 쌀은 아이들뿐 아니라 참새도 제일 좋아한다고 한다(참새도 맛있는 것을 알아본다!).

앞으로는 늘 대하는 밥상의 쌀을 좀 더 특별한 눈으로 바라보게 될 것이다. 인류가 재배하고 수확한 쌀을 먹게 된 후 지나온 1만 년의 시간을 떠올리면서... 그동안 쌀은 수없이 그 모습을 유연하게 바꾸면서 전 세계로 퍼지고, 끊임없이 다양한 품종과 문화를 성장시켜왔다는 것을 알게 된 시간이었다.

우리의 주식이면서 우리나라 식량 중 유일하게 자급률이 100% 가까이되는 쌀, 하지만 식생활 습관의 변화로 인해서 쌀 소비량이 많이 줄고 있다는 우려의 목소리가 높다. 밥을 먹는 것보다 더 간편하고 더 특별한 음식을 찾게 되는 풍경이 익숙해졌지만, 그래도 쌀에 대한 애정은 식지 않았으면 좋겠다.

쌀은 전세계 오대륙에서 재배하고 먹는 곡물이다. 전세계 사람들이 섭취하는 전분의 22%를 쌀에서 얻고있다고 한다. 요즘은 예전에 비해 쌀의 소비량이 절반으로 줄었지만 쌀은 여전히 우리에게 중요한 곡물이다. 원래 야생에서 자라던 것을 인류가 재배하기 쉽게 개량하였다고 한다.쌀은 벼의 씨인데 1만년 전부터 재배하기시작하여 오늘날에는 세계곳곳에서  재배하고있다. 벼의 재개 역사가 1만년이라는 것은 재배하는기술과 도구 조리방법과 도구도 함께 개량을 거듭한 것이다.

식물중에서 씨를 식용으로 하기위해 재배된것을 곡물이라고 한다. 곡물이라고 불리는 식물들은 모두 재배식물, 즉 사람들에 의해 만들어진 식물이다.곡물이라 불리는 식물들의 공통점은 모두 1년생 식물인데 이것은 1년생 식물은 연 1회 씨를 맺는 만큼 품종개량의 속도가 빠르기때문이라고한다.곡물의 발상지는 밀의 경우, 모두 서남아시아의 두곳에서 탄생하였다고 한다.벼를 비롯한 잡곡은 아시아와 아프리카의 열대에서 온대지방에 걸쳐 분포되어있고 여름작물인 옥수수의 발상지는 전세계에 확산되어 있다.

미식문화의 중심은 유라시아 동부연안지역에 펼쳐진 몬순풍토다. 몬순풍토는 열대몬순풍토와 온대몬순 풍토로 나누어진다. 풍토는 그토지의 다양한 요소를 통틀어 이르는  말이다. 여기에는 기후, 지형,토양,물의조건등이 포함된다. 어떤 지역에 사는 사람들이 기후와같은 자연요소에 의해 강한영향을 받는다고 하는데 이른바 ＜환경결정론＞이다.예를 들어 일본을 비롯한 동남아시아 사람들에게 공통적으로 나타나는 강한 인내심은 견디기힘든 무더운 여름기후에 기인한 것이라고 한다. 사람들만 풍토의 영향을 받는것은 아닌듯하다. 홍수지대의 벼품종에는 ＜뜬벼＞라는 종류가 있는데 홍수를 견뎌낸다.뜬벼는 줄기아래쪽이 물에 잠겨 썩어도 살아남은 위쪽의 줄기마디 부분의 뿌리에서 물과 영양분을 흡수할 수 있다고한다.

태국의 동북부는 유명한 찹쌀문화 자역인데, 도시의 노동인구가 늘어나고 농업인구는 줄었다. 도시의 사무실에서 하는 노동은 농사처럼 중노동이 아니기 때문일까. 밥을 많이 먹지않아도 되었다. 그 때문에 전기밥솥이 보급된 것이란다. 전기밥솥은 멥쌀을 짓는 기구란다. 전기밥솥과 멥쌀은 메멥쌀을 먹어도 든든한 도시사람들 사이에 순식간에 확산되었다.

책에는 쌀을 이용한 다양한 요리법이 소개되어있다. 태국을 비롯한 동남아시아의 카오람( 대나무통 찹쌀밥), 태국의 찹쌀을 이용한 간식,대만의 찹쌀떡에대한 요리법도 나와 있다. 찹쌀을 찐 찰밥, 찰밥을 따뜻할 때 치면 떡,죽,초밥, 쌀을 원료로한 국수들, 그리고 쌀을 발효시켜만든 각종 술에 이르기까지 쌀을 이용한 요리를 무척 여러가지 소개하였다. 그런데 저자가 요리는 잘 모르는 분야라 그런지 미흡한 느낌이었다. 그 느낌은 요리에 대한 부분에서만 느껴진 건 아니었다. 분명히 우리나라도 쌀농사를 지은지 오래 되었고, 떡이나 술등 쌀을 이용한 요리가 다양한데 일본의 바로 이웃나라인 우리나라의 쌀이나 쌀에대한 얘기가 없는 것도 그렇다. 매일 밥으로 만나는 쌀인데도 자세히 아는게 없었는데,

이 책을 통하여 쌀에 대해 많이 알게 되었다.

다양한 기후와 지형을 극복해나가면 일궈온 [쌀의 세계사]

​

  우리가 쌀에 대해 주목하는 이유는 너무나도 당연하다. 바로 우리의 주식이 쌀이기 때문이다. 물론 최근 생활풍토가 많이 바뀌어서, 굳이 쌀이 아니어도 먹을 것이 참으로 많아졌다. 다른 것은 몰라도 아침에 쌀을 먹는 사람들은 분명 많이 줄어들었다. 다이어트와 동시에 아침에 무리하지 않게 먹기 위해서 간단히 과일이랑 곡물주스로 대처하는 이들이 많다. 더불어 아침과 점심 중간에 먹는 브런치가 큰 인기를 얻으면서, 쌀이 아닌 빵을 주로 먹는 이들이 점점 늘어나고 있다. 비록 쌀이 차지하는 범위가 점점 줄어들고 있는 것은 사실이지만, 그래도 누가 뭐라 해도 우리의 주식이 쌀임에는 그 누구도 반박할 수 없을 것이다.

  그럼 우리나라의 현실은 어떨까? 대한민국에서 쌀을 생산하는 농민은 350만 명이라고 한다. 대한민국 국민의 6%이다. 그리고 6%가 대부분 나이 많이 드신 노인 분들이라는 것은 익히 다 알고 있는 사실이다. 젊은이들이 시골을 벗어나 도시로 향하면서, 시골에 남아 있는 노인 분들께서 농사를 해오고 계신 것이다. 이 세대가 점점 사라지게 된다면, 우리나라에서 쌀을 생산해낼 수 있는 이들은 점점 줄어들 것이고, 당연히 우리나라에서 생산되는 쌀도 감소할 것이다.

​

  각 국에서 자급할 수 있는 식량을 비교한 자료가 있다. 각 데이터의 수치는 그 나라가 스스로 자급할 수 있는 식량, 곧 능력을 대변한다고 보면 될 것 같다. 미국은 135%, 캐나다는 150%, 호주는 150%, 일본은 40%이다. 그렇다면 우리나라는? 우리나라는 26.9%에 불과하다. 그리고 놀라운 사실은 그 26.9% 중에서 90%가 쌀이라는 점이다.

  그럼 아까 이야기랑 이어진다. 우리 스스로 자급할 수 있는 식량 중 가장 많은 양을 차지하고 있는 쌀, 그런데 그 쌀을 생산해내야 할 인력이 점점 줄어들고 있다. 여기에 엎친 데 덮친 격으로 외국 쌀들이 우리나라로 들어오고 있다. 현재 미국계 곡물회사인 칼길이 국내 곡물시장의 80퍼센트를 점유하고 있다 한다. 결국 곡물 생산량을 줄어들면서 자연스럽게 쌀 가격은 폭등을 할 것이며, 당연히 소비자들은 값싼 외국 쌀을 선택하게 될 것이다. 결국 우리 농민들만 힘들어지는 결과를 낳게 된다.

  현재 이 같은 흐름 속에서 [쌀의 세계사]라는 책은 참으로 흥미로운 주제였다. 물론 이 책에서 쌀 생산과 관련된 문제점을 지적하고, 그에 대한 해결방안을 모색하지는 않는다. 다만 세계 각지의 쌀의 특징 등을 소개하면서, 더불어 그 지역의 쌀과 함께 자리 잡은 문화와 음식 등을 알려주는 역할을 한다.

​

  이런 흐름을 이해함에 있어 가장 중요한 역할에 대한 소개도 잊지 않는다. 그 점은 바로 “풍토”라는 개념이다. 세계 각지마다 기후가 다르고 지형이 다르다. 당연히 쌀이 생산되는 방식과 생산된 쌀의 특징이 다르기 마련이다. 식생활이 다르면 당연히 그 나라의 문화도 다르기 마련이다. 이 책에서는 풍토라는 개념을 명확히 정의하며, 이에 따라 쌀의 세계사가 진행되어 왔음을 이야기한다.

  이 책에서 풍토는 그 토지의 다양한 요소를 통틀어 이르는 말이다. 여기에는 기후, 지형, 토양, 물의 조건 등이 포함된다. 그리고 이 풍토라는 개념을 사용해서 어떤 풍토에 어떤 살이 맞고 어떤 식으로 조리되어 먹고 있는지 살펴보는 것이 이 책의 중요한 목적 중 하나이다.

사토 요우이치로의 [쌀의 세계사] 中에서 p.54

​

  이 책을 통하여 쌀에 대한 다양한 정보를 얻기 보다는, 쌀의 중요성을 느꼈으면 한다. 우리 삶 역시 과거부터 현재까지 이어져오면서 하나의 역사가 만들어졌고 앞으로도 만들어가듯이, 쌀 역시 그 나름의 역사가 존재한다. 그들도 험난한 기후와 지형을 극복해나가면서 1만년 넘는 역사를 이어오고 있다. 그들의 이야기에 귀 기울이고, 더불어 그 쌀들을 직접 재배하시는 농부들의 이야기 또한 귀 기울였으면 한다.

​

해당 서평은 출판사에서 제공받은 도서를 읽고 작성되었습니다.

[쌀의 세계사]는 정말 오랫만에 제목만 보고도 당장 구입을 결정하여 읽어본 책입니다.

요즘이야 인터넷만 몇번 검색해보아도 책의 개요 등을 쉽게 살펴볼 수 있기에

거의 모든 책을 그러한 탐색과정을 거치고 나서야 구입을 결정하고 있습니다.

다만 [쌀의 세계사]의 경우에는 쌀을 다루고 있다는 사실 하나만으로도

이미 제 마음을 움직였다고 생각합니다.

우리의 주식인 쌀..

오늘 아침에도 먹었고, 좀 이따 저녁시간에도 먹게 될 쌀..

우리는 그 쌀에 대해 얼마나 알고 있을까요?

동남아 지역의 쌀, 인도의 쌀, 그리고 미국의 쌀은 무엇이 얼마나 다를까요?

매일 옆에 있다보니 그 소중함을 느끼기 어렵고

그래서 사실 더 관심이 없는 것일 수도 있습니다.

이 책은 세계의 3대 곡물 중 하나인 쌀에 대하여 살펴보는 것을 시작으로

'벼'에 대한 세부적 이해를 거쳐

열대몬순, 온대몬순 중앙아시아, 인도의 벼와 쌀문화 그리고 나아가서

유럽과 미국의 벼와 쌀문화를 살펴보고 있습니다.

200여 페이지의 분량임에도 쌀에 대하여 다루고 있는 지식의 깊이는 그렇게 얇지 않아

이 책 한권만으로도 세계 각지의 쌀에 대해 살펴볼 수 있으며

삽입된 지도, 그림 등은 자칫 어려울 수도 있는 내용을 보다 이해하기 쉽도록 도와주고 있습니다.

사용된 외래어의 표기와 자료만 살펴보아도

책을 만드는 과정에서 얼마나 세심한 주의와 노력을 기울였는지

충분히 느낄 수 있어 더욱 더 맘에 들었던 책으로 오래 기억이 될 것 같습니다.

요즘 주위사람들을 보면 밥보다는 빵이나 면을 주식으로 삼는 경우가 많은 것 같다.

하지만 그들 중에도 하루 한끼는 밥을 꼭 먹어야 한다고 말하는 사람들이 있다.

어지간해서는 하루 3끼를 주로 밥(쌀)으로 영양을 섭취하는 나로서는 ＜쌀의 세계사＞라는 책이 참 반가웠다.

쌀은 태어나 지금까지 자연스럽게 함께해와서 너무도 익숙하지만, 정작 쌀 자체에 대해서는 전혀 알지 못하고 또 알려고도 하지 않았다는 생각에 이 책을 읽게 되었다.

쌀만큼 싫증 나지 않고 매력적인 것이 또 있을까..

쌀은 밥 이외에도 떡, 과자, 심지어 술로도 먹고 있다.

이 책은 그것에 대해서도 언급해 주고 있다.

저자는 쌀을 기후구분을 토대로 풍토별로 나눠 설명한다.

열대, 온대, 사막, 유럽(아프리카,미국)지역으로 나눠 쌀에 대해 설명한다는 것부터가 흥미로웠다.

쌀 자체만이 아니라 사람과 문화 속에 존재하는 쌀을 말해주지 않을까 싶었다.

야생에서 자라고 있던 벼가 재배 벼로 탄생하여 오리자, 사티바 등의 이름을 갖게 된 쌀은 기후, 토양 같은 자연환경에 따라 그리고 그곳에 살고 있는 사람들에 의해 다양한 방법으로 다뤄지게 되었다.

제 땅에서 제 기후에 최적화된 방법으로 쌀을 조리하고, 그것이 나아가 그곳만의 독특한 쌀문화를 이뤄냈다.

이렇게 풍토에 따라 나눈 열대몬순, 온대몬순, 실크로드(사막), 유럽, 미국에서 쌀이 조리된 방법과 식문화가 여러 장에 걸쳐 소개되어 있다.

후반부에는 쌀을 이용한 다양한 식문화에 대해 말해준다.

리조또, 필라프 같은 이제는 식당에서 흔하게 먹을 수 있는 음식들의 레시피도 나와있다.

이 책은 저자가 직접 발로 뛰어 찾아낸 자료를 토대로 쓰여졌다. 이 레시피들도 그곳에 사는 사람들로부터 얻어낸 것이었다.

쌀은 1만 년의 역사를 가지고 있다고 한다.

그 역사 속에 쌀을 먹어온 선조들로부터 이어져 내려와 현대를 살고 있는 우리들의 삶이 오롯이 포함되어 있다.

이 책을 읽고 나니 생각할 겨를도 없이 내 입에 들어와있어 귀한 줄도 모르고 지냈지만 쌀은 참으로 귀한 것, 보석같은 것이었구나 하는 생각이 들었다.

결혼식에 축복을 담아 뿌려주는 쌀이고 보면 그 말이 전혀 과하지 않다. 

매일 먹는 밥. 하지만 밥의 주재료인 쌀에 대해서 아는 사람은 그리 많지 않을 것이다.쌀이 벼의 씨라는 것쯤은 벼를 본 적이 없는 도시인들도 다 아는 상식이다. 그러나 언제부터 벼를 재배하기 시작했으며, 벼에는 어떤 종류가 있으며, 각 나라의 쌀에는 어떤 차이가 있으며, 그 차이를 만들어내는 원인이 무엇인지는 벼를 재배하고 있는 사람들조차 낯선 정보들이다. 일본의 농학박사이자 총합지구환경학연구소 교수인 사토 요우이치로가 쓴 ＜쌀의 세계사＞는 이런 쌀에 관한 궁금증을 속 시원히 해결해 준다.

사토 교수에 따르면 벼의 씨인 쌀은 분류학상으로 벼과의 대나무아과 벼속에 속한다. 세계 공통의 학명은 오리자(Oryza)다. 쌀이 중요한 이유는 인간이 살아가는 데 꼭 필요한 영양소인 당질을 공급해 주기 때문이다. 당질은 단백질, 지방질 등과 함께 체외로부터 섭취하지 않으면 살아갈 수 없는 필수영양소다. 특히 당질은 식물만 생산이 가능하기 때문에 인간에게 있어 곡물 재배의 역사는 곧 인류의 역사라고도 할 수 있다. 쌀은 옥수수, 밀과 함께 세계 3대 곡물이다. 그러나 옥수수가 주로 사료용으로 쓰인다는 점을 감안하면 실제로는 쌀과 밀이 식량으로서의 세계 곡물 시장을 양분하고 있는 셈이다.

곡물이라고 불리는 식물들은 모두 재배식물이다. 벼도 마찬가지로 야생벼의 탄생은 수억년 전으로 거슬러 올라간다. 하지만 재배벼에서 비롯된 오리자 사티바 즉 현재 우리가 먹고 있는 쌀은 1만 년 전 중국 장강 유역에서 탄생했다. 한편 벼 품종은 1920년대 세계 각지의 쌀을 처음으로 본 일본 큐슈대학의 카토 시게모토 교수의 분류법에 따라 재배벼를 일본형인 ‘자포니카’와 인도형인 ‘인디카’로 구분해 왔다. 즉 벼를 야생벼와 재배벼가 나눈 다음 재배벼를 다시 인디카와 자포니카로 나눈 것이다. 하지만 저자는 자연과학의 발달로 최근에는 이런 분류보다는 벼를 인디카형과 자포니카형으로 나누고 각각을 야생형과 재배형으로 나누는 분류법이 더 타당하다고 주장한다. 위에서 말한 오리자 사티바는 자포니카를 말한다. 반면 인도 등 남아시아의 벼인 인디카는 중국에서 탄생한 자포니카가 아시아 일대로 옮겨져 야생종과의 교배를 통해 탄생한 것이다. 하지만 전세계 쌀의 90%는 인디카다. 자포니카는 한국과 일본, 중국, 미국 캘리포니아 지역에서만 재배되고 있다.

간단하게 쌀의 역사와 종류를 살펴 보았지만 벼가 재배되는 지역의 풍토에 따라 쌀과 쌀로 만든 요리도 저마다의 특징을 나타낸다. 그렇다면 각국을 대표하는 쌀 요리를 통해 쌀의 역사와 세계사적 의미를 살펴보는 것도 의미 있는 작업이 될 것이다.

카오팟쿤

카오팟은 태국의 볶음밥이다. 태국의 국민요리라고 할 수 있을만큼 대중적인 음식이다. 카오팟은 쌀 볶음에 무엇을 넣느냐에 따라 카오팟쿤(새우 볶음밥), 카오팟무(돼지고기 볶음밥), 카오팟카이(닭고기 볶음밥)라고 부른다.

이 지역은 열대몬순 기후로 강수량이 많을 뿐더러 홍수도 잦은 지역이다. 일반적으로 벼는 물에 약한 것으로 알려졌다. 벼농사에 꼭 물이 필요하지만 벼가 물에 잠기면 바로 죽어버린다. 그래서 이 지역에는 홍수를 잘 견뎌낼 수 있는 ‘뜬벼’라는 품종이 있다. 몸의 대부분이 물에 잠기면 그것을 감지하여 줄기를 자라게 하는 품종이다. 특히 뜬벼 지대의 벼농사에는 물이 많기 때문에 물고기나 오리 등을 흔히 볼 수 있다. 요즘 우리나라에서도 확산되고 있는 친환경 생태 농업의 표본이라고 할 수 있다. 볶음밥이 발달한 이유는 뜬벼 지대에서 생산되는 쌀이 찰기가 없고 퍼석퍼석하기 때문이다.

카오람

태국 북쪽에 있는 라오스는 화전이 발달해 있다. 라오스나 태국의 화전에서 재배하는 벼는 찹쌀이다. 즉 라오스를 중심으로 인도네시아 반도 중앙부, 버마, 중국 운남성에서 귀주성에 걸친 지역을 찹쌀 문화권으로 구분한다.

화전지대 사람들이 먹는 찹쌀은 점성이 약한 멥쌀과 달리 점성이 강해 밥을 하면 찰진 것이 특징이다. 쌀의 점성은 아밀로스와 아밀로텍틴이라는 전분의 차이인데 당의 분자가 나선형으로 연결된 코일형 구조인 아밀로스의 함량이 높을수록 퍼석퍼석한 식감의 쌀이 된다. 멥쌀의 아밀로스 비율이 15~30%인 반면 찹쌀은 아밀로스 함량이 0이다. 라오스의 대나무통 찹쌀밥인 카오람은 찹쌀과 물, 바나나, 설탕, 코코넛 밀크 등을 대나무통에 넣고 구워서 먹는데 찰지기 때문에 대나무통을 손으로 뜯으면 대나무통 모양의 밥이 완성된다.

한편 한국이나 일본 등 온대몬순 지역의 벼재배 중 특이한 점은 수전을 이용해 논두렁에대두를 심는다는 것이다. 대두를 심는 이유는 인간이 생존하기 위해 필요한 단백질을 얻기 위해서다. 일반적으로 단백질은 동물성에서 주로 얻지만 식물 중에서도 높은 단백질 식품이 몇 가지 있는데 온대몬순 지역의 대두가 대표적이다. 특히 온대몬순 지역에서는 쌀을 으깨서 먹는 떡 문화와 곡주 문화가 발달해 있다.

필라프

쌀 문화가 중국이나 한국, 일본, 동남아시아, 인도 등 몬순 아시아 지역에서만 발달한 것은 아니다. 아시아와 유럽을 연결하는 추상의 길인 실크로드 유역에도 오아시스를 중심으로 벼농사가 행해졌다. 하지만 현재는 의미 있는 수준의 양은 아니다. 다만 중앙 아시아의 경우 한국인들이 많이 거주한 이유 때문인지 쌀 요리를 꽤 볼 수 있다.

특히 우즈베키스탄에는 필라프라는 쌀 요리가 있는데 푹 삶은 양고기에 쌀을 넣은 다음토막 낸 당근을 올리고 뜸을 들여 만든다. 필라프에 사용되는 쌀도 자포니카 벼로 어느 정도 점성이 있어 아주 퍼석퍼석한 수준은 아니다.  

지금까지는 살펴본 지역은 대부분 아시아 지역으로 이 지역에서 벼를 재배하기 시작했고수천 년 동안 벼재배 문화권을 형성하고 살았으니 쌀 문화가 발달했다는 것은 당연한 일이다. 그렇다면 서양에도 쌀 문화가 있을까? 물론 있다. 그렇지만 어떻게 동양에서 서양으로 쌀이 전해졌는지 밝히는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 작물 도래 경로를 밝히기 위해 고고학적 방법과 유전학적 방법 등이 동원되기는 하지만 사실 도래의 경로가 단 하나가 아니기 때문에 진실에 접근하기란 쉽지 않다. 물론 커피처럼 단 한 번의 도래가 그 땅을 그 작물로 대산지로 만든 케이스도 있다. 커피의 대산지인 브라질은 애초에 수천 개의 씨와 수십 그루가 단 한 번의 도항으로 전해졌다고 한다.

또 같은 것이 다른 곳에서 반복적으로 운반된 것도 있다. 다른 집단에 속한 사람들이 여러 번에 걸쳐 같은 것을 운반한 적도 있었을 것이다. 저자는 중국에서 시작된 벼재배가 일본열도나 서양으로 전해진 것도 이런 케이스였을 것으로 추정한다.

파엘라

유럽의 벼산지는 지중해 연안으로 국한된다. 특히 유럽의 가장 큰 산지인 이탈리아 포 강 유역의 롬바르디아 평원은 최소한 15세기부터 벼가 재배된 것으로 추측된다. 프랑스에서도 벼가 재배되긴 하지만 지중해 연안에서만이다.

어쨌든 소규모이긴 하지만 유럽에서도 벼를 재배하고 있다. 그렇다면 쌀 요리도 분명 있을 것이다. 우리가 흔히 아는 유럽의 쌀 요리는 리소토라는 이탈리아 요리일 것이다. 당근 등을 올리브유로 볶은 것에 쌀을 넣어 한 번 더 볶은 후 수프를 첨가하여 익힌 조림요리다. 이탈리아에서 개량된 알보리오라는 품종의 쌀을 사용한다. 또 빼놓을 수 없는 유럽의 쌀 요리가 바로 파엘라이다. 야채와 고기, 어패류를 올리브유로 볶은 것에 쌀을 넣고 잘 익힌 후 프라이팬째 오븐 등에 넣어 익힌 요리이다. 파엘라는 스페인 남부의 요리이지만 이슬람 문화권에서 전해진 것으로 추정된다. 유럽의 쌀 요리에 사용되는 쌀은 모두 열대 자포니카에 속한 쌀들이다.

캘리포니아 롤

벼재배 지역 중 가장 특이한 곳이 미국일 것이다. 미국의 역사만큼이나 미국의 쌀 역사도 오래되지 않아서 기껏해야 17세기로 거슬러 올라가는 정도다. 본격적으로 재배하기 시작한 것은 19세기 이후다. 원래 벼농사가 없었던 미국이 세계적인 벼재배지이자 쌀 수출국이 된 데는 아시아의 이민자들을 대거 받아들인 것도 그 이유 중 하나일 것이다. 그리고 풍토 또한 건조하고 여름에는 햇볕이 강해 물만 있다면 최적의 조건을 갖추고 있다. 캘리포니아가 세계적인 벼농사 지대가 된 것도 다 이런 이유 때문이다.

벼 도래에 관해서 ‘미국판 문익점’ 일화가 있다. 미국의 3대 대통령 토머스 제퍼슨이 이탈리아를 방문했을 때 볍씨 몇 개를 몰래 호주머니에 넣어 가지고 귀국했다. 그는 파리의 시장에서 이탈리아의 쌀이 미국의 쌀보다 왜 비싸게 팔리는지 계속 의아하게 생각했다고 한다. 그래서 이탈리아 쌀을 본보기로 미국의 쌀 품종개량을 계획했던 것이다. 지금이야 이런 행동을 한다면 국제법 저촉이 될 수도 있지만 어쨌든 당시에는 그런 일화도 있었다.

미국의 대표적인 쌀 요리는 마키스시라는 캘리포니아 롤이다. 하지만 마키스시와 달리 캘리포니아 롤은 먼저 가운데에 밥과 삶은 게살이 들어있고 바깥쪽을 김으로 말고 다시 그 바깥쪽을 아보카도나 붕장어 등으로 마는 것이 특징이다. 아무래도 아시아 이민자들이 많다 보니 일본 스시를 모방해 새로운 쌀 요리로 진화한 것이다.

한국 사람은 밥심으로 산다는 말이 있다. 쌀이 주식 이상의 의미를 갖는다는 표현일 것이다. 하지만 식생활의 서구화가 진행됨에 따라 매년 쌀 소비는 급격히 감소하고 있다. 그러다 보니 쌀 재고가 쌓이고 있다. 게다가 남북관계도 경색 국면이 지속되면서 쌀 재고 문제를 해결할 대책이 보이지 않는 게 현실이다. 그럼에도 해마다 쌀 관세화 유예 조건으로 수십만 톤의 쌀을 수입하고 있는 실정이다. 현실이 이렇다 보니 우리 농촌은 쌀값 폭락으로 생사의 기로에 서 있다.

특히 1995년 우루과이 라운드 협상에서부터 인정 받았던 쌀 관세화 유예 조치가 올해 말로 종료된다. 쌀 시장 개방이 눈 앞으로 다가왔지만 그 동안 정부는 국내 농업을 살리기 위한 제대로 된 대책 하나 내놓지 못했다. 이런 상황에서 정부는 국회의 사전 동의나 농민과의 협의 없이 쌀시장 개방을 강행하겠다는 뜻을 공개적으로 밝히고 있다. 쌀 시장 개방(쌀 관세화)가 피할 수 없는 대세하고는 하지만 우리나라 식량 자급률이 22%밖에 되지 않는 상황에서 쌀 시장 개방은 식량주권의 붕괴나 마찬가지다. 그래서 농민단체들은 개방하더라도 고율의 관세(전국농민회총연맹 510%, 한국농업경영인중앙연합회 400% 이상 주장)를 설정해야 한다고 주장한다. 하지만 정부는 시간이 없다는 이유로 일방적으로 쌀 시장 개방을 공식 선언하겠다고 엄포를 놓고 있다. 급할수록 돌아가라는 말이 있다. 정부가 농민단체가 국회와의 협의 없이 쌀 시장 개방을 공식 선언한다면 그 후에 벌어질 혼란과 국내농업 붕괴에 대해서도 전적으로 책임져야 할 것이다.

http://yeogangyeoho.tistory.com

우리 쌀 오천년 / 공준원저

 모내기가 한창이다. 마치 운동회를 하려고 줄을 선 아이들처럼 아름답게 보인다. 그것들이 자라 맛있는 밥으로 나를 배부르게 만든다는 사실만으로도 경이로운 풍경이다. 매일 아침 쌀로 지은 밥을 먹고 하루를 살아가지만 고마움을 느낀 건 최근의 일이다. 그러니 쌀에 대해 모르는 게 당연하다. 하얀 쌀밥보다 현미가 건강에 좋다는 정도만 안다. 아마도 많은 사람들이 나와 같을 것이다. 그래서 ＜쌀의 세계사＞가 궁금했다.

 저자 사토 요우이치로는 유전학 연구자로 아시아 각 지역을 방문해 벼의 원종인 야생벼와 오래된 품종을 연구하고 그 내용에 대해 들려준다. 현장연구를 통해 얻은 벼의 역사와 종료, 재배과정, 쌀과 함께 먹는 음식 등을 설명한다. 열대몬순, 온대몬순 중앙아시아, 인도, 유럽과 미국의 벼와 쌀문화에 대해 이야기한다. 벼는 벼과(科)의 대나무아과(亞科) 벼속(屬)에 속하며 학명은 오리자다. 벼속에는 20여 종이 포함되어 있지만 두 종을 제외하고는 재배한 적이 없는 야생종이라고 한다. 쌀은 벼의 씨라는 사실과 함께 가장 기초적인 지식인 셈이다.

 시골에 나고 자라 벼농사를 직접 짓는 과정을 지켜보았기에 재배과정에 대한 기대는 없었다. 날씨(홍수, 태풍)가 도와주지 않으면 풍작을 기대할 수 없다는 사실도 함께 말이다. 한데, 책을 통해 만난 뜬벼의 과정은 무척 흥미로웠다. 고백하자면 뜬벼라는 걸 처음 알았다. ‘뜬벼’는 태국의 중앙 평원이나 메공 델타, 인도의 갠지스 델타 등 몬순 아시아에 존재하는 품종이다. 수미터 깊은 물속에서도 잘 자란다고 한다. 대나무 줄기처럼 말이다. 물이 없어지면 지면에 눕고 이삭이 나오면 벌떡 고개를 처들어 이삭이 지면에 닿지 않게 한다니 정말 놀랍다. 주어진 환경에 적응하듯 벼도 기후에 맞게 변화한 것일까? 저자는 친절하게 그 맛에 대해서도 설명한다. 찰기가 없고 퍼석퍼석하기 때문에 삶아서 먹는다며 태국에서는 쌀(카오)을 볶는다(팟)는 뜻으로 ‘카오팟’이라는 볶음밥을 소개한다. 이처럼 쌀의 특성에 맞춰 음식이 개발되는 것이다.

 책을 통해 찹쌀과 멥쌀 중 멥쌀이 우성이라는 사실도 처음 알았다. 현미 상태의 쌀이 품종에 따라 우리가 흑미, 적미로 불리는 쌀이라는 걸 배운다. 필리핀 마닐라의 국제벼연구소에 8만 종이 넘는 품종의 씨가 보존되어 있다는 사실에 놀란다. 쌀로 만든 다양한 요리 (국수, 빵, 떡, 죽, 술)을 소개하는 부분을 읽을 땐 어린 시절 집에서 만든 막걸리가 떠오르기도 했다. 동그랗게 만들었던 누룩, 방 안 가득 퍼지던 냄새 말이다.

 겨우 이 한 권의 책으로 쌀의 모든 것을 안다고 할 수 없다. 하지만 이제부터 식탁에 오른 밥에 대한 생각이 달라질 것이다. 홍수와 태풍 피해로 물에 잠식 벼를 보면 자동적으로 뜬벼가 떠오를 거란 건 말할 필요도 없다

쌀을 주식으로 하는 한국에 태어났지만 쌀에 대해 깊이 생각해본 적이 없다. 쌀에 대해 아는 것이라고는 70년대 식량 증산을 위해 통일벼라는 품종을 심었다는 것과 흔히 안남미로 불리는 쌀의 경우 입으로 불면 날아간다는 소문 정도다. 이런 정도의 지식만 가지고 쌀을 바라보았는데 이 책을 읽으니 종류가 대단히 많다. 동남아 쌀의 품종이 모두 하나라고 생각했는데 다양하고, 지역에 따라 우리가 먹는 것과 유사한 것도 있다. 이것은 다시 미국으로 가면 또 다른 편견을 가지고 쌀을 보았음을 알게 된다. 쌀 혹은 벼에 대한 편견과 일반인의 지식이 얼마나 보잘 것 없는지 아주 잘 보여준다.

제목을 ＜쌀의 세계사＞라고 했지만 실제로는 ‘쌀의 역사’다. 곡물에서 시작해 야생벼와 재배벼의 탄생으로 이어진 후 각 기후별 벼와 쌀에 대한 이야기를 풀어낸다. 이것은 다시 쌀 문화와 각 지역별 벼와 쌀로 이어진 후 세계로 확산된 벼와 쌀로 마무리한다. 이 전체 과정을 읽으면서 사실 쌀의 역사를 제대로 배우지 못한 느낌이다. 그것은 저자가 쌀의 역사를 제대로 풀어낼만한 확실한 자료가 없기 때문이다. 학계의 학설과 자신의 연구 결과를 섞어 이야기를 풀어내는데 노골적으로 일본을 중심으로 삼는다. 물론 여기에는 이 연구의 선두 역할을 일본이 하고 있다는 의미도 같이 담겨 있다.

벼를 크게 두 종류로 나눈다. 야생벼와 재배벼다. 재배벼를 다시 인디카와 자포니카로 나눈다. 저자는 벼를 인디카형과 자포니카형으로 나누고 각각 야생형과 재배형이 있다고 생각한다. 개인적으로 저자의 생각에 동의한다. 그리고 인다카와 자포니카의 어원을 앞에서 설명한다. 그것은 일본의 카토 교수의 1928년 논문에서 시작했다. 특별한 기준이 있는 것이 아니고 일본에 많은 형을 일본형, 다른 한쪽을 인도형이라고 부르자고 제한한 것에서 시작했다. 이 논문이 영문판에서 일본형을 자포니카, 인도형을 인디카로 부르기로 한 것이다. 그 후 이 두 가지로 벼가 나눠진 것이다. 어떻게 보면 어처구니없는 작명의 결과다.

각 지역의 쌀 문화를 설명하면서 다른 음식과의 조화도 같이 다룬다. 쌀 짓는 문화가 어떤 식으로 발전했고, 쌀과 세트인 물고기나 쌀국수나 곡주 등도 같이 다룬다. 이때 여행을 다니면서 혹은 텔레비전 다큐에서 본 동남아의 시장 풍경이 순간적으로 머릿속을 스쳐지나갔다. 이 과정에서 쌀에 대한 인식이 조금 더 깊어졌다. 별다른 구분 없이 생각했던 찹쌀과 현미 등을 구별하기 시작했지만 쌀의 세계 전파가 어떻게 되었을까 하는 추정을 풀어내었을 때는 불분명한 자료 때문에 의문이 생겼다. 그의 전공인 식물의 DNA 조사 결과를 이용한 분석도 하나의 설 이상으로 다가오지 않았다. 전파 경로에 대한 조사보다 쌀의 유전적 조사에 더 중심을 둔 결과가 아닐까 생각한다.

개인적으로 흥미로웠던 벼의 종류는 뜬벼라고 불리는 것이다. 비가 많이 오거나 홍수가 나도 살아남는 품종인데 물에 잠기게 되면 키를 자라게 해서 벼가 죽는 것을 막는다고 한다. 한때 뉴스를 보면 태풍 때문에 넘어진 벼와 물에 잠겨 썩은 벼가 자주 나왔는데 이것이 자연스레 연상 작용으로 이어진 모양이다. 벼의 새로운 품종 개발은 단지 현재만의 시도가 아니다. 최근 유전공학이 발전하면서 더 왕성해진 것 같지만 수백 년 전에도 품종 개량은 있었다. 세계3대 작물 중 밀과 함께 2,3위의 생산량을 다투는 작물답다. 사료로 주로 사용되는 옥수수를 뺀다면 항상 1~2위다. 유럽과 아메리카 대륙에서도 쌀의 생산과 소비가 늘어난다는 뉴스가 생각난다. 기대한 내용도, 흥미롭고 재미있는 전개는 아니지만 간략하게 쌀에 대해 알기에는 나쁘지 않다. 하지만 곳곳에 보이는 일본식 표현과 오타는 아쉽다. 

밥을 무척 좋아하는 나로서는 쌀의 역사에 대한 책이 나왔다고 해서 반가운 마음으로 집어들었다. 쌀에 대한 연구를 오랫동안 한 저자가 썼으니, 그만큼 재미있지 않을까 싶었는데, 이 책을 다 읽고난 느낌은 조금 지루하다. 평생 한 길만 연구해온 학자가 쓴 글이기 때문에 전문성은 도드라지지만, 일반 독자들에게 맛깔나게 정보를 전달하는 재주는 미처 타고나지 못했나보다. 가능하면 전 세계의 쌀에 대해서 언급하려고 노력했으나, 동남아시아를 제외하면 다른 대륙들은 비교적 단순하게 훑고 지나가는 형식에 지나지 않았다. 게다가 일본인 저자가 쓴 책이라서 그런지 몰라서 중국이나 한국의 농업에 대해서는 거의 언급된 바가 없다. 저자가 좋아하는 지방은 태국이나 인도네시아 등에 다소 치중되어 있는 듯한 느낌이다.

이 책의 첫머리에는 지도와 함께 쌀의 분포도도 함께 소개되어 있으나, 흑백으로 된 도표라서 그런지 한눈에 들어오지는 않는다. 최근에 사진과 만화, 동영상 등으로 화려한 편집에 눈이 가기 마련인 세대인지라, 다소 고전적인 방식의 편집방식이라 조금 아쉬웠다. 대부분의 설명이 흑백 사진과 글로 이루어져 있어서 생생한 쌀의 느낌을 전달받기에는 다소 역부족이라는 느낌이다. 그리고 몇가지 재미있는 쌀 요리 방법도 함께 싣고 있는데, 완성된 요리의 사진이라도 함께 있었다면 좀 더 실감나는 표현이 되지 않았을까 싶다.  

이런 다양한 아쉬움에도 불구하고 전반적으로 깔끔하게 쌀의 역사와 유전적인 특징에 대해서 일목 요연하게 잘 정리되어 있다. 사실 쌀에 대한 사전 지식이 전혀 없는 상태에서 이 책을 완벽하게 이해하기란 다소 어렵다. '자포니카'라든지, '글라베리마'라는 용어 자체가 익숙하지 않다보니 전반적으로 잘 이해가 되지 않는 상태에서 다음 장으로 넘어가야 하는 어려움이 있었다. 저자가 쌀 연구를 위해서 세계 곳곳을 여행한 것은 확실히 알겠는데, 여행을 여러 번 했던 것치고는 생각보다 새로운 사실이 별로 없었다. 쌀에 대한 사전 지식이 너무 없어서 그런 것인가, 라는 개인적인 한계에 부딪히는 듯한 느낌마저 들었다.

이 책은 철저히 일본인의 입장에서 쓰여진 쌀에 대한 이야기이다. 세계 모든 쌀에 대한 정보를 망라했다기 보다는, 한 학자의 쌀 연구 여정 기록에 지나지 않는다. 저자가 그동안 쌀에 대해서 가지고 있던 생각과 이론들을 깔끔하게 정리해놓은 책이라고 보면 좀 더 이해하기가 쉽겠다. 그래서 쌀의 모든 역사에 대해 알고 싶었던 독자라면 조금 아쉬움이 많이 남는 책이기도 하다. 진짜 쌀의 세계사를 말하는 책이라면, 중앙아시아나 미국, 유럽, 중국에 대한 이야기도 좀 더 심도있게 다루어졌어야 했다. 그래도 쌀에 대한 이야기를 다양한 각도에서 알 수 있어서 읽는 동안 상당히 흥미로웠다. 동남아시아 쌀에 대한 이야기가 특별히 궁금한 사람들에게 이 책을 추천한다.