진주 기생들의 섬세한 손끝으로 만든 '진주교방음식'

아름다움에 반하고 맛에 취하는 ‘교방꽃상’

이 책은 한식 세계화라는 구호를 처음 주장해 K-푸드 확산에 실질적인 기여롤 해오고 계시고, 현재 전통 한식 전문가이자 (재)한국음식문화재단 이사장으로 재직 중이신 박미영 박사님의 책이다. 저자는 진주교방음식이 고급 한식의 세계화를 지향하는 새로운 물결이 되었으면 하는 바람으로 이 책을 집필하게 되셨다고 한다.

♣'진주교방음식'이란?

진주성 병마절도영의 나리들을 위해 차린 잔치음식이다. 고려/조선시대 기생을 양성했던 관아 기관인 '교방'의 기생들이 만들었다. 진주 기생들이 섬세한 손끝으로 빚어낸 진주교방음식은 크기가 작고, 모양이 정교하며 서정적인 맛이 특징이라고 한다. 서정적인 맛이 뭘까 생각했는데, 책을 읽어보니 양념을 최소화하여 재료 본연의 맛을 살리는 것을 의미하는 것으로 보인다(215쪽).

♣진주는 어떤 지역인가?

진주는 지리적 환경과 부유한 양반 계층이 많아 음식이 발달할 수 있는 요인을 두루 갖추었다고 소개되어 있다. 진주는 유난히 소고기 문화가 발달해왔고, 남해 바다와 지리산 근처에 위치해 있어 신선한 해산물, 각종 나물과 약재가 풍부한 지역이었기에 일찍이 음식 문화가 발달할 수 있었다. 게다가 진주 수령은 궁중까지의 거리감으로 임금의 눈치를 보지 않아도 됐기 때문에 궁중보다 싱싱한 재료로 더 많은 음식을 차렸다고 한다. 진주교방음식은 궁중음식, 반가음식(종가를 포함한 사대부가에서 먹던 음식)과 더불어 한식의 3대 유산으로 꼽힌다(97쪽).

책에는 다양한 종류의 음식과 상차림이 소개되어 있는데, 여기서는 진주하면 떠오르는 두 가지 음식인 진주비빔밥(진주화반)과 진주냉면에 대해 간략하게 소개하고자 한다.

♣진주의 소울 푸드 진주화반(花飯)

진주비빔밥은 꽃처럼 아름답다 하여 ‘화반(花飯)’이라고 했다. 화반은 비비지 않고 나물과 고명을 꽃처럼 올린 것이다. 화반은 예나 지금이나 귀한 식재료인 송이버섯, 소고기 육회를 비롯해 총 18가지 고명을 올리는 귀한 음식이다. 소고기 육회는 노인들에게 장수식으로 알려져 온 최고의 음식으로, 진주비빔밥이 차별화된 화반이 될 수 있었던 것도 양귀비꽃보다 더 붉은 육회 덕분이라고 한다. 책에는 진주화반에 들어가는 식재료와 그 손질방법, 고명 조리방법 등(레시피)이 상세히 기록되어 있다. 이는 3대 과방지기(셰프)로 태어난 저자가 진주화반을 복원하기 위해 진주 반가의 어르신들을 찾아다니며 비법을 직접 듣고 재현한 노력의 산물이다.

♣진주냉면의 변천사

진주냉면의 시작은 진주 정씨 가문의 구휼식(救恤食)이었다고 한다. 메밀면에 오이와 김치를 얹은 소박한 냉면으로 구휼사업을 펼쳤다. 1983년 브리태니커사에서 발행한 ＜한국의 발견＞에는 꿩장조림 간장을 이용한 국물에 두부전을 얹은 진주냉면이, 1898년 겨울 진주목 고성의 수령이 기록한 문서에는 꿩탕과 살얼음이 뜬 동치미 국물을 섞어 만든 육수를 이용한 관아의 냉면이 기록되어 있다. 1930년대에는 진주냉면 중 소고기 편육과 배고명을 얹은 수정집 냉면이 가장 인기있었으나 진주냉면은 한국전쟁 이후 소실됐다. 세월이 흘러 2003년 진주시청은 지역 관광상품 개발의 일환으로 진주냉면을 새롭게 기획했다. 현재 진주냉면은 해물육수에 육전을 얹는 형태로 진주의 향토음식으로 사랑받고 있다고 한다.

이 책은 천년이 넘는 진주화반의 역사를 추적해 온 저자의 열정과 노력이 담겨 있는 결정체라 할 수 있다. 단순히 전통음식(교방음식)의 종류와 그 레시피를 소개하는 차원을 넘어 고려?조선시대의 풍속, 우리 전통음식문화의 역사, 음식의 유래와 기원 등을 총망라하는 방대한 내용을 담고 있다. 이러한 내용들을 고증하기 위해 수많은 문헌을 고찰하고 고문서를 번역하신 저자의 노고에 절로 고개가 숙여진다.

또한 이 책은 글 내용의 풍성함뿐만 아니라 책에 실린 그림들 또한 너무나 훌륭하다. 아름답고 화려한 음식과 상차림이 핵심인 교방’꽃상’에 역사적 배경을 자연스럽게 녹여낸 다채로운 그림들이 독자들에게 보는 즐거움까지 선사한다.

교방음식 이야기가 담긴 이 책과 함께 저자가 개발하신 약갈비(떡갈비)와 장산적으로 만든 ‘명품 한우 주먹밥’과, 떡산적, 바싹불고기, 나물 등을 찬합에 곱게 담은 ‘설날 꽃밥’ 등이 한식 세계화에 큰 발판이 되길 기대해 본다.

끝으로 이 책의 저자이신 박미영 이사장님을 비롯해 우리 전통문화를 지키고 확산하기 위해 애쓰시는 분들께 깊은 감사와 존경을 표하며 서평을 마무리하고자 한다.

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*본 서평은 책키라웃(@checkilout_book) 님을 통해 한국음식문화재단(http://kfcf.co.kr)으로부터 제공받은 도서를 읽고 주관적으로 작성한 글입니다.

진주 꽃상은 남도풍의 서정이 깃든 독보적 맛과 멋을 지녔다. 아름다움에 반하고 맛에 취한다. -72

새빨간색의 화려한 표지, 색감도 예쁘고 맛깔나는 밥상, 꽃, 기녀들이 눈길을 끌었던 책 교방 꽃상이다. 

3대 과방지기 집안에서 태어나 전통 손맛을 익혔고, 교방의 맛을 완성하기 위해 일일이 찾아다니며 완성했으며, 

이론과 실기를 두루 갖춘 전통 한식 전문가로 한식을 국제적인 음식문화로 격상시키기 위해 각종 행사와 강연, 

저술 등 활발한 활동을 하고 있다. 

교방 꽃상이란 말도 사실 처음 들었다. 그러니 고려.조선시대 기생을 양성했던 관아 기관인 교방, 교방이란 단어 

자체도 낯설었다. 

책을 받아들고 화려한 책표지만큼이나 아름다운 우리나라 전통 음식, 상차림을 볼 수 있을거라는 기대감에 차서 

책장을 넘겨보았다. 어라? 아쉽게도 그림으로 차려진 교방꽃상이었다. 

조선시대의 풍속화를 보는 듯해서 반가운 마음도 있었지만, 실제 사진을 보며 눈으로 맛볼 수 있는 기회를 잃어

버려서 아쉽기도 했고 왜일까하는 궁금증이 머릿속에서 떠나지 않았다. 

진주성 비빔밥에는 진주의 역사와 혼이 담겼다. 군관민이 울먹이며 먹었을 전쟁터의 비빔밥은 절망과 허기를 

채워준 최후의 만찬이었다. 진주성 비빔밥은 이 산하를 지켜낸 숭고한 생명들의 마지막 이야기다. -16 

비빔밥에 이렇게 슬픈 이야기가 담겨있을거라 생각해 본 적이 없었기에 글을 읽는 순간 정말 놀랐고 숙연해지는 

마음마저 일었다. 

특히 진주비빔밥은 꽃처럼 아름답다 하여 화반이라고 했는데, 나물과 고명을 꽃처럼 올렸다고 한다. 

콩나물, 고사리, 도라지, 호박나물, 무채 등... 생각만해도 군침도는 비빔밥인데, 18가지나 되는 진주특산물이 

들어가며 각종 나물들을 무치고, 데치고, 볶았고 곱게 양념한 육회, 송이 버섯을 얹었다고 하니 화반이라 불리는 

이유를 충분히 짐작할 수 있었다. 

교방찜, 약갈비, 장어구이, 전약, 교방꽃국수,약과, 신선로, 도다리쑥국..... 지리산과 남해 바다가 가까이 있어 

식재료가 다양했고, 일찍 장시가 발달해 유통도 활발했던 진주의 지리적 위치또한 작용했으리라.

3대째 이어오는 외할머니와 어머니의 레시피, 잔치 음식을 준비하고 장만하는 모습을 보고 자라면서 자연스럽게 

그분들의 음식 철학도 이어받게 되었을 것이다. 

옛문헌의 기록을 바탕으로 하여 당시의 역사와 생활상 그리고 음식 문화의 변화, 발달 과정 또한 엿볼 수 있는 

시간이기도 했다. 

다양하고 좋은 약이 되는 우리 음식들에 대해서 알 수 있었고, 건강에도 좋은 한식문화가 햄버거나 커피처럼 

널리 보급되었으면 하는 바램도 가져본다. 

출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다

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교방꽃상 

- 조선시대 최고의 접대식 진주성 병마절도사의 특별한 잔칫상 -

박미영 저 | 한국음식문화재단 | 2024년 07월 23일

먹음직스럽게 보이는 음식 그림과 전통미가 물씬 풍기는 표지그림이 매력적으로 다가오는 ＜교방꽃상＞은 조선시대 진주 지역의 고유한 전통음식과 역사와 문화 이야기를 담은 책이다. 3대째 진주의 과방지기(세프) 집안에서 태어나 전통 손맛을 익힌 저자 박미영은 [한국음식문화재단] 이사장을 역임하면서 [한국식문화세계화대축제]를 주최하는 등 우리 전통 한식을 세계적으로 알리는데 애쓰고 있다.

진주에 관해서는 스쳐지나간 것 같은 여행 경험밖에 없어 잘 알지는 못하지만, 조선시대에는 중요한 지역이었다. 경상우병영이 있었던 진주는 임진왜란 당시 격전지였던 진주성에 절도사가 상주하며 국토를 방어하는 주요 거점이었다. 조선의 수도 한양에서 천리 길에 달하는 진주는 지방관들이 조정의 눈치를 보지 않고 사치로 불릴 정도로 음식에 호사를 부렸다고 한다.

진주교방음식은 진주성 병마절도영의 관리들을 위해 차린 호화스러운 음식이며 이 음식들은 당시 평양교방과 더불어 기생을 양성하였던 관아 기관인 진주교방의 기생들이 만들었다. 잔치를 위해 정교하고 세심하게 만들어진 진주교방음식은 바다와 육지에서 생산되는 풍성하고 다양한 식재료로 만들어져 궁중음식보다 화려하였다.

진주교방음식을 대표하는 진주화반은 비빔밥을 말한다. 하지만 일반적인 비빔밥과는 달리 진주화반에는 진주의 특산물이 18가지나 올라간다. 각각의 조리법이 다른 열 가지 나물을 비롯해 송이버섯과 특별한 양념으로 비벼낸 육회가 고명으로 올려 꽃처럼 아름답게 보이는 진주화반은 비빔밥과는 다른 메뉴이다. 시간의 역사가 담긴 진주화반은 진주의 진정한 소울푸드다.

＜교방꽃상＞에는 진주화반을 필두로 계절에 따른 다양한 음식들, 진주 명사들의 내림손맛, 근대화시기인 19세기 진주 음식들에 관한 귀중하고 다양한 이야기가 담겨있어 전통음식문화에 대한 안목을 넓일 수 있다. 개인적으로 관심이 많았던 진주냉면에 관한 이야기도 담겨있다.

진주를 대표하는 또 하나의 음식은 진주냉면이다.

“진주냉면의 시작은 진주 정씨 가문의 구휼식이었다. 정문(鄭門)은 대대로 사봉면과 이반성면에 거주했다. 흉작을 들 때마다 메밀을 잔뜩 심었다. 오이와 김치를 얹은 소박한 냉면으로 구휼사업을 펼쳤다. 진주비빔밥이 그렇듯, 냉면도 외식 메뉴가 되어 중앙시장으로 진출했다.”(p.267)

평양냉면과는 또 다른 특색을 지닌 진주냉면은 일본 간장의 대표주자인 기코만이 1920년 진주에 장유공장을 설립하고 1930년대 국수기계가 개발되어 대량생산이 가능해지면 성황을 이루었다고 한다. 그 후 한국전쟁으로 소실된 진주냉면은 2000년대 들어 해물육수에 육전을 얹은 형태로 복원되어 진주를 대표하는 음식이 되었다,

조선시대 진주교방과 향토의 다양한 음식문화에 관한 흥미진진한 이야기가 담긴 ＜교방꽃상＞은 우리 전통음식을 보존하고 복원하고 한식의 세계화를 위한 연구와 실천을 해오고 있는 저자 박미영 박사의 노력이 돋보이는 가치 있는 책이라고 생각된다.

[Hee]

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"교방꽃상: 조선시대 최고의 접대식 진주성 병마절도사의 특별한 잔칫상"을 읽으면서, 나는 마치 시간 여행을 떠난 듯한 기분이 들었다. 이 책은 단순한 요리책이 아니라, 조선시대 진주의 화려했던 음식 문화로 우리를 안내하는 타임머신과도 같았다.

책을 펼치자마자, 드라마 '대장금'의 장면들이 자연스럽게 떠올랐다. 왕의 수라상을 준비하느라 분주히 움직이는 궁녀들, 화려한 색감의 음식들이 가득 찬 상들... 그때 TV로 보며 느꼈던 감탄이 이 책을 통해 다시 한 번 되살아났다. 하지만 이 책은 단순히 궁중 음식에 그치지 않고, 지방 관아의 특별한 잔칫상인 '교방꽃상'을 집중적으로 조명한다는 점에서 더욱 흥미로웠다.

(1장: 진주화반花飯, 천년의 베일을 벗다)

특히 진주화반의 유래를 설명하는 부분에서는 입이 떡 벌어졌다. 고려시대 강민첨 장군의 혈식 제례에서 시작되어 천 년이 넘는 역사를 가진 음식이라니, 그 깊이에 감탄할 수밖에 없었다. 저자가 이 역사를 추적하는 모습에서 대장금의 열정을 보는 듯했다. 18가지 고명으로 꾸며진 진주화반, 대나무 이슬로 빚은 추로주, 정성 가득한 박계 등 책 속 음식 하나하나가 예술 작품 같았다.

(2장: 촉석루에 올라보니, 잔치로구나)

처음에는 이 책이 너무 화려하고 특별한 음식들만 다루고 있어 일상과는 거리가 있다고 느꼈다. 하지만 곰곰이 생각해보니, 이는 '교방꽃상'이라는 책 제목에서부터 예상할 수 있는 내용이었다. 오히려 이 책의 매력은 바로 그 특별함에 있었다. 일상에서는 경험하기 어려운 조선시대 최고의 잔칫상을 상세히 들여다볼 수 있다는 점, 그리고 그 특별한 음식들의 유래와 변천 과정을 추적하며 오늘날의 음식 문화와 어떻게 연결되는지 보여준다는 점이 이 책의 진정한 가치라고 생각한다.

(4장: 오방색의 향연, 진주 꽃상).

책을 읽으며 우리나라 음식 문화의 깊이에 새삼 놀랐다. 단순히 맛있는 음식을 만드는 게 아니라, 그 안에 철학과 예의, 그리고 자연에 대한 존중이 담겨 있다는 걸 알게 됐다. 화려함 속에 담긴 이런 가치들이 오늘날 우리가 먹는 평범한 한 그릇의 비빔밥 속에도 고스란히 담겨 있다는 걸 깨닫게 해준다.

이 책은 단순한 요리책을 넘어, 한식의 세계화에 대한 깊은 고민과 비전을 담고 있다. 저자는 한식의 오방색을 통해 한국의 전통을 전 세계에 알리고자 하는 열정을 느낄 수 있었다. 이는 대장금이 전 세계에 한국 음식을 알린 것처럼, '교방꽃상'도 한식의 세계화를 향한 큰 울림이 될 것이다.

이 책을 읽고 나서 나는 한국 전통 음식에 대한 자부심과 함께, 이를 더 많은 사람들과 나누고 싶다는 생각이 들었다. 다음에 진주에 가면 꼭 화반을 맛보고 싶다는 생각이 들었다. 어쩌면 그게 저자가 바라는 바가 아닐까? 우리 음식 문화의 매력에 빠져, 직접 체험하고 싶어지는 그런 마음 말이다.

대장금이 많은 이들에게 한식의 매력을 전파했듯, 이 책도 그런 역할을 할 수 있을 것 같다. 우리 음식 문화의 깊이와 아름다움을 세계에 알리는 데 한몫할 수 있을 거란 생각이 든다. '교방꽃상'은 단순한 요리책을 넘어, 우리의 역사와 문화, 그리고 정신을 음식을 통해 보여주는 귀중한 기록이다. 한식에 관심 있는 모든 이에게 이 책을 강력히 추천한다.

표지부터가 시선을 확 당기는 ＜교방꽃상＞은 내용면에서도 시선을 뗄 수 없게 만드는 책이다. '한국음식문화재단'이 출판한 이 책은 3대째 진주의 과방지기인 저자를 통해 진주교방음식에 대한 내용을 제목처럼 아름답게 담아내고 있다. 음식을 말할 때에는 주로 지역으로 나누어 말하는 경우가 많은데 이 책은 그 중에서도 '진주' 지역의 음식을 집중적으로 다루고 있다. 개인적으로는 목차 구성도 마음에 들었다. 각 장마다 진주화반, 잔치 음식, 제철음식 등 한 가지 주제를 여러 편의 글로 나누어 자세히 다루고 있는데 각 장과 그에 속한 소제목에도 어떤 내용을 다루고 있는지 명확하게 적고 있어서 목차를 한번 훑어보면서 이 책의 구성과 내용을 간략하게나마 정리해볼 수 있었다.

아무래도 음식이다 보니 좋아하는 음식이나 생소한 음식에 조금 더 집중하게 되더라. 특히 육회! 지금이야 그래도 음식을 보관하는 기술이 늘어 수월하다지만 고려시대부터 생고기를 먹기 시작했다는 건 처음 알았다. 생고기는 왕이 신하들에게 내리기도 했다고. 이러한 육회가 진주의 비빔밥, 진주화반의 차별화된 식재료였다고 하니 과거 진주가 얼마나 풍요로웠는지도 알 수 있었다. 가을 중양절의 음식인 국화전과 국화주에 대한 내용도 관심이 생겼다. 화전이라고 하면 보통 진달래를 떠올리는데 국화를 얹어 부친 국화전은 또 새로웠다. 그와 어울리는 국화주도 그렇고. 지역적 특색으로 거쳐간, 머물다 간 인물들도 여럿 있는데 그 중 눈에 띄는 건 당연히 이순신 장군님이 아닐까? 난중일기에서 기록을 찾아 일러스트로 그 질박한 밥상을 보여주고 있다.

이 책의 매력 중 하나라면 각각의 주제마다 빠지지 않고 들어간 일러스트가 아닐까 싶다. 대부분 음식의 모습을 그리고 있지만 음식과 관련한 배경도 함께 그리고 있어서 더 좋았다. 또 역사 속에서 자연스럽게 영향을 주고 받은 주변국들의 음식에 대해서도 언급하고 있다. 오랜 역사를 거쳐 현재에 이르러 진주 교방음식을 기록하고 재현하는데 얼마나 심혈을 기울이고 있는지 책 곳곳에서 그 진심이 느껴져서 더 재미있게 읽었다. 언젠가 이 책에서 소개한 진주 교방음식들을 맛보러 진주로 여행을 가보고 싶다. 

하동의 아침은 꿈길이다. 섬진강이, 화개천이 자욱한 물안개를 피워낸다. 몽환적인 풍경 너머로 젖은 초록이 강을 건너 시야를 채우는 녹차밭. 하동은 다습하고 일교차가 커 찻잎 생산에 더할 나위 없는 조건을 갖췄다. 

속옷 젖는 줄도 모르게 내리는 봄비가, 고조곤히 곡식에게 다가가 겨울잠을 깨우는 곡우. 우전은 곡우 전까지 채취한 차이고, 입하 전에 채취한 것은 세작이다. 

(P.252, 호수에 달 띄워 차를 달이다 중에서) 

파리올림픽이 열리는 지금, 한국의 매력이 전 세계인의 마음에 꽂히고 있다. 한치의 흔들림도 없이 활을 척척 쏘는 주몽의 후예들! 그 자랑스러운 모습을 보면서 우리의 문화가, 우리의 음식이, 우리의 예술이 전세계를 향해 쭉쭉 성장하길 바라는 마음이 들었다. 그 연장선에서 만나게 된 한국음식문화재단의 『교방꽃상』. 이 책은 교방음식, 전라도 음식을 다루고 있지만 한식세계화, 한식문화선도에도 큰 영향을 줄 수 있을 책이라는 생각이 든다. 더불어 너무나 아름다운 일러스트를 잔뜩 만나볼 수 있으니 한국적인 미, 음식일러스트를 좋아하는 이들이라면 꼭 한번 만나볼 것! 

사실 나는 『교방꽃상』의 내용을 전혀 모른채, 표지가 너무 예뻐서 홀렸다. 그리고 『교방꽃상』을 받아들고 휘릭, 둘러보는데 나도 모르게 감탄이 절로 나더라. 이렇게 예쁜 음식이 있다니! 음식을 이렇게 아름답게 그릴 수 있다니! 그런데 『교방꽃상』을 읽으면서는 그 문장들에 또 한번 감탄이 나왔다. 시보다 아름다운 문장도 여럿 만났고, 음식에 대한 사랑, 지역에 대한 사랑, 한식에 대한 사랑을 엿볼 수 있는 문장들도 숱하게 만났다. 『교방꽃상』을 읽는 내내 나는 눈으로 마음으로 음식을 먹었고 느끼는 기분이 들었다. 

진주 지역에 내려오는 교방문화를 문헌으로 고찰하여 잠자던 교방음식을 복원한 자체가 놀라운 일이기도 한데, 그 깊이나 진하기 면에서 놀라움을 금치 못할 책이었다. 책에서나 만나봤던 교방음식이 마치 생생하게 내 주변에 살아나는 기분이 들고, 이 아름다운 음식이- 술과 아름다움과 맛에 취하던 음식이, 다시 한번 한국문화를 세계에 알리는 디딤돌이 될 수 있을 것 같은 좋은 기운이 느껴지는 책이었다.