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『모던 키친』 박찬용 저 / 에이치비프레스 ＜책 소개＞ 우리가 쉽게 배달시켜 편하게 먹는 데에는 비밀과 이유가 있다. 『모던 키친』 은 농장과 공장과 주방에서 음식이 만들어져 모든 세상과 연결되는 모습을 탐구한 책이다. 『모던 키친』 은 2년간 40여 곳의 식품공장, 식당 주방, 농업 현장 등을 취재한 ‘K-푸드 생태계’ 탐사기이며, F&B 직업인과 경영인의 경험과 통찰을 20만 자 230장의 사진으로 472쪽 한 권에 담아낸 책이다. ＜나의 의견＞ 책을 받았을 때 일반 책의 두배 정도 되는 두께에 한번 놀랐고, 현장감 넘치는 내용들과 퀄리티 높은 사진들에 두번 놀랐다. 손가락 하나로 주문과 배달이 완료되는 세상. 이 책은 배달앱 화면 뒤의 혁신과 노력, 우리는 알 수 없는 흥미로운 사실들을 디테일 하고 생생하게 담아냈다. 햇반에 방부제가 들어가지 않는 다는 사실, 요거트 공장의 냉장고는 약 20층 높이 아파트만큼 크다는 것, 얼음은 유통기한이 없어서 조기생산과 비축이 가능해 11월 부터 2월까지는 얼음 공장을 가동하지 않는다는 것, 엔티엔스 프레즐은 어떻게 만들어 지는지, 피자 매장을 재현한 일종의 피자 매장 세트장인 ‘도미노 모델스토어’ 라는 곳이 있다는 사실, 1973년에 문을 연 지금은 구할 수 없는 구형 압력 튀김기계를 사용하는 치킨의 명가 ‘삼우 치킨 센타’, 인천 중국집이 배달비를 받지 않는 이유, 떡집은 왜 새벽 3시부터 일을 하는지, 문어 가격이 비쌀 수 밖에 없는 이유, 한국에 와사비 농장이 존재한다는 것과 와사비 농업에 데이터가 쌓이고 표준화되어 타지 보급이 가능해지기까지 26년이 걸렸다는 사실 등 『모던 키친』 은 공장, 농장, 주방에서 일어나는 일들을 디테일하고 생생하게 독자들에게 알려준다. ＜책 속의 문장＞ 현대 사회의 개별 인간은 감당할 수 없을 정도의 정보와 권한을 갖고 있다. 배달앱을 비롯한 모바일 플랫폼 덕에 약 10년 전 만 해도 생각도 못했을 정도의 다양한 상품과 정보를 얻을 수 있다. 편리하게, 빠르게. 문명의 쾌거 수준의 발달이다. 그러나 원재료가 나오는 현장에는 변함이 없다. 여전히 위험과 고난이 있다. 내가 느낀 멀미의 기준으로 그 현장은 아주 험난했다. - 431p - 스마트폰과 손가락만 있으면 주문, 배달이 이루어지는 편한 세상에 살고 있다. 배달앱 뒤에서 치열하게 일어나는 일들에 대해 우리가 꼭 알아야 할 의무는 없지는 우리 입으로 음식이 들어오기까지 농장, 공장, 주방의 현장에서 일하는 분들의 땀과 노력이 있다는 사실은 알 필요가 있다고 생각한다.
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[경제경영] 모던 키친 - 농장 공장 주방 (리뷰) In the Modern Kitchen; the Farm, the Food Factory and the Restaurant
박찬용 저 | 에이치비프레스 | 2023년 10월 20일 코로나 팬데믹은 우리 삶의 양상에 큰 변화를 가져왔다. 비대면이 표준이 된 팬데믹 기간 동안 배달문화와 간편식 시장은 이전에 비해 괄목할 정도로 급성장하였다. 팬데믹으로 성장이 위축되고 고사 수준에 이른 업종도 있지만 반면에 그로인해 각광을 받게 된 업종도 생겨났다. 박찬용의 ＜모던 키친＞은 이전의 시대와는 다른 방향으로 변화하고 있는 ‘식(食, food)’에 관계된 식품 제조와 식재료 재배 및 채취 세계를 농장, 공장, 주방으로 분류하여 2021년 7월부터 2023년 5월까지 약2년 간 40여 곳을 심층 탐사한 이야기를 담은 책이다.
‘식(食)’은 생존에 가장 필수적인 요소이다. ＜모던 키친＞은 식의 세계를 구성하는 식품과 식재료에 관해 일반인이 큰 관심을 가지지 않거나 잘 모르는 세계에 대한 세밀한 이야기를 담고 있다. 불과 얼마 전까지 밥을 먹기 위해서는 당연히 직접 밥을 지어야했지만, 이제는 공장에서 생산되는 ‘즉석밥‘이 대체하는 중이고, 대한민국의 고령화 현상이 가장 심각한 농업분야는 외국인과 귀농자들이 농업 생산현장의 주역이 되었다. 우리가 배달앱으로 간편하게 주문하여 먹을 수 있는 피자, 치킨, 햄버거 등이 생산되는 과정과 계절의 변화와 관계없이 일 년 내내 아무 때나 구입할 수 있는 다양한 농작물의 생산에 관한 과정과 실상을 상세히 담아낸 이 책은 시대의 변화와 이에 따른 라이프스타일의 변화가 가져온 오늘날 ’식세계(食世界)’의 현장 풍경을 알려준다.
“반죽은 평평한데 왜 면은 꼬불꼬불할까? 튀길 때 꼬불해질까? 아니다. 그렇게 치면 감자튀김이 어떻게 일자겠나. 우리가 꼬불해지는 건 제면 과정에서부터다. 반죽이 들어가는 롤러가 있고 나가는 롤러가 있다. 그 두 개의 롤러의 속도 차이를 주면 우리의 모습이 꼬불꼬불해진다. 속도 차이를 통해 꼬불거리는 정도도 조절할 수 있다. 신기하지? 안 신기하다고? 다들 호기심이 별로 없구만. 아무튼 우리는 여기서 모습을 갖춘 후 어딘가로 떨어진다. 거기 뭐가 있냐고?” (p.68)
가볍고 쉽게 배달시키고 쉽고 간편하게 먹을 수 있는 현실 이면의 세계는 마치 호수 위의 백조의 자태는 우아하게 보이지만 호수표면 아래의 백조의 다리는 분주함 그자체인 것처럼 공장, 주방 그리고 농장 등의 생산현장에서 혁신을 이뤄가며 최선을 다하는 이들이 존재하고 있기 때문이라는 사실을 ＜모던 키친＞을 통해 이해해볼 수 있다.
즉석밥, 종이컵, 요거트, 만두, 라면, 커피, 초콜릿, 아이스크림, 명란, 얼음, 도넛, 피자, 프레즐, 치즈, 치킨 등의 생산 공장과 카레, 타코, 햄버거, 치킨, 만두, 돈까스, 중국집, 떡, 케이크, 식빵을 조리하고 만드는 주방 그리고 딸기, 포도, 미나리, 밤, 인도어팜, 감귤, 당근, 와사비를 생산하는 농장과 문어를 잡는 어업 현장까지 오늘날 우리 ‘식세계‘를 유지시켜주는 현장이야기를 통해 익숙한 것들에 대한 새롭고도 신선한 이야기를 들을 수 있다. [Hee]
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우리는 살면서 수많은 다양한 음식 ?? ?? 들을 먹는다. ＜모던 키친＞은 배달 플랫폼 요기요가 식품 제조 현장을 취재해 뉴스레터로 소개하는 콘덴츠로 시작되었다. 저자는 2021년 7월부터 2023년 5월까지 40여 곳의 식품 제조와 식재료 재배 현장을 방문하여 취재 했다. 점점 가정에서 아침, 점심, 저녁을 다 차려 먹지 않고 간편하게 앱을 통해 배달음식을 먹기도 하는 이 시대에 주방의 의미는 과연 무엇일까?오랜 시간 한 길을 걸어온 프로의 주방으로는 카레, 타코, 버거, 치킨, 만두, 돈까스, 중국집을 함께 여행한다. 이외에도 살아있는 주방으로 농장을 들어 딸기, 포도, 미나리, 밤, 당근, 문어 등을 산지로 가서 직접 취재한다.오랜 시간 한 곳에서 음식을 만드는 가게를 찾아가서 취재하는 것은 지금의 음식을 남기는 의미있는 작업이다. 또한, 그 음식에 대한 만든이의 마음과 오랜 시간 지켜왔던 것들의 전통이 느껴지기도 한다. 저자가 방문한 가게들의 공통점은 깨끗한 부엌, 맛있는 음식, 그리고 여러 번 온 듯한 손님들이라고 한다. 우리가 흔히 말하는 기본이라고 하는 것들이 아닌가. 그렇다면 오랫동안 가게를 하면서 역설적으로 기본을 지키는 것은 얼마나 어려울까 가늠해보게 된다. . . . 손가락만 클릭하면 집 앞까지 배달해주는 음식들, 밤에 주문해도 아침이면 집 앞에 배달해주는 샛별 배송 등. 우리는 편한 생활을 하는데 그 이면에는 많은 이의 노력이 있음을 책을 통해 생각해 본다. 제주의 밭에서 뽑아 올라온 당근, 청도에서 올라온 미나리, 철원의 와사비, 하동의 밤 등...내가 주문한 것들의 원산지는 생각해 보지 않고 클릭해서 장바구니에 담았다. 농산물을 생산하기 위해 애쓰는 모습들이 있기에 우리의 식탁이 풍성해진다. 공장에서 생산된 것도, 농장에서 생산된 것도 그 수고로움은 하나다. 하나하나의 수고로움이 제대로 인정받고 소중하게 생각되기를 바래본다. 그저 단순하게 먹고 판단햇던 지난날을 반성하며 요리사 와 배달기사 에게 감사의 마음을 전한다. |
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현대사회에서 음식이 제조되어 식탁에 도달하기까지의 모든 과정 마치 한편의 다큐멘터리를 시청하는 기분으로 읽어나갈 수 있는 책이었다. 영상매체가 범람하는 이 시대에 오히려 활자로 된 다큐로 독보적인 형태를 선보였다. 뉴스레터를 모아 편집하여 제작한 책이라서인지 하나의 음식을 다룬 한편 한편 완결성 있게 매듭지어져 있어 부담없는 글이었다. 각 편마다 일괄적이지 않고 인물중심의 전개나 식품시점에서의 전개 등 다양한 방식으로 글이 작성되어 있었는데 식품 공장에 대한 취재라는 특성상 비슷하게 전개되는 부분들을 해결하고자 하는 저자의 고민의 결과라는 것을 여실히 느낄 수 있었다. 올컬러로 함께 실려있는 사진들은 새로운 구도로 음식의 제작과정이 담겨있어 글에 생동감을 더해주는 역할을 톡톡히 한다. 이 책을 읽고나면 주변에서 보는 가공식품, 농산물들을 새로운 시각으로 보게 될 것이다. *출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.
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＜모던 키친＞은 배달 플랫폼 요기요가 식품 제조 현장을 취재해 뉴스레터로 소개하는 콘덴츠로 시작되었다. 저자는 2021년 7월부터 2023년 5월까지 40여 곳의 식품 제조와 식재료 재배 현장을 방문하여 취재했다. 현대 한국 사회의 가정 주방의 특징은 요리 기능이 점점 줄어드는 것이라고 저자는 꼽는다. 나만 해도 반조리 식품이나 밀키트를 자주 이용하고 외식을 하기도 하니. 점점 가정에서 아침, 점심, 저녁을 다 차려 먹지 않고 간편하게 앱을 통해 배달음식을 먹기도 하는 이 시대에 주방의 의미는 과연 무엇일까.
거대한 주방인 식품 공장에서 만들어지는 즉석밥, 종이컵, 요거트, 만두, 라면, 커피, 초콜릿, 아이스크림,명란, 얼음등을 소개하고 식품연구소를 방문하여 도넛, 피자, 프레즐, 치즈, 치킨을 소개한다. 오랜 시간 한 길을 걸어온 프로의 주방으로는 카레, 타코, 버거, 치킨, 만두, 돈까스, 중국집을 함께 여행한다. 이외에도 살아있는 주방으로 농장을 들어 딸기, 포도, 미나리, 밤, 당근, 문어 등을 산지로 가서 직접 취재한다.
그중 ‘덕화명란’이 소개 되었는데 나도 먹어본 제품이라 반가웠다. 상급 재료를 골라서 저염 명란과 한국형 양념 명란을 만들어 계속 연구하고 판매한다.
오랜 시간 한 곳에서 음식을 만드는 가게를 찾아가서 취재하는 것은 지금의 음식을 남기는 의미있는 작업이다. 또한, 그 음식에 대한 만든이의 마음과 오랜 시간 지켜왔던 것들의 전통이 느껴지기도 한다.
부산에 있는 만두집 상해 만두와 양가손만두는 읽는 내내 사진속 만두가 먹고 싶어 혼났다. 직접 만두피를 밀어 만든 만두는 소와 잘 어울리고 배고픈 이의 속을 든든하게 채워준다.
‘부산에는 유독 밀가루를 재료로 기술과 정성을 들여 맛을 내는 가게들이 많다. 식물가가 저렴해서 일까, 부동산시세가 아직 서울만큼 비싸지는 않아서일까, 아니면 음식에 대한 사람들의 고민이 남아 있어서 일까. 아마 그 모든 게 이유일 것이다.’ (p.260)
저자가 방문한 가게들의 공통점은 깨끗한 부엌, 맛있는 음식, 그리고 여러 번 온 듯한 손님들이라고 한다. 우리가 흔히 말하는 기본이라고 하는 것들이 아닌가. 그렇다면 오랫동안 가게를 하면서 역설적으로 기본을 지키는 것은 얼마나 어려울까 가늠해보게 된다.
손가락만 클릭하면 집 앞까지 배달해주는 음식들, 밤에 주문해도 아침이면 집 앞에 배달해주는 샛별 배송 등. 우리는 편한 생활을 하는데 그 이면에는 많은 이의 노력이 있음을 책을 통해 생각해 본다. 제주의 밭에서 뽑아 올라온 당근, 청도에서 올라온 미나리, 철원의 와사비, 하동의 밤 등...내가 주문한 것들의 원산지는 생각해 보지 않고 클릭해서 장바구니에 담았다. 농산물을 생산하기 위해 애쓰는 모습들이 있기에 우리의 식탁이 풍성해진다. 공장에서 생산된 것도, 농장에서 생산된 것도 그 수고로움은 하나다. 하나하나의 수고로움이 제대로 인정받고 소중하게 생각되기를 바래본다.
현대 사회의 개별 인간은 감당할 수 없을 정도의 정보와 권한을 갖고 있다. 배달앱을 비롯한 모바일 플랫폼 덕에 약 10년 전만 해도 생각도 못했을 정도의 다양한 상품과 정보를 얻을 수 있다. 편리하게, 빠르게. 문명의 쾌거 수준의 발달이다. 그러나 원재료가 나오는 현장에는 변함이 없다. 여전히 위험과 고난이 있다. (p.431)
@hbpress_ 감사합니다.
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이 책은 약 2년 동안 40여 곳의 식품 제조와 식재료 재배 현장을 찾아 취재한 르포에 가깝다. 코로나로 배달앱이 호황이었고, 이제는 우리 생활 깊숙이 스며든 배달 음식에 대한 궁금증이 생겼다. 그 이전에 이미 각종 과자와 라면, 아이스크림 등의 간식이 어떻게 만들어지는지 공장이 궁금하기도 했었고. 이 책을 통해 자세히 알 수 있었다.
이 모든 현장들을 경험하며 느낀 저자의 말은 '이건 모두 주방의 이야기'라는 깨달음이었고, 이것이 이 책의 이름 '모던 키친'이 나온 이유다. 단지 규모의 차이에 차이점이 있고, 현대화된 오늘날의 주방에 대한 이야기를 담고자 했다. 요기요 뉴스레터의 내용을 편집한 버전이라고 했는데, 구독하지 않았던 나는 이 책이 새로웠다.
사람에게 필요한 음식들. 먹거리에 대한 사람들의 관심은 나날로 변화한다. 산지에서도 식품 공장에서도 변화를 거듭하고, 우리는 편리하게 주문으로 먹을 수 있다.
이제 공장과 주방과 농장이 하나의 연결고리가 되어 소비자에게 다가온다. 책에서도 식품 공장과 식품 연구소·교육원, 식당, 떡집과 빵집, 농장으로 구분해 현장의 생생한 취재를 사진과 담고 있다.
우리에게 익숙한 기업들의 이름들이 책 속에서 언급된다. 롯데의 가나초콜릿 공장이 서울의 영등포에 아직 살아남아있다는 사실도 놀라웠고, BR의 평택 아이스크림 공장이 한국에서 최대 규모라는 사실도 알게 되었다.
이외에도 수작업이 이루어지는 부산의 덕화명란 자부심과 앤티앤스의 프레즐 교육, 임실산 치즈의 역사와 떡집과 빵집의 하루 등등 읽을거리가 풍부한 내용이었다.
농장에서 재배되는 각종 과일과 채소, 특히 철원의 민통선 통제선 안에서 키우는 와사비 농장에 대한 이야기도 새로웠다.
우리의 먹거리에 관심이 있다면 이 책을 읽어봤으면 한다. 그들의 노력과 자부심이 느껴져 내가 먹는 음식에 대해 고마움을 생각해보게 된다.
*이 책은 출판사의 지원을 받아 읽고 작성한 리뷰입니다*
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