식초의 효능에 대해서는 많이들 알고 계실 거 같아요. 저는 다이어트에 관심이 많은터라 알아보다가 다이어트에 식초가 좋다고 해서 관심을 갖게 됐어요. 하지만 먹기가 쉽지 않다보니 선뜻 먹게 되지 않아요. 사무실에서 홍초를 물에 희석해서 마시는 정도에요. 그냥 생수 마시는 거나 다른 차 마시는 것보다 건강에 좋겠다 싶어 홍초를 마시고 있는데 천연발효식초를 이제는 집에서도 직접, 손쉽게 만들 수 있는 방법을 담고 있는 책이 출간됐다고 해서 읽어보게 됐어요. 천연식초 만들기 비법 노트에요. 책 제목처럼 책에는 어렵게만 느껴졌던 천연식초를 집에서 누구나 만들 수 있는 방법을 알려주고 있어요.

집에서 누구나 만들수 있는 천연발효식초 77가지를 담고 있어요. 자연에서 얻어지는 천연의 재료가 더해져서 보다 더 건강하고 맛있는 천연발효식초를 만들 수 있어요. 암과 당뇨, 고혈과 중풍을 비롯한 각종 성인병 뿐 아니라 다이어트까지 효과가 좋아요. 저는 식초를 조미료라고 생각해왔어요. 음식을 할때 새콤한 맛을 원할때 더하는 조미료라고요. 그런데 식초는 조미료 뿐 아니라 발효식품으로 새롭게 각광받고 있어요. 각종 성인병에 놀라운 효과가 있다고 알려지고 나서부터요.

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물론 시중에 파는 식초를 손쉽게 마시는 방법도 있지만 그것은 천연도 아닐 뿐더러 화학적 첨가물이 더해져 있어서 식초의 효능을 반감 시켜주는 거 같아요. 천연발효식초를 만드는 방법이 쉽지는 않아요. 어렵지만 누구나 할 수 있는 거고 해볼 만한 가치가 있는거라는 생각이 들어요. 1년 김치를 위해 김장을 하듯, 매실액을 만들듯이 말이죠. 책에는 우선 식초의 정의부터해서 식초가 갖고 있는 놀라운 효능, 역사 등에 대해 소개하고 있어요. 책을 읽다보니 식초를 단순하게 조미료라고만 생각해왔던 제가 얼마나 무지했나 싶은 생각이 들었어요.

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처음부터 초산균이니 초막이니 누룩이니 하는 일련의 단어들부터 어렵게만 느껴지고 거부감이 들었어요. 이걸 어떻게 만들어? 그냥 사서 먹는게 편하겠다 싶은 생각이 들었는데 책을 읽다보니 생각보다 많이 어렵지는 않은 거 같아요. 물론 번거롭긴 하지만 가족의 건강을 위해서라도 만들어두고 먹으면 좋을 거 같아요.

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식초만들기의 기본 원칙이 소개되어 있어요. 최고의 재료를 사용하라, 설탕,효모, 물의 선택법(설탕은 유기농 설탕이 좋지만 여건이 안된다면 백설탕으로, 효모는 쌀누룩으로, 물은 생수나 지하수, 정수기물 등을 이용), 용기와 도구는 철저히 소독하라, 동전을 관찰하라 등등이요. 기본적인 원칙부터 하나하나 자세히 왜 그런 선택을 해야하는지 등등에 대해서도 소개되어 있어 고개를 끄덕이게 되요. 아~그렇구나 싶은 생각이 들어서요.

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효소 발효액으로 천연식초 만들기 / 효소 발효액 건지로 천연식초 만들기 / 과일과 열매로 천연식초 만들기 / 채소, 야초, 뿌리로 천연식초 만들기 / 곡물로 천연식초 만들기 / 지게미로 천연식초 만들기 / 전통방식으로 천연식초 만들기 / 초간단 천연식초 만들기

등의 순서로 다양한 재료를 활용해서 천연식초 만드는 방법이 소개되어 있어요.

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각각의 재료가 갖는 효능에 대해서 먼저 소개되어 있어 자신이 필요로 하는 효과에 맞는 재료를 선택해서 만들어 두면 좋을 거 같아요. 만드는 재료부터 과정을 사진과 함께 자세히 소개하고 있어요. 또한 Tip, Advice가 소개되어 있어 실패할 일 없이 성공적으로 천연식초를 만들 수 있게 도와주는 거 같아요.

기관지가 약해 감기를 달고 사는 민트살구를 위해 수세미 발효액 건지로 천연식초를 만들어보고 싶고, 스트레스를 많이 받아 소화 불량이 있는 민살파를 위해 바나나로 천연식초를 만들어도 보고 싶어져요.

신기했던게 남은 밥과 떡으로도 천연식초를 만들 수 있다는 점이에요. 냉동실에 쌓여 있는 떡을 활용해서 식초를 만들 수 있다고 하니 좋을 거 같아요. 새로운 재료로 시도해보기에 앞서 집에 있는 재료로 하나씩 만들어 보는 것도 좋을 거 같아요.

 음식에 넣어 먹어도 좋고, 물에 희석해서 음료처럼 마셔도 좋을 거 같아요. 온가족의 건강을 위해서 천연식초를 만들어 두고두고 먹으면 좋겠다 싶어요. 주부는 좀 더 부지런해져야 할 거 같아요. 가족의 건강한 미래를 위해서요.

[천연식초 만들기 비법 노트]이젠 전통방식의 부뚜막 식초, 건강과 맛의 지킴이!

＜해독의 기적＞, ＜약이 되는 명품효소＞를 읽은 적이 있다. 해독에는 효소가 몸에 좋다는 책이었다. 한약까지 발효 효소를 이용해 발효 한약을 만든다고 해서 집에서도 매실 효소와 복분자 효소를 만들어 놓았다. 오늘, 조미료 중에서는 천연식초가 최고라는 책을 만났다.

식초의 일반적인 정의는 '당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등의 주원료를 미생물로 발효시켜 제조한 것'이다. (13쪽)

식초 음료수가 혈색이 좋아지게 하고, 날씬하게 돕고, 숙취에도 좋다고 한다. 예로부터 식초는 조미료, 식품 방부제, 의약품이기도 했다는데…….암 예방과 성인병 예방에 효과가 있는 식초는 최고의 해독제요, 최고의 건강 기능 식품이라고 한다.

식초는 음식 발효의 최종 형태이자 최고의 발효 음료다. 곡물이나 과일 등을 1차 발효시킨 효소 발효액이나 각종 술과는 비교할 수 없을 정도로 효능이 뛰어난 식초는 최고의 항암제이자 해독제이며 다이어트 음료의 제왕으로도 불린다.(11쪽)

참고로 합성식초인 빙초산은 석유에서 얻어지는 화학물질이라고 한다. 상온에서 얼음 모양의 고체 상태이기에 얼음 빙자를 쓰고 있다. 피부에 닿으면 염증이나 화상을 일으킬 정도이기에 물에 희석해서 사용한다는데……. 서양에서는 대부분 사용을 금지하고 있지만 우리나라의 일부 음식점에서는 여전히 사용하고 있다고 한다.

천연식초의 재료는 무궁무진하다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수 같은 곡물이든, 사과, 딸기, 포도 같은 과일이든, 산야초, 나무의 뿌리, 다슬기 등 다양하다고 한다.

식초가 만들어지는 원리는 간단해 보인다.

효모(이스트)에 의해 당이 발효되면서 에탄올로 변화되면 술이 되고, 한 번 더 초산균에 의한 발효가 일어나면 신맛을 내는 식초가 된다. 초산균은 공기 중에 떠돌아다니지만 처음 할 때는 인위적으로 초산균을 넣어준다고 한다.

포도나 감의 경우 효모 첨가 없이도 술이 되지만, 대부분의 과실이나 곡류는 인위적으로 효모를 넣어주어야 알코올 발효가 쉽게 일어난다. 식초를 안친 항아리는 밀봉하지 않고 천이나 한지 등으로 입구를 봉한다.

식초의 효과가 정말 많다.

식욕촉진, 최고의 소화제인 침 생성, 강력한 방부 효과와 살균 효과, 우리 몸의 자연 치유력 강화, 비만 방지, 지방간 막기, 동맥 경화 예방, 젖산 생성 방지, 젖산 분해 등의 효과가 있다. 수명이 길어진다는 연구 결과로 세 차례나 노벨상을 받기도 했다는데…….

현미 식초 만들기의 기본 원칙들은 모든 음식에 공통이 아닐까.

저 농약, 무 농약의 최고 재료, 신선한 재료를 선택한다. 활성 이스트, 이화곡(쌀누룩), 누룩을 사용할 수 있다. 생 막걸리는 합성 감미료나 첨가제를 넣지 않고 열처리를 하지 않은 것을 것이어야 한다. 물은 불소 성분이 없는 것이어야 한다. 생수나 지하수, 정수기물 역시 끓였다가 식혀서 사용해야 일체의 잡균을 막을 수 있다.

용기와 도구의 소독은 기본이다. 간장, 고추장, 김치, 젓갈을 담았던 항아리는 사용하면 안 된다. 젖산균이 항아리 자체에 스며들어 있기 때문이다.

항암, 동맥경화 예방 노화 방지에 좋은 복분자 발효액으로 천연 식초 만들기부터 따라 해 봐야겠다. 소독에 유난히 신경 써야 하고 중간 중간 관리가 필요해서 복잡해 보이지만 가족의 건강을 위해서 말이다.

저자는 심한 피로에는 포도나 산머루, 가시오가피 식초가 좋다고 한다. 상큼한 음식을 원한다면 사과, 밀감, 딸기로 만든 식초가 좋다고 한다. 드레싱 소스로는 매콤한 붉은 고추로 담은 식초가 좋고, 무생채에는 현미 식초가 좋다고 한다. 다이어트에는 녹차나 뽕잎 식초를 좋다고 한다.

식재료를 이용하여 만들 수 있는 최고의 기능성 조미료가 바로 식초라니……. 효소보다 더 좋다는 말인가……. 식초 음료를 늘 마시고 있기에 집에서도 만들고 싶다. 하지만 식초는 제조법이 까다롭고 정성이 많이 들어가는데…….

책에서는 천연식초에 쓰이는 관련 용어들에 대한 설명도 친절하다. 효모, 누룩, 초막, 초산균, 현미식초와 흑초, 종초 등을 자세히 설명하고 있다.

평범한 주부이자 어머니, 아내였던 저자는 전통 음식 만들기를 즐겼다고 한다. 식당을 차려 운영하면서 전통 음식과 전통 장을 섭렵하게 되었고 전통방식으로 만드는 천연식초에 도전하게 되었다고 한다. 무수한 실패 끝에 천연식초 만들기에 성공했고 블로크를 운영하면서 그 노하우를 알렸다고 한다. 이 책은 그 결과물이다.

전통방식으로 만든 부뚜막 식초, 우리 집 건강과 맛의 지킴이가 될 수 있도록 직접 만들어 보고 싶다.

동백 LEE의 곳간 http://blog.daum.net/mayahome (천연식초 공부 블로그)

몇해 장이 좋지 않다면 청국장환과 천연식초를 먹으면 좋다는 추천을 한의사로부터 받은 적이 있다.

마트에서 파는 식초만 알고 있었던 나는 처음으로 저렴하지 않은 고급식초에 대해 알게 되었고,

그 후 투병하는 동생에게도 권한 적이 있다.

이 책을 통해 '하늘이 내린 신비의 물, 식초'에 대해 좀 더 정확히 알게 되었다 그 중 일부를 소개한다.

식초는 히포크라테스 시절부터 방부제이자 살귤제로 사람들에게 약용으로 널리 사용될 만큼 인류의 건강을 지켜주었고,

식초를 연구한 과학자들은 노벨상을 수상하기도 하였다.

식초는 크게 양조식초와 빙초산 또는 빙초산을 원료로 하여 만든 합성식초르 나누어진다.

양조식초는 곡물식초와 과실식초로 나뉘는데 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등을 원료로 만들어진 식초가 곡물식초,

감식초나 사과식초 등과 같이 각종 과실을 원재료로 만들어진 식초가 과실식초이다.

빙초산은 석유에서 얻어지는 화확물질인데 상온에서는 액체가 아닌 얼음 모양의 고체 상태이기 때문에 氷빙자가 붙었다고 한다.

식당에서 먹는 음식들은 빙초산을 많이 쓴다고 듣기는 했는데 그동안 빙초산에 대해선 너무나 잘 몰랐던 것 같다.

대부분의 나라에서는 사용이 금지되어 있다는 빙초산. 우리나라에서도 빨리 금지되었음 좋겠다.

이렇게 1장에서는 식초에 대한 다양한 이야기와 알아두면 좋은 용어들, 기본원칙등이 담겨있다.

식초는 어떻게 만들어질까 ?

효모에 의해 당이 에탄올로 변화되면 술이 얻어지고,

여기서 한번 더 발효가 일어나면 식초가 얻어진다.

많은 어머니들이 집에서 술을 만드신다. 그 술을 한번 더 발효하면 식초가 얻어진다니 ?!

하지만 그냥 한번 더 발효한다고 식초가 얻어지는 것은 아니였다.

초산균이란 균이 필요한데 공기중에 있지만 식초를 처음 만든다면 부족하기 때문에 종초를 보충해 주어야 한다고 한다.

종초가 있고 없고의 따라서 식초가 성공하느냐 실패하느냐라고 하니 얼마나 중요한지 알 것 같다.

모든 식초만들기에서 종초는 술양의 30%가 필요하다고 하는데 이 종초를 얻기란 쉽지 않다.

식초를 만들어 사용하는 지인이 있다면 다행이지만 없다면 ;; 식초만들기에 도전하기 쉽지 않을 것 같다.

그리고 10원짜리 동전의 모습들.

식초를 발효할때는 입구를 천이나 한지로 봉하기에 초산발효 과정을 알 수가 없다.

이렇때 팁이 있다. 2006년 이전의 구리로 만든 10원짜리 동전을 입구에 올려놓으면

초산발효에 의해 구리가 산화되어 색이 변하는 것으로 체크가 가능하다고 한다.

하지만 동전이 산화되었다고 해서 모든 과정이 완료된 것도 성공한 것도 아니라고 한다.

쉽게 다가오던 식초만들기가 점점 어려워지는 것 같다. ^^;

이렇게 식초만들기에 대해 알려주고 그 다음에는 다양한 원료들을 이용한 식초 만들기 레시피가 수록되어 있다.

가장 처음 나와있는 복분자 레시피이다.

식초만들기에 앞서 알코올 발효(술)를 하는 과정이 담겨 있다.

알코올발효가 끝나면 종초를 넣어 초를 안친다. 5개월 후 짙은 보라색의 향기로운 식초가 완성되었다고 한다.

곳곳에 팁이 있어 노하우, 정보를 알려주고 있다.

77가지의 생각지도 못한 다양한 재료를 사용한 레시피가 있다.

하지만 각각 과정에 대한 사진의 크기가 작고,

레시피와 사진의 매칭이 초보인 나에겐 어려웠다.

사진크기와 매칭되어 설명되어지는 부분이 아쉽다.

권말에는 발효과정 사진과 초막사진이 소개되어 있다.

직접 식초만들기를 도전하고 있다면 도움이 될 사진들인데

사진크기와 77레시피의 사진이 있는 것은 아니라서 그 부분이 아쉽다.

신맛을 통해 식욕을 돋구어주는 식초는 방력한 방부제이자 살균제로서 우리 몸의 자연치육력을 강화시키고, 발효 과정에서 60여 종 이상의 유기산을 만들어내는데 이들 가운데 일부는 콜레스테롤을 저하시켜 비만을 방지하고 지방간을 막는 작용을 할 뿐만 아니라 피로를 유발하는 물질인 젖산의 생성을 막을 뿐만 아니라 이미 생성된 젖산을 분해시켜 주기도 한다. 또한 식초는 동맥경화를 예방하는 등 각종 성인병과 현대병의 예방에도 매우 효과적인데, 이 밖에도 천연식초의 효능은 열거하기 어려울 정도로 많다고 한다. 저자가 식초들마다의 주요 효능들에 대해서는 지면이 좁아 상세히 설명하지 못했을 정도로 많은 천연식초의 효능은 공장에서 대량으로 생산되는 양조식초의 경우 정상적인 천연 재료나 전통적인 발효의 과정을 거치지 않은 것이 많고 각종 첨가물도 들어 있어 역시 조미료 이상의 약성을 기대하기는 어렵다고 한다. 식초의 약성을 기대한다면 좋은 재료를 엄선하여 직접 전통적인 방식으로 식초를 만드는 수밖에 없는데, 몸에 좋다는 건 알지만 어떻게 만들어야 하는지, 어떤 재료를 사용해야하는지 알지 못하는 사람으로써 직접 만들어보겠다는 결심을 하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 얼마 전 다양한 재료로 효소를 만드는 책을 읽어본 적이 있는데, 혹 식초를 만드는 법에 관한 책도 있지 않을까? 라는 호기심이 발동했다. 그렇게해서 알게 된 책이 바로 ＜＜천연식초 만들기 비법 노트＞＞다.

저자가 만든 천연식초로 남편의 혈색이 더 좋아지고, 아들은 숙취를 모르게 되었으며 며느리는 더 날씬해졌단다. 지은이의 이야기를 읽으면서 천연식초 만들기에 대한 의욕은 점점 더 커져만 갔다. 이렇게 살펴본 이 책에서는,

효소 발효액, 효소 발효액 건지, 과일과 열매, 채소와 야초, 뿌리, 곡물, 지게미로 천연식초 만드는 법을 소개하고, 전통 방식과 초간단으로 천연식초 만드는 법을 총 9장에 걸쳐 소개하고 있는데, 식초를 만드는 가장 중요한 요소는 정성이었다. 그 정성을 보면서 과연 내가 할 수 있을까? 라는 의구심이 들기는 했지만, 저자의 꼼꼼한 레시피가 많은 도움을 줄 수 있을 듯 싶었다. 가장 눈에 띄는 것은 '매실 발효액으로 천연식초 만들기' 였는데, 지금 매실을 발효시키고 있는 탓일 게다. 재미있는 것은 레시피에 10원짜리 동전이 필요하다는 것인데, 2006년 12월 이전에 구리로 만들어진 옛날 동전은 초산발효가 이루어지면서 생긴 산에 의해 구리 성분이 산화되어 색이 변하는데, 동전이 초록색으로 변하면 초산발효가 진행되고 있다는 증거로 사용되기 때문이다. 물을 타지 않는 만큼 오랜 시간이 걸리고 양도 적지만 대신 식초의 맛과 향, 성분이 더 좋은 식초를 얻을 수 있단다.

각 단계마다 tip을 통해 주의사항이나 알아두어야 할 점들을 꼼꼼하게 기록하고 있어 초보자들이 따라하면서 생기는 궁금한 점이나 어려운 점을 해소할 수 있도록 해주었고, 블로그에 자주 올라오는 질문과 답변을 정리해 수록한 [무엇이든 물어보세요] 역시 좋은 길잡이 역할을 해주고 있다. 사실 초보자들에게는 발효과정 중에 생기는 현상들이 실패인지, 제대로 되고 있는지에 대한 판단이 어려운데, 부록을 통해 각 식초별로 만드는 과정을 사진으로 비교해주고 있어 이 또한 큰 도움이 될 수 있을 듯 싶다. 그 어떤 비법 책보다 꼼꼼하고 친절하다는 것을 이 부록을 통해 잘 알 수 있었다.

한동안 과실주 만들기에 즐거움을 느껴 여러 개의 과실주를 만들어 놓고 감상하곤 하는데, 아무래도 이제 천연식초 만들기에 열의를 보이게 될 듯 싶다. 오랜시간 정성을 들여야하는 쉽지 않은 과정이지만, 가족들의 건강을 생각하게 되고, 이 책의 꼼꼼하면서도 친절한 레시피를 보니 역시 손이 근질근질해진다.

천연발효식초 77가지를 집에서 누구나 만들 수 있도록 도와주고 있는 ＜＜천연식초 만들기 비법 노트＞＞는 암에서 다이어트까지 알면 알수록 놀라운 천연식초 세계로 안내해주는 좋은 길잡이가 되어줄 듯 싶다.

(이미지출처: '천연식초 만들기 비법 노트' 본문에서 발췌 / 도서제공 : 알라딘 신간 평가단)