[열두 달 저장음식/김영빈/윈타임즈]제철 채소, 과일, 어류, 육류로 만드는 저장음식들!!

제철 음식이 건강에 좋다고 하죠. 그래도 전체적인 영양을 생각한다면 다른 계절 음식도 필요한데요. 필요한 영양을 보충해주는 저장음식들 늘 우리 식탁을 차지하고 있지요.

우와~ 저장음식이 이렇게 다양한 줄 예전엔 미처 몰랐어요. 종류도 다양하고 방법도 다양하네요.

채소, 과일, 어류, 육류, 어패류 등 모든 것이 가능하답니다. 햇볕에 말리는 건조법, 식초, 소금, 설탕 등을 이용하는 발효 효소법, 식초, 간장, 된장, 고추장 등으로 절이는 법 등 방법도 여러 가지군요. 저장음식은 예부터 전해 내려온 비법들이 많기에 저장음식을 보고 있으니 식재료에 대한 조상들의 지혜를 알 수 있네요.

책에서는 기본 도구, 계량에 대한 소개를 하고 있군요.

계량컵이나 손대중으로 계량 알아보기, 보관용 병의 소독과 탈기(공기를 빼는 과정), 저장식 만드는 방법에 대한 기본적인 설명을 합니다.

건조 음식은 채소, 과일, 해초, 육류, 어류 등 모든 식재료가 가능합니다. 이왕이면 제철의 싱싱한 것을 말리면 좋겠죠.

조심할 점은 과일은 비타민C가 산화될 수 있기에 반그늘에서 말리는 게 좋다는 군요.

끓는 물에 데친 채소는 넓은 채반에 펴서 말려요. 해초류는 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 채반에 펴서 바람이 잘 통하는 곳에 바삭하게 말려야 해요. 호박, 가지, 무, 등은 그대로 수들수들하게 말리기도 한답니다.

겨울에는 기온에 따라 얼렸다 녹였다를 반복하게 되면 꼬들꼬들한 질감이 더욱 살아난다는 군요. 어류나 시래기가 그런 경우겠죠.

병조림은 보통 많이들 하는 편이죠.

당장은 설탕을 이용하여 채소나 과일을 보존하는 방법이군요. 잼, 마멀레이드, 콩포트, 시럽, 청, 효소, 정과 등이 있어요.

참고로 잼, 마멀레이드, 콩포트, 시럽은 가열하여 만든 것이고, 절임, 청, 효소는 가열하지 않은 것입니다.

열대과일이나 단호박의 경우는 소금을 약간 첨가하면 깔끔한 단맛이 난다고 해요. 토마토에 소금을 뿌려 먹는 경우랑 같군요. 잼이나 시럽의 완성 단계에서 풍미를 주기 위해 럼주나 와인을 넣기도 하고 꿀이나 올리고당을 넣어주면 질감이 부드럽고, 레몬즙을 뿌리거나 넣으면 상큼한 맛이 들고 과일이나 채소의 색상이 선명해진답니다.

산절임은 피클, 간장 장아찌, 초절임, 김치 등이 있어요. 천연양조식초를 사용해야 합니다.

염장은 소금을 이용한 것으로 자반생선, 어란, 젓갈류, 햄, 베이컨 등이 있지요. 간수가 빠진 천일염을 사용해야 하구요. 장절임에는 간장, 된장, 고추장 등에 박아두는 것인데, 간장장아찌, 고추장박이, 된장박이 등이 있어요.

발효음식은 식재료에 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원하여 만들어지며, 고추장 된장, 식혜, 식초, 치즈, 버터, 김치 등도 있군요.

봄, 여름, 가을, 겨울 사계절에 따른 구성인데요. 잼 종류보다 반찬종류가 가장 관심이 가네요. 집에서도 많이 하고 있어서겠죠.

양배추피클, 셀러리채소간장장아찌, 마늘종간장장아찌, 풋마늘대간장장아찌, 두릅고추장박이, 가죽고추장박이, 더덕된장박이,

젓갈은 어려울 것 같아요. 아파트라면 집안에 냄새도 진동하잖아요.

고구마순, 고추부각, 옥수수 말리기는 벌써 해둔 식재료입니다.

토마토 말리기 수박껍질 말리기는 처음 보네요. 정말 못하는 재료가 없군요. ㅎㅎ

책을 보고 있으니 군침이 도네요. 그리고 어릴 적 곳감 말리던 모습, 메주 말리던 모습이 기억 납니다.

저장음식의 장점은 계절이 바뀌어도 그 맛을 볼 수 있다는 점입니다.

병조림, 당장, 피클, 장아찌, 말리기 등 모든 재료에 모든 방법이 가능하다는 거죠. 그러니 저장 방법에 따라 재료 사용은 무한입니다. 더구나 온전히 가족을 생각하면 정성과 사랑을 다했기에 웰메이드입니다.

조금씩 내손으로 해보는 저장음식에 가족의 건강과 행복이 담겨 있다는 생각이 듭니다. 돈으로 살 수도 있지만 집에서 만들다 보면 더욱 안심하고 먹을 수 있겠죠. 자주 해봐야 습관이 들고 습관이 들면 솜씨가 절로 나겠죠. 저장음식에 폭~ 빠지게 하는 책이군요. 오늘 저녁엔 양파장아찌, 마늘장아찌, 깻잎절임을 먹고 싶어요.

저자는 쿠킹 스투디오 ‘수랏간’을 운영하는 요리 선생님 김영빈입니다.

다양한 잡지와 방송, 언론매체에서 요리연구가로, 푸드스타일리스트로 활동하고 있다고 합니다.

제철음식이 좋다는 것은 다들 알고 계실거에요.

주부가 되고 엄마가 되니 예전에는 관심없었던 

먹거리에 대한 관심이 많이 생겨요.

그래서 요리책도 관심있게 보곤 해요.

이번에 제철의 풍미를 살려

두고두고 먹을 수 있는 홈메이드 저장식의

방법을 알려주는 열두달 저장음식

책이 출간됐다고 해서 만나봤어요.

제철 재료를 보관하는 다양한 방법이

담겨 있어 제철 음식을 먹고 싶을때

먹을 수 있게 될 거 같아요.

제철 재료를 말리고 절이고 삭히는 과정이

쉽지만은 않아 보이긴 하지만

우리 가족이 먹을 거니까 하는 생각에

하나씩 도전해봐야겠다 싶은 생각이 들어요.

제철 음식을 제대로 만들기 위한

각종 노하우가 하나하나 소개되어 있어요.

재료의 계량에 대해서도

하나씩 손쉽게 예를 들어가며 되어

있어서 만들고자 한다면

책의 도움을 받아 성공적으로 제철 음식을

보관할 수 있을 거 같아요.

홈메이드 저장식의 기본 도구 부터

하나하나 다 소개되어 있어요.

저는 저장식 하면 장아찌, 쨈 정도

생각했는데 우리가 생각했던 것보다

더 다양하게 활용해서 만들 수 있더라고요.

저장하는 방식에는

건조, 병조림, 당장, 산절임, 염장과

장절임, 발효 등의 방법이 있어요.

참 다양하죠??

대표적 발효음식인 간장, 고추장, 된장 등에

대해서도 소개되어 있어요.

요즘 햇가족이다보니 그렇게 많이 만들 필요

없잖아요. 약식으로 간편하게 장류

만드는 방법이 소개되어 있어 도움이 됐어요.

각 계절별로 소개되어 있어

그때의 제철 재료에 대해서도

알 수 있었어요.

어떤 재료를 어떤 저장방식으로 하면

건강에도 좋고 맛있게 만들 수 있는지에

대해 자세히 소개되어 있어요.

저도 생각했던 딸기잼이에요.

딸기 콩포트와 함께 소개되어 있어요.

아이들이 어리다보니 되도록이면

모든 것을 다 집에서 직접 만들어해주고 싶어요.

그러다보니 젓갈에 대해서도 관심을 갖게 됐는데

책에 다행히 봄에 만드는 멸치젓,

가을에 만드는 추젓 등에 대한

소개가 되어 있어 올 가을에 추젓부터

도전해봐야겠다 싶어요.

애들용 김치를 따로 담글 예정인지라

재료 하나하나 다 신경이 많이 쓰였는데

젓갈부터 직접 만들어서 담그면 좋을 거 같아요.

6~8월인 여름철의

대표 재료를 알 수 있었어요.

저는 꽈리고추로 부각을 만든다는

것은 생각도 못 해봤는데 이것도

맛이 꽤 괜찮겠다 싶어요.

요즘 꽈리고추가 제철인지 마트나

시장에 가보면 참 많이 나왔던데

간편하게 만들어 보관해뒀다가

먹으면 맛이 더 좋을 거 같아요.

6월 즈음이면 2~3년에 한번씩

매실로 매실액을 만들곤 해요.

처는 매실청 정도만 알고 있었는데

매실을 활용해서 매실청, 매실절임, 매실잼, 매실식초

등 다양한 방식으로 저장할 수 있단 걸 배웠어요.

9~11월의 가을이에요.

가을에는 주로 말리는 방식(건조방법)

이 많이 소개되어 있더라고요.

각 계절별로 그 계절에 맞는 재료를 선택해서

말리기, 부각, 잼, 콩포트, 청, 식초, 피클, 젓갈 등의

방식으로 다양하게 만들 수 있어서 좋아요.

우엉차가 몸에 좋다고 해서

요즘 챙겨 마시고 있어요.

마트난 한약방 통해서

차로 우려 마실 수 있게 준비되어 있는

우엉차를 사다가 끓여먹곤 했는데

우엉을 잘 말려두기만 해도

우엉차를 손쉽게 끓여 먹을 수 있을 거 같아요.

살구가 사과를 엄청 좋아해요.

사과야 저장이 되기에 일년 365일 내내

만나볼 수 있긴 하지만

사과말랭이로 만들어서 아이 간식으로

주면 좋아할 거 같아요.

고구마 말랭이 요즘 많이들 만드시던데

사과로 만들어도 좋을 거 같아요.

12월~2월의 겨울에는 어떤 방식으로

저장을 할 수 있을까? 싶었어요.

겨울에도 다양한 방식으로 저장음식을 만들 수 있어요.

책 볼때마다 느낀건데 참 사진이 예뻐요.

음식도 예쁘고 담겨 있는 재료의 모습도

너무 예뻐서 기분이 좋아져요.

제가 요즘 애들과 민살파 때문에

꾸준히 만들고 있는 레몬청이에요.

저는 레몬 활용해서 레몬청만 만들어봤는데

레몬잼도 맛있을 거 같아요.

레몬을 활용해서도 다양하게

저장음식을 만 수 있어요.

장아찌 만드는 방법도 소개되어 있어요.

어렷을 적에는 장아찌 반찬이 참

많았던 거 같은데 요즘에는 보기 힘든 거 같아요.

아이들에게도 나물이나 장아찌 등을

접하게 해주고 싶었는데 직접 해줄 수 있을 거 같아요.

마트에 가면 제철 과일, 채소가 아니더라도 얼마든지 구할 수 있는 요즘 저장음식이 왜 필요할까? 라고 궁금해하는 사람이 많을 것 같다. 그렇다. 나 역시도 불과 2년전까지만 해도 그런 생각을 했었다. 왜 굳이 말리고 절이고 삭히는지, 그 수고스러움을 이해할 수 없었다. 마트에서 고추를 싸게 팔길래 잔뜩 구입해 고추간장장아찌를 만들게 되면서부터 그 수고스러움과 정성과 기다림의 미학을 이해할 수 있게 되었고, 지금은 틈만나면 저장음식을 만들고 있다. 매실청도 만들고, 고추, 오이, 양파, 깻잎, 마늘로 간장장아찌도 만들면서 저장음식을 만들게 하는 매력에 푹 빠져있는 중이다. 하지만 할 줄 아는 재료가 몇 개 되지 않아 조금 아쉬움이 남았었다. 요즘 식초, 효소 등을 만드는 법을 담은 책들이 많이 출간되고 있는 터라, 저장음식에 관한 책도 있을까 싶어 찾아보게 되었다. 그리고 내게 꼭 필요한 책 ＜＜열두 달 저장음식＞＞을 발견하게 되었다. 심봤다.

시판 제품보다 못생기고 유혹적이지는 않지만 돌아서면 생각나고 입맛 다시게 하는 시간의 맛이 고스란히 녹아 있지요. (본문 5p)

이 책은 마트에서 구할 수 있는 제철 재료를 소개하면서 저장과 보관이 가능한 양을 만들어 볼 수 있도록 봄, 여름, 가을, 겨울로 나누어 수록되어 있다. 책을 받자마자 여름재료부터 찾아보면서 무엇을 해보면 좋을지 고민하면서 어찌나 설레여했던지. 얼마 전 먹고 버린 수박껍질이 왜이리 아까운지, 마트에서 애호박 싸게 파는 걸 안 사고 온 것이 왜이리 후회스러운지, 책을 보고 있자니 다시 마트로 달려가고 싶을 정도다. 괜시리 만들어놓은 마늘간장장아찌랑 매실청을 한 번씩 쳐다보면서 뿌듯해해보기도 했다.

여름 장마를 건강하게 보낼 수 있는 알뜰 살림 밑천이 되는 봄 저장음식으로는 쑥, 고사리, 취나물, 가죽, 죽순을 말리고, 딸기잼, 체리잼, 앵두잼 등을 만들면 좋다. 양배추로도 피클을 만들 수 있으며, 도라지대추피클, 셀러리당근피클도 만들면 좋은 저장음식이 된다. 특히 봄에 나는 햇고사리를 직접 말리면 향도 좋고 시판되는 제품보다 질감도 부드럽다고 하니 내년 봄에는 고사리 말리기에 도전 해봐야겠다. 어린시절 밥상에 자주 올라왔던 마늘종은 결혼 후에 한 번도 구입해본 적이 없는데, 마늘종과 무를 이용해 간장장아찌를 담글 수 있다는 것을 알았으니 이것도 기억해둬야겠다. 내년 봄에는 이래저래 바빠질 거 같다. 

여름이 시작되면서 여기저기 눈에 보이는 매실을 얼른 구입해 매실청을 담아두었다. 하루에 한 번씩 괜시리 들여다보면서 혼자 뿌듯해하곤 했는데, 장마가 시작되기 전 초여름의 짧은 한때를 바쁘게 움직여야 배탈 없는 여름을 보낼 수 있다는 저자를 보면 매실청 하나 해놓고 좋아하는 걸 보면 아직 초보인가보다. 애호박을 말리기에 제철인 여름, 얼마 전 저렴한 가격에 파는 애호박을 안 산것이 두고두고 후회가 된다. 장아찌 담그는 것만 생각했지 말리는 것은 생각 못한 탓이다. 말린 애호박은 나물을 해도 맛있지만 된장찌개에 넣으면 식감이 쫄깃하고 감칠맛이 있다고 하니 다음에는 잊지 말고 말려놔야겠다. 꽈리고추, 감자, 깻잎으로 만든 부각도 눈도장을 찍어본다. 오이로 장아찌를 담아두긴 했지만 피클은 만들어본 적이 없어 생각도 못했는데, 이 책을 보고 얼른 오이를 구입해 피클을 만들었다. 지금 숙성 중이니 며칠 후에 다시 끓여 식혀 부으면 된다. 어떤 맛이 나올지 폭풍 기대중이다.

오곡백과가 무르익는 가을은 저자가 일 년 중 가능 눈코 뜰 새 없는 계절이란다. 얼마 전 이웃사촌이 고구마빼데기를 주었는데, 어떻게 먹을지 몰라 냉장고에 넣어두었다. 이 책을 보니 부드럽게 불려 죽을 끓이거나 밥을 지을 때 넣거나 조림 등을 만들 때 넣으면 요긴하다고 하니 감사한 마음으로 잘 먹어야겠다. 가을이 되면 해보고 싶은 건 무말랭이다. 레시피대로 잘 만들어봐야겠다. 고구마, 우엉, 연근 등으로도 피클을 만들 수 있다는 것을 이 책을 통해 알았다. 색다른 느낌의 피클은 어떤 맛을 줄지 기대가 된다. 고추장박이, 된장박이 등은 어린 시절 먹어만 봤는데, 이 책을 보니 간장장아찌와는 달리 새로운 맛을 줄 거 같다.

올 겨울에는 아이들이 먹다 버린 귤껍질을 잘 모아 말려봐야겠다.

얼마 전 외출하고 돌아오는 길에 오징어를 판매하는 트럭을 보게 되었다. 이 책에서 오징어젓 만드는 레시피를 본 듯 하여 얼른 구입했다. 봄에 해 먹는 음식이지만, 한 번도 도전해 본 적 없는 젓갈 담그기가 하고 싶어 구입하고 말았다. 내장과 껍질을 제거하고 물기를 닦은 후에 저자가 알려준대로 곱게 채 썰고 다리는 5센티미터 길이로 썰었다. 소금과 청주에 버무린 후 밀페 용기에 담아 냉장고에 넣고 지금 1차절임 중이다. 내일이면 쪽파와 마늘과 함께 무침양념으로 맛있게 먹을 수 있을 거 같다. 처음 만들어보는 오징어젓, 어떤 맛일까? 그 기다림이 너무 설레인다.

제철 재료 그대로 말리고 절이고 삭히는 ＜＜열두 달 저장음식＞＞ 책을 보면서 오이피클과 오징어젓을 만들었다. 지금도 이 책은 식탁 위에 펼쳐져 있으며, 나는 매일같이 무엇을 만들까 뒤적거리고 있다. 6년을 직장을 다니고 지금 6개월째 집에서 휴식을 취하고 있다. 그리고 조만간 다시 직장을 나가게 될 거 같다. 저장음식이 있으면 직장을 다니는 동안에도 밑반찬 때문에 고민할 걱정이 없다. 그래서인지 이번 달은 유난히 마음이 바쁘다. 직장을 다니면서도 우리 가족 식탁은 인스턴트가 아닌 내가 만든 반찬으로 채워주고 싶은 마음 탓이다. 예전에 선물 받은 김이 냉동실에서 잠자고 있으니 오늘은 김간장장아찌를 해봐야겠다. 수록된 [재철 재료 열두 달 캘린더]를 냉장고에 붙혀놓고 꼭 잊지 말고 준비해나가야겠다.

제철의 풍미를 살려 두고두고 먹을 수 있는 저장음식, 이 책을 통해 저장음식의 매력에 더욱 푹 빠지게 된 듯 하다.

(이미지출처: '열두 달 저장음식' 본문에서 발췌)

   냉장고가 없던 시절에는 귀한 제철 재료를 말리고 절이고 삭히는 기술이 발달했지요. 요즘에는 냉장고가 있어 냉장이나 냉동해 두지만 옛날에는 그렇지 못했지요. 요즘에는 저장음식을 제철 재료인 식재료를 오래도록 먹기 위해서 만드는 일보다 멋으로 1-2개 정도 피클, 장아찌를 만드는 일이 많아진 듯 해요. 계절별로 제철에 나는 식재료를 이용한 홈메이드 저장식 비법이 실려 있는 책이에요. 자주 보던 식재료도 있지만 이 식재료를 이렇게도 활용할 수 있나하고 생각하게 되는 책이랍니다. ＜제철 그대로 말리고 절이고 삭히는 열두달 저장음식＞은 요리 선생님으로 유명한 김영빈씨의 책이라 더욱 기대를 한 책인데 기대만큼 부응하는 책이었습니다.

   봄햇살칩이라는 이름이 참 예쁘다는 생각이 들었습니다. 과일은 그냥 먹어도 맛있지만 그냥 두면 너무 많아 다 먹지 못하고 썩어 버리는 경우도 생기죠. 따사로운 봄볕에 말린 과일이 달콤하다니 기대되요. 저자는 주택에 살고 있다는데 주택에 햇빛이 많이 들어 가능한 것 같아요. 여하튼 봄햇살칩 만들기 꼭 도전해보고 싶네요. 레시피마다 관련 이야기는 물론 더욱 완벽하게 즐기는 팁이 소개되어 있어 읽을거리가 있는 책이랍니다.

   계절별로 나오는 제철 식재료를 가지고 간장 장아찌며 된장박이, 피클, 청, 잼, 조림, 콩포트 등으로 맛나게 저장하는 법을 알려줘요. 죽순과 풋마늘대는 집에서 홈메이드로 만들지 않고서는 맛볼 수 없어서 그 맛이 궁금해요. 요즘 식당에서 명이나물 간장 장아찌가 유행이던데 아쉽게도 명이나물만 없고 왠만한 간장 장아찌는 다 있더라구요. 죽순간장 장아찌와 풋마늘대 간장장아찌가 유리병에 담겨 있는 모습이 참 먹음직스러워 만들어 보고 싶어집니다.

   양파와 마늘을 말린다는 생각을 못해 아깝게 썩혀 버린 적이 있어요. 식재료를 잘 갈무리하고 말리는 법을 배울 수 있어 유용해요. 수박 겉핥기 식이 아니라 진정으로 경험에서 비롯된 조언과 이야기가 담겨 있어 좋았습니다. 달콤한 감은 간장 장아찌와 고추장장아찌 레시피 두 가지를 다 알려준답니다. 감말랭이나 곶감 형태로 즐기지만 요리법은 원칙만 지키면 간단해서 누구나 도전할 수 있을 것 같습니다.

   콜라비는 맛이 무와 비슷한 채소인데 먹는 방법을 모르겠더라구요. 저자는 겉은 멀쩡한데 속은 바람이 든 콜라비를 옛날 할머니처럼 썰어서 말려 보았다고 해요.  겨울철 입맛 살리는 장아찌로 그만일 것 같네요. 콜라비를 또 먹게 된다면 잘 말려서 아삭아삭 장아찌로 만들어봐야 겠습니다.

  전통 고추장과 정월요리막장 만드는 법도 실려 있어요. 이 책에서는 사과고추장 만드는 법이 나와 있답니다. 조림이나 저장음식 등은 잘 못 만들면 너무 짜거나 곰팡이가 필 위험도 있죠. 맛있게 오래 먹을 수 있는데다 입맛을 돋구는 전통적인 저장음식 레시피를 이 책 ＜제철 그대로 말리고 절이고 삭히는 열두달 저장음식＞을 통해 만날 수 있어 즐거운 시간이었습니다.