책의 제목이 좀, 내용을 제대로 표현해주지 못하는 것 같다. 가볍고 흥미롭게 현대식으로 술술 서술한 음식문화사가 아니다. 사료 소개도 많다. 부제로 달린 '죠닌의 식탁, 쇼군의 식탁'이 이 책의 내용을 더 잘 말해준다.

에도, 지금의 도쿄는 일본을 통일한 도요토미 히데요시의 견제로, 겨우 100호 정도의 억새밭 어촌으로 쫒겨간 도쿠가와 이에야스가 건설한 도시이다. 이 책은 이 때부터 메이지 유신까지 에도 막부 약 260년간의 일본 음식문화를 다룬다.

제목에 등장한 에도의 패스트푸드란, 에도의 서민들이 거리에서 즐겨 먹던 덴푸라, 스시, 단고, 꼬치구이, 소바, 단팥죽 등의 음식을 말한다. 신도시 에도는 일자리를 찾아 단신 상경한 노동자, 참근교대로 에도에 머물게 된 각 번의 고용인, 잦은 화재로 인한 도시 재건에 바쁜 장인들, 대형 상점의 고용인들로 늘 붐볐기에 이들을 상대로한 외식업이 발달했다. 그리하여 초기에는 역사가 오랜 교토, 오사카에서 간장까지 공수해다 먹을 정도였지만, 이후 죠닌층의 성장에 힘입어, 에도는 독특한 음식 문화를 확립하게 되며, 에도시절의 음식문화는 현재 일본의 음식문화의 기본 형태로 자리잡게 된다. 그리고 쇼군 등 상류층에서 무시하던 덴푸라나 니기리즈시 등의 서민 '패스트푸드'는 곧 일본을 대표하는 고급음식으로 발전되었다,,, 뭐 이런 내용이 있다. 일본 근대의 음식문화를 다룬 ＜돈가스의 탄생＞과 이어보니 더 재미있게 읽을 수 있었다.  

참, 일본여행을 하거나, 여행책자를 보면 '가이세키'요리라는 말을 자주 보고 듣고, 식당에서 맛보게 되는데 왜 會席라고 표기하기도 하고 懷石이라고 표기하기도 하는지 그동안 의아했는데 그 궁금증이 풀렸다. 가이세키會席는 연회석에서 나오는 코스요리이고, 가이세키懷石는 다도에서 차 대접 이전에 간단히 먹는 요리란다. 그래서 가이세키會席는 술안주 요리가 먼저, 밥과 국이 나중에 나오고, 가이세키懷石는 밥과 국이 먼저 나온단다. 뭐, 이런 점은 나만 궁금했을 것도 같지만.

오쿠보 히로코 저/이언숙 역 | 청어람미디어 | 283쪽 | 388g | 2004년 06월 07일 | 정가 : 12,000원

작년에 일본여행을 다녀온 후로 일본과 관련된 책을 읽고 있다. [돈가스의 탄생]을 읽으면서도 그랬지만, 바람의 검심 TV판에서 본 에도 거리에서 팔던 음식들이 궁금해졌다. 이런 저런 궁금증을 안고 책을 보기 시작했지만, 내 생각과는 달리 에도의 패스트푸드에 대한 상세한 설명이 아니라, 전체적인 에도 음식문화로 퍼져너간다. 이야기가 좀 커진싶다.

책은 수수한 길거리 음식들을 논하는 것으로 시작한다. 지금도 익숙한 덴푸라나 스시(조금은 종류가 다르고 많았던), 소바 등의 상류층이 무시했다던 음식들이 너무나 낯익게 등장한다. 반가웠다. 다른 음식들은 사라졌어도 솔직하게 맛으로 느끼는 음식들은 살아남는구나 싶었다. 그리고, 그 당시 나름 홀대 받았던 음식이 고급화 되어 세계에 뻗어 나간 사실에 기분도 묘했다. 에도에는 사람들은 모이나 땅은 좁고 물자는 부족했다. 그런 까닭에 도시의 공동주택에서 부엌 없이 생활하던 평민들은 어쩔수 없이 외식으로 식사를 해결할 수 밖에 없었다. 이 외식에서 시작된 에도의 음식문화는 다이묘들이 농민에게 관심갖는 동안 쑥쑥자라 살맛나게 편해진 에도의 죠닌, 그러니까 상인과 수공업자들이 본격적으로 발전시킨다. 쇼닌들이 부를 축적하고, 축적된 부로 음식을 탐하고, 그러다보니 맏물 음식들도 탐하고, 이곳에서 먹을 수 없는 먼 곳의 음식이라든지, 외국의 음식이라든지, 호기심에 찬 음식들이 자랑거리로 오른다. 그 자랑거리는 사치스럽기 하지만 그 덕에 음식문화는 새로운 방향으로 발전해 간다. 그리고 시간이 지남에 따라 흔하던 음식이 귀해지고 귀하던 음식이 흔해지는 일들이 생겨난다. 그리고 이야기는 쇼군의 정형화된 식탁까지 넘어간다.

모르는 음식들과 식재로가 너무 많아 읽는데 방해가 된다. 이렇게 어려운데 설명이 적고, 그림이 없는 것은 참으로 안타깝다. 서술은 되어 있으나 보여주지 않는 그림들도 그렇고, 사료들이 많은 것은 읽어 볼 수가 없으니 반가우면서도 불편한 일이었다. 전공자의 책이라 그런지 [돈가스의 탄생]보다 조금은 더 안정적으로 쓰여진 책이다.

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가이세키 요리에 대해서 친구와 이야기 하다가, 둘이 말하는 그 요리가 얼마나 다른지 알고 좀 의아했었다. 나는 뻑적지근하게 차려진 가이세키 요리를 맛보고 싶다는 것이었는데, 상대가 말하는 가이세키 요리는 너무 간단했었다. 원래 궁금증은 바로 해결해야하나 귀찮아서 뒤로 미루고 있었다가 이 책을 읽다가 잊고 있던 의문점을 해결할 수 있었다. 콕 집어서 지인에게 나도 궁금했었다는 이야기를 해주려고 부연한다.

도요토미 히데요시의 전국통일 이후에 히데요시의 죽음으로 인하여서 시작이 되었던 도쿠가와 이에야스의 새로운 시대를 열어가는 도시로 해변가의 에도가 등장을 하고 처음부터 계획적으로 만들어진 도시라는 풍모를 가지고 있었던 일본 최대의 도시에는 도시의 초기부터의 기능상 남성이 전체적으로 많은 기이한 모습을 가지고 있는데 절대다수를 차치를 하는 남성들의 모습과 함께 좁은 지역에 밀집하여서 거주를 하면서 살았던 당시의 시민들이 자신들의 집안에서 음식을 해먹는 분위기가 아닌 주변의 가게에서 음식을 사먹는 외식문화가 발달을 하였다는 사실을 보여주고 있고 그러한 분위기에 편승을 하여서 많은 사람들을 상대로 하여서 간단하게 먹을수가 있는 음식들이 개발이 되었고 그 음식들의 종류와 에도의 주세력으로 군림을 하였던 무사와 시민들이 먹었던 음식들에 대하여서 소개를 하고 있습니다.

전통을 가지고 있는 도시를 배경으로 하여서 새로운 도시가 만들어 진다면 그곳에서 오랜 시간동안 먹어온 음식이 주로 소비가 되었을것 같지만 에도는 허허벌판에 만들어졌고 계속하여서 그 영역을 키운 소비도시였다는 사실이 역사가 있는 음식의 등장을 막았고 외부의 여러부류의 사람들이 한곳에서 생활을 하였다는 사실이 각 지역의 음식들이 혼합을 하여서 만들어 질수가 있는 배경으로 작용을 하였습니다.

좁은 공간에서 많은 사람들이 거주를 하였고 에도에서 농작물을 생산을 할수가 있는 넓은토지가 없었고 주변에서 생산을 하는 많은 수산물들이 활용이 되었다는 사실이 에도의 음식에 전체적으로 수산물을 이용을 하는 음식이 많았다는 사실을 보여주고 있습니다.

기름을 사용을 하여서 음식을 만들기 시작을 한다면 상대적으로 화재의 위험이 많았고 그러한 위험을 염려한 정부의 방침으로 인하여서 가게외곽에서 음식을 만들었고 음식만드는 냄새에 매료가 되었던 시민들이 많은 음식을 간단하게 사먹으면서 발생이 되었던 튀김음식이 융성을 하였고 재료로는 주변에서 흔하게 구할수가 있었던 생선을 이용을 하였던 것이 오늘날까지 계속하여서 사용이 되고 있는 모습을 보여줍니다.

일본인은 종교의 영향으로 인하여서 육식을 금기로 생각을 하는 경우가 많았고 에도의 주변에서 생산이 되는 많은 수산물들의 영향으로 인하여서 더욱 많은 수산물을 이용을 하는 음식이 만들어 졌지만 계급사회라는 특징을 유지를 하기 위하여서 간편한 음식을 다수를 소비를 하였던 시민들과는 다르게 지배계급은 자신들만의 고유의 방법을 사용을 하여서 만들었던 음식을 주로 소비를 하였고 예절에 종속이 되어가는 모습을 많이 보여주고 있다는 사실을 알려주고 있는데 경제의 부흥으로 인하여서 일반서민과 지배층이 비슷한 음식과 생활을 영위를 하는 단계에 이르게 되면 계급의 차이로 인한 특징이 사라지고 특권의식을 지닌 사람들에 대한 경애심이 사라지는 모습을 보이게 되는데 그러한 분위기를 내포를 하고 있었던 에도시기에는 사치를 방지하기 위하여서 포고령을 선포를 하는 경우가 많았고 지배계급만의 특징을 지키기 위하여서 더욱 많은 식사예절을 만들어 내고 그것을 일상에서 사용을 하면서 일반시민과의 거리를 두는 모습을 보였지만 많은 돈을 가지게된 상인계층의 증가로 인하여서 오히려 시민층이 사용을 하는 먹거리의 질과 양이 늘어나는 모습을 보이게 되었던 것도 예법에 의한 관습을 존중을 하는 지배층과의 차이점이라고 할수가 있을것 같습니다.

간단하게 서민들이 길에서 먹을수가 있었던 다양한 음식들에 대하여서 설명을 하고 그러한 음식들이 만들어진 계기를 보여주고 있는데 한가지의 재료를 이용을 하여서 단시간에 만들고 먹을수가 있었던 음식에 대한 시민들의 호응도가 얼마나 많았는지에 대한 의미를 보여주는 책인것 같습니다.