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나와 인연이 된 책은 7쇄로 2006년 판이다.
지금 검색해보니 [무조건 성공하는 작은식당]으로 작년에 새로 내셨구나. 어쩐지 읽으면서 그냥 사라질 책이 아니라는 생각이 들었다.
나의 경우엔 뚜렷하게 식당을 해야겠다는 생각이 있었던 것은 아니고, 어느덧 직장생활이 슬슬 물릴 나이가 되어 우리또래의 술자리에서 화제가 나이차서 짤리면 다 때려치고 닭이나 튀기던가 호프도 같이 하는 작은 식당이나 차려야 겠다고 얘기하곤 했는데 어쩌다보니 이 책과 우연히 인연이 되어 읽게 되었고 그 다음부터는 밥집이나 해야겠다는 말을 조심하게 되었다.
아무리 작은 식당을 운영하더라도 제대로 잘 하는것이 얼마나 많은 준비와 연구가 필요한 것인지 알게 되었기 때문이다.
잡채와 불고기가 외국인에게 인기가 있다는것은 알고 있었는데 외국인에겐 양념으로 잰 불고기의 검은색이 신선해보이지 않을거라는데까지는 생각을 못해봤다.
오히려 한국식 불고기가 일본으로 건너가 일본화된 야키니쿠는 고기를 썰자마자 바로 소스를 얹어 구워내기때문에 맛은 불고기보다 떨어지지만 선명한 붉은 고기색으로 외국인에게 더 어필하고 있었는데 한식의 세계화를 위해 야키니큐에 대적할 우삼겹을 생각해 내다니 대단하다.
보통 책을 낸다면 성공얘기를 하고싶어할텐데 본인이 직접 해서 실패한 식당, 너무 앞서가서 실패한 메뉴, 양을 푸짐하게 줘서 팔아도 손해나서 접은 경험 등 실패 원인을 분석하여 정보로 제공한다.
이 책을 읽지 않고 식당 시작하시는 분들은 분명 주방을 다시 개조하거나 닥트와 인테리어를 다시 하게 되어 비용이 추가로 더 들어가게 될 것이라는 생각이 들 정도로 하나하나 식당 하실 분들에게 세세한 정보를 제공하고 있다.
경영방법이라던가, 식당업을 하면서 가져야 할 마인드, 특히 아침마다 장롱에 간과 쓸개를 빼놓고 오신다는 그 구절이 가장 와닿았다.
새로이 구성된 [무조건 성공하는 작은식당]과 초짜도 대박나는 전문식당
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한신포차의 비법이 담긴 대박을 꿈꾸는 음식점 창업자의 필독서!
"사람은 태어날 때 삼신할미헌티 제 명에 먹고 돌아갈 밥그릇 수를 점지받고 태어난겨. 그러니께... 제 때마다 모두 잘 챙겨먹어야 하는겨. 안그럼 못 얻어먹은 수 만큼 명을 줄여서 돌아가단 말여. 알았냐?"
어린 시절, 밥 때마다 도망다니는 나를 앉혀두고 할머니께서 하신 말씀이다. 어른이 되어 건강을 생각하고 언젠가부터 식사를 거르거나, 부실하게 먹는 동료들에게 이 말을 하게 되면서 그 때는 몰랐던 제 때에 맞추어 제대로운 식사를 하는 것이 '섭생攝生의 진리'임을 깨닫게 된다. '먹기 위해 산다'고 하는 이가 있으면 '살기 위해 먹는다'는 이가 있다. 무엇이 먼저일지 알 수는 없지만, 식食은 생生만큼이나 중요하다는 건 알 것 같다. 신화학자 조셉캠벨Joseph Campbell 은 '삶은 죽여서 먹음으로써 남을 죽이고, 자신을 달처럼 거듭나게 함으로써 살아지는 것'이라고 말했고, '살기 위해 살아 있는 것을 죽여 먹는 것이 바로 밥이다. 밥벌이가 치열할 수밖에 없는 이유는 죽음을 먹고 삶이 이어지는 것이니 대충 살면 안되고, 힘껏 살아야 한다'고 변화경영연구소장 구본형씨는 그의 책 ＜세월이 젊음에게＞를 통해 말했다. 우리의 생존을 위해서는 먹어야만 한다. 그래서인지 창업자들에게도 ‘먹여서 돈버는 장사’가 인기다.
일찍이 유대경전인 탈무드에서도 “장사를 잘 하려거든 여자와 아이의 입을 노려야 한다.”고 말하지 않았던가. 여성의 사회참여도가 그 어느 때보다 높고, 사상 최악의 출산율로 자손이 귀해진 요즘에 딱 들어맞는 금언이다. 더욱이 시대를 막론하고 그 누가 벌든 결국 지출의 대부분을 결정하는데 입김이 가장 센 사람은 여자가 아니던가(그래서 아이는 항상 엄마편인가보다)? 이유야 어쨌든 요즘 개인 창업자의 대부분은 요식업, 다시 말해 밥장사, 요리장사, 물(술)장사를 한다. 하지만 먹고자 하는 사람은 한정되어 있는데, 먹이고자 하는 사람은 포화상태라고 말하기도 어려울 만큼 너무 많아 음식이 남아 돌 지경이다. 그래서 사람들은 ‘맛있는 음식’만 찾고 골라서 먹는다. 다시 말해 장사가 안되는 음식점은 ‘그리 맛있다고 볼 수 없는 음식’을 팔고 있는 셈이다. 그렇다면 ‘대박나는 음식점’을 내려면 ‘맛 만큼은 자신있는 사람’이 창업을 해야 할텐데, 사장의 미각이 잘못된 것인지, 자만에 빠진건지, 아니면 가장 만만하고 답이 쉽게 보이는 탓인지 두 손 두 발 다 들고 폐업을 하는 점포의 수 만큼 다시 늘어나는 나고 있다. 정말 안타까운 현실이다. 그래서 이번엔 요식업 창업자를 위한 책을 소개할까 한다. 이 책은 ‘요리를 만드는 사람’의 이야기라는 점 그리고 업계에서 ‘가장 성공한 사람’이라는 점만으로도 음식점을 내려는 예비창업자이 읽어야 할 이유가 충분해진다. 그리고 흥미로운 것은 그는 ‘행복한 사람’이라는 점이다. 그가 돈을 많이 벌어서 행복한 지도 모른다. 하지만 그는 ‘손님이 내 음식을 먹고 행복해 하기 때문에’ 행복하다고 말한다. 거짓말이 아닐까? 알 수는 없다. 하지만 중요한 것은 그가 운영하는 식당들은 모두가 한결같이 ‘맛있는 집’이고, 그곳을 들린 손님들이 행복한 미소로 돌아간다는 것이다. 이 점은 틀림없는 사실이다. 나와 함께 독자인 여러분도 익히 가봤거나 들어봤을 그곳이니까...
주인공은 현재 국내에서 화제를 낳고 있는 프랜차이즈 회사의 사장이자, 자신이 직접 메뉴를 개발해 내는 요리사다. 강남구 논현동에서 10년이 넘도록 장사를 하고 있으며 ＜원조쌈밥집＞을 시작으로 ＜본가＞, ＜한신포차＞, ＜행복분식＞, ＜홍콩반점＞, ＜새마을식당＞, ＜해물떡찜0410＞ 등 식도락가나 술꾼이라면 누구나 아는 대박 브랜드를 만들어내고 있는 (주)더본코리아의 백종원 대표다. 그는 지금 외식인들이 가장 벤치마킹하고 싶고, 가장 만나고 싶어하는 외식인으로 손꼽히는 성공 사업가다. 그의 책 ＜돈버는 식당, 비법은 있다＞을 소개한다.
이 책은 그가 외식 경영 전문가로서 식당 창업과 운영에 관해 자신이 알고 있는 모든 노하우와 아이디어 탄생기를 쏟아놓은 책이다. 좀 더 자세히 이야기 하자면 성공한 사업가의 자화자찬식 자서전이 아니라 상권 분석에서부터 메뉴 선정까지, 직원 채용과 교육에서부터 식당 인테리어와 주방 설계 개업식까지 식당 창업에 관한 모든 것을 읽고서 벤치마킹 할 수도 있을 만큼 구체적이고 현실적인 정보를 제공하고 있다. 그 밖에도 음식장사를 하면 꼭 경험하게 되는 문제점과 운영하면서 겪는 심리적 고통등에 대해 자신의 경험을 비춰 이야기하고, 장사꾼이라면 꼭 명심해야 할 사항 등도 소개하고 있다. 자세하게 설명한 내용을 보면 어느 프랜차이즈 회사의 ‘매뉴얼집’보다 낫다. 예를 들면, 고기집에서 연기를 뽑아내는 닥트(연기배출장치)에 대해 이 책 속에서 이렇게 말했다. “연기를 뽑아내는 닥트에는 상향식과 하향식 두 가지가 있다. 상향식은 위에서 연기를 뽑아내는 것이고, 하향식은 불판 옆에서 빨아들여 아래로 연기를 뽑아내는 방법이다. 상향식은 아무리 완벽하게 설비를 한다 해도 80퍼센트의 연기만 뽑아내기 때문에 닥트 외에 또 다른 환기 시설을 하지 않으면 실내에 연기가 찰 수밖에 없으며, 반면 하향식은 연기를 거의 100퍼센트 가까이 뽑아낼 수 있다. 이렇게 연기만 생각하면 하향식이 나을 듯도 싶지만, 고기 맛은 이 닥트에 따라 확연하게 차이가 난다. 상향식 닥트는 훈연을 시키며 고기를 구울 수 있기 때문에 연기가 나더라도 맛있게 고기를 구울 수 있고, 하향식 닥트는 고기를 감싸 훈연하기도 전에 연기를 모두 뽑아내기 때문에 훈연이 되지 않고, 고기에서 흘러나온 육즙이 말라 버려 쾌적한 분위기는 유지할 수 있지만 고기 맛은 떨어진다는 단점이 있다. 양념구이가 주 메뉴일 경우에는 하향식 닥트를 다는 게 적당하다. 양념이 고기 자체에 배어 있기 때문에 약간 말라도 고기 맛에는 큰 변화가 없기 때문이다. 그래도 난 하향식보다는 상향식 닥트를 권하고 싶다.”
이 책이 쓰여진 2004년만 해도 백종원 사장은 맛있는 음식점의 경영인 정도로 소개될 뿐 지금같이 유명한 프랜차이즈 그룹의 창업주는 아니었다(책 속 이야기는 오늘보다 훨씬 더 큰 꿈이 담겨 있긴 했다). 현재 11 개의 브랜드에서 하루가 멀다 하고 가맹점이 생기는 요즘이었다면 백종원 사장은 이 책을 쓰지 못했을 것이다. 결론적으로 말하면 이 책은 요즘 가장 잘 나가는 프랜차이즈 업체의 창업스토리가 담겼다. 내가 이 책을 소개한 이유는 백종원 사장이 만들어내는 요리들의 맛 때문이다. 그가 만들어내는 요리는 평범한 듯 특별하고, 익숙한 맛이면서도 독특한 맛이다. 그 이유는 바로 그 만의 창의력 때문이다. 그는 기존의 음식들에서 벤치마킹을 한다고 했다. 하지만 단순히 그대로 카피copy하는 것이 아니라 시대가 요구하는 고객의 니즈와 그 만의 상상력이 더해진 벤치마킹이다. 그는 지금도 맛있는 집이라고 하면 대한민국의 물론 전 세계를 돌아다니며 음식 맛과 식당 경영에 대해 조사하고 연구를 계속하고 있다.
백종원 사장은 요리에 있어서는 공상가이자 실험가다. 새로운 맛을 위해 동서고금의 요리를 모두 맛보고 서로 접목시키는 실험을 수없이 거치며, 하룻밤에도 수십 개의 새로운 메뉴의 식당을 세워졌다가 헐어 버린다. 스스로가 인정하는 미식가이기도 하지만, 생각한 것을 끝까지 만들고 마는 추진력과 풍부한 상상력과 노력에서 만들어지는 창의력, 그리고 요리에 대한 자신감이 오늘의 결과를 낳았다. 그의 상상력을 자극하는 매개체는 그릇이다. 그릇가게에 가면 저절로 아이디어가 샘솟고, 이 그릇에는 이런 음식이 어울리겠다 라는 그림을 머릿속으로 그린다.
그렇다면 뛰어난 미각의 요리사가 무수한 실험으로 찾아낸 요리를 만들었다는 이유 하나 만으로 손님들이 줄을 서서 기다릴 정도로 열광적일까? 아니다. 그의 외식경영 철학은 ‘착한 가격, 착한 메뉴’다. 부담없는 가격에 맛있는 음식을 푸짐하게 먹을 수 있도록 만드는 것이 그의 회사가 추구하는 목표다. 그는 어느 언론과의 인터뷰에서 요리개발 노하우를 묻는 기자에게 손님이 좋아하는 자장면은 기름 쪽 빼고 크로렐라가 들어간 초록색의 자장면이 아니라, 맛있고 푸짐하고, 고기까지 듬뿍 들어가면 최고의 자장면이라고 말한 바 있다. 그에게 있어 경험과 상상력이 총동원된 창의적인 신메뉴 개발은 놀이다. 그리고 맛집을 찾아가는 것도 즐거움이고, 손님들이 열광하는 모습을 보는 것도 즐거움이다. 놀이와 즐거움이 더해진 일터는 놀이터다. 그는 지금 손님을 위해 요리를 하며 놀이터에서 놀고 있는 것이다.
그에게서 찾고 싶은 한가지는 이것이다. 성공하는 장사꾼(기업가)가 되려면 어떻게 해야 할까? 그 대답은 인지상정人之常情에 있다. 장사꾼(기업가)은 ‘정情’을 주며 손님(사원을 포함)을 대해야 한다. 그래야 손님(소비자)은 ‘정감情感이 느껴지는 가게(기업)’라고 생각하고, 나중에 ‘정情겨운 그 집’을 다시 찾게 되는 것이다. 그렇다면 정情은 무엇이고, 어떻게 줘야 할까? 대답은 백종원 사장에게 있었다. 바로 인자하신 엄마가 자신의 친구를 내 집에 대하듯 하면 된다. 잔잔한 미소를 머금고, 진심어린 마음으로 아낌없이 대접하며, 자비로운 마음으로 손님을 대할 때 손님은 비로서 정감情感을 느낀다. 이것이 바로 장사의 핵심이고, 경영의 핵심이기도 하다. 예비창업자 특히, 음식장사를 하려는 예비사장들에게는 꼭 한 권 읽기를 권하고 싶은 필독서다.
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백종원 이 책을 읽고 좋아하게 되었다. 진실하다. 그리고 담백하다.
식당 경영에 대한 많은 것을 배우게 되었다.
주위에 식당을 하시는 분들이 몇분있어서 식당에 대해서 관심이 많았다.
나의 경우.. 식당에 처음들어갔을 때 직원들의 친절함을 통해 음식에 대한 편견이 만들어진다. 불쾌하면 대부분은 나가든지. 아니면 두번다시 그 집에는 가지 않는다.
어떤 집은 손님이 가도 이상한 사람쳐다보듯 한다. 싫다. 어떤 곳은 손님을 불편하게하고 무시하는 듯한 느낌을 준다. 또 어떤 곳은 반찬 등을 시키면 아까워 하는 듯한 인상을 준다. 기분이 불쾌해 진다. 주인들은 그러한 손님의 마음을 아는지 모른는지.. 하여튼 그런집은 두번다시 가기 싫다.
백종원 이 분은 그러한 부분에서도 꼼꼼히 챙기고 있다. 읽으면서도 고마웠다. 손님을 배려하는 마음이......
가계 운영에대한 면에서도 친절하게 소개하고 있으며, 가계 경영에 대한 마인드도 매우 성실하고 진실하게 다가온다.
음식 만드는 법에서도 친절하게 몇개 올려 놓았다. 고맙다.
하여튼 주문해서 식당 개업을 준비중인 집사님께 선물하기로 했다. 꼭 읽어볼 책이다. |
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저는 식당을 창업하려고 준비중인 사람입니다
아직 제가 미숙하고 열정과 자신감만 믿고 있었습니다
그러다가 그래도 뭘알아야 정말 식당을 잘 운영하리라 보고 식당경영책을 찾아보니
순 이론만을 공부한 책상 경영만이 나오더군요 그래서 식당으로 다시 찾으니 이책
이 나오더군요
평도 좋고 해서 그냥 하나 덜컥 샀네요
근데 제가 생각한거 이상으로 정말 잘 설명이 되어 있더군요
이 책을 쓰신분이 좋은 학벌에 맛집이란 맛집을 찾아다니고 음식을 개발해서 성공
한것보다 식당을 여러개 개업하고 접고를 반복하면서 알게된 노하우를 알기 쉽게
써주셨답니다 운영할때 정말 해서는 안되는것들을 잘 설명해주시고 그릇 고르는
법 닥트설치할때 주의할점 마음으로 손님들을 대하라는 부분이 가슴에 와 닿네요
진짜 식당을 하기전에 꼭 읽으신다면 정말 도움이 되는 책입니다
꼭 읽어보세요 후회는 없습니다 |
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일을 쉬는게 편하지 않은 나이입니다. 몇 년전만해도 놀면서 마음이 불안하지는 않았는데.... 나이를 먹어간다는건 이런거 같아요. 일을 할 수 있을때 기반을 닦아놔야 한다는 불안감이 있어서 일거라는 생각이 듭니다. 어찌하다보니 최근들어 온가족이 각자의 외식사업(?)을 구상중이게 되었어요. 부모님은 10년 전 즈음부터 분식집을 시작으로 지금은 아구찜 식당을 운영하고 계시고, 둘째, 막내동생도 프렌차이즈에서 일하는 제부의 영향으로 곧 일을 시작하게 될 것 같구요. 남동생도 몇 년동안 준비해오던 가게 창업을 눈 앞에 두고 있답니다. 저도 일을 그만 두고 취업을 할까 창업을 해야할까 고민을 하다가 이내 아무 생각이 없어지곤 했는데... 결론은 뭐 엎어지더라도 좀 빠른게 낫겠지? (지금도 절대 빠른 나이는 아닙니다만.) 이라는 생각에 조금씩 알아보고 있는 중입니다. 막상 장사를 시작한다고 하면 무엇부터 준비해야 할지 막막하곤 하죠. 내가 잘 하는걸 하고 싶다는 생각을 하다가도 이게 돈이 될까? 라는 생각으로 바로 연결이 되기 때문에 곁가지들이 붙고... 그러다 보면 좀 엉뚱한 방향으로 흐르기도 합니다. 잘 하면 될 것도 같은데~ 잘 되는 집들은 가보니 별론데도 잘 되던데~ 라는 생각이 들기 시작하면서 일도 시작하기 전에 꼼수들이 막 생기기도 합니다.
부모님이 하시는걸 옆에서 보아왔고, 부모님께서 운영하시던 매장도 1년 동안 운영해본 경험도 있지만 중간에서 일을 해보는거랑 처음부터 내것을 만들어 가는건 달라도 아주 다르다고 생각해요. 무에서 유를 창조하는? 그런게 장사잖아요. 하루에도 많은 매장들이 시작을 준비하고 문을 닫는 요즘. '나는 잘 될거야'라고 시작했다가 쓴 고배를 마시기도 합니다. 그렇지 않으려면 어떻게 해야할까 하다가 백종원의 책을 보게 되었어요. 사실 9년 전에 출간된 책이라 읽으면서 좀 맞지 않는 부분도 많았습니다. (개정판을 구입해서 정독해볼 예정이에요.) 외식업에 관심을 갖게 된 배경부터 책을 집필하기 까지의 과정들은 좋아하는 일을 꾸준히 걷다보면 그 외의 것은 저절로 따라오게 된다. 는 익히 들어왔던 말들을 떠올리게 됩니다. 무조건 1년, 2년만 버텨라. 시작은 강북에서 해라. 등등... 잠들어야할 저녁에 읽기 시작해서 꼬박 날이 밝아올때까지 집중해서 읽었어요. 모르고 시작하는 것보다 조금이라도 더 알고 시작하면 낫지 않을까? 라는 생각에 읽기 시작했는데 생각정리, 앞으로 해야할 일들에 대한 정리도 조금은 된 것 같습니다. 이 책은 지금 서점에서는 구입하실 수 없어요. ＜무조건 성공하는 작은식당＞이 2010년에 개정판으로 만나볼 수 있답니다. 창업을 생각하시는 분들이라면 한 번쯤 읽어보셔도 좋을 책인듯 합니다.
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본래 외식업에 관심이 많다. 먹는 것도 좋아하고 마시는 것도 좋아해서 지난 10년을 돌아보니 먹고 마시는데 쓴 돈만 해도 왠만한 전셋값 이상은 될듯. 그돈을 모았으면 마누라에게 사랑받고 살지 않을까 싶기도 하다.
돈버는 식당, 비법은 있다는 식당 창업 매뉴얼이면서 저자 본인의 자서전적인 성격이 강하다. 원조쌈밥이라는 음식점을 처음 열어서 지금에 이르기까지 자신의 경험담과 식당을 하려고 준비하는 사람들에게 적절한 조언을 섞어서 써낸 책이다. (아쉽게도 지금이라는 것이..2004년이긴 하지만 말이다.)
어떤 일을 하던지 그 업을 택한 경위는 다양하지만 결과적으로 보면 사람이 일을 골랐다기 보다는 일이 사람을 골랐다는 생각을 할때가 많다. 결과적으로 백종원의 이책을 봐도 그런 생각이 강하게 든다. 식당으로 성공했지만 밥장사라는 타이틀이 싫어서 건축자재 수입과 건축업을 하다가 망하고 결국 그 빚을 갚기위해 택한 길에서 비범한 성공을 이뤄낸 이야기는 보이지 않는 운명의 끈을 느끼게 한다.
행복분식, 한신 포차, 본가, 새마을식당, 해물떡찜, 홍콩짬뽕등.. 백종원의 음식 제국은 지금도 계속 확장중이다. 자기 일에 열정을 가지고 집중하는 사람의 모습에서 나는 과연 얼마나 나의 직업에 프로의식을 가지고 덤벼들고 있는가를 반성하게 된다.
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