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언론에서는 음식점 경영이 어렵다고들 한다. 이는 경험이 없는 직장인들이 너도 나도 음식점을 창업했기 때문일 수도 있고 경제가 어려운 탓도 있을 것이다. 물론 기업이라는 것이 모두 벤처의 성격이니 창업을 해서 잘되는 숫자보다도 못되는 숫자가 많으니 그런 평가를 받는 것은 당연한 것이다.
오래 전에 어떤 분이 식당을 하면서 도대체 어떻게 해야 사업이 잘 될 것이냐는 질문에 별 생각 없이 맛, 분위기, 서비스가 아니겠느냐고 답을 한 적이 있다. 물론 여러 가지 이유가 더 있겠지만 그냥 기억하기 쉽게 세 가지만 답한 것이다. 기독교의 삼위일체처럼.
그런 기억을 더듬으면서 이 책을 읽어보니 세 가지 가지고는 좀 어렵다는 생각이 든다. 저자는 나름대로 음식점 경영과 컨설팅을 경험으로 좀 더 자세하게 성공과 실패를 각각의 예를 들어 잘 쓰고 있어서 창업자들에게는 많은 도움이 될 것으로 보인다.
남들은 어렵다고 하는데 저자는 경기가 어려울수록 성공의 기회가 많아진다(저자의 머리말에서)고 주장한다. 경기가 어려우니 목 좋고 권리금 없는 점포를 찾는 것이 어렵지 않게 되었다는 것이다. 밀짚모자는 겨울에 사라는 속담이 생각난다. 냉방기도 겨울에 예약판매를 하지 않는가.
못 벌어도 1000만원이라는 것이 쉽지는 않을 것이다. 간단한 원리가 있다. 위험이 많은 곳에 수익도 많다는 것이다. 많이 벌려면 그만큼 위험이 높다는 생각을 해야 한다. 그만큼 창업하려면 미리 연구도 많이 해야 한다. 할 것이 없어서 음식점을 하는 것은 백전백패하기 마련이다.
경영학은 의사결정의 학문이다. 많은 가능한 대체 안을 놓고 기회원가를 고려하여 최선의 결정을 하는 것이다. 그렇게 한 번 결정을 하면 최선을 다해서 정말 인생을 걸고 해 보는 것이다. 일본 말에 인생을 걸고 라는 말에서 배워야 한다. 목숨을 걸듯이 일을 해야 할 것이다.
저자는 체인점과 독립점을 비교하고 있는데 이것을 보면서 제레미 리프킨의 언급이 생각난다. 그는 소유의 종말에서 체인점의 비독립성에 대해서 잘 이야기하고 있다. 이런 점에서 체인점이 맛에 대한 노하우가 없다는 점에 대해 지적은 옳다고 본다. 체인점이라는 것은 소유가 아니라 접속의 개념이니까.
이 책 역시 서비스에 대해 강조를 하고 있음은 두말할 여지가 없다. 나는 서비스란 일보다 조금 다르다고 생각한다. 일이란 고객이 원하는 정도를 수동적으로 하는 것이지만 서비스는 고객이 원하지 않는 것도 능동적으로 해주는 것이라고 그 차이를 생각해 본다.
언젠가 돼지갈비 집에 가서 식사를 하는데 그 집의 돼지갈비 맛은 보통정도였다. 그런데 나를 기쁘게 한 것은 서비스를 하는 종업원이 지켜보고 있다가 반찬이 떨어지면 알아서 가져다준다는 것이다. 사실 자꾸 반찬을 달라고 하면 기분이 좋지 않은 것이 현실이다. 그런데 아무 말도 하지 않았는데 부족한 것을 채워주니 너무 기분이 좋지 않은가. 이것이 일과 서비스에 다른 점이 아닐까 한다.
음식점에 가보면 주인을 금방 구별할 수 있다. 눈빛이 다르고 걸음 수가 많으면 거의 주인이다. 주인이라면 무엇이 부족한지 살펴보느라고 눈빛이 다르고 많이 움직이게 되는 것이다.
가끔 우리나라에 서비스 정신이 부족하다는 말이 있다. 그러나 우리가 부러워하는 일본의 서비스는 400년이나 된 것이다. 사람들에게 친절하라고 가르친 지가 400년이나 지난 일본과 수십 년에 불과한 우리나라를 단순 비교하는 것은 지나침이 있을 것이다. 그러나 반도체의 집적도가 1년 6개월마다 2배로 커진다는 무어의 법칙을 깨고 메모리 집적도가 1년에 배 증가한다고 하는 황의 법칙을 보면 한국은 빠르게 발전할 수 있다고 본다.
서비스를 함에 있어서는 철학이 중요하다. 고객에게 인사를 하고 친절을 베풀고 서비스를 하는 것은 그 고객이 나에게 월급을 주기 때문에 하는 것이지 인간적으로 낮아서 고개를 숙이는 것이 아니라는 생각을 해야 진정한 서비스가 가능한 것이다. 그렇게 된다면 간과 쓸개를 집에다 두고 다닐 필요까지는 없을 것이다.
성공하는 음식점 주인은 늘 고객에게 감사하다는 표현을 게을리하지 않는다고 하고 영업이 부진하거나 실패한 매장을 방문해 보면 주인들은 한결같이 동네 수준을 따지고 든다(241쪽)고 한다. 사실 사업이란 사람들이 고마워져야 돈을 벌 수 있다. 돈을 따라다녀서는 돈을 벌 수 없고 돈이 들어오도록 그릇을 만드는 일이 선행되어야 하지 않을까.
서비스란 시중이다. 때와 장소와 사람에 따라 적절하고 유연하게 서비스가 제공되어야 한다. 공자가 인의 의미를 상황이나 질문자에 따라 다르게 설명하는 것도 이와 같아서일 것이다. 물론 사장도 종업원에게 서비스를 잘 해야 한다. 그래야 진정한 서비스가 될 것이니까.
이 책은 창업 준비, 맛내기, 사람 관리, 운영 노하우, 자기 관리로 구성되어 있으며, 맛내기에 나오는 소문난 맛집의 비법 따라잡기는 잘되는 음식점을 소개하고 있다. 초기 투자비용, 월 평균 매출액, 월 평균 순수익도 자세히 나오고 있다. 다만 순수익은 순이익이라고 표현하는 것이 더 좋지 않을까하는 생각도 든다.
시행착오를 거치면 잃는 것이 너무나 많을 것이다. 따라서 그런 시행착오를 줄이기 위해서는 이미 시행착오를 겪은 사례를 잘 살펴보고 전문가에게 상담도 하는 것이 중요하다. 나도 회계사 개업을 할 때 가장 힘든 고민이 급여를 받다가 급여를 지급하는 것이 가장 힘들었던 것 같다. 그래서 이곳저곳 아는 사람들이 경영하는 세무회계사무소를 찾아 다녔던 기억이 난다. 음식점을 하려고 결정한 경우 시행착오를 겪지 않기 위해 읽어볼 만한 책이라고 생각한다.
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