음식의 제국 / 에번 D.G. 프레이저저 

이 책의 저자인 “애덤 고프닉(Adam Gopnik)”은 ‘뉴요커의 까칠한 글쟁이’, ‘파리의 레스토랑을 사랑한 뉴욕의 에세이스트’라는 애칭이 붙을 정도로 뉴욕과 파리를 오가면서 소설을 비롯하여 음식, 문화, 예술, 사회 등에 대하여 비평과 에세이를 쓴 다양한 분야에서 깊이 있는 글들로 유명한 분인 것으로 안다.

저자가 지은 책들을 ‘위키피디아’를 통해 확인해 보니, 이번에 읽은 이 책 “식탁의 기쁨”까지 포함하여 총8권의 책이 검색되네요.

 『 Paris to the Moon(2000년) 』

   (한국어판 2008년 “파리에서 달까지”, 즐거운 상상 펴냄),

 『 Americans in Paris: A Literary Anthology(편집, 2004년) 』,

 『 The King in the Window(2005년) 』,

 『 Through the Children's Gate: A Home in New York(2006년) 』

   (한국어판 2009년 “뉴요커, 뉴욕을 읽다”, 즐거운 상상 펴냄),

 『 Angels and Ages: A Short Book About Darwin, Lincoln, and Modern Life(2009년) 』,

 『 The Steps Across the Water (2010년) 』,

 『 Winter : Five Windows on the Season (2011년) 』,

 『 The Table Comes First: France, Family, and the Meaning of Food (2011년) 』

   (한국어판 2014년 “식탁의 기쁨”, 책 읽는 수요일 펴냄)

책들의 내용은 자세히 알 수는 없으나, 간략 요약된 내용들로 추정해보면 예술 비평, 에세이, 아동 소설까지 한 분야가 아닌 다양한 분야에서 깊이가 있고 정통적인 저술활동을 펼쳐오고 있음을 알 수 있다.

이 책 또한 책의 내용 자체가 예술사, 유럽사, 17~18세기 이후 서민과 귀족들의 생활, 레시피 및 음식 책들에 대한 역사흐름, 음식 재료들이 가지는 고유한 영양성분과 장단점 및 그 요리법, 음식점이나 카페의 역사적 변천과정에 대한 고찰까지 깊이와 넓이를 모두 가져야 탄생할 수 있는 책인 것이 분명하다.

이 책의 제목을 보면 당연히 이 책이 무엇을 다루고 있을지 생각되는 부분이 있을 것이다.

‘음식재료에 대한 이야기’, ‘맛있는 요리에 대한 이야기’, ‘요리와 관련된 레시피와 소개 중심의 책’ 등으로 해석되어 질 수 있을 것이다.

그런데, 이 책에 대하여 내가 내리는 결론은 ‘맛있는 요리의 레시피가 들어가 있는 음식철학서’라고 이야기 할 것 같다.

이 책에서는 특정 재료나 요리, 마실 것에 대한 레시피를 일부 담고 있고, 음식이나 재료에 대한 소개를 하고 있는 점은 다른 음식이나 요리 관련 책과 비슷하지만, 다른 책과는 너무나도 다른 철학적 소재와 형식으로 책이 만들어져 있다.

예를 들면, 책의 초기에는 레스토랑이나 카페가 어떤 역사적 배경과 어떤 계층을 중심으로, 어떤 사유로 탄생하고 활성화 되었으며, 어떤 요리가 손님들을 위하여 요리되어 왔는지 1700년대부터 거슬러 이야기를 전개하고 있고, 그 시대 생활상을 비롯한 각종 사회적 분위기, 이슈 등을 망라하여 카페나 레스토랑 탄생 배경을 장구하게 소개하고 있다.

심지어 특별한 재료에 대한 요리법을 소개하는 부분에서도 다른 책과 같이 그림이나 사진으로의 요리법 설명이 아닌 ‘엘레자베스 페넬’여사에게 저자가 보내는 편지 형태로 재료의 요리법 하나하나를 아주 상세하고 세밀하게 설명하는 방식으로 묘사하고 있다.

예를 들면,

"풀을 먹여 키운 고급 양의 넓적다리를 2킬로그램 정도 사서 소금을 넉넉히 뿌려줍니다. 너무 많이 타지 않는 오븐 통구이 팬을 올린 뒤 통마늘을 함께 담고 올리브기름을 둘러요. 그리고 아주 뜨거운 오븐에서 30~45분 동안 굽습니다. 오븐 온도는 205도 안팎인데, 220도까지 올리면 노릇하게 잘 구울 수 있습니다. 물론 마늘은 타버릴 수도 있고요. 그리고 팬을 꺼내 아주 두껍게 저민, 길쭉한 베이컨 너덧 점을 양 다리 위에 걸쳐 얹고, 그 위에 하얀 안초비도 올려줍니다~(후략)”(p.115)

이런 자세한 편지 형식의 문구를 빌어 재료의 요리법을 설명하고 있는 것으로는 안초비+베이컨+양, 양+사프란+커피, 닭+푸딩, 소금+돼지고기+겨자, 감자+스테이크, 쌀+우유+설탕, 연어+브로콜리 등이 있다.

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이 책에서는 레스토랑의 탄생 배경 및 당시의 파리에서의 서민과 귀족의 삶, 레시피 및 음식관련 책의 탄생배경과 시대적 상황, 프랑스 요리와 그 발전과정, 뉴욕 등에서의 도시내 지역재료 재배 및 채취활동, 와인에 대한 전반적 이야기, 설탕 등 각종 양념재료 및 향신료 등에 대한 이야기까지 음식에 관한 다양한 이야기가 다루어져 있는 책이다.

이 책이 한국아 번역본인 관계로 원서에 비하여 한국어로 번역된 내용 자체가 어려운 것일 수도 있으나, 저자가 지금까지 써 왔던 작품들의 내용으로 본다면 아무리 번역을 쉽게 하여도 책 자체가 어려웠을 가능성이 많을 것이다. 사실 조금은 어렵게 쓰여져 있는 책이 맞다. 그리고, 책의 깊이 자체에서도 일반인들이 읽어 가기에 쉽게 다가오는 내용은 아닐 수도 있다.

이 책은 우리가 알고 있는 일반적인 요리책이나 음식재료 소개 책들과는 다른 깊이가 있는 책이고, 각종 재료나 요리에 대한 시대적 배경, 발전과정, 환경변화 등을 아주 자세하게 알려주고 있어 음식과 요리에 대한 심도 있는 공부를 하고자 하는 사람들에게는 한 번 읽어 볼 것을 권해주고 싶은 책이다.

음식을 이해하고 먹고자 하는 음식과 연결된 역사와 문화를 함께 섭취할 수 있다면 그 요리가 가진 의미를 충분히 음미하면서 즐길 수 있을 것이다.

그러므로, 인터넷에 있는 요리법이나 요리책에 있는 순서대로 무작정 따라서 하는 요리가 아닌 재료 하나하나 제대로 알고 배우며, 각종 재료에 대한 이해를 가지고 우리가 먹을 것을 구현한다면 나와 가족들, 친구들이 즐기는 요리가 더욱 빛을 발하게 될 것이다.

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식탁의 기쁨이라는 책 제목을 보고 사랑하는 사람과 함께 나누는 음식을 떠올렸었다. 우리가 먹고 마시는 모든 것들을 음식이라고 하는데, ‘식탁’이라는 단어에도 분명히 음식을 나누는 모습을 연상된다고 할 수 있다. 식탁이라는 단어에는 어떤 음식이 차려져 있을지 기대감이 더 많다고 해야 할까? 식탁에 앉아 정성껏 만든 음식을 나누는 즐거움은 동서고금을 막론하고 훈훈한 정이 오가는 문화임을 짐작할 수 있다. 각 지역이나 나라마다 특색이 있는 다양한 음식문화를 종종 소개받곤 한다. 한식은 한식 나름대로 정성과 멋스러움을 지닌다. 이 책에서는 프랑스 레스토랑을 사랑한 뉴욕의 에세이스트 애덤 고프닉이 소개하는 프랑스 요리에 대한 이야기를 만날 수 있다. 우리 음식과는 사뭇 다른 프랑스 음식문화를 접할 수 있는 좋은 계기가 되리라고 생각한다. 저자는 프랑스의 역사와 문화에 얽힌 스토리를 통해 음식에 대한 정보와 다양한 이야기를 조심스레 풀어놓는다.

현대의 식생활을 떠받히는 두 기둥은 레스토랑과 레시피 책이다. 레스토랑은 모든 외식이 벌어지는 장소이며, 레시피는 모든 가정요리의 출발점이다. 그리고 둘 다 현댜의 산물이다. 19세기 전까지 집대성한 레시피는 존재하지 않았으며, 요즘처럼 돈을 내고 음식을 먹을 장소도 없었다. 레스토랑은 한 때 먹고 사교하며, 요리하고 우쭐대며 여성에게 야유를 퍼붓는 남성의 전유물이었다. 레시피 책은 전통적으로 '여성적'이었으며, 주방은 남성을 달래기 위해 여성이 요리하고 감독하고 지시를 내리고 브라우니를 굽는 공간이었다. 19세기 신화 세계에서 레스토랑은 여성을 유혹하여 섹스를 하기위해, 레시피책은 남성을 집안에 가두기 위해 존재했다. - ＜본문중에서＞

맛있는 음식을 볼 때마다 좋아하는 사람을 떠오르고 함께 식탁을 나누고 싶은 마음이 드는 것은 왜 그럴까? 분위기 있는 멋진 장소에 사랑하는 사람과 동행하고 싶은 마음과 같은 이유일지 것이라고 짐작했었는데 우리나라 뿐 아니라 다른 나라에서도 비슷한 생각을 가진 사람들이 있었다는 사실도 식탁에 마주하는 사람들에게 다양한 성격의 교류가 있었다는 사실을 할 수 있었다. 맛있는 음식을 나눌 때 사람들은 관대해 지고 경계심을 낮추는 경향이 있다는 사실도 역사적으로 내려오는 사례들을 통해 알 수 있었다.

오늘날 늦은 밤 침대에 앉아 책장을 넘기며 군침을 삼키는 외로운 이들을 위한 요리책이 등장한 건 아주 최근인 19세기의 일이다. 거의 영원에 가까울 정도로 머물렀다고 여기지만 그렇지 않은, 식사 코스의 순서―예를 들어 첫머리의 수프, 레드 와인 전의 화이트 와인처럼―를 이루는 요소처럼 레시피 책은 소설보다 덜 묵었으며 노예 제도의 종말보다 더 풋풋하다. 탄생 초기의 요리책은 프로보다 집에서 요리하는 이들을 위한 것이었고, 또한 타인에게 팔기보다 스스로를 위한 것이었다. 반면 현대의 요리책은 여성들에게 요리를 가르친다기보다, 여성들로 하여금 다른 여성들에게 요리를 가르치는 방법을 가르쳐주기 위한 것이다.

- ＜2장 레시피 중에서 ＞

요리의 본고장으로 불릴 만큼 오랜 역사와 전통을 자랑하는 프랑스에서 과거에 여성에게 맛있는 음식을 전수하고 요리사를 양성하는 데엔 전통적인 사고가 많이 반영된 것도 알 수 있다. 그러나 현대에 와서는 실력 있는 요리사들이 여성이 아닌 남성인 경우도 많이 찾아볼 수 있다는 사실은 엄청난 변화라고 할 수 있겠다. 어느 유서에 적힌 내용 중 마지막으로 누군가와 맛있는 요리를 먹었다는 기록이 인상적이다. 우리나라 정서에도 어머니의 손맛에 길들여 세계 어느 곳을 뒤져서라도 나에게 익숙한 어머니의 손맛을 찾고 싶다는 진솔한 이야기를 종종 듣곤 한다. 소찬이라도 좋은 사람 즉 사랑하는 가족과 함께했던 식탁이 오랜 기간 좋은 기억으로 남는 이유가 아닐까 생각해본다. 사람이 누릴 수 있는 먹는 즐거움에 대한 비중이 결코 작은 것이 아니라는 사실을 확인시켜주는 것이 아니고 또 무엇이리오.

얼마나 많은 요리 장면이 소설에 담겨 있는지 상관없이, 모든 책이 그렇듯 결국 책으로 되돌아간다. 심지어 요리책조차 궁극적으로는 요리보다 책에 가까우며, 그걸 보면 볼수록 알아차린다. 레시피를 담고 있는 소설이 등장했으므로 이제 소설처럼 읽을 수 있는 레시피 책의 차례다. 위대한 프랑스 셰프 알랭 뒤카스의 최신작 《요리 사전》에서 콜론나 베이컨을 박은 개똥지빠귀 가슴살과 포르치니 버섯 마멀레이드를 올린 모래주머니 카나페 레시피를 읽을 때 그게 실제로 만들어보기 위한 것이 아님을 안다. 그저 계속해서 문학적 재주며 형이상학적 시, 그 불가능해 보이는 요소를 한데 엮는 시도다. 나도, 여러분도 책을 보고 개똥지빠귀 가슴살을 요리하지 않을 것이며, 우리가 안나 카레니나와 함께 기차에 몸을 싣거나 보바리 부인과 사랑을 나누려 하지 않듯 알랭 뒤카스 또한 만들 목적으로 레시피를 책에 실은 건 아니다.

-＜7장 음식에 대해 쓸 때 무엇을 쓰는가 중에서＞

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음식을 만드는 재료를 어떤 재료를 선택했는가도 중요한 요인이 되며 어떤 사람이 요리를 했는가의 여부도 중요한 요인이 된다는 것은 가벼운 일이 아니었다. 우리 문화 중에서 밥 한 번 더 먹은 사람에 정이 더 쏠리는 것처럼 즐거움을 주는 입맛이 얼마나 중요한지를 확인하게 한다고 해야 할까. 먹는 정은 역시 무시하지 못한다는 것에 주목한다. 의견이 갈리는 사람이 있다면 종종 식탁에서 만남을 더 가짐으로 공감을 얻어야 하는 것일지..., 아니면 편한 사람과 부담 없는 식사를 나누어야 할지에 대한 생각도 분분하다.

시간의 일반적인 형태는 누구에게나 똑같고, 저녁 식사의 진짜 끝은 식사를 위해 보낸 시간을 또렷하게 각인하는 것이다(또는 식사가 나쁜 경험일 때 새로운 지루함이었노라고 공표하는 것). 먹는 행위의 핵심은 브리야사바랭이 단순한 매력과 함께 정의한 것처럼, 좋은 활기를 느낄 수 있을 정도로 속도를 늦추는 것이다. 그건 시간을 들인다기보다 만드는 것이며, 저녁을, 기억을 조각하는 것과 같다. 그게 다윈이 좋은 저녁을 행복한 나날, 기억의 비단에 싸인 채 거미줄에 걸려 있는 파리로 기억하노라고 의미하는 것 같다. 좋은 저녁은 행복한 나날이 된다. 아무도 딱히 그러지 않던 시대에 윌리 웡카나 헤스티아는 탁월함과 확신으로 그걸 행동에 옮겼다. 단지 식욕만이 아니라, 관심을 기울여달라고 청한 것이었다.

- ＜10장 식사의 끝 중에서 ＞

식탁하나를 마주하며 생활 전반의 이야기들이 펼쳐진다는 사실.... 인류역사는 식탁을 나누며 시작되었다고 해도 과언이 아니라는 생각을 해본다.

정성들여 만든 요리를 식탁에 올리고 사랑하는 사람들과 기쁨을 나눌수 있다는 멋진 일상을 상상만 해도 기분좋은 일이다. 식탁의 기쁨을 통해 생활전반을 살펴보고 앞으로 식탁에서 어떤 마음가짐이 필요한지에 대해서도 진지한 고민을 해볼수 있었다. 정말 풀리지 않던 수수께기문제가 있었는데 바로 우리는 먹기 위해서 살고 있는지 아니면 살기위해 마지못해 먹는다는 느낌으로 살아가는지에 대한 질문이었다. 살기위해 먹는다는 비참한 마음보다는 먹기위해 살고 있다는 다른 접근도 시도해보면 생활이 활력으로 넘칠것 같은 좋은 예감을 해 본다.

'식구'라는 말은 한자 그대로 같이 밥을 먹는 사람들을 의미합니다. 어릴때는 어머니가 해주는 밥을 먹는게 당연했었는데 중고등학교에 올라가니 바쁘거나 더 자려고 아침을 거르는 경우가 많았네요. 이때부터 가족끼리 같이 모여서 밥을 먹는 일이 줄어든것 같아요. 밥한끼는 대수롭지 않게 생각했었는데 어머니는 아침마다 어떻게든 밥을 먹이려고 하신걸 보면 그냥 가는 제가 서운하게 생각되었나 봐요. 대학은 학교 기숙사에서 살다보니 낮에 안 먹고 밤에 야식을 시켜먹는 등 점점 불규칙이 되어갔네요. 밥을 먹는다는 것은 배고픔을 면하는 의미도 있지만 밥을 먹으면서 서로의 이야기도 하고, 그러면서 친밀감과 동질감을 느끼게 해주는 것 같네요. 요즘은 혼자 먹는 일이 많다보니 같이 밥을 먹는다는게 어떤 의미인지 조금은 알 것 같네요.

'식탁의 기쁨'은 말 그대로 음식을 먹는 것에 대한 다양한 이야기들이 등장하고 있습니다. 음식 조리법이나 세계의 다양한 음식을 소개하는 것도 아닌데, 어떻게 단지 식사에 대해서만 이야기를 풀어나갈까 궁금했는데 생각했던 것보다 더 재미있네요. 레스토랑의 탄생과 음식을 만드는 레시피, 다양한 음식 문화, 음식을 먹으면서 하게 되는 이야기들, 그리고 마지막으로 디저트와 함께하는 식사의 끝까지 식사에 대해서 여러 관점으로 설명하고 있습니다.

밥을 먹을 일이 있으면 주변에 식당을 찾아서 가는 것을 당연하게 생각합니다. 하지만 누가 먼저 레스토랑이라는 개념을 만들고 돈을 받으면서 음식을 팔기 시작했을까요. 책에서는 귀족들을 위해 음식을 조리하던 사람들이 혁명으로 인해 직장을 잃으면서 일반 사람들을 대상으로 음식을 만들어 팔기 시작했다는 이야기가 있습니다. 하지만 고대부터 음식을 만들어 파는 곳들은 있었는데 오늘날 우리가 생각하는 레스토랑의 시작은 그리 오래되지 않았네요.

레시피도 평소에는 신경쓰지 않았었는데 누군가가 음식을 만들어 먹을 수 있도록 글로 남겼다는게 책을 읽다보니 정말 대단한 발전이네요. 요즘에는 일상적인 음식 뿐만 아니라 특별한 음식까지 그대로 따라하면 만들 수 있도록 책이 잘 나오는데 적당히 센 불에 조린다거나 적당한 크기로 썰어준다거나 소스를 적당량 추가한다는 것은 작가도 이해하지 못했지만 그냥 따라하다 보니 단순한 재료에서 먹을만한 음식으로 바뀌었다고 하는 것도 재미있네요.

결코 끝나지 않을 논란거리인 채식과 육식의 논쟁도 등장합니다. 우리나라에서는 예로부터 별로 음식을 가리지 않고 채식과 육식을 골고루 해왔기 때문에 최근에 나타난 채식만 하는 사람들을 보면 왜 고기를 안 먹는지 이해할 수 없습니다. 서양에서는 채식도 당연히 식습관 중이 하나이고 채식 중에서도 우유나 달걀을 먹는 경우, 이것조차도 먹지 않는 경우 드 다양하게 나뉘어 진다고 합니다. 체질적으로 먹지 못하든 개인적인 신념에 따라 먹지 않든 다양한 식습관은 서로 존중해야 하지 않을까요. 최근 다른 나라의 음식 먹는 것을 보고 극렬하게 반대하는 경우가 있는데 음식을 만들기 위해 의도적으로 동물을 학대하지 않는 이상 존중하는게 필요할 것 같습니다.

요즘 TV 프로그램 중에 삼시세끼가 인기인데 그만큼 바쁘게 살다보니 제대로 음식을 차려 먹는게 어려운 것 같습니다. 하지만 단순히 배고픔을 면하기 위해 먹는 것이 아니라 음식을 준비하는 과정에서, 그리고 음식을 맏든 이후에 음식을 즐기면서 대화를 하는것이 때로는 삶의 활력이 되기도 합니다. 옛날 프랑스처럼 2시간이 넘는 식사시간을 가지기는 어렵겠지만 가족끼리 만이라도 일주일에 같이 밥을 먹는 시간을 정해놓고 서로 대화를 하면 좋을것 같아요.