우리가 집이나 옷을 살 때는 ‘원조 아파트’나 ‘전통 셔츠’를 찾지 않지만 메뉴를 고를 때면 ‘원조 해장국’이나 ‘전통 갈비’를 찾곤 한다. 또한 다른 변화에는 잘 적응하면서도 음식은 늘 같은 것을 고수하는 사람도 드물지 않다. 특히 나이가 들수록 외식을 할 때 ‘전통’있는 노포를 선호한다.

그런데 ‘전통’이라는 말을 쓰려면 어느 정도의 시간이 필요할까 

우리가 점심 식사 때 먹은 김치는 우리 것이고 햄은 최근에 들어온 외래 문물인데 그러면 햄김치찌개는 전통한식이라고 할 수 있는지, 이제는 외국인들도 즐긴다는 치맥의 진짜 국적은 어디인지 아리송할 때가 많다.

음식인문학자 주영하의 《식탁위의 한국사》는 평소 우리가 가질만한 한식에 관한 여러 궁금증을 해소해 준다.

제목만 보면 수천 년의 음식문화사처럼 보이지만 실상은 ＜메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사＞라는 부제가 보여주듯 ‘한국 음식점 음식의 근현대사’에 관한 이야기이다. 한국 음식의‘전통’과 ‘원형’을 찾는 일보다 현재 한국인의 식생활, 특히 외식문화에 관심이 많은 저자의 생각이 부제에 잘 드러나 있다.

이 책은 프롤로그, 1부 개항기, 2부 국밥집, 3부 조선요리옥, 4부 대폿집, 5부 해방 이후, 에필로그로 구성되어있다.

프롤로그와 에필로그의 비중도 크고 본문의 분량도 많지만 챕터마다 소제목별로 내용이 꼼꼼하게 정리되어 있어 목차만 살펴도 책 전체가 한 눈에 잘 들어온다.

1부 개항기에서는 19세기 후반부터 20세기 초반까지 음식문화의 변화를 보여준다.

개항기은 본격적으로 외래문물이 들어오는 시기인 만큼 여러 나라의 식문화가 유입되어 우리음식에도 많은 영향을 주었다고 한다.

2부 국밥집 편은 서민들이 즐겨먹는 설렁탕, 추어탕, 비빔밥, 삼계탕과 배추김치의 역사에 대해 이야기한다.

닭을 재료로 만든 음식이 여러 변화를 거쳐 최근에야 우리에게 익숙한 형태의 삼계탕이 되었고, 한식 상차림에서 빠지지 않는 배추김치도 지난 100년간 품종, 조리법, 맛이 모두 변해왔다고 한다.

3부 조선요리옥에서는 고급음식점 메뉴의 변천을 볼 수 있다.

신선로, 구절판, 탕평채, 어회, 명란에 관한 자세한 정보가 소개된다.

일식집에서나 먹을 수 있는 회가 실은 조선시대 조상님들도 드시던 전통한식이며 일본인들이 즐겨먹는 명란도 일제 강점기 때 조선에서 일본으로 전해진 음식이라고 한다.

4부 대폿집 편은 술과 안주의 역사다.

막걸리, 갈비구이, 빈대떡, 순대가 차례로 등장한다.

다양한 술안주 뿐만 아니라 술을 매개로한 서민들의 애환도 여러 자료를 통해 볼 수 있어 당시의 사회문화를 이해하는데 도움이 되었다.

5부 해방 이후, 음식의 혼종과 음식점의 글로벌화 편은 해방 이후 외래 문물의 영향을 받아 더욱 급격하게 변하는 식문화와 90년대 이후 프랜차이즈화 되는 음식점에 관한 고찰이다.

칼국수, 수제비가 한국전쟁 이후 미국의 원조로 들어온 밀가루와 정부 정책의 산물이라는 것과 공장제 식품으로 사람들의 입맛이 바뀌는 과정을 여러 자료를 통해 보여준다.

저자는 다양한 사례를 통해 우리가 알고 있는 ‘전통 한식’의 역사가 그리 길지 않다고 강조한다.

일본에서 유래되었다는 이유로 라면과 김밥이 일식이라고 생각하는 사람은 없다. 이 음식들은 이미 오래 전에 한식이 되었다. 이렇게 빨리 변해 간다면 다음 세대에는 피자와 햄버거가 한식의 범주에 들어갈 지도 모른다.

저자의 말대로 한식은 계속 진화하는 중이다.

그럼에도 불구하고 ‘원조’나 ‘전통’을 찾는 이유는 뭘까.

어린 시절 먹던 음식은 얼마나 오랜 역사를 지녔는지의 여부와 상관없이 유년기의 기억과 함께 하며 평생을 두고 입맛의 기준이 된다.

고생스러웠지만 그리운 어린 시절을 ‘전통’이라는 말로 추억하는 게 아닐까.

오래되어 머릿속으로 아삼삼한 일도 혀끝으로는 선명하게 기억되는 경우가 가끔 있다. 맛으로 과거를 추억하고 싶은 사람들의 마음과 상술이 합쳐져 ‘원조’음식점을 만든다고 생각한다.

이 책은 음식을 통해 한국 사회를 바라보는 안목을 제안한다는 저자의 의도에 맞게 깊이 있고 방대한 자료가 소개되고 인용된다. 책 뒤에 첨부된 참고문헌 목록을 보면 저자가 얼마나 많은 공을 들였는지 알 수 있다. 인터넷 서점 도서정보란에는 교양서라고 되어있지만 전공자들이 학술서로 써도 좋을 것 같다.

다만 자료를 소개할 때 원문이 그대로 인용되는 점은 비전공자 입장에서는 조금 불편했다. 100년 전의 한국어를 보는 색다른 맛이 있긴 하지만 내용의 어려움과 별개로 읽는데 가외로 품이 들었다.

자투리시간에 가볍게 읽을 요량으로 문화사책을 찾다가 e-book으로 구매한 책이다. 막상 다운 받고 보니 생각보다 분량이 많고(종이책 572쪽) 어려워서 완독하는데 시간이 꽤 걸렸다. 하지만 고생한 만큼 얻은 게 많은 유익한 책이다.

덧붙여 이렇게 난이도 있고 분량 많은 책은 되도록 종이책으로 보는 걸 추천한다.

특히 리뷰 쓸 때 다른 책보다 더 많은 위상정보가 필요한데도 e-book에 익숙하지 않아 제대로 활용하지 못한 점이 못내 아쉽다.

일반 식당에 가면 별 생각없이 먹던 메뉴와 음식에 대해 방대한 사료를 가지고 어떻게 현재 우리가 이렇게 즐기는 음식이 되었는지 친절하게 설명해준다. 책이 너무 두꺼워서 처음부터 차례대로 읽으려면 부담이 됐는데, 좋아하는 음식부터 찾아 읽어도 내용을 이해하는 데 전혀 지장이 없어서 좋았다. 읽고나서 내용을 다 기억하지는 못하지만 책에 나온 음식을 먹을 때마다 기억에 떠오르는 내용이 생겨서 이 또한 음식을 맛있게 음미하는 한 방법이 되었다. 그 많은 문헌과 자료를 찾아 이렇게 읽기 재미있는 책으로 엮어준 저자의 노고에 감사드린다.

개인 또는 사회가 먹고 살아온 음식.

그 사회의 역사를 담고 있다.

음식은 전 세기를 거쳐 21세기를 접어들면서 일정한 맛,

서빙 방식을 겸비한 외식 메뉴로 자리잡았다.

이 책은 국밥집, 조선요리옥, 대폿집, 설렁탕, 갈비,

신선로, 빈대떡 등 근대의 외식업을 주도한 

음식의 역사를 통해 한국 식탁의 기원을 찾아나가는

내용을 담고있다.