도전적인 표지. 마치 체게바라를 떠올리는 디자인은 그동안 만나온 커피 도서들과 차별화를 이뤘다. '나쁜 커피는 이제 그만!'이라는 문구에 어떤 내용인지 궁금하여 서울도서관에 희망도서를 신청하여 읽게 된 스티븐 D.워드의 『커피이스트 매니페스토』(초록물고기). 선전문구 같은 표지의 강한 디자인은 부담감을 주면서도 더더욱 책에 대한 호기심을 자극한다.

  저자는 그동안 우리가 알고 있던 커피에 대한 잘못된 통설들에 대해서도 짚어본다. 싱글샷 에스프레소와 아메리카노의 카페인 우위에 있어서는 차이가 있을 것 같다. 모든 매장이 투샷의 에스프레소로 아메리카노를 만드는 것이 아니니...이 부분은 수정 되어야 하지 않을까? 

  고카페인의 커피 레드 아이에 대해서는 아는 사람은 알고, 모르는 사람은 모르는 내용을 알려준다. 높은 카페인 함량의 커피를 쉽게 마실 수 있는 방법으로 그동안 나는 별다방을 선호했다. 리워드 카드로 샷추가가 무료였기에 가능했던 일이다. 저자가 책에서 소개하는 레드 아이라는 커피 또한 별다방에서 쉽게 만들어 마실 수 있다. 먼저 오늘의 커피를 주문하여 거기에 리워드를 활용해 샷을 추가하면 끝~!

  향 커피에 대한 의견에 있어도 동의를 한다. 내가 아는 미국인 친구도 처음 피칸 향 커피를 한국에 판매 해보려 했으나 이제 스페셜티 커피로 변해가는 시점에서 전망이 없어 보인다고 의견을 냈다. 뭐 개인의 취향이라면 존중하겠지만 헤이즐럿 향커피처럼 향을 첨가한 향커피의 시대는 사라지고 있음을 알고 있어야 할 것 같다. 저자 또한 원두(홀빈) 상태의 커피 구매를 권하는데 그 이유는 나와 같다.

  '끝내주는 커피를 만드는 4가지 비법'에 저자는 가장 핵심적인 요소 4가지에 대해 얘기한다. '원두, 로스팅, 분쇄, 추출'이다. 아라비카와 로부스타에 대해 얘기하는데 이제는 인스턴트커피 CF를 통해 아라비카 커피가 더 좋다는 것을 알고 있을 것이다. 커피를 취미로 하는 분이라면 아라비카와 로부스타의 차이는 인터넷이나 책을 통해 충분히 접했을 것이라 생각된다. 책에서도 간단히 그 부분에 대해 얘기하니 읽어보면 좋겠다. 그러나 로부스타 사용에 대해 무조건적으로 부정을 하기에는 장점 또한 있으니 책을 참고하면 좋겠다.

  로스팅 부분에서는 신선한 로스팅을 하는 전문 매장을 소개한다. 어느 정도 커피에 대해 안다면 들어본 이름인 '블루보틀커피, 인텔리젠시아, 카운터컬쳐, 스텀프타운' 저자는 확실히 신선한 이곳의 로스터를 가정 먼저 찾길 권한다. 그 후 집에서 직접하는 홈로스팅에 대해서도 얘기하지만 내 개인적으로는 뒷정리가 엄두가 나지 않아 일반 가정집에서 하기에는 추천하고 싶지는 않다. 로스팅 정도에 있어도 라이트 로스팅이 다크 로스팅에 비해 카페인 함량이 높다는 것 그리고 그만큼 향미 또한 다양함을 알 수 있다. 그래서 저자는 다크 로스팅 커피의 깊고 풍부한 풍미의 우수성을 내세우는 기업에 대해 의심의 시선을 두는 것 같다.

  물론, 나 또한 너무 다크한 로스팅에 대해서는 부정적인 반응이다. 로스터의 취향도 있지만 아무래도 전반적인 향미를 통해 로스팅의 단계를 잡아가기 때문이다. 저자는 로스팅 단계별 용어를 제시하며 모두 시도해 보기를 권하고 있다. 구분의 명칭에 따라서는 나라별 부른는 것이 약간씩 다르다는 것은 알고 있길 바란다.

  분쇄의 경우 커피를 하면서 정말 신기한 부분이었다. 집에서 핸드드립을 내릴 때에도 분쇄도의 영향을 느꼈기에 그만큼 중요하다는 것을 알 수 있었다. 이 부분에서도 다시금 추출 직전의 분쇄를 권장한다.

  추출에 있어 저자는 '만능 추출법은 없다'라고 한다. 분명 그렇다. 추출 방법에 따라 장단점이 있기 때문이다. 그 뒤에는 홈로스팅에 대해 가볍게 다룬다.

  2부는 추출법에 대해 다룬다. 가장 먼저 나오는 방식은 '더치커피'다. 아무래도 우리 나라에도 큰 인기를 끌었기에 가장 먼저 다룬 것이라 생각된다. 침출방식으로 가정에서 추출하는 방법이 소개가 되고, 이후 약간의 변형된 추출 방법이 소개된다. 필터로 걸러내는 수고스러움이 싫지 않은 분들에게는 이 방식을 추천, 아니라면 물이 막힐 가능성이 있지만 저렴한 가정용 더치 기구를 구매해 활용하는 방법이 있으니 참고하길 바란다.

  커피 메이커 추출법에 대해서도 다룬다. 현재 나는 커피 메이커 부분은 사용하지 않지만 편하게 집에서 내려 마시기에 좋은 방법이라 생각한다. 커피 메이커가 있는 분들이라면 저자의 레시피를 잘 보고 실행을 해보길 바란다.

  다음은 '프레스 포트'라고 저자는 부르는데 쉽게 '프렌치프레스'라 부르는 추출도구의 추출방법에 대해 전한다. 스타벅스의 하워드 슐츠가 가장 좋아하는 추출도구이기도 하다. 커피 본연의 맛을 내는데 좋은 추출법으로 소개가 된다. 너무 오랜 추출시간으로 망쳤을 때의 회생의 아이템으로 베일리스를 추천하니 혹시 저자의 말처럼 망치게 될 경우 활용하면 좋을 것 같다.

  에어로프레스는 내게는 익숙한 도구다. 지난 주말 한국 에어로프레스 챔피언십도 있었는데 개인적으로 다양한 추출 변수를 만들어 볼 수 있는 도구라 재미있게 커피를 추출할 수 있는 도구라 하겠다. 저자의 레시피도 해보고 에어로프레스 대회에 나온 레시피 대로 추출을 해보고 자신만의 추출을 만들어 보는 것도 재미있을 것 같다.

  다음은 핸드드립/푸어오버 방식인데 워낙 흔한 추출 방식이라 패스하겠다. 이 부분에서는 클레버 드립퍼 또한 잠깐 언급 하고 있다. 마지막은 버큠 포트/사이폰으로 더치가 유행하기 이전 가장 비쥬얼로 커피인의 시선을 사로잡은 추출 도구다. 지금도 카페쇼에서 보게 되면 여전히 많은 이들의 시선을 끌고 있다.

  추출법에 대한 내용들은 대부분 다른 커피도서들에서도 나오는 부분이라 큰 기대 없이 읽게 된다.

  3부 에스프레소는 앞서 책 초반에도 저자가 에스프레소에 대해 신경을 쓰는 사람이라 중요하게 다뤄질 것이라 예상됐다. 에스프레소의 정의는 뭐 다른 책들에서 접한 내용을 만나게 된다. 그 후 가정에서 쉽게 에스프레소를 만날 수 있는 모카포트와 마이프레시 트위스트에 대해 다룬다. 모카포트는 지인이 이탈리아를 다녀오며 선물로 사와 구비하였으나 본연의 에스프레소 맛 보다는 집에서 에스프레소 베리에이션 음료를 만들 때 주로 사용한다. 마이프레시 트위스트의 경우 워낙 칭찬이 자자해 욕심이 나지만 직구를 해야 하기에 그냥 현재까지는 욕심을 내지 않고 있다.

  4부는 '커피숍'에 대해 얘기한다. 저자는 자신만의 몇 가지 가이드라인을 통해 좋은 커피숍과 나쁜 커피숍을 구분하는 방법이라며 제시한다.

    원칙 1 '로부스타'라는 단어가 붙어 있는 커피숍은 피하라. (이 부분에 대해서는 나도 동감한다.)

    원칙 2 값싼 고카페인 커피 대신 장인이 만든 커피를 찾고 있다면 커피+무언가를 겹하는 가게(맥주와 와인+커피, 베이커리+커피, 파스타+에스프레소 등등)는 피하라.(이 부분은 어느 정도 공감하지만 무조건적으로 나쁘다고 보기에는 생각할 부분들은 있다.)

    원칙 3 아메리카노는 마시지 마라.(이 부분은 책의 설명을 잘 읽어봐야 오해의 소지가 적을 것 같다.)

    원칙 3a 테이크아웃 시 커피를 할인해준다는 문구의 진심은 다음과 같다. "당연히 너에게 순이익을 뽑아낼 거야. 하지만 카페를 더럽히는 건 용서 못 해."

    원칙 4 카페인 함량이 높은 음료를 찾는다면 에스프레소와 아메리카노 둘 다 피하라.

    원칙 5 카페인 덩어리 커피를 찾는 게 아니라면 에스프레소에 맛을 들여 보라. (이 부분은 개인적으로 나도 추천한다. 뭐 안 된다면 싱글 오리진 커피로 익숙해진 후 에스프레소에 도전하는 것도 나쁘지 않다.)

    원칙 6 커피 체인이 유명 기업이라고 해서 커피가 더 맛있지는 않다. 사실 사는 동네와 도시에 따라서 대개는 그 반대이다.

    원칙 6a 마트에서 커피원두를 사지 마라. (이건 나 또한 추천하고 싶다. 맛보다 카페인 커피를 찾는다면 취향이니 어쩔 수 없지만...)

    원칙 7 모든 조건이 같다면 다른 데서 원두를 떼 오는 카페보다는 로스터기를 갖춘(실제로 사용하는) 카페를 가라.

    원칙 8 질문하라.

    원칙 9 가끔 우리는 스타벅스로 발길을 돌린다. 스타벅스의 '숨은' 메뉴에 대해 알아두라. (지인 가운데 스타벅스 마니아가 없었다면 오늘 책을 통해서나 알았을지도 모른다.)

    원칙 10 새로운 시도를 해보라. (지금도 시간이 날 때마다 이름난 카페들을 둘러보는 일이 이 부분에 속할 것 같다.)

  위의 내용들에 괄호로 내 의견을 표시했다. 이 다음은 메뉴 해독하기인데 카페를 자주 찾는 이들이라면 알만한 내용들이다.

  5부 '고급 커피 상식' 에서는 저자의 전공적인 부분들과 커피와 관련하여 스스로 실습 및 학습을 할 수 있도록 조언을 해주는 부분이 인상적이었다. 특히 커피 도서 추천의 경우 나 또한 모르던 도서 몇 권을 알게 된 것에 감사한다.

  전반적으로 얇지만 알찼던 책이었다. 그러나 의외로 막상 초반의 선동적인 느낌이 뒤로 갈수록 힘을 잃어버리는 것은 아쉬움이라 하겠다. 취미로 커피를 하시는 분들에게 일독하기를 권하며 『커피이스트 매니페스토』의 리뷰를 줄인다.