‘알랭 파사르’는 프랑스의 세프다. 책속에 굵은 글씨로

“프랑스 미식계에 녹색바람을 몰고 온 세프”이며 파리에 있는 식당 ‘라르페주’의 마스트 세프 이다. 그리고 프랑스 요리의 메인요리는 ‘고기’라는 틀을 깨고 독창적인 ‘채소’ 메인요리를 만들어 낸 세계 최고 세프 중 한명이다.”

라고 소개하고 있다.

 이 책의 저자 ‘크리스토프 블랭’은 3년여에 걸쳐 알랭 파사르가 운영하는 식당

‘파르페주’에서 보고, 느끼고, 체험한 것을 그림으로 그리고 그래픽 노블로 출간 했다.

블랭이 그린 알랭 파시르의 요리하는 모습은 다양하고 흥미롭다.

요리하는 손 동작, 얼굴 표정, 다양한 포즈, 요리 재료 등을 그렸는데

한 컷의 그림에서 나타나는 알랭 파사르의 모습은

실제 주방에서 요리하며 보여주는 알랭 파사르의 숙련된 솜씨와 자신감이

그대로 전달된다.

그 외에도 파르페주에서 일하는 보조 세프들의 모습과

요리를 만드는 주방의 부산함과 진지함을 전달한다.

알랭 파시르의 요리에서 가장 중요한 채소,

그 채소를 키우는 세프의 텃밭인 농장이야기도 그려져 있다.

이야기를 그림으로 표현한다는 것은 상당히 통합적 작업이다.

주방을 관찰하며 그림을 그리는 블랭의 주의력과 한 컷의 그림으로 재탄생시키는

창의력 때문에 즐겁게 보았다.

그리고 직접 프랑스 요리하고 싶은 사람들을 위해

그림 옆장에 요리법을 글로 표현해 주었다.

요리와 만화의 결합만으로도 이 책은 제 호기심을 자극했어요. 그런데 어찌 된것이 이 책에 대한 평점이 제 예상과 달리 낮은거예요. 평소에는 관심있던 책이 평점이 낮아지면 잊혀지게 되는데 어떻게 된거지? 하고 궁금증에 읽게 되었습니다.

읽고 난후 왜 평점이 낮은지 이해가 되었습니다.

첫째는 평소 우리가 접하는 요리와 만화는 '식객', '심야식당', '초밥왕', '에키벤'과 같은 만화에 익숙해져 있는 상황에서 글이 많고 칸이 나눠지지 않은 그래픽 노블 스타일의 만화가 익숙하지 않으면서 읽기가 불편했던것 같아요. 순서를 어디서부터 읽어야할지도 고민되기도 합니다. ^^

둘째는 먹어보지 않은 맛과 생소한 식재료가 주는 낯설음인것 같아요. 맛도 먹어본 사람이 안다고 모른 맛을 상상하기란 요리사가 아닌 일반인에게는 쉽지 않은 일이예요.

도데체 '건초맛'은 뭔지.... ^^;; 뭐, 건초맛은 만화가도 처음 접하니깐... 그리고 만화가 표현을 해주었으니 이 정도는 우리도 만화가의 도움으로 상상할수 있겠지요.

셋째는 불친절함. 둘째와 연관성이 있는데, 익숙하지 않은 맛을 차라리 완성된 요리의 그림이나 사진이 있다면 대리 만족이라도 느낄텐데, 이 만화에서 완성된 요리의 모습을 찾기란 쉽지 않아요.

'어린배추와 파르메산 치즈 슬로' 요리의 완성 그림은 참 살짝 성의없어 보이기까지...ㅎㅎ

'차이브 크림을 곁들인 딱새우 카르파치오' 를 보면 심하다 생각할수도...ㅋㅋ

그림만 봐서는 먹고 싶지 않아!!!라고 외치고 싶을거예요. ^^;;

 그의 요리책 역시 완성된 요리 사진을 찾기 힘들다고 말하는것을 보면 그의 스타일인것 같기도 합니다. 완성된 요리는 직접 와서 보고 먹고 느끼라는 걸까요? ^^

넷째. 따라하기 쉽지 않음.

아니 정확히 말하자면, 따라하고 싶지 않아. 어찌보면 단순한 감자전처럼 보이는것을 굽는데만 20분. 재료손질하고 셋팅하면 저거 한조각 먹자고 최소 30~40분을 공들여 만들수 있을까요? ^^

Cooking asparagus the Alain Passard way – standing up in a pot, cooking in clarified butter for 90 minutes

대체로 그의 요리들은 우리가 볼때는 너무 심플한데 시간과 정성이 많이 들여진 요리들이예요. 그러니깐 이 요리는 직접 만들지 말고 누군가 만들어주면 감사하게 먹을수 있는 요리들인것 같아요. 어쩜 단점일수도 있지만 장점일수도 있는... (드디어 완성된 요리 사진이 등장하니다. 그래도 요리 사진을 보니 먹고 싶은 생각이 살짝 들지 않습니까? ^^)

도데체 이 사람 뭐가 좋아서 미슐랭 별 세개를 받은 최고의 셰프라는 거지?

궁금증을 참다못해 구글에서 알랭 파사르에 관해 찾아보았습니다.

그림속 모습보다는 살짝 연륜이 느껴나지만, 사진과 그림이 잘 매치가 되었어요.

알랭 파사르는 파리의 'ㄹ르페주'라는 식당을 운영하는 요리사예요.

식재료의 특성에 맞춰 재배하고 색감도 재배열하면서 최고의 맛을 끌어내려합니다.

식재료의 재배열. 아름답게 배열하면서 새로운 요리에 영감을 준다고 합니다.

건강하고 아름다운 재료를 통해 창작의 영감을 얻는 그는 직접 농장까지 운영을 합니다. 각각의 토질을 통해 가장 어울리는 작물을 찾고 최상의 재료를 얻어 그 맛을 끌어내기 위해 최소한의 조리법을 이용하는것이 그의 스타일이었습니다. 그런 상황을 듣고보니 그의 요리 스타일이 점점 이해가 되기 시작하네요.

게다가 프랑스의 요리는 대체로 육류 위주로 채소들은 곁들임 정도로 인식을 해왔는데, 알랭 파사르는 채소를 곁들인요리에서 메인 요리로 이끌어내는데 주력을 하며 요즘 건강을 생각하는 미식가들에게 관심을 받게 된것 같습니다.

책속에서 가장 요리다운 그림이 완성된 '장미 꽃다발' 사과파이

그래서인지 가장 먹어보고 싶다는 생각이 들었던 요리였어요.

사과를 껍질채 얇게 썰어서 장미 꽃다발처럼 돌돌 만후

구어낸 요리인데, 특허까지 내었다죠. 특별한 사과파이를 만들어 냈네요.

알랭파사르의 말처럼 발렌타인데이에 어울리는 파이같아요. ^^

https://twitter.com/arpegelive (알랭 파사르 트위터)

확실히 그의 요리 사진들을 보면서 '알랭 파사르'의 요리들이 다시 보이고, 어느정도 맛에 대한 상상력을 키워낸후 책을 다시 읽으니 훨씬 책이 좋았습니다.

'알랭 파사르의 주방'은 그를 처음 만나는 사람보다는 그를 아는 사람들이 더 열광할지도 모르겠다는 생각이 들었어요. 하지만 저 처럼 그에 대해서 모르는 사람에게 그를 찾아보게 하기도 하네요.

처음에는 상상할수없는 맛에 불평을 했지만, 그에 대해서 알아갈수록 요리 하나를 만들어내기 위해 식재료부터 관리하는 그의 꼼꼼함과 정성에 그의 팬이 되어버렸어요.

아쉽지만....

제가 그가 만든 요리를 직접 먹을일은 없을 것 같고, 그나마 책 속의 요리중에 가장 손쉽게 구할수 있는 재료이며 디저트로 괜찮을것 같은 '올리브오일, 꿀, 레몬소스를 곁들인 파인애플'을 직접 만들어봐야할것 같아요. 지금은 파인애플이 없는 관계로... 다음에...^^

책 속에 없는 알랭 파사르의 요리들.....

 『알랭 파사르의 주방』 크리스토브 블랭 / 푸른지식

 흙, 햇볕, 래디시, 그리고...

   제가 책을 읽는 것만큼 즐거움을 얻는 것이 있다면 바로 '음식'입니다. 아니, 저만이 아니라 많은 사람의 행복과 힘이 음식에서 나오는 게 아닐지 모르겠습니다. 

재료 본연의 맛과 식감을 살려 정성스럽게 요리한 식탁을 마다할 사람이 있을까요? 때로는 푸짐한 밥심으로, 때로는 감칠맛 나면서도 색다른 요리들로 우리는 행복을 맛보게 됩니다. 그리고 반대로 자신만의 식탁을 만드는 재미도 참 쏠쏠하죠. 솜씨는 미숙해도 음식에 들어간 누군가의 정성을 느끼게 되는 건 크나큰 행복이니까요.

  처음 만나보는 요리 소재의 그래픽 노블 『알랭 파사르의 주방』은 미슐랭 3스타를 받은 프랑스 식당 '라르페주(L'arpege)'의 일상을 그려내고 있습니다. 그곳의 셰프 알랭 파사르의 요리 철학과 레시피가 그대로 담겨 있지요. 그의 식탁은 채식 위주의 요리들로 가득 채워져 있고, 요리에 사용되는 채소들은 직접 농장에서 재배한다고 합니다. 재료들을 모아 색을 맞추면 이전에 만들어본 적이 없는 요리들도 실패할 가능성이 없다고 자신 있게 말합니다. 그의 주방에선 크게 소리치는 법이 없지요. 분명하고 정확하게 수정사항을 전달하면서, 그곳의 상황에 능숙하게 대처합니다.

 알랭 파사르의 이름을 저는 처음 들어보지만, 세계에서 그의 입지는 정말 대단해 보입니다. 옮긴이의 말 "현재 가장 위대한 요리사 중 한 사람, 그런 위대한 요리사들 사이에서도 존경의 대상이자 진정한 예술가라 불리는 마스터 셰프, 지난 몇 십 년간 전 세계에서 가장 훌륭한 식당 50개를 선정하는 목록에서 한 번도 제외된 적이 없는 (그의 식당) 라르페주." 를 보니 왜 그의 이름을 달고 이런 책이 나왔는지 알 수 있을 것도 같아요.

 레시피와 만화가 번갈아 등장합니다. 레스토랑에서 만나볼 수 있는 고급진 요리들의 레시피가 나오고 요리를 하는 과정이 다소 무심한 그림체로 그려져 있습니다. 그런데  레시피를 보고 있자니 군침이 도는 걸 참을 수가 없습니다. '아카시아 꿀을 넣은 보랏빛 정열'이라니!  음식에 붙이는 이름치고는 너무 과하다 싶을 정도로 멋진 단어인데요. "색깔은 창작의 중심축"이라고 말하는 알랭 파사르의 요리 철학에 정말 잘 어울리는 요리인 것 같아요. 그리고 이런 재미있는 요리들이 책 속엔 그득합니다.

 단, 멋진 요리들의 향연이 참 새롭고 신선하게 다가오긴 하는 것에 비해 몰입감은 조금 덜했습니다. 보기 좋은 떡을 바로 앞에 두고 군침만 흘리고 있는 느낌, 음식의 사진조차 등장하지 않아 상상력의 끝까지 경험하고 오다 보면 조금은 답답하게 느껴지기도 하는데요. 일러스트로 그려낸 셰프 '알랭 파사르'와 그의 요리들이라는 시도 자체는 참 좋았지만, 이쪽에 관심이 없는 분들은 조금 모호한 느낌을 받을지도 모르겠어요.

  재료 본연의 맛을 중시하는 알랭 파사르의 요리를 책임지는 농장의 이야기도 다수 페이지를 차지하고 있습니다. 농장 자체도 자연이 만든 시스템에 많은 부분 어긋나지 않게 소신껏 운영되고 있는 것 같아요. 이토록 신중한 그의 식탁이라니, 파리로 훌쩍 떠나 한번 맛보고 싶어집니다-!

​Written by. 리니

만화, 그래픽 노블/ 요리, 레시피.

 출판사를 통해 지원받은 도서입니다.

요리에 특별한 관심도 없고, 호텔 레스토랑 등 격식 있는 식사 자리는 아직 내게 먼 곳처럼 느껴진다. 비싸고 불편할 것 같고, 맛있어봐야 얼마나 맛있겠냐는 생각에 평생 익숙해지는 날이 오긴 할지 의문이다. 아마 먹는 일에 대한 애착이 적다는 게 가장 큰 이유일 것 같다. 운 좋게 큰 배고픔을 느껴보지 못하고 자란 덕도 있을 테고, 아마도 가족력일 텐데 입도 짧아 음식을 오래 즐기지도 못한다. 내 경제력과 사회적 수준에서 갈 만한 곳은 한정돼 있지만, 맛집을 찾으려는 노력은 물론 줄 서서 기다리는 건 질색팔색이고, 입맛도 까탈스러워 맛있는 식당을 찾기가 쉽지 않다.

미슐랭 3스타. 1스타만으로도 대단한 맛과 품격을 자랑하는 레스토랑이라 할 수 있다는 미슐랭 가이드에서 최고 등급인 3스타를 받은 라르페주(L'Arpege). 몇 십년간 세계적 레스토랑을 꼽을 때 빠짐 없이 거론되는 곳. 내가 예전에 우연히 봤던 영국 매체의 순위매김에서도 세계에서 20위 안에 들고 있었다. 하지만 무성애자의 태도로 음식을 대하는 내겐 오- 하는 감탄 이상의 감흥을 주지 못하는 사실들에 불과하다. 한 번쯤 먹어보면 지금까지 먹은 게 뭐였을까 싶을 만큼 황홀할 것 같다는 상상도 해보지만, 꼭 먹어보겠다는 의지가 생길 만큼의 기본 식욕이 없는 것 같다.

그럼에도 라르페주의 순위를 특별히 기억하는 이유, 그리고 이 책을 읽기로 결심한 이유는 조금 뜬금없게도 오너 셰프인 알랭 파사르의 패션감각 때문이다. 당시 관련글에 첨부된 알랭 파사르의 사진이 패션 디자이너라고 해도 믿을 만큼 패셔너블했던 것. (놀랍게도 그 사진이 아직 있다! 참고: http://www.flyairfrance.co.kr/131) 아니나 다를까 그는 아티스트적 면모도 갖추고 있는지, 채소를 자른 면을 파리 미술관에 전시하기도 했단다. 특별히 기획된 홍보용 전시였던 모양이지만, 그를 기억하기에 충분한 특징이다. 왜 하필 채소일까 싶었는데, 이 책을 보니 채소는 동물을 다루는 걸 불편해하는 그가 아주 사랑하는 요리 재료였다. 책에는 알랭 파사르의 주방에서 그의 채소들로 만드는 요리에 대한 레시피도 소개되어 있다. 내겐 활자가 아닌 것과 큰 차이가 없지만.

3년이 넘는 기간을 라르페주에서 취식(취재와 식사!)하며 완성된 이 책은 알랭 파사르와 그의 주방인 라르페주의 주방을 생생하게 다룬다. 3개의 농장을 갖고 있다는 알랭 파사르의 농장 생활을 조금 보여주기도 한다. 우리나라에서 셰프 하면 아무리 요리 프로그램이 자주 방영돼도 드라마 속 이선균의 이미지를 떨쳐 내기가 어려울 것 같다. 나 역시 소리치며 화내는 이선균을 자연스레 연결시켰는데, 주방 직원들이 호통치지 않고 조용히 신랄하게 지적하는 알랭 파사르를 묘사하는 부분에서야 알랭 파사르의 이미지를 분리해낼 수 있었다. 남성적으로도 매력적이고 채소를 사랑하며 소소한 농장에서의 삶을 즐기는 셰프, 알랭 파사르. 그를 간접적으로라도 만나보고 싶다는 이유에서, 비로소 미슐랭 3스타 레스토랑에 대한 기대를 품게 됐다. 

알랭은 절대 소리를 지르는 법이 없다. 그는 분명하고 정확하게 요리사들에게 수정사항을 말한다. 그렇게 잠깐 멈췄다가 즉시 하던 일로 되돌아간다. 그는 한번 궤도에 오르면 에너지와 긴장감이 팽팽한 상태로 능숙하게 일을 한다. 완전히 일에 빠져들어 최면에 걸린 것 같은 상태가 되는 것이다. (20쪽) 

셰프는 지금 거의 정원사나 마찬가지예요. 채소에 온전히 집중하고 계시죠. (38쪽)

"조심해, 아빠 오셨어." 우리끼리 셰프를 뜻하는 말이에요. 셰프가 주방에 계실 때 우리는 우리가 하는 일에 대해 세 배 정도 더 주의를 기울여요. (46쪽)

내가 요리에서 가장 좋아하는 부분은 움직인다는 점이에요. 손을 움직여 요리를 만든다는 것. 나와 주방이 하나가 된 느낌. 손님들도 그런 면이 좋아서 오는 거예요. 요즈음 다른 셰프들은 점점 더 주방에서 멀어져요. 주방과는 상관없는 사람이 되어가고 있어요. (66쪽)

휴가는 일벌들을 위한 거죠. 난 시골에서 보내는 주말로 충분해요. (93쪽)

＜알랭 파사르의 주방＞프랑스 미슐랭 3스타 셰프 '알랭 파사르'의 주방 훔치기

Written by. DdAm＊

프랑스의 미슐랭 3스타 셰프, 알랭 파사르!

그의 주방을 훔쳐보는 것은, 많은 미식가, 셰프 등 요리를 좋아하는 이들에겐 특별한 재미가 될 것이다.

이번에 그에 대해 등장한 책＜알랭 파사르의 주방＞은 일러스트북이다.

저자 크리스토프 블랭은, 3년 간의 취재를 통해 그림과 글로써 알랭 파사르의 '삶'을 표현해냈다.

책의 부제 '흙, 햇볕, 래디시, 그리고'에서처럼

이 책에서 강조되는 것은 '기본'이다.

어디에서든 성공한 이들은 자신만의 철칙이 있는데, 그들 대부분의 공통점은 '기본에 충실'하다는 점이다.

요리로 따지자면, 식자재와 요리에 임하는 기본태도에 대한 것일테다.

육류 위주의 프랑스식에서 유기농 채소를 활용한 메인디시를 선보여 요리계의 센세이션을 일으켰던 알랭 파사르.

책은, 그의 주방과 간단한 레시피, 그리고 그를 둘러싼 사람들의 이야기와 그의 농장들을 소개하면서 셰프로서의 '철학'을 담아낸다.

식자재로 채소에 몰입하고 있는 그에게, 과일과 채소들은 요리 창작의 모든 밑거름이 된다는 것.

색, 맛 표현 등 미각 뿐 아니라 청각과 후각 그 이상의 공감각을 자극하는 그의 요리의 핵심은 어김없이 '기본'에 있었다.

원칙주의자에 가까워보이는 그는, 주방 안에서 요리(조리)용 장갑을 좀처럽 벗지 않으며 셰프들을 존중한다.

한편 모든 것의 '조화'를 중시하는데, 함께 일하는 이들과는 물론 그 '원칙'은 음식으로도 이어지기에 환상적인 디쉬가 탄생할 수 있는 것이다.

채식을 선호하는 필자는 유독 알랭 파사르의 요리들에 관심이 갔다.

사실, 요리를 할 줄도 모르고 음식에 대한 열정도 덜한 편이라 책에 등장한 요리들 중 '먹고 싶어 미치겠다!'라는 메뉴는 많지 않았으나

채식주의자들을 위한 스시와 '장미꽃다발 사과파이'는 꼭! 먹어보고 싶다.

디저트는 무한으로 사랑하는 필자이니까….

끊임없는 '창작'과 '실험'을 통해 신메뉴를 개발해내는 알랭 파사르.

그의 '삶'이 궁금했던 이들에겐 더없이 각광받을 일러스트북＜알랭 파사르의 주방＞.

그림풍에서도 프랑스가 느껴지는데, 궁극적으로 알랭 파사르의 요리에 대한 태도는 다분히 동양적이었다.

모든 것들이 유기적으로 연결되어 있다는 점을 염두에 둔 그의 요리는 고유의 맛과 착한 마음이 어우러져있기에 상상만으로도 환상적일 듯 하다.

일러스트북이라 접하긴 쉽지만,

3년 간 취재한 결과가 좀 더 상세하게 텍스트화됐다면, 하는 아쉬움이 남는 책이기도 했다.