+ 출판사로부터 제공받은 도서를 읽고 작성한 리뷰입니다

식탁 위에 놓인 메뉴판은 단순히 음식의 목록과 가격을 확인하기 위한 도구로 여겨진다. 하지만 그 이상의 가치를 담고 있기도 하다. '미식가의 메뉴판' 책은 메뉴판에서 시대의 욕망과 계층의 위계 그리고 인류 문명의 흐름을 읽어낸다. 이 책은 식당에서 무심코 넘기던 메뉴판이 마치 박물관의 유물처럼 느껴지는 경험을 하게 해준다. 

메뉴판은 오랜 시간이 지난 뒤 당시의 삶과 문화를 보여주는 소중한 자료가 되기도 한다. 음식 문화를 통해 다양한 계층이 어떤 음식문화를 즐겼는지, 그들의 소비 수준은 어느 정도였는지 파악할 수 있다. 또한 당대에 향유하던 식문화가 어떤 방향으로 발전해나갔는지를 생생하게 보여주는 역사적 사료이기도 하다. 더 나아가 당시의 메뉴판을 제작한 방식을 통해서 인쇄 기법과 예술 문화를 엿볼 수 있다. 또한 각 계층의 사람들끼리 소통한 방식을 읽을 수 있는 소중한 문화유산이 된다.

 '미식가의 메뉴판' 책을 통해 이토록 다양한 문화의 변화를 읽을 수 있다. 평소 세계사나 역사책을 즐겨 읽지만, 메뉴판이라는 도구를 통해 세계 문화와 역사를 따라가는 방식은 신선하기도 했다. 늘 보던 것들을 새롭게 다시 보게 되는 시선을 갖게 하는 것이다. 

책에는 다양하고 독특한 메뉴판들의 사진이 실려있어서 그것들을 보는 즐거움도 있다. 단순한 메뉴판이 아니라 예술작품처럼 보이는 화려한 메뉴판을 통해 당시의 예술 문화의 발전을 알 수 있다. 이것이 메뉴판이 맞는 걸까, 싶은 독특한 작품들은 당시의 문화 발전이 얼마나 뛰어났는지를 느끼게 한다. 유명한 화가들이 메뉴판 삽화 작업에 참여해 그야말로 일상을 넘어 예술 작품으로서 진가를 발휘한 메뉴판들도 있다. 이러한 메뉴판들은 누군가에 의해 수집되고 보존되어 새로운 가치를 만들어내기도 한다. 또한 한 국가의 정체성을 담아내기도 하고 음식의 세계화를 만드는데 중요한 도구로서 사용되기도 한다. 

메뉴판에 얽혀있는 이야기들이 이렇게 다채로운지 몰랐다. 역사적으로 메뉴판은 단순히 음식을 고르는데 사용하는 도구가 아니었다. 지금의 메뉴판을 생각해 보니 역시 그렇다. 종종 식당에서 독특하고 화려한 메뉴판들을 종종 보게 되는 경우가 있다. 그럴 때면 메뉴판 사진도 찍게 되는데 그것만으로도 특별한 수집품을 소장한 기분이 든다. 

시간이 흐르며 음식 문화가 조금씩 변화하지만 그와 함께 메뉴판의 모습 또한 바뀌고 있다. '미식가의 메뉴판' 책을 통해 메뉴판 하나로 과거와 현대의 상상력 넘치는 대화를 하게 된다. 즐거운 경험이었다.

이 책의 제목을 읽는 순간 궁금해졌다. 참 다양한 세계사의 키워드들이 있긴 하지만, 메뉴판에서 세계사를 마주할 수 있다는 사실 때문이다. 메뉴판은 그 시대의 음식문화를 알 수 있고, 그때의 관심사와 함께 어떤 식재료를 어떻게 활용하였는지, 식문화가 어떻게 변화되어 왔는지 등을 알아볼 수 있는 신선한 도구가 되어주었다. 여기서 흥미를 돋우는 것은 바로 이 다양한 시대의 메뉴판을 자료로 누군가가 모았다는 사실이다. 그들의 수고 덕분에, 저자 역시 그 자료를 토대로 이 책을 저술하게 되었고, 우리 역시 다양한 시대와 문화의 메뉴판을 통해 지금과 다른 시대의 이야기를 마주할 수 있게 되었다. 

 책의 서두에서 흥미로운 내용을 발견할 수 있었다.  레스토랑 하면 지금도 고급 음식을 먹을 수 있는 식당이라는 이미지가 강한데, 사실 레스토랑의 어원이 바로 수프였다는 사실을 아는가? 레스토랑의 뿌리가 된 어원은 레스토레라는 단어인데,  "회복하다"라는 뜻을 가지고 있다. 바로 소화력이 약한 사람들을 위한 걸쭉한 보양식을 말하는 뜻이 지금의 레스토랑이 되었단다. 그러고 보면 레스토랑에서는 코스 요리가 등장하는데, 그중 하나가 수프인 걸 보면 이 뜻이 확실히 이해가 된다.  

세계의 3대 요리 중 하나로 꼽는 프랑스 요리는 다양한 코스가 등장하고, 프랑스 문화는 식사 시간이 2시간 이상 된다는 이야기를 듣고 놀란 기억이 있다. 하지만 처음부터 유럽의 식사 문화가 지금과 같은 코스요리이지는 않았다고 한다. 사실 프랑스식 서빙 방법은 여러 요리를 한 번에 차려놓고 먹던 방식이었는데, 러시아식 서빙의 영향으로 요리를 순차적으로 내놓는 방식을 바뀌었다고 한다. 자연히 음식이 식기 전에 따뜻한 음식을 낼 수 있는 장점이 있지만, 어떤 요리가 나올지에 대해서는 알 수 없었다. 바로 그런 단점을 극복하는 데 도움이 된 것이 바로 메뉴판이다. 메뉴판을 통해 고객은 다음에 나올 음식을 알 수 있었고, 그를 통해 마치 오픈형 주방을 보는 것처럼 식욕을 자극받게 되었다.

 책 안에는 내용과 함께 다양한 메뉴판을 볼 수 있는데, 그중 기억에 남는 메뉴판 중에는 부채모양의 티아루와 호 선상에서 개최된 중국식 특별오찬의 메뉴판이 기억에 남는다. 그저 식사 때 필요를 위해 사용되었던 메뉴판이 부채로도 활용되었고, 그 모양도 참 고급 지고 예쁜 걸 보면 단지 메뉴판이라고 하기에는 너무 멋져서 여러모로 활용도가 좋을 것 같았다.

 뿐만 아니라 한 식당에서는 메뉴판을 우편으로 발송하는 서비스를 했다. 바로 메뉴판 아랫부분에 주소를 기입하면, 식당에서 해당 메뉴판을 보내주었단다. 식사의 자리가 특별한 시간이었다면, 이 메뉴판 역시 누군가에게는 특별한 기억을 담을 수 있다는 데 착안한 방식이었다. 그러고 보니 나 역시 남편과 처음 만난 날 식사를 했던 식당을 아이들이 태어난 후에도 한 번씩 가게 되는데, 만약 그때 이런 서비스가 있었다면 그 메뉴판을 볼 때마다 떠올릴 수 있지 않았을까? 하는 생각이 들었다.

  다양한 메뉴판의 모습을 통해 당시 메뉴판을 통해 그 시대가 중요하게 생각했던 것 혹은 타 문화권에 자국의 음식을 어떤 방식으로 소개하는 것이 도움이 될지 또한 마주할 수 있었다. 특정 단어의 경우 다른 나라에서 다른 뜻으로 사용되기도 하기에 그림이나 상징물을 통해 자국의 요리를 설명하는 메뉴판들(국제 박람회 등에 사용되는)은 저마다의 특징을 담기도 했고, 각 문화마다 다른 메뉴판을 통해 또 다른 문화를 만나볼 수도 있었다.

 현재는 웰빙 등의 바람으로 건강식이나 저염식, 비건식 등의 다양한 메뉴가 등장하는데, 메뉴판 역시 그에 따라 다양한 모습을 가지고 있다. 과거에는 부유한 사람들을 위한 고칼로리의 비싼 요리가 각광을 받았다면, 현재의 메뉴판은 그보다는 건강을 더 신경 쓰는 문화로 바뀌고 있는데 후대의 사람들이 20세기 이후 우리의 메뉴판을 본다면 또 우리가 살았던 시대를 바라보며 우리의 문화를 유추할 수 있지 않을까? 하는 생각을 해보게 되었다. 

최근 요리사들의 대결 프로그램을 보면서 깊은 감동을 받았네요. 단순히 요리 실력을 넘어 요리를 대하는 진정성 있는 태도에서 남다른 품격을 느꼈고, 보이지 않는 주방에서 열과 성을 다해 음식을 만드는 요리사들을 향한 존경심까지 생겼네요. 아무래도 그 여운 탓인지 이 책이 예사롭지 않게 보이더라고요. 

《미식가의 메뉴판》은 메뉴판이 담고 있는 음식문화의 과거, 현재, 미래를 볼 수 있는 책이에요.

저자 나탈리 쿡은 캐나다 몬트리올 맥길대학교에서 영문학을 가르치고 있고, 음식과 문학, 식문화를 중심으로 연구하며 편지, 공문서, 일기 등의 사료를 통해 역사와 문화를 탐구하며 관련한 다수의 책들을 집필했네요. 이 책에서는 1800년경 인쇄된 레 트로아 프레르 프로방소 메뉴판부터 2023년 옥스퍼드 푸드 심포지엄의 카드형 메뉴판까지 신기하고 흥미로운 메뉴판 자료들이 다수 수록되어 있어서 시대마다 달라지는 전통과 취향의 변화를 확인할 수 있네요. 그야말로 메뉴판의 재발견이네요. 일상에서 만나는 메뉴판은 식당에서 음식을 고르기 위한 용도, 그 이상의 쓸모가 있다고는 생각해보지 못했는데, 과거의 메뉴판부터 현재까지 역사의 흐름을 따라 살펴보니 문화적 기록물으로서의 가치를 깨닫게 되었네요.

우선 저자가 강조한 것은 '상상의 도약'이네요. 상상의 식탁에서 다양한 시선으로 메뉴판을 들여다보자는 거예요. 과거 그 시절 사람들의 눈으로 메뉴와 음식을 보고, 이미 그때의 역사적 사건들을 알고 있는 현재 우리의 시선으로 보고, 어린이 메뉴판을 읽는 어른의 시선으로 보고, 여기에 코로나19팬데믹과 봉쇄 조치로 외식 문화가 변화를 겪었을 때 이 책을 집필했던 저자, 캐나다인의 관점에서 메뉴판을 살펴봄으로써 잘 드러나지 않는 미묘한 단서와 흔적을 발견하도록 안내하고 있어요. 

그러니까 이 책은 메뉴판이란 무엇인지, 그 역할과 가치가 역사 흐름 속에서 어떻게 변화해왔는지를 보여주는 흥미로운 사회 문화 역사 탐구서라고 볼 수 있네요. 인쇄술과 예술, 그래픽 디자인이 정교하게 어우러진 복합적 산물로서의 메뉴판, 귀중한 소장품으로서의 메뉴판, 세계박람회라는 한정된 공간에서 각국이 자국의 맛을 선보이고자 시도한 국가별 전시관의 메뉴판, 어린이 입맛에 맞춘 요리로 채워진 어린이들을 위해 특별히 디자인된 메뉴판, 건강을 위한 새로운 미식으로서의 메뉴판, 우리를 사로잡는 수수께끼 메뉴로 상상력을 자극하는 메뉴판까지 다양한 메뉴판 속에 담긴 이야기가 흥미로웠네요. 서로 다른 요리 문화가 만나는 장면에 대해, '메뉴들 사이의 대화가 이루어진다면, 이질적인 음식문화가 서로의 맛과 개념을 주고받을 때, 진정으로 대화하고 응답할 때 비로소 진짜 퓨전 요리가 탄생한다' (153p)라는 저자의 설명이 절묘했네요. 소통의 관점에서 다양한 음식의 목소리를 들려주는 메뉴판 덕분에 새로운 세계를 경험할 수 있었네요.

이런 요리 프로그램이나 만화책을 보다 보면, 요리에 심오한 면이 있다는 것을 느끼게 된다. 생각보다 요리사는 음식에 대한 많은 정보를 알고 있어야 하고, 그 나라의 문화와 사회를 파악하고, 음식을 먹는 사람들의 니즈도 잘 맞춰야 한다. 무심코 먹고 마셨던 모든 것들이 단순하지 않다는 것을 새삼 깨닫게 된다. 

＜미식가의 메뉴판＞은 전 세계의 메뉴판, 시대에 따른 메뉴판을 보면서 각 나라의 음식 문화와 역사, 당시 사회상 등을 살펴보는 '음식 인문학'책이다. 왕족의 만찬, 전쟁통에 먹었던 음식, 호화 열차에서 제공한 코스 요리, 비행기에서 제공한 음식, 최초의 어린이 메뉴, 수수께끼 메뉴판, 그저 쭈욱 음식을 나열하기만 했던 메뉴판, 기념품으로 남길 수 있는 메뉴판 등 이 책에는 다양한 '메뉴판'들이 등장한다. 

손종원 셰프에 따르면 레스토랑은 인테리어부터 시작하여 음식이 담기는 접시, 조명 종류와 밝기, 음악, 손님에게 음식을 설명하는 방식 등 모든 것을 신경쓴다고 한다. 그 중에서도 레스토랑의 성격을 잘 보여주는 것은 메뉴판! 메뉴판을 보면 셰프의 취향과 성격이 드러나고, 손님들은 메뉴판을 보며 자신이 먹을 음식에 대한 기대감을 갖게 된다고 한다. 

＜미식가의 메뉴판＞에서는 '메뉴판'의 목적부터 시작하여 Menu라는 단어의 기원과 의미, 메뉴판이 중요해지기 시작한 시기, 메뉴판이 없던 시절 음식 문화, 초기 메뉴판의 역할과 특징, 음식의 역사와 문화 등에 대해 설명한다. 고급 레스토랑을 즐기지 않더라도 '음식'에 대한 관심이 많은 이들이라면 이 책과 함께 신나는 메뉴판 여행을 떠날 수 있다. 

예전 유럽의 식사 문화는 여러 요리를 한꺼번에 차려놓고 먹던 프랑스식 서빙 방법이었다고 한다. 19세기 중반 무렵부터 요리를 순차적으로 내놓는 러시아식 서빙으로 바뀌었고 사람들은 음식을 따뜻할 때 먹을 수 있게 되었지만, 이 다음에 무슨 요리가 나올지 알 수 없었다고 한다. 그래서 메뉴판은 일종의 예고편처럼 주방을 미리 보여주며 식욕을 자극하는 역할을 했다. 파리 초기 레스토랑들이 사용했던 메뉴판은 장식없이 큼직한 종이에 음식 목록을 그냥 나열하였다. 

그냥 메뉴가 쭈욱 나열된 것 같은 이 메뉴판에도 눈을 크게 뜨면 보이는 특징이 있다고 한다. 예를 들면 모두 프랑스어 메뉴인데 '플럼 푸딩'만 프랑스어가 아니라 영어 Plum Pudding으로 적혀 있다. 당시 인기를 끌었던 찰스 디킨스의 ＜크리스마스 캐럴＞에서 크리스마스 관련 음식으로 등장한 '플럼 푸딩'은 '크리스마스 푸딩'이라는 이름으로 급격히 유명해졌기 때문에 이를 특징적으로 나타내기 위해서라고 한다.

음식 메뉴판은 재미있는 역사와 문화를 담고 있다. 인상주의 화가 툴루즈 로트렉은 한때 메뉴판에 자신의 그림을 그리고 공짜 식사 몇 끼와 바꿨다. 사람들의 입소문을 타고 명물이 된 특별한 메뉴판들도 존재한다.  마더구스 팬트리라는 캘리포니아주 식당은 영미권 전래 동요에 등장하는 신발집 모양의 건물로 유명했는데, 1959년에는 신발 모양 메뉴판을 사용하기도 했다. 그리고 이 메뉴판에는 '담배'도 포함되어 있어 어린이 뿐 아니라 어른을 대상으로도 운영했다는 것을 알 수 있다.

하나하나 알아갈 수록 재미있는 메뉴판, 우리가 교과서나 학문적으로 배우는 역사보다 더 흥미로운 내용이 가득하다. 그 와중에도 '음식' 또한 인간의 문화이기 때문에 그 커다란 역사의 흐름을 따라간다. 재미있는 시선으로 음식 문화와 역사를 바라볼 수 있는 음식 인문학 책, '음식'과 '요리'를 좋아하는 모든 이들이 즐겁게 읽을 수 있을 것이다.

*네이버 책과 콩나무 카페 서평단 자격으로 작성한 주관적인 리뷰입니다.

소문난 맛집에 가면 보통 셰프들이 선보이는 일품요리와 레시피에 주목하는 법이다. 그런데 요리와 레시피 이전에 우리 손에 먼저 들어오는 것은 메뉴판이다. 곰곰이 생각해 보면, 메뉴판은 볼수록 매력적인 다면체다. 시선을 어디에 두느냐에 따라, 음식을 알리는 손님의 길잡이가 되기도 하고 영업 실적을 올리려는 레스토랑 홍보물이기도 하고 화려한 만찬 초대장이나 역사적인 문화 전시물, 심지어 이름난 미술품이 되기도 한다. 캐나다 영문학자 나탈리 쿡이 바로 그런 '볼매' 메뉴판을 다각도로 조명해 세계 음식문화와 외식업의 변천사를 선보인다. 

메뉴판은 음식을 책임진 셰프의 사적인 취향과 레스토랑의 개성은 물론, 당시의 음식 문화를 한눈에 보여주는 소중한 사료다. 동시에 메뉴판은 "그 시대의 대중 예술과 인쇄 기법, 나아가 소통 기술의 변화까지" 보여주는 문화 텍스트다. 우리는 메뉴판에서 식문화의 발전과 변천사를 엿볼 수 있고, 메뉴판 한 장에서 취향과 권력의 위계, 디자인의 유행까지 일별할 수 있다. 언어학자 댄 주래프스키에 따르면, "메뉴판의 음식 설명에는 온갖 종류의 잠재적인 언어적 단서가 숨어 있다. 이러한 단서들은 우리가 지닌 부와 사회적 계층에 대한 인식을 반영하고, 사회가 음식을 바라보는 시각 또한 보여준다." 

우리는 과거의 메뉴판을 통해 대중문화(특히 식문화)의 패러다임 전환을 읽어낼 수 있다. 패러다임이란 당대의 지배적인 사고방식과 가치관을 말하는데, 메뉴판이 "사회·정치·문화·의학·상업·요리 역사의 흐름 속에 나타난 결정적인 변화의 순간과 끈질기게 이어진 연속성"을 담고 있기 때문에 가능한 일이다. 

"왕의 만찬과 호화 여객선의 메뉴판은 권위와 품격을 담은 유물이 되었고, 메뉴판에 실린 삽화나 소박한 레스토랑의 메뉴들은 대중의 일상을 기록하는 작은 문서가 되었다."(35쪽)

저자는 총 여섯 가지 범주의 메뉴판을 살핀다. '눈으로 즐기는 만찬, 기념품으로 변신한 메뉴판, 세계 무대로 떠난 메뉴, 우리 안의 어린 시절을 위한 메뉴, 건강을 위한 새로운 미식, 우리를 사로잡는 수수께끼 메뉴'의 순이다. 그리고 중간중간 '메뉴 사전'이 있어 플럼 푸딩, 요크셔 푸딩, 비스크, 페슈 멜바, 콘드 비프, 크넬, 마렝고 닭요리, 필레 미뇽, 스위트브레드, 삼부사, 검보, 체리 주빌리, 스트루폴리 등 낯선 요리 이름에 대해 알려준다. 

먼저 레 상 비블리오필 정기 만찬 메뉴판처럼 "인쇄술과 예술, 그래픽 디자인이 정교하게 어우러진 복합적 산물"로서의 메뉴판들을 살핀다. 이어서 귀중한 소장품이 된 메뉴판이 등장하는데, 가령 행사를 홍보하거나 유명한 인물이 담긴 경우, 디자인을 맡은 예술가의 이름값 때문에 기념품이 된 메뉴판이 그러하다. 여기서 개인 수집가들의 노고와 헌신을 무시할 수 없다. 세계 최대 규모의 메뉴판 컬렉션을 보유하고 있는 곳은 뉴욕 공립도서관인데, 안과의사 출신의 수집가 버나드 프리드가 1930년대부터 1980년대까지 수집한 메뉴판들이 그곳에 있다. 저자는 또한 '감사의 글'에서 메뉴판을 통해 미국 사회사를 분석한 헨리 보이트와 왕실 메뉴판 전문 수집가인 호주의 제이크 스미스 등을 따로 언급하고 있다.