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취미로 홈베이킹을 하는데 홈베이킹하는데 있어서 책에서 얻는 정보들은 늘 나를 긴장하게 한다 새 책을 고르고 새로운 책에서 레시피를 찾을 때마다 기쁘고 설레는 마음을 감출 수는 없었다 새로운 레시피들은 언제나 나를 기쁘게 하는 것은 아니고 때로는 아직 부족한 전문가가 아닌 아마추어 홈베이커를 당황스럽게 한다 일요일에 주문해서 화요일에 받았는데 무엇보다 책의 편집을 보며 꽤 잘 만들어졌다는 것을 알았다 때로는 조금 더 자세한 설명이 필요한 곳도 있었고 낯선 재료들과 전문가가 사용하는 도구들이 나를 기죽게 하기도 했지만 그래도 쉬운 레시피만 찾아다니던 나에게 뭔가 신선한 충격을 준 것 같다 현장의 레시피란 이런 거야 책이 말을 거는 것 같다 프랑스에서 직수입한 재료로 일본의 셰프가 만든 양과자라면 무엇보다 비주얼에 한번 압도될 것이고 실제로 보면 더 근사하겠지만 사진 상에서도 수학과 물리학과 화학이 잘 녹아있는 과학적인 베이킹이라는 생각이 들었다 각을 살려서 커팅해놓은 무스 케이크 사진을 보면 섬세함에 한번 놀랄 것이다 직접 먹어본 적은 없지만 재료들을 보면서 식감을 상상하기도 하고 맛의 조합에 따라서 어떻게 기름진 맛을 덜 느끼게 하고 식감이 좋게 하는지 쉽게 질리지 않고 먹고 뒤돌아서면 다시 생각나게 하는지 설탕 양을 줄이면서도 제품의 식감과 맛을 살리는 일은 쉽지 않다 집에서 베이킹하면서 주로 남의 레시피를 빌려다 재연하는데 애써왔다 사실 똑같이 재연하기가 더 힘들다 점점 산으로 가는 데코레이션은 못 말릴 지경이지만
단맛이 지나치지 않게 트레할로스를 활용하여 단맛을 줄인 점, 쌀가루를 활용한 다쿠와즈, 사블레, 일본의 식재료가 양과자에 녹아들어있었고 나도 홈베이킹을 하며 우리나라 식재료를 조금씩 넣어보고 싶어하지만 생각만치 쉽지는 않았다
그리고 셰프의 창작 시그니처 케이크들, 눈이 호강하는 색감, 입이 호강하는 고급 재료들의 향연, 그 비싼 피스타치오 페이스트를 듬뿍 넣은 케이크는 꼭 맛보고 싶다 모두 볼거리가 충만했는데 따라해보려는 마음을 먹으니 그 순간부터 근심이 생겨났다
그냥 잡지를 읽는 것처럼 훑어만 보고 지나가면 그만인데 뭔가를 따라하려니 도구가 없고 재료가 없고 때로는 둘다 없었다 보통 가정에서는 따라하기 힘들겠구나 나도 나름대로 도구와 재료를 갖추고 사는 사람인데 아무것도 없잖아
다소 어색하게 느껴진 번역체, 옥의 티였다 이해하려고 하면 이해는 할 수 있었지만 바닐라빈, 동결건조 딸기 다이스 실제로 한국에서 부르는 명칭과 조금 다른 부분이 있다
베이킹에 일가견이 있는 번역가가 필요한 순간, 감수가 필요한 순간, 내가 일본어를 유창하게 잘했다면 원서를 사서 직접 번역도 필요 없이 쭉 읽고싶다는 생각을 해봤는데 나는 홈베이킹도 제대로 못하는 아마추어일 뿐, 일본어를 못해서 번역 책이 나올 때마다 쌍수들어 환영하며 장바구니에 담기 바쁘다 아쉬운 점도 있었는데 우리나라에서 구하기 어려운 재료들이 있어서 당장 따라하기는 좀 어려울 듯 싶다 세라비에서 몇 cm 무스링 몇개 분량인지 자세한 표기가 없었는데 사진상으로 미루어 보아서 15cm 육각형 무스링으로 짐작은 하는데 사진상에서는 3개가 나오다가 완성 사진은 1개만 나오니까 헷갈리기도 하고 그랬다 화이트 초콜릿 무스 양은 또 3개 분량이 아닌 것 같기도 하고 명확한 표기가 아쉬웠다 세라비가 인상적인 케이크여서 그랬다
프랑스를 그대로 옮겨놓은 듯한 재료들은 보며 눈이 호강하기도 하고 한편으로는 그 어려가지 재료들은 어디서 구하나 근심이 생기기도 했지만 무스 케이크가 몇가지 소개되어서 기뻤다 대부분 구움 과자 위주의 레시피가 많은데 고난이도의 고급 제품을 몇가지 볼 수 있어서 좋았다
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[서평[몽상클레르 시크릿 레시피
쓰지구치 히로노부 - 일본 스타쉐프의 천재적인 발상과 영감을 느낄 수 있는 책.
홈베이커들에게는 약간 어려운 내용일 수 잇으나
프로 파티쉐라면 반드시 봐야만 하는 책이다.
이런 좋은 책이 한국에 번역되어 나왔다는것만으로도 큰 행운인것 같다.
책 중간 중간 파티쉐로서 저널도 볼만하며
마지막 오리지널 제품까지 버릴게 거의 없는 책이다.
몽상클레르를 좋아하지 않더라도 제과사라면 꼭 봐야 하는책 :) |
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서평, 몽상클레르의 시크릿레시피(쓰지구치 히로노부 저)
일본 지유가오카의 몽상클레르 한번쯤은 들어보셨을거에요- ^^
일본이 낳은 천재 파티시에 쓰지구치 히로노부가 운영하는 지유가오카의 케이크 전문점 몽상클레르는
케이크의 틀을 초월한 예술작품이라는 찬사와 함께 유명인사들이 자주 찾는곳이랍니다.
일본에 5년전쯤 갔을때 지유가오카가 생각보다 복잡하여 케익전문점을 여러군데 못가게 되어
몽상클레르를 못가봤었던게 넘 후회였어요~
그만큼 몽상클레르는 엄청 유명한 곳인데요, 쓰지구치 히로노부님의 레시피를 책으로 만날수 있게 되었답니다.
케이크 마니아들과 제과제빵을 공부하시는 분들께 꼭 갖고싶은 베이킹서적이 되지 않을까 싶습니다.
기본파트 / 먹고 또 먹고 싶어지는 맛의 비밀 / 반죽과 크림은 하나의 겉과 속
/ 모든 공정에는 의미가 있다 / column / 나만의 오리지널리티 이렇게 나뉘어져 있습니다 .
나만의 오리지널 과자에는 사람들과의 추억이 담겨있다.
책 곳곳에 나오는 감성적인 메세지가 제 마음을 울리더라구요^^
기본파트
크렘 파티시에르
상세하게 기초부터 알려주고 있습니다.
먹고 또 먹고 싶어지는 맛의 비밀
오페라
오페라 페이지인데 총 8쪽에 걸쳐서 결정적인 팁들과 함께 만드는과정을 세세히 보여주고 있어요.
반죽과 크림은 하나의 겉과 속
파트 쉬크레
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많은 케이크가 소개되고 있는 부분이에요.
케이크 사진이 너무 멋지고 이뻐서 도저히 따라해볼 용기가 덜컹 안생기네요^^;;
감히 제가 저렇게 똑같이 할 수 있을까요,,ㅎㅎ
에클레르 카라멜
요즘 국내에서 핫한 에클레르도 소개되어 있구요~
마카롱 머랭(카라멜 카페) 및 마카롱, 다쿠아즈 종류도 보여주고 있어요 ~
모든 공정에는 의미가 있다
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마들렌과 오랑주같은 티푸드도 빼놓지 않고 들어있어요.
책속에는 작업하는 공정 및 완성 작품들의 사진들이 모아져있는 페이지도 있어요^_^
이런과정 사진들을 직접 보는게 훨씬 실감나게 다가오지요^^
column
나만의 오리지널리티
제일 인기있는 세라비에서부터 몽상클레르, 시실 ,파스티스 마르세유
정말 너무 이쁜 케이크들이 눈에 쏙 들어오더라구요~
2013년 초콜릿의 미슐랭이라고 불리는 프랑스 C. C. C 평가단 최고등급인 별 5개를 받으신 쓰지구치 히로노부님의 작품이라
정말 대단하고 멋지더라구요,
세라비.. 책표지로 나와있죠^^
너무 이쁩니다.
설탕공예 페이지도 있더라구요^^
케이크 뿐 아니라 마카롱, 다쿠아즈, 구움과자, 초콜릿, 설탕공예까지..
레시피를 아낌없이 보여줍니다.
파티시에는 육체적으로 고된직업이다.
하지만 난 이 일이 너무 즐겁다.
이것이 내 일이고, 이것이야말로 인생이라고 생각하면
과자와 보내는 시간이 그 어떤것보다 값지게 느껴진다.
마지막 문구는 마음에 참 와닿네요.
모든이들에게 희망, 꿈을 심어주는 말이 아닐까싶네요.
저에겐 그렇게 다가와지네요^^
위 책을 소개하면서 제품만을 무료로 제공받았습니다 :)
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우아아아~~~ 일본 최고의 제과 장인 "쓰지구치 히로노부"의 시크릿 레시피라뉘.... 제목만으로도 나의 시선을 사로잡았다.
요기서 잠깐!!!!!! 도쿄의 맛집…세계의 관광객들에게도 인기있는 파티세리, 몽상클레르!!!!!!이 곳은세계적인 파티시에 츠지구치씨가 첨으로 오픈한 파티세리(프랑스에 있는 작은 언덕의 이름인데 이곳에서 세계 최고가 될꺼란 다짐을 한 언덕!!!! 그래서 이 곳의 이름을 따와서 지었다는 후문이...) 이러한 몽상클레르가 해외 첫 매장으로 남산 반얀트리에…그래서 일본 방송에서 한국진출하는 과정을 방송으로도 소개했을 정도로 이목 집중 시켰던거 알랑가 몰라…ㅎㅎㅎ(특히, 이번달 말까지 딸기메뉴 이벤트라니까 롸잇나우~~~~^0^/) 책소개 하려다 갑자기 반얀트리이야기를...ㅋㅋㅋ 그만큼 모든이들에 눈도 즐겁고 입도 즐겁게 만드는 몽상클레르의 비밀레시피라뉘...... 너무너무 궁금하고 궁금해서 책장을 넘기지 않을 수가 없었다...나도 이 책을 보면...과~연?!? 콩닥콩닥~우와와와~~~ "나만의 오리지널 과자에는 사람들과의 추억이 담겨 있다" "장인에게 브랜드란 자신이 걸어온 발자취이기도 하다" "나는 매일매일 이런 마음으로 일을 한다" "몸에 밴 기술이야말로 장인의 재산이다" 역쉬~~~~~~쓰지구치 히로노부 머쪄!머쪄!!!!!!어쩜,,,,,,, 이제 본격적으로.... 컨텐츠는 아래의 이미지 처럼 크게 6개의 파트로 나눠져있다. 특히, 책의 후반부 쪽에 레시피 뿐 아니라 칼럼이 쏘~옥...난 요기도 무지 좋다!!!
   들어가기 전에! 라는 부분을 보아도 짐작 할 수 있는 것처럼 재료와 양은 최소 단위로, 시크릿 답게 사용된 제품의 메이커명이나 개별 상표까지...대~봑!!!!!!ㅎㅎㅎ^^b
정말 상세하게 과정컷, 만들때 유의사항, 부연 설명, 큰 이미지, 스케치이미지 등등등 정말 속속들이 알려주는...단순 홈베이커들이 보고 따라하기엔 약간의 어려움은 있겠지만 나름 이쪽으로 일각연이 있다거나 하다면 정말 완전 뿅~갈만할 듯하다....실제 제연이 가능할정도로 잘 기록이 되어있다. 그리고 파티시에라는 직업의 출발점이된 크렘 오 뵈르의 사연...몽상클레르.....        
가장 인상깊은...나의 고개를 끄덕이게 만든....제과 장인의 뒷모습.... 씁쓸함이아닌 매일매일 즐겁게 역동적으로 기대함으로 내딛는 그 뜀을 오랫동안 기억하며.... 마지막장을 끝으로...리뷰를 마무리 하려한다.  |
몽상클레르의 시크릿 레시피
'몽상클레르'의 케이크는 왜 먹고 나면 또 먹고 싶어질까? 일본 최고의 제과 장인 스지구치 히로노부가 공개하는 특급 레시피!
도쿄 지유가오카 최고의 명소 '몽상클레르'의 대표 레시피를 최초 공개한 시크릿 레시피를 받고 독특한 헤어스타일의 셰프를 떠올리며 미소가 지어졌어요. 아직 몽상클레르의 케이크를 맛보지 못해 그 레시피와 숨겨진 이야기가 더욱 궁금했어요. (지유가오카에 갈때마다 굳게 문이 닫힌 몽상클레르만 만나 저와는 인연이 아닌가 싶었는데)
쓰지구치 히로노부 셰프는 일본이 낳은 천재 파티시에 라고 할만큼 명성이 자자한 셰프예요. 그래서 그의 케이크가 더욱 궁금한 1인이예요.
책을 처음 볼땐 늘 목차부터- 제과에 있어서 기본인 재료를 만드는 방법에서부터 몽상클레르의 오리지널 케이크, 그리고 쓰지구치 히로노부 셰프의 이야기가 담긴 책이예요.
기본 파트에 이탈리안 머랭 만드는 방법! 요즘 이탈리안 머랭으로 마카롱은 만들고 있어 눈길이 저절로 가더라구요. 기본적인 제과의 지식을 담고 있긴 하지만 밀가루와 아직 친하지 않은 분들은 조금 어려울수도 있겠다 싶어요. 도구, 기계를 사용하는 방법부터 알아야하기 때문에 초보를 위한 베이킹 책은 아니라고 생각해요. 그도 그럴것이 천채 파티시에의 레시피를 그대로 담은 책이니까-
기본 파트 후엔 먹고 또 먹고 싶어지는 맛의 비밀을 담은 레시피가 오페라부터 시작돼요. 한 제품당 자세한 과정샷부터 설명이 3-4장에 걸쳐 기존의 유명한 셰프님들의 책보다 친절하다고 생각해요. 또한 기존의 오페라와 쓰지구치 셰프의 오페라가 어떻게 다른지에 대한 내용도 자세하게 담겼어요.
또 몽상클레르의 시크릿 레시피가 마음에 들었던 한가지! 바로 케이크 공부할때 필요한 것! 몽따주 그림을 제품 설명과 함께 담았다는 점이에요. 케이크 속은 겉으로만 봐서는 어떤 재료가 어떻게 들어가는지 쉽게 알지 못하는데, 이렇게 그림으로 케이크를 설명한 방법이 매우 마음에 들었어요.
파트 아 슈 부분에는 한동안 열풍이었던 에클레르 레시피도 몇가지 담겨 있어요.
파트 푀유테 앵베르세 부분에는 만드는 방법의 자세한 설명을 담아- 제대로 만들고 있는지 늘 의문이었던 부분을 시원하게 풀었답니다.
그리고 요즘 폭풍 베이킹 중인 카롱카롱 마카롱~ 사실 책을 받자마자 처음 찾았던 레시피가 몽상클레르도 세라비도 아닌 마카롱이었어요. 독특한 모양의 틀도 구하기 어려운 재료도 필요없는 요 마카롱은 조만간 만들어 볼테요!
다쿠아즈 부분에서는 밀가루와 쌀가루로 만든 다양한 다쿠아즈를 담아- 요것도 한번 만들어 비교해보고 싶은 욕구가 불끈!
파트 아 제누아즈의 단면은 어찌나 사랑스러운지! 제가 자주 만드는 제누아즈 레시피는 유명한 제과학교의 레시피인데, 다른 제누와즈 레시피랑 다른점은 전란 외에 달걀 노른자가 더 들어가- 단면의 색이 더 노란색을 띄는거 같아요. 요 제누아즈는 또 어떤 식감일지 하나하나가 궁금해요.
몽상클레르의 시크릿 레시피에는 다양한 디저트 레시피 뿐만 아니라 쓰지구치 히로노부 셰프의 이야기들이 담겨 있어요. 이 또한 굉장히 흥미로웠어요. 셰프가 지니고 있는 마음가짐에서부터 맛있는 디저트가 만들어진다는 느낌-
몽상클레르의 유명한 케이크가 몇가지 있지만 제가 가장 맛보고 싶었던 디저트는 시실이였어요. 크리스탈리제한 피스타치오가 표면 가득 올려져 예쁘다기보다 먹음직스러운! 평소에 피스타치오를 좋아해 요건 꼭 맛봐야한다 싶었는데, 역시나 쓰지구치 셰프는 최고급 피스타치오 페이스트와 시칠리아산 피스타치오를 사용한다고 해요.
케이크 마니아들의 성지, 지유가오카의 몽상클레르의 이름과 같은 케이크 몽상클레르! 쓰지구치 셰프가 파티시에로서 출발점이 되었던 과자라고 해요.
그리고 새하얀 쇼콜라 블랑 무스에 피스타슈 비스퀴와 프랑부아즈를 조합한 몽상클레르의 오리지널 아이템! 이름도 참 예쁜 세라비! 다양한 재료를 조화롭게 만들기 위한 셰프의 노력은 글에서도 느낄 수 있었어요.
마지막은 피에스몽테로 설탕 공예의 기본에 대해 소개했어요. 설탕 공예는 글로 배우는 것이 아니라는 개인적인 생각이, 너무 어려운 작업이었던 기억이 있어요. 책에서도 특별히 장인의 역량이 필요하다며, 사치스러운 자기표현이라고-
반얀트리클럽앤스파 서울에 몽상클레르가 오픈했다는 소식을 듣고 기회만 노리고 있었는데, 몽상클레르의 대표 레시피를 공개한 책 출간 소식까지~ 레시피를 안다고 해서 몽상클레르의 케이크를 그대로 표현하기는 어려울거 같아요. 작은 재료에서부터 공급원이 다르기 때문에- 저도 베이킹을 하면서 재료에 대한 욕심이 나날이 커져가는데, 쓰지구치 셰프의 재료에 대한 철학 또한 남달라- 서평을 위해 책을 덮었지만 한장한장 꼼꼼하게 보고 공부해야할거 같아요. 책의 뒷면에 실린 쓰지구치 히로노부 셰프의 뒷모습이 참 인상적이네요!
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아직 몽상클레르의 근처도 못 가본 1인. 그러나 몽상클레르에 대해서는 여기 저기서 무지 들었던... ^^
일본을 다녀온 지인님, 이웃님도 다녀왔다고 하는 그 몽상클레르...
그런 몽상클레르의 시크릿 레시피가 책으로 나왔다고 한다.. 헉....
표지부터 사람을 사로잡는 봄 느낌 가득 케이크...
크렘파티시에르 만드는법.. 대체적으로 책의 과정컷이 아주 훌륭하다..
반죽의 상태까지는 완벽하지 않더라도 사진만으로도 느낌이 오는 그런 책인듯 하다.
책을 정독하고 하나 하나 따라해보면 정말 멋진 제품이 나올듯하다..
근데 초보자에게는 단어가 생소할수도 있고 재료도 생소할수도 있다.
대신 전문가나 현 관련일을 하고 계시는 분들은 분명 제품 업그레이드에 도움이 되는 팁들과 과정들이 많은거 같다.
기본이 되는 과정들 만드는 법도 잘 설명되어져 있다.
오페라.. 프랑스의 "달로와요"의 유명한 과자중 하나란다. 장작 8페이지에 이 오페라 만드는 과정컷이 있다.. 한 과정 과정.. 중요한것들이 나와있고.. 다양한 공정을 설명해주었다.. 따라할수 있을까? 과정만 봐도 후덜덜... ^^
같이 일하는 동생이 이건 꼭 만들어 달라고 하던... 트랑슈 쇼콜라 미엘 책에 소개된 8가지 과정.. 그안에도 크렘빠티시에르, 크롤티드크림, 크렘 푸에테등 만들어야 하는 과정이 또 있다..
이걸 보면서.. 내가 이걸 만드면.. 몇일이 걸릴까? ^^
같이 일하는 동생이 일본에 가면 꼭 먹어보리라고 다짐했던 그 케이크.. ^^
쌀가루를 이용한 다쿠아즈들. 각각의 특색에 맞게 만든는 법이 나와있다.
사진만 봐도.. 딱.. 프티 마들렌과 케이크 아 로랑주
사브레 리와 프로랑탱
몽 프뤼 루주, 갈레트 브루톤
몽상클레르의 오리지널티 그만큼 몽상클레르의 대표적인 케이크들이다.
그중 몽상클레르.. 대표적이다.. 모스틀이 아닌 아이스크림스쿱을 가지고 모양을 만들어 신기했던.. 제품이다.. 맛은 더욱 궁금해지는 녀석..
몽상클레르의 오리지널 아이템인 세라비~~ 맛을 잡기위해 참 많은 노력이 보이는 케이크.. 아~~~ 맛보고 싶다..
저 뒷모습에.. 열정이.. 노력이 보인다.. 즐거움까지.. 다시한번.. 신발끈을 질끈 묶어야 할꺼 같은.. 느낌.. 멋지다..
도쿄 지유가오카 최고의 명소처럼.. 문열기 전부터 줄을 서는 곳이라고도 한다..
서비스부터.. 맛까지.. 다녀오신 분 말에 의하면.. 참 멋진 곳..
가보고싶다..
서울에도 몽상클레르가 생겼다는 말을 들었다..
그래서 서울이라도 가면 꼭 맛보고 싶어지는.. ^^ 몽상클레르..
올해.. 이 책에 나온 케이크.. 1-2가지만 만들어도 난 노력했다고 할수 있을꺼 같은.. 책...
빠샤~~~ |
