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_자, 요리사는 말했다, 피망 속에 쌀을 채우는 요리를 가르쳐 드릴게요.
초록색 피망을 하나 손에 쥐세요, 조심스럽게. 피망은 수줍음이 많거든요. 어느 면부터 쥐든 상관없습니다, 쥔 쪽이 언제나 뒷면이 될 테니까요. 초록색 궁둥이를 바닥에 대고서, 피망은 잠이 들어 있군요. 비단결 같은 팬티스타킹을 신고서, 꿈을 꾸고 있어요 공중제비 넘는 꿈과 성이 하나였던 시절의 파슬리 꿈을요.
소매 부분을 죽 그어 여세요 .... _p142 [‘피망 속을 채우는 법’에서]
정말 재미있었던 시간을 가질 수 있었던 책, ＜모던 아트 쿡북＞.
예술가들의 요리 레시피부터 글 속 음식들, 명화 속 식재료나 음식까지 한 편만 쭈욱 읽고 보고 해도, 풍부한 독서가 될 수 있었던 시간이였다.
나의 픽은 내가 좋아하는 수프, 과일, 디저트부터 열어서 보았고, 아무 때나 골라서 읽었다. 피카소의 스페인식 오믈렛, 토클라스의 생크림 오이, 고흐의 양파조림, 장 엘리옹의 로크포르 치즈 크루아상, 세잔의 꿀에 절인 배 혹은 모과, 피카소의 ‘고양이 네 마리’ 식당의 상그리아..... 예술가들 이름이 앞에 붙으니 요리들도 예술품 같은 라임을 갖는다 ㅎㅎㅎㅎ
시작부터 끝까지 유쾌하게, 그리고 음식과 함께하는 스토리들에 푹 빠져 볼 수 있는 책이다.
_권주시: 세 가지 축복 이 목마를 종족에게 세 가지 눈부신 축복이 있다 (언제 어디서 받은 축복인지 굳이 밝히려 들지는 않겠으나.) 우선 연한 브랜디, 밤에 힘이 나게 해 주고, 그다음 상쾌한 소다수, 아침이 밝아 올 때 우리를 반겨 주며, 마지막 세 번째 축복은 이 두 가지를 합치면 되니 자연의 힘은 조금도 낭비되는 법이 없다._-작가 미상-p289
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 위의 도서 『모던 아트 쿡북』은 고흐의 수프부터 피카소의 디저트까지 모던 아트 예술가들의 식탁을 소개하는 도서이다. 그들의 색다른 면을 알 수 있기에 참신한 기획이라고 생각되어 기대를 가지고 구매했지만, 개인적으로 느끼기에는 작가의 문장력이 부족하게 느껴져서 아쉬웠다. 조금더 구체적으로 표현하자면 몇몇 구절은 읽는 재미가 있었지만, 아쉽게도 전체적으로 글의 구조가 산만했고 맥락없이 관련 정보를 단순 나열함이 많아서 글을 읽는 재미와 매력이 없었다. 마치 책의 중요 구절을 단순 나열할뿐 정작 본인의 글은 재미가 없는 나의 서평처럼 말이다. 좋은 도서에는 탄탄한 구조와 매력있는 글이 핵심임을 새삼 느낀다. 도서 『모던 아트 쿡북』 기대가 있었던 만큼 아쉽다. p.s. 관련 영상 ============================== 요리를 시작하기 전에 읽는 짤막한 글 한 편은 소소하지만 큰 기쁨을 준다. 그 글은 물론 조리법에 관한 것일 수도 있지만 부엌에 관련된 다른 글인 경우도 많다. 다른 종류의 글들은 특정 조리법과 연관이 되어 있든 그렇지 않든 간에 요리할 재료에 특별한 질감과 풍미를 더해 주는 것 같다. 이를테면 산문의 한 단락이나 시 한 줄이 식탁을 비로소 완벽하게 만들기도 하는 것처럼, 그것이 이상적인 경우라면 그 생생한 예들을 이 책에서 볼 수 있을 것이다. 읽는 즐거움과 요리하는 즐거움을 한데 섞어 보자는 것이 이 책의 애초의 목적이기 때문이다. p 007 INTRODUCTION : READING IN THE KITCHEN ============================== 프랑스어로는 '아뮈즈 괼 amuse-gueules', 즉 '입을 즐겁게 하는 것'이라고 표현하는 애피타이저는 전체 식사 중에서 빼놓을 수 없는 기쁨이며, 때로는 그 자체로 음료에 곁들일 수 있는 가벼운 식사가 되기도 한다. 애피타이저는 미각이 둔해진 이들에게, 혹은 세련된 미각을 가진 이들에게, 그리고 그저 점심이나 저녁 본식을 먹을 준비가 충분히 된 이들에게 입맛을 자극하고 돋우기 위해서 제공하는 음식이다. 그러므로 간식의 분량에 그치는 음식이지만, 요리하는 이에게는 상당히 무거운 과제이기도 하다. 가장 호화로운 애피타이저를 꼽으라면 그것이 담겨 있던 물, 혹은 붙어 있던 바위의 맛까지 전해 주는 해산물을 빼놓을 수 없다. 바로 고상한 음식, 굴이다. 검은 색 접시 위에서건 흰색 접시 위에서건, 수북 하게 쌓아 놓았든 아니면 하나만 덩그러니 놓았든, 번들거리는 굴을 열정적으로 그린 모든 화가들은 프루스트가 그리도 극찬했던 샤르댕의 특별한 그림을 떠올리지 않을 수 없을 것이다. 앙리 마티스 Henri Matisse의 '굴이 있는 정물 Still-life with Oysters' 은 마네의 굴 그림과 더불어 굴을 그린 작품 중 단연 손꼽히는 명작이다. 호화로운 연회에 빠지지 않는 굴은 삶의 풍성함과 충만함을 상징한다. 영국의 사진가 프레더릭 H. 에반스 Frederick H. Evans 가 찍은 '성게Spine of Echinus' 라는 사진을 보면 피카소가 가장 사랑한 애피타이저인 '성게 껍질에 담은 스크램블드 에그'나 오귀스트 르누아르Auguste Renoir 가 사랑한 성게 소스가 떠오른다. 대개는 성게 하면 달리가 가장 좋아한 음식이라는 사실이 떠오를 것이다. 달리는 생일잔치 내내 성게를 계속 내왔고, 사진가 루이스 부뉴엘 Luis Buñuel은 이를 기리기 위해 윌리엄 텔이 머리 위에 사과를 올렸듯이 달리의 머리 위에 성게를 얹어 놓고 사진을 찍어 주었다. 달리는 본인이 고백하기도 했듯이 모양새가 톡특한 것은 무엇이든 아주 좋아했는데, 여느 갑각류 생물처럼 성게 역시 눈길을 끄는 상당히 독특한 외관을 가지고 있다고 느꼈다. 성게는 굴이나 게처럼 호화로운 음식으로서의 진귀한뿐 아니라 모양 자체의 희소성도 지니고 있는 셈이다. 이보다 저렴한 해산물인 홍합은 훨씬 흔하다. 마르셀 브로타에스Marce Brothers의 '캐서롤과 입이 열리지 않은 홍합 Casserole and Closed Mussel' 이라는 작품을 보면 홍합이 산더미처럼 쌓여 있는데, 이는 진귀하고 화소하다는 의미에서의 호화로움이라기보다는 양이 많다는 의마에시의 호화로움을 보여 주는 듯하다. 반면 멸치는 어떤 음식으로 조리되든 기억에 새겨지는 강력한 맛을 지녔다. 멸치처럼 달팽이도 모두의 입맛에 맞지는 않지만, 달팽이를 좋아하는 이들은 데이비드 호크니 David Hockney 의 '달팽이의 공간 nails Space' 연작의 맛깔스러운 유희를 반갑게 즐길 것이다. 마늘과 버터를 얹어 껍질째로 나오는 달팽이 음식은 단연코 뒷맛이 가장 오래가는 음식으로 손꼽히기에 부족함이 없다. 해스의 시 ＜8윌의 크리스마스＞에서 폴란드 시인 미워시가 크리스마스 음식으로 만들었다고 노래한 청어 요리도 그와 비슷하다. 그런가 하면 영국 소설가 로렌스 더릴 Lawrence Durrell 이 《프로스페로의 암자 Prosperas Cell》에서 묘사했듯이 녹색이든 검은색이든 평범한 올리브 하나로도 과거의 기억 전체가 되살아날 수 있다. 지중해 전체 조각상들 야자나무, 금빛 구슬, 수염을 기른 영웅들, 와인 철학 사상, 배, 달빛, 날개 달린 고르곤*, 남자 칭동상들, 철학자들. 이 모든 게 이사이에 낀 검은 올리브의 시큼하고 특 쏘는 맛에서 솟아오른 것 같다. 고기보다 오래되고 와인보다 오래된 맛, 차가운 물만큼이나 오래된 맛. * 그리스 신화에 나오는 괴물로 눈이 마주치는 사람은 돌로 변한다. ㅡ옮긴이 p 025, 026 APPETIZERS ============================== 굴을 먹으며 그 강렬한 바다 내음과 차가운 화이트 와인이 씻어 주는 은은한 쇠 맛을 느낄 때면, 그리하여 입 안에 바다의 맛과 물컹거리는 그 질감만 남을 때면, 그리고 마지막으로 껍질에 남아 있는 그 차가운 즙을 마시고 와인의 산뜻함으로 굴즙의 맛을 씻어 낼 때면 나는 가슴속 허한 감정은 어느새 잊어버리고 다시금 행복에 차서 앞날을 계획하기 시작한다. ㅡ 어니스트 헤밍웨이 《파리는 날마다 축제》 p 034 APPETIZERS  ============================== 굴을 먹을때 사람은 깨어난다. 감각이 날카로워진다. 비단 미각뿐 아니라 시각 모두 그렇다. 조심스럽게 껍질을 열고, 상태가 좋은지 입에 넣기 전에 확인한다. 흡사 사냥꾼처럼 온 신경을 집중한 채 눈앞의 대상이 보내는 신호들에, 그 새로운 세계에 생생하게 깨어 있다. 완전히 현존하면서 상황에 몰입한다. 축구 경기를 보며 무신경하게 입 안으로 나초를 쑤셔 넣을 때와는 전혀 딴판이다. 굴을 사랑하는 사람들은 굴을 먹을 때의 의식과도 같은 과정이 너무도 중요하다고 입을 모은다. 우선 껍질을 연다. 한 면에 소스를 바르고 껍질을 들어 약간 기울인 다음 굴을 입 안에 넣기 전에, 혹은 후에, 아니면 먹는동시에 굴 껍질에 고인 즙을 마신다. 즙까지 마시고 나면 알맹이가 없어져 가벼워진 껍질은 다시 접시에 내려놓는다. 제대로 수행할 경우 이 의식은 고대로부터 이어져 온 목적을 달성한다. 즉 깨어 있는 감각을 고양시카는 것이다. 일본에서 차를 마시는 것이 하나의 의식과도 같듯이, 예를 갖춰 굴을 먹는 순간에는 선 禪 의 정신이 담겨 있다. 세상을 잠시 잊고 잠깐이나마 지금, 여기에 살게 해 준다. 또한 예를 갖춰 차를 마사는 일본인들처럼 굴을 먹는 행위 역시 예술이 될 수 있다. 감각적인 기쁨은 비단 미각에만 국한되지 않는다. 연한 자줏빛, 초록빛, 분홍빛 물감을 칠해 놓은 듯한 껍질, 껍질을 간단하게 열기 위해 읽어 내야만 하는 그 기하학적 구조 일단 껍질을 열었을 때 드러나는, 껍질과는 완전히 반대되는 성질의 알맹이까지, 그처럼 딱딱한 껍질 안에 그토록 보드라운 알맹이가 들어 있다는 놀라움. ㅡ 로완 제이콥슨Rowan Jacobson, 《굴의 지리학 A Geography, of Oysters》 p 038 APPETIZERS ============================== 수프만큼 만들 수 있는 가능성이 무궁무진한 음식은 아마 없을 것이다. 모든 재료로 만들 수 있고, 아무리 다양하게 실험을 해도 식탁에서든 주방에서는 환영받는다. 남부 지방에서 북부 지방까지 유럽에서 스칸디나비아 반도까지 북반구에서 남반구에 이르기까지 어느 지역에 가도 맛있는 수프를 만드는 독특한 방법을 만날 수 있다. 뜨거운 것이든 차가운 것이든 길쭉한 포타주(진한 수프ㅡ옮긴이)든 묽은 부용 (고기나 채소를 끓여 만든 육수 옮긴이)이든 생선 수프든 스튜 형식이든 어떤 변신도 실패하는 법이 없다. 변신은 끝이 없어서, 미식가 모네나 마티스가 즐겨 믹었던 고급 수프나 빈센트 반 고흐 Vincent van Gogh 가 사랑했던 아귀 홍합 스튜가 있는가 하면 세잔이 즐겨 먹었던 씁쓸한 맛의 수프나 채식주의자들이 좋아할, 야채로만 만든 파카소의 허브 수프도 있고, 앨런 긴스버그Allen Ginsberg가 즐겨 먹었던 짙붉은 보르사(우크라이나식 비트 수프ㅡ옮긴이), 간단하게 만드는 소박한 수프부터 스테판 말라르메 Stéphane Mallarmé 의 '한 해 마지막날을 위한 멀리기토니 수프 (훈제 비이컨과 닭, 카레 가루 등 다양한 향신료와 재료를 넣고 끓인 인도식 수프ㅡ옮긴이)' 처럼 화려한 것에 이르기까지 종류를 다 열거할 수 없을 정도로 많다. 어떤 문화권에서는 온전히 수프로만 끼니를 때우는 날을 정해 놓기도 했을만큼 수프는 우리에게 친숙한 식사 형태이다. 또 세상의 거의 모든 지역에서 수프는 식사의 시작을 의미한다. 수프가 식사 중간에 나오는 법은 없는 만큼 전체 식사를 실질적으로 지휘한다고 말할 수 있을 것이다.  시인 로비트 헤스가 〈여름을 이겨 내기 위한 노래들＞ 이라는 장시에서 묘사했듯이 우리는 언제든 수프 한 그릇을 뚝딱 만들어낼 수 있다. 시인이 알려 주는 조리법은 이렇다. 올리브 오일과 버터를 두른 두툼한 팬에 채 썬 양파를 넣고 볶다가 달콤한 포트와인과 소고기 육수를 넣고 뭉근한 불에 끓인 다음, 그뤼에르 치즈 다진 것을 뿌리고 그 위에 구운 빵과 잘게 채를 친 삼소 치즈를 수북하게 올리고, 다시 그 위에 녹인 버터를 뚝뚝 떨어뜨려 황금빛이 돌 때까지 오븐에 익힌다. 이것은 물론 이른 아침, 파리 레알 지구 (Les Halles, 예전에 중앙 식료품 도매 시장이 있던 지역ㅡ옮긴이) 로 장을 보러 나온 사람에게도, 여행객들에게도, 그리고 그저 길 가던 행인에게도 인기 있는 양파 수프다. 하지만 겉은 물론이요 그 속까지 스며 있는 황금빛은 아마도 모든 종류의 수프에서 맛볼 수 있는 즐거움일 것이다. 혼자 먹는 경우만 제외한다면 (그렇다 할지라도 수프를 맛있게 먹는 데는 아무 지장이 없지만), 해스는 수프를 먹는 온전한 경험을 최고의 언어로 표현했다. 친구들에게 둘러싸여 있어야 한다. 따뜻한 곳에 옹송그리고 앉아 한 숟가락 듬뿍 뜬다. 먹는다 이 책에 실린 조리법으로 만든 수프든 당신이 실험적으로 만든 것이든 상관없다. 어떤 조리법으로 만든 수프든 간에 이렇게 먹어야 한다. 물론 장소의 온기는 은유적인 것일 수도 있고 실제적인 것일 수도 있지만, 이 시가 수프의 특성을 무엇보다 잘 포착한 지점은 수프가 초대와 같다는 점, 그리고 바로 마지막 두 분장이다. "듬뿍 뜬다. 먹는다." 커다란 수프 그릇에서 한 숟가락 듬뿍 뜨는 것은 몇 입에 다먹어 치우든 조금씩 음미하며 먹든, 어떤 그릇에 담겨나온 것이든, 식사로의 초대이다. 앞으로 나올 음식들의 일부분에 속한다 해도 수프는 언제나 변함없이 그 자체로 훌륭한 식사이다. p 056 ~ 058 SOUP ============================== 글에서, 그리고 삶에서 차지하는 달걀의 역사에 대해 생각해보라. 험프티 텀프티 (영국 전래 동화의 주인공으로, 담벼락에서 떨어져 깨진 달걀의 의인화ㅡ옮긴이) 이야기의 교훈은 이것이다. '조심해, 쉽게 깨진다고.' 달걀이 먼저나 닭이 먼저냐 하는 문제는 사실 크게 중요하지 않다. 그저 둘 다 하루 중 언제든지 원하는 시간에 구할 수 있고 먹을 수 있다는 사실이 행복할 뿐이다. p 074 EGGS  ============================== 존재의 진술 나는 육중한 시적인 암닭 시적인 달걀을 낳습니다 성질을 좋게 하려면 조금만 조용히 해 주면 됩니다. 노른자로 철학을 만들고, 희자로는 진정한 아름다움을 만들지요 껍질의 점액질은 장광설을 인간적인 소리로 만들기 위한 겁니다. ㅡ 에즈라 파운드 Ezra Pound p 076 EGGS ============================== 나는 지성으로 파악이 가능한, 윤곽이 분명한 것만을 먹고 싶다. 그런 의미에서 도무지 확실한 형태를 알 수 없는 시금치가 몹시도 싫다. ……시금치의 정반대는 갑옷이라 하겠다. 그래서 나는 갑옷을 정말 좋아하고, 특히 그중의 일부인 갑각류를 가장 좋아한다. 갑각류는 그 외골격이 보여 주는 갑옷의 미덕처럼, 뼈를 으레 내부가 아니라 외부에 장착하고 있으니, 고도로 독창적이며 지능적인 생각을 물질적으로 구현한 결과라 하지 않을 수 없다. 따라서 갑각류 생물은 그 해부학적 구조 덕분에 보드랍고 영양이 많은 속살을 온갖 모독으로부터 안전하게 방어하고, 단단하고 근엄한 관으로 둘러싸 보호할 수 있다. 이 튼튼한 관은 '박피'라는 고귀한 전쟁이 벌어질 때 가장 고귀한 황제의 정복에만 굴복한다. 바로 사람의 입 속이라는 전쟁터에서만. 새 머리처럼 조그만 그 두개골을 오독거리며 씹어 먹을 때의 그 기쁨이란! ㅡ 살바도르 달리 p 104 FISH  ==============================  ============================== 다 실바의 바람의 수탉* 우리 동네의 성당 첨탑에 있는 수탉은 8월의 햇살에 속속들이 구워지고 동풍에 잘 말랐다가 12월 북동풍에 꽁꽁 어는 음식. 낼 때는 풍향계 위에 얹어서 차가운 상태로 내야 한다. 남서쪽에서 내린 이슬을 곁들이면 더 좋다. * 다 실바는 1908년 포르투갈 태생의 화가이며, 위 글은 성당 첨탑에 달린 닭 모양의 풍향계를 재치 있게 묘사한 글이다. p 115 MEAT  ============================== 당근 검은 침대에 꽉 물려 있다 불가사리의 촉수처럼, 근육질 손가락들처럼 에너지의 색깔. 밤하늘 별들 뒤에서 뿜어져 나오던 열기가 지난여름 당근 속으로 들어가 그렇게 빡빡하고 고집스럽게 만들었다. 꼭 밑으로만 가야 한다고 고집을 부린다. 캐내려고 애를 써도 그런 우리를 그저 무시할 뿐이다. 우리는 그들의 비타민 A를 원하지만 그들은 우리의 질소를 섭취할 속셈이고 자기들이 꼭 승리할 거라 믿고 있다. 그 화려한 녹색 잎으로 우리를 비웃는다! 아마존의 여전사들처럼 깃털 달린 1944년의 군모 쓰고 변장을 했다. 밤새 코파 Copa 에서 깃털 장식 까딱거리며, 뽐내고 걸어 다니지만, 매일 아침 해가 뜨면 조립 라인으로 돌아온다 …… 이 비밀 요원들을 조심하라! 시시해 보일지 몰라도 그들은 외골수다. 버려진 의족 한 쌍처럼, 진흙 속에 처박혀 있다 꼭 필요하지 않은 것은 모두 포기한다. 우리가 고랑에 자리 잡고 앉으면 모자가 ㅡ 그러니까 깃털 장식이 깃털이, 존 씨의 디자인이 …… 똑 부러지는 소리, 그들은 우리 몸의 모든 철분을 차가운 녹으로, 차가운 외부 은하 당분으로 바꿀 것이다. ㅡ 샌드라 M. 길버트 Sandra M. Gilbert p 146, 147 VEGETABLE  ============================== 아티초크에 부치는 송시(일부 발췌) 가슴이 부드러운 아티초크 차렷 전투복 입고 작은 돔 쓰고 서 있다. 비늘 같은 갑옷 두르고 근엄하게 서 있다. 그 옆에는 귀신 들린 야채들 뻑뻑한 털들을 곤두세우고, 덩굴손과 종탑들, 동요하는 구근들. 심토 아래서 당근은 녹빛의 콧수염 달고 곤히 잔다. 꽃대와 수술은 포도 넝쿨이 올라오는 포도밭에서 시든다. 근면한 양배추는 페티코트를 정돈하고, 오래가노는 세상을 달콤하게 하는데, 아티초크는 거기 텃밭에 흐뭇하게, 작은 접전을 대비해 무장하고, 석류 같은 제 광택을 뿌듯해한다. ㅡ 파블로 내루다 Pablo Neruda p 152, 153 VEGETABLE  ============================== 샐러드라고 하면 우리는 보통 이파리가 많은 녹색 야채가 담긴 음식을 떠올린다. 가끔 가운데나 주변에 그 반대되는 것이 곁들어 있기도 하겠지만 말이다. 하지만 따뜻하고 부드러운 감자 샐러드만큼 편안함을 주는 음식은 또 없을 것이다. 처음에는 따끈한 감자일 뿐이지만, 감칠맛 나는 양파와 푸른색 줄기 야채들과 섞이고 진한 초록색 올리브 오일까지 넉넉하게 스며들며 방금 간 후추와 소금까지 더해지면 한층 새로운 음식으로 탄생한다. 감자 샐러드는 식탁에서 기다리고 있는 입이 몇이냐에 따라 달라질 수는 있겠지만 비교적 간단하게 만들 수 있는 요리에 속한다. (하지만 아무리 많이 준비하든 적게 준비하든 식탁에 내는 순간 게 눈 감추듯 먹어 치우는 것은 마찬가지일 것이다) 또 소풍에 싸 가지고 가서 좀 식었다 할지라도 맛은 완벽하다. 물론 소품이 아니어도 어느 자리에서건 잘 어울리는 음식이다. 식탁에 낼 때 넉넉한 양을 준비해야 한다거나, 배가 불러도 자꾸 먹게 도는 것은 비단 감자 샐러드뿐 아니라 여느 음식이든 마찬가지리고 할지도 모르겠지만, 그렇지 않다. 감자는 다르다. "감자 샐러드가 있는 건, 누구나 충분히 먹을 수 있게 하기 위해서"라고 아이들 동화책에도 나오지 않던가. 감자 샐러드는 더 먹고 싶을 때 양껏 먹을 수 있는 게 중요하다. 감자 샐러드 자체가 그 온기만큼이나 따뜻한 위로를 주는 음식이기 때문일 것이다. 둘러앉아 다 같이 먹을 때 더욱 그렇다. p 178 SIDES ============================== 마리네티의 초록색 쌀 요리 ('성스러운 입'의 소유자 미래파 자키노의 조리법) 시금치를 밑에 깐 다음 물에 끓인 흰 쌀과 버터를 넣는다. 그 위에 콩과 피스타치오를 갈아 넣은 진한 생크림을 얹는다. 쌀은 제 모습을 유지하는 일이 결코 없다. 솥뚜껑을 열어 놓고 익히면 질감의 변화가 일어나 겉은 쫄깃하고 아삭하면서도 속은 폭신해져서, 밥 알갱이를 씹을 때면 마치 귀여운 성격적 결함이나 감상적인 속마음 같은 숨겨진 속내를 엿보기라도 하는 기분이 된다. 하지만 한 김 식은 밥을 뚜껑을 덮어 두면, 마침 또 비가 와 습기를 머금은 밤공기가 무겁게 가라앉아 있다거나 마땅히 식사라고 할 만한 것이 없는 날이라면, 쌀의 운명은 그 자리에서 정해진 것이나 다름없다. 다음 날이 되어 솥에 물을 붓고 불에 올리면 밥은 이제 끈적한 수프가 되고, 밥 알갱이들이 퍼져서 툭 터질 정도로 익으면서 양은 넉넉하게 불어난다. 작은 그릇에 담겼던 쌀 한 대접이 이제 적어도 네 명은 족히 먹을 식사가 되는 것이다. 이 장관은 눈속임인 것 같지만 배는 그렇게 느끼는 법이 없다. 뱃속은 언제나 눈보다 더 통찰력이 있는 까닭이다. ㅡ 모니크 쯔엉, 《소금에 관한 책》 p 178 SIDES ============================== 마리즈 콩데 Maryse Conde 의 초간단 감자 요리 커다란 감자 여러 개(한 사람당 1개) 소금과 후추 고수 가루 올리브 오일 그뤼에르 치즈 간 것 혹은 잘 익은 아보카도 한 사람당 커다란 감자 한 개로 분량을 잡은 다음, 감자를 껍질로 벗기고 깍둑썰기하여 40분간 찐다. 다 익으면 감자를 포크로 으깨 소금과 후추, 고수 가루 올리브 오일을 넣는다. 마지막에 레몬즙을 약간 끼얹으면 좋다. 칼로리 걱정을 하지 않는 사람이라면 그뤼에르 치즈 간 것, 혹은 잘 익은 아보카도를 약간 넣는다. (너무 많이 넣지는 말 것) 아직 온기가 있을 때 바로 낸다. 감자는 보르도 와인과도 사과와도 비슷하지 않다. 사과나 와인은 새로 나오는 다양한 품종으로 입 안에 황홀한 기쁨을 준다. 반면 감자는 품종에 따라 맛이 달라지는 경우가 고작 몇 가지에 그친다. 한 종의 감자를 먹어보았다면 다른 종은 먹어 본 것이나 다름없다고 생각하는 사람들까지 있을 정도다. 물론 그건 착각이다. 감자는 자기들만의 조용한 방식으로 각자의 차이점을 말하고 있다. ㅡ 노엘 페린 Noel Perrin, 《3인칭으로 본 시골 Third Person Rural》 p 192 SIDES ============================== 빵의 질에 관한 과학적 정의 레몽 칼벨 Raymond Calvel 은 제빵 분야의 걸출한 인물로서, 전후 프랑스에서 빵의 질을 이해하고 향상시키는 데 지대한 공헌을 한 연구자이자 선생이다. 높은 품질의 좋은 프랑스빵에 대한 그의 정의가 세세하게 모든 종류의 빵에까지 적용될 수 있는 것은 아니지만, 그의 연구는 잘 만든 빵에서 음미할 수 있는 것이 얼마나 많은지를 잘 보여준다. 좋은 빵, 진정 높은 품질의 빵이란 속살이 크림처럼 하얗다. ……속살이 적절한 정도로 크림처럼 하얀 빵은 혼합 과정에서 도우의 산화가 과도하지 않았음을 보여 준다. 또 밀가루의 향이 미묘하게 섞인 독특한 풍미, 즉 밀의 배아 기름과 배아에서 나오는 섬세한 헤이즐넛 향이 어우러진 맛과 향이 이어진다. 여기에 도우의 알코올성 발효에서 비롯된 자극적인 냄새와, 캐러멜화와 크러스트가 형성되면서 생긴 독특한 향들이 결합된다. …… 빵의 결은 열려 잇어야 하고, 커다란 기포의 흔적이 곳곳에 남아 있어야 한다. 이런 기포 자국은 진주 빛깔이 도는, 아주 얇은 벽으로 둘러싸인 칸과 같아야 한다. 도우의 숙성 정도와 반죽을 만드는 방식 등 여러 가지 요소가 합쳐져서 결정되는 이처럼 특이한 구조는 프랑스빵을 즐길 때 느껴지는 식감과 풍미와 미각적 기쁨에 필수적이다. ㅡ 해럴드 맥기 Harold McGee, 《음식과 요리 On Food and Cooking》 p 202 BREAD AND CHEESE  ============================== 빵 거리의 모든 얼굴은 뭔가를 찾아 헤매는 빵 한 조각 불빛 아래 어딘가에서 진짜 배고픈 자들이 배를 움켜쥐고서 그 얼굴들을 지나쳐 가네 들어가 숨는 꿈을 꾸었던 침침한 동굴을 그들은 잊었던가 그들의 발자국만을 기다리는 그들만의 동굴을, 숨어들어 깊은 잠 잘 때 더듬어 움푹 팬 자국들 가득한 그곳을 빛을 따라 나가는 꿈을 꾸었던 누추한 터널을 그들은 잊었던가 한 발짝, 한 발짝 그 어두운 숨으로 버티다 보면 불현듯 나타날 빵의 한가운데로 향하던 터널을 나갔지만 아무도 없었던 밀밭 앞에서 달빛에 훤히 빛나던 밀밭 앞에서 ㅡ W. S. 머윈 p 204 BREAD AND CHEESE  ============================== 빵의 표면은 무엇보다 파노라마처럼 펼쳐지는 그 겉모습 때문에 경이롭다. 지금 손에 들고 있는 것이 알프스 산맥이나 토로스 산맥, 아니면 안데스의 코르디예라 산맥이라는 기분마저 든다. 기포를 토해 내는 무정형의 덩어리가 우리를 위해 고급 오븐 속으로 들어가면 거기서 계곡과 산마루, 파도와 크레바스가 만들어지면서 반죽이 단단하게 형태를 갖추어 간다. …… 그때부터 모든 면이 매끈하게 연결된 덩어리는 빈틈없이 불을 내뿜는 화덕 속에서 그 내부의 희한한 촉감의 반죽에는 눈길 한 번 주지 않고 변형된다. 축 늘어진 차가운 심토, 즉 빵의 속살은 스펀지와 똑같은 조직으로 되어 있다. 빵의 속살에 이파리나 꽃 모양으로 생기는 이 조직들은 샴쌍둥이처럼 전체가 연결되어 있다. 빵이 오래되면 이 꽃들은 시들고 쪼그라든다. 그러면 연결되었던 부위들이 떨어져서 덩어리는 부스러기가 된다. 하지만 이쯤에서 멈추기로 하자. 우리 입 속으로 들어가는 빵은 단순한 감상의 대상이 아니라 먹고 음미하는 것이기 때문이다. p 206 BREAD AND CHEESE  ============================== 모든 치즈에는 각기 다른 하늘과 저마다 다른 초록 목장이 담겨 있다. 매일 저녁 노르망디 해안의 해류가 소금을 남기고 간 초원의 향기도, 프로방스 지역의 바람 좋고 햇살 좋은 날의 향기도 스며 있다. 그런가 하면 여러 종류의 가축 떼도 들어 있다. 집이 있는 것들도 있고, 시골을 자유롭게 돌아다니는 것들도 있다. 또 오랜 세월 전해 내려오는 비법도 들어 있다. 그러니 이 가게는 박물관이다. 팔로마 씨는 그곳에 들를 때마다 마치 루브르를 방문하는 기분이 된다. 진열된 모든 물건 뒤에는 그것을 만들고 또 영향을 준 문명이 버티고 서 있는 것이다. ㅡ 이탈로 칼비노 Italo Calvino, 《팔로마 씨 Mr. Palomar》 p 210 BREAD AND CHEESE ============================== 배출이라는 시련을 겪고 난 뒤의 오렌지는 스펀지처럼 평정을 되찾기를 갈망한다. 스펀지는 언제나 성공하지만 오렌지는 결코 그렇지 못하다. 세포들은 터졌고 조직들은 찢겨 나갔다. 그 탄력성 덕에 껍질만이 어느 정도 제 모양을 되찾는다. 그러는 사이 싱그럽고 향기로운 호박색 즙이 빠져나온다. 씨에서 너무 일찍 뜯겨 나왔음을 씁쓸하게 통감하기라도 하듯. 둘 중 한쪽 편을 든다면? 외부의 압박에 저항하는 스펀지와 오렌지의 양태 중 어느 것이 더 나은지 하나를 고른다면? 근육에 불과한 스펀지는 환경에 따라 공기로, 혹은 깨끗하거나 더러운 물로 가득 찬다. 그러다 보면 수행 능력이 떨어진다. 오렌지는 맛이 좋지만 너무 수동적이다. 그리고 그 향긋한 신주 幅酒 는 정말이지! 저를 압박하는 사람을 주 쉽게 매혹시킨다. 하지만 공간을 향긋하게 물들어 저를 고문하는 자를 기쁘게 하는 오렌지의 독특한 방식은 곱씹어 볼 필요가 있다. 오렌지를 짤 때 나오는 그 화려한 색의 즙에도 주의를 기울여야 한다. 그리고 오렌지는 레몬과 달리, 과육을 먹을 때와 마찬가지로 그 이름을 발음할 때도 후두를 활짝 열어야 한다. 맛봉오리들은 불안에 떨며 오므라들 필요가 없다. 이 달콤하고 연약하며 노란 타원형 풍선의 외피를 어떤 표현으로 다 찬탄할 수 있을까, 두껍고 촉촉한 흡수 좀이 같은 표피는 극도로 얇지만 색이 아주 아름답고, 톡쏘는 듯 짜릿하며, 그 완벽한 형태는 빛을 발하고 주목을 받기에 충분하다. ㅡ 프랑시스 퐁주 《오렌지The Orange》 p 240 FRUIT  ============================== 포도 봄이 온다, 장미들은 진다. 참으로 빨리, 참으로 곱게. 하지만 나는 언덕 아래 포도 넝쿨을 사랑한다. 농익은 포도송이가 달려 있는 ㅡ 내 검은 땅의 빛, 그 은은한, 가을의 기쁨, 소녀의 손처럼 가늘고 노랗고 맑은. ㅡ 알렌산드르 푸시킨 Alexander Pushkin p 250 FRUIT  ============================== 그러니까 말이야 자두 내가 먹었어 냉장고에 있던 것 아마 아침으로 먹으려고 당신이 남겨 둔 것 용서해 줘요 자두는 맛있었어 아주 달고 아주 시원했어 ㅡ 윌리엄 카를로스 윌리엄스 William Carlos Williams p 252 FRUIT ============================== 내년 수확 네게 인사한다, 내년 수확이여, 향긋하고 붉디붉은, 취하게 만드는 내년 가을의 추수여 네게 인사한다, 신음하는 프레스여, 소리가 울리는 통, 봄, 지하 저장고, 네게 인사한다 네게 인사한다, 병이여, 코르크와 잔이여 네게 인사한다, 미래의 술꾼들이여 아낌없이 마셔 댈 술꾼들에게 다 알고 있으면서 마셔 댈 술꾼들에게 올해 1938년 눈부셨던 봄에 수확한 청포도 속에서 와인이 준비되어 가고 나는 즐거운 친구들과 이 와인을 마실 것이다 부르고뉴 와인이 아니면 마시지 않는 그대, 장 루이 바로와 오직 알제리 빈티지 와인에만 눈이 반짝이는 그대, ` 카르프와 보르도 와인도 좋아하는 그대, 프랜켈과 샴페인을 사랑하는 그대, 유키와 내년 수학으로 만든 이 와인을 마실 것이다 지하 저장고에 단 한 방울의 와인도 남지 않을 때까지, 플라스크 밑바닥조차 깨끗해질 때까지 마실 것이다 삶을 확신하며, 온 마음 다해 와인을 사랑하며 이 사랑을 멈추는 건 불가능하다 설사 여인처럼 나를 배신하거나 버린다 고 해도. ㅡ 로베르 데스노스 p 290 BEVERAGES  ============================== 술 노래 술은 입으로 오고 사랑은 눈으로 오나니 그것이 우리가 늙어 죽기 전에 알 유일한 진실. 나는 입가에 술잔을 들고, 그대를 보고 한숨짓는다. ㅡ 윌리엄 버틀러 예이츠 p 294 BEVERAGES  ============================== 압생트 압생트, 오, 너를 사랑한다! 너를 마실 때 나는 아름다운 신록의 계절에 어린 숲의 영혼을 들이마시는 것 같다. 네 신선한 향내에 나는 폭발하고 그 오팔 색에서는 잠깐이나마 아주 오래전 사람들이 살았던 천국을 본다 열린 문틈으로 바라보듯이…… 오 저주받은 이들의 피난처여, 네가 내 욕망을 잠재운다면 네 희망은 헛되리. 그리고 내가 죽기 전, 이 생을 견디도록 네가 나를 도와 다오, 죽음에 익숙해지도록 도와 다오. ㅡ 로베르-앙투안 팽숑 Robert-Antoine Pinchon p 300 BEVERAGES  ==============================
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