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음식강산 :: 고기 굽는 화롯가에 이야기꽃이 핀다

*​음식의 역사와 문화를 알 수 있고 전국방방곡곡 맛집다닐때 참고하면 좋은 도서에요!

친절하고 상세하게 적혀있어 읽으면 읽을수록 유용한 시간이었어요 ♡

  요즘을 주로 채식이 더 많은 일상을 보내고 있으나 종종 먹어주는 육식의 끌림은 어쩔 수 없는 것 같다. 속된 말로 '남의 살'로 표현하는 육고기. 내가 주가 되어 먹으러 가기 보다는 지인들이나 가족들의 추천으로 이끌려 가는 음식점이 더 많았던 것 같다.

  박정배의 음식강산 3권은 고기다. 1권은 해산물, 2권은 국수로 되어 있지만 역시 끌리는 것은 고기. 책을 읽으며 먹어본 음식들이 있어 더더욱 공감대를 형성할 수 있었던 것 같다.

  전반적으로 저자의 필체는 담담하다. 가볍기 보다는 중심을 잡는 저자의 문체는 발랄보다는 진지하고 사실 전달에 주를 둔다. 그가 찾은 맛집들 또한 오랜 시간 전통을 지켜가는 곳들로 찾아간다. 각각의 고기와 그 요리에 대한 역사적인 내용 또한 흥미롭다. 이 책이 아니었다면 딱히 내가 찾아 공부할 일은 없을 것 같으나 역사에 대한 관심이 많은 내게 소소한 즐거움을 더한다.

  책에서 만날 수 있는 쇠고기 등급 분할도를 만날 수 있고, 부록으로 쇠고기 부위 관련 단어 또한 정리가 되어 있다. 이 부분에 대한 개인적인 아쉬움은 돼지고기와 기타 고기에 대해서도 그림과 용어를 설명했으면 좋았을텐데라는 아쉬움도 남는다. 그동안 먹는 부위의 이름만 기억하기도 어려우나 도표 등을 통해 봐두면 후일 고기를 먹으며 기억하기가 더 좋을 것 같아 그런지도 모르겠다.

   한 번 괜찮은 것을 접하게 되면 없는 것에 대한 아쉬움을 느끼게 되는데, 다른 고기들에 대한 보충자료의 부재가 책을 읽으며 내가 아쉽게 느낀 부분이었다.

   책의 분량은 적지 않다. 450 페이지가 넘는 적지 않은 분량이지만 고기 음식과 관련된 내용들은 유익함을 준다. 기교가 많은 요리 기행 책을 기대하는 분들이라면 아쉬울 수도 있다. 그러나 담백함의 깔끔함 글로 다양한 육고기 음식들을 접할 수 있다. 다양한 정보까지 제공하는 저자의 글맛이 진하게 우러나는 것 같은 책이라고 말하며 『음식강산 3 고기 굽는 화롯가에 이야기꽃이 핀다』에 대한 글을 마치겠다.

TV채널을 돌리다보면 어디에선가 음식과 관련한 화면이 나올 정도로 음식 프로그램이 인기입니다. 요리법이나 맛집을 소개하는 프로그램부터 요리대결 프로그램까지 이제 음식은 예능프로그램의 소재로도 쓰입니다. 사실 음식만큼 남녀노소 불문하고 흥미를 느낄 수 있는 아이템이 있을까 싶습니다. 우리는 매일 음식을 먹고 있고, 단순히 생존과 결부된 음식 섭취가 아니라 이제는 삶의 질과 관련된 측면에서 음식문화를 만들어가고 있습니다.

워낙 많은 프로그램에서 맛집으로 소개하는 음식점이 많아진데다 블로거맛집까지 더해져 말 그대로 맛집의 홍수를 이루고 있습니다. 큰 기대를 가지고 방문했다가 실망하고 오는 경우도 생깁니다. 사람마다 음식에 대한 취향이 다른 점도 있겠지만 지나치게 일시적으로 유행하는 음식이 소개되거나 면밀한 검토 없이 소개되는 이유도 있을거라 생각되는데요, 그런 점에서 ＜음식강산 3 : 고기 굽는 화롯가에 이야기꽃이 핀다＞라는 책은 많이 다른 느낌을 줍니다.

저만 그런지 모르겠지만, 가끔 맛집프로그램을 보면 음식을 먹는 사람들의 반응과 평가가 거슬립니다. 맛이 좋은 건 이해가 가는데 입 한가득 음식을 넣은 채 양손 엄지손가락을 치켜세우고(소위 쌍따봉), 최고라고 외치는 모습이 영 자연스럽지 않고 보기에 불편합니다. 요리를 소개하는 글도 마찬가지죠. 그런데 이 책 속에 담긴 음식점들 대부분은 해당 음식을 개발했거나, 원조의 전통을 이어받아 대를 이어 맛과 원칙을 유지하는 곳들입니다. 사실 음식점 외관만 보면, 정보가 있는 상태에서 알고 찾아가지 않는 이상 그냥 스쳐 지나갈만한 허름한 음식점도 많이 있습니다.

예부터 과유불급(過猶不及)이라 했습니다. 저자의 글이 좋은 이유 중 하나가 과하지 않다는 겁니다. 책을 읽으며 가봐야겠다 싶은 식당리스트는 점점 길어졌지만, 그건 결코 미사여구 때문은 아니었습니다. 책 뒷표지에 적힌 요리연구가이자 칼럼리스트인 박찬일의 평을 그대로 옮겨보겠습니다.

“유행처럼 가벼운 글들이 더 사랑받는 세상에서 박정배의 글은 본질을 흐리는 기교 대신 육중한 팩트 한 줄을 더 쓰려고 든다.”

이 책은 해산물을 소재로 쓰인 ＜음식강산 1＞과 국수를 소재로 한 ＜음식강산 2＞에 이어 육고기를 소재로 한 책입니다. 아마 1권과 2권 보다 더욱 미식가들을 자극하는 책이 아닐까 싶습니다. 목차만 살펴보더라도 제주의 육고기, 육회, 소불고기, 쇠갈비, 설렁탕, 곰탕, 순대, 족발, 부대찌개, 돼지국밥, 감자탕, 치킨과 통닭, 삼계탕, 마포의 고기문화까지 (삼겹살은 저자가 미처 다루지 못했지만) 이것만으로도 푸짐하다 못해 넘쳐나는 느낌입니다.

1권과 2권이 2013년에 출간됐으니 새로운 책이 나오기까지 2년이 넘는 시간이 걸렸는데요, 그동안 맛있는 고기집을 많이 돌아다녔으니 부러운 마음이 드는 것도 사실이지만, 다른 테이블과 달리 때론 혼자 고기를 구워 먹어야 했고 음식을 먹을 때마다 맛을 평가하고 다른 음식점과 오묘한 차이를 찾으며 글을 쓰는 것도 참 어려운 일이란 생각이 듭니다.

김홍도도 고기를 구워먹는 그림을 그린 걸 아시나요 

행려풍속도 「후원유연」이라는 병풍 첩을 보면, 숯불이 가득한 난로 위에 불판을 놓고 7명의 사람이 고기를 구워먹는 그림이 있습니다. 예나 지금이나 고기는 입맛을 자극하는 음식임에 분명합니다. 하지만 아무리 전통을 가진 음식점의 육고기 요리를 담았더라도 이 책에 단순히 음식 소개만 담겼다면 만족도가 떨어졌을 겁니다. ＜음식강산＞은 여느 음식 책과 같이 전국의 식객에게 꼭 가봐야 할 음식점 리스트를 제공하는 역할도 하지만, 그 음식이 어디서 시작되서 오늘날의 모습에 이르게 됐는지, 그 음식과 얽힌 사회적 사건이나 변화상은 무엇인지까지 알려주는 역할까지 합니다.

그래서 위에서 보여드린 김홍도의 그림 외에도 옛 문헌, 신문기사, 음식과 관련된 연구자료, 그리고 음식에 얽힌 저자의 추억까지 동원해서 책을 급하게 읽어 체하지 않게, 천천히 소화시키며 읽을 수 있게 구성되었습니다. 인용되는 심문기사를 보면 그리 옛날도 아닌데 지금 쓰이는 단어나 표현과 많이 달라 읽는 재미가 쏠쏠합니다.

쇠고기 육회 먹는 법을 소개한 1931년 5월 23일 동아일보 기사를 보면 직설적이지만 그렇기에 더욱 잘 와 닿는 표현이 많습니다. 한편으론 2100년 쯤 2015년 신문기사를 본 사람들의 반응도 이와 같지 않을까 하는 생각도 들었습니다.

“이것을 넘우(너무) 과하게 먹으면 쇠똥내가 나기는 하나 고소한 맛으로는 내장 중에 제일입니다.”

“천엽은 여러 번 정히 써서야 똥내가 업서집니다. 만일 것허물이 밀려 버서지는 것(밀려 벗어지는 것)은 상한 것으로 횟감으로는 더욱 부적당합니다. 천엽을 잘게 썬 후에 헌겁(헝겊)으로 싸고 단단이 짜서 그대로 먹거나 기름과 소곰과 호초가루에 주물러 먹거나 합니다.”

1971년 7월 18일 선데이서울에 실린 글은 그 당시 마포나루 분위기를 상상하게 합니다.

“짠물에 시달리던 어부 장사꾼들이 비릿한 비위를 기름기가 텁텁한 양지머리탕으로 풀로 나서 한 그긋에 15전, 즉 쌀 반말 값을 선뜻 내놓고 가던 시절이었다.”

특정 음식이 특정 지역에서 융성하게 된 사회적 배경도 함께 설명되어 있습니다.

경상도에 불고기골목이 많은 이유는 1960년대 말에 본격화된 경부고속도로나 산업도시 건설과 밀접한 관련이 있다고 합니다. 포천 이동갈비는 미군부대에서 버린 갈비를 주워 포를 떠서 먹으면서 시작되었다는 설도 있습니다. 그리고 음식에 담긴 슬픈 역사의 흔적도 많이 소개되는데요, 평양에서 갈비가 유행한 이유는 일제강점기 군인들의 병식(병식)에 있어 육식이 가장 중요한 식재료였기 때문이라는 것, 1일본에 돼지고기를 많이 수출하던 1970년대에 돼지머리와 다리, 내장과 피, 돼지껍데기, 뼈 등 돼지 부산물을 일본이 수입하지 않아 이를 이용한 요리가 융성했다는 점 등 오늘날 우리가 즐기는 요리의 이면을 많이 알게 되었습니다.

최근에 ＜음식의 언어＞라는 책을 읽었습니다. 스탠퍼드대학교에서 7만 명 이상이 수강한 강의 내용을 옮긴 책인데요, 음식에서 인류의 역사와 세계의 문화, 사회, 심리, 언어까지 두루 살피는 흥미로운 책입니다. 상대적으로 스케일은 작지만 이 책도 한국판 ‘음식의 언어’라 해도 좋을 만큼 음식과 연관된 많은 것을 담고 있습니다. 곰탕과 설렁탕의 어원, 불고기, 주물럭 등 음식의 명칭에 대한 뒷이야기까지 접할 수 있습니다.

말씀드린 대로 무엇보다 이 책이 마음에 드는 점은 최근에 뜨고 있는 음식점이 아닌 오랜 기간 맛을 지켜온 음식점을 대상으로 했다는 점입니다. 시대가 흐르고 새로운 세대가 등장하고, 각 세대가 지닌 생각이 달라지다보니 세대 간의 갈등도 생겨나지만, 이 음식점들은 최소한 맛에 있어서는 세대를 통합하고 있는 셈입니다.

저자가 자동차로 이동하기보다 버스를 타고 이동하는데, 처음엔 차가 없는 사람들을 위한 배려가 아닐까 싶다가, 어쩌면 술을 곁들이기 좋아하기 때문에 일부러 차를 안가지고 다니는 게 아닌가 하는 생각에 잠시 웃었습니다. 그리고 서울을 대표하는, 즉 서울에서 각지로 전파된 음식은 없다고 알고 있었는데 설렁탕은 서울 음식이라는 것 또한 새로 알게 된 상식입니다. 지금은 이전했지만, 예전 인사동에서 일할 때 매일 지나치던 이문설농탕 건물을 사진으로나마 보니 반가운 마음도 들었습니다.

會(모일 회)란 ‘음식을 먹으려고 그릇 곁으로 모여드는 장면’을 묘사한 문자라고 합니다. 지금 이 시간에도 그릇 곁으로 모여들어 고기를 드시며 會食(회식)을 즐기는 분들이 계실 텐데요, 고기를 즐기는 분들께는 특히 소장 가치가 충분한 책이 아닐까 싶습니다.

아마 음식강산 시리즈가 이 책으로 끝날 것 같지는 않습니다. 육고기에 이어 또 어떤 음식강산이 펼쳐질지 벌써부터 기대됩니다.

음식강산3 - 박정배 /한길사

(고기 굽는 화롯가에 이야기꽃이 핀다)

"상에 음식이 널려 있지만 구운 고기보다 더 좋은 건 없어라. - (이응희 『옥담시집中』)"

맛있고 마음까지 든든하게 해주는 고기에 관한 이야기가 시작될 것을 알려주는 듯한 첫 문장.

비가 촉촉히 내리는 오늘 ＜음식강산3＞을 소개하려고 한다. 나는 ＜음식강산1,2＞를 읽지 않았지만 전혀 문제되지 않았다.

"셰프가 음식의 전 과정을 완벽하게 통제할 수 있는 식당.

재료를 구입하는 것에서부터 요리에 서비스 접대까지

자신이 할 수 있는 범위 내에서 자신이 가장 잘 할 수 있는 요리를 만들어내는 식당.

거기에 손님과의 교감이 더해진 곳.

이런 곳이 완벽한 식당이다."(p. 52)

평소 와인과 음식 맛집 등 먹거리를 찾아 다니는 것을 좋아해 동아리 활동을 비롯 여행이라면 당장이라도 떠나는 일을 마다하지 않아왔던 나는 선택한 책이 썩 마음에 들었다. 무엇보다 3권에서 다루는 주제가 '고기'여서 흥미가 급증했다. 왜냐하면 필자의 서평 곳곳에 심심하면 언급되는 '요리인류(다큐멘터리)에서 ＜불과 고기에 관한 part＞를 가장 신나게 봐서다. 숯으로 굽는 고기에 과학적인 근거가 더해지면서 음식과 인간의 문화가 하나라는 생각이 들게 했던 이유였고, 숯불고기와 후라이팬에 구운 고기의 맛의 차이를 그제서야 조금 알게되었던 나로서는. '맛'이라는 말로 형언하기 어렵고 미묘한 것을 생활에서 매일 접하고 활용 할 수 밖에 없다는 것이 음식관련 지식을 쌓는 가장 큰 즐거움이다.

음식강산3은 아래와 같이 '15개의 고기 갈래'와 맺는말과 부록으로 구성되어 있다. 

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1 - ​제주의 육고기

2 - 쇠고기 특수 부위

3 - 육회

4 -  소불고기

5 - 쇠갈비

6 -  설렁탕

7 - 곰탕

8 - 순대

9 - 족발

10 - 부대찌개

11 - 돼지국밥

12 - 감자탕

13 - 치킨과 통닭

14 - 삼계탕

15 - 마포의 고기맛

01. 맺는말

02. 부록

우선 고기탐방은 개인적으로 사랑하는 도시 '제주'에서부터 거슬러 올라온다.

나에게 제주는 좋아하는 언니가 아이를 키우고 있는 삶의 터전이자 애정하는 섬으로 해마다 2,3회는 방문하는 곳이다. 언제나 옳은 제주의 청청한 바다. 그리고 바다의 내음, 정취, 그 곳에서 만나는 맛깔난 음식과 사람들은 언제나 설레인다. 제주를 가기 시작한 것은 해 수로만 따지면 3,4년 정도 밖에 되지 않는다. 하지만 다른 도시보다 더 애착이 가는 이유는 방문 때 마다 디테일하게 동선을 계획하고, 좋은 전망과 입소문으로 들었던 맛집정보를 메모해서 가서일까? 남다른 애정이 있다. ​이렇게 책의 첫 머리에서 제주를 만나니 퍽 기쁘게 읽음을 시작할 수 있었다. 제주도 형부님께 소개 받아 가 보았던 '돈사돈'을 비롯, 동선이 겹치는 곳이 꽤 많아서 나름 읽는 재미가 쏠쏠했다.

음식에 중점을 두고 다녔던 여행이 주로 그렇지만, 도무지 뜻을 알 수 없어 고개를 갸우뚱 거렸던 단어가 꼭 있다. 이를테면 '몸국', '돔베', '아강발' 등이 그러했는데 책＜음식강산＞을 통해 외계어로만 보이던 음식 용어와 이름의 뜻 그리고 생산과정까지 두루두루 섭렵 할 수 있었다. 다음 제주 여행을 벌써부터 기다려지게 하는 흥미로운 장면들이 마치 코스 음식을 먹는 듯 하나씩 배달 되었다. 제주도의 음식들 뿐만 아니라 모든 페이지에 언급된 식당을 정리해 글로 옮긴다는 것은 사실상 미친 짓이 될 것 같지만, 식도락 여행을 선호하는 입장에서 왠지 한번은 모두 정리를 하게 될 것 같은 멋진 도서다. 우선 제주편에 소개된 가게 목록을 조금 정리해보았다.

(제주부분에 언급된 음식가게 - Total : 26ea )

- 겨울 음식의 진수 '꿩메밀국수' 제주시 이도 2동에 있는 '비자림꿩메밀손칼국수'

- 메밀면을 넣어 먹는 꿩고기 샤브샤브 '성민식당'

- 수애와 두루치기에 몸국이 나오는 '가시식당'

- 미식가 사이에서 명성이 자자한 삼겹살 '나목도식당'

- '돈사돈'

- 제주 토박이들이 사랑하는 한림의 중화식당 '보영반점', '만강홍'

- '칠일칠사뼈해장국'

- '모이세 해장국' 본점

- 작은 돼지족발(아강발)과 돼지 국수로 유명한 '순화국수'

- 돼지육개장(제주육개장) '가품해장국'

- 서문시장 주차장 앞 '우진해장국'

- 제주 두루치기 원조 '용이식당'

- 서귀포를 대표하는 두루치기 집 '동성식당'

- 돔베고기(오겹살돔베) '천짓골식당'

- 서귀포항 새섬 근처 '새섬갈비'

- 제주 말고기 도축장에서 추천하는 가든 -'제주몰가든'

- 제주 동문시장(재래시장)순댓국집  '광명순대'

- 현지인이 주로 이용하는  '또와식당'

- 제주'현경식당'

- 제주'감초식당'

- 제주에서 가장 역사가 오래된 곳(일제강점기부터) '할머니순대집'

- 선지, 멥쌀, 양배추와 당면을 넣는 다고 한다. '할머니몽실순대'

- 제주'하나로국밥'

- 모슬포항 자연산 어물 찜과 회로 현지인에게 인기있는 '부두식당'

- 부두식당에서 수협 공판장 방향, '만선식당'

"제주 사람들은 자연의 산물을 섞어 새로운 음식을 만드는 솜씨가 탁월하다." (p.033)

＜음식강산 3＞에 담긴 15개의 고기 카테고리 중 첫번째에 해당하는 ＜제주부분＞에만 무려 26 곳의 가게이름이 등장한다. 이 26가지의 장점과 맛에 대한 이야기를 담기 위해 그는 끊임없이 많은 가게들을 찾아가 맛을 봤을테고 미식가들을 만나 담소를 나누고 발품을 팔아 현지인들을 통해 정보를 듣고를 반복해 다양한 자료를 취합했을 것이다. 여기저기에서 발췌한 자료들이 그의 숨은 열정을 느끼게끔 해줘 책의 깊이가 더해졌다.

요즘처럼 '셰프', '요리방송', '냉장고', '음식래시피' 등 먹거리를 소재로 하는 매체가 폭증한 이른바 '먹방시대'. 출간되는 도서들도 예외는 아니다. 트렌드에 부합하듯 무작위로 쏟아져 나오는 가볍게 유행을 쫓는 요리도서들 틈에서 ＜음식강산＞ 시리즈는(현재 1,2,3까지 나와있다.) 

저마다 다를 수 밖에 없는 사람의 맛의 기준에 더욱 객관적이고 전통적인 기준을 하나라도 더 찾고자 하는 것 같다. 누군가의 '맛있다'라는 한마디로 표현하기에는 요리가 인간의 삶과 더불어 시사하는 바가 크다고 생각된다. 한 상의 멋진 음식이 되는 재료에 관한 지식 또한 많이 엿보이고, 요리를 통한 맛의 미학을 찾고 있다는 생각마저 든다. 

한편 ​제주편 외에도 개인적으로 즐겨찾는 싱싱하고 고소한 '육회요리'에 소개된 곳들은 꼭 가보고 싶다는 생각이 든다. 서울에 10년 넘게 기거하면서 특별히 맛있다고 생각되는 육회집은 아직 없었던 것이 그 이유다. 또한 '평양에서 광양까지', '떡갈비와 비슷하고 바싹불고기와도 흡사한'이라는 소개로 나온 "소불고기"​부분은 특히 반가웠다. 그도 그럴 것이 언양에서 자란 나에게 있어서 '진미불고기'는 너무나 익숙한 곳이기 때문이고 그 달콤하면서도 고소하고 게다가 부드러운 식감은 맛보지 않은 사람들은 상상하기 어려울 것이라 생각되므로.

이렇게 자라면서 알고 지냈던 음식들조차 책에 정리된 내용들을 주석삼아 읽고나니 지금에서야 정리가 되는 기분이다. 이런 반가움은 소불고기에서 그치지 않았다. 아직도 신촌 모텔촌에 그 자리를 넓혀 운영되고 있는 '신촌서서갈비', '신림동순대타운', 창신동매운족발', '부산을 가면 결코 빼놓을 수 없는 '남포동 냉채족발'과 '부산 돼지국밥'까지. 수년 동안 다녔던 여행의 동선들을 하나씩 확인하는 기분마저 들어 머릿속에 더 쏙쏙 들어왔다. 그야말로 여행을 사랑하는 사람들이라면 한번쯤은 들어봤을 유명한 맛집 이름이 끊임없이 등장한다.

끝으로 현재 기거하고 있으면서 외려 잘 알지 못했던 마포의 고기문화는 새로운 느낌이었다. 판의 정 중앙에서는 그 판의 흐름이 보이지 않는다고 했던가? 맛집이나, 먹거리를 찾아 오히려 밖으로 나가기 일쑤였던 나는 며칠 후 다가올 이번 휴가를 이용해서 지인들과 '알고' 즐겨보기로 했다.

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"마포의 고기 문화는 삼겹살을 선호하는 대한민국 고기 문화와 많이 다르다. ​​

삼겹살은 마포에서는 별로 인기가 없다.

돼지갈비, 돼지 껍데기, 돼지목살을 양념해서 먹는 문화가 삼겹살을 밀어냈다.

다양한 고기 음식 문화가 마포에서 시작되어 전국으로 퍼져나갔다." (p.440)

박정배님의 ＜음식강산3＞은 하나의 음식도서관과 같다. 방대하고 얇은 자료가 아닌 한가지를 오래 깊게 우려 낸 곰탕같은 요리도서관.

물론 책을 읽고 나니 1권과 2권도 찾아보지 않을 수 없게 되었다. 요리를 하는 셰프들이 주위에 더러 있으신데 나는 이 분들에게 추천해줘도 좋을 유익한 도서라 생각됐다. 책에도 검색창이 있었다면 품고다니며 검색을 하곤 했을까? 가끔 요리책들 틈에 있으면 우리가 매일 매일 먹고 있는 우리 개인만 알고 있는 것. '음식문화와 먹거리, 어떨 때 가장 맛깔스러운지 등을 엮어 기록하면 좋겠구나'는 생각을 해 본적이 있다. 지역마다 모두 다른 이 매력적인 먹거리 문화. 물론 예외가 있겠지만, 사람들의 가정에는 '어머니'라는 진귀한 도서관이 있으므로. 이들의 이야기를 메모해도 멋지지 않을까 하는 혼자만의 생각을 해보며. 글을 줄인다.