일본에서 '나의 이탈리안'이라는 음식점 브랜드를 만들어 히트를 했던 사카모토 다카시라는 사람에 대한 책이어서 그런지 표지가 이탈리아 국기로 디자인되어 있다. 사카모토 다카시는 나의 이탈리안, 나의 프렌치, 나의 오뎅, 나의 불고기 등 나의 레스토랑 시리즈로 일본 외식업계에 새로운 시장을 창출한 인물이다.

이 책의 주인공인 사카모토 다카시를 사사한 사람은 교세라 창업자로서 일본의 대표적인 경영인으로 알려진 이나모리 가즈오라고 한다. 그에게 영향을 받아서인지 책을 읽다보면 사카모토 다카시의 혁신적인 아이디어에 감탄하게 된다. 다만 다소 일본식 문화를 이해해야 하는 서비스 모델에 대해서는 우리나라에 적용하기 쉽지 않겠다는 생각이 들었다.

'나의 레스토랑'의 비즈니스 모델로 제시한 세가지 조건 중에 공간을 활용하여 비용을 낮추기 위한 방법으로 좌식이 아닌 입식을 선택했다는 것은 우리나라의 문화에 그다지 어울리지는 않는 듯 하다. 일본에 가보니 정말 입식 레스토랑이 많다는 느낌은 들었다. 일본에서 가봤던 대부분의 입식 레스토랑은 소바나 우동 종류의 간단히 서서 먹을 수 있는 음식이 주메뉴였던 기억이 나는데 최그급 일류 요리사가 고급 식재료로 만든 음식을 서서 먹는다는 것은 정말 혁신적인 생각이지 않을 수 없다.

감명깊은 아이디어들이 계속 등장하는데 그 중에 하나는 '관련없을 듯한 것들을 매치시키는' 전략이다. 앞서 말했던 것처럼 고급 레스토랑의 이미지와 선술집의 이미지를 결합시킨 아이디어가 대표적이다. 그리하여 만든 것이 '나의 레스토랑' 모델이고 각 브랜드의 분위기에 맞추어 재즈나 소믈리에 등의 특징적인 요소들이 결합되어 새로운 시장을 창출한 것이다.

책의 제목이 2승 10패인 이유는 사카모토 다카시가 지금까지 추진했던 사업 중에 성공한 것이 두개 뿐이라는 의미다. 그가 해왔던 사업의 목록을 보니 정말 다양했다. 오디오 판매, 자동 세차 서비스, 화장품 판매, 부동산 매매 등의 서비스 업종에서부터 카페, 레스토랑, 복어 요리, 중화짬뽕, 오코노미야키 등 외식업에 이르기까지 다양한 업종에서 다양한 상품이나 서비스를 판매해 왔다. 하지만 모두 실패했고 북오프라는 중고 체인점과 중고 피아노 판매 서비스가 성공했다고 평가되고 있으며, 앞서 언급한 '나의 레스토랑' 브랜드는 아직 진행중으로서 성공 여부를 판단하기는 이르다고 언급하고 있다.

책을 읽다보면 그의 식당에 줄을 길게 서서 기다리는 사람들의 사진들이 나온다. 사진을 볼 때마다 일본에 가게 되면 일부러라도 꼭 한번 찾아가봐야겠다는 생각을 하게 만든다. 언제가 될지 모르겠지만 직접 가서 봄으로써 그의 혁신적인 아이디어를 체험해 보고 싶다는 생각이 든다. 끝까지 성공 아이템을 찾아 혁신해가는 그의 마인드를 되새기며 현실에 적용해 보고자 한다.

- 창업 2승 10패 -

성공한 사람들의 삶에는 꼭 들어있는 '실패'라는 단어.

다른이들은 창업 2승에 눈길이 더 갈지 모르겠지만, 저는 창업 10패가 더 눈길이 갑니다.

10번의 실패를 저라면 감당할수 있었을까?

성공한 사람들은 실패의 경험을 밟고 일어서 한단계 더 성장합니다.

성공하지 못한 사람은 실패를 경험하면 포기를 하고 말아버리죠...

창업 2승 10패의 주인공 사카모토 타카시의 첫번째 창업 성공은 '북오프(BOOK-OFF)'입니다.

북오프는 중고책 판매 체인으로 저도 일본에 있을때 자주 이용하던 곳입니다.

제가 처음 북오프에 갔을때 깨끗하게 정리정돈 된 모습에 깜짝 놀랐던 기억이 납니다.

한국의 중고책 서점과는 너무나도 다른 모습에 문화적 충격을 받았었죠...

저는 북오프에 가서 평소 읽고싶었던 만화책도 사고, 소설책도 사고, 수업에 필요한 책도 구입을 했습니다.

지금도 그때 산 책들이 책꽂이 한켠에 놓여져 있네요...

북오프의 창업자 사카모토 타카시가 이번에는 책이 아닌 레스토랑을 열었습니다.

'나의 이탈리안'이라는 이름의 레스토랑은 고급요리를 제공합니다.

미슐랭 별점을 받은 셰프들이 요리를 하죠. 그러나 가격은 저가입니다.

이 두마리 토끼를 다 잡기위해 모색한 방법이 객선 회전율을 높이는 것이었습니다. 그래서 '나의 이탈리안'은 서서 먹는 레스토랑입니다.

오픈 당시에는 의자가 없는 입식 레스토랑이라는것을 알고 입구에서 돌아서는 사람도 있었지만 지금은 '나의 이탈리안'을 찾는 사람이 줄을 서서 기다립니다.

그는 2년 6개월만에 점포수를 21개(2014년 3월기준)까지 열었습니다.

사카모토 타카시는 새롭게 오픈하는 음식점은 꼭 찾아가서 맛을 본다고 하네요.

저는 당연히 레스토랑을 운영을 하니 다른 음식점의 음식을 맛보려고 가는것이라고 생각했습니다.

하지만 그는 오픈한 가게의 행렬에 서서 앞뒤 사람과 이야기를 나누기위해 음식점을 찾는다고 합니다.

그것은 이야기를 나눔으로써 고객이 음식점을 찾은 이유라든지 여러가지 정보를 얻을수 있기때문이라고 하네요.

정말 성공한 사람은 끊임없이 노력하고 연구하고 생각하며 정보를 수집하며 사는구나 생각했습니다.

책을 통해 알게된 사카모토 타카시의 경영철학.

그의 경영철학은 '이타주의' '애정과 꿈' 역할과 재량'이었습니다.

이타주의는 자기 자신보다는 타인의 행복과 복지에 관심을 갖는 것을 말합니다. 그의 이런 경영철학이 사람의 마음을 움직이는 것이겠죠...

늘 직원들에게 관심을 가지려고 애쓰는 사카모토 타카시. 그의 그런 노력이 애정으로 표현되고 그 속에서 직원들은 자신의 꿈을 찾는 것이아닐까 생각합니다.

진정한 경영이란 이런것이구나, 성공이란 이렇게 만들어지는것이구나 사카모토 타카시를 통해 많은 것을 배운 시간이었습니다.

창업을 하는 사람 치고는 망하고 싶어하는 사람은 없을 것이다.

무엇 하나 제대로 이루어진 것 없는 전대미문의 창업이 성공적인 창업이 되는데는

창업가의 고통과 부단한 노력을 필요로 하리라는 생각을 해 보지만 그것만이 전부는

아닐 것이라는게 실질적인 성공의 요인을 밝히는 근거가 되지 않을까 한다.

혁신 연구의 일인자 클레이튼 크리스텐슨 하버드 대학교수는 '혁신가 DNA'가 필요하다고

한다. 창업에 있어서.

우리의 주위에서 흔하게 듣는 혁신은 '새로운 기술의 발명'이라는 의미를 갖추고 있지만

그것이 전부가 아닌 일부라는 사실을 알아야 하며 기술, 사람, 조직, 사회를 바꾸는 새로운

아이디어로 새로운 가치를 창조하는 것을 혁신이라고 부를 수 있다.

창업은 혁신을 이루어내는 혁신가들이 업이다.

혁신을 이루는 혁신가 DNA에는 무엇이 있을까?

[나의 이탈리안]을 창업한 사카모토 다카시는 언뜻 보기에 관련이 없을 듯한 것을 사업과

매칭시키는 ＜매칭 사고력＞, 어떤 현상에 이의를 제기하는 질문을 요구하는＜질문력＞, 주변을

관찰하고 통찰과 아이디어를 획득하는 ＜관찰력＞, 다양한 네트워크를 통해 정보를 얻는

＜네트워크력＞, 이러한 것들을 통합해 항상 새로운 아이디어를 실험하는 ＜실험력＞을 창업가가

갖춰야 할 혁신 DNA라고 제시한다.

이러한 혁신 DNA는 근본적으로 사물의 본질을 발견하기 위한 수단에 지나지 않을 뿐이지만

창업을 생각하는 많은 사람들이 간과하는 일이기도 하다.

사물의 본질을 발견하기 위한 혁신 DNA는 기술적인 부분이라고 이해해야 하며 그와 함께

진정 필요한것은 창업가로서 뿐만이 아니라 한 인간으로서 타인을 위한 배려와 도움, 봉사

하는 이타주의적인 마음을 가져야 한다는 사실을 이 책에서는 가장 중요한 창업가의 자질로

손꼽고 있어 여타의 또다른 창업 서적들과는 근본적으로 다른 무엇인가를 깨닫게 된다.

이러한 혁신 DNA 활용과 사람을 움직이는 철학을 통해 저자 사카모토 다카시는 총 점포수

21개의 [나의 레스토랑]체인을 성공시킨 장본인이 되었으며 더하여 자신의 본업과는 크게

관련이 없는 중고책 판매 체인 '북오프(BOOK-OFF)를 창업하여 대기업화 했다.

하나도 어려운 창업이건만 그는 자신의 혁신DNA와 사람을 움직이는 철학을 기본으로 삼아

일본 사회에서의 창업에 성공한 인물이 되었다.

우리 사회에서는 어떨까? 과연 사카모토 다카시의 주장대로 통용이 될것인지 궁금해진다.

나의 이탈리안, 나의 프렌치, 북오프, 모두 사카모토 다카시의 성공 모델인 식당 이름과 중고책 서점이다.

이 책을 읽기 전까지는, 자신의 전문 분야에서 어려움을 딛고서 혹은, 꿈을 이루어 나가는 과정에서 어려움을 헤치고 결국은 성취해 내고야 마는, 그런 과정과 결과로 이루어진 성공담을 읽었었다면, 이 책은 창업은 창업인데, 전혀 다른 분야에서 모두 성공을 이루어 낸, 아이디어가 돋보이는 방법들을 다루고 있다.

우선, 2승 10패 라는 제목에서 보다시피, 12번의 도전을 했으나 10번을 실패 했다는 그 타이틀에서 보여 주듯이, 사카모토씨의 꺾이지 않는 시도가 눈길을 끈다. 10번이나 실패했어도 오뚜기처럼 또 일어섰다는 것이 대단함을 보여주지 않는가...  더욱 놀라운 것은 여전히 그는 13번째 창업을 준비 중 이라 한다.

직장에서 퇴직을 하고 세상 밖으로 나오면 가장 많이 시작하는 것이 치킨 집과 식당 업종 이라 한다. 많은 연구와 시험대를 거쳐 보지도 않은 채로 창업을 했다가 오래 가지도 못하는 것도 바로 이 업종이라 한다. 앞으로 창업을 하실 계획이거나 꿈꾸고 있는 분들에게 이 책은, 먼저 앞에 서서 10번 실패 해 본 경험이 있는 일본인의 이야기인 만큼 도움이 되리라 생각한다.

성공한 부분을 살펴보면, 나의 주식회사에 나의.. 로 시작하는 식당, 나의 이탈리안, 나의 프렌치 가 있다.

사카모토 씨는 고급 요리를 저가에 내 놓는 입식 레스토랑을 고안해 냈다. 좌석 회전률과 주변 환경을 고려해서 악 조건들은 고쳐 나갔고, 기존 틀에 박혀 있던 생각도 바꿨다. 셰프를 길러 내는데 10년이 걸린다던 통념을 깨고 20개월 만에 부주방장의 수준까지 올려 놓는 나의 요리 아카데미 와 같은. 

나의 레스토랑 과 관련도 없는 사업, 중고책 판매업체인 북 오프도 성공 시켰다. 그에게는 다양한 생각을 해 내는 아이디어도 넘쳐 흘렀었지만,  관련이 없는 부분을 조합해서 새롭게 생각해 내는 매칭 사고력이 있었다.

북 오프에서의 어려웠던 점이 중고책을 매입하는 과정에 있었던 것이었는데, 삽니다 에서 다 읽은 책을 팔아주세요 라는 방법을 생각해 내어 좋은 결과를 얻기도 했다.

이런 아이디어를 사냥하러 길거리 상품들, 포장마차의 음식들도 예사로 둘러 보지 않는다. 관찰을 하고 실험을 해 가며 아이디어를 고안해 내는 점이 뛰어나다. 거기에다가 일에 담겨있는 그의 철학, 다른 사람을 위하고 사회에 이익이 되는 방향으로 달려가고 있으므로 성공할 수 밖에 없다.

여기에서는, 나의 레스토랑과 북 오프의 성공과 철학만 보여지고 있어서 다른 실패했던 종목이 왜 실패할 수 밖에 없었는지 까지는 분석해 놓지 않았다. 그러나 성공 분야를 놓고 그 요인들을 잘 둘러 본다면 왜 성공했는지의 원인은 파악이 될 것이다.

열정을 가지고 경영해 가는 사카모토씨는 해외로 뻗어나갈 계획도 진행 중이고 2016년에는 76세가 된다고 한다.

[창업2승 10패] 의 책 표지 모양은 특이 하게도 이탈리아 국기 이다 , 내용은 창업 서적 인듯 하지만 실제적으로는 경영 서적에 가깝고 , 실전에 응용 해서 사용 해도 될 만한 창의 적인 아이디어가 곳곳에 넘쳐 난다.

주인공인 사카모토 다카하시는 젊은축에 드는 사장은 아니다 나이 60대 중 후반에 13번의 실패를 디딤돌로 삼아 그의 필생의 역작 ＜ 나의 이탈리안＞ 을 화두로한 고급 레스토랑의 컨셈과 입식 이자카야를 합쳐 놓은 듯한 퓨젼 레스토랑을 온전히 성공의 반열애 올려 놓았기 때문이다.

일본이라는 시장 환경에서의 성공기 이기는 하지만 한국에서도 통하지 못할리 없다는 생각을 해본다 . 직장인 이라면 혹은

도시인 이라면 한번쯤 고급 레스토랑에서 맛있는 스테이크를 먹어 보고 싶고 , 괜찮은 이탈리안 푸드를 맘껏 먹어 보는 상상을 해보지만 역시나 비용 문제가 걸린다.  사카모토 사장은 이러한 엇박자 나는 기대치를 무슨 수로 매칭을 시켜 놓았을까 하는것이 나의 첫번째 궁금중 이었다. 사실 식당 장사라는 것이 작으면 작은데로 크면 큰데로 이윤이 돌아야 남는 법이다. 한정된 공간에서

무한정의 시간을 주어서 식사를 한다면 손님 입장에서는 여유로울 수 있을지 몰라도 업주 입장에서는 분명 손실 이다.

이런 점을 간파한 나의 이칼리안 -창업자 다카하시 사장은 - ＜ 회전률＞ 에 관찰력을 집중 하였고 그의 예측은 거의 맞아 들어 간다. 즉 , 고급 식자재를 사용 할수록 단가당 이윤은 떨어 지지만 , 사업장 내의 테이블당 회전 수를 늘릴 수만 았다면 승산이 있는 게임 인 것이다. 한국에서도 왠만한 분식집이나 간단한 간식 거리 장사 에서는 사업장 평수는 적어도  테이크아웃 손님이 많아 지면서 이익이 좋아 지는 경우가 종종 발생 한다.

이점에 착안한 그의 전략은 , 고급 레스토랑 식의 식자재와 최고의 주방 스태프들을 운영 하면서도 매우 저렴한 이탈리안 레스토랑을 운영할 수 잇는 비결은 바로 ＜ 입식 문화 ＞ 의 도입인 것이다. 서서 간편 하게 먹고 빠르게 퇴장 하면 다음 사람이 또 먹고

이야기를 즐기며 , 남은 스토리는 자리를옴켜 커피삽이나 부근 다른 디저트 가게로 발길을 옴겨 놓으면 되기 때문 이다.

본인이 먹고 싶은 항목만 맞춰서 선택하면 되기에 점심 시간에도 간편하게 메인 요리만 주문 해서 빠르게 먹을 수 있는 이점이 있다. 이러한 방식으로 여러군데의 프랜 차이즈 사업장을 낸 그의 사업 확장은 왕성한 성장세에 있다.

그의 또하나의 장점은 여러가지를 많이 벌려서 사업을 진행 하지는 않는 다는 것이다. 핵심적인 외식 기업이라함은 요리의 종류를 몇가지 바뀌긷 하지만 핵심 사업인 " 요리 서비스 " 를 벗어 나지 않고 본업에 충실 하다라는 점 또한 그의 성공 토대중의 하나가 아닌가 한다.

또한 그의 이전 사업인 Book Off 의 리 유즈 사업의 경우에도 한정 적으로 중고책 판매를 주력 으로 하지만 중고 책이 아니면 , 아동 용품 , 여성 의류 , 스포츠 용품등으로 확장 되는 경우또한 핵심인 " Resue 사업 판매 " 에서 벗어 나지는 않는 다는 것이다.

그의 기업가적인 자질은 " 나의 레스토랑" 시리즈에 있는데 2호점 , 나의 프렌치 , 나의 갓포 , 나의 야키토리 , 나의 오뎅등 ,, 말을 붙이 자면 끝이 없을 정도의 시리즈 창업이 가능한 아이템이어서 그의 나이 70대가 넘어 서면서 IPO도 생각 하고 있다니 놀라운 일이다.

이러한 시리즈 엔터 플래너는 미국등의 서방에서는 많이 배출 되고 있지만 아시아 에서는 그리 많지는 않은것 같다 , 소프트 뱅크의 손정의 회장 , 교세라의 아나모리 가즈오 회장 등의  극소수에 그 자질이 잇지 않을까 생각해 본다.

사카모토 사장의 두가지 큰 핵심적인 장점은 사업의 본질을 발견 하는 힘과  사람을 어떻게 적재 적소에 사용 하여 움직일수 있는지에 대한 철학이 결합한 작품이다. 생산적인 발견을 하는 , 혹은 혁신적인 아이디어를 생각해 내는 혁신가 DNA 에는 다섯가지가 있다고 한다. 아래에 역러하듯이

1. 매칭 사고력

2. 질문력

3. 관찰력

4. 네트웍력

5. 실험력

 

등이다. 재미 있게도 그의 경영철학 저변에는 " 이타주의 ' 의 철학이 있다고 한다. 서로간의 신뢰를 바탕으로 한 그의 유기적인  경영 철학이 쉐프와 직원 들간의 일체감에도 도움을 주지 않았을까 생각을 해본다.

 

자율적으로 신나게 일하는 직원들의 모습을 보면서 회장은 또다른 나의 이탈리안 100호점 개설을 희망 하지 않았을까 싶다. 고희가 넘어가는 그의 기업가 정신의 열정에 젊은 세대의 부단한 노력과 혁신적인 기업가 정신이 사회 곳곳에 좋은

에너지를 발휘하면서 상승 효과과 오길 기대 하는 바이다.

 

사카모토 기업가 정신에서 많은 것을 배우다 ＜ 책력거99 ＞ 쓰다.

창업 2승 10패 - 오자키 히로유키

  “앉을 곳도 없는데 스테이크를 대접하다니”.

  미국 드라마 ＜프렌즈＞에 나오는 대사입니다. 그만큼 스테이크라는 요리는 고급스럽고, 여유로운 음식이에요. 고급 레스토랑에서 와인을 곁들인 스테이크는 식사시간만 2~3시간은 걸리죠. ‘고급’, ‘여유’라는 틀에 갇힌 생각을 저도 해왔습니다. 일반적인 생각이라면 누구나 이 틀을 깨뜨리기 힘듭니다.

  여기에 정면으로 도전장을 내민 사람이 있습니다. ‘고급스럽지만 싸게 제공하자. 대신 여유를 줄이자. 서서 먹으면서 회전률을 높여서 해결하면 된다’는 사고방식이죠. 사카모토 다카시의 ‘나의 프렌치 에비스점’은 파격적입니다. 좌식 테이블을 입식으로 바꿔서 22석에 불과한 식당을 50석으로 늘렸습니다. 객석 회전율이 0.75일 경우 원가율을 17%까지 낮춰야 겨우 본전입니다. 원가율이 더 낮아지면 맛이 없겠죠. 더구나 보통 75%도 안 들어차 있는 레스토랑이 더 많아요. 그렇게 해야 겨우 본전이라는 손익 시뮬레이션을 받았다면 좌절하기 쉽습니다.

사카모토 다카시는 발상의 전환을 합니다. 회전율을 4.0으로 높이면 원가율을 88%까지 올리더라도 흑자라는 말도 안 되는 생각을 합니다. 회전율을 높이면 이익이라는 생각을 누군들 못할까요. 대형 프렌차이즈 레스토랑이 가득한 시장에서 틈새를 찾아냈네요. 고객의 입장에서는 저렴한 가격에 맛있고 고급스러운 음식을 먹게 됩니다. 단, ‘여기서는 빨리 먹고 나가줘야 하는 곳이구나’라는 마음으로 후다닥 먹고 나가죠.

  사카모토 다카시는 12번 창업을 했으며 그 중에서 겨우 2번만 성공을 거두고, 나머지 10번은 실패했습니다. 그래서 제목도 ＜창업 2승 10패＞죠. 겸손한 의미로 10번의 실패지만 많은 것을 현장에서 배웠고 그 노하우를 다음 창업에 그대로 활용합니다. 이 노하우는 두 가지입니다. ‘본질을 발견하는 힘’, ‘사람을 움직이는 철학’이죠.

  본질을 발견하는 힘으로 다섯 가지를 알려줍니다. 매칭 사고력을 길러야 합니다. 언뜻 보면 관련이 없어 보이는 의문이나 문제, 아이디어를 조합하지요. ‘나의 레스토랑’이라는 컨셉도 일본에서 유행하는 선술집의 형태를 끌어왔습니다. 질문력을 중시합니다. 평소에 ‘만약 ~~라면 어떻게 할까?’라는 질문을 가지고 세상을 바라봅니다. 아마 사업에 뛰어든 것이 12번일 뿐이지 머릿속에서는 수천 수백의 사업이 세워졌다 사라졌다를 반복했을 거에요. 계속 저런 질문을 던졌을테니까요. 관찰력, 실험력, 네트워크력도 활용합니다.

  사람을 움직이는 철학은 이나모리 가즈오 회장과 유사한 점이 많습니다. 사람을 움직이는데 돈보다는 마음을 줍니다. 사카모토는 높은 급여를 제시하며 다른 곳에서 요리사를 스카우트 하는 것을 싫어해요. 금전보다 마음의 연대를 중시합니다. 부하 직원은 리더에게 ‘능력’, ‘다정함’을 요구한다죠? 대부분의 리더들이 능력만을 최고로 보고 급여만 많이 주면 된다고 생각합니다. 급여를 많이 주는 일도 쉽지는 않지요. 그러나 ‘다정함’을 주기는 정말 어렵습니다. 더 많은 시간과 노력이 들어가거든요. 다정함을 준답시고 오해를 불러올 때도 많고요. 물론 급여가 너무 낮은 것도 절대 안 됩니다. 넉살 좋기로 유명한 사카모토 다카시는 이나모리 가즈오 회장에게서 칭찬도 많이 받았네요. 넉살이 좋으면 다정함을 전파하기에 유리합니다.

  사카모토 사장은 69세에 13번째 창업을 하고, 76세에 주식공개상장을 앞두고 있습니다. 일본 증권 시장의 역사에서 최고령 IPO 사장 기록을 경신할 예정이라네요. 76세는 어떤 의미를 가지는 나이일까요? 사카모토 사장이 할아버지라는 생각은 듭니다. 그러나 어떤 젊은이들보다도 젊은 사고력과 창의성을 가진 듯 보입니다.

요즘 한창 뜨고 있는 요리 프로그램의 주인공 백 주부님이 인기다. 그는 식당을 전국 곳곳에 여러 군데 내서 인기를 얻고 있었지만 이번에 TV프로그램에 출연하면서 더 큰 인기를 얻고 있다. 나도 TV프로그램을 보면서 그가 만든 요리를 따라하고 싶은 생각이 많이 들고 심지어 요리를 못하는 내가 재료를 사다가 그가 만든 요리를 따라해 보곤 하는데 그가 인기를 끌 수 있는 이유는 누구나 집에서 간단하고 쉽게 요리를 할 수 있는 법을 알려주기 때문이라고 생각한다. 요리사라고 해서 폼 잡고 어려운 방법으로 요리하는 것이 아닌 요리를 못하는 사람도 쉽게 따라할 수 있는 요리법이 진정으로 우리가 원하는 요리였기 때문일 것이다. 그래서 이번에 보게 된 책의 주인공은 나의 이탈리안 이라는 식당으로 성공하게 된 사람인데 그는 어떤 비법을 통해 성공을 이루게 되었는지 알아보도록 하자.

1장은 매칭 사고력, 질문력, 관찰력, 네트워크력, 실험력을 통한 사물의 본질을 발견하는 것을 이야기하고 2장에서는 사카모토 경영철학에서 이타주의 애정과 꿈의 부여, 재량의 부여를 확인한다. 대부분 고급 레스토랑을 생각하면 값비싼 가격과 거품 있는 가격만을 생각할 것이다. 하지만 나의 레스토랑에서는 고급요리와 저가라는 두 마리 토끼를 다 잡아 성공하게 된다. 그가 식당을 경영하면서 세운 3가지 조건은 고급 식 재료 비용을 아끼지 않고 일류 요리사를 모으는 것과 입식으로 객석 회전율을 유지하는 것이었다. 우리가 알고 있는 보통 고급 레스토랑에서는 찾아볼 수 없는 정말 파격적인 조건이기도 했다. 보통의 고급 레스토랑에서는 저녁 6시부터 10시까지 한 테이블 당 한 팀만 받을 수 있을 정도로 여유를 부리며 먹는 곳이 이곳에서는 3배를 수용할 수 있으니 다른 레스토랑에 비해 손님은 더욱 많아지는 것이 뻔 한 일이다.

어떤 일에 파격적 혁신을 가져오게 되면 그 것은 굉장한 인기를 끌게 되는 데 가까운 예로 필름 카메라에서 디지털 카메라로 바뀐 것도 볼 수 있다. 기존의 것에 비해 데이터 보존 기능이 무제한으로 많아져버리니 사진 찍는 것에 자신이 없는 나도 여러 장 찍어서 잘 나온 것 한 장을 선택하면 되니 그야말로 혁신이라는 단어와 어울리는 일이다. 이런 혁신이 바로 요식계의 고급레스토랑에 나의 레스토랑으로 들어온 것이다.

또한 광고 효과는 입소문과 재방문 고객으로 잡았다. 소문보다 빠른 광고는 없을 것이다. 그리고 TV광고보다 더욱 믿을 만 한 정보로 들리기 때문이다. 그는 고객의 목소리에 귀를 기울여 더욱 손님들과 가까이 가는 식당으로 다가서면서 매장 내 서비스의 혁신으로 발전시켰다.

이 식당은 뉴욕 진출을 시작으로 세계 1000호점을 향해 나아간다고 한다. 자국 내에서만 유명해져도 그것으로 먹고 살아도 충분히 편안히 살 수 있을 텐데 그의 끊임없는 도전정신에 한 번 더 박수를 보내주고 싶다. 책 제목의 2승 10패는 2승은 북 오프, 중고 피아노 판매이고 나머지는 다 실패했다는 것을 의미하는데 조금 과장된 표현이지만 그는 실패를 통해 오히려 성장하는 계기가 되었고 지금 누구도 따라올 수 없는 요식계에서 성공을 이루었으니 우리도 희망을 가지고 도전해볼 수 있어야겠다.