나는 내가 입이 짧다고 생각해 본적이 없다. 하지만 짧고 가리는게 많다고 한다. 먼저 나는 닭 백숙의 그 물텅물컹하고 허여멀건한 닭 껍질을 정말 싫어한다.  결혼한 후 백숙을 먹는데 껍질을 안먹고 남기니까 눈치를 받다가 이제는 다들 이해해 주시고 가슴살만 듬뿍 주신다. 아니 오히려 좋아하신다. 날개와 다리를 안 줘도 되니까. ㅋㅋ 심지어 후라이드 치킨도 대부분 가슴살만 먹는다. 그래서 치킨을 다른 사람과 같이 먹을 때 정말 주위사람들이 나를 좋아한다. 역시 퍽퍽한 가슴살만 먹고 날개, 다리를 잘 안먹으니까.  8살짜리 딸과 3살짜리 아들이 있다. 딸아이는 모든게 나를 닮았다. 얼굴도 키도 성격도 식성도 다 나를 닮았다. 하지만 이아이는 닭백숙 껍질을 질겅질겅 잘 씹어 먹는다. 허억...무서워.. 심지어 3살짜리 아들도 잘 먹는다. 나를 안 닮은것도 있구나. 그렇다면 내가 닭껍질을 싫어 하는것은 유전적인 이유는 아니구나. 닭껍질을 먹으면 알레르기가 생기거나 소화가 안되는 그런 이유는 아니었구나. 단지 취향이었구나. 그러면 나는 왜 닭껍질을 안 좋아하지? 이유를 모르겠다. 두번째 개고기를 안 먹는다. 먹어야 되는 자리에서는 억지로 먹는 척은 하지만 내가 먼저 먹자고 해본 적이 없다. 그 누린내 냄새가 너무 싫다. 그런데 역시 딸과 아들 둘다 잘 먹는다. 둘 다 할아버지 따라다녀서 여기 저기 다니면서 이것저것 얻어 먹더니 개고기도 잘 먹는다. 딸 아이는  요새는 자기가 먹은게 개고기라는것을 아는 눈치지만 먹는 음식 개와 키우는 개 모두 좋아한다. 세상에!!!

92년에 1판1쇄가 출판된 이후로 지금까지 32쇄까지 온 고전중의 고전  "음식문화의 수수께끼"에서는 인간이 어떤 고기를 먹느냐, 아니면 왜 안 먹는냐를 다루었다. 인간에게 가장 가까운 소,돼지,말,염소,양, 닭,개 그리고 사람(고기로서의 사람, 즉 식인종에게 있어서 사람고기)을 이야기 하면서 어떤 지역에서 어느 고기를 왜 먹느냐 다른 지역에서는 그 고기를 왜 먹지 않느냐를 인류학 ,과학, 역사 등 여러 학문을 통합하면서 설명한다. 결론은 역시 구하기 쉬운것을 잘 먹는다.

민족마다, 지역마다 그 지역에서 구하기 쉬운 고기를 먹었다. 구하기 어렵고 경제적으로 불리한 고기는 기피하고 심지어 터부시했다.  돼지고기 안 먹는다고 이상하게 볼 필요도 없고, 개고기 먹는다고 무식하다고 할 이유도 없다. 

10년 정도 시간이  지나면 소고기와 돼지고기에 개고기가 완전히 밀려나 개고기는 역사책에서나 나올 것 같다. 그전에 한번 쯤 먹어봐야겠다. ㅎㅎ

인도에서는 소고기를 먹지 않는다. 힌두교에서 소는 신성한 동물이기 때문이다. 반면, 중동에서는 돼지고기를 먹지 않으며, 이유는 인도와 정 반대로 돼지를 성경에서 부정한 동물로 규정했기 때문이다. 우리나라 및 중국, 베트남에서는 개고기​를 먹는 것이 보편화되어 있는데, 서양에서는 이를 혐오한다. 반면, 과거 중국 사람들은 서양인들이 소의 젖을 짜먹는 사실에 경악하였다. (하지만 최근 중국에서도 우유 및 유제품의 판매량이 급격히 늘어나고 있다.) 문화권에 따라 어떤 음식은 선호되고 어떤 음식은 기피되는 이유는 무엇일까? 정말로 신의 명령에 따른 것일까? 각 문화권 내에서 공유되는 독특한 유전적 특성이 있는 것일까? 마빈 해리스는 '음식문화의 수수께끼'를 통해 이런 차이가 생태학적 제약과 기회가 다르기 때문이라는 것을 보여 준다. 다시 말해, 싫어해서 안 먹는 게 아니라 먹지 않아서 싫어하는 것이다. 

1. 사람은 원래 고기를 밝힌다.

인간은 잡식동물이다. 그렇다고 동물성 식품과 식물성 식품을 동일하게 좋아하는 것은 아니다. 대부분 영장류1가 그렇듯 인간도 고기를 갈망하도록 진화했다. 채식에 비해 더 질 좋은 단백질과 비타민을 섭취할 수 있기 때문이다. 고기는 식생활에 가장 중요한 위치를 차지하고 있었으며(많이 먹었다는 것이 아니다.) 사회통합 또는 통제의 수단으로도 이용되었다. 수렵시대부터 축제나, 중요 제례행위는 '특별한 날에 고기를 나누어 먹는 행위'라고 정의해도 무방할 정도이다. 이런 전통은 현대까지 이어진다. 회식날 비빔밥을 먹으러 가는 경우는 없지 않은가. 이런 연유로 대부분 문화권에서 금기와 갈망이 대상은 동물성 식품이다. 중요해야 애증도 생기는 것이다.

2. 신성한 암소의 수수께끼

힌두교의 역사에서 소 보호가 언제나 힌두교의 중심원리는 아니었다. 베다 경전은 쇠고기를 배척하지도 암소를 보호하지도 않았다. 하지만 인구가 늘어나고 초지가 부족해지자 쇠고기의 비용이 증가하기 시작했다. 쇠고기는 브라만 등 일부 특권층만 즐길 수 있는 사치재가 되었다. 사회적 긴장이 고조되었고, 결국 힌두교는 소 도살 자체를 금지하는 방향으로 교리를 전환한다.

인도에서 암소는 우유를 제공하고, 수소는 쟁기를 끈다. 또한 소똥은 농사에 필수적인 거름일 뿐 아니라 중요한 난방 도구이기도 하다. 제공하는 서비스에 비해 비용은 크게 들지 않는데, 짚, 왕겨, 나뭇잎 등 인간이 먹지 않는 쓰레기들을 먹기 때문이다. 또한 소 도축 금지 때문에 소값이 싸게 형성되어 있어 가난한 농민들이 소유하기에 최적화되어 있다.

인도에서 쇠고기를 거부하는 이유는 그것이 더 합리적이기 때문이다.

3. 혐오스러운 돼지고기

돼지는 모든 포유류 가축 중에서 가장 신속하고도 효과적으로 식물을 고기로 전환시키는 능력을 가지고 있다. 그럼에도 불구하고 중동지역에서 돼지는 혐오스러운 동물로 인식되어 먹지도 심지어 만지지도 못하게 하였다. 중동에서 돼지를 키우는데 어떤 비용이 들어갈까?

먼저 돼지는 밀이나 옥수수, 감자, 콩 등을 먹일 때, 즉 인간이 먹는 것을 먹일 때 가축으로서의 효용성이 있다. 소나, 염소처럼 나뭇잎이나 풀을 먹일 수는 있으나 그러면 오히려 살이 빠져버린다. 둘째로 돼지는 물이 많고 그늘진 숲의 골짜기에서 진화한 동물이다. 돼지는 땀을 흘리지 못하기 때문에 진흙창에서 뒹굴면서 몸을 냉각시킨다. 진흙이 없다면 자신의 똥 오줌에서라도 뒹굴어야 한다. 따라서 돼지를 기르기 위해서는 그늘진 환경과 물이 필수 적이다. 셋째로 돼지는 고기를 제공하는 것 외에 다른 기능이 없다. 쟁기를 끌지도 못하며, 젖을 제공하지도 않는다.

중동지역은 5000년 동안 산림이 황폐화되고 사막화가 진행되면서 생태적으로 돼지치기에 부 적합한 환경이 되었다. 따라서 중동에서 돼지를 치기 위해서는 부족한 물과 그늘막을 조달해야 하고 사람이 먹어야 할 곡식을 나누어 먹어야 한다. 인도에서 소 역시 초지 감소로 먹기에 비싼 고기가 되었지만, 쟁기를 끌고 우유를 낸다는 점에서 더욱 유용성이 있었고 결국 보거나 만지기만 해도 축복이 되는 신성한 동물이 되었다. 반면, 돼지는 고기 외에 다른 기능이 없었으며, 결국 만지거나 보기만 해도 나쁜 혐오 동물이 되었다.

4. 무엇을 먹고 무엇을 먹지 않을까?

인도의 소와 중동의 돼지의 사례를 종합해 보면, 각 문화권에서 특정 동물의 고기를 기피하거나 선호하는 여부는 다음과 같다.

1) 고기로서의 효용이 상대적으로 높은 경우 음식으로 선호된다.

 여기서 효용이란 비용 대비 얻을 수 있는 단백질의 양을 말한다. 중동에서 돼지는 생태적으로 고비용 구조기 때문에 먹으면 안 되는 동물이지만 중국 및 동남아시아처럼 곡식이 풍부하거나 숲이 우거진 곳에서는 최고의 고기로서 널리 사육된다. 현대는 기계화된 사육 방식이 도입되어 대량 사육에 적합한 소, 돼지, 닭을 양, 염소에 비해 더욱 많이 먹게 되었다. 

2) 다른 쓸모가 있는 경우, 유용한 정도에 따라 음식이 되기도 안되기도 한다.

말은 고기나 젖을 얻기 위해 사육되지 않는다. 소나 돼지에 비해 비효율적이기 때문이다. 대신 운송 및 수송수단으로 사용되는데 특히, 전쟁이 있을 경우 그 수요가 급증하였다. 전쟁 시에 말고기가 금지되고 평시에 다시 말고기 시장이 형성되는 양상을 보였다. 

3) 유용성이 높고 고기로서 효용이 상대적으로 낮을 경우 먹는 것 자체가 기피된다.

효용이 상대적으로 낮다는 것은 우선순위에서 밀린다는 것이다. 18세기 이후 영국은 말고기 자체를 기피했다. 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등의 더 훌륭한 고기가 풍부했기 때문이다. 반면, 몽골제국은 대체재가 없었기 때문에 말을 전쟁에 유용하게 이용하면서도 그 고기와 젖 역시 낭비하지 않았다. 개의 경우, 사냥이나 유목에 의존하는 문화권에서는 개가 대형 초식동물의 단백질을 제공하는데 결정적인 역할을 했고 개고기가 기피되었다. 반면 농경문화권에서는 개의 역할이 크지 않고 대체재가 풍부하지 않으므로 종종 식용으로도 취급됐다.

4) 고기로서 효용도 낮고 유용성도 없을 경우 혐오한다.

벌레는 대부분 문화권에서 식용으로 기피된다. 벌레를 먹는 상상만으로도 역겨워 할 정도이다. 하지만 대부분 유인원들이 벌레를 좋아하는 점, 아직 수렵채집을 하는(그리고 동물성 식품이 풍부하지 않은) 지역에서 여전히 벌레를 먹고 있다는 점을 감안할 때, 벌레를 혐오하는 것이 자연스러운 본성이라고 인정하기 어렵다. 실상은 벌레가 더럽고 혐오스러워서 먹지 않는 것이 아니라 먹지 않기 때문에 더럽고 혐오스럽게 느끼는 것이다. 벌레를 먹지 않는 이유 역시 효용이 낮기 때문이다. 일반적으로 벌레 개체당 단백질 비중은 높다. 하지만 벌레를 잡고 처리하는 시간으로 나누어보면 효용이 급격히 떨어진다. 쉽게 말해 벌레를 산더미처럼 잡기 보다 사슴이나 멧돼지 한 마리를를 쫓는 것이 훨씬 이득이다. 

풍요로운 현대에서는 굶주림을 걱정할 필요가 적어졌다. 하지만 먹을 것의 효용을 계산해야 할 필요성이 없어진 것은 아니다. 세계 시장을 상대로 음식을 생산하고 파는 다국적 기업의 탄생과 함께 우리의 식생활은 과거 어느 때보다도 일방적인 형태의 비용/이익 계산에 구속되어 있다. 점점 더 팔기 좋은 것이 먹기 좋은 것이 되어 가고 있다. 

우리가 늘 먹는 당연한 것들에 숨어있던 수수께끼를 풀고 싶은 분들에게, 음식에 대한 사고를 넓히고 싶은 분들에게 이 책을 추천한다.

책은 세계의 음식문화를 문화생태학적인 입장에서 설명하고 있다.

음식들의 기원과 변화과정이 모두 그 음식이 생겨난 지역의 환경과

그 환경 속에서 형성된 문화의 굴레를 벗어날 수 없다고 말한다.

음식을 통해 세상의 흐름을 생각하게 만드는 책. 

음식을 통해 문명과 문명이 만나 서로 뒤섞이는 과정과 결과를 지켜볼 수 있게 해준다.

이슬람 사회에서도 돼지고기는 특식으로, 훌륭한 맛을 가진 식재료였지만

어느 순간, 어떤 인과 관계를 거쳐 금기시 되었는가를 재미있게 설명하고 있다.

또한 개고기를 먹는 동양인들의 문화, 바퀴벌레를 먹는 종족, 서구인들의 고유한 식습관들을 설명하면서

각 민족과 문화가 처해진 생태적 조건과 환경에 따라 음식문화와 관습이 변화하고 발전한다는 것을,

때문에 어떤 음식문화와 식습관도 우열은 존재하지 않는다는, 문화상대주의의 가치를 밝히고 있다.

기술의 발전을 통해 세상이 보다 더 좁아지고 긴밀해지고 있는 오늘날,

이 책 [음식문화의 수수께끼]는 혐오스런 음식도 적어도 그 음식을 즐기는 민족의 문화와 관습을 이해해

한 젓가락이라도 맛볼 수 있는 용기를 전해준다.

이 책의 원제는 Good to Eat:Riddles of Food and Culture. 1985년 작이다.

우선 문화유물론이라는 개념이 등장한다. 그는 이 책에서 다음과 같이 설명한다.

"한 지역의 문화적 전통의 변화를 일으키는 주요한 힘은, 인간이 생태계 안에서 생존함에 따라 그에게 절대적으로 주어지는 생물학적인 강제이며 특히 고단백질을 섭취해야 한다는 생물학적 강제와 인구 증가를 조절해야 한다는 생물학적 강제가 무엇보다 중요한 힘이다."

책에는 음식문화에 대한 재미있고 다양한 예시들이 나온다.

마빈 해리스는 문화유물론이라는 큰 개념으로 이를 이해하고 있다.

정리하면

*

그는 음식의 선호와 기피에 관한 수수께끼는

식량생산의 전체 체계와 연관하여 고찰해야 한다고 주장한다.

예를 들어, 동남 아시아 근교에서 구더기, 거미 등의 벌레를 먹는 행위에 대해

서양인들은 야만적으로 생각한다.

이유는 그것들이 불결하다고 보기 때문이다. 하지만 실험을 통해 구더기, 거미 자체가 결정적으로 불결한 이유를 찾지는 못했다.

즉, 하나의 단백질원에 불과할 뿐. 즉 쇠고기나 돼지고기 등이 상대적으로 풍부하지 못한 지역에서는 그것을 대체할 단백질원으로 다른 것을 섭취할 뿐이라는 것이다.

벌레를 먹지 않는 것은 더럽고 혐오스러워서가 아니라, 먹지 않기 때문에 더럽고 혐오스럽게 느낀다는 주장이다.

본능적으로 혐오감을 가지진 않는 셈이다.

*

옥수수 또한 중요한 단백질원이었는데 사람들은 돼지를 사육하면서 옥수수를 포기했다.

이유는 무엇일까?

돼지는 사실 열매나 곡식 등을 매우 좋아하는 동물이다.

따라서 사람들은 옥수수를 돼지에게 주고 돼지를 키워 번식시켜 돼지고기를 얻어

거기에서부터 단백질을 얻는 방식을 취했다.

그렇다.

그것이 옥수수를 길러서 단백질을 얻는 것보다 훨씬 효율이 높기때문이다.

개고기도 마찬가지다.

서유럽인들은 개가 자신들이 가장 사랑하는 애완동물이어서가 아니라 근본적으로 개가

육식동물로서 비효율적인 고기공급원이기 때문에 먹지 않는 것이다.

한편 북극지방에서 사는 사람들은 개를 절대 먹지 않는 다른 이유가 있다.

개는 썰매를 끌거나 사냥을 하는 중요한 동물이기 때문에 그것을 먹음으로써 얻어지는

단백질과 그로 인해 걸어서 사냥하는 것을 교환하지 않는다.

*

가장 재미있게 읽은 부분은 식인문화에 대한 것이다.

식인문화의 수수께끼는 다른 식량을 구할 수 있음에도 인간의 고기를 먹는 것이 사회적으로

인정된다는 것이다.

여기에도 여러가지 환경적 요소가 작용했다.

식인에는 두 가지가 있는데 살육을 통한 적극적 식인과 시체를 먹는 수동적 식인이다.

후자는 여러지역의 원주민에게서 나타나는 현상이다.

신에 가까이 간다는 믿음이나 사자死者에 대한 전통적 의식(주로 화장 후 재를 마신다)이다.

하지만 한 가지, 원주민들이 고기가 부족해 인간의 고기를 먹었다고 볼 수는 없다.

다만 전쟁이나 정복과 같은 과정에서 식량을 확보하는 가장 효율적인 수단으로 볼 순 있다.

예로, 마오리족은 전쟁시 기동력 때문에 식량을 가지고 다니지 않았고 적의 신체를 먹었다고 한다.

그렇다면 왜 식인문화는 사라졌을까?

마빈 해리스는 이렇게 정리한다.

우선 더 효율적인 동물성 식품을 구할 수 있게 됨으로써 적을 죽여 고기를 먹는 것보다 살려두는 편이 더 이익이 되기 때문이다.

또한 부족, 부락 사회는 현대의 국가사회처럼 경제적으로 많은 잉여를 생산해 낼 수 없다. 따라서 유리한 군사적 잔략은 이웃 집단의 인구를 줄이거나 쫓아내 자원에 대한 압력을 낮추는 일이다.

그러나 경제단위가 커지면서 그럴 필요가 없게 되었다.

"포로의 노동이 잉여를 생산하지 못한다면 포로는 음식의 생산자로서보다 음식으로서 더 가치가 있다"는 말도 이런 맥락에서 이해할 수 있다.

마지막으로 적에게 항복하는 자는 잡아먹지 않는다는 원칙을 내세워 보다 수월하게 자신들이 '문명'이라 부르는 것들을 전파, 혹은 정복할 수 있었기 때문이다.

***

이 책의 모든 내용을 그대로 받아들이기에는 무리가 있다.

너무나 단순화한 경향이 있고, 내용의 범위가 광대하기 때문에 사실관계를 확인할 장치가 없다.

또한 인간의 문화에 영향을 끼칠 수 있는 여러가지 요소들을 배제한 듯한 느낌이 들기도 한다.

하지만 이 책은

우선 쉽고 재미있다는 것만으로도 가치가 있다고 생각한다.

문화상대주의라는 개념을 통계와 기록을 바탕으로 강요없이 전개해나가는 방법론이

미덕이 된 셈이다.