출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다.

가끔 영화 심야식당을 볼 때마다 가슴 한구석이 몽글몽글해지면서 나도 언젠가 저런 따뜻한 나만의 작은 가게 하나 갖고 싶다는 로망을 품곤 해요. 하지만 막상 현실로 돌아와 보증금, 월세, 인건비 같은 현실적인 숫자를 마주하는 순간 머리가 띵해지면서 조급함과 막막함이 밀려오기 마련이죠. 바로 그 불안한 순간에 제 손에 들어온 책이 바로 요식업계의 전설인 우노 다카시의 ＜장사의 신 : 실천편＞이었습니다.

이 책은 무작정 갭투자나 경영 공식을 떠먹여 주는 흔한 재테크 비법서가 아니에요. 으리으리하게 차린 대형 프랜차이즈 매장보다, 비록 테이블 서너 개 남짓한 좁고 소박한 공간이더라도 주인장만의 독특하고 뾰족한 콘셉트와 개성이 살아 숨 쉬는 게 소형 가게의 진짜 무기라고 짚어주죠.

가장 위로가 되었던 건 훌륭한 요리 실력이나 칼솜씨보다 손님을 향한 태도가 먼저라는 점이었어요. 모양이 예쁘게 안 나온 달걀말이 하나를 주더라도 당황해서 숨기는 게 아니라, 오히려 그걸 유쾌한 대화 소재로 삼아 손님과 눈을 맞추고 교감하는 넉살이 단골을 만드는 마법이 되더라고요. 대기업 체인점이 억만금을 들여도 결코 흉내 낼 수 없는 소형 가게만의 유연한 서비스 전략과 사람 냄새 풀풀 나는 따스한 온기를 보며 무릎을 탁 쳤습니다.

저자는 장사는 책에서 배우는 게 아니라며 원가율이나 인건비 비율 같은 공식에만 갇혀 있으면 정작 내 눈앞에 있는 손님의 소중한 얼굴을 놓쳐버린다고 꼬집어요. 맛있는 안주나 비싼 술은 손님과 교감하기 위한 징검다리일 뿐, 결국 손님이 진짜 사 가는 건 주인장의 매력과 인생 그 자체라는 말에 깊은 경외감까지 느껴졌습니다.

웃음이 넘치는 가게가 손님을 부른다는 책 뒷면의 문구처럼, 장사도 결국 사람과 사람이 온기를 나누는 가장 다정하고 유쾌한 놀이일 뿐이었어요. 오늘 밤엔 실패에 대한 두려움이나 호가창은 잠시 내려놓고, 내가 진짜 원하는 내 삶의 모양새와 가게를 가만히 그려보고 싶어지네요. 나만의 주도적인 인생과 따뜻한 거처를 꿈꾸는 모든 예비 사장님들에게 이 책을 꼭 추천해 드리고 싶어요.

[본 리뷰는 책과 콩나무를 통해 도서를 제공받아 작성한 글입니다.]

날이 더워서, 날이 추워서, 비가와서,

코로나라서, 휴가철이라서..

장사가 안 될 때마다 온갖 날씨와 상황 이슈를 갖다붙이며

머릿속에 이유를 만들게 되는 자영업.

그런데 문득 이런 생각도 들더라고요,

잘 되는 집은 어떤 날씨에도,

어떤 상황에서도 왜 늘 손님이 넘칠까?

주변을 보면 소상공인들이 1-2년 만에 문을 닫아

어느날 필요해서 방문해보면? 어 없어졌네?!

하는 일이 요즘은 정말 너무 흔하고,

나도 작은 가게를 운영하면서 그 불안함을 모르지 않고요.

잘 되는 집은 뭔가 다르다는 건 알겠는데,

그게 뭔지 정확히 짚어보고 싶어서

이 책을 읽게 되었어요.

저자 우노 다카시는 실제로 학력이나 자격증 없이 시작해

여는 가게마다 성공 신화를 써 온 실전 경험이 있어

거창한 이론보다 살아있는 현장 조언이 가득 담겨있어요.

처음엔 즐기라는 말, 꾸준히 하면 길이 열린다는 말

너무 뻔한거 아니야? 하며 가볍게 읽기 시작했는데

작가가 말하는 즐김은

태도의 문제가 아니라 전략이더라고요.

성과가 나오지 않는 에너지 낭비가 아닌

진짜 손님에게 집중!

인테리어를 바꾸고, 비싼 재료를 쓰고, 실력있는 직원을

고용하면 나아질거라는 게으른 투자에 대한 생각보다

위생상태, 직원의 태도, 손님을 대하는 방식 같은

기본을 체크해보며 나의 매장을 점검해보는게

우선이라는 걸 잘 알면서도 실천하지 않았나

다시 느끼게 되었고, 내 가게만의 분위기를 만들어가

보는 것 부터 적용해 나가야겠다고

또 다시 마음먹게 해준 책이에요:)

아직 장사를 하진 않지만 관심있거나

지금 장사의 상황이 어려워 막막하다면

한 번 읽어보면 좋을 책으로 추천해요!

저자 : 우노 다카시

옮김 : 김영주 

제목 : 장사의 神 실전편 - 일본 요식업계의 전설이 말하는 실패하지 않는 장사의 실전 노하우

출판 : 샘앤파커스

출판연도 : 2026.06

페이지 : 248

『장사의 神 실전편 - 일본 요식업계의 전설이 말하는 실패하지 않는 장사의 실전 노하우』의 저자는우노 다카시이다.  

불황이라는 말은 장사가 안되는 핑계가 될 수 없다. 일본 이자카야 업계의 전설, 우노 다카시는 그의 저서 『장사의 神 실전편』을 통해 장사의 본질은 거창한 마케팅이나 대자본이 아니라고 단언했다. 전작이 장사를 대하는 '마인드셋'을 다루었다면, 이번 실전편은 당장 오늘 밤 가게 문을 열 때 적용할 수 있는 구체적이고 날카로운 '현장 전술'의 기록이었다.

1. 손님을 팬으로 만드는 '한 끗 차이'의 접객

저자는 장사를 '사람을 즐겁게 하는 놀이'로 정의했다. 손님이 가게 문을 열고 들어오는 순간부터 나가는 순간까지, 어떻게 해야 그들에게 감동을 줄 수 있는지 집요하게 파고들었다. 단순히 음식을 파는 것이 아니라 '즐거운 경험'을 파는 것. 비 오는 날 찾아온 손님에게 수건을 건네는 타이밍, 혼자 온 손님에게 말을 거는 요령 등 책에 담긴 접객의 디테일은 감탄을 자아내기에 충분했다.

2. 메뉴판에 생명을 불어넣는 법

이 책에서 가장 흥미로웠던 대목 중 하나는 메뉴 구성과 설명 방식이었다. 우노 다카시는 평범한 메뉴도 어떤 스토리와 이름을 입히느냐에 따라 독점적인 가치를 지닌 상품으로 재탄생할 수 있음을 증명했다. "맛있는 토마토 있습니다"가 아니라 "오늘 아침 밭에서 갓 따온, 설탕보다 달콤한 토마토"라고 말하는 순간, 고객의 지갑은 열린다. 자본이 부족한 작은 가게가 대기업의 물량 공세를 이길 수 있는 최고의 무기가 바로 이 '말 한마디의 설계'에 있었다.

3. 직원이 스스로 움직이는 즐거운 일터

가게의 활력은 결국 사람에게서 나온다. 저자는 직원들을 억지로 일하게 만드는 매뉴얼 경영을 지양했다. 대신 직원들이 어떻게 하면 장사의 재미를 느끼고 사장처럼 생각할 수 있는지 그 동기부여 방식을 공유했다. "손님을 기쁘게 만들 방법을 스스로 찾아보라"며 권한을 위임하고 성장시키는 그의 리더십은 비단 외식업뿐만 아니라 모든 비즈니스 조직 관리에도 깊은 통찰을 주었다.

4. 위기를 기회로 바꾸는 사장의 안목

"상권이 나빠서, 유동 인구가 적어서 장사가 안된다"는 말에 저자는 단호하게 일침을 가했다. 외진 골목에 있는 가게는 오히려 '나만 아는 아지트' 같은 매력으로 포장할 수 있고, 재료가 떨어지면 '한정판 마케팅'으로 전환할 수 있다. 모든 상황을 긍정적으로 비틀어 비즈니스 기회로 만들어내는 사장의 유연한 안목이야말로 정글 같은 시장에서 살아남는 유일한 생존 전략임을 다시금 확신했다.

총평: 파는 사람도, 사는 사람도 행복해지는 공식

＜장사의 신 실전편＞은 책방에 앉아 읽는 이론서가 아니라, 생생한 기름 냄새와 사람들의 웃음소리가 느껴지는 현장 지침서다. 이 책이 주는 메시지는 명확하다. 내 눈앞에 있는 단 한 명의 고객에게 진심을 다하고, 그 과정 자체를 즐기는 구조를 만들라는 것이다.

자신의 사업에서 돌파구를 찾고 있는 소상공인, 혹은 고객의 마음을 사로잡는 기획을 고민하는 모든 이들에게 이 책을 권한다. 책장을 덮으며 나 역시 내 사업의 디테일을 돌아보았다. 거창한 변화가 아니더라도, 오늘 만나는 사람들에게 건넬 따뜻한 인사 한마디, 작은 배려 하나부터 다시 점검하고 실천하기로 했다.

출판사로부터 도서를 지원받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.





[ 출판사로부터 도서를 제공받고 작성한 리뷰입니다. ] 

일본 요식업계에서 '장사의 신', '이자카야의 전설'로 불리는 인물이 있네요. 우노 다카시, 그는 단순히 성공한 사업가가 아니라 200명 사장을 길러낸 요식업계의 '아버지'라는 점에서 존경스러운 인물이네요.

《장사의 신 : 실전편》은 우노 다카시가 알려주는 '실패하지 않는 장사의 실전 노하우'가 담긴 책이에요.

저자는 작은 가게에서 시작해 20개가 넘는 매장을 동시 운영하고, 200명의 직원을 독립 사장으로 길러낸 일본 요식업계의 신화적 존재네요.

이 책에서는 초보자도 아무런 문제 없이 가게를 차리는 비결, 손님들이 좋아하는 메뉴를 만드는 법, 손님의 마음을 사로잡는 나만의 방법, 무엇이든 잘 파는 가게의 비결, 손님과도 직원과도 잘 지내는 법, 장사의 신이 된 우노의 제자들 이야기, 장사의 신과 그의 제자가 말하는 좋은 가게의 비밀이 자세히 나와 있네요. 재미있게도 저자가 말하길, 장사는 책에서 배우는 게 아니라고 하네요. 맞는 말이죠. 이 책을 읽는다고 해서 갑자기 망해가던 가게가 단숨에 매출이 상승하는 일은 없을 테니까요. 하루 아침에 이뤄지는 성공은 없는 법이죠. 저자가 이 책을 통해 전하고자 하는 것은 '마음'의 자세라고 생각해요. 이자카야를 처음 시작했을 때부터 우노 다카시는 남들과 달랐네요. 어떻게 하면 손님이 많이 와서 돈을 버느냐에 초점을 둔 게 아니라 손님 입장에서 맛있고 기억에 남을 만한 메뉴가 무엇인가를 고민했다는 거예요. 재미 있는 메뉴와 유쾌한 분위기가 만들어내는 웃음 넘치는 가게, 이것은 우노 다카시의 가게만이 갖는 특징이네요. 웃음이 넘치는 가게에는 손님이 찾아오고, 인생을 즐기는 사람에게는 복이 찾아온다는 우노 다카시의 말에 백번 공감하네요. 망하지 않는 장사의 비결, 장사로 성공하는 비법만이 아니라 즐거운 인생을 살아가는 지혜를 배운 것 같아요. 벼는 익을수록 고개를 숙인다는 속담처럼 장사의 신으로 불리는 것을 과분한 호칭이라고 말하는 겸손함까지 갖춘 우노 다카시는 이렇게 말하네요. 

"몇 번이고 말하지만, 장사는 결코 어려운 일이 아냐, 자신감을 갖고 '장사는 내 것이다. 절대 실패하지 않는다. 손님과 친구가 되겠다. 한번 온 손님은 절대로 놓치지 않는다'라고 생각해봐. 그것만 지키면 돼. 너무 쉽게 말하는 거 아니냐고? 어차피 만점짜리 인생은 없어. 설령 만점짜리 인생이 있다 해도 그러면 너무 지루하잖아. 만점은 받을 수 없다는 자세로 그냥 즐기면 되는 거야. 장사하는 것과 사는 것은 마찬가지야. 주어진 시간에 무언가를 해나가는 거잖아. 그러니 장사도 인생도 당연히 즐거워야 하지 않을까?"  (243p)

나눌수록 커지는 마음, 선한 영향력이 무엇인가를 보여주는 행복한 성공 스토리였고, 진짜 인생의 고수를 만난 것 같아요.



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[출판사로부터 도서 협찬받아 작성한 리뷰입니다]

자영업을 하는 사장님들에게 매출이란 정말 엄청나게 중요한 포인트일 것이다 수많은 자영업 가운데서 실질적으로 매출을 꾸준히 올려서 성공하는 케이스도 많다지만 반대로 장사를 시작하고 나서 오히려 매출이 오르지 않아 고민에 빠지고 가게세도 내기 힘들다는 분들도 많다고 들었다 

이렇게 장사를 시작할 때 어떻게 하면 성과를 잘 내고 장사를 잘 할수 있을지 사실 누구도 예측은 불가하지만 그래도 성공한 사람들에게 전해듣는 노하우는 무시할 수가 없을 것이다 이 책은 장사의 신이라고 불릴만큼 유명한 요식업계의 전설인 사장님이 직접 자신의 경영비법들 소개하고 많은 자영업 하시는 분들에게 응원과 조언의 메시지를 전해 듣는 책이다 실전에 가까운 내용들이 많다보니 실질적으로 장사하는 분들과 궁금하신 독자들에게 아주 유용할 책이다

누구나 나만의 가게를 꿈꾸며 살아가기도 한다 나도 나이가 좀 더 들면 나만의 가게를 차려서 장사를 해 보면 어떨까 하는 고민을 하기도 한다 전업주부였던 나도 또 은퇴한 사람들도 분명히 일을 할 수 있는 나이에도 직장에서는 이미 은퇴를 하고 나면 딱히 할게 없다 그래서 가장 쉽게 접근하는 것이 바로 장사인 것 같다 소규모 가게에서부터 시작하고 싶은 욕망이 있겠지만 막상 뚜껑을 열어보면 이것도 준비할 것도 많고 또 시작하고 나서도 매출이 오르지 않으면 빚더미에 앉을수도 있으니 미리 공부하고 점검해야 할 부분이 크다고 보겠다 

200명 사장을 길러낸 저자는 일본에서 요식업에 승부수를 걸고 가게에 정성을 들여 장사를 한 아이디어 왕인 것 같다 이 책을 읽어보면 무한한 아이디어가 장사의 신을 만들었구나 하는 생각이 들었다 전문적인 자격증 하나 없었지만 문을 여는 가게마다 성공하여 신화를 이룰수 있었다니 얼마나 많은 노력과 생각을 했을까 하는 마음이 든다 무엇이든 저절로 이루어지는 것은 없다는 말이 생각난다 게다가 장사를 배우러 온 사람들에게도 많이 알려주고 그들이 또 나아가서 성공을 하는 도미노 성과를 이루다니 정말 놀라운 일이 아닐수 없다 본인이 하는 업에 최선을 다하고 그 정성과 노하우를 또 이렇게 많은 사람들과 나누고자 하는 마음이 참 대단하게 느껴진다

장사를 하면서 어렵고 힘들어하는 분들이 이 책을 읽으면 많은 도움이 될 것 같다 가게를 열면서 부푼 꿈을 안고 시작했던 초심에 이 책에서 배울수 있는 인생 노하우와 장사할 때 필요한 수완 그리고 아이디어까지 모두 얻어간다면 분명 머지않아 좋은 일들이 찾아올거라 믿는다 이 책에서는 장사하면서 꼭 알아야 할 그리고 갖추어야 할 마인드와 생각 그리고 기본적인 부분까지 모든 것을 알려주고자 한다 이 책을 읽으면 장사의 도움이 많이 되기도 하고 앞으로 인생에 좋은 일도 가득할거라 믿는다 장사의 신이 괜히 생겨난 말이 아니구나 싶어서 놀랐던 책이다 장사에 관심있는 많은 독자들에게 추천하고 싶다 



이 책은 단순히 가게를 운영하는 기술을 넘어, 사람의 마음을 사로잡는 본질적인 방법을 담고 있습니다. 페이지를 넘길 때마다 저자가 현장에서 직접 몸으로 부딪치며 깨달은 생생한 이야기들이 가득해서 몰입감이 대단했습니다. 골목길의 작은 선술집을 일본 전역에서 주목받는 명소로 키워낸 그의 비결은 거창한 마케팅이 아니었습니다. 손님 한 사람을 진심으로 환영하고, 그가 우리 가게에서 보내는 시간을 세상에서 가장 행복하게 만들어주겠다는 순수한 열정이 핵심이었습니다. 저자는 장사의 성패를 가르는 것은 대단한 자본이 아니라, 주인의 세심한 시선이라고 강조합니다. 예를 들어 손님이 문을 열고 들어오는 순간의 표정을 살피고, 날씨에 맞춰 따뜻한 물티슈나 시원한 음료를 건네는 작은 행동 하나가 단골을 만드는 지름길이라고 말합니다. 가게의 메뉴를 구성할 때도 손님이 '이 가격에 이렇게 많이 준다고?'라며 깜짝 놀랄 만한 즐거운 충격을 주는 것이 중요하다고 이야기해요. 마진을 먼저 계산하기보다 손님이 느낄 행복의 크기를 먼저 고민하는 태도가 결국 가게를 번창하게 만드는 원동력이 됩니다.

직원들을 대하는 저자의 철학도 인상 깊었어요. 직원을 단순한 노동력으로 보지 않고, 함께 성장하는 파트너로 대하는 모습이 고스란히 드러납니다. 일을 억지로 시키는 것이 아니라, 손님이 기뻐하는 모습을 보며 스스로 보람을 느끼게끔 환경을 만들어주는 것이 진정한 리더의 역할이라는 점을 알려주는 대목이에요. 직원이 행복해야 손님에게도 진심 어린 미소가 나오는 법이라는 당연한 진리를 다시금 마주하게 만듭니다. 매장 내의 사소한 인테리어나 조명 하나, 음악의 볼륨 크기까지도 손님의 편안함을 최우선으로 고려해야 한다는 조언들이 상당히 구체적이라서 당장 어떤 일에든 적용해 보고 싶어질 만큼 현실적입니다.

이 책을 덮으면서 문득 한 가지 생각이 머리를 스쳤습니다. 책을 통해 전해진 저자의 조언은 비단 장사에만 국한되는 것이 아니라 우리의 삶과 비슷하지 않나 생각해 보았습니다. 우리가 매일 살아가는 일상도 결국 주변 사람들과 관계를 맺고, 나의 가치를 세상에 증명해 나가는 연속적인 과정이기 때문입니다. 타인의 마음에 공감하고, 내가 먼저 베풀며, 사소한 약속을 소중히 여기는 태도는 장사뿐만 아니라 인생을 풍요롭게 만드는 가장 강력한 무기가 아닐까 싶어요. 이번 책을 읽으면서 나만의 무대를 멋지게 가꾸어 나가고 싶다는 생각을 했어요. 오늘부터 나의 일상에서도 주변 사람들에게 작은 감동을 주는 연습을 시작해 보려 해요. 여러분도 일상 속에서 따뜻한 진심을 건네는 하루를 보내시길 바랍니다.

#장사의신실전편 

* 출판사를 통해 도서를 제공받아 작성한 후기입니다.

일본 요식업계의 전설로 불리는 저자의 경험을 바탕으로 작은 가게가 성공하는 구체적인 노하우와 철학을 전해주는 책이다. 우리나라에 백종원이나 유정수 같이 티비에 나와 자신의 성공을 실패를 겪는 장사꾼이나 새로 시작하려는 장사꾼들에게 노하우를 전수하고 점검하는 이야기와는 다른 결이다. 절대적인 성공의 신으로 분한 백종원과 유정수는 노골적으로 화를 내기도 하고 언짢은 표현을 한다. 어쩌면 저자가 이야기하는 이자카야와는 다는 분야의 요식업이어서 일 수도 있고, 이미 망하는 수준의 식당을 카페를 살려야하는 프로그램의 특성 때문에 다은 컨셉일 수 있다. 요식업에서 성공한 세 사람의 차이는 뭔지 잘 모르겠지만 느낌은 너무 다르다.

진정한 장사는 '물건'을 파는 것이 아니라, 손님에게 전하는 '즐거움'과 '환대' 그 자체여야한다. 많은 이들이 장사를 '이윤 남기기'로 정의하지만 우노 다카시는 이를 '손님을 즐겁게 만드는 놀이'라고 한다. 놀이여야 한다고 한다. 단순한 창업 지침서를 넘어, 우리가 일을 대하는 태도에 대해 근본적인 질문을 던진다. 저자에 따르면 장사란 단순히 음식을 파는 행위가 아니라, 주인과 손님이 교감하며 에너지를 나누는 소통의 장이라고 한다.

작은 가게는 대기업이 흉내 낼 수 없는 주인만의 개성과 세심한 서비스로 단골을 만드는 데 집중해야 한다. 작은 가게는 메뉴 구성이나 가격 경쟁력보다 '개인적인 관계'에서 강점을 가져야 한다고 말한다. 단골손님을 만들고 그들의 이름을 기억하며 세심한 배려를 하는 것이 대기업이 흉내 낼 수 없는 경쟁력이다. 비싼 식재료보다는 '어떻게 내놓을 것인가'에 대한 아이디어를 강조한다. 평범한 토마토도 슬라이스하여 정성껏 서빙함으로써 원가의 몇 배에 달하는 부가가치를 창출할 수 있다는 사례를 보여준다.

거창한 전략보다 평범한 메뉴에 아이디어를 더해 가치를 높이는 실천력이 성공을 이끈다. ‘주인이 즐겁지 않으면 손님도 즐거울 수 없다.’는 강력한 메시지를 준다. 입지 조건이나 메뉴 구성 같은 기술적인 조언보다 단골 한 명을 위해 진심을 다하는 주인 정신이 더 중요하다고 강조한다. 장사가 막막한 이들에게 이 책은 화려한 마케팅 기법 대신, 다시 신발 끈을 묶고 웃으며 손님을 맞이할 수 있는 긍정의 에너지를 불어넣어 준다.

'멀리서도 찾아오게 만드는 매력'을 갖춘 가게를 열 것을 권한다. 어떻게 해야 하는지는 친절하고 자세히 전해준다. 저자는 자신의 가게에서 일한 직원 200명 이상을 독립적인 사장으로 배출했고 그 과정에서 알게 된 사람 관리와 교육에 대한 통찰도 아낌 없이 전수해 준다.

나는 창업을 했다가 망한 경험이 있다. 이자카야는 아니지만 즐거운 마음으로 했는지 의문이 들고 고객에게 만족을 주기위해 특별한 노력을 했었는지 반성하게 된다. 망한 이유를 입지 탓으로 돌렸다. 은퇴를 준비해야 할 나이이지만 당분간은 현업에 있어야 한다. 와이프와 함께 할 노년의 창업을 고만하게 되고 좋은 책을 통해 많이 배웠다.

이 리뷰는 리앤프리서평단 자격으로 출판사로부터 도서를 무상으로 제공받아 주관적으로 작성하였습니다.

좋은 책 감사합니다.

#장사의신#우노다카시_김영주#쌤앤파커스#리앤프리책카페#리앤프리서평단

* 출판사를 통해 책을 제공받아 감사하게 읽고 주관적인 의견을 적었습니다.

일본 도쿄에만 20개 이상의 가게를 운영하면서 매년 200억 이상을 벌어들이는 장사의 신, 우노 다카시는 장사를 재미있게 하는 법을 알려준다. 주변에 대형 프랜차이즈 식당이 들어오는 것을 오히려 자신의 가게를 알릴 수 있는 기회로 여기는 사람, 식당의 성공포인트는 맛에 있는 것이 아니라 손님을 편안하게 즐겁게 만드는 것이라는 다소 엉뚱한 철학을 전파한다.

대부분의 창업 컨설턴트들은 최초의 창업 장소는 유동 인구가 많고 입지가 좋아야 한다고 말한다. 하지만 우노 다카시는 전혀 다른 해법을 낸다. 오히려 번화가와 떨어진 한적한 곳에 가게를 내는 전략으로 정면 승부를 한다. 99명의 사람들이 동일하게 생각하기 때문에 1명 정도는 다른 생각으로 성공할 수 있을 것이란 생각이다. 우노 다카시의 성공 비결은 단연코 '역발상'에 있다.

우노 다카시는 멈추지 않는다. 매일 새로운 아이디어를 생각해 내고, 시도한다. 소소한 발상들을 모아서 새로운 메뉴 개발로 이어간다. 대부분의 가게들은 한 번 정한 메뉴가 적게는 몇 개월, 길게는 가게가 폐업할 때까지 간다. 거의 대부분의 가게들이 한 번 정한 메뉴를 바꾸는 일은 별로 없다. 하지만 우도 다카시는 메뉴를 수시로 변경한다. 잘 팔리는 메뉴도 예외 없이 고민의 길을 벗어나지 못한다.

우노 다카시는 '변하지 않기 위해 변한다'는 말로 설명된다. 자기만의 컬러와 철학은 유지하면서 표현하는 방식을 끊임없이 바꿔간다. 가게를 내는 입지는 중요하지만, 우노 다카시는 그것보다 중요한 것이 바로 '손님의 마음을 사는 것'이라 생각한다. 따라서 그들의 마음을 사서 사람이 끊임없이 찾아오게 만들 수 있다면 장소는 그다지 중요하지 않게 된다.

보통 손님은 외부 손님을 말하지만 내부의 직원을 포함하기도 한다. 우노 다카시는 외부 손님을 찾아오게 하는 즐거움을 만들어 내지만, 여기에 더해 내부 직원들이 스스로 동기부여를 하고 즐겁도록 만드는 일도 소홀히 하지 않는다. 자신의 가게를 학교라 부르고 함께 일하는 직원을 단순한 직원이 아닌 제자로 바라본다. 직원들이 자신의 비법을 훔치려는 적이 아니라 하나라도 더 가르쳐주고 싶은 소중한 제자가 되는 것이다.

함께 일하는 사람의 마음이 음식을 대하는 태도와 정성을 결정한다. 그래서 직원들을 소중하게 여기고, 장사하는 사람도 얼마든지 돈을 벌 수 있고 좋은 집과 좋은 차를 가질 수 있음을 몸소 보여준다. 이런 경제적 비전을 통해 가게의 성공과 더불어 독립한 제자들의 성공도 따라온다. 과연 어떤 사장이 직원들을 독립시키기 위해 자신의 소중한 비법들을 가르칠 수 있을까?

장사를 하다보면 때로는 직원을 훈계로써 가르쳐야 하는 경우도 있다. 필자는 혼내는 것도 기술이 있다고 말한다. 절대로 고객 앞에서는 혼내서는 안된다. 사장에게 혼나는 직원이 만드는 음식을 먹고 싶은 고객은 없을 것이기 때문이다. 우노 다카시는 효과적으로 혼내는 방법을 소개한다.

혼을 낼 때는 절대로 화를 내지 말아야 한다고 말한다. 자신의 감정을 쏟아내는 것이 목적이 아니라 상대방이 개선되기를 바라는 마음으로 하는 행동이기 때문이다. 그리고 혼을 낸 뒤에는 반드시 칭찬거리를 1개 이상 찾아서 칭찬해 주는 것을 잊지 말라고 한다. 기분 나쁘지 않게 혼내는 가장 효과적인 방법인 듯 하다.