＜저자/역자＞ 곽재욱(약학 박사)

＜출판사/출판년도＞ 명상/2001

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＜간직하고 싶은 책 속의 구절＞

* 어른 아이 할 것 없이 기름에 튀긴 음식이 맛있다고 느끼는 이유:지방산의 맛(13)

* 생선에는 본래 오메가-3가 많다. 그러나 양식 고기는 바다 속에서 구경도 하지 못하던 육지에서 자란 곡류로 만든 사료를 먹고 길러진다. 이 결과 양식 생선의 오메가-3지방산 함량은 적어지고 오히려 오메가-6 지방산이 증가되는 것이다.(29)

* 현재 식품 회사에서 만들어 판매하는 참기름은 하나같이 앙금이 제거된 것들이다. 참기름 속의 앙금은 그야말로 영양 덩어리다. 앙금 속에는 식물성 단백질이나 레시틴, 비타민 E, 클로로필, 베타카로틴, 각종 미네랄 등이 들어있다.(32)

* 레시틴은 인체의 모든 세포막을 만드는 데 없어서는 안 되는 영양소일 뿐만 아니라, 혈액 속에서 지방을 수송하거나 간에서 지방을 분해하는데 없어서는 안되는 중요한 영양소이다.(33)

* 씨앗에는 어떤 생명체이든 종족을 유지하기 위해 각종 영양 성분이 많이 들어있다. 이 영양소가 변질되는 것을 막기 위해서 조물주는 씨앗 속에서 항산화제를 듬뿍 넣어 놓았다. '토코페롤(비타민E)이 부족하면 불임'(34)

* 식용유로 요리한 음식을 많이 먹는 사람은 별도 토코페롤을 먹는 것이 좋다.(35)

* 전류는 아무리 좋은 기름으로 만들었다 해도 공기 중에 오랫동안 방치해 두면 나쁜 성분의 기름으로 변질되고 만다. 이렇듯 집에서 정성껏 만든 것이라 해도 오래 보관하면 건강에 나쁘다.(43)

* 한국인의 밥상에 없어서는 안될 영양 만점인 김을 우리는 보통 식용유에 발라 구워 먹는다. 식용유를 바르면 식용유 자체가 공기 중에 산화되기 때문에 문제가 될 수 있지만, 그보다 더 나쁜 것은 김에 발라진 식용유가 불에 구워지는 순간 트란스형으로 변질된다는 것이다. 굽고 난 뒤 즉시 먹지 않고 장기간 오래 보관하면 과산화지방은 더욱 증가되므로 결코 건강에 좋지 않다. 따라서 가능한 김은 기름을 바르지 않고 살짝 구워서 그때그때 즉시 먹는 것이 좋다.(45)

* 땅콩은 그야말로 지방 덩어리 식품이다. 공기 중에 오래되면 지방은 산화되고, 곰팡이도 많이 성장한다. 산화된 지방은 독과 같으며, 땅콩 속의 아플라톡신은 암의 원인이 된다.(47)

* 올리브유를 구입할 때는 반드시 엑스트라 버진이라는 표시가 있는 것을 사는 게 좋다. 이것은 압착 냉각하여 짠 기름을 말하며, 보통은 여과해서 앙금을 제거하고 판매한다. 그 다음 급으로는 버진이라고 표시한 것으로 유기 용매로는 추출하지 않았으나 가열 추출한 것이며, 아무 표시가 없는 것은 용매를 사용하여 기름을 짰거나 합성 항산화제를 첨가했을 수도 있다.(49)

* 요즘 대부분의 청소년들은 프렌치 프라이 같은 튀김류를 좋아하는 어머니에게서 태어났으며, 그것을 좋아하는 세대로 자라나는 그야말로 트란스형 세대라고 해도 과언이 아니다. 정서장애, 과잉행동, 집중력 부족, 우울증, 과민 등이 단순히 자녀 교육과 사회적 현상만으로 치부할 수 없다. 음식이 몸과 마음을 만든다는 사실이다.(50)

* DHA와 알파-리놀렌산(오메가-3)을 충분히 섭취하면 트란스형 지방이 뇌로 들어가는 것을 줄일 수 있다.(51)

* 곡류로 키운 쇠고기에는 EPA(오메가-3)가 거의 들어있지 않으며, 오메가-6(아라키돈산과 리놀레산)지방산이 많다. 반면 풀을 먹고 자란 쇠고기에는 EPA, DHA, 알파-리놀렌산이 많이 함유되어 있다(전부 오메가-3 지방산이다). 소와 닭이 어떤 사료를 먹는가에 따라 지방산 함유량이 변화되며, 결국 사람의 건강을 좌우하는 문제로 귀결된다. 사람이 체질 개선을 할 때 음식을 제쳐놓고 말할 수가 없는 것도 바로 이런 원리다.(53)

* 자연의 섭리에 따르면 깨 자체를 쓰는 것이 좋다. 깨소금도 깨 자체보다는 나쁘다. 깨를 볶고 부수는 과정에서 공기에 노출되어 산화되기 때문이다.(56)

* 튀김과 설탕이 가장 궁합이 잘 된 음식이 도넛이다. 빨리 죽고 싶으면 매일 매끼니 먹으면 된다.(63)

* 올리브유를 많이 먹는 지중해 지방 사람들에게는 순환기 질환 발생이 적다. 하지만 우리는 쉽게 먹을 수도 없을 뿐만 아니라 한국의 풍토에 반드시 좋다는 보장도 없다. 그보다는 들기름이 좋다.(91)

* 중풍(뇌졸증)을 포함한 모든 순환기 질환에 걸리지 않으려면 1가 불포화지방산(오메가-9)이 많이 든 올리브유와 카놀라유(유채)를 적당히 먹고, 트란스 지방산의 섭취를 줄여야 한다. 당연히 오메가-3도 많이 먹어야 한다.(101)

 * 올리브유에 열을 가하면 엘라이드산이라는 나쁜 형태의 트란스형 지방산이 생긴다.(102)

* 유지방 속에는 콜레스테롤과 포화지방이 많아 관상 동맥 질환을 일으킬 가능성이 많다. 칼슘 섭취를 위해 우유를 많이 마시라고 권장하는 것은 순환기 질환에 많이 걸리라는 얘기나 마찬가지다. 우유 단백질은 콩 단백질에 비해 혈중 콜레스테롤 수치를 2배 이상 높인다.(105)

* 자폐아의 경우에도 DHA와 레시틴을 투여하면 어느 정도 효과가 있다는 연구결과도 있다.(130)

* 오메가-3지방산의 임상 효과: 혈중 지질 저하 효과, 부정맥, 관상동맥(협심증 발작 저하), 혈압을 낮춤, 당뇨(오히려 혈당이 상승할 경우 비타민 E와 동시 투여), 암 억제, 관절질환(비스테로이드성 소염 진통제 역할), 자가 면역 질환, 염증성 대장질환 억제, 피부질환(특히 건선에 유효), 기타(165-167)

* 오메가-3 얼마나 먹을까? (g단위)

관절염(2-6), 염증성 장 질환(6), 천식(1-3), 월경 전 증후군(2), 심장병(협심증), 고혈압(3), 당뇨(1-3), 습진,피부염(3-4), 레이노병(3-4)(227)

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＜느낌 한 마디＞

한 구절 한 구절 경각심을 일으킬 만한 내용이 정말 많아 소장하고 싶었는데, 절판된 책이어서 구할 수가 없었다. 나 또한 기름진 음식을 좋아하던 터라...