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MSG는 짠맛과 쓴맛을 강하게 하는 데 특별한 재주가 있다. 그 자체로 맛이 있는 것은 아니고 이미 있는 맛을 증폭해 주기 때문에 식품가공업체들은 이것을 "강화제"라고 부른다.
언론이나 지나치게 민감한 사람들은 이를 "화학조미료"라고 하고 납이나 수은처럼 먹어서는 안되는 무엇처럼 비난의 화살을 뿌리기도 한다. 아래에 설명하겠지만 뭔가 오해가 있다. (There's something misunderstood about Mary가 아니고 MSG) MSG는 글루타민산으로부터 만들어진 글루타민산나트륨(monosodium glutamate)의 약자이다. 이 물질은 5'-IMP, 5'-GMP와 함께 버섯이나 해초 같은 식물에서 발견되는 천연 아미노산의 파생물이며 단백질을 구성하는 흔한 아미노산 중 하나이다. 이것을 화학조미료 (자연적인것에 역행한 - 무엇이 자연산이고 무엇이 화학적인지 모르겠지만) 라고 한다면, 짠맛을 내며 우리생활에 없어서는 안되는 소금도 NaCl 즉 나트륨과 염기로 이온결합을 한 화학양념이라는 얘기가 된다. 후후.. 여러가지로 조사한 결과 MSG 자체에는 어떤 해로운 기능은 없으며 지나치게 많이 먹지만 않으면 해롭지 않다고 한다. 개인적인 의견으로 지나치게 많이 먹어서 좋은 물질은 불행하게도 거의 없다.
단맛을 더 내기 위해서 소금을 약간 뿌린다거나 기막힌 향수를 얻기 위해선 두엄(shit)향이 꼭 첨가 되야 하듯이 설렁탕에 다데기정도로 여기면 틀림이 없겠다. 여러가지 맛을 증폭해준다면 혀와 미각을 관장하는 뇌에는 좋겠지만 소화기관을 자극하는 갖은 양념들을 더 적게 쓰도록 해주므로 오히려 부분의 합이 전체보다 크게 되는 순기능을 가진 이쁜 물질인 것이다.
나는 조미료 예찬론자도 아니고 무시기 '그래 이맛이야' CF성 현혹을 할 의도도 없을뿐더러 더더욱 관련 회사 직원도 아니다. 나는 배 만들어 만경창파에 띄워 노는 마린보이다) 하지만 선입견 보다 무서운건 없다. 제발 MSG를 도끼눈뜨고 째려보며 왕따시키고 오랜세월 온몸을 뜨거운 궁물에 내던지며 열심히 일해 온 불쌍한 하얀가루를 편견으로 인해 하루아침에 부엌에서 명퇴시키지 말자는 얘기다. 하하..
그래도 뭔가 섭섭하다. MSG대신 다른 희생물을 굳이 원하신다면 거의 모든 가공식품에 첨가물 표기여부에 상관없이 들어가는 안식향산나트륨을 향해 돌을 던지시라. 요놈은 우리를 죽어서도 이집트의 파라오처럼 미이라로 만들어주는 방부제의 변장한 모습이다. 후후..
가난한 날의 행복에서 고구마 한개는 정이 안간다고 그랬지. 쌀은 안떨어 졌지만 몸매를 염려하시는 분들을 위하여 음식물의 칼로리는 어떻게 측정하는가에 대해서도 부록으로..
우선 영양학자들이 사용하는 1Cal는 1,000g의 물을 1°C 높이는 데 필요한 에너지로 화학자들이 사용하는 calorie의 1,000배에 해당한다. 석탄을 태우면 산소와 결합하면서 에너지와 이산화탄소가 나온다. 마찬가지로 우리 몸도 음식물을 태우는데 이것을 대사작용이라고 한다. 물론 신진대사 과정은 연소보다 훨씬 느리고 다행히도 불꽃이 나오지 않는다. 휴우. 그러나 결과는 마찬가지.. 식품과 산소가 결합해도 에너지와 이산화탄소가 나오고 놀랍게도 우리가 대사작용을 통해 얻는 에너지의 양은 그 식품을 불에 태웠을 때 나오는 에너지의 양과 똑같다. 영양학자들은 수분을 모두 빼낸 식품의 무게를 단 후 고압 산소로 가득 찬 강철통 안에 넣고 식품을 완전히 물 속에 담근 뒤 전기의 힘으로 내용물에 불을 붙힌 후 수온이 얼마나 올라갔는가를 측정한다. 이렇게 해서 이들은 칼로리의 양을 계산할 수 있었던 것이다.
위와 같은 실험을 여러번 한뒤에 사람들은 단백질(1g당 4Cal)과 탄수화물 (1g당 4Cal), 지방(9Cal)이 그 종류에 관계없이, 그리고 어떤 식품에 들어 있는가에 관계없이 1g당 같은 칼로리를 내는 것을 알게 되었다. 오늘날엔 식품을 직접 태우는 번거로운 일은 필요없이 성분을 분석해서 얼마의 단백질, 지방, 탄수화물이 들어 있는가를 알면 칼로리 계산이 간단해 졌다.
Epilog - 유홍준의 나의 문화유산 답사기를 보면 아는 만큼 느끼고 느낄수 있는 만큼 감동할수 있다라는 다소 이데올로기적인 일갈이 있다. 음식에 있어서도 마찬가지 일듯.. 나는 달콤한 맛이 좋다. 설탕, 포도당, 맥아당, 자당, 초컬릿, 머쉬멜로우, 유지방이 풍부한 아이스크림 오예 설사 내 몸매가 덕수궁 석조전 무량수전의 기하학적으로 가장 안정적이라는 엔타시스(배흘림)방식의 기둥처럼 된다하더라도 그 무엇도 저지할수 없을것이다. 유태인들은 자녀가 글자를 처음으로 배울 무렵 알파벳 모양의 꿀바른 과자를 먹여 가르친다고 한다. 배움은 꿀처럼 달콤한 것이라는 인식을 주기 위해서.. 모르는게 약이지만(약은 쓰다) 아는 것이 힘이고 경쟁력이며 무한경쟁시대에 달콤한 승리를 가져다 주는 원동력이 된다. 고로 이책 '아인슈타인도 며느리도 몰랐던 과학이야기' 자연과학 비전공자들에게 강력히 추천하고 싶다.
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