|
가끔 남편은 말한다. 세 자매가 모여 음식점을 하면 좋겠다고. (참고로 나에게는 언니랑 여동생이 있는데 모두 음식 솜씨가 나쁘지 않다. ^^) 하지만 그럴 때마다 나는 단 칼에 거절한다. 음식점이라는 게 아무나 할 수 있는 것이 아니고 단지 음식 솜씨가 좋다고 요리할 수 있는 것도 아니라고. 요리는 엄청난 체력이 요구되고 건강해야 하며, 요리에 모든 것을 걸 정도로 열정이 있어야 한다는 것. 하지만 나에게는 그런 게 없다. 요리에 모든 것을 걸고 싶지 않고, 내 스스로 요리를 잘한다고 생각하지 않으니까.
요즈음은 확실히 쿡방이 대세는 대세인가 보다. 다양한 요리 프로가 각 방송사마다 진을 치고 있으니까. 이렇게 방송에서 특정 직업군이 나오면 아이들 꿈도 변한다. 때문에 가장 핫한 직업군에 요리사도 포함되지 않을까? 나는 요리 관련 방송을 보는 편은 아닌데 셰프라는 이름으로 광고를 하는 걸 보면 대단하다는 생각이 든다. 지금의 쿡방이 유행하지 않았다면 가능하지 않았을 테니까. 과거에도 요리 연구가가 방송을 하긴 했다. 나이 드신 아주머님이 나와 조곤조곤 이야기 하는 형식으로. 요즈음 요리 관련 방송을 보면 확실히 다른 점이 많다. 한, 중, 일, 이탈리안식, 프랑스식 등.. 다양한 분야의 잘생긴 훈남 셰프의 등장. 그들이 예능과 만나 서로에게 이슈가 되는 것이겠지.
겉으로 보이는 화려함. 하지만 직업이란 다 그런 것 같다. 겉으로는 화려해보일지라도 속은 아닐 수 있다는 것. 요리사도 마찬가지다. 화려한 명성 뒤에 오는 그들의 솔직한 입담. ^^
재료 본연의 맛을 최대한 끄집어내는 것이 셰프의 진짜 역할이다. (32) 음식이 맛없으면 아무리 열심히 만들었다 한들 실력 없는 셰프로 낙인찍힌다. (47) 어렵게 돌려서 말할 것도 없다. 셰프는 음식 맛으로 정면 승부하면 그뿐. (147) 깨끗하게 비운 접시는 거짓말을 하지 않는다. (187)
화려한 명성을 얻기까지 이들은 얼마나 많은 시간 요리를 했을까? 그리고 얼마나 많은 열정으로 요리에 아이디어를 불어 넣었을까? 하루 세끼. 그걸 하기 위해 늘 고민을 한다. ‘오늘 뭐 먹지?’ 별것 아닐지 몰라도 나는 그게 늘 고민이다. 가능하면 맛있고 가능하면 간편하고 가능하면 너무 비싸지 않는 것으로. 나는 우리 식구에게 해주는 것으로도 고민인데 이들은 다양한 손님의 입맛을 맞춰야 하니 더 스트레스를 받을 것이다. 정말 좋아하는 일이 아니라면 쉽지 않을 것 같다. 때문에 셰프들의 진짜 속마음을 아는 것. 그래서 재미있다는 생각이 들었다. 좋은 손님도 있을 테지만 진상 손님도 존재하는 법. 세계적인 스타 셰프의 솔직한 이야기. 세계적인 스타 셰프의 이름을 아는 건 아니지만 셰프가 빡치는 순간 어떤 생각을 하는지 아는 것도 재미있다는 사실. ^^ 그들도 사람이구나 하는 생각. ^^ 요리사가 되고 싶은 사람이라면 읽어볼만 하다. 마음을 굳게 먹을 필요가 있으니까. 다만 요리에 관한 책이 아니라 실망하려나? ^^
|
|
셰프의 본심/요리사도 전문직이면서 인간의 일인지라....
언제부턴가 먹방과 쿡방이 대세다. 먹고사는 일이 인간사의 가장 기본이어서 일까? 먹방과 쿡방의 열기는 식을 줄 모른다. 더구나 인기 연예인들을 압도하는 셰프들의 인기란 가히 하늘을 찌르고 있다. 이연복, 최현석, 백종원, 샘킴 등 인기 요리사들이 주말 TV 오락프로그램을 장식하고 있기도 하다.
어쨌든 같은 재료를 가지고 누구는 평범한 맛을 내는데, 누구는 환상의 맛을 낸다면 그 비법이 궁금한 것은 당연지사다. 더불어 그런 환상의 요리를 하는 유명 세프들의 생각과 음식 철학까지 알고 싶은 것은 당연한 일이다. 인기 셰프들의 본심은 다를까? 물론 인기 셰프의 요리가 인간의 일인지라 본심이나 속내가 일반인들과 그리 다르지 않을 것이다. 그래도 전문가이기에 궁금한 게 셰프의 본심이다.
역시 별다를 게 없지만 전문가다운 멘트나 요리에 대한 철학은 셰프를 꿈꾸는 이들에게 참고자료가 될 법하다. 모든 일이 그렇겠지만 요리사도 평생을 연구하고 배워야 하는 직업임을, 기본기부터 배워야 함을, 억지로 하는 일이 아니라 자신을 위해 선택해야 함을, 간단한 요리조차도 노동과 실력이 동반됨을, 백조처럼 우아해 보이지만 손과 발, 머리는 꾸준히 칼과 불과 싸워야 함을, 상당한 체력이 요구되는 시간예술임을, 선배들의 수많은 독설을 먹으며 배우고 연구하는 지난한 고행의 길임을 일깨우고 있기에 말이다.
세계적인 스타 셰프 120명의 이야기엔 TV프로그램에서는 하지 못했던 실수담과 도망가고 싶었던 순간, 뒷담화 등 솔직한 발언들이 있다지만 프로의 세계에서는 예상할 수 있는 이야기가 아닐까 싶다. 집에서도 요리를 하다가 실수를 하고 가족들의 핀잔을 듣는 경우엔 자존심도 상하지만 하던 요리를 접고 싶을 때가 있지 않은가.
인기 셰프의 요리도 인간의 일인지라 때로는 도망가고 싶고, 실수로 얼굴 붉히기도 하고, 세프의 비애를 느꼈다는 세계적인 스타 셰프 120명의 본심을 알 수 있었던 책이다. 더불어 요리사의 세계, 세계적인 셰프들도 알 수 있었던 책이다. 요리 세계의 최고 경지에 선 셰프들의 남다른 고통과 노력, 요리세계의 서열과 독설, 아직도 공부하고 연구하는 프로들의 열정을 배울 수 있었던 책이다.
|
|
음식도 사람이 만드는 것이고, 셰프도 사람이다. 집에서 반찬을 만드는 것도 쉽지 않은 일인데, 음식을 만드는 일에 종사하는 것은 보통 일이 아니다. 셰프가 되기 위한 과정도 만만치 않지만, 셰프가 되어서도 고행은 계속된다. 텔레비전을 통해 일반 사람들과는 다른 듯 포장되어 있는 모습만 보아왔다면, 이 책『셰프의 본심』을 통해 그들의 속마음을 들여다보는 시간을 보냈다. 솔직히 까놓고 말하는 셰프의 본심은 속시원했고 뻥 뚫리는 듯한 쾌감을 선사해주었다.
이 책의 맨 앞장에는 경고문이 있다. 주의 서운해하지 말 것! TV 속 셰프들과는 다른 의외의 모습에 자칫 배신감이 들 수도 있습니다. 하지만 나의 경우는 이 책을 읽고 오히려 셰프들이 한껏 가까워진 느낌이다. 솔직한 본심을 말하지 않고 무조건 괜찮다고 하는 것보다는 훨씬 더 인간적이다. 그들은 우리의 상상보다 더 힘든 작업 환경에서 일한다. 바빠 죽겠는데 셰프가 나와서 인사하기를 바라는 사람들 틈에서 '우리가 얼마나 바쁜지는 관심 밖이다'라고 생각하지만, 결국은 나와서 억지 웃음을 짓기도 한다. 고객이 있어야 셰프도 계속될 수 있으니 말이다. 어떤 직업이든 힘든 점이 있겠지만 이 책을 읽고보니 셰프라는 직업도 고생문이 훤하다.
이 책은 셰프들의 짤막한 말을 모아놓은 것이다. '셰프가 멋지다면 당신의 착각!', '당신의 요리가 맛없는 이유', '내가 칼을 드는 진짜 이유', '그럼에도 불구하고, 이 맛에 요리' 등 총 네 장으로 나뉜다. 셰프들의 속마음을 들여다보는 재미가 있고, 셰프들에 대해 잘 모르기 때문에 그들의 이력을 읽는 것만으로도 다양한 세상을 접하는 듯한 느낌이 든다. 셰프들의 말을 하나씩 들여다보며 이들의 세계를 짐작해본다.
요리만큼 결과가 중요한 일도 없을 것이다. '음식이 맛없으면 아무리 열심히 만들었다 한들 실력 없는 셰프로 낙인찍힌다'는 마커스 사무엘손의 말이 인상적이다. 마커스 사무엘손은 뉴욕 시에 있는 식당 '레드 루스터 할렘'의 주인이자 총주방장이다. 1995년 스웨덴 요리 전문점 '아쿠아빗'의 주방장으로서 ＜뉴욕타임스＞로부터 3스타를 받은 최연소 셰프가 되었고, 2009년 백악관 초빙 셰프로 선발되어 400여 명이 참석한 오바마 정부의 첫 국빈 만찬을 주재하여 호평을 받았다고 한다. 셰프의 이력을 함께 읽어보는 재미가 있는 책이다.
토마토 하나만 완벽하게 요리하는 데도 평생이 걸린다. 스페인 출신의 세계적인 요리사 페란 아드리아의 말이다.
왜 굳이 신선한 고기의 향을 없애고 봄철 푸릇푸릇한 채소 향을 다른 냄새로 덮어 버리려는 거지? 프랑스의 전설적인 요리사 형제, 장 트루아그로와 피에르 트루아그로의 말이다.
내 주방에는 한 가지 규칙이 있다. 시간이 너무 오래 걸리면 그 요리는 할 가치가 없다. 우리는 손님에게 음식을 대접하는 일을 한다. 접시에 음식이 담기기까지 시간이 많이 걸리는 요리를 해서는 안 된다.
니코 라데니스 (1934~ ) 탄자니아 출신의 그리스 셰프.
셰프가 이런 말을 했다니 반갑다. 나는 요리할 때 시간이 오래 걸리는 것이 싫다. 그래서 되도록 제철 음식의 재료 본연의 맛을 살리고자 조리 시간을 단축한다. 그런데 니코 라데니스라는 셰프는 시간이 너무 오래 걸리는 요리는 할 가치가 없다고 시원스레 말을 해주다니. 고마운 생각까지 든다.
우리가 하는 모든 행위는 결국 재료 본연의 순수한 맛을 살리기 위한 것이다. 그랜트 애커츠 (1974~ ) 시카고의 유명 레스토랑인 '알리니아'의 수석 셰프. 설암으로 혀를 잘라 내 미각을 잃었음에도 2008년 제임스 비어드 어워드에서 '최고의 셰프상'을 받았다.
나는 알고 있다. 셰프는 자신의 마지막 요리를 만들 때 비로소 가장 훌륭해진다는 것을. 고든 램지 (1966~ ) '독설 셰프'로 유명한 영국의 스타 셰프이자 방송인. 국내에서도 큰 인기를 끌고 있는 리얼리티 쇼 [헬's 키친], [고든 램지의 키친 나이트메어] 등에서 악마 같은 카리스마로 전 세계의 눈과 귀를 사로잡는다.
명언집 같은 느낌으로 이 책을 읽어나가게 된다. 슬슬 읽다보면 어떤 말은 강하게 뇌리에 남게 된다. 그들의 속내도 들어보고, 때로는 이런 어려움도 있구나, 그들의 심정에 공감한다. 그래도 '그럼에도 불구하고, 이 맛에 요리'하는 셰프들을 이해하게 된다.
셰프들의 솔직한 이야기를 볼 수 있는 책이다. 화려한 스포트라이트에 감춰진 그들의 속마음을 이 책을 통해 속시원하게 들여다본다. 이 책을 통해 셰프 여러 명의 짤막한 이야기를 보았으니, 다음 번에는 좀더 긴 이야기를 들어보고 싶기도 하다. 어쨌든 셰프의 포장된 모습만을 보는 것이 식상하다면 읽어볼 만한 책이다.
|
요리 황금시대, 셰프 이야기는 이제 질리는지요. ＜셰프의 본심＞을 보면 또 새롭게 다가올 거예요. 겉으로 보이는 셰프의 세계가 아닌 셰프의 속마음을 엿볼 수 있는 책입니다. ＜셰프의 본심＞에서 소개한 셰프는 사상 최고급 셰프들이라네요. 저한테는 낯설고 생소한 이름들뿐이지만. 한국계 셰프 데이비드 장 외 모두 외국인 셰프입니다.
세 보이는 성깔있는 셰프, 천상천하 유아독존 같은 자만심이 드러나는 셰프. 그러면서도 한편으론 좀 있어 보이니 막연한 부러움의 대상이 되는 셰프. 셰프라는 직업에는 이런 다양한 편견이 유난히 강하게 박혀있는 느낌입니다. 하지만 사람 사는 게 뭐 다를 거 있나요. 아무리 좋아하는 일이라도 직업으로 할 때 생기는 이런저런 마음고생은 누구나 겪는 고민일 겁니다.
요리사는 전통을 살리면서도 기존의 것에서 벗어난 새로움을 선사해야 하는 창조성을 겸비해야 합니다. 게다가 요즘 셰프는 요리뿐만 아니라 CEO 못지않은 감각을 가져야 하죠. ＜셰프의 본심＞에 등장한 셰프들은 미사여구를 늘어놓지 않고, 촌철살인 같은 짧은 말 한마디로 속내를 드러냅니다. 셰프의 표면적인 삶 뒤에 숨겨진 이야기는 어떤 것이 있을까요.
한 시간 안에 3단계 코스 요리가 나오길 기대하는 손님, 셰프가 무슨 마법사인 줄 아는 손님, 주방은 전쟁터인데 셰프가 밖에 나와 주길 바라는 손님, 무조건 새로운 것만을 원하는 손님 등 기대치가 너무나도 높은 손님들에 대한 투정을 부립니다. 소스 만들 때 힘들게 수동으로 하지 않고 믹서를 사용한다느니, 요리사라고 해서 모든 요리를 잘하는 건 아니라느니... 등 익살맞기도 한 투정도 많네요.
지금은 한물간 셰프로 남지 않으려는 압박감, 주방에서의 긴장감 등 셰프라는 타이틀의 무게를 절감하는 셰프들의 마음이 엿보이는 말이 많았어요. 트렌드만을 따르다간 자신의 길은 물론 열정마저도 잃을 수 있다 경고하는 한 셰프의 말은 요리사의 철학을 되새기게 하네요. 이렇게 업에 대한 고뇌도 이야기하며 진정성 있는 진짜 요리란 무엇인가 하는 고민을, 그리고 그 고민을 담은 요리를 향한 열정도 보입니다. 그렇다고 음식의 본질만을 운운하며 호들갑 떨지 말라는 명언도 있더라고요.
셰프들의 농담이기도 한 버터 이야기도 재밌었네요. 버터만 있으면 어떤 요리도 실패하진 않을 거라고. 버터 좀 달라는 우스갯소리 뒤에는 그만의 요리를 멋지게 완성하고픈 셰프의 마음이 엿보입니다. 빵 터지게 하는 유머러스한 말도 있었지만, 그 속내에는 요리의 기술 그 너머 갖춰야 할 셰프로서의 자세를 ＜셰프의 본심＞에서 읽을 수 있었습니다. 사는 게 이런 거죠 뭐.
 |
 셰프의 본심 요즘 TV에 등장하는 수많은 셰프들. 언젠가부터 전세계적으로 셰프들은 요리를 그냥 만들기만 하는 것이 아니라 대중앞에 모습을 보이며 인기가 많아지고 있다. 일종의 연예인에 가까운 셰프들도 있는데 과연 그들은 보이는 모습대로의 사람들일까? 지적이고 젠틀하다고 여기는 사람들이 많은데 이 책에서는 그런 착각을 모두 깨부수어 버린다. 셰프들의 진짜 속마음을 살짝, 아니 꽤 많이 엿볼 수 있는 유쾌한 책이었다. 일단, 국내 셰프들이 나오는 책은 아니다. 하지만 분위기는 별 다를 것이 없기에 국내의 많은 셰프들의 모습과 비교해 보면 더 재밋게 읽을 수 있을 수 있었다. 세계적인 스타 셰프 120여명의 이야기가 곳곳에 담겨있다. 셰프가 멋지다고 생각하는 사람은 착각이라고 초반부터 강수를 둔다. 게다가 당신의 요리가 맛없는 이유에 대해서도 냉철하게 비판한다. 셰프가 요리를 하는 진짜 이유. 돌려 말하면 칼을 드는 진짜 이유에 대해 말하는데 그 부분에서 많은 짜증과 후회,힘든점 등을 토로하고 있다. 그럼에도 불구하고 요리를 하는 이유는? 직접 책에서 찾아볼 수 있도록 비밀로 남겨둬야겠다. 여백이 꽤나 많은 책이었다. 마치 디자인 서적처럼 여러 색깔이 사용되었고, 글의 배치에도 신경을 쓴게 느껴진다. 착한척 하면서 글을 쓰지 않아서 속시원하게 읽기에 좋다. 역시 셰프도 사람이구나~ TV에서 보이는 모습과, 요리하는 걸 상상할 때의 모습과 실제는 많은 차이가 있다는 것을 느꼈다. 게다가 본인의 레스토랑을 갖고 있는 요리사를 거창하게 셰프라고 부르기도 하지만 모든 요리하는 사람들은 셰프라고 불려도 된다고 생각한다. 주변에서 가장 많이 볼 수 있는 한식 셰프도 인정해주는 사회 분위기가 되었으면 좋겠다. 그동안 오해하고 있었던 셰프들의 속시원한 모습과 말들에 후련함을 느끼는 책이었다.   |
|
Chef. 멋진 말이다. 수랏간에서 칼을 쥐고 있는 대령숙수도, 100년 넘은 벽돌집 화덕에 앉아 불과 싸우고 있는 요리사도 모두 쉐프다. 젠틀하고 장인정신 넘치는 프로들의 세계. ....가 지금껏 우리가 아는 쉐프들의 세상이었다. 우리가 아는 쉐프와 쉐프 자신이 아는 쉐프는 같지 않다는 걸 보여주는 책, ＜쉐프의 본심＞이다.
중국집 요리사들은 여름이 제일 짜증나는 계절이라고 한다. 불맛 좀 보겠다는 손님들로 연일 문전성시를 이루면 그 날 하루는 불로 식사를 한 것마냥 배부르다는 하소연도 한다. 그런데 이와 비슷한 하소연을 '쉐프'들도 한다. 일하는데 지가 뭐라도 된 것 마냥 '쉐프를 불러주세요'하는 못돼먹은 손님에게 디저트로 엿을 한 바가지 갖다 주고 싶은 심정이란다. 바빠죽겠는데 얼굴 좀 봅시다하는 부장님같은 게 손님이란다.
일하는데 부르지 좀 마라. 짜증난다! 를 외치고 싶다는 쉐프들의 말에 찔끔 놀랐다. 언젠가는 쉐프를 불러서 '오늘 식사는 그럭저럭이었어요.' 라거나 '꽤 하던데요'를 할만한 단골손님이 되야겠다고 생각했는데 쉐프 입장에서 볼 때 그냥 진상손님이라니. 재빨리 꿈을 철회했다. 일본만화 [밤비노]를 읽는 나는 그래도 되는 줄 알았지... 라고 살짝 변명 해본다.
*
[토마토 하나만 완벽하게 요리하는데도 평생이 걸린다]
나의 가족 중 한 명이 군대에 다녀와서 요리사가 되고 싶다고 한 적이 있다. 그는 의욕에 넘쳐서 점심 때면 자신이 만든 창작 요리로 나를 몇번이고 시험에 빠뜨리게 했었다. 특히나 정으로 먹어줄 수 없었던 된장 스파게티는 너나 먹으라고 우리집 쉐프 얼굴에다 쳐박아주고 싶은 맛이었다. 냄새, 비쥬얼, 맛 삼박자가 이토록 끔찍한 요리는 또 처음이었다. 동서양의 문화적 한계를 실감하는 맛이었달까. 내가 할 수 있는 모든 악평을 다 쏟아부은 야심작이라고 해도 과언이 아니었다. 그럼에도 어머니께서는 그의 요리를 맛있다며 아무렇지않게 두 접시를 비웠다.
후에 내가 그런 실패작이 정말로 맛있냐고 물으니, 이런 대답을 하셨더랬지.
"나는 원래 스파게티가 뭔지 모른다. 그러니 이것도 스파게티일 수밖에."
*
[우리가 왜 이 일을 한다고 생각하는가? 화상, 고함 소리, 별 보고 출퇴근, 진상 손님, 스트레스, 편집증, 잔소리, 하루 16시간 근무, 일주일에 7일 근무, 9주 내내 휴일 한 번 없이, 박봉에 중노동인데.....
우리가 이 일을 하는 이유는 대단한 직원들, 음식이 맛있다고 행복해하는 단골 손님들, 새로운 맛과 창의적인 아이디어, 단순함과 복잡함의 공존, 아드레날린, 성취감 때문이다.
내가 이 일을 하는 진짜 이유는 음식과 술을 사랑하기 때문이다. 나는 최고의 행운아다.]
취미를 꿈으로 살지 말라는 철학적인 명언이 있다. 좋아하는 일로 스트레스 받지 말라고 했다. 그럼 좋아하지도 않는 일로 스트레스 받는 건 괜찮다는 의미일까. 나라면, 스트레스를 받더라도 내가 하고 싶은 일터에서 현실을 만끽하는 한이 있더라도, 그 곳에 있고 싶을 것이다.
그 곳이 쉐프의 일터다.
|
|
말 그대로 셰프의 전성시대다. 텔레비전을 틀면 셰프들이 몰려나오고 요리도 하고 토크도 하는 팔방미인 셰프들이 인기를 끈다. 언제부터 우리가 요리사를 셰프라고 부르게 되었는지 모르겠지만 간지 나는 단어가 아닐 수 없다. 드라마 ＜파스타＞에 나올법한 미남 셰프들도 줄을 잇는다. 요리경연 프로그램에서는 무서운 셰프들도 등장한다는데, 그렇게까지는 흥미가 없어서 잘 모른다. 가끔 "Hell's Kitchen"이 패러디 될 때 웃는 정도? “셰프의 본심”이라는 책이 나왔다고 했을 땐, 어쩐지 밖에서 웃음 짓는 셰프와, 요리가 이루어지는 요리장에서의 셰프는 많이 다르구나 하는 생각이 들었다. 그들의 본심이 궁금해서 펼쳐본 책. 한마디로 빵 터졌다. 출근하는 지하철에서 계속 실룩거리며 읽었는데, 노약자석에 앉아 계시던 분이 계속 쳐다보는거다. 아침부터 뭘 잘 못 먹은 줄 아셨을꺼야 분명히... 기다리는 것 싫어하는 건 외국이나 우리나 똑같은 것 같다. 먹으러 온 사람들은 배가 고파서이기도 하고 기대하고 온 식당이라 기다림이 더했으리라. 그렇지만 음식을 만드는 셰프의 입장에서 단시간에 퀄리티 높은 음식을 내 놓는 것은 무척 부담스러운 일. 손님들은 한 시간 안에 3단계 코스 요리가 나오기를 기대한다. 젠장! 내가 모자에서 토끼라도 짠~하고 꺼내기를 바라나? 난 마법사가 아니라고요! - 마르코 피에르 화이트 셰프가 되면 거의 대부분이 “자신의 레스토랑”을 개업하는 것이 꿈이라고 말할 것이다. 하지만 그 꿈이 이루어졌을 때 셰프들은 멘붕에 빠진단다. 그래서 그들은 이렇게 말한다. 레스토랑을 개업하는 일은 세상에서 가장 끔찍한 일이다. 개업과 동시에 그곳에서 살아야 하기 때문이다. 잠도 거기서 자야 하고, 옷에는 항상 음식물이 얼룩덜룩 묻어 있다. 아무리 샤워를 해도 음식 냄새가 늘 꼬리표처럼 따라다닌다. - 데이비드 장 만약 당신이 요식업에 몸담고 있다면, 토요일 저녁의 일상에 익숙해져야 한다. 하루 평균 350명의 손님들이 끊임없이 몰려드는데 접시닦는 친구는 출근도 안 하고. 주방 하수구에서는 오수가 역류하는데 보조 요리사는 손까지 베어 급히 병원에 가야 하는, 그런 전형적인 레스토랑 저녁 풍경 말이다. - 수잔 페니거 저 정도 상황이 일상적이라니, 도대체 주방에서는 어떤 일이 벌어지는걸까? 일이 이 지경이 되다 보니 가끔씩 헛소리를 하는 요리사를 만나게 된다. 이 말, 너무 웃기지 않은가? “왜 당신에게 메뉴판을 줘야 하죠? 음식은 내가 만드는데, 왜 당신이 고르는 거죠?“ - 마리오 카보네 돈을 주고 음식을 먹으러 온 손님에게 메뉴판을 제공하는 것은 당연한 일. 음식은 내가 만드는데, 왜 음식은 당신이 고르냐는 셰프를 만난다면 우리는 어떤 표정이 될까? 몸은 고되고 일은 많고, 쉴 수는 없고, 진상손님은 들끓고.... 왜 레스토랑을 열었는지 알 수 없는 상황이 계속 벌어져도, 그들은 계속 요리를 하고 손님을 받을 수밖에 없다. 다이어트 콜라로 하루를 마무리한다는 셰프도 있지만, 모두가 그럴 수는 없는 일. 그들이 레스토랑을 열고, 요리를 계속 하기 위해서는 다음의 것들이 필요한지도 모른다. 혹시라도 레스토랑을 열 계획이라면 가이드북에 이름을 올릴 생각으로 덤비지 마라. 고객을 위한다는 말도 절대 사절! 오직 자신을 위해 해라. - 닐 페리 자만심. 요리사들 사이에 굳건히 자리 잡은 전통. - 마이클 로버츠 아무리 좋은 요리가 있고, 멋진 레스토랑이라고 하더라도, 결국 그 음식을 먹어 줄 손님이 없다면 존재가치가 없다. 그래서 고객은 소중하고, 그들의 선택은 존중받는다. 셰프마다 애증의 요리 하나쯤 있기 마련이다. 첫 리뷰 덕분에 고객들이 계속 찾는 요리지만 그 후부터는 셰프가 원해도 메뉴에서 쉽사리 뺄 수 없는 그런 요리. - 수잔느 고인 일주일에 한두 번 이곳을 찾아오는 손님들이야말로 우리에겐 더할 수 없는 유명 인사다. - 마크 필 셰프가 되기 위해 힘든 과정을 겪었지만, 그들에겐 지켜야할 것들이 너무 많다. 나와 동료 셰프들을 위한 경종의 말들도 함께 적혀 있었다. 음식의 본질을 운운하며 호들갑 떨지 말라. 당신이 능력있는 요리사라는 걸 보여주면 그만이다. - 원매 나는 내가 먹는 샐러드가 고품격인지 아니면 초짜가 만든 샐러드인지 민감하게 따지는 편이다. 대부분의 식당에서는 십중팔구 초보 요리사들이 샐러드 드레싱을 담당한다. 숙련된 노하우고 필요한 요리인 줄도 모르고... - 데이비드 타니스 파티시에의 실력을 직접 확인하고 싶다면 바닐라 아이스크림을 먹어 보라. 다섯 가지 재료만 들어가기 때문에 자신의 약점을 숨기는 게 불가능한 메뉴다. - 사라베스 러바인 울부짖는 어린 양을 도살하여 45파운드의 양고기를 얻었다면 살 한 점 이라도 허투루 쓰지 말지어다. 그러지 않으면 당신은 욕을 먹어도 쌀지어다. - 크리스 코센티노 셰프들의 현실은 잘 모르겠지만, 주방에서 느끼는 그들의 희로애락을 대충 짐작할 수 있었다. 가장 마음에 드는 말은 바로 이것. 오늘의 혁신은 내일의 전통이 된다. - 리디아 바스티아니치 요리에만 해당되는 말은 아니다. 정말 멋진 말이다. 수많은 셰프들이 등장하지만 결국 실력있고 진심으로 음식과 사람을 대하는 사람만 성공하는 것 같다. 오늘의 혁신을 위해 노력하는 멋진 셰프들이 더 많이 등장하길 바래본다. 스타 셰프의 솔직한 이야기 ＜솔직히 까놓고 말하는 셰프의 본심＞이다.
|
 솔직히 까놓고 말하는, 셰프의 본심! 먹방, 요리티비 프로그램이 많아지고, 라디오를 넘나들기도 하여, 그래서 '셰프'라는 단어도 점점 익숙해지곤 하죠. 여기서 말하는 셰프는 그런 티비 속 인물들이 아닌, 레스토랑의 셰프들의 이야기이기는 하겠어요. 지인 중에는 오너셰프도 있고, 또 다른 오너셰프를 만나 본 이들도 있고하여, 이 책의 이야기가 그렇게 놀랍지는 않지만..  그렇지만, 주의! 서운해하지 말 것! TV속 웃으며 이야기하는 여유로운 셰프를 기대하면 안됩니다. 모두 고든램지 같은 셰프는 아니겠지만, 그렇지만 아무튼 웃으며 이야기하는 여유로움은 있기 어렵다는 것.  이런 손님들 꼭 있다. 주방은 바빠 죽겠는데, 밖으로 나와주길 바라는 인간들. 사람들이 음식을 기다립니다. 딱 한 명이 아닌 여럿이 말이죠. 요리사는 몇 없고, 주문한 음식은 많고 모두 배고프다며 기다리고 있는데, 바빠 죽겠건만... 밖으로 나와주기를 바라는 인간들!? 얼마나 싫겠습니까. 시간에 쫓기는 일들이 세상에 많고 많지만, 배고픈 이들의 기다림은 정말 강렬함 순위에서 밀리지 않으리 싶군요.  여러 셰프들의 이야기를 담고 있는 책입니다. 많은 셰프들이 성토하듯 여러 가지를 이야기합니다. 그 중- 당신이 정말 요리를 좋아하고, 언젠가 식당을 하고 싶다면, ------- 그냥 집에 있어라. 정말 맛있다 해도, 사랑하는 이들에게 해주는 요리와 살아남아야 하는 요리를 하는 사람간의 차이는!? 식당은 단지 요리만 하는 곳이 아니니깐요.  이 본심은, 셰프들에게만 속하진 않겠네요. 혹시라도 레스토랑을 열 계획이라면 가이드북에 이름을 올릴 생각으로 덤비지 마라. -------오직 자신을 위해 하라. 명성을 위해, 유명세를 위함이 아닌, 내 요리에 떳떳한 셰프가 되어야겠지요. 우리의 시간들도 또한 그러하겠지요.  성장하는 셰프가 되기위한 셰프의 본심들 이야기. 변화해야 한다, 진보해야 한다, 상상력이 있어야 한다. 이 모든 것은 ------- 어느새 요리가 완성된다 로 귀결되는 것. 스킬만의 문제만이 아닌, 요리는 결국 셰프의 감각과 상상력으로 걸작이 되는 것.  그리고, 나 잘남 똑똑한 셰프가 아닌, 서로에게 영향받고 배우게 되니, 전쟁터 같은 곳에서 동지애들로 각각의 색깔을 채우며 독립적이 셰프가 되어가리 싶군요. 같은 재료라 하여, 같은 방법이라 하여, 요리의 결과물이 같을 리 없지요. 따라한다 해도 미묘한 차이가 있을 것이라, 셰프의 세계, 멋진데요.  눈앞에 있는 냄비 안이 세상의 전부처럼 보인다. 이게 나의 모든 것이다 하는 셰프들. 서운해하지 말라고 하니, 긴장하며 읽어보기 시작했지만, 틀린 얘기도 아니고, 꼬인 이야기도 아닙니다. 격조있게 나오는 요리 뒤, 무지 바쁜 셰프들의 이야기. 젠장! 이제와서 하는 얘긴데... 하고 쓰여있는데, 젠장! 당연히 그렇게 생각이 들 수밖에... 하고 읽었네요. |
|
오랜만에 책 리뷰입니다. 그리고 약간 묘하게 다가오는 책들이기도 합니다. 솔직히 이 책에 관해서 약간 긴 면을 상상했는데, 상상과는 약간 다른 책이기는 하더군요. 하지만 그 문제는 일단 나중에 설명하도록 하겠습니다. 또 묘한 면이 있거든요.
그럼 리뷰 시작합니다.
저는 일단 TV에 요리사가 많이 나오는 것에 관해서는 반대를 하는 사람은 아닙니다. 더 많은 요리사와 요리들이 나오기를 희망하는 사람중 하나이죠. 그만큼 삶의 가장 가까운 분야에 관해서, 좀 더 좋은 모습을 할 수 있다고 말 할 수 있는 사람들이기 때문입니다. 먹는 것이 돈이 없는 상태에서 비록 비루할 수는 있지만, 그래도 조금이나마 더 좋은 음식, 더 향큿한 디저트를 먹고 싶어 하는 것이 기본 사람 생리이니 말입니다. 삶이 나아지면 나아질 수록, 반대로 힘들다고 하더라도 기쁨을 찾을 수 있는 부분이라면 더욱 확대 되어야 하는 것이 요리에 대한 이야기라고 생각을 합니다. 물론 이 문제에 관해서 전혀 다르게 생각하는 분들도 있기는 할 겁니다. 특히나 요리에 관해서 생각을 하면서 방송 텬성을 하는 분들 말입니다. 어쨌거나, 요리에 관해서는 점덤 더 가깝게 다가오는 상황입니다. 이 책은 그 중에서도 꽤 유명한 사람들이 나오는 상황입니다. 약간의 여담이지만, 제가 이 책을 통해서 최근에 영국 요리사로서 떠오르는 위치에 있는 헤스턴의 제대로 된 이름을 제대로 알게 되기도 했죠. 어쨌거나, 이 책에서 다루는 이야기는 그들의 인생의 매우 단편적인 부분입니다. 책에서 담고 있는 이야기들은 때로는 농담같고, 때로는 어긴가 미친 사람의 한 마디 같기도 합니다. 한편으로는 자신의 일에 관한 철학을 이야기 하기도 합니다. 위에 설명한 이야기는 솔직히 어떤 면에서는 해석 나름이기도 한 부분들도 들어가기도 하지만, 다른 한 편으로는 읽는 사람에게 매우 확실한 메시지를 던지기도 합니다. 이는 결국에 문장을 어덯게 받아들이는가와 관계가 있는 부분이기도 합니다. 이 책의 가장 먼저 들어오는 점은 의외로 가독 문제입니다. 이 책은 상당히 적은 문장으로 이뤄져 있는 책이고, 그 설명을 해주는 부분 역시 그렇게 크다고는 말 할 수 없는 상황이라고 할 수 있는 책이기도 합니다. 결국에는 어느 정도는 읽기 편해야 한다는 특성을 가져가야 하는 상황입니다. 다행히 이 책의 번역은 굉장히 친근한 느낌을 주고 있으며, 글자 디자인들 역시 나쁘지 않은 편이다 보니 나름대로의 재미있는 면을 드러내고 있다고 말 할 수 있을 정도는 되는 것이죠. 그리고 이렇게 해서 들어오는 글귀들은 매우 간단합니다. 기본적으로 누구라도 할 수 있는 말이죠. 좀 더 정확히는 자기 일에 프라이드를 가지고, 매우 열심히 일하는 사람들이 할 수 있는 말이라고 할 수 있습니다. 하지만 그렇다고 해서 전문적이라고는 말 할 수 없습니다. 최대한 읽는 독자로 하여금 받아들이기 쉬운 내용으로 차 있는 상황이라고 말 할 수 있는 것이죠. 그 글귀들 덕분에 나름대로 작품을 받아들이는 이야기를 할 수 있는 상황이 되기도 했고 말입니다. 이 책에서 보여주고 있는 이야기는 그래서 굉장히 독하면서도, 동시에 나름대로의 방향이 있다고 말 할 수 있는 상황입니다. 이 책의 특성에 관해서 한 마디로 명확하게 이야기 하기에는 좀 미묘한 상황이기는 합니다. 그 무엇보다도 워낙에 내용이 짧은 문장들로 이뤄져 있고, 그 특성 역시 매우 다양하기 때문입니다. 그래도 한 가지 매우 확실한 점은 이 책에서 이야기 하는 것은 의외의 생동감을 가지고 있다는 사실입니다. 앞서 말 했듯이 이 작품에서 하는 이야기가 뭔가 깊은 이야기를 하는 것은 아닙니다. 한 문장이라고 해서 소위 마크 트웨인이 남긴 것 같은 엄청나게 멋진 문장으로 채워져 있는 책이라고 말 할 수도 없고 말입니다. 하지만 이 책에서 보여주고 있는 문장들은 우리의 삶에 매우 쉽게 다가가는 문장인 동시에, 한 직업의 특성을 드러내는 문장이면서, 동시에 삶의 범용성에 관하여 이야기 할 수 있는 문장구도라고도 이야기 할 수 있습니다. 이 모든 것들 역시 각자 내세우고 싶어 하는 부분에 따라 더 강하게 드러나는 면이 다르기도 하죠. 물론 이 책은 어느 정도 파트에 따라 등장하는 문장의 특성이 꽤 다른 편입니다. 맨 처음에는 주로 흥미 위주의 이야기들이 등자학도 있고, 그 다음에는 요리에 관하여 우리가 주로 잊어버렸거나, 아니면 일부러 잊어버린 것들에 관해서 매우 쉽게 찔러들어가게 됩니다. 그리고 그 다음 부터는 요리사가 왜 요리사인지에 관한 이야기를 하는 것이죠. 각자의 테마가 어느 정도 있다고 말 할 수 있지만, 재미의 정도와 특성에 따라 어느 정도 이야기를 섞어서 진행하고 있다고도 말 할 수 있습니다. 사실 각자의 챕터만 보고 있노라면 이 책이 뒤로 갈 수록 한 직업의 의미에 관해서 좀 더 깊게 탐구 하는 느낌이라고도 말 할 수 있는 상황이기는 합니다. 하지만 어느 정도 이야기가 섞여 들어감으로 해서 결국에는 읽는 독자로 하여금 지금 읽고 있는 것들을 매우 쉽게 받아들여지게 만드는 힘이 있는 상황입니다. 물론 이는 책이 한 서사의 흐름을 온전히 가지고 가는 식이 아니기 때문에 순전히 편집 구조로서 이뤄내는 부분들이라고 말 할 수 있는 것들이기도 합니다. 이런 책의 경우에는 제가 절대로 이야기 할 수 없는 부분이 하나 있는데, 바로 서사 구조에 관한 부분입니다. 이 책에는 서사구조가 약한 것이 아니라, 애초에 서사구조라고 말 할 수 있는 부분이 전혀 없는 상황이기 때문입니다. 책의 흥미는 그 다음 문장의 예측 불가능성에서 나오고 있는 상황에 가깝죠. 그 덕분에 나름대로의 이야기의 방향을 가지고 갔다고 이야기를 할 수 있는 상황이 되기도 했고 말입니다. 말 그대로 넘기는 이유가 있는 책이라고 할 수 있게 된 것이죠. 결론적으로, 매우 즐겁게 읽을 수 있는 책입니다. 하고자 하는 이야기에 관해서 긴 하나의 흐름을 가지고 가고 있는 책은 아니지만, 여러 특성을 다룸으로 해서 하나의 맥락과 특성으로 향하는 책이라고 말 할 수 있겠습니다. 보여주는 과정은 매우 즐겁고 재미있는 상황이며, 이에 관한 결론 역시 나름대로 재미있게 나고 있는 책이죠. 아주 무게가 있는 책이라고는 말 할 수 없습니다만, 재미있게 읽을 수 있는 책이라고 할 수 있겠습니다.
|
|
솔직히 까놓고 말하는 셰프의 본심.
제목만으로는 셰프들에 관한 일종의 에세이가 아닌가 했다. 그런데 아니었다. 추천사에 나온 말처럼 요리사들의 처세술 책 같은 느낌이다.
"토마토 하나만 완벽하게 요리하는 데도 평생이 걸린다" -페란 아드리아-
이렇게 세계의 유명 셰프들의 짤막한 글들이 책 한권을 이루고 있다.
글을 읽다보면 요리의 세계도 우리의 일상과 많이 다르지 않구나 하는 생각이 들고, 요리를 시작하는 사람이라면 한번쯤 읽어 보면 좋을 것 같다는 생각이 들었다. 요리란 걸 그냥 취미로 하는게 아닌 직업으로 가진 다는 것이 어떤 것인가에 대해서 한번쯤 생각을 해 보게 하는 책이 될 것 같다.
그런데 일반인(나)이 보기에는 외국의 유명한 셰프라고 하지만 모르는 사람 뿐이었다. TV에 나왔던 '헬's 키친'의 고든 램지 말고는 들어 본 이름이 없었다. (그리고 그들이 운영하는 식당에 방문할 기회도 없을 것 같긴하다.. ㅋㅋ)
나는 알고 있다. 셰프는 자신의 마지막 요리를 만들 때 비로소 가장 훌륭해진다는 것을. -고든 램지-
뭐 그렇지만 좋은 문구들이 많아서 요리와 관련 없이 읽어도 괜찮을 것 같다.
저녁 식사로 가리비 요리를 한적이 있다. 한 50번쯤인가. 할 때마다 어쩜 그리 다른지. 계속 하다 보면, 언젠가 완벽한 가리비 요리를 해내는 날이 올 거라 믿으며……. -엘리스 워터스-
이렇게 우리가 살아가면서 생각 해 볼만한 이야기들도 한 가득 있다. 진짜 어떻게 이렇게 많은 셰프들이 한 이야기를 모았는지 신기하다. 그러면서 우리나라의 유명한 셰프들의 이야기도 모아보면 괜찮을 것 같다는 생각도 문득 들었다.
두려움은 당신을 성장시킨다. 두려움은 창조적인 활동에 없어서는 안 될 감초 같은 것. -페란 아드리아-
서평에 당첨되어 새로운 느낌의 책 잘 읽었습니다.. |