우리나라 장의 종류는 몇 가지나 될까? 당장 생각나는 것이 간장, 된장, 고추장, 청국장, 막장, 이렇게 5가지다. 그런데, 조선 시대에는 이런 장의 종류가 무려 45가지나 되었다고 한다. 특별한 조미료가 없던 시절, 우리 조상들은 정말 다양한 장을 만들어 먹었던 것이다...

광고 때문에 불가리아 사람들이 요구르트의 원조인 것처럼 은연 중에 믿고 있었는데 사실 요구르트는 터키에서 처음 만들어먹었다...

같은 양을 먹는다면 요구르트보다는 김치에 훨씬 많은 유산균이 들어있고, 사스가 유행이었을 때 사스 환자가 한 명도 없었던 나라가 바로 우리 나라인데 그 이유가 김치 때문이었다...

우리 조상들은 장의 종류만큼이나 젓갈의 종류도 다양하게 만들어먹었는데, 가장 특이한 것이 아마 개구리 뒷다리로 만든 띄엄젓이 아닐까...

발효 책을 읽으며 새로 알게 된 사실 몇 가지이다. 이 책은 우리가 먹는 대표적인 발효음식인 김치, 장, 젓갈, 요구르트, 치즈, 빵, 술에 대한 이야기를 해 준다. 각 음식의 유래와 효능, 종류, 재미있는 일화까지 곁들이고, 몇 가지 음식은 만드는 방법까지 간단히 소개하고 있어 책을 읽고 난 아이가 해보겠다고 덤비는 부작용(^^)이 있기도 하다.

위에서 예로 든 몇 가지 외에도 새로이 알게 된 사실이 참 많았고, 기껏해야 빵, 술, 요구르트, 치즈 정도의 발효 음식을 먹는 다른 나라들에 비해 우리나라는 참으로 다양한 발효음식이 발달했다는 사실에 감사하는 마음이 든다.

발효음식의 여러가지 효능과 좋은 점을 많이 써 준 덕에 평소에 유독 청국장만은 그다지 즐기지 않았던 열살 딸아이가 앞으로는 청국장도 잘 먹겠다고 다짐한 것은 보너스라고 할까.

빌려온 책을 읽으며 구입하고 싶다는 생각을 오랜만에 들게 한 책, 우리나라 대표 발효음식으로 뭐가 있지? 김치, 된장, 청국장, 고추장 또 다른 것은 뭐가 있을까? 발효음식에 대한 궁금증이 생겨 학교도서관에서 빌려왔고, 그 목적은 충분히 달성했다. 우리 조상들이 먹었던 음식 중 80%가 발효음식? 알고보니 우리집 반찬 중 대다수도 발효음식으로 채워져 있다. 사계절이 뚜렷하여 겨울이면 신선한 채소를 먹을수없는 우리나라는 오랜기간 저장할수있어 장아찌나 발효음식들이 많이 발달되어 있다. 유상균 선생님과 열매, 바람, 강이라는 세 친구를 따라 현지체험을 해보는 것도 책읽는 동안 겪게되는 또 다른 재미다.

음식을 만드는데 있어 필수품인 대표 사총사는 된장, 간장, 고추장, 청국장이 있으며, 엄마들이 명절 외에도 중요하게 새각하는 날이 발 김장하는 날과 메주 쑤는 날, 장 담그는 날이다. 그중 김장 담그는 날은 나도 엄마를 도와 배추를 절이고 절인 배추를 휑궜으며 양념을 버무려 맛있는 김장을 만드는데 큰 도움을 드렸다. 김장과 더불어 엄마가 한 다른 일은 김장하고 남은 무를 이용 무장아찌를 만드는 일이었다. 난 장아찌 류를 좋아한다. 매실 장아찌, 무 장아찌, 감 장아찌, 참외 장아찌 등 장아찌만 있으면 밥 한그릇을 뚝딱 해결해낸다. 그런 나를 위해 엄마는 봄부터 매실 장아찌를 담그셨고, 그것들은 지금 내 밥상에서 훌륭한 반찬이 되주고 있다.

우리나라 발효음식으로는 주로 김치, 된장, 고추장, 간장, 젓갈, 술 등이 있으며, 세계적으로 보자면 빵, 치즈,  요구르트 등이 있다. 그런데 발효식품이 뭔지는 알겠는데 어떻게 만들어지는 것이지? 발효식품을 만드는 범인은 곰팡이와 효모, 세균과 같은 미생물이란다. 곰팡이와 효모, 세균과 같은 미생물들이 어떻게 발효식품을 만들어 낸다는 것인지 들으면 들을수록 신기하고 재미있었다. 발효음식은  장점이자 단점은 즉석에서 만들어 내는 것이 아닌 오랜 시간의 기다림의 미학이 만들어 낸 음식이라는 것과 그 맛의 결정을 사람이 아닌 하늘이 해준다는 점이다. 아니 정확히는 하늘이라기 보다 곰팡이와 효모, 세균과 같은 미생물들이 결정하는 것이겠지.

'익는다', '숙성한다', '삭는다'는 말은 발효하는 것을 표현하는 말이야. 나도 어른들이 '술이 익어간다'고 하시는 말을 들으며 이상한 표현이라는 생각을 했지만 그것을 설명하기란 쉽지 않았지. 유상균 선생님의 발효교실을 찾아가면 그것에 대해 잘 공부할수 있을까? 아~ 그전에 먼저 네이버 백과사전을 통해 그 낱말들이 어디에 쓰이는지 먼저 알아봐야겠다. '익는다'는 만족할만한 답변을 얻지 못했다. '삭는다'는 만족까지는 아니더라도 이해가 가능할 정도의 정보는 얻어냈다. 어른들이 말씀하신 술이 익어간다는 말의 의미가 이것이었구나. 책속에 '김치 주먹밥' '김치 떡볶이' 등 발효음식을 이용한 요리법이 나와있어 나를 유혹하고 있네.

[테마 사이언스] 미생물의 신비 발효, 만약 이 책이 시리즈 중 일부라면 다른 책들도 빌려다 봤으면 좋겠고, 이왕이면 엄마가 이 책들을 사줘서 내가 빌리러 가는 수고없이 집에서 편안하게 책을 읽을수있게 만들어 주신다면 더 좋겠지? 하지만 엄마의 생각은 책은 돌고 돌아 많은 사람들에게 읽혀야 한다고 믿으시는 분이기에 나에게도 가까운 학교도서관이나 조금 멀지만 운동삼아 걸어다닐수 있는 시립도서관을 이용하라고 하실터, 그래도 말이나 꺼낼 볼까? 크리스마스 선물도 이 책들을 사주시길 바란다고~~~~. 테마 사이언스 시리즈는 모두 11권, 그것을 모두 사주시기는 엄마에게도 부담이 되겠지 싶다. 일단 도서관에서 빌려다 읽고 마음에 드는 책들만 뽑아 다시 한번 부탁을 해봐야겠다.

숙성: 된장 ·간장 ·식초 ·치즈 등은 그 제조 과정에서 반드시 특정한 시간 ·온도 ·습도 등의 조건하에서 숙성시켜 각각 특수한 향기와 조직을 가진 것을 얻을 수 있다.

'삭다': 물건이 오래되어 본바탕이 변하여 썩은 것처럼 되다.

우리에게 발효가 익숙하면서도 그 구체적인 것에 대해서는 잘 모르고 있는 경우가 많다. 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해서 분해시키는 과정이라고 개념은 잘도 정의하면서 그 실체는 모르는 모순을 갖고 생활하고 있던 것이다.

날이 추워지면서부터 가끔 집에서 청국장을 만들어 먹게 된다. 예전같은 방법은 아니지만 그 완성품을 보면 점성이 뭍어나는 콩들..... 거기에도 발효가 있다.그러나 아이들은 그 자체만을 보면 고개를 돌리고 코를 막지만, 음식으로 끓여 놓으면 맛있게 먹는다. 이렇듯 우리 전통의 발효식품인 김치, 청국장,된장, 간장, 젓갈,식혜, 술등의 음식을 통해 그 효능을 널리 인정받고 있는 것이다. 그래선가 요즘은 발효역할의 정도에 따라 맛과 향이 자연적인 것에 가깝도록 만드는 정성을 기울이고 있는 추세이다. 

이 모두가 발효 과정 중에서 우리몸에 좋은 작용을 하고 있다는 것을 알기에 더욱 관심을 갖는 것이다. 기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 우리들이 어떻게 그러한 발견을 하게 되었는지 참 신기할 뿐이다. 그러한 궁금증에 대한 풀이가 되는 내용들과 아이들에게 간단한 요리 방법도 일러주고 있어 호기심을 끌기에 충분할 듯하며, 아마도 아이들이 내용을 살피게 되면 이전에 가졌던 발효음식에 대한 거부감 또한 줄어들지 않을까 싶다.

   테마사이언스 시리즈인 [미생물의 신비, 발효].

   이 시리즈는 책의 크기가 작은 편이고, 분량도 그리 많지 않고, 내용은 초등학생 눈높이로 맞춰져서 부담없이 읽을 수 있는 과학책으로 눈여겨 보고 있습니다. 그리고 이 시리즈 중에서 가장 마음에 드는 것이 이 [발효]편이예요.

   우리나라의 대표적인 발효식품인 김치와 된장 등의 장류, 또 서양의 대표적인 발효식품인 빵과 치즈 등 총 8개 식품에 대한 설명이 실렸습니다. 발효식품 중에서도 의미있는 것들로 잘 선택했다는 생각이 들고, 각 식품에 대한 설명글은 초등 중학년이면 무리없는 수준으로 짧고 쉽게 씌였어요.  

   전체적인 구성은 아이들이 발효학교에 입학해서 발효식품에 대해 공부하는 형식으로 진행되고, 그 사이사이에 만화와 간단정보식의 관련 이야기도 실렸기 때문에 지루하지 않게 읽을 수 있네요. 발효식품을 이용한 간단 요리법도 나와있어서 아이들이 직접 해볼 수도 있겠습니다.

   한가지 아쉬운 점은 사진이 좀 더 많고 좀 더 컸으면 좋겠다는 생각이 들고, 발효식품이니만큼 곰팡이가 번식하는 과정이나 번식해있는 모습이 더 리얼하게 보여졌다면 좋았겠어요.