미식의 테크놀로지/츠지 요시키/중앙북스/스타셰프의 성공 노하우엔~~

인간 생활에 필수요소라면 의식주일 겁니다. 그중에서도 衣와 住보다 食에 관심이 많았는데요. 행복하고 건강하게 오랫동안 살고 싶다는 바람이 크기에 음식을 먹거나 요리를 하는 일에 늘 관심을 가졌답니다. 매주 새로운 요리에 도전하면서 식재료의 신선미와 요리하는 이의 정성이 중요하다는 생각을 했는데요. 더불어 요리는 과학이자 예술이라는 생각도 들었답니다. 그런 요리 세계이기에 늘 대가의 레시피나 삶, 요리를 대하는 자세에 대한 책을 읽어왔는데요. ＜미슐랭 가이드＞에서 선정한 스타셰프들의 노하우를 담은 이 책을 읽으며 요리의 세계가 더욱 흥미진진해졌답니다. 

요리사 중에는 오로지 요리 개발의 즐거움에 빠져 일하는 이도 있을 것이고, 비즈니스적인 면에서 탁월한 실력을 보이는 요리사도 있을 겁니다. 만약 모든 요리사들이 음식의 맛과 요리 비즈니스에서 모두 성공한다면  얼마나 좋을까요? 더구나 대부분의 요리사들의 로망은 ＜미슐랭가이드＞의 선택을 받는 것일 텐데요. 음식의 맛과 비즈니스라는 두 마리 토끼를 모두 잡은 스타 셰프 6인의 이야기를 읽으니 요리하는 재미를 넘어 보다 창의적인 요리를 하고 싶어졌답니다. 맛과 정성이 남다른 나만의 레시피와 음식에 도전하고 싶어졌어요.

 뉴욕의 3스타 레스토랑의 데이비드 불레이의 창조적이고 배려심이 넘치는 요리에 대한 이야기, 세계에서 가장 예약하기 힘들다는 레스토랑의 와쿠다 데쓰야의 요리 기술과 철학, '셰프의 테이블'을 통해 요리사와 손님이 서로를 관찰할 수 있도록 만든 산티 산타마리아의 창의력과 유연성 이야기, 시골마을에서 3스타 레스토랑으로 탄생해 놀라움을 안긴 미셸 브라스의 독학으로 공부한 감성 요리세계 스타일, 세계에서 가장 주목받는 요리사가 된 알랭 뒤카스의 요리의 본질과 기업 전략에 대한 이야기, 400년 전통을 자랑하면서도 시대에 맞춘 음식을 재창조한 다카하시 에이이치의 올바른 가정 요리에 대한 이야기가 모두 흥미로웠답니다.

요즘 쿡방과 먹방의 기세가 꺽일 줄을 모르고 있는데요. 쿡방을 보면서 따라 하기도 했기에 6인6색의 요리철학과 음식 사진을 보며 인기셰프들의 쿡방도 보고 싶다는 생각이 들었답니다. 평소에 좋은 음식은 입을 즐겁게 하고 뇌를 즐겁게 하기에 '음식 힐링'을 즐겼는데요. 도 있을 겁니다. 스타셰프들의 격조있는 음식을 먹으며 힐링할 수 있다면  하루가  행복할 것이라는 생각이 들었어요. 더불어 음식의 예술과 과학, 비즈니스와 창조성에 대해  많은 것을 생각해 본 시간이었어요.

미식진화론 이런 생소한 단어를 사용하며, 저자는 인간이 탐하는 미식의 오늘날을 기록하려

고 한다.   그러나 이렇게 화려하고 또 고급스러운 분위기를 풍기는 많은 음식들은 아쉽게도

'오늘'을 살아가는 '나'에게 있어서, 그다지 현실감있게 다가오지는 않는다.   분명히 책에 등장

하는 요리사들은 남다른 '철학' '노력' '재능' 이라는 여러가지 요소를 밑거름 삼아,자신을 위

한,그리고 요리를 접하는 사람들의 행복을 위해서 요리를 만들어가고 있을 것이다.  허나 나는

이러한 선구자들의 요리를 접하지 못했다.   아니 미슐랭이 어떻고, 유명인사들조차도 예약하

는데 몇개월을 기다려야 하는 고급진 이 요리들은 분명 가벼운 마음으로 접하기에는 문턱이 너

무 높을 뿐만이 아니라, 나 자신의 미각 또한 '최신'을 접하기에는 너무나도 무디기 짝이 없다

는 것 쯤은 스스로 인정하고 있는 부분이다.

때문에 내가 이 요리사들을 보며 할 수있는 이야기들은 그리 많지 않다.   캐비아, 송로버섯, 사

프란... 이 범상치 않은 식재료들을 배합하여 창조해낸 많은 작품들을 보며, 분명히 아름답고

맛있어 보인다 말 할수는 있겠으나, 정작 요리의 '맛'을 모르는데, 어떻게 진정성있는 이야기

를 할 수 있을까?   그리고 누가 나의 반푼과 같은 이야기를 접하며, 이들에 대한 공감을 얻어

갈 수 있겠는가? 

"요리는 내가 말 할 수 있는 부분이 아니다." "첨단을 이해하기에 나는 너무나도 뒤쳐진 인간

이다."  이렇게 처음 이 책을 접하며 생각한 것은 무엇보다 나 자신에 대한 오늘을 판단하는 것

이였다.   그러나 곧바로 나는 사뭇 진지한 생각을 해 보았다.   과연 이들의 요리는 나중에

이르러 '대중'에게 어떠한 영향을 미치게 될까? 하고...

실제로 의상의 패션쇼를 보면 너무나도 터무니없고, 또 상식적으로 이해하지 못할 기괴한 의상

들이 선보임은 물론, 그것을 평가하는 디자이너들 또한 이런저런 평가를 하며, 그들만의 세계

에 심취해 있는 것 같은 느낌이다.   허나 5년 10년 20년후 그들이 선보였던 창의성은 결국 부분

부분 대중들의 의상에도 반영되기 시작한다.  결국 대중들도 그 기과함을 받아들이며, 그 시대

의 풍조를 만들어내는 것이다.   이렇듯 의상도 세상을 변화시키는데 하물며 먹는것인 요리라

고 다를소냐?  분명히 그들이 추구하는 요리들은 섬세함과 창의성에 있어서, 요리계의 선두를

달리고 있다.   돈을 아끼지 않는 신선한 재료, 날마다 노력하는 요리사들의 땀, 그리고 언제나

그것을 찿는 '미식가'들에 의해서 만들어진 불멸의 명성과 찬사, 이렇게 그들도 생각하기에 따

라 저 구름위에 군림하는 현실과 동떨어진 존재로도 보인다.  그러나 분명히 그들이 개척한 앞

은 훗날 그 길을 걸어갈 다른이에게도 도움이 될 것이 분명하다.   그들은 자신 뿐만이 아니라,

자신을 제외한 다른 요리사들 까지 이끌어주는 견인차와도 같다.  과연 이들이 이끌 요리의 앞

날은 어떠할지, 한번 이 책을 들여다 보며 그 미래를 앞서 만나보는 것이 어떠할까?

요즘 대세는 소위말하는 쿡방, 먹방이 대세인 시대가 되었다.
방송만 틀어도 요리 프로그램들이 많이 편성되어있고
연예인 못지않은 인기를 누리고있는 셰프들 그로인해 주목받지 못했던 요리사들이 많이 알려지고있고 요리사의 인식또한 더욱 더 좋게 인식되어 가고있음을 알수있다.
자연스레 방송에서 쿡방을 보며 미슐랭가이드라는 생소한 단어를 접하게 되었다.
미슐랭가이드에 소개된 음식점들의 음식은 어떠한 맛일까 늘 궁금했다.
해외에 가게되면 꼭 미슐랭가이드에 소개된 음식점을 가보자고 다짐도 해왔다.
그러던 찰나에 미슐랭 가이드에 소개된 셰프들의 이야기를 엮은 이책을 접하게 되어 매우 기뻤다.
세계를 움직이는 미식의 테크놀러지라는 이책은 스타쉐프 6인에 대한 이야기를 들려주는 구성으로 이루어졌다.
각 셰프들의 정보가 책에 담겨있고 셰프들이 일하는 식당 주소또한 상세하게 안내되어있으니 기회가 되면 꼭 방문해 보고싶은 욕심이 생겼다. 어떻게 셰프들이 미슐랭가이드에 소개될 만큼 스타쉐프가 되었는가에 대한 이야기가 소개되어 있다. 이책에서 무엇이든 어떤 직업이든 그냥 쉽게 뚝딱 인기인이 될수는 없음을 느꼇다.
쉐프들또한 고생의 고생을 거듭하며 많은 시행착오 끝에 이자리에 설 수 있었다고한다. 성실함과 함께 끈기가 있는 성공한 쉐프들의 이야기가 참 나를 자극받게하고 흥미로웠다. 6명의 스타쉐프들중에 가장 기억에 남는 인상깊은 쉐프를 꼽는다면 알랭 뒤카스를 꼽고싶다.
미슝랭가이드에서 3스타로 평가를 받은 대단한 쉐프임에 틀림없다. 정말 성공할수밖에 없는 인정할수밖에 없는 쉐프이다.
성실함과 열정으로 이루어낸 사람들. 다른 직업을 가지고 있는 내가 본받을점도 많고 이러한 직업에 대한 열정과 끈기를 배워야겠다고 다짐하게 되었다.

요즘 방송을 통해서 다양한 셰프가 소개 되고 있습니다. 전세계 맛집뿐 아니라 대한민국 곳곳 숨겨진 맛집을 찾아가는 프로그램이 TV에 방송되고 있으며 가까운 맛집이 소개되면 조금더 관심을 가지고 보게 됩니다.  TV 에 나왔던 백종원이 소개하는 감자탕이 제가 사는 가까운 곳에 있으며 관심을 가지고 보게 되었습니다. 평소에는 일부러 찾아가지 않는 식당이지만 TV에서 보니 그 느낌이 새롭게 보입니다..

이 책은 미식진화론을 내세우고 있으며 ＜요리에 관한 일을 하고싶다＞ 에 이어서 두번 째 시리즈 ＜세계를 움직이는 미식의 테크놀로지＞ 입니다. 2009년에 출간된 이 책은 요즘 요리에 관한 관심과 맞물려 개정판으로 다시 나왔습니다. 츠지 요리사 전문학교 교장으로서 전세계 각국의 레스토랑 중에서 서로 다른 특징을 가진 여섯 셰프의 이야기가 담겨져 있으며 그들이 추구하는 요리가 무엇인지 알 수 있습니다.그중에서 세가지가 제 눈에 들어왔습니다.

첫번째 재료...

레스로랑에서 요리를 하는 셰프는 재료에 있어서 타협을 보지 않습니다. 요리사이면서 레스토랑을 운영하거나 요리사로만 일하는 경우라도 요리에 있어서 재료는 생명입니다. 자신이 선보이는 요리에 신선하지 않은 재료가 들어올 경우 그것을 거부할 권리는 셰프에게 있습니다. 맛과 품질은 셰프에게 잇어서 생명이며 신뢰입니다.

두번째 감동과 즐거움..

책에 나오는 여섯 레스토랑은 일반인이 자주 가기에는 비싸며, 조금은 부담 스러운 곳입니다. 그러나 언젠간 한번은 가보고 싶은 로망을 가지고 있으며 누군가는 조금씩 모은 돈을 레스토랑에 가서 맛있는 음식을 즐기려고 합니다. 그렇게 한번 오는 손님이지만 손님에 맞춘 서비스와 즐거움을 주고 고객에 맞는 서비스를 제공하는 것은 셰프로서 하나의 책임입니다. 한사람의 손님이 받는 감동과 즐거움은 새로운 손님에게 이어지고 전달됩니다.

세번째 새로움과 참신한...

레스토랑이 갖추어야 하는 것은 혁신과 변화입니다. 하지만 이 두가지만 추구한다면 결코 일류 레스토랑이 될 수 없습니다. 여기에 전통과 개성을 함께 추구하는 것이 바로 일류 레스토랑입니다. 고객이 원하는 것이 무엇인지 발빠르게 움직이고 혁신과 전통 개성을 함께 가지고 있어야 일류 레스토량이 될 수 있다는 걸 알게 됩니다.

저는 여섯 셰프 중에서 호주 시드니 교외에 잡리 잡은 '데쓰야스'의 수석 요리사 와쿠다 데쓰야의 이야기에 눈길이 갔습니다. 일본이 아닌 호주에서 레스토랑을 차리게 된 것은 호주가 이민자의 천국이기 때문입니다. 요리가 아닌 다른 목적으로 호주에 갔지만 우연한 기회로 요리를 접하게 되었으며 지금은 160석,예약이 6개월 이상 밀린 일류 레스토랑을 가지고 있습니다. 여기서 이곳에 음식을 먹으려면 지금 예약하더라도 6개월이 지나야 한다는 것입니다..지금 현재 3스타 레스토랑으로 13년째 유지하고 있으며.와쿠다 데쓰야의 모습에서 요리에 대한 자부심을 느낄 수 있습니다.

이 책은 ＜미슐랭 가이드＞ 에 나온 스타셰프 6인의 성공 비지니스 노하우와 경영 철학등의 이야기가 담겨 있는 책이다.

그런데 이러한 미슐랭 관련 셰프의 책을 쓴 저자는 프랑스인이 아닌 일본인이다. 이상하지 않은가? 이러한 점을 이해하기 위해서는

저자에 대한 지식이 약간 필요하다.

저자 츠지 요시키는 세계적인 조리교육기관 '츠지조 그룹'의 2대 교장으로서 국제적인 감각을 지닌 미식전문가이다. 일본 미슐랭 스타 레스토랑 종업원의 80%가 이 츠지조 출신이라고 할 정도로 요리에 관해  탄탄하고 깊이있는 교육을 이끌어가고 있는 요리학교의 교장인 그가 전 세계의 미식거장들에게서 얻은 음식과 경영, 사람에 대한 철학을 한 권의 책으로 담았다. 그리하여 이 '미식의 테크놀로지'가 만들어지게 된 것이다.

6인의 셰프들의 마인드를 엿볼 수 있는 내용이 가득 담겨 있다. 음식을 마주하는 자세, 사람을 대하는 자세 등 셰프의 일을 하는 동안 그들 스스로 세운 원칙과 철학에 대해 이야기를 들을 수 있었다. 끊임없는 열정이 있었고 '행복'하고 '감동'이 있는 요리를 연구하고 또 연구하고 노력하는 그들을 통해 왜 그들의 요리가 이토록 사람들에게 사랑받는가를 느낄수 있었다. 그들의 요리에 대한 애정과 신념이 결국 우리에게 행복한 요리로 다가온다 생각이 들었다.

2008년 초판이 나온후 셰프를 꿈꾸는 사람들에게 많은 자극 및 열정을 심어주는 가이드가 되어주었던 이책. 개정판으로 나온 지금 또다시 셰프의 길을 가고자 하는 젊은 열정들에게 용기와 희망을 불어주며 음식에 대한 철학을 심어줄 수 있는 좋은 책이라 생각한다.

이 책은 멋진 요리책답게 비록 사진으로 보는 것이지만 눈과 머리속이 마치 장금이 처럼 요리를 그리는 것만으로도 즐거워지는 경험을 하게 되는 것같다. 다음에 바르셀로나에 갈기회가 있다면 저자가 언급한 올리브 오일과 마늘을 넣고 뭉근하게 끓이는 안그라스를 꼭 시식해 보고 싶다.스페인은 끝없이 펼쳐진 올리브 농장덕에 올리브가 세계적으로 유명하고, 신선한 올리브를 활용한 요리도 많다.얼마전 스페인 바로셀로나를 여행하면서 제대로 된 씨푸드집을 찾지 못해 늘 아쉬웠던 차였는데, 이 책을 조금 더 일찍 만났더라면 그의 정통 요리를 맛볼 수 있지 않았을까란 아쉬움도 들었다. 6명의 쉐프 중 가장 인상에 남은 사람은 바르셀로나의 요리사 산티 산타마리아 였는데, 해양 도시의 신선한 씨푸드는 그 메뉴 이름만 들어도 꿀꺽 침이 삼켜진다. 특히 저자의 표현을 빌려 무엇과도 비교할 수 없이 신선하고 감칠맛이 최고로 응축되었다는 표현은 그 맛이 너무나도 궁금하게 느껴지는 부분이다.   레스토랑의 전경과 흔하게 볼 수 없는 일류 레스토랑의 주방에서 쉐프들이 요리하는 모습을 사진으로 담아낸 것도 이색적이다.책의 구성은 우선 미슐랭가이드에 이름을 올린 유명한 쉐프 6인에 대해 각각 약력을 제시하고, 그날 준비된 요리를 맛보며 감상을 적었다. 그들이 요리사가 된 계기와 유명쉐프가 되기까지의 여정, 스타쉐프가 된 성공이유, 자신의 요리에 대한 철학과 요리사로서의 가치관, 레스토랑 운영 철학을 담아낸다.듣도보지 못한 아름다운 색감의 메뉴를 보면 군침도 나오고 과연 어떤 맛일까란 궁금증도 든다.특히, 책의 사진에서 보여주는 예술작품에 가까운 요리들은 보는 사람의 눈을 참 즐겁게 만든다.책을 읽어보면 각 쉐프들에 대한 세세한 이야기들은 흥미진진할 정도다.이 책을 간단히 말하면 세계적으로 명성이 있는 쉐프에 대해 분석하고 성공요인을 찾는 책이다.저자는 문학을 전공하였지만 가업을 이어 받아 조리사 전문학교 교장이고, 서양 음식을 조사 연구하는 일을 하는 일본인이다.이 책은 요즘 한창 핫 피플에 속하는 쉐프에 관한 책이다.먹는 것에서 그치지 않고, 양식, 한식, 제과 제빵에도 관심이 많아 학원을 다니며 자격증을 따고 공부를 따로 할 정도였다.평소 먹는 것을 즐기는 편이다.

흔히 미식의 나라라고 하면 떠오르는것은 서양. 프랑스라고 할 수 있다. 프랑스의 다양한 음식문화에 빠져 대학시절 프랑스문화에 대해 배우면서 접하게 되었던 ＜미슐랭가이드＞ 단순히 음식의 맛 뿐 아니라 멋과 셋팅, 그 음식을 대하는 셰프의 마인드등이 담겨져 완성되던 작품. 때론 고급 레스토랑의 음식일수도, 때론 변두리 허름해보이는 식당일수도 있지만 음식에 대한 정성은 어느곳에서나 동일했었다. 거기에 몇년전 드라마 '파스타'에서 셰프역의 이선균의 모습을 보면서 그의 음식을 평가하기위한 위장고객단이 왔을때의 모습이 같이 떠오르면서 미식을 위한 사람들의 노력은 대단하구나 싶었었다.

미슐랭가이드는 프랑스 타이어회사 미슐랭에서 타이어를 구매한 고객들에게 나눠주던 저국의 여행안내서로 프랑스내에 있는 호텔과 음식점들을 알파벳순으로 목록을 만들기 시작한것이 시초로 권위를 인정받은 음식에 대한 안내평가서라고 보면된다. 아시아에서는 이 일본,홍콩-마카오,싱가포르가 나왔다는데 우리나라는 없어 아쉬웠는데 내년쯤 나온다니 기대해보면서 이책속, 유명셰프 6인의 이야기에 집중했다.

셰프마다 선보이는 요리와그곳이 어딘지가 중요하긴했지만 이것은 검색하면 나오는, 겉으로 드러난 것이라 그보다는 그들이 지금의 자리에 오르기까지의 그들주변인들만 아는 이야기가 더 관심있었고 묵묵히 음식을 만들어 자원봉사하고 자신의 일에는 타격을 받았지만 변함없이 노력하는 셰프의 이야기가 가장 기억에 남았었다. 6명의 다양한 인생살이를 해 온 셰프들. 어떠한 삶을 살아왔는지, 요리의 길로 들어선 동기가 무엇인지, 그들의 스승은 또 어떠했는지를 엿보면서 같은 상황에서도 자신의 노하우를 개발한 - 식당에서 설겆이부터 시작하는 이들이 많지만 어느단계까지 가느냐는 서로 다른것처럼 - 그 관찰력과 성실함,열정등이 만들어낸 최고의 결과.

최선을 다한 이들의 최고이야기. 음식이라는 주제를 떠나 인생선배의 이야기로 받아들이며 배울것이 많던 시간이었다..

음식에 대해 아주 조금만 관심을 가져도 알 수 있는 것이 있다.

그건 바로 미슐랭 가이드인데 아마 지금은 음식이나 요리에 관심이 없어도 쉽게 알 수 있지 않을까 싶다.

그렇지만 미슐랭 가이드에 꼽힌 셰프들의 이야기를 쉽게 들을 수는 없는데 그들의 이야기를 들을 수 있는 책이 나왔다.

요리도 궁금하지만 셰프들이 어떻게 미슐랭 가이드에 뽑힐 수 있었는지 나름 비밀스러운 이야기를 들을 수 있지 않을까 싶다.

파트별로 6인의 셰프가 이야기를 들려주니 이제 천천히 그들의 이야기를 들어볼까 한다.

나는 와쿠다 데쓰야씨의 파트가 눈에 많이 들어왔는데 와쿠다 데쓰야씨는 현재 시드니 켄트 스트리트에서 데쓰야스를 운영하고 있다.

책 속에는 셰프들의 주소가 담겨있으니 직접 방문해보는 것도 좋을 것 같다.

데쓰야씨는 처음 호주에 갔을 때 영어 학원을 가야 할 것 같다며 부동산 중개사에게 물었는데 그 사람은 레스토랑에 데려다 줬다고 한다.

아주 기본적인 일부터 해야했지만 그는 일본인 특유의 섬세함을 발휘하여 돈도 받으며 영어 회화를 돈을 벌며 배울 수 있는 기회를 얻었다. 

그렇게 기본적인 것 부터 시작을 해서 요리를 배워나갔고 셰프의 어시스턴트까지 될 수 있었다. 

셰프가 그를 가르친 것은 그가 필사적이였기 때문이었다고 한다. 

솔직히 데쓰야씨가 그렇게 가르침을 받을 수 있었던 것은 누가봐도 성실하고 꾸준하고 꼼꼼함이 보였기 때문이 아닐까 싶다.

그러한 부분들이 셰프의 가르침을 만들었고 멋진 셰프에게서의 배움이 데쓰야씨를 미슐랭 셰프로 만들었다고 생각한다. 

데쓰야씨의 요리들을 사진으로 먼저 만나볼 수 있었는데 요리들이 전부 본연의 맛을 살린듯한 비쥬얼이였다.

요리 뿐만 아니라 서비스에 대해서도 데쓰야씨의 철학을 들을 수 있었는데 그만의 철학이 확고하기에 이렇게 성공할 수 있었던 것 같다.

세계에서 주목받고 있는 요리사 알랭 뒤카스에 대한 이야기도 들을 수 있었다.

알랭 뒤카스는 1990년에 호텔 레스토랑 최초로 미슐랭 가이드에서 3스타로 평가받은 셰프라고 한다.

그 외에도 자신의 레스토랑을 오픈하면서 전부 미슐랭 가이드의 인정을 받기도 한다.

그의 이력만 읽어도 알랭 뒤카스가 어떤 셰프인지 알 수 있었다.

솔직히 이 책을 통해서 내가 느낄 수 있었던 것은 미슐랭에서 3스타를 받고 완벽한 셰프가 될 수 있었던 것은 그들에게도 스승이 있었고 또 같이 일하는 이들의 힘이 있었기에 성공할 수 있었던 것이다.

그리고 자신의 특징을 요리에 담아내고 서비스 역시 절대 뒤쳐지지 않게 제공했기에 그들이 미슐랭의 인정을 받았던 것 같다.

여전히 요리에 대해 궁금한 것들이 정말 많지만 너무 어렵게 느껴지던 미슐랭이 인정한 레스토랑들이 결국 셰프의 열정을 담은 곳이라는 생각을 하니 조금은 가깝게 느껴졌다. 

책에 담긴 6인의 스타 셰프들의 레스토랑을 꼭 가보리라 마음먹었다.