어제보다 나은 식당 운영자가 전하는 식당 비즈니스

최소한의 기본 시청률을 자랑한다는 음식 프로그램을 어떤 채널을 통해서건 한번쯤은 접하게 되는 세상이다. 우리는 그렇게 '식당 비즈니스'라는 다소 생소한 단어보다는 '맛집'이나 '음식점'이라는 단어에 더욱 익숙해져 있다. 그러나 그렇게 차고 넘쳐나는 맛집의 홍수속에서 정작 우리가 직접 찾아가 기분좋게 식당을 나서게 만드는 곳을 쉽게 찾을 수 없는 아이러니는 때로 우리를 당혹하게 만든다.

이 책은 아주 특별한 시선으로 식당 비즈니스를 체험하고 고민하고 연구한 과정과 결과를 그가 손님들에게 제공하는 정갈하고 맛깔스런 음식처럼 정성스럽게 설계한 코스(목차)대로 깊숙한 맛이 우러나는 메인메뉴(핵심메시지)와 맛깔스럽게 씹히는 밑반찬(구체적인 사례)으로 맛있게 이야기한다.

식당 비즈니스를 통해 저자가 전하는 사람중심의 경영이야기는 진정한 맛집과 대박식당이 갖추어야 할 필요.충분조건을 이해하게 만들고 일상속에서 허다하게 식당을 찾는 고객인 우리에게 식당을 바라보는 또 다른 안목을 마련해 준다.

식당 비즈니스 - 맛, 서비스 그리고 사람이 어우러진 종합예술

저자가 책 전반에 걸쳐 지겨울 정도로 집요하게 강조하는 메시지안에 우리가 식당 비즈니스라는 단어에서 당연히 떠올리는 맛과 서비스보다 사람(고객과 직원)의 중요성에 대한 언급이 훨씬 더 비중있게 다루어져 있음을 주목할 필요가 있다.

맛과 서비스의 품질을 좌우하는 것은 직원이며, 아무리 훌륭한 맛이나 서비스라 하더라도 그 대상이 되는 고객의 기대와 수요를 제대로 이해하지 못한다면 아무 소용이 없다는 모든 비즈니스에서의 변하지 않는 진리를 저자는 오랫동안의 식당 비즈니스 경험을 통해서 절절하게 느꼈왔던 것 같다.

저자는 단지 돈을 잘 버는 대박식당을 뛰어넘어 끊임없이 어제보다 나은 식당을 만든다는 철학을 모토로 하는 명품식당을 꿈꾸는 사람이고 이를 달성하기 위해서는 규모와 상관없이 식당 비즈니스에도 제대로 된 경영개념이 도입되어야 한다는 지론을 실천에 옮기고 있는 경영자이다.

ISO 경영시스템 도입, 경영혁신과 품질개선, 브랜드, 마케팅, 인재중심경영, 학습을 위한 휴무일 제도, 비전 등 일견 이 책과는 어울리지 않을 것 같은 경영이론들이 식당 비즈니스에 어떻게 녹아 들어갈 수 있는지 확인하다 보면 더이상 식당 비즈니스에 종사하는 분들에 대한 일반적 오해와 편견이 설 자리는 없다.

아직 현재 진행중인 저자의 명품식당에 대한 비전을 한마디로 표현한다면 이 책의 제목 그대로 '음식'보다 '마음'을 파는 식당이 아닐까. 찾아온 고객들이 항상 음식의 맛은 물론이고 그 속에 담긴 사장과 직원들의 정성스런 마음에까지 감동하고 즐거워할 수 있는 그런 식당말이다.

누가 읽으면 좋은 책일까? 식당관련 종사자만의 필독서일까?

저자는 현재 식당을 운영하고 있는 사장님들에게 식당 비즈니스에 대한 근본적인 인식전환이 필요함을 알려주고 어제보다 나은 식당 운영을 위해 필요한 실용적인 조언이 담긴 책을 쓰고 싶었던 것 같다.

그러나 아쉽게도 생존게임에 직면해 있는 현직 식당 운영자들이 스스로 이 책을 찾아내어 읽고 활용할 가능성은 아직은 낮아 보인다. 저자도 밝혔듯이 그만큼 식당 비즈니스는 그 어떤 분야보다 고달프고 힘겨운 사업이고 그 치열한 전장에서 호흡을 가다듬어 기본으로 돌아가라는 조언에 귀기울이기는 어려운 것이 현실인 것이다.

주위에 가족이나 지인들 중에서 식당을 하는 분들이 한 두명 쯤은 있을 것이다. 그분들을 돕거나 무언가 선물해줄 기회를 엿보고 있다면 마음을 담아 이 책을 선물하면 좋을듯 싶다. 단언컨대 그 어떤 것보다 값지고 의미있는 선물이 될 것이고 제 임자를 만나 이 책의 가치도 더욱 빛나게 될 것이다. 

새롭게 식당 비즈니스로 성공을 꿈꾸는 이들과 이미 한번 실패를 맛본 이들에게는 그 실천에 앞서 반드시 읽어봐야 할 책이며 식당 운영시 항상 곁에 두고 참고하는 메뉴얼로 삼아도 손색이 없다. 또한 분야와 상관없이 신규 비즈니스를 시작하고 있는 이들에게도 이 책이 담고 있는 메시지와 원칙은 음미하고 적용해 볼 가치가 충분하다.

식당 비즈니스와 상관없는 일반독자들에게는 그간 고객의 입장에서만 부분적으로 느껴왔던 식당 비즈니스를 보다 폭넓게 이해하게 됨은 물론이고 언제까지라도 단골로 이용할만한 식당이 어디인지를 제대로 판단할 수 있는 안목을 가지게 될 것이다. (개인적으로는 이 책을 읽으며 왜 한다하는 식당에 갔을때마다 여전히 이런저런 아쉬움을 느낄 수 밖에 없었던 이유를 실감할 수 있었다)

거기다 덤으로 음식 이야기를 들을 때면 빼놓을 수 없는 베스트 오브 더 베스트 맛집(식당경영 전문가가 발로 뛰며 확인한)을 알게되는 행운 또한 얻을 수 있다. 이 책을 읽다가 마음에 드는 맛집을 발견했다면 즉시 찾아가 맛을 보면서 책읽기를 계속하는 것도 즐거운 경험이 될 것이다.

이 책의 출간을 계기로 음식보다 마음을 파는 식당이 더 많아져서 우리를 더 행복하게 해주었으면 좋겠다. 그리고 어느 식당에선가 이 책을 읽고 있는 사장님이나 직원들의 모습을 보거나 식당 한켠의 서재에 가지런히 꽂혀 있는 이 책을 발견한다면 그 곳은 분명 어제보다 더 나은 식당이 되기 위해 노력하는 현장으로 인정해주어도 되지 않을까.