기름과 각종 유기물로 혼탁한 액체가 담긴 투명 용기에 무언가를 첨가하니, 혼탁했던 액체가 마술처럼 투명해지는 화면이 연출되는 아침 방송의 프로그램들을 종종 볼 수 있다. 그리고 그에 관여하는 성분에 대한 상찬과 더불어 특정 회사의 상품이 소개되는 내용들이 이어진다. 너무도 판에 박힌 듯한 내용이라 내 경우 그런 장면들을 보지 않고 채널을 돌려버리지만, 많은 이들이 이렇게 연출된 화면에 쉽게 현혹되고 있다고 한다. 그런 화면을 보면서 과연 우리 인체 안의 구조가, 투명한 용기에 담긴 것처럼 순식간에 말끔하게 변화되는 것이 가능한가 하는 점이 의문이라고 하겠다. 이와 함께 나트륨이나 지방의 과다섭취에 대한 경고는 현대인들에게 건강에 대한 상식적인 정보인 것으로 여겨지기도 한다.

이 책을 읽는 동안, 과연 전문가들을 자처하는 이러한 정보들을 어디까지 신뢰할 수 있는가 하는 점을 진지하게 고민해본 적이 없다는 사실이 먼저 떠올랐다. ‘음식 상식의 오류와 맹신을 고발한다’라는 부제의 이 책은, 그동안 ＜불량음식＞이라고 규정했던 우리의 상식이 ‘오류와 맹신’을 담고 있다고 강조한다. 대부분의 일반인들과는 다른 가냘픈 여성 연예인의 몸이 마치 현대인의 표준인 것처럼 소개한다든지, 조금만 노력하면 누구든지 몇몇 남성 연예인들처럼 상체에 식스팩이 선명하게 드러난 몸매로 바뀔 수 있다고 주장하는 이들도 적지 않다. 그런데 연예인들은 자신의 재능을 대중에게 보여주는 것을 자신의 업으로 하고 있는 사람이기에, 그러한 몸매를 가꾸고 유지하는 것이 필요하다고 이해된다. 그러나 일반인들의 경우 건강에 문제만 없다면, 자신이 활동할 수 있는 적절한 체력을 유지하면서 사는 것이 최선이라고 할 수 있다. 

그러나 대중매체에서는 끊임없이 ‘비정상적’인 연예인들을 마치 현대인의 표준인 것처럼 내세운다는 것이 문제의 핵심이라고 할 수 있다. 비단 몸매 뿐만 아니라, 음식에 잇어서도 이러한 관점을 강요하고 있기에[그러한 현상들에 대해 진지하게 고려해봐야 한다는 것이 이 책의 핵심적인 내용이다. 즉 우리가 상식적으로 알고 있는 식품에 대한 평판과 영양에 관한 정보는 문화 속에서 축적된 결과물일 뿐이며, 모든 사람들에게 적용될 수 있는 유일한 기준이 될 수 없다고 강조한다. 그리하여 ‘영양학’의 정보가 때로는 부분적이고 불충분한 내용을 강조함으로써, 마치 그러한 내용이 모든 사람들에게 적용될 수 있을 것이라는 가설을 지나치게 내세우고 있음을 이해할 필요가 있다고 말하고 있다. 

‘사과는 좋은 음식이고 햄버거는 정크푸드에 불과할 뿐이다’라는 것이 상식처럼 통용되고 있지만, 저자는 그것이야말로 ‘평판과 상식에 갇힌' 정보일 뿐이라고 강조한다. 실제 영양 성분을 비롯하여 종합적인 면을 고려했을 때, ‘일 년 동안 버티기에 가장 좋은 식품 1위’는 기존의 상식과 다르게 ‘핫도그’와 ‘밀크초콜릿’ 등 사람들에게 ‘유익함 면에서 부정적인 시선을 받는 식품들’이라고 밝히고 있다. 이러한 내용이 ‘평판과 상식에 갇히다’라는 1장에서 소개되고 있으며, 저자는 ‘몇몇 식품이 영양 면에서 풍부한가 부족한가 하는 문제가 다른 영양 성분의 희생 위에서 과장되어 왔다는 논란’에 지속되는 이유라고 설명한다. 따라서 부정적인 평판을 지닌 영양 성분을 마냥 거부할 것이 아니라, 자신의 건강에 필요한 상황을 고려하여 편식이 아닌 고르게 음식을 섭취하면서 ‘건강한 식생활’을 하는 것이 중요하다고 강조한다.

2장에서는 ‘식품을 둘러싼 논란들’을 소개하면서, 고기를 기피하면서 만들어낸 밀기울에 대한 신화가 아침에 식사 대용을 먹는 시리얼에 대한 과도한 의미 부여가 이루어졌다고 말하고 있다. 이밖에도 마치 만병통치약처럼 인식되어 온 ‘비타민 신화의 탄생’이 지닌 문제점을 지적하고, 지방이나 나트륨 혹은 설탕 등에 대한 필요 이상의 거부감을 불러일으키는 현상이 과연 정당한가 하는 의문을 제기하기도 한다. 이어지는 내용들은 구체적으로 이러한 성분에 대한 상식과 평판이 얼마나 타당한가에 대해 초점을 맞추고 있다.

‘지방에 대한 큰 실수’라는 제목의 3장에서는 지방에 대한 상식의 오류를 파헤치고, ‘지방을 식단에서 배제하기란 무리이며 현실적으로 지키기가 너무나 힘들다는 것’을 지적한다. 이어지는 ‘제값 하는 소금’이라는 제목의 4장과 ‘설탕이 거둔 쓴맛’이라는 5장의 내용 역시 이들 성분이 마냥 우리의 식단에서 배제되어야만 하는 것은 아니며, 건강한 식단을 위해 반드시 필요하고 또 조절되어야만 한다는 것을 강조하고 있다. 특히 마지막 6장에서는 과도한 의미 부여가 된 식품들에 초점을 맞추어 ‘전설적 총아들 네 가지’라는 제목으로, 그것이 지닌 문제점을 상세하게 설명하고 있다.

예컨대 ‘아침에 먹는 사과는 금’이라는 일반인들의 인식에 대해, 실제 사과의 영양 성분을 비교하면서 그것이 과장된 정보라고 단언한다. 또한 어린이들에게 과도한 섭취를 제한하는 아이스크림의 경우 ‘고지방 식품들 대다수에 비해 건강에 좋은 식품’이라고 설명한다. 이밖에도 감자와 햄버거가 패스트푸드의 대명사로 떠오르면서 평가절하되고 있지만, 실제로 그것들이 지닌 영양 성분은 충분하다고 주장한다. 다만 특정 식품만을 과도하게 섭취하는 것은 문제가 있으며, 모든 영양 성분을 고르게 먹는 것이 우리의 건강을 유지하는 방법이라고 덧붙이고 있다. 저자는 ‘맺는 말’을 통해서 ‘영양에 대한 믿음이 영양학적 사실이나 검증된 과학과 많은 부분 일치하지 않는다는 것’을 강조하면서, 이러한 현상은 ‘과학 정보가 넘쳐나고 쉽게 유로되는 데 따르는 잠재적 문제’들임을 드러내고 있다. 그리고 이러한 잘못된 상식은 대중매체를 통해서 널리 확산되고 있기에, 그러한 정보들을 맹신하는 것이 위험할 수 있음을 경고하고 있다.(차니) 

영국의 한 요리사가 학교 급식을 바꾸는 다큐멘터리를 감동깊게 본 적이 있다. 맛있게 보이는 음식, 잘 팔리는 요리, 퓨전 요리등등을 앞다투어 발표하기에 바쁜 몇몇 요리사들에게 실망했던 나는 저 멀리 바다건너 피부색 다른 누군가가 자신의 영달보다는 미래의 아이들을 건강하게 만들 레시피에 신경쓰는 것을 보면서 참 부럽다는 생각을 했었다. 우리에게도 이런 인물이 있어 학교 급식을 주도하면 좋을텐데...라고.


그런데 이상한 일이 생겼다. 좋은 음식과 나쁜 음식은 어떤 것들이 있는 것일까. 흔히 패스트푸드는 맛있지만 나쁜 것, 소금과 설탕도 나쁜 것, 초컬릿과 과자류도 나쁜 것 등등 고정관념화 되어 있는 우리의 머릿속에서 좋은 음식을 찾아내는 것은 참 힘들어 보였다. 어느 한 면으로는 좋은 음식이지만 또 어떤 면에서는 금기음식이 되기도 하는 재료들이 있기 때문이었다. 

우리는 이제껏 영양학에 기초한 좋은 음식군 가리기를 해왔다. 하지만 그것으로 충분한 것일까. 저자는 여기에서부터 의문을 품고 파헤치기 시작했는데 그간 우리가 평판과 상식에 갇혀 범했던 음식에 대한 오류를 걷어나가기 시작했다. 

호평과 악평 사이의 식품이 사실은 많은 과장 속에서 폄하되어 왔음을 지적하면서 태도와 고정관념을 바꾸면 상식도 바뀔 수 있음을 이야기 하고 있었다. "건강의 적"으로 분류된 음식들을 되살펴보면서 과거 인물들이 현대에 와서는 재해석 되듯이 음식에 대한 생각도 재해석 될 수 있도록 돕고 있다. 

사실 재료의 양과 음식간의 궁합이 문제이지 100% 나쁜 음식으로 분류될 식품은 존재하지 않는 것 같았다.

또한 먹는 일을 걱정하는 것에서 벗어날 수 있도록 돕는 책의 착한 면을 칭찬해 주고 싶어졌다. 

인간은 합리적인 동물이 아니라 합리화하는 동물이라는 말이 있다. 이 책 ＜불량 음식＞(열대림.2008년)을 읽으면서 인간은 온갖 편견을 가지고 있으면서도 그것이 마치 진실인 것처럼 합리화하고 있는 모습을 읽어낼 수 있었다. 이 책에서 보여주는 음식에 대한 편견 중에서 ‘지방’에 대한 부분은 마치 법정의 다툼을 보는 바와 같이 격렬했다. 그렇다면 과연 어떤 사람들이 진실을 알고 있는지, 반면 편견을 가지고 있는지를 법정의 다툼처럼 구성해본다면 어떨까!

일군의 사람들이 ‘지방’을 법정에 고발했다. 그들은 ‘지방’이 우리의 건강을 해칠 뿐만 아니라 목숨까지도 앗아가고 있다고 고발이유를 밝혔다. 그들을 보통 ‘지방 제한론자’라고 부른다.

‘지방 제한론자’들은 우리가 지방을 섭취하면 비만이 되고, 동맥에 침전물이 쌓이기 쉽다고 얘기한다. 특히나 젊은 여성들의 경우에는 로우 팻(low fat)에 그치는 것이 아니라 반 지방(anti-fat)까지 주장하고 있다. 젊은 여성들에게 최대의 적은 바로 비만이기 때문에 지방 제한 메시지를 그대로 받아들인다. 이들은 지방을 ‘소리 없는 살인자’라 칭하고 있으며 비만의 핵심인자로 보고 있다. 이 시대에 비만은 모든 성인병의 원인이며, 여자들은 이를 더욱 나쁘게 보고 있다. 그 이유는 비만이 여성의 아름다움을 해치고 있다는 것이기 때문이다. 반면 지방은 건강을 해치지 않는다는 입장을 가진 사람들도 존재한다. 이들은 ‘지방 옹호론자’라 불린다.

지방 옹호론자들은 지방 제한론자들의 견해에 강하게 반발하면서 이렇게 이야기 한다. “지방은 너무나 중요한 영양성분일 뿐이며, 여러 과학적 데이터에 나타난 결과는 과장되었다. 심지어 포화지방 조차도 그토록 악명 높을 까닭이 없다.” 게다가 한 걸음 더 나아가 저지방 식이를 하면 중년 층 남자들에게서 심장병 발병을 줄여주기는 하지만 다른 질환(다양한 심장 관련 증세를 포함하여)에 대해서는 질병의 감수성을 높인다고 주장하기까지 한다. 또 최근 이루어진 폭 넓은 연구에서는 지중해식 식이를 하는 동안 심장병으로 인한 사망이 줄어들 가능성이 있으나 그럴 경우에도 실제 콜레스테롤 프로파일의 변화가 없었다는 사실이 밝히면서 옹호론자의 목소리에는 좀 더 힘이 들어갔다.

이렇게 양측의 의견은 팽팽하다. 과연 누구의 말이 맞을지에 대해서 재판부는 고민을 하고 있을 것이다. 그래서 재판장은 전문가들을 불러 그들의 의견을 듣기로 한다.

전문가들의 견해를 한마디로 말하면, 지방이 건강을 해치는지 아니면 좋은지에 대해서 과학적으로 연구된 바가 없다고 말한다. 확실한 결론을 내기위해서는 대규모로 실험을 해야 한다고 말한다. 지방이 몸에 이로운지 해가 되는지를 확실하게 알아내기 위해서는 예를 들어 포화지방의 소비가 정말로 때 이른 죽음의 원인인지 아니지를 알아보려면 건강한 지원자들을 양껏 불러 모아서 무작위로 그룹을 나눈 다음 정기적으로 신체검사를 하며 사망할 때까지 모니터링을 해야 하는데, 여기에서 과연 수천 명의 지원자를 모을 수 있을지, 그리고 연구 기간이 수십 년이 넘어가고, 그만큼 비용도 엄청날 텐데, 그리고 참여자들의 식이가 포화지방만 제외하고는 모든 면에서 비슷해야 하는데, 지시된 대로 식사를 하는지 확인하는 것은 불가능하다. 또 포화지방이 유해하다는 전제로 이런 실험을 한다는 것 자체가 윤리적인 반대에 직면할 수 있기에 어렵다고 말하고 있다.

이제 재판장은 판결을 해야 할 시기가 왔음을 안다. 하지만 그는 고민에 빠져 있다. 그러나 그는 결심한 듯 판결문을 읽는다. “지방을 우리의 식단에서 없애야 한다는 고발사건에 대해서 재판부가 양측의 주장을 들어봤으며, 또 전문가들의 견해를 들어봤습니다. 그렇지만 지금 재판부는 지방이 죄가 있는지 없는지를 판단할 수가 없습니다. 이 결정은 미래의 재판에  넘기는 편이 좋을 것으로 생각됩니다.”

이 책에 나와 있는 또 다른 편견을 알아보기로 하자. ‘하루에 사과 한 개를 먹으면 평생 건강하다’라는 말이 있다. 과연 이 말이 사실일까. 결론은 아니다. 그러면 우리들은 그동안 속아왔다는 것인데, 사과에 비타민과 미네랄이 풍부하다는 많은 사람들의 생각은 틀렸다고 한다. 그렇다면 사과가 그처럼 좋은 평판을 얻을 만한 다른 요소라도 있었다는 것인데.

음식의 역사에서 사과에 필적할 정도로 전설적 지위를 누린 과일과 채소는 없었다고 말한다. 스미소니언에서 발행하는 잡지에 실린 기사에 따르면, 우리 주변에서 흔히 들을 수 있는 이야기나 시, 우화, 신화에서부터 종교 서적에 이르기까지 사과만큼 자주 등장하는 과일은 없다고 한다. 특히 미국인들이 어릴 때부터 듣고 자라는, 전설적인 주인공 조니 애플시드의 이야기가 대표적인 예이다. 그렇기에 사과는 비타민이 발견되기 전부터 사람들에게 아주 익숙한 과일이었던 것이다. 게다가 ‘자연식품’ ‘신선함’ ‘지방 없음’ 등 20세기에 사람들이 좋아하는 단어들이 모두 사과에 해당하는 단어들이었다. 그래서 사람들은 아주 쉽게 사과를 최고의 식품으로 여기게 되었다고 말한다. 그러나 영양학적으로 보았을 때 사과는 완전히 과대포장된 것이라는 것이 영양학적인 연구 결과다.

이외에도 이 책에는 소금, 설탕, 이이스크림, 감자, 햄버거 등에 대해서 우리가 가지고 있는 상식은 과학적인 결과에 의한 판단이 아니라 잘못된 근거에 의거해 오류와 편견에 빠져있다는 것을 보여주고 있다.

이 책의 저자가 궁금하다. 마이클 E. 오크스는 영양학자가 아니라 심리학자이다. 그는 음식과 영양에 관한 심리학을 파헤친 책을 출간해왔다고 한다. 이 책도 이전의 책과 마찬가지로 우리들이 음식에 대해 가지고 있는 많은 상식이 과학적이라기보다는 심리적인 편견에 불과하다는 것을 보여주고 있다. 그가 영양학자가 아니라 심리학자이기에 이런 책을 쓰기에 더 적격인 것으로 보인다.