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누구나 한번쯤 내 사업을 생각한다. 그리고 먹는 장사라면 꼭 성공할 것 같은 생각으로 식당을 개업하곤한다. 하지만 정말 식당 개업으로 돈을 잘 벌 수 있을까? 흔히들 말하길 음식 솜씨 좋으니까, 나는 손님을 끌고 다니니까, 남들이 말하길 네 성격에 음식장사하면 정말 잘 될것이라는 말을 듣는 경우나 아이템이 확실하니까, 장사목이 끝내주니까 등의 이유로 스스로 확신에 차서 사업을 하면 성공할 수 있을까? 이러한 질문에 답해 주기전에 위에서 말한 여러 조건을 갖추고 실제로 장사해 본 사람들이 말하는 현실적인 음식장사의 이야기를 한번 들어 보는 것이 더욱 명확한 대답일 것이다.식당을 해서 성공하는 사람보다 실패한 사람이 많다는 것은 흔한 이야기다. 대개 70-80% 이상이 기대이하의 매출 등으로 문을 닫곤한다. 이러한 식당사업이지만 성공적인 신하를 이끌어낸 사람들의 이야기를 들어면 나도 곧 성공할 것같은 착각에 빠지기도 한다.
하지만 이러한 "성공했다, 돈 벌었다"라는 이야기가 자신이 창업하는데 어떠한 도움을 주게 될까? 이보다는 실제로 음식장사를 계획하고 시작하는 것부터 관리, 영업하는 전과정에서 겪게 될 미래의 자신의 처지를 실제로 똑 같은 상황에서 음식점을 한 선배의 이야기를 통해 미리 알게 된다면 훨씬 더 자신감을 갖을 수 있고, 창업준비나 영업관리를 더욱 단단히 할 수도 있다. 2002년 6월에 벤처회사를 나와 젊은 나이에 내 사업 한다고 식당을 열었고, 지금도 하고 있다. 요즈음은 장사가 안돼 어떻게 하면 될까 하여 고민하던 중 신문에 나온 이 책을 사게 되었는데, 처음 읽는 순간부터 "바로 이거야!"라는 생각이 들었다. 구구절절 식당하는 내 이야기같이, 그러면서도 식당경험자인 저자의 이야기가 마음에 와 닿는다. 속썩이는 주방장이나 대충대충하는 종업원에서 부터 만만해 보이는 식당사업이란게 왜 이렇게 어려운지...
하지만 읽은 후 자신감을 가졌다. 저자의 말에 따른 "식당업무의 표준화"라는 것에 눈이 확 띄었다. 정말 주먹구구식인 우리 식당의 업무를 선진국처럼 바꿔야 될 것 같고, 그렇게 하지 않으면 이 장사의 생명이나 거창하게 우리나라 식당사업 별로 볼 일이 없을 것 같다. 특히 젊은나이에 장사하는 사람에겐 중요한 일이기 때문이다. 선배가 후배에게 들려주는 음식장사 이야기라는 주제인 이 책을 이 시대를 부지런히 살아가는 예비창업자나 현재 식당사장에게 꼭 권유해 주고 싶다. 창업전문가도 아니고 전문적인 교육을 받지도 않은 평범한 사람이 온 몸을 겪은 식당사업에 대한 자산의 경험과 노하우를 그대로 자신과 똑 같은 처지에 음식장사하려는 후배들에게 들려주고자 썼다는 저자에게 감사의 인사를 드리고 싶고, 이런 류의 실질적인 책을 내는 출판사에 또한 감사하고 싶다. [인상깊은구절] 식당이라는 것이 워낙 섬세한(?) 일 이여서 이것저것 신경 쓸 일이 한 두 가지가 아니고 그런 일들을 두서없이 잘못하면 자칫 빠뜨리거나 품질이 떨어질 수 있을뿐더러 힘만 들어. 매일같이 해야하는 영업준비 참 지겹기도 하지. 따라서 여기서 우리는 좀 체계적으로 관리하는 거에 대해 얘기해 볼라고. 이를 위해서는 여러 번 강조했지만 표준화를 하는 것이 좋아. 표준화를 하는 가장 큰 이유는 양질의 영업준비를 하기 위해서라기보다는 직원들에게 일 시키기 쉽게 하기 위해서야. 생각보다 직원들의 이직율이 상당히 높아. 이것에 대해서는 따로 얘기하고. 앞의 개업준비 - 직원 근무교육에서 표준화에 대해 얘기했지만 자주 바뀌는 직원에게 매번 가르친다는 것은 그것 자체로 힘들거니와 직원 능력에 따라 알아듣는 것에 차이가 그렇게 커. 따라서 나(사장) 편하고 식당에 균일한 영업준비 상태를 갖고 가려면 표준화는 필수야. 그리고 꼭 한 가지 표준화를 하면 훨씬 일의 능률이 오르고 시간이 단축돼. 직원들의 일만 표준화 할 것이 아니고 사장인 본인의 일도 표준화 해. |