우리나라 원두 소비량은 세계 아시아에서 일본에 이어 두 번째다. 일 인당 소비량은 일 년에 428잔으로 20세 이상 성인이 하루 1.5 잔씩 마시는 셈으로, 세계적으로 일인 기준 6위다. 마지막으로 전체 소비량은 10위권이며, 증가세를 이루고 있다.

길거리에 커피 전문점과 카페가 즐비하다. 불과 십여 년 전만 해도 인스턴트커피가 주를 이뤘으나, 갈수록 원두를 찾는 고객이 늘고 있다. 직접 드립 커피를 마시고 혹은 에스프레소기를 이용하는 가정도 흔하다. 커피 한 잔에 일상의 여유를 찾는다. 반면에 OECD 가입국 기준 최장 노동시간을 카페인으로 버티는 세태가 아니냐는 씁쓸한 평가도 있다.

＜스피셜티 커피 감별법＞은 커피 커퍼를 위한 핸드북이다. 전문가가 커피 커핑 - 커피콩 표본의 아로마와 맛의 특성을 체계적으로 평가하기 위해 사용되는 하나의 방법(p74) - 을 하기 위해 다양한 커피 풍미 구별법, 용어, 감별법과 체점 기준을 소개한다. 업계 전문가에게 필수지만, 그간 다양한 풍미와 용어에 대해서 알고 싶어 했던 일반 애호가도 전문 용어를 쉽게 접할 수 있는 기회다.

커피는 원두 품종, 보관, 로스팅 방법에 따라 다양한 풍미가 발생한다. 예를 들어, "커피 AA를 풀시티로 로스팅되었다고 가정하자. 프레이그런스는 꽃 같다(floral)기보다는 좀 더 향신료 같고(spicy), 카르다몸(cardamom)을 연상시키고, 아로마는 과일 같다(fruity) 하기보다는 허브 같고(herbal), 완두(green peas)를 떠올리게 하고, 노즈는 아주 뚜렷하게 캐러멜(caramelly) 같고 아몬드의 특성을 가졌다. 그리고 뒷맛은 명확하게 향신료(spicy) 같고, 거의 정향(dove) 같고, 메스키트(mesquite) 같은 연기냄새(smoke)가 송진 향(turpeny)의 느낌을 준다. 요약하면 커피 AA의 부케는 놀랄 만큼 복잡하다." (p.30)

대중에게 익숙한 AA 커피에 대한 맛 평가다. 평론과 분석을 싫어하고 직감적 취향을 좋아한다면, 그냥 즐기면 되지 않느냐 반문할지 모른다. 그러나 언어가 풍부할수록 사고력이 늘어난다. 커피 풍미와 세계에 보다 빠지기 위해선 커피 언어를 알아야 한다. 커피 화합물과 로스팅, 저장과 숙성에 따라 달라지는 풍미. 다양한 신체 감각으로 전해진다. 생물과 화학의 조화다. 테이스팅법과 처리 과정에서 오염된 맛은 어떤 것인지를 소개한다. 꼭 감별사가 아니라도 바리스타, 커피 애호가에겐 필요한 지식이다. 이 맛이 저 맛인지도 모르고 마시기보다, 이제는 알고 마시면 어떨까. 지식을 근거로 내 취향에 맞는 채점표를 작성해도 좋다.

  커피를 즐겨 마시기 시작한지 이제 11년째가 되고 있다. 한약을 마시며 진한 아메리카노를 즐기다 '허형만의 커피스쿨'을 읽으며 핸드드립을 시작해 취미가 됐다. 그리고 3년 전 건강이 나빠지며 직업을 바꾸게 되어 이젠 커피가 취미가 아닌 직업이 되었다.

  스페셜티 커피를 처음 접한 시기 또한 그 즈음이었다. 국가별 대표적인 특색의 커피를 마시는 정도에서 직업으로 하기 위해 공부를 시작하며 알게된 스페셜티 커피. 이제는 주위에서도 스페셜티 커피를 보다 쉽게 접할 수 있게 되었다. 여러 프랜차이즈 커피 업체의 스페셜티 매장과 전문 로스터리 카페를 통해 만나볼 수 있고, RTD 제품들 또한 스페셜티 커피를 주장하며 우리의 입을 보다 고급화 시키고 있다.

  그러나 여전히 스페셜티 커피에 대한 일반적 의식은 크게 변하지 않은 것 같다. 스페셜티 커피는 기존 우리가 알아온 커피와 다른 풍미를 가지기에 어떤 면에서는 거부 반응을 일으킬 수 있기 때문이다. 그런 부분에서는 보다 업계이 있는 사람으로 일반의 기준과 커피를 업으로 하는 이들의 기준의 평준선을 맞추며 부담없이 즐길 수 있는 커피가 되기를 바랄 뿐이다. 그러기 위해서 커피를 업으로 하는 이들의 꾸준한 노력이 필요하지 않나 싶다.

  로스터 겸 바리스타로 일을 해왔지만 전문적인 센서리 교육은 받지 않았다. 그런 내게 독학으로 커핑 스킬을 높일 수 있는 정말 필요한 책이라 생각해 읽게 됐다. 커피서적 전문 출판사 광문각에서 나온 책이라 더더욱 신뢰가 갔다. 시작부터 새롭게 바뀐 SCAA 플레이버 휠과 기존의 휠 이미지를 보며 커핑 때마다 한정적인 내 표현에 보완을 해줄 수 있기를 기대하는 마음이 책장을 넘긴다. 목차에 앞서 나오는 페이지에서 커핑의 개괄적인 부분을 이미지와 간단한 설명으로 다뤄준다.

  크게 책은 5부로 구성된다. 1부는 커피 풍미의 평가로 '커피의 후각작용'과 '커피의 미각작용', '입안의 촉감'에 대해 단계별로 다룬다. 해당 부분의 작용이 어떻게 이뤄지는지와 기준이 될 수 있는 표와 수치를 통해 알게 하며 각 부분과 관련된 용어 설명이 주가 된다. 커핑에서 전문 용어의 사용 중요하기에 그 공부가 많은 부분을 차지함을 알 수 있다.

  2부에서는 '풍미의 오점과 결점'을 다룬다. 커피의 수확에서부터 추출 후의 과정까지에서 우리가 만날 수 있는 커피의 오점과 결점에 다루는 부분으로 구성되며 마무리는 역시 전문 용어로 이어진다.

  3부는 본격적인 커핑 방법에 대해 다룬다. 텍스트로 되어진 설명에 세부적인 이미지를 더했다면 보다 좋지 않았을까? 하는 생각을 하게 된다. 텍스트만으로도 대부분 알 수 있는 내용이다. 커핑의 경험 때문에 그런지도 모르겠으나 조금의 배려로 QR코드 등의 방법을 통해 실제 커핑 과정에 대한 동영상을 통한 교육이 있다면 처음 커핑을 접하는 이들에게 참 유용한 내용이 될 수 있지 않나 생각을 해보게 된다.

  4부 속성 척도화는 커핑을 통해 어떻게 평가를 하는지에 대해 다룬다. 3부가 준비라면 4부는 실전이라 할 수 있다. 3부 보다 디테일한 설명이 단계별로 나와 있고, 각 평가 항목에 대해 어떻게 평가를 하는지에 대해서도 다룬다. 다양한 커핑 폼이 준비 되어 있어, 각자 필요에 따른 폼을 사용하면 좋을 것 같다. 부록으로 커핑 패널 선발을 위한 설문지와 향미 지각 사전선별 테스트지가 준비되어 있다.

  끝으로 5부는 용어 사전으로 플레버 휠 등 커핑을 하며 사용하게 되는 용어에 대한 해설과 용어에 대한 정의를 보며 공부할 수 있다.

  커핑을 책으로 배우는 것은 무리일지 모른다. 하지만 아무런 개념이 없는 이들이 실전에 앞서 이론을 안다면 보다 커핑을 빠르게 배울 수 있을 것이라 생각한다. 책에서 다루는 내용을 통해 커핑에 한발 더 나아가고, 독학으로 커핑을 공부하는 나 같은 커피를 하는 이들에게 유용한 책이라 전하며 글을 정리 한다.

커퍼라는 단어도 생소하지만, 커피를 감별한다?

소믈리에처럼 커피에 대해 민감하게 섬세하게

그 맛과 향을 찾아내고 표현해내고 평가하는 그런

사람을 말하는건가라고 추측하며 이 책을 읽어나갔다.

생소한 단어와 전문용어가 은근 나와서 읽을수록

뭔가 커피학과 학생이 읽어야할것만 같은 전공서적느낌.

개인적으로 재밌는 책은 아니었다.

하지만 정보제공면에서는 꽤 유익하다.

단지 내용에 감성적인 것도 들어있었다면 읽을때

부담이 덜했을 것 같았다. 하지만 이것은 커핑 가이드,

커피 커퍼를 위한 책이었기 때문에 그 목적에 충실했다.

커피에 대해서 참 무지한 나다.

네스프레소 캡슐커피를 주로 먹는 우리집은 여러가지 종류의

캡슐이 있고, 리미티드 캡슐이 나올때마다 구비해놓고 이벤트적인걸

즐긴다. 하지만 나는 모든 캡슐 맛이 똑같은것 같다.

커피캡슐에 대해 설명하고 향은 어떻게 첨가되었다고 소개까지보고도

맛은 다 쓴커피, 그 자체다. 다른 향과 맛을 잘 느끼지 못해서

스스로 좀 답답하게 느낀다.

그런데 이 책의 커피의 맛과 향은 정말 엄청하게 수십가지로 표현하고

분류해서 소개해놓고 있다.

제조하는 방법과 공정,생산지,추출하는 것과 보관상태,추출하고 난 뒤에

어떻게 또 마시기 전까지의 그 과정을 다 나누다보면 그 맛과 향은 정말

엄청나게 나눠진다는 것.. 그걸 소개하는데 정말 이걸 글로써 저렇게

기록해놓았다는게 대단하다고 느꼈다.

하긴 누군가는 저렇게 분류해놓고 정의를 해놔야 공부하는 사람이

쉽게 접근하고 익힐수 있겠다는 생각을 해본다.

좋은 사람과 먹는 게 술이든 커피든,밥이든 맛있겠다라는 그 한가지

생각만을 해왔는데 커피 이것도 알고 마시면 그 참맛?을 알수도 있을것 같다는

그런 생각을 해보게 된다.

성의없이 생각없이 마시는 커피가 아닌 집중해서 감각에 의지한채

오늘 커피 한잔을 해봐야겠다.

저는 스페셜티커피 감별법이라는 책을 읽어보았어요. 평소에 커피를 참 좋아하고 즐겨먹는 나에게는 스페셜티 커피는 새롭기까지 하다. 우리가 알고 있는 커피는 쉽게 얻어진다고 생각하는데 오히려 그 반대로 자라는 과정에서부터 까다로운 과정에 거쳐 한잔의 커피가 탄생된다. 커피의 나무는 어떤 곳에, 어떠한 토양에, 어떠한 기후에 따라 자라느냐에 맛도 달라지는데 우리가 흔히 아는 케냐, 콜롬비아등을 보면 알 수 있다. 커피의 지역 이외에도 블렌딩이나 단일생산 커피, 스페셜티 커피등 현재 커피시장이 커지면서 다양한 커피가 나오게 되는데 전 그중에서 가장 궁금했던 것이 바로 스페셜티 커피가 궁금했다. 스페셜티커피를 위한 감별사가 있는데, 그를 커피 커퍼라고 부른다.커피 커퍼는 커피의 최고의 생두를 찾고, 어떤지 원두의 등급을 매기고 커피의 풍미가 느껴지는 향과 맛을 구별하는 작업을 하게 된다. 커피를 블렌딩하여 갈아서 내려 한잔의 커피를 호로록~ 공기와 커피를 입에 머금으로써 최대한 커피의 맛을 느끼고, 커피의 맛을 표현하기 위해서는 맛을 느끼는 미각, 커피의 향을 아는 후각등 최대한 많은 감각을 깨워 그 커피의 맛을 음미하고 표현하는 부분까지 많은 작업도 포함되어 있어 새롭기만 하고 신기하기만 하다. 또 커피 커퍼의 세밀하고 섬세한 작업을 하기에 뽑는 과정도 까다롭기에 공부하시는 분들에게는 많은 노력이 필요하지 않을까 싶다. 현재 커피에 대해 관심이 있는 나에게는 좋은 공부가 되고, 많은 도움을 받았던 터라 꾸준히 더 공부할 수 있게 관심을 가지는 계기가 되었다. 또, 커피 커퍼들이 있어 우리가 이렇게 맛있는 커피를 먹고, 다양한 커피를 맛보고 있지 않을까, 많은 어려움과 시행착오를 거쳐 나오는 커피를 통해 우리는 감사하게 생각하게 되었다.

커피를 처음 배운던 때가 생각났다.

콜롬비아인 이었던 강사님과 한국인 강사님 두분에게 배웠는데 꽤 전문적인 내용들을 기초반에서 다루어주었다.

처음에는 취미로 배웠던것인데... 시작이 그러해서였는지 배움이 이어지고 이어져서 어느새 업으로 커피를 이어가고 있다.

그당시 들었던 생소한 단어들과 표현들이 꽤 재미있고 즐거운 수업으로 기억되는데 책속에 소개된 표현들, 단어들, 표들이 옛기억을 떠올리게 한다.

지금은 나도 카페를 하고 외부기관에서 카페에서 커피 수업을 진행한다.

처음 내가 배울때처럼 그렇게 전문적인 용어들을 써가며 수업을 하지는 않는다.

내가 가르치는 분들은 주로 커피를 아주 기초부터 시작해야 하는지라 너무 전문적인 내용까지는 다루지 않는다.

그래서인지 어느새 나도 단순하게 가르치고 있다.

전문적인 영역보다는 집에서 커피와 친숙하게 만날수 있게 하는 홈카페에 집중한다.

그래도 깊이있게 포괄적으로 접하고 응용할 수 있게 원리를 집중해서 알려주긴 한다.

그러나 가끔 나도 더 깊이있게 공부를 해보고 싶을때가 있다.

물론... 내가 가지고 있는 다른 책들이나 인터넷을 통해 다양한 정보를 접할 수 있지만 아무생각없이 다양한 내용을 담고 있는 책을 펼쳐 보는 것이 좋을때가 있다.

그래서 이렇게 만나게 된 책... 스페셜티커피 감별법.

꼭 감별법을 통해 감별하지 않더라도 내용이 담고 있는 다양한 커피 이야기들이 흥미롭고 반갑다.

공부할때 들었던 친숙한 단어들은 반갑고 생소한 단어들은 새로운 공부를 하게 된다는 점에서 흥미롭고 즐겁다.

세분화된 다양한 맛과 아로마, 오점과 결점 표는 눈길을 머물게 하고 그 표들에 있는 내용들의 정리된 서술들은 잊고있던 학구열을 불러낸다.

난 표현력이 좀 부족하다... 아니 그냥 단순하다.

주변에 커피 일을 하는 이들중에 너무나 세분화하고 다양하게 표현하는 것을 들을때 눈 껌벅이며 '넌 그렇게 느끼니?'물으며 나는 어떻게 느끼나 곰곰 생각을 하게 되곤 한다.

향이나 느낌에 대한 표현을 나는 그저 내 안에서 느끼고 있을 뿐인것 같다.

어떤 면에서는 표현할 단어를 마땅히 떠올리지 못해서일지도 모른다.

그래서일까?

책속에서 다양한 향미나 맛에 대한 세분화해 놓은 내용들을 읽으며 이런 향, 맛, 느낌이 있나하며 내가 느끼고 맛보던 것들을 떠올려보게 된다.

어쩌면 막연히 느끼던 것들이 이런것이구나 하면서 대입을 해보게 된다.

커피를 내려 마시면서 이 책을 펼쳐놓고 어떤 맛, 향, 느낌인지를 대입해 보게 된다.

자꾸 이렇게 비교하면서 내가 느끼는 것을 적용해 가다보면 내 표현력도 좀 다양해지지 않을까 싶어진다.

이 책은 확실히 커피에 대한 관심이 많고 조금은 깊이있게 만나고 있는 이들에게 좋을것 같다.

단순히 관심이 있거나 커피에 대해 가볍게 공부할 것을 찾는 이들에게는 권해주지 않을것 같다.

뒤에 용어사전도 좋고 커핑과 관련한 여러 표들과 자료들이 잘 정리되어 있어 지금 내게는 조금더 깊이있게 커피를 만나기에 딱 좋은 도움이 되는 책이었다. 

커피가 대중화 되면서 맛있는 커피에 대한 욕구가 날로 증가하고 있다. 최근에는 커피 작황이 좋지 않아 원두 가격이 상승하고 있지만, 작황만의 문제는 아닌 것 같다. 보다 맛있는 커피를 어떤 방법으로 먹을 것인가에 대한 고민을 많은 사람들이 하고 있는 것 같다. 커피마니아들은 새로 생긴 로스터리 카페에 들려 맛을 음미하고 특색을 찾아내는 취미를 가지고 있다하니 말이다. 이런 커피의 맛은 어떻게 결정이 되며 좋은 등급의 커피는 어떤 방식을 통해 결정이 되는 것일까? 커피 감별을 업으로 살아가는 사람들의 손에는 어떤 책이 들려 있을까? 그리고 그들의 경험은 어떤 과정을 거쳐 숙련이 되고 어떤 방식으로 우리 손에 전달되고 있을까 

이 책은 말 그대로 커피를 감별하는 사람들의 지침서 혹은 SOP(Standard Of Process) 같은 책이다. 커피가 가지고 있는 맛, 향미, 마우스 필이라고 말하는 바디감 등을 분별하는 방법에서 커피가 수확이 되고, Processing 즉 건조과정 (보통의 경우 수세식, 자연 건조 식, 달콤한 맛을 배가 시켜주는 허니 프로세싱 등등)의 과정을 거쳐 커핑(커피의 등급을 판정하고 맛과 향을 구분해 내는 일련의 작업) 이라는 과정까지의 단계에서 고려해야 할 항목들이 설명 되어 있다. 일반인이 보기에는 조금 어려운 점이 있지만 조금이라도 커피에 관심이 있고 이 커피는 맛이 왜 다를까? 하는 궁금증을 가지고 있는 사람이라면 충분이 재미를 느낄 수 있는 책이다. 말하자면 커피에 대한 이야기로 끌어가자면 상당히 두꺼운 분량을 만들어 낼 수 있지만 이 책은 그 핵심만을 정리한 책이라고 보면 될 거 같다. 와인을 감별하는 소뮬리에게 있다면 커피를 감별하는 커퍼가 있다고 생각하면 적절한 비유일 것 같다. 그들을 위한 책이나 일반인인 나에게도 상당히 유용한 책이라 생각된다.

읽고 느끼고 생각하는 것이 책이 가진 목적이라고 하면, 이 책은 거기에 하나 더 오감중 미가각과 후각을 자극하는 후기를 같이 느낄 수 있을 것 같다. 대략적인 느낌은 사람마다 미각 후각 세포의 발달이 균일하지 않기 때문에 커퍼는 사람들이 느낄 수 있는 모든 미각 후각 그리고 마우스필이라는 것을 훈련을 통해 최고의 상태로 만들어 낸다. 최고의 커피는 이들이 느낄 수 있는 최고의 맛과 향을 골라내며 다양한 풍미를 담고 있어야 하며, 결점두가 원인이 될 수 있는 이취라고 하는 것이 없는 상태의 커피를 골라내는 일을 하는 사람들의 감각적인 부분이 정리 되어 있는 것이라 생각된다.

어떤 커피를 마실 것인가? 개인의 취향에 따라 다르겠지만 대형 커피점이 시장의 논리를 파고들어 사람들의 입맛을 획일화 시킬 때 커퍼들의 역할은 다양함을 무기로 이들의 입맛에 다양성을 부여하는 역할이 아닐까? 뭐 최근에는 스페셜티라는 명목으로 다시 시장 논리가 접합되는 것은 아닌지 걱정이 되는 부분이기는 하지만 말이다.

일본의 오래된 커피점에서 느낄 수 있는 손님들의 다양성, 커피의 다양성 그리고 맛과 향의 조화로움과 개인의 취향에 맞는 그런 커피점을 찾을 수 있다면 그 또한 즐거운 일이 아닐까 한다.

책에 대한 전반적인 평은 해석이 가져오는 약간의 불친절함이 오히려 읽고 생각하는 시간을 더 가지게 하는 것은 아닐까 하는 뒷맛을 남긴다.