바다건너 요리유학이라는 카페에서 우연히 추천받아 읽게된 책입니다.

세계3대 요리학교 미국의 C.I.A 와 프랑스 르코르동 블루, 일본의 쯔지...

그중 쯔지 교장님이 쓰신 책이더군요.

한국에서 는 서울대, 연,고대는 못갔지만 꼭 세계적인 학교에 가고싶었던차에

구입하게 되었습니다.

 이 책은 한국 외식업의 미래와 나아가야할 방향에 대해 잘 설명해 놓았습니다.

'미식의 테크놀로지' 라는 이해하기 힘든 말을 자주 인용하지만 그건 작자의 특수한

용어 인듯 합니다.

 여기에 소개된 각 각의 요리사들은 각자만의 '미식의 테크놀로지'를 이용하여 최고

의 요리사가 되었고 또 자신의 요리세계를 개척하고 있습니다. 특별히 학교도 않다니

고 혼자수련하여 3스타가 된분도 계시고 수련받으신분도 계시고 각자가 추구하는

요리세계는 틀리더라구요.

 저는 이책을 단하루 만에 줄쳐가며 읽었습니다. 요리사란 직업이 무엇이고

그것이과연 한국에서 유망할까라는 궁금증을 속시원히 풀어내준 책이었습니다.

또한 외식업에 종사하는 사람으로써 어떻게 운영해야 할지도 배울수 있었습니다.

완전 강추입니다~!!!

ps.요리사란 직업을 알기위해서는 이책이 최고인것 같습니다. 다른책들은 다들약간

   기사처럼 쓴것이 많아서요..ㅋ

스타 셰프의 삶은 어떠한지, 그들이 맛을 내는 비결은 무엇인지를 살펴보기 위해 ＜미슐랭 가이드＞ 스타 셰프 6인의 성공 비즈니스 노하우를 담은 ＜세계를 움직이는 미식의 테크놀로지＞(중앙books, 2009년)를 읽었다. 스타 셰프 6인의 삶은 기대 이상으로 나를 잡아끌었다. 그저 천부적인 재능 혹은 타고난 미각으로 인해 요리의 대가가 된 것이 아니었다. 끈기 있는 노력과 열정이 지금의 그들을 만들었다고 해도 과언이 아니다.

그들 모두 세계 곳곳에서 자신만의 방식으로 명성을 얻었음에도 불구하고, 공통분모를 발견할 수 있었는데 이는 요리를 배우는 사람들뿐만 아니라 꿈을 가지고 도전하는 모든 이들에게 귀감이 될 만한 내용이라 생각한다. 

무엇보다 빼놓을 수 없는 자세는 ‘열정’이다. 타고난 미각을 소유하지도, 손쉬운 출발이 있지도 않았지만 그들은 요리사가 되기 위한 노력을 게을리 하지 않았다. 수많은 실패와 좌절을 겪으며 목표를 향해 매진해 나갔다. 그리고 요리에 관한 한 절대 타협하지 않았다. 둘째, ‘개성’이다. 아무리 노력을 기울인다고 해도 개성이 없으면 경쟁 속에서 살아남을 수가 없다. 그들은 새로운 것을 개발하기 위해 심혈을 기울였고, 가장 가깝고 기초적인 것에서부터 창의적인 아이디어를 찾았다. 셋째, ‘감동’이다. 본인 스스로가 요리를 만들며 감동하고, 그 맛을 음미할 손님의 입장에게 행복을 선사하려 했다. 음식을 만드는 일 자체를 즐겼으며 재료의 맛과 지역의 문화를 자연스럽게 조화시켰다.

이들의 성공 여정을 들으며 스타 요리사로서가 아닌 자신의 목표를 향해 나아가는 한 인간의 삶의 방식을 배울 수 있었다. 무엇 무엇을 이렇게 저렇게 하라고 요구하는 처세서를 백 권 읽는 것보다 이 책 한 권이 꿈을 향한 도전의 방법을 더 정확히 알려줄 수 있다고 생각한다. 자신의 분야에서 최고가 되고자 하는 이들에게 일독(一讀)을 권한다.

by 꽃다지, 2009년 9월 9일

음식의 세계는 예술의 세계만큼 무궁무진한 창작의 무대가 아닐까 싶은 생각이 든다.

똑같은 배경을 바라보더라도 화가들이 서로 다른 그림을 그려내듯이 같은 요리라도 누가 그 요리를 만들어 내는 가에 따라 맛은 물론 모양까지 완벽하게 달라지기 때문이다.

오늘 읽은 책 [세계를 움직이는 미식의 테크놀로지]는 말 그대로 장인이라 불릴 수 있는 세계의 유명 요리사들이 자신의 요리세계를 가감 없이 보여주는 예술의 무대였다.

언젠가 요리관련 TV 프로그램에서 ＜미슐랭 가이드＞라는 말을 심심치 않게 들었던 기억이 난다. 프랑스 타이어회사 미쉐린이 출판하는 세계 최고 권위를 인정받는 레스토랑 평가 잡지인데 별 3개를 받은 3스타 레스토랑은 몇 년간 예약이 마감될 정도로 대단한 가이드북인 셈이다. 오늘 읽은 이 책에 소개된 6명의 쉐프는 이 미슐랭 가이드가 인정한 요리사들로 일본 조리사 전문학교의 교장인 저자 츠지 요시키가 그들을 일대일로 면담하고 그들이 만들어낸 요리를 직접 맛본 후 이 책을 저술하였다.

과연 그가 만난 6명의 스타 쉐프들은 어떤 미식의 세계를 가지고 있는가?

내가 책을 통해 본 그들은 모두 자신만의 프라이드를 가지고 끊임없는 열정과 노력을 아끼지 않는 진정한 창조자요, 예술가들이였다. 요리를 연구하는 태도, 요리에 대한 남다른 감각과 노하우, 레스토랑 경영법 등 모두들 자신만의 독특하고 효율적인 방식을 가지고 있었고 그들에게서는 공통적으로 발견할 수 있는 특징이 있었다.

바로 자신이 만들어가는 미식의 세계를 정열적으로 사랑하고 새로운 것을 항상 시도하려는 도전정신, 그리고 누구도 흉내 낼 수 없는 자기만의 색깔을 분명하게 드러내는 독창성 등이었다.

특히 400년의 전통을 이어가고 있는 ‘효테이’의 14대 주인인 다카하시 에이이치는 너무도 부럽고도 대단한 사람으로 비쳐졌다. 물론 교토 요리를 대표하는 요리사로서도 명성이 자자하지만 400년씩이나 맛과 전통을 유지해 오고 있다는 데에서 일본인의 자부심이 얼마나 클지 상상이 갔다. 동양적인 맛을 고수하면서도 세련미를 추구하고 시대에 뒤떨어지지 않는 맛을 개발하는 그 정신으로 오랜 기간 사람들의 사랑을 받으며 지금까지 명맥이 유지되어 오고 있었다.

그리고 오늘날 그가 일본의 얼굴이 되어 세계의 요리인들과 경쟁하고 함께 발전하면서 일본의 요리를 알리고 있었다. 이것이 그의 미식 테크놀로지였다.

우리에게는 아직 가야할 길이 멀어 보인다.

그들만큼 한국요리를 사랑하고 열정을 가지고 노력하는 요리사들이 많을 것이라고 생각하기에 우리의 전통음식인 김치를 기무치로 표현하는 일본과 세계에 불만만 품지 말고 당당히 ‘김치’를 이용한 음식으로 세계무대에서 멋진 찬사를 받기를 진심으로 바란다.

우리 역시 우리만의 독특하고 매력적인 미식 테크놀로지로 세계 속의 주역이 될 그날이 반드시 올 것이라 믿는다.

요리에 대해 전문적인 식견을 가진 요리학교 교장이 시대를 대표하는 최고의 쉐프 여섯 명을 취재했으니.. 기대감에 부풀어 책을 들었는데..

내용은.. 기대 이상이었어요. 

제목에 '테크놀로지'라고 해서 기술적인 설명 위주가 아닐까 했는데, 정신적인 내용이 주를 이루고 있습니다.

세계적으로 유명하다는 쉐프들의 요리 기술은 순수한 열정과 소박한 마음에서 만들어지고 있더군요. 

취재한 대상은 프랑스인 2명, 스페인과 미국인 각 1명, 일본인 2명.. 저자가 일본인이니 흠.. 게다가 엘 블리의 페란 아드리아는 너무나 대표적이기 때문에 빠진 것 같기도 하네요.. 요리에서 '테크놀러지'하면 그 만큼 잘 부합하는 사람은 없을 텐데 말이죠.. 

일본인 한 명을 제외하고는 가업으로 이어가는 요리사가 없어요. 요리의 세계가 너무나 역동적이기 때문일까요, 아니면 성공한 최고가 되지 않는 이상은 3D 직종이어서일까요.. 그러고 보면 프랑스 역사상(혹은 서양 역사상) 가장 뛰어난 쉐프라는 '앙토냉 카램'과 '오귀스트 에스코피에'도 가업을 이은 요리사는 아니었죠.

만약 이 책을 재미있게 읽은 사람이라면 이안 캘리가 쓴 앙토냉 카램의 평전 [천재 파티시에,프랑스 요리의 왕]도 같이 읽어 보면 좋겠어요. 순수한 열정이 요리의 세계에서는 어떻게 나타나는지 보여주는 좋은 책이거든요. 
 

-

유명 쉐프들에 대한 취재기로는 킴벌리 웨더스푼과 앤드류 프리드먼이 공저한 [세기의 쉐프, 세기의 레스토랑]라는 책도 있습니다. 이 책에는 40명에 이르는 쉐프들의 에피소드를 짤막하게 소개되어 있습니다. 너무 많은 사람을 소개하느라 재미는 조금 덜한 편이에요.

허영만 작가의 “식객”은 책과 만화 그리고 영화나 TV 드라마로 많은 사람들에게 사랑을 받은 작품이다. 나 역시 위에 언급한 매체들을 통해 “식객”을 재미있게 봤었는데 내용도 재미있었지만 화려하게 펼쳐지는 요리 대결과 완성된 음식을 담아내는 손끝 그리고 완성된 하나의 작품을 보면서 단순한 음식이 아닌 하나의 예술 작품을 감상하는 시각적인 미[美]를 느낄 수 있었다. 그러나 “식객”을 보면서 더욱 감동을 받았었던 이유는 셰프가 음식을 만들기 전에 요리사로서 갖춰야할 마음의 자세와 화려한 음식을 만들어 내는 기술 보다는 그 음식을 만들 재료를 선택하는 고집스런 모습에서 장인정신을 보게 되었기 때문이다. 그러고 보면 기본을 중요시 하며 지키고 강조하는 것은 요리라는 분야에서도 기본중의 기본인 것이리라 생각된다.

중앙북스에서 출간된 『세계를 움직이는 미식[美食]의 테크놀로지』를 쉽게 표현하자면 해외판 “식객”이라고 하면 좋을 듯하다. 이 책의 주인공들은 세계에서 손에 꼽히는 여섯 명의 셰프들인데 그들이 요리사가 된 배경과 음식을 만들기 전에 요리사로서 가져야 할 기본적인 삶의 자세와 음식에 대한 철학 그리고 현재 최고의 셰프가 될 수 있었던 이유나 배경들을 소개하고 있다. 그런데 이 책을 보면서 한 가지 특이한 점은 셰프들의 국적은 저마다 다른데 그들이 최고로 꼽는 요리는 프랑스 요리라는 것이다. 그렇다면 프랑스 요리가 왜 최고가 되었을까? 거기에는 분명한 이유가 있기 때문일 것이다.

몇 년[年]전부터 ‘세계화’라는 구호와 함께 ＜우리의 것이 가장 세계적이다＞라는 말을 들어 봤을 것이다. 우리의 것이 가장 세계적인데 정작 세계인들은 우리의 것을 찾거나 언급하지 않는다. 그렇다면 우리의 것은 세계적인 것이 아니고 단지 우리의 것으로만 인식되는 것이다. 나는 애석[哀惜]하게도 프랑스 요리를 먹은 적은 없다. 하지만 프랑스 요리하면 달팽이 요리나 원숭이 뇌 요리에 대해서는 들어 봤다. 원숭이 뇌 요리에 대해서는 정말 먹을까? 라는 의구심도 들지만 프랑스와는 전혀 상관이 없는 시골동네에 살고 있는 나에게도 프랑스 요리하면 ‘이것이다’라는 것이 있으니 프랑스 요리가 세계 최고의 음식이 된 건 당연하리라 생각이 된다.

두 번째로 언급하고 싶은 것은 일본이다. 이 책에 언급된 셰프들 중 일본인 출신의 셰프도 있고 일본 음식도 소개가 되고 있기 때문이다. 그런데 책의 저자가 "츠지 요시키"라는 일본인이다. 팔이 안으로 굽은 것일까? 물론 그럴 수도 있을 것이다. 하지만 요리와는 전혀 관련이 없던 평범한 청년이 영어를 배우기 위해 호주에 건너갔고 일자리로 접시 닦기를 하면서 가능성을 인정받아 요리사로 입문을 하게 되었고 끊임없는 노력과 자기개발로 현재는 세계최고의 셰프가 된 것이다. 또한 일본이라는 나라의 장인정신은 두말하지 않더라도 대단함을 알 수 있다. 전통을 잘 지키고 고수하며 현대인의 입맛에 부흥하는 음식을 만들어 내는 그 장인정신이 또한 최고의 셰프를 탄생시킨 것이 아닌가 한다.

그 외에도 이 책에 언급된 셰프들은 음식에 대한 공부를 한다는 것이다. 재료에 대한 이해와 손님들이 원하는 스타일의 음식을 개발하기 위한 공부 그리고 무엇보다 중요한 요리사로서의 자부심이 오늘날의 최정상의 자리에 오르게 한 것이다. 그리고 이러한 모든 것들의 밑바탕에는 전통이라는 것을 간직했다는 공통점이 있다.

이 책에 언급은 안 되었지만 태국음식하면 세계인들의 입맛을 사로잡았고 심지어 태국음식을 위해 태국을 찾는 여행객들이 상당수라고 들었다. 태국은 정부에서 나서서 태국전통음식에 대한 표준을 마련했고 심사 또한 까다로워서 태국전통음식을 만드는 요리사나 음식점을 오픈하려는 사업자에게 정부에서 인정하는 인증서가 없으면 태국전통음식점을 운영할 수 없다고 하니 이런 노력의 결과물이 오늘날 태국음식이 세계화를 주도하는 것은 아닐까 생각이 든다. 이런 이야기는 책 제목처럼 음식은 하나의 예술이며 과학의 집합체[集合體]가 맞는 것 같다.

이 책을 읽고 우리나라의 한식도 언젠가는 세계인들의 사랑을 받는 날이 올 것이라는 생각을 가져봤다. 얼마 전 EBS에서 방영된 프로그램에서 요리사를 꿈꾸는 청년 두 명이 떡볶기를 메뉴로 외국인들의 입맛을 사로잡기 위한 노력을 시청했는데 우리의 전통음식인 떡을 이용해서 현대인들의 입맛에 맞는 음식을 개발하는 모습 속에 그리고 그 음식을 알려야지 다음에 다시 찾게 되지 않을까 라는 마음으로 구슬땀을 흘리는 모습은 바로 그런 노력의 계단이 하나하나 쌓일 때 언젠가 우리의 전통음식 또한 세계에서 가장 선호하는 음식이 되지 않을까 기대감을 가져 본다.

이 책은 요리에 관한 책이며 요리사들의 이야기다. 하지만 그들의 삶의 자세와 태도는 이 책을 읽는 직업이 다른 독자들에게도 동일하게 통용되는 이야기들이다. 어떤 환경에 있던지 저마다 하는 일은 다르겠지만 그 분야에서 당신의 위치를 최고의 자리에 오르게 하는 숨겨진 비법을 간직한 책이라고 말하고 싶다. 그것은 특별한 비법이 아닌 평범하지만 그 평범한 진리가 많은 사람들에게 감동을 줄 것이다.