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대박음식점 분명 따로있다
지은이는 일본에서 요리사로 음식업계에 입문하여 32세 한국으로 돌아와 일본요리 점문점을 개점하여 20년간 10여개의 직영점을 운영한 사람이다.
완전 고용이 사라진 이 시대에 누구나 한번쯤 창업을 고민하게 되고 업종을 생각하게 된다. 저자는 우리에게 음식점을 창업하여 소위 “대박”을 터트리려면 이란 주제를 가지고 본인의 노하우를 풀어나간다.
*기억하고 싶은 구절 우리의 인생은 행복과 고난의 반복 속에 있기 때문에 또한 내일이 고난인지 행복인지 알 수 없어 더욱 현재의 위치가 궁금해진다. 오랜 시간이 지난 후에야 비로소 현재의 시간이 행복한 미래를 위한 준비 기간이었는지, 아니면 또 다른 고난의 시작점이었는지 알 수 있게 된다. 우리의 음식점도 이와 똑같다.
우리는 항상 과거를 돌이켜보면 하나하나의 모든 일을 너무 쉽게 포기하고 있는 것을 알 수 있다.
‘나의 위치가 어디인가? 내가 지금 어디에 있는가? 내가 지금 어디에 있는가?’...현재의어려움을 지나온 과거처럼 냉정하게, 일목요연하게 평쳐보아 가장 현명한 판단을 내릴 수만 있다면 어려움을 벗어나는데 훨씬 많은 도움이 될 것은 자명한 일이다...... 길을 잃었을 때 내가 어디에 있는지 바르게 알고 있을 때에만 방향을 잡고 바른 길로 나아갈 수 있을 것이다.
가장 중요한 것은 현재 우리 음식점에 대한 냉정한 평가가 있은 후에야 가능한 일이다.
조그만 단점이나 핸디캡을 과대 포장하여 모든 조건을 부정적인 생각으로 해석하고 연관 지어서 연구하고 핑계거리를 만들기 때문에 해답을 결국 여기서 벗어나고 싶다는 마음뿐인 것을 알게된다.
대한민국에서 음식점으로 성공하기는 결코 쉽지 않다. 근본적인 문제는 수요보다 공급이 넘치기 때문이다.
경영자는 자신의 음식점에서 최선을 다해 열심히 노력하지만 고객은 이곳저곳을 두루 다니며 평가를 내린다.
새로운 메뉴를 만들어 고객이 잘 보이는 곳에 광고하여 두고, 과연 얼마나 효과가 있는지 관찰해 보자. 3개울 후 단골 고객에게 새로운 메뉴에 대해 물어보면 대부분이 모르고 있음을 알 수 있다.
대박 음식점 불변의 법칙 1) 업종에 관계없다 2) 가격이 너무 싸거나 비싸지 않다. 3) 가격 대비 음식의 질이나 양이 월등하게 좋고 많다.
무엇을 팔 것인가 결정한 후 입지선정에 들어가라 먼저 ①어떤 음식을 팔 것인가가 결정이 되면 다음은 ②메뉴구성을 해야한다. 주 요리와 어울리는 밑반찬과 부요리를 결정하는데 있어 ③식단 콘셉트를 결정해야한다. 과연 1인분에 얼마를 책정할 것인가? ④주 고객을 청소년, 여자고객, 장년층, 고인층, 어린이 중 어느 계층을 공략할 것이며 그 계층중 상류냐 평범한 대중적이냐 아니면 저가형으로 할 것인가를 결정한다.
가장 효과적이고 빠른 광고 효과를 내는 것이 바로 시식회를 통한 음식점 알리기이다........한날 한시에 개업식이라고 모두 초청하여 북새통이 되면 실제 얻는 것보다 잃는 것이 많게 된다........ 개업시에는 모든 사항들을 일일이 점검하고 시식회 또한 그날그날의 일정을 잡아야 직원 교육 겸 점포 알리기를 병행하여 용의주도하게 하여야 한다.
통상 식사초대권은 무료식사 초대권과 일정 금액을 보조해주는 정액식사초대권으로 구분할 수 있다.......자금이 넉넉지 않기 때문에 정액 식사 초대권을 이용하는 것이 굉장히 도움된다.
식사 초대권을 가지고 온 손님에게 방문해주셔서 고맙다는 인사를 마음에서 우러나오게, 고객이 감동할 수 있게 표현해야식사 초대권의 효과가 100%나게 된다.
먼저 식사 초대권은 유명 백화점 상품권 크기에 디자인도 비슷하게 수려해야 한다. 받는 순간 고급스런 이미지가 나야 음식점도, 음식도 덩달아 고급스럽게 연상되어지기 때문이다. .... 또한 주력 상품의 사진도 넣어 이 식사 초대권으로 사진속의 주력 상품을 일인분 제공한다고 하는 것이니 더욱 효과가 있다.........간단한 약도와 전화번호는 필수이며 뒷면에 사용자 이름과 핸드폰 번호를 기재하는 난을 만들어 행사가 끝난 후 추첨하여 경품을 제공....
http://www.weceo.org/
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꿈은 이루어 집니다. 이 책의 저자 김경태 작가가 전해준 성공에 대한 비전이다. 그는 분명 대박 음식점이 따로 있음을 자신의 많은 시행착오와 경험을 머리가 아닌 몸으로 알고 있는 이론가이며 실천가이다. 대박 음식점은 분명 꿈이 아니다. 저자는 음식점 4대 목표인 맛(메뉴), 목(상권), 서비스, 인테리어(분위기)를 그만의 방식으로 설명하고 있다. 일반적으로 알고 있는 지식 또는 고리타분한 방법으로 설명을 하지 않고 핵심 중에서 핵심을 그만의 방식으로 설명하고 있다. 그의 설명을 요약하면 다음과 같다. 첫 번째, 맛은 현지화에서 외국화(오리지널)로의 변화이다. 대박 음식점은 자신만의 맛에 대한 독특한 정의를 가지고 있어야 한다. 독특하면서 유일함을 추구해야 성공할 수 있다. 두 번째, 목(상권)은 경제성이라고 할 수 있는데, 초보자가 실수를 많이 하는 부분이다. 시장성과 생산성을 면밀히 검토하여 음식점의 위치와 크기를 결정하는 것이 필요하다. 세 번째, 서비스는 오너의 마인드와 진상고객 마음을 잡는 것이 중요하다. 특히, 진상고객을 잘 잡으면, 구전 마케팅의 효과를 볼 수 있다. 그러나, 진상고객을 다루기는 쉽지 않다. 진상고객을 감동을 시켜야 한다. 네 번째, 인테리어는 전문가가 따로 있다. 그러나, 주인은 고객과 직원의 동선을 반드시 점검하여 효율적인 동선이 배치될 수 있도록 해야 한다. 이는 인테리어 전문가가 알 수 없는 부분이다. Good To Great. 대박 음식점을 지속하기 위해서는 높은 성과가 있어야 하고 평판(명성)이 지속되는 것이 필요하다. 이는 위대한 기업의 3가지 속성과 매우 유사하다. 한번 떨어지면, 대박 음식점으로 되돌아 가는 것은 결코 쉽지 않다. 따라서, 자신만의 경영 철학을 지속 유지하여야 한다. 이 책의 저자는 경영이론가도 아니며, 글쓰기 전문가도 아니다. 이 책은 세련된 경영 이론서가 아니지만, 다른 그 어떤 이론서보다 명쾌하고 진솔되게 성공 노하우를 우리에게 제시해 주고 있다.
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대박 음식점 분명 따로 있다.
난 먹는 것을 좋아하는 편이다. 요즘은 살이 너무 쪄서 음식을 가려먹으려고 노력하고 있지만 개고기를 빼고는 무엇이든 가리지 않고 잘 먹으면서도 맛있는 집이 있다면 찾아가는 수고도 아끼지 않는다.
그래서인지 어떤 집은 자리가 없을 정도로 붐비는데 옆집은 텅텅비고, 또 어떤 집은 오랜만에 가보면 손님이 확 줄어든 것을 보면서 도대체 왜 이런 일이 생기는 걸까 궁금해 했었는데, 이 책에서는 어떤 집이 대박집이고 그 대박집이 어느 순간 평범한 음식점으로 전락하는지를 명쾌하게 설명하고 있다.
궁극에 달하면 모두 통한다 하였던가? 책을 처음 읽기 시작했을 때는 음식점을 할 생각도 없는 내게 무슨 쓸모가 있을까 하는 생각으로 읽었는데 읽는 내내 내 생활을 반성하게 되고 돌아보는 계기가 되었다.
확실한 원칙을 세우고, 자신이 대박 음식점 경영자인 것처럼 마인드를 갖고, 상상훈련을 하며 자신을 격려하고, 투철한 마인드를 갖고 최선을 다해 음식을 장만하고 손님이 만족할 만큼의 서비스를 베풀어라. 그리고 가장 중요한 것은 아무리 장사가 잘되어 대박집이 되어도 초심을 잃지말고 처음 세운 원칙을 고수하라.
이 책에는 아주 자잘하게 가게 입지 선정부터 종업원 관리, 음식점의 이익을 내는 방법 등이 기술되어 있지만 간단하게 정리하면 위와 같이 정리할 수 있다.
그런데 대박 음식점이란 단어를 내 직업으로 치환시켜 보면 또 다른 느낌이 든다. 내가 과연 내 직업을 처음 선택해서 가졌던 마음을 가지고 있는가? 계속 변화하고 발전하면서도 확고한 원칙을 지켜나가고 있는가 하는 의문점이 말이다. 어느새 초심을 잃고 권태를 느끼고 그 모든 원인을 상사탓 부하직원 탓 그리고 조직구조 탓으로 돌리고 있지 않았나 하는 반성 그런 것이 읽는 동안 끊임없이 떠올랐다.
이 책은 거창한 경영이론은 나오지 않는다. 오로지 실전으로 요리를 배워 음식점을 경영했고 최근에는 프랜차이즈와 컨설팅을 하고 있는 김경태 님의 음식점 경영의 따끔한 충고와 세심한 배려가 있을 뿐이다. 헌데 그 따끔한 충고가 음식점을 낼 생각도 없는 나를 꾸짖는 것 같으니 정말 희한한 일이다.
음식점을 운영하는 노하우를 솔직하게 담았고 인테리어 동선배치부터 밑반찬 리필 방법, 개업식 방법까지 세심하게 조언하고 있어 음식점을 낼 계획이 있는 분이 일독한다면 큰 도움이 될 것이고, 다른 일을 하고 있는 사람이라 할 지라도 인생에 대한 깊은 통찰이 담긴 내용에 고개를 끄덕일 수 있고, 그것마저도 못 느끼는 사람이라 해도 음식점에서 제공되는 밑반찬 하나에도 그 집의 흥망성쇠를 점칠 수 있는 안목을 기를 수 있으니 버릴 것이 없는 책이다. 독서시간은 의외로 짧다. 가독성도 좋고 얻을 수 있는 사소한 지식도 쏠쏠하다.
퇴직후를 걱정하는 수많은 직장인들의 훌륭한 지침서가 될 수 있는 이 책에 별 다섯개를 준다.
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최근 소상공인 창업이 봇물을 이루고 있다는 뉴스가 많이 흘러나오고 있다.
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자신이 이루고자 하는 확고한 의지와 신념만 있으면 대박음식점은 얼마든지 만들 수 있다고 저자는 강조한다. 이 책에서는 저자가 겪었던 시행착오없이, 음식점의 개점 준비과정부터 개점, 관리, 변화 등 특히나 항상 기본에 충실하라는 관리 부분에 있는 항목들은 개업했을 때는 음식들이 풍성하게 나오다가 그런 음식점들은 정 떨어져서 별로 가고 싶지 않게 된다. 음식점도 일반 회사와 마찬가지로 직원 관리가 중요하다는 것을 보여주고 있다. 항상 초심을 잃지 않고, 손님처럼 생각하면서 끈기를 가지고 음식점을 운영한다면 대박음식점을 만들수 있지 않을까?
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혹시 모리아라는 돈가스 라멘 전문점을 아시나요? |
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대박을 내기 위한 아주 중요한 비법이 있다는 것에 흥미가 있었다. 요즘 텔레비전 오락프로를 보면 아침프로이건 저녁 프로이건 할 것 없이 먹는 프로그램이 넘쳐나고 있다. 이렇게 좋은 땅덩이의 나라에서 그렇게나 많은 음식이 존재하는지 세삼 놀라게 된다. 그리고 간혹 대박이 난 집을 볼 때면 아주 많은 사람들이 길게 줄을 서서 먹기를 기다리고 있는 것을 볼 수 있다. ‘왜 저렇게 서서 기다리면서 까지 먹을까?’이런 생각이 들면서 궁금하기도 하고 그래 한 번 가서 먹어보자 하는 마음까지 생기기 일쑤다. 물론 실제로 행동으로 옮긴 경우는 몇 번 되지 않지만 어찌 됐건 대박 집으로 가고 싶은 것은 사실이다. 자신만의 가게를 새롭기 시작하는 사람에게 필자는 4가지가 필요하다고 말한다. 물론 이것은 어디까지나 기본이다. 첫째는 맛이다. 둘째는 상권, 셋째는 서비스, 넷째는 인테리어라고 말하고 있다. 그리고 대박을 내는 집을 만들기 위해서 한 가지를 덧붙여서 초심이라고 말한다. 장사를 열심히 준비해서 시작을 해서 운이 따라 잘되기 시작해서 한 1-2년쯤 흐르게 되면 장사하는 사람의 초심은 변하게 된다. 아낌없이 넣던 재료와 음식을 더 많은 이익을 내기 위해서 아끼게 되거나 또는 음식 가격을 올리는 욕심을 부리게 된다. 그러면 자연스럽게 가게의 손님은 줄어들게 된다는 것이다. 초심을 잃지 말고 밀고 나가야 대박음식점을 길게 유지할 수 있다. 초심이라는 말은 대박음식점을 만들어 갈 때만 사용되는 것이 아니라고 생각이 들었다. 우리가 세상을 살아갈 때 뭔가 첫 마음은 항상 좋은 의미 좋은 뜻으로 시작할 때가 많다. 그런데 시간이 지나면서 항상 그 첫 마음을 잃어버리고 욕심에 길에 빠지게 되는 경우를 전반적으로 볼 수 있다. 성공의 길은 어떤 분야에서든지 마음가짐은 비슷하다는 생각이 들었다. 초심을 잃지 않는 삶을 살아야겠다는 다짐을 하게 됐다.
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저자인 김경태 사장님의 강의를 들은 후 상기 책을 조금씩 틈을 내어 읽었다. 강의를 들었을 때와 똑같은 느낌인데 와도는 없다는 것이다. 이미 우리가 알고 있는 상식과 원칙을 고집스럽게 지킬 때에만 대박의 목표가 달성된다는 것을 아주 일관되게 저자는 주장하고 있다. 우리 모두 알듯이 음식점은 대표적인 레드오션 시장이다. 거기에서 살아남고, 더군다나 대박을 터뜨릴려면 뭔가 비법이 있을 것 같은데, 차별화를 거두기 위하여는 초심을 지키며 고객이 무엇을 원하는지를 살펴 대박이 날거라는 신념을 갖고 꾸준히 준비하고 손님을 맞이해야 한다고 하니 조금은 허탈해진다. 하지만 이것이 지금 저자가 대박 음식점 대표로 성공을 했고, 프랜차이즈 사업을 하고 있으며, 컨설팅을 하고 있다는 사실과 함께 믿음을 주게 된다. 아마도 책 내용만 보았다면 그다지 새로운 점을 느끼거나 교훈을 받지 못했을 것 같다. 하지만 강의 들은 내용을 기억하며 책을 읽었더니 나 스스로 자신을 돌아보게 만든다. 스스로 고객의 관점에서 자신의 음식점을 본다면 대박 음식점이 될 수 있을지 여부를 자가 진단할 수 있을 것 같다. 하지만 강의에서 아직도 생생했던 바가 조금은 덜 강조되어 있는 것 같아 아쉽다. 일본에서 처음 음식점 도제로 들어가 느꼈던 생생한 감정이 전달되고 있지 못한 것 같다. 음식의 메뉴를 다 익히고, 바쁜 시간에 한꺼번에 쏟아져 들어오는 손님들이 저마다 다른 메뉴를 주문하는 것을 다 기억하고 손님이 짜증내지 않도록 제때제때 음식을 만들어 내 보내야 하는 절절함은 결국 오랜 시간 동안, 1만시간의 법칙처럼 갈고닦는 수밖에 다른 도리가 없다는 것이 책에서는 제대로 표현되지 않았던 것 같다. 현재는 이렇게 바삐 일하고 있지 않지만 어떤 음식적 개업을 도와주는 과정에서 어쩔 수 없이 자신이 주방에 들어가 음식을 만들 수밖에 없었는데 처음에는 손에 익지 않았지만 시간이 지나면서 옛날의 익숙함이 되살아나는 경험을 했다는 그런 일화는 없었던 것 같다. 하지만 초심을 잃어서는 안 된다, 음식점업의 원칙을 끝까지 고수해야 한다, 누구든지 대박음식점의 원칙을 지키면 반드시 대박 음식점을 만들 수 있다, 일단 대박음식점을 목표로 두고 끝없이 상상하여 성공의 확신을 가져야 한다 등에 대하여는 여러번 세뇌가 될 정도로 강조되어 있다. 내가 만약 음식점 창업을 한다면 이 책을 매일 조금씩이라도 꼭 읽어 책의 모든 내용을 내 것으로 체화할 것이다 라는 생각을 했다. |