혀끝에서 시작된 인류의 역사

원시 인류가 살던 과거나 우리가 살고 있는 지금이나 먹고 사는 문제야말로 인간의 삶에 가장 본질적인 문제가 아닐 수 없다. 게다가 중국이나 한국 같은 유교권 국가들은 인사말처럼 흔하게 '식사 하셨어요?'라고 묻는다. 한편 한 가족의 식탁 차림은 그 시대, 그 나라의 문화와 경제 여건을 보여주는 증명서라고 할 수 있다. ＜헝그리 플래닛＞이라는 책을 보면 아시아와 아프리카 그리고 아메리카의 식탁 차림이 얼마나 다른지를 알 수 있다. 음식의 종류는 물론 한 끼 식사량의 차이가 이토록 큰지 실감할 수 있다.

＜미각의 역사＞는 인류의 입맛을 사로잡은 음식을 찾아 떠난 역사 여행이다. 원시 인류(사냥-채집)는 지금의 사람처럼 여유롭게 앉아 조리법을 타박하며 음식을 즐기진 못했을 것이다. 채집과 사냥을 통해 어렵게 얻은 음식은 고양이과 동물처럼 다른 동물들에게 뺏기지 않기 위해 많은 주의를 기울여야 했을 것이다. 더욱이 그런 방법이 여의치 않을 경우는 다른 동물이 먹다 남긴 찌꺼기나 부패한 잔해를 먹어야 했다고 하니 미각을 떠나 위생이 말이 아니었을 것 같다.

고대 아테네와 로마는 화려한 연회를 자랑했다. 아테네에는 새침때기 철학자들이 흥청망청하는 주연을 심히 꺼려했다고 하지만 즐기는 사람은 그런 사실에 아랑곳하지 않은 것 같다. 로마인들에게 있어 디너는 하루 식사 중에 가장 중요했다고 한다. 그들은 디너를 콤비비움이라 불렀는데 이는 여유롭게 친교와 음식을 나누는 중요한 행사였다. 그리고 이 디너는 적어도 3개의 코스로 이루어졌다고 한다. 하나의 코스는 뷔페식이라고 하니 손님들은 자기의 입맛을 걱정할 필요가 없었다.

중세 무슬림의 연회에는 반드시 고기가 있어야 했다. 선지자 무함마드도 고기를 가리켜 '이 세상과 천국의 사람들이 먹는 가장 위엄 있는 음식'이라 불렀다. 한편 대다수 중세 무슬림의 식단에서 쌀보다 훨씬 중요한 것은 빵이었을 것이라고 한다. 알 바드다디란 사람이 기술한 모든 요리들과 심지어 쌀이 들어가는 요리에도 몇 가지 빵은 줄곧 빠지지 않았다. 실제로 주인이 탁자 위에 다양한 빵을 더 많이 내놓을수록, 손님들은 그 주인을 더욱 호의적으로 여기곤 했다고 한다.

중세 유럽을 거쳐 르네상스 이후의 음식 양식은 신세계가 선사한 새로운 맛으로 가득했다. 해외 제국들은 유럽으로 새로운 음식과 맛을 전해주었을 뿐 아니라, 유럽인들과 그들의 미각적 취향을 신세계에 전해주었다. 그리고 인문주의에 근거한 지식인의 문화는 고전 시대의 음식과 식단 유산을 유지하고 부활시키려 했다. 또한 이 시대에 유행처럼 번진 적절한 에티켓과 테이블 세팅은 근대 초기 엘리트층의 식습관을 바꾼 식탁문명의 일부였다. 상류층의 경우는 세팅하고 나르는 사람이 많아 꼭 운동경기 같았다고 한다.

19세기 말 스위스 제분업자 율리우스 매기는 업계에 종사하는 여성들이 이제 더 이상 가족을 위해 영양이 풍부한 식사를 준비하고 요리할 만한 시간이 없음을 인식했다. 그래서 영양이 풍부한 수프를 끓여먹을 수 있는 완두와 강낭콩 가루를 만들었다. 이는 주사위 모양으로 만든 건조고기 수프 직후에 곧바로 나온 제품을 소스와 조미료까지 이미 감미한 것으로 주방에서 일하는 시간을 줄여주었다. 뿐만 아니라 다양한 주방 기구와 편리한 주방 가구의 보급으로 새로운 유형의 현대 소비자가 탄생하게 되었다.

미식을 즐기는 사람이 늘고, 소비자들의 욕구와 기호가 다양해짐에 따라 요리사들의 실력이 높아지고, 요리사로서 명예로운 지위를 누리는 사람까지 등장하게 된다. 결국 이런 추세는 레스토랑 문화의 발달을 촉진 시키게 된다. 레스토랑이 여기저기에 생겨나면서 여기서 식사를 하고, 노동을 하는 일이 정부규제, 노동조합 조직, 점점 증가하는 전문화 현상의 이슈로 떠올랐다. 따라서 레스토랑 사업은 급부상했고, 이와 함께 요리 학교와 같은 전문 요리 기관도 등장하게 되었다.

음식, 즉 미각의 역사는 기존의 것과 새로운 것의 대체와 혼합이 늘 따라다녔다. 하지만 점점 편의 위주의 문화가 정착되다보니 전통 음식처럼 공들여 만든 음식을 접할 기회는 상대적으로 많이 줄어들고 있는 게 현실이다. 더군다나 전 세계를 무대로 한 페스트 푸드의 맹공은 인류의 미각을 획일화 하는 불행한 역사를 만들어 냈다. 다행히 슬로푸드 운동과 로컬 푸드 운동처럼 인류의 미각을 되찾는 노력도 진행되고 있어 미각의 쇠퇴를 초래하는 일은 없을 듯하다.

사회학자 앨런 와르드는 '미각의 네 가지 이율배반' 찾아냈다. 건강과 탐닉, 절약과 사치, 편의와 정성, 새로운 것과 전통이 그것이다. 그는 이런 이율배반들이 우리시대의 구조적 불안을 구성한다고 말한다. 충돌하는 가치에서 파생되는 이런 불안은 미각에 대한 우리의 의식과 닿아 있다. 좋은 조건의 음식들을 섭취하고 싶지만 그럴 수 없는 현실은 우리를 우울하게 만든다. 하지만 자신의 입맛에 맞는 음식을 즐기며 자신만의 미각을 충족시킨다면 조건의 굴레는 필요 없을 것이다. 미각은 맛과 함께 스스로 즐기고자 하는 의욕과 생각이 중요한 법이니까 말이다.

재미는 있는데 산만하다. 요즘 유럽에서 나오는 책들의 추세이기도 한데 하나의 주제로 영국, 프랑스, 독일, 이탈리아, 또 어디 어디... 이런 식으로 저자들을 모아놓다보니 한가지 주제에 대해서 매우 딴소리를 하거나 혹은 그 주제의 국지적 특성 (한 마디로 자기 나라 얘기)에만 집중하는 경우가 많다. 그런데 이 책이 유러피안이라는 얘기는 아니고, 대표저자쯤 되는 폴 프리드먼은 미국의 예일대학교 교수이기는 한데, 그 외에 이 책의 기획의도나 각 단락을 집필한 저자들에 대해서는 제대로 소개를 안 해주고 있다. 아놔~~

책의 내용이 좀 어수선한 것은 도데체가 '食'이라는 것이 '學'의 대상이 되어 연구된 지가 얼마 되지 않은 관계로, 또 그 내용과 형식이 너무나 다양하고 변화무쌍한 관계로 어떤 통일적인 담론화가 지극히 어렵다는 점에도 기인한다. 근본적으로 기존의 학문적 담론생산시스템에서 다루기가 불가능한 주제가 아닐까 한다.

사진과 그림도 많고, 그림책에 특별한 관심을 안 느끼는 나같은 사람에게도 너무나 흥미롭다. 책 가격은 좀 되지만 일독의 가치는 있는 책이다. 오탈자가 심심치 않아서 하드커버 양장판형에 묵직하고 고급스러운 눈맛 손맛과 안 어울린다. 번역 자체는 그럭저럭한 수준은 되지만...