음식문화에 관심이 있는 분들은 한 번 봐 보시기를. 어떻게 보면 우리는 우리의 음식을 너무 모르고, 너무 국수적인 시각을 가진 게 아닐까? 하는 의문이 든다. 이 책은 동아시아 각 지역의 음식 문화에 대한 정치경제적인 분석이다. 크게 민족의 경계를 넘나드는 음식과 국민국가, 로컬푸드 그리고 미래의 음식문화로 구성되어 있다. 한국, 중국, 일본의 음식문화를 비교하고, 사료와 현지 방문을 통한 꼼꼼한 연구가 돋보이는 책이다. 우리의 음식이라고 자랑하는 김치, 과연 고추는 언제 우리나라에 도입되었는가? 불고기, 과연 우리나라에서 만들어진 음식일까? 우리는 너무 우리의 음식을 모르고, 우리 중심적이다. 지구상의 나라는 혼자만이 존재한 나라는 없다. 음식은 끝없이 변화를 계속한다. 우리의 입맛도 끝없이 변화되기에. 우리의 음식도 끝없는 변화와 유지를 통해 전통을 살려 나가야 할 것 같다.

1. 민족의 경계를 넘나드는 음식. 음식도 독창적인 것이 있겠지만, 대부분 교류를 통해 혼합되어 그 지역의 재료에 맞게 발전되는 것 같다. 음식은 재료에 의지할 수 밖에 없다. 그러기에 그 지역에 생산되는 재료를 이용하는 방법이 발달되는 것 같다. 카스텔라가 포르투칼것을 일본화시킨 것이고, 한국 짬뽕이 나가사키의 시카이로(중국식당)에서 유래한 잔폰(사라우동)이라고 한다. 또 몽골에서 유래한 칭기즈칸요리는 일본은 양고기, 한국은 소고기를 사용한다. 칭기즈칸 나베와 불고기 굽는 판은 같은 것이다. 주변에 많이 있는 중국집, 한반도 화교들의 99%가 중국북부 출신, 이들도 우리의 음식문화에 큰 영향을 미친 것이 사실이다. 음식은 맛있고, 먹기 좋으면 어디로던 이동한다.

역사 만들기. 전주비빔밥은 남문시장에서 간단히 끼니를 해결하는 음식이었다. 1960년대 이후 서울에서 전주비빔밥이 판매되면서 유명해졌고, 세계에 통하는 음식이 되었기에 전주비빔밥의 역사를 아무렇게 만들면 안 된다. 외국인들은 음식을 비비는 행위 자체가 매우 재미있게 생각한다. 우리의 비빔밥도 좋지만, 세계적이 되기 위해서는 비빔밥의 진화가 필요하다. 사람들은 역사나 정통성 때문에 음식을 먹지 않는다. 정통성이나 역사를 내세워 특정음식을 신비스럽게 만들면 안 된다. 정말 맛있고, 건강에 유익한 음식을 만드는 일에 몰두해야 한다.

혼성되는 민족음식의 맛. 한국과 중국의 고추의 메운 맛을 일본은 와사비의 메운맛으로 고추문명에서 조금 고립되었었다. 우리가 알아야 하는 것 일본의 김치열풍은 자국 쓰케모니산업의 사양화를 막으려는 일본 절임업계가 찾아낸 대안이다. 메스컴에서 선전하는 김치열풍으로 김치의 종주국이란 우리나라에는 어떤 이득이 있었을까? 일본과 중국은 김치는 단지 매운맛의 상징으로만 인식하고 있다. 쓰촨의 고추는 오로지 매운 맛을 내는 소스로 쓰인다. 하지만 한국의 매운 맛은 고추가루가 마늘, 파, 간장과 함께 양념으로 만들어지면서 나는 매운 맛이다. 그러나 인적 물적 교류의 활발로 점점 한 민족의 음식은 변하게 될 것이다. 아니 지금도 변하고 있는 중이다.

2. 국민국가, 로컬푸드를 포섭하다. 중국에는 자장면이 없다. 다만, 자장몐과 두루몐이 있을 뿐이다. 중국은 2003년 이후 거대식당들이 신베이징인(퓨전요리) 요리전문으로 변했다. 점차 중국의 각 지역의 음식문화가 쇠퇴되는 것 아닌지. 중국음식의 다양성은 강력한 황제와 상업도시의 성황에 의해서 이루어진 것이다. 대다수의 인민들에게 중국공산당이 얼마나 빨리 화려한 식탁을 제공해 주느냐에 따라서 공산당의 미래도 결정될지 모른다. 소수민족의 음식 주권은 어디에서 찾아볼까? 문화적 특징은 전통음악이나 춤, 혼례방식 등과 함께 명절음식에만 볼 수 있다. 문화는 한번 소멸되면, 되살리기가 어렵다. 중국의 음식문화 자체가 거의 획일화 되어가고 있는 것 같다. 최근에 중국식품에 대한 전 세계적 불안감이 날로 커지고 있다.

우리나라 소주 대부분이 희석식 소주이다. 가끔 접하게 되는 안동소주가 우리의 소주겠지만, 청주가 조선사회의 문화적 특징을 더 드러내주는 술이다. 일본술은 누룩을 기초로 한 양조주는 니혼주, 증류주는 쇼주로 구분한다. 또 소주산업은 농업이고 한다. 그 지역(가고시마)에서 생산되는 고구마만을 사용하기에 농촌을 살리고 있다. 하지만 우리는 주로 수입한 고구마로 만들고, 대기업이 시장을 대부분 차지하고 있기에 소주산업은 농업에 거의 도움이 되지 않는다.

주변부 음식문화의 운명. 제주도에는 원래 김장이 없었다고 한다. 향토음식은 오분자기 된장국, 몸국 정도이다. 제주도향토음식점은 1990년대 후반부터 번성하기 시작했다. 과거에는 대부분 잡곡밥(보리, 조, 팥)과 김이범먹(게와 잡곡가루)등에다 자리돔 물회, 애저탕(새끼 도야지)이 있었다. 제주 똥돼지는 더 이상 진짜가 없다(?). 육지에서 많은 물자를 의존하기 시작되면서부터 제주도 음식의 개성은 점점 사라져 간다.

일본 아마미군도의 구쿠토쇼추(지역 특산 쇼주)와 건설업체들, 아마니 군도의 완후네(돼지고기음식)과 부타메시(돼지국밥 비슷), 게이한(닭국물, 닭고기)은 제주도 음식과 유사하다. 현대는 이동하는 물자가 음식의 식민지를 만든다.

3. 미래의 음식문화 로컬푸드시스템의 복원. 한중일의 조엽수림 문화권은 화전농업방식(잡곡, 구른류), 벼 등 전분으로 만든 특수한 음식, 된장, 전국장(청국장) 등 발효식품, 식혜 계통의 음료나 술, 공통적인 문화적 특색이 있다. 로컬푸드시스템은 소규모의 지역권역에서 주민들 스스로 먹거리를 자급자족하는 체제이다. 일본의 지산지소 운동, 생산자를 배려하는 소비자의 의식적 노력이 수반되어야 한다.

한국음식의 미래. ‘국풍 81’로 각 지역 음식이 전국적으로 소개되기 시작했다. 향토의식과 향토식은 아주 중요한 문화이며 삶이다. 한식의 세계화 앞서 우리의 상황을 보면 식량자급률이 25.3%(쌀 만 95%)고, 대부분 수입산에 의존하고 있다. 국산은 가격이 비싸지만, 소비자는 무조건 한국산만을 인정하려 한다. 농수산물 정책이 쌀 위주로 계속 운용되어 왔기 때문에 이제는 소농위주로 곡물농사(논)와 15-20가지 채소를 재배하는 밭농사로 전환된 필요가 있다. 또 음식의 소스개발에 더 주력할 필요가 있다. 국민음식은 민족음식이다. 하지만 우리의 민족음식의 미래는 어둡다. 우리 농업이 한국 음식의 미래다. 어떻게 농사를 지을 것인가 하는 것이 큰 문제다.

수입재료들로만 사용한 전통의 음식 맛, 무언가 빠진 느낌이다. 또 조미료로 맛을 낸 보기 좋은 음식이 판치는 현재, 우리는 과거를 돌아봐야 할 것 같다. 조선시대 왕실음식이나 사대부나 양반들의 밥상이 아닌 민중들의 밥상을 보아야 하고, 그 이전의 시대를 거슬러 가서 우리 조상들이 먹던 음식을 되살려야 할 것인지도 지금은 소위 자연식이니, 건강식이니 하는 시대이니, 도리어 조상들의 소박한 음식들이 우리에게 건강과 기쁨을 주지 않을까 생각한다.

서울 촌놈인 내가

음식문화에 관심을 갖게 된 것은

여행을 다니면서였다.

경제력 상당히 없었던 대학시절 여행비를 줄이는 방법은

히치 하이킹과 민박에서 라면 끓여먹기^^

그러면서 남도부터 전국을 뒤지듯이 다녔다.

간신히 졸업할 정도만 학교를 다니면서 ^^;

그렇게 강원도를 밟으며 라면과 빵, 과자로 대충 끼니를 해결하던 어느 날

밀가루에 질려 얼큰한 것이 먹고 싶어 시킨 순두부찌개!

정말 허망했었다.

빨갛고 얼큰한, 계란이 있는 순두부찌개 대신 뽀얀 순두부만 둥둥 떠 있는

멀~건 순두부찌개라니..

지금은 그 담백함을 사랑하지만 그땐 정말 화가 났다.

얼큰한 것!이 땡긴다고..나에게 빨간 순두부찌개가 필요하다고..ㅜㅜ

아! 문화 충격이 이런것일까?

그러면서 여행에는 자연과 문화유산, 그리고 사람 이외의 것들이 보이기 시작했다.

지역마다 특산물에 관심을 갖게 되고

음식 문화의 특징이 보이면서 나의 여행은 훨씬 풍성해지고 즐거워졌다.

어떠한 현지식이 먹고 싶어 여행지를 찾을 수 있을 정도로

음식은 나의 여행의 또 하나의 의미로 자리잡아

역사가 있는 맛거리, 현지식, 토산물에 집중 혹은 집착하는 여행을 즐긴다.

그러던 중 관심 가는 책을 발견했다.

차폰, 잔폰, 짬뽕

한국, 일본, 중국의 짬뽕을 부르는 말일까?

비슷하지만 다른 느낌의 음율감이 있어 제목 자체로 호기심을 갖게 한다.

어렸을 때 먹고 싶은 음식 1위인 자장면!

조금 커서 자장면이 중국엔 없다는 이야기를 듣고 놀랐던 기억!과 함께

그런데 진짜 비슷한 음식도 없을까 하는 의문을 가진 적이 있다.

저자도 그런 생각을 했을까?

지금 내가 자장면보다 더 좋아하는 짬뽕은 어디서부터 시작한 것일까?

자장면은 중국에도 있을까? 아시아 음식 문화는 한 갈래에서 출발한 것일까?

어떤 영향을 미쳤을까? 라는 의문을 따라

우리의 호기심을 적절하게 자극하며 글을 연다.

그러면서 우리 일상의 먹거리를 통해 역사와 사람들의 삶을 생각하게 했다.

민속학과 음식학을 연구하는 역사학자의 시선이지만

우리의 음식에 대한 이야기라 쉽게, 가깝게 느낄 수 있었다.

맛을 통해 삶의 멋을 경험한 느낌이랄까?

저자는 로컬푸드에 대한 당위성을 자연스럽게 주장하면서

맛의 역사성, 삶이 녹여 있는 음식에 대한 철학을 담고 있다.

예전부터 생각했지만 우리 음식에 대한 책들이 많이 나왔으면 좋겠다.

단순히 맛집 탐방책이 아니라 식객 같은 책,

일본의 명가의 술처럼 우리 음식의 가치를

담아내고 있는 이야기가 많이 연구되고 이야기 되었으면 좋겠다는 생각^^

왜 짬봉과 잔폰과 차폰이 이렇게 비슷하게, 하지만 각 민족의 식성에 따라

조금씩 다른 차이를 가지고 있는지 ..하는 단순한 호기심도

전쟁과 종교에 의해 전파되는 문화에 대한 깊은 성찰을 위하 매개체로서도

이 책을 읽을만한 가치가 있다^^고 생각하면 이만 총총^^

사람의 입으로 들어가는 음식은 그 사람의 영양 섭취를 도와주면서 또한 그 사람의 기질을 형성하기도 한다. 음식문화. 음식에 문화라는 단어가 붙은 것은 언제부터였을까? 아마도 음식보다는 나중에 만들어진 단어인 ‘문화’가 나타났을 무렵이었을 것이라고 생각이 든다.

문화인류학자 이면서 민속학과 음식학을 주로 연구하는 저자는 책 서두에서 이렇게 이야기한다. “음식 문화는 먹는 문제이며, 먹는 문제는 생명이며, 그 생명은 바로 인권이라는 사실을 분명히 알게 되었다.”

우리가 즐겨 먹는 짜장면이 한국에 와서 만들어진 중국음식이라는 것을 모르는 사람이 별로 없을 것이다. 새롭게 단장해서 많은 사람들이 찾는다는 인천의 차이나타운. 국내 최초의 차이나타운이라는 상징성을 갖고 있다. 인천 차이나타운은 화교의 역사와 궤를 같이한다. 1882년 임오군란이 발발하자 청조는 한국을 돕는다는 핑계로 3000명의 군대를 파견했다. 이때 군인들을 지원하기 위해 40여명의 중국 상인들이 함께 들어왔는데, 이들이 한국 화교의 시작이 되었다. 이곳에는 짜장면이 탄생한 최초의 중국음식점으로 알려진 ‘공화춘’이 있다. 인천중구 문화재 정책팀에서는 이 ‘공화춘’을 매입해서 ‘짜장면 박물관’을 만들었다.

저자는 중국 음식에 대한 조사, 연구를 시행하는 과정 중에서 한국에서 먹은 짜장면이 일본 규슈에서도 같은 맛을 느낄 수 있는 것에 호기심이 생긴다. 짬뽕과 우동은 일본식 이름에 가깝고, 맛도 비슷하다. 중국, 일본의 양 나라 사이에 위치해 있는 한국에서 중국 음식의 같은 입맛을 느낄 수 있는 것은 일제하에서 한반도와 일본의 화교가 공생의 길을 걸었기 때문에 생긴 일이라고 한다. 그래서 한국식 짜장면이 일본으로 건너갔고 잔폰(짬뽕)이 한국으로 들어왔다.

저자가 음식문화에 관심을 갖고 연구하는 것을 아는 이들이 많아지면서 이곳저곳에서 많은 요청이 들어오는 모양이다. 저자는 2005년 10월에 전주시에서 열린 ‘전주한식포럼’에 참석해 토론을 벌인 일이 있었다고 한다. 그 때 주제는 ‘비빔밥’이었는데, 포럼에 참석했던 한 교수가 전주비빔밥이 전주 남문시장에서 시장 사람들이 간단하게 끼니를 해결하던 음식에서 시작되었다고 그 유래를 주장하자, 객석에 앉아있던 많은 외식업 종사자들이 문제를 제기하고 나섰다고 한다. 지금 전주비빔밥이 세계적인 명물이 되어 가는 중인데, 어떻게 시장 음식에서 출발했다고 말할 수 있느냐는 항의였다. 그러면서 한 외식업체의 사장은 적어도 전주비빔밥이 조선시대에 임금님이 자셨던 음식이라고 논증해 주어야 지역 대학 교수의 자격이 있는 것 아닌가 하고 되물었단다.

이에 저자는 “그렇다면 [조선왕조실록]이나 [승정원일기]의 내용을 뜯어고쳐서라도 임금님의 수라상에 비빔밥이 올라갔다고 해야 할까? 아마도 그렇지는 않을 것이다. 하지만 세계 각지에서 유행하고 있는 비빔밥의 정통성을 전주에서 확보해야 한다는 바람이 그 항의에 담겨 있으리라. 하지만 전주비빔밥의 기원을 그의 바람처럼 써 놓은 역사 자료는 아직까지 발견되지 않았다.”라고 언급하고 있다.

나는 식사 때마다 거의 청양고추 4~5개를 곁들여 먹는 편이다. 그래 그런지 저자가 매운맛에 대해 쓴 챕터를 재밌게 읽었다. 추위에 떨며 밖에서 약 20분 정도 기다린 끝에 들어간 도쿄의 ‘매운 라멘’집 은 음식 주문대 앞에서 메뉴를 고르고 표를 받은 후에 식권 판매대 옆에 놓인 포켓 휴지를 하나씩 집어 들고 자리가 나기를 다시 기다려서 메운 라멘을 먹는다는데, 주문을 할 때 챙겼던 포켓휴지는 매운 라멘을 먹으면서 흘리는 땀을 닦는데 쓰인다고 한다. 매운 것을 잘 먹지 못한다는 일본 사람들의 새로운 풍속도이다. 20~30대 연령층이 주를 이루고 있다는데, 그들이 매운 라멘을 선호하는 이유는 먹고 나면 왠지 통쾌함을 느끼기 때문이란다. 특히 겨울에 이것을 먹으면 몸이 풀리는 기분이 들어서 마치 온천을 하고 난 후의 느낌과 비슷하다는 평가를 내린단다. 한편 칠리소스를 매운 맛의 강도에 따라 세 등급으로 나눈 ‘죽음의 소스 세트’라는 메뉴가 있는 식당도 있다.

우리나라에도 있다. 재작년이든가 모 대학 앞에 있던 라면집(웬일인지 다시 가보니 없어졌다)은 매운맛에 그레이드를 정해 일종의 인증카드를 주기도 했다. 나는 역시 제일 매운맛(별칭이 있었는데 잊었음. 폭탄이었던가?)을 국물까지 다 먹어서 그 집 주인이 내게 “괜찮으세요?” 물어보기도 했다.

저자는 일본에서 2000년대에 매운맛이 갑자기 유행한다는 언론보도를 접하면서 그것이 한국의 김치 때문이라고 예단 한 적이 있는데, 직접 일본에 가서 왜 매운맛이 유행하는지를 탐문한 결과 그 생각이 잘못되었음을 알게 되었다고 한다. 고추의 원산지는 아메리카 대륙이다. 그 특성상 일부지역에선 관상용으로까지 전락한 고추는 무역선을 타고 남아시아에 도착해서 인도 북부까지 가서야 식용의 대상이 되었다. 다시 동남아시아를 거쳐 중국의 닝보까지 그리고 중국 지역에 점차적으로 퍼지게 된다. 닝보를 떠난 포르투갈 무역선은 1543년 일본으로 갔으나 별로 환영을 못 받고 쓰시마의 사신들 배에 실려 지금의 부산 동래에 도착한다. 마늘이나 산초의 매운 맛을 이미 즐기고 있던 조선 사람들은 고추를 그냥 두지 않았다. 재배하여 알코올 도수 40도가 넘는 소주에 타서 마시다가 죽는 사람도 생기고, 관상용으로 심는 사람도 생겼다. 그때는 아직 임진왜란이 일어나기 전이었다. (p.72,73 일부요약)

우리의 먹거리 문화는 어떻게 전개될까? SF 영화에서처럼 우주 식량으로 대체될까 ? 캡슐하나에 필요한 영양소를 모두 담아 원 샷에 넘길까? 그러기 전에 현재 우리의 먹거리의 건강성은 심각한 정도이다. 도대체 믿고 먹을 만한 것이 그리 많지 않다. 저자는 로컬푸드 시스템 재생의 가능성을 일본 서남단 가고시마현의 미야자키 아야초에서 찾고 있다. 이곳은 일본에서 가장 넓은 조엽수림(떡갈나무류) 지대로 알려져 있다. 그러나 이곳이 유명세를 타고 유네스코의 세계 유산에 등록시키기 위해서 서명 운동을 벌일 정도의 여건이 되기에는 1966년부터 1990년까지 무려 24년간 아야초의 군수를 맡았던 고다 미노루의 절대적인 영향력 안에서 이뤄진 사실이다.

주민들의 반대의견도 만만치 않았고, 역경도 있었으나 아야초를 유기농업의 마을로 정착시킨 그의 노력이 대단하다. 이곳에서 생산되는 작물은 ‘혼모노(진짜)’라고 부른단다. 유기농산물의 처음 시작은 그곳 주민들이 자급자족을 위해서 지니고 있던 원래의 솜씨를 바탕으로 했고, 그것 자체가 이 세상에 하나밖에 없는 것이라는 생각을 앞서의 군수가 주민들에게 심어 주었다고 한다. 현재는 자급자족은 물론 일본의 다른 어떤 농촌보다 건강한 농축산물로 일정한 수입을 확보하는 살기 좋은 마을이 되었다.

책을 읽으면서 무심코 먹었던 음식들의 출생지와 지나온 길을 알게 되었다. 저자는 음식문화의 전문가답게 그 음식의 뿌리를 찾아내서 과거와 현재와 함께 미래의 모습을 염려하는 마음을 담고 있다. 우리나라의 향토 음식이 그 특색을 잃어가는 요즈음. 출생지가 의심스러운 대중 음식들. 이러한 한국 음식의 미래를 향토 음식의 정체성 확립과 로컬푸드 시스템의 복원에서 그 답을 찾고자 애쓰는 저자의 마음을 또한 읽게 된다.

여담 한마디. 2MB 정권에서 이룩해 낸 성과(?) 중 하나가 짜장면의 원래이름을 찾아 주었다는 것이라나 어쨌다나.. 자장면을 짜장면으로..

불고기판이 일본의 나베에서 시작됐다면..?

일본이 세계2차대전 양모가 필요했단다. 군복으로 사용하기 위해 양을 수입하다 보니 경제적으로 힘들어서 아예 자국에 키우기로 결정했다고 한다. 그렇게 군복으로 양모를 쓰고 남은 고기를 해결하기 위해 탄생한 게 바로 우리나라 불고기판과 비슷한 양고기 칭기즈칸 나베판이었단다.

이 책은 제목에서도 알 수 있듯이 중국과 일본, 한국의 음식문화에 대해 이야기 하는 책이다. 궁극적으로 추구하는 것은 음식문화에 대한 문제제기인 것 같다. 크게 총 3부로 나누어져있지만 결론적으로는 한국 음식문화의 정체성과 로컬푸드시스템의 구축 필요성에 중점을 둔다.

중국과 일본의 사례를 통해 점차 사라져가는 본연의 음식들에 대한 문제제기가 가장 인상적인 이야기이다. 소수민족의 보호라는 명목아래 관광지화한 중국. 그러나 관광지는 곧 사람들이 좋아하는 음식점으로 채워졌고, 정작 소수민족의 음식은 점차 사라져가고 있다. 우리 나라도 중국처럼 지방만의 특색있는 음식이 사라져가고 있다. 제주도의 경우를 예로 논증하고 있는데, 제주도의 향토음식은 점차사라져가고, 박물관에 전시된 채, 관광하러 온 사람들의 입맛에 맞는 음식이 지배한다는 것이다.

또한 이 책은 한국음식문화에 대해 크게 두가지 문제점을 지적하고 있다. 한국음식 하면 매운맛_이라는 고정관념. 그리고 한국의 김치가 그 본연의 맛을 잃어간다는 것이다. 외국에 판매되는 김치의 경우, 한국에서 나오는 재료는 거의 사용하지 않고 그 곳(외국)에서 나는 재료로 김치를 담근다고 한다. 환경이 다르면 채소의 맛도 다르고, 본연의 맛도 달라진다.

저자는 이 책을 통해 우리나라 음식문화가 점차 획일화 되어가고 본연의 맛을 잃어가는 것에 대해 심각하게 문제제기를 한다. 과연 한국의 음식문화는 이대로 괜찮은가?

그리고 우리나라의 가장 심각한 문제인 농산물의 수입에 관해서도 언급한다. 자급자족 되지 않는 우리나라의 현 실태. 미래에 한국은 괜찮을까?

먹는 것은 중요하다. 사람의 생명과 직계되는 문제이기 때문이다. 나부터도 그런 문제에 대해 심각하게 생각하지 않고 있다는 것이 조금 걱정스럽다는 생각이 들었다.

의식주 중에서 의와 주도 물론 중요하지만 가장 중요하고 기본적인 것은 바로 "식", 즉 먹는 것이 아닐까 한다. 먹을 것을 먹지 못하면 죽기도 하고 맛있는 먹거리는 즐거움을 주기도 한다. 하지만 음식이라는 것에는 생명 보존과 미각의 즐거움 이외에 '음식 문화'라 부를 수 있는 특징이 존재한다. 문화가 서로 다른 사람들이 집단적인 거주를 하기 시작하면 가장 먼저 일어나는 변화가 바로 음식의 교류라고 저자는 말하고 있다. 대표적인 예로 저자는 '짬뽕'이라는 말의 의미에 주목하고 있다. 우리가 흔히 알고 있는 '짬뽕'이라는 말의 의미는 여러가지가 한번에 뒤섞여 있는 것을 말한다. 일본에도 잔폰이라고 불리우는 육해공의 재료가 모두 들어있는 음식이 있는데, 흥미롭게도 일본어의 속어로 잔폰이란 말은 뒤섞이거나 번갈아 하는 일을 가리킨다고 한다. 동남아시아의 말레이어에도 '짠폰'이라는 말이 있는데 이 뜻은 마구 뒤섞어 놓은 혼잡 상태를 가리키며 베트남어에도 이 말이 있는데 그 뜻이 똑같다고 한다. 하지만 말레이나 베트남에는 음식은 없고 말만 존재한다. 이렇게 단적인 예만 보더라도 동아시아의 음식 문화는 그 경계를 넘나들며 서로 영향을 주고 받았다는 것을 알 수 있다.

또한 저자는 역사 만들기와 전통의 창조에도 바로 이 음식이 이용당했다는 논리를 펼치는데, 우리에게 익숙한 두부와 비빔밥의 유래에 관한 이야기를 언급하면서 진화를 거듭한 음식 문화에 대해 알려준다. 즉 음식의 기원과 유래를 조작하는 행위는 음식을 가지고 민족의 정통성을 담보하려고 하는 노력이며 국가나 민족 사이에서 특정 음식의 기득권을 확보해야 한다는 명분 때문에 생겨났다는 것이다. 책을 읽다보면 저자의 생각이 고개가 끄덕여지는 부분이 있다. 요즘 TV에서는 맛집이니 맛기행이니 하면서 전국의 온갖 식당들을 다 돌아다니며 촬영하는 프로그램이 유행이다. TV를 통해서 볼 때는 정말 먹음직스럽고 건강한 음식처럼 보이는 식당들이다. 그런데 실제로 가보게 되면 실망하는 경우가 많다고 하니, 이 역시 좁은 의미로 보자면 대중매체를 내세워 입맛을 강요 당하고 제어 당하는 결과가 아닌가 싶다.

세상의 경계가 허물어지고 왕래가 빈번해지면서 소수민족들의 음식 주권이 위협받고 있다는 내용은 많은 것을 생각하게 했다. 특히 중국의 소수민족들은 중국의 급변하는 민족 식별 정책에 따라 분류되고 통합되기를 거듭하면서 그들의 전통 음식을 비롯한 문화가 중심으로 통합되기에 이른다. 즉 소수민족의 음식이나 음악 등은 관광자원으로 변모하여 상점이나 박물관 등에서만 실존을 인정받게 된다는 것이다. 멀리 갈 것도 없이 우리나라의 제주도만 보더라도 사정은 다르지 않다. 제주도에서 향토 음식이라고 우리가 알고 있는 것들은 육지 음식이 되려 제주도에 상륙하면서 만들어진 것들이 대부분이라고 한다.. 진짜 제주도의 향토 음식은 우리에게는 그 이름조차도 낯선 음식들이 많다. 즉 주변부 음식 문화의 운명이 그대로 제주도에도 적용되어 버린 것이다. 그보다 더한 것은 바로 음식의 식민지화이다. 정치적 목적으로 인해 어느 한 곳이 특정 식물만 재배하는 땅으로 변모해 버리고 기존에 그 곳에서 자라던 식물들은 자취를 감추게 된다. 바로 일본의 아마미 군도가 그런 곳인데, 일본에 의해 사탕수수 플랜테이션 농장으로 바뀐 이후 사탕수수로만 온 논밭을 채우게 되었다. 사탕수수 플랜테이션으로 인해 지역 농업 시스템은 일찌감치 붕괴되었으며 지금은 400년이 지났음에도 불구하고 다른 농업으로의 전환이 불가능해 보인다.

그렇다면 미래의 음식 문화가 나아가야 할 방향은 무엇일까? 저자는 바로 로컬푸드 시스템의 복원이라고 말한다. 즉 소규모의 지역권역에서 주민들 스스로 먹거리를 자급자족하는 체제를 말하는데, 한 개인이 이 문제를 해결할 수는 없기 때문에 각 지역사회가 공동으로 일을 진행해야 한다고 말한다. 그래서 로컬푸드 시스템을 구축한 지역사회끼리 필요한 부분을 협력하는 것이 중요하다는 것이다. 언뜻 보면 자급자족이라는 말이 원시적으로 생각되기도 하고 너무 이상적인 발상이 아닌지 의문이 들기도 하지만, 기본적으로는, 조작되고 왜곡된 음식 문화로 인한 먹거리가 아니라 정말 건강에 유익하고 맛있는 먹거리를 생산하고 소비하기 위한 노력이 필요하다는 것에는 동의하지 않을 수 없다.

최근의 TV의 음식 열풍은 요리의 관점에서 시작해서인지 주영하 교수님은 주목을 받고 있지 못합니다.
하지만 인문학이라는 배경에서 음식을 바라보기에는 주영하 박사님의 책들은 아주 좋습니다.
그리고 그 깊이 또한 아주 깊다고 할수 있습니다.

제목이 짬뽕이지만 실제 이책의 내용은 부제인 "동아시아 음식 문화의 역사와 현재"라고 할 수 있습니다.
제목이 짬뽕인 것은 이 음식이 가진 통합성, 네트워크, 이동성을 주목해서 인듯합니다.

중국집에서 가장 사랑받는 메뉴는 짬뽕이라고 할수 있습니다.
전국 몇대 짬뽕이라고 부르면서 잘하는 집이 선정되고 이제는 아예 중국집에서 벗어나 독자의 세계를 구축해가고 있습니다.

그렇지만 이 짬뽕은 이름처럼 아주 독특한 배경을 가지고 있습니다.
중국음식이라는 카테고리를 벗어난 아주 이질적인 요소입니다.

중국인.. 아니 정확히는 화교들이 만든 음식입니다.
이 음식은 화교들의 동아시아 네트워크가 만들어낸 아주 특이한 음식입니다.
그래서 중국음식점에서 팔지만 본토의 중국음식에는 없습니다.
이는 짜장면도 마찬가지 입니다.

짬뽕은 나가사키의 화교들이 일본에서 개발하고 화교네트워크를 따라서 한국에 들어왔습니다.
짜장면도 인천의 화교들이 개발하여 그 네트워크로 일본에 갔고, 이제는 중국에 들어 갔지요.
저자는 이 네트워크와 변화에 주목해서 짬뽕을 크게는 동아시아의 음식들을 분석하고 있습니다.

현재의 짬뽕의 인기를 생각하면 좀더 더 파헤쳐 봤으면 하는데 한 챕터 정도로 다루고 
동아시아의 로컬 음식들.. 사라져 가는 음식들로 넘어가고 있습니다.
그 음식들을 통해서 지역과 역사를 알수 있습니다.

음식을 따라 여행하는 과정은 흥미롭고 재미있습니다.
그리고 로컬 음식의 현재 모습을 볼수있습니다.

주제가 너무 커서 아무래도 더 분량이 많거나 음식과 술들을 분리했으면 하는데
아무래도 대중서라서 좀더 쉽게 풀어내고자 의도가 있는게 아닌가 합니다.
2009년에도 적절했을 것 같지만 지금 같은 분위기라서 따로 더 책이 나왔으면 싶네요.

현재의 음식 열풍에 인문학을 더하고 싶으시다면 한번 읽어보시라고 권합니다.

관심있는 분들의 일독을 권합니다.

과거 선조들의 발자취는 다양하게 밝고 지나갔다

역사 족적의 흔적은 후세 깨달은 현인들에 의해서 밝혀지고 있다

소개될 내용은 난대림 문화론이 한중일 3국이 공유한다는 것이다

아마도 신석기 농업혁명의 하이라이트가 이런 지대에서 펼쳐졌을 것이다

1.동아시아 신석기 혁명의 농업혁명과 가축화--＞난대림 문화권의 핵심지역이 장강이남에서 이루어졌다

2.난대림 문화 존: 한중일 3국이 공유하고 있다

3.난대림 문화권의 국가와 특징

4.난대림지대의 공통된 문화요소

  1)공통문화요소: 칠기와 누룩  

   2)차의 음용

  3)쌀의 원산지

5.동백나무와 후백나무지역

6.나가는 말

   기후가 민족의 음식에 지대한 영향을 미쳤음을 알수가 있다

   한반도나 일본의 기층문화는 중원에 바탕을 둠을 알수 있다

※그림과 글은 인터넷에서 많이 활용함

주영하 저 | 사계절 | 300쪽 | 552g | 148*210mm | 2009년 10월 15일 | 정가 : 16,000원

TV에 원조 아구찜 이야기가 나왔었다. 원래의 아구찜은 말린 아구를 썼다는 말이었는데, 나는 말린 아구로 만든 아구찜을 먹어 본적이 없다. 원조는 말린 아구찜이라는 것! 마산 출신과 마산에 가서 아구찜을 먹고온 친구에게 말린 아구로 만든 마산 아구찜을 먹어봤냐고 물어봤으나, 어디서도 원조를 찾을 수가 없었다. 덧붙여, 요즘은 마산 아구는 없다는 소식도 들었다. 그렇다면, 아귀가 없는 곳에서 만들어진 아구찜이 아직까지도 토속음식으로 불려야 할까? 저자는 음식 문화의 역사를 따라 이어가며, 그 현재와 문제에 대한 대안까지 제시하는 글을 이 책에 썼다.

차폰(중국), 잔폰(일본), 짬뽕(한국)의 음식을 따라가며 시작되는 이야기는 나의 작은 경험들과 뒤섞여 재밌게 읽혔다. 나가사키 하우스텐보스라는 17세기 네덜란드를 재현한 테마 파크에 간적이 있었다. 그때 밖으로는 나갈 수 없으나, 먹고 싶은 욕구는 참을 수가 없기에 테마 파크 내의 식당에서 맛본 나가사키 짬뽕은 칼칼한 시원함과는 거리가 먼 구수한 맛이었다.

왜 같은 이름으로 불리우는 것인지 도무지 알 수 없었으나, 나름의 사연이 있다는 것을 이 책을 보고 알았다(궁금하면 책을 읽어야 함. 안가르쳐 줌.^^).  짬뽕처럼 음식이 한자리에 머무는 것이 아니라 사람의 교류와 이동에 따라 교통의 발달로 인한 식자재의 유통에 따라 움직이고, 그 지역에 맞게 조금씩 바뀌어가는 모습이 재밌었다. 작년에 일본 도쿄에 갔을 때, 가부키쵸 한귀퉁이에서 한국식 중화요리집 간판을 발견했다. 중화요리면 분명히 중국음식인데, 한국식이라니 재밌지 않나?

때로는 권력자의 욕심들 때문에 지역의 음식이 바뀌기도 하고, 현지에 나지 않는 음식이라도 오래 전에는 유명한 음식이었다는 이유하나만으로 토속음식이 되고, 사실은 흔하지 않은 음식이었는데도 불구하고 이상한 유명세를 타면서 그 지역의 음식이 되는 경우도 있었다. 책을 읽으며 이 큰 그림을 어찌 짜 맞춰보나라는 생각을 하며, 역사적 사실이 아니라 문헌으로 정확하게 적혀있지 않은 음식학을 연구하는 저자가 왠지 멋져 보였다.

동아시아의 음식 문화의 역사와 현재에 대해서 펼쳐지는 이야기를 읽나니 재미있기도 하지만 마음이 갑갑하기도 했다. 경계를 넘나드는 음식 이야기들은 느닷없이 '뭘 먹고 살아야하나', '옥상에다가 밭이라도 만들어야 할까'라는 생각으로 발전해 나가고 있었다.

그리고,

일본인은 비벼먹지 않는단다. 일본에 갔을 때 카레집에 몇번을 갔는데 왜 몰랐을까?

다음에 가게되면 관찰도 해보고 비비지 않고 떠먹으면 어떤 느낌인지 체험해봐야겠다.

(꼭, 체험해 보기 위해 여행가야겠다. 꺄오!)

이 책을 반쯤 읽다가 제주도 여행을 갔다.

제주도 토속음식점에서 밥 먹다가 의아심이 생겼다. 주요리인 고등어회랑 한치물회는 그렇다고 치고, 나머지 기본으로 제공되는 반찬들 - 김치, 나물, 게무침 등이 왜 다 서울식인가?하고 말이다. 90년대에 제주도가 고향인 친구 집에서 먹은 가정식은 이렇지 않았다. 1999년에 친구가 제주도 집 마당에서 치른 혼례 음식도 이렇지 않았다. 게다가 김치! 김치는 완전 서울맛이었다. 토속음식점인데, 왜 이런가?

책 소개에 앞서 책 속에서 찾은 위의 의문에 대한 답은 이렇다. 제주도에는 육지의 결구배추가 재배되지 않는다. 배추김치는 완성된 상태로 제주도 관광객 대상 식당에 공급된다. 제주도의 토속 음식점의 맛은 현지의 토속맛이 아니라 관광객 입맛에 맞게 변형된 형태이다. 오히려 육지의 요리가 제주도의 토속음식으로 둔갑, 정착된 경우(갈치조림, 고등어 조림)가 많다.

이제야 책 이야기로 들어가자. 이 책, 확실히 재미있다. '동아시아 음식 문화의 역사와 현재'라는 부제 그대로, 이 책을 읽어 나가면 마치 어린 시절의 '점 잇기'놀이 처럼 내가 다른 책이나 역사책, 영화, 여행을 통해 띄엄 띄엄 접했던 사실들이 하나로 연결되어 전체 그림이 그려지는 느낌이다. 제목인 '차폰 잔폰 짬뽕'은 짬뽕의 한중일 3국 명칭이다. 이 음식의 유래와 교류만 살펴보아도 근대 동아시아의 역사가 그려진다. 인정하기 싫은 슬픈 역사지만 일제 지배라는 공통된 경험이 중국과 우리나라의 근대 음식문화를 많이 바꿔 놓은 것은 사실이다.

뿐만 아니다. 같은 국가 내에서도 중심부냐 주변부냐에 따라서 많은 변화가 있다. 중국의 경우 소수민족의 음식문화가 그러하고, 우리나라의 경우는 제주도가, 일본의 경우 혼슈와 오키나와 사이에 존재하는 아마미 군도의 예가 그러하다. 특히, 아마미 군도의 흑당산업에 대한 글이 제일 흥미로왔다. '고쿠토 지옥(흑당지옥)'이란 말이 생길정도로 자국내의 식민지배 플랜테이션 농업이 지역을 황폐화 시켰다니,,, 사쓰마 번의 가혹한 지배를 보면, 메이지유신을 이끈 선각자들의 고향으로 알려진 사쓰마번의 다른 얼굴을 볼 수 있다. 이런 점을 깨닫는 것이 바로 책 읽는 맛이다.  

이 책은 학자의 뻔한 역사추적으로 내용이 끝나지 않는다. 끝으로 가면 우리나라의 식량자급률을 걱정하며 일본 아야초 마을의 예를 들어 로컬 푸드 시스템의 복원을 대안으로 내 놓는다. 현재 이 시점에서 정말 유용한 책이다.

다시 제주도 이야기로 마무리. 아마미 군도의 사탕수수 농업에 대한 글을 읽다가 실제로 제주도 글라스 하우스의 까페에서 흑당 덩어리를 만났다. 이 책을 읽다 가지 않았더라면 이 흑당의 내력을 모를 뻔 했겠지? 락교 대신 맥주 안주로 집어 먹으며 내 몸에서 이어지는 좋은 책들과, 좋은 사람들의 시간과 공간을 통하는 선잇기 게임을 즐길 수 있었다. 좋은 경험이었다.