내가 아는 세계적으로 유명한 요리사를 머리속에 떠올리면 금방 생각나는 사람이 가정식요리로 유명한 제이미 올리버와 주방은 전쟁터임을 실감하게 해 준 고든램지, 그리고 칠성호텔의 주방장으로 유명한 에드워드 권정도다.

그러니까 이건 미디어의 힘인거다. 앤서니 보뎅이 누군지 모른다. 아마 위성안테나를 달았어도 모를 공산이 크다.

그렇지만 내가 유명한 요리사중에 좋아하는 요리사가 누구냐고 묻는다면 앤서니 보뎅이 먼저 떠오르게 될 것 같다

쿡스투어의 앤서니 보뎅은 누군가의 표현에 의하면 '똘끼'의 완벽한 그 자체인 것 같다.

대담하고 저지르길 마다하지 않으며 그것을 새삼 미화할 생각보다는 까발리는 모습이 순수해보이기까지 하다.

(물론 이것도 미화의 한 부분일테지만)

쿡스투어에 실린 맛기행 이야기는 모두 15개. 그러나 나라는 12개국, 베트남만 무려 4개의 이야기가 있다.

베트남에 대한 애정을 드러내더니 베트남에 대한 이야기가 4개나 된다.

그렇다고 비슷하거나 중복되거나 한 것은 없다.

그의 입담과 재치는 4번이나 같은 나라에 대해 이야기하지만 매번 다른 새로움, 그리고 부러움을 자아낸다.

완벽한 한끼, 쿡스투어를 계획하고 일하던 식당의 사장에게 말하는 시점에서 그 때부터 살이 찌워지기시작한 돼지새끼를 포르투칼로가서 직접 잡는 모습을 보고 그 돼지를 요리해서 먹고 즐기는 잔치에서부터 이 앤서니 보뎅이라는 사람이 좋아지기 시작했다.

(적어도 책 속의 앤서니보뎅이라는 사람이 좋아졌다)

잔인함, 비위에 대해 남다른 배짱을 보이는 것이 아닌 말그대로 도시촌놈, 그러나 그 순간을 피하진 않는(비록 똥배짱이라 하더라도)데다 미안함을 가지는 인간적인 모습도 갖춘(그게 뭐 대단한 사람이라는 게 아니라 대단치 않은 사람이라서 좋은 거다)그는 말 그대로 인간적으로 보인다. 인간적이라는 건 중요한 거다.

내가 가장 맘에 들었던 나라는 프랑스편이었다.

프랑스에서 앤서니 보뎅은 자신과는 달리 엄친아였다던 동생과 추억의 맛을 찾는 여행을 한다.

그러나 여행은 전혀 완벽하지 못했다. 철지난 휴양지에서먹는 음식들은 한심했고 어린시절처럼 모래언덕에서 구르기까지 하다가(이런 주인공이 나는 너무나 좋았다)창피스럽기도 하고 심지어 어린시절 맛보았던 그 맛있는 굴에서도 완벽함은 없었다. 맛은 똑같이 맛있었지만 그 때의 완벽함이 없었다.

마흔 넘은 주인공 앤서니 보뎅씨는 결국 동생에게 이렇게 말한다.

"으아, 씨발...... 아빠 보고싶다."

"나도 그래, 형."

베트남편에서 자국에 대해 짐짓 신랄하게 이야기하지만 천국에 온양 들뜨고 행복 그 자체의 모습이던 앤서니 보뎅이 결국 화상으로 처참한 사람을 보고 들떳던 자신을 부끄러워하며 꼬박 하룻밤동안 앓아누운 이야기도 그가 단순히 가볍게 먹고 마시고 노는 기분에 취하기만 하는 사람이 아니어서 좋았다

영국편은 식도락에 대한 이야기라기보다 영국의 요리사편같았다. 그러나 다른 나라보다 인상적이었던 이유가 있으니 영국요리에 대한 소개가 참으로 걸쭉하다. 포르노영화로 영국이란 나라의 특성을 논한다. 그리고 내가 아는 세계적인 요리사 두 명을 비롯한 여러 요리사들이 언급된다. 특히 고든램지에 대한 애정이 엿보인다.

다른 나라들의 이야기들도 시시콜콜 재밌다. 일본의 경우는 일본영화나 드라마로 일본문화를 많이 접해본 나로서는 또 특히 복어를 먹는 나라의 사람으로 그의 복어에 대한 야망을 처음부터 서양인의 동양적인 환상으로 치부했었는데 역시나 그의 복어체험기는 심드렁했다. 그래도 재밌었다.

그리고 이 책속의 별책부록같은 별미가 있다. 바로 「텔레비전 촬영따위 개나 줘버려야 하는 이유 다섯 가지」가 그것이다

앤서니 보뎅은 완벽한 한끼따윈 없다고 말한다 완벽은 행복과 같은 것이라서 잡았다고 생각한 순간 이미 도망가 버리고 없다고 말이다 백배지당하신 말씀이다.

나는 이 말빨좋고 재치있는 요리사의 팬이 되버렸다 요리사라면 그의 음식이 궁금해지는 법. 언젠가 고든램지의 요리를 갈망하듯이 앤서니 보뎅의 요리도 맛보는 날이 오길 바란다. 하지만 솔직히 말하자면 앤서니 보뎅이 여행한 나라들, 특히 베트남의 요리들이 더 먹고싶다. 그리고 더 솔직하게 말하자면 엄마가 만들어주신 된장찌개가 가장 행복하고 완벽한 한끼임을 한 번 더 깨닫는다.

이 책의 최고장점

①요리와 여행기로써 정말 최고의 책

③점잔빼지 않는 요리사의 입담이 즐겁다 못해 우울함을 날려줌.

쿡스투어는 글자 그대로 맛기행을 책으로 엮어 놓은 것이다. 프랑스 출신 미국인 요리사 앤서니 보뎅이 케이블 채널 "푸드 네트워크"의 요리 프로그램 촬영에 출연하여 세계 11개국을 돌면서 직접 경험한 각국의 음식과 아울러 문화와 풍경까지도 어울러지게 그려 놓았다. 서문에 "세계 각지를 샅샅이 뒤져서 음식과 그것을 낳은 배경의 완벽한 조합을 찾을 생각이다."와 "완벽한 한끼"에서 느낄 수 있듯이 각국의 맛난 음식과 함께 살아가는 환경을 간접체험할 수 있다.

여행여정은 포르투칼, 프랑스, 베트남, 스페인, 소련, 모로코, 일본, 캄보디아, 영국, 멕시코, 미국등 11개국인데 베트남은 4회, 영국은 2회가 되어 총 15개의 에피소드로 구성되어 있다.

요리사인 작가가 베스트 작가이어서 그런지 글솜씨가 보통이 아니다. 죽음의 공포를 느꼈고 깊은 인상이 남아서 그런지도 모르지만 베트남 1번 고속국도의 난폭운전을 4페이지에나 걸쳐서 현지에서 직접 경험하는 듯한 착각이 들 정도로 자세하게 생생하게 그려내는 글솜씨에 감탄이 절로 나온다. 나는 A4 한장 메우는 것도 아주 죽을 맛인데 부러울 뿐이다.

포르투칼에서는 돼지멱따는 소리와 함께 피튀기는 잡기를 구토상황까지 상세히 기술하면서 참혹한 장면으로 몰고 가는 것이 이상하게 생각된다. 요리사라면 당연히 받아들여야 하는 것이 아닌가? 그렇게 잡지 않으면 어떻게 고기를 먹을 수 있을까? 깨끗한 정도의 차이는 있지만 누군가는 보이지 않는 곳에서 돼지를 도살하고 고기를 생산하기 때문에 우리가 맛있게 고기를 먹을 수 있는 것이고 우리의 조상들은 대부분이 그렇게 생활해 왔음에 생각이 미치어 쓴 웃음이 나왔다.

포르투칼과 스페인의 소금에 절인 대구, 바캴랴우는 바다를 지배하는데 반드시 필요한 생선을 오래도록 보관할려고 고안되었고 모로코의 높은 벽으로 외부와 차단된 공동체, 요새도시 페즈엘발리는 잦은 외세 침략에 대비해 방어용으로 적합하게 지었졌고 살아남는데 필요한 식량을 저장하고 보존하고 자족하는 일을 목표로 육포, 절인 야채, 말린 과일등의 음식문화를 발전시켰음을 볼 때 각 나라의 고유 음식과 그 나라의 역사환경을 연관지어 보는 것도 흥미로운 일인 것 같다. 우리만의 고유 음식인 김치, 된장, 고추장은 어떤 환경을 배경으로 태어나게 되었을까? 궁금해진다.

4차례나 언급했음을 보면 앤서니 보뎅은 베트남을 아주 좋아하는 것 같다. 수상식당이나 노점에서 파는 음식을 일본의 스시처럼 완벽한 한끼로 극찬하고 있고 그 이유는 베트남인들은 자신이 가진 것을 발전, 개량, 혁신시키기 위하여 최선을 다하기 때문이라고 한다. 그의 말대로 각자의 자리에서 최선을 다하는 것이 우리에게도 필요한 것이 아닐까?

일본의 전통 료칸에서 경험을 이야기하면서 다다미방의 양반다리, 젓가락질, 그리고 실처럼 늘어나는 낫토의 모양과 냄새를 견디기 어려운 것으로 들고 있는데 일본 요리처럼 한식의 세계화를 시도하고 있는 요즈음의 우리들이 깊이 새겨보아야 할 내용인것 같다.

앤서니 보뎅이 그의 요리사 동료들과 지구가 최후의 만찬을 하게 된다면 무엇을 먹고 싶은지 문답게임을 즐겨 했다고 하는데 나라면 무엇을 선택할까?라고 생각해보았는데 산해진미가 아니라 우리 가족과의 따뜻한 쌀밥의 식사가 떠올랐다. 사랑하는 사람들과의 정을 나누는 식사가 진귀, 고귀를 뛰어넘어 완벽한 한끼로 생각된다.

"내가 원한 것은 '완벽한 한 끼', 또 한 가지 원한 것이 있다면 모험." 전 세계를 떠돌면서....바로 이것이 저자인 '앤서니 보뎅'이 미각 여행을 떠나는 이유이다. 그런데, 혼자 떠난 여행이 아니라, 케이블 TV 프로그램 제작팀과 함께....

저자인 '앤서니 보뎅'은 맨해튼에 있는 '브레서리 레일' 수석 주방자이면서 베스트 셀러 작가이다. 그리고 케이블 TV 음식 프로그램을 맡아서 진행하기도 한다. 이 책은 요리사의 책답게 목차부분이 특이하다. 목차는 MENU, 그리고 APPETIZER, MAIN DISH, DESSERT 로 구분되어 있다. 저자가 이 책에 소개한 나라는 11개국이다. 그러나, 베트남같은 경우에는 4번이나 소개되기때문에 15개의 소제목으로 구분된다고 할 수 있다. 그리고, 한 번에 간 미각 여행이 아니라. 여러 차례에 걸쳐서 떠난 여행인 것이다.

이 책은 '쿡스투어'이기에 여행에세이와 음식에세이를 함께 읽는다고 생각하면 될 것이다. 그런데, 저자가 베스트셀러 작가이기에 책에 관한 이야기와 함께 영화 이야기도 나오기에 읽는 중간 중간 읽지 않고 보지 않은 영화의 경우에는 그 내용이 궁금해지기도 한다. 각종 식재료와 음식이야기는 주를 달아서 이해를 도와주기도 한다.

 

그가 동생하고 함께 떠났던 어릴적 추억의 장소인 프랑스 어촌 마을은 그에게 어린날의 자연그대로의 신선한 맛인 굴을 맛볼 수 있는 곳이기도 했지,거기에서 찾을 수 있는 것은 '완벽한 한 끼'나 '추억속의 맛'은 아니었다. 그것은 앤서니 보뎅이 그 추억의 장소에서 10살의 모습으로 되돌아갈 수 없는 것처럼 입맛도 그 시절로 돌아갈 수 없었던 것이다. 나중에 그가 깨달은 것은 바로 맛이 아니라 아버지를 찾으려고 했다느 것을 알게된다. 그러나 그곳엔 아버지는 없었다.

독자들도 그런 경우가 있었을 것이다. 옛맛을 찾으러 어떤 식당을 어렵게 찾아 갔지만 추억의 맛이 아니었던 경험을. 바로 그것은 맛이 아니라 추억을 찾으러 갔기때문이라고 생각된다.

요리사들은 어떤 재료를 가지고 추억이 깃든 음식을 만드는 마법을 발휘하는 사람들인지도 모른다. 그런데, 그것은 요리사의 몫이 아닌 음식을 먹는 사람들의 마음의 몫이 아닐까?

이처럼 '쿡스투어'는 단순히 '완벽한 한 끼'에 관한 이야기라기보다는 '앤소니 보뎅'이 가는 곳에 대한 이야기와 인생의 어떤 이야기들이 담겨져 있어서 읽는 재미가 있다. 물론, 미각 여행이니 음식 이야기가 쏟아져 나오는 것은 당여한 일이텐고. 그런데, 나는 이 책을 읽으면서 참 인간의 잔인함에 소름이 끼칠 정도였다. 맛있는 음식을 만들기 우해서 행해지는 각종 동물에 대한 학대(?)를 뛰어 넘는 행동들에 경악을 금치 못했다. 물론, 나도 때론 육식을 하지만, 사육과정이나 도축과정에서 최소한의 지켜야 할 점은 지켜야 하지 않을까하는....

'앤소니 보뎅'은 모험을 좋아한다. 새로운 도전을 위해서라면, 좋은 음식을 만들기 위해서는 어떤 모험도 마다하지 않는다. 그래서 그가 목격한 많은 이야기들.

포르투갈의 중세풍 돼지도살축제(?)를 위해서 6개월간 살찌운 돼지를 도살하는 과정이 생생하게 글로 써져 있다. 잔인함.... 그이상의 말은 필요없다. 돼지의 거의 모든 부분이 버려지지 않고 각종 음식에 사용된다. 도살자인 포르투갈인들이 도살후 객기어린 마음에서 불러대는 노래,  불쾌하기까지하다.

가장 잘 알려진 프랑스의 고급 요리인 '푸아그라'를 먹기 위해서 거위 간을 최대한으로 부풀려라. 그래서 행해지는 사료 투여방법....

그리고 모로코에서 눈이 맑은 새끼양이 겁먹은 모습에서 각종 부위별로 나누어지는데 걸리는 시간은 단 20분. 그 과정에서 정력에 좋다고 어린양의 생식기까지 먹어치우는 잔인함. 베트남 길거리시장에서 팔리는 부화직전의 삶은 오리알,거기에는 작은 털까지 있단다.

채식주의자는 아니지만, 이런 대목들에서 정말 인간의 잔인함이 싫었고, 아무리 동물이라도 이건 아니라는 생각이 들었다.

이슬람 문화권의 손으로 음식을 먹는 요령, 베트남의 수상음식점의 물위에 떠다니면서 이것 저것 '골라먹는 재미'를 맛보는 것. 일본의 전통 에도마에 스시, 각 나라마다의 유명한 음식과 술이야기, 거기에 따른 각나라이 음식 예절도 들려준다.

아마도 저자는 베트남의 풍광과 아오자이를 입은 여자들, 그리고 베트남 음식인, 퍼, 밋, 월남쌈, 짜오똥, 바인 등에 흠뻑 빠졌던 것같다.

저자가 가정법으로 이야기한다. 이승에서 먹는 밥은 한 끼 남았어, 오늘 저녁에 뭘 먹고 싶은가? 그때에 우린 좋은 레스트랑이 아닌 그 무엇이 필요한 것이다. 그 처럼 '완벽한 한  끼'가 바로 그런 의미라고 생각하면 될 것이다.

'완벽한 한 끼'를 찾아서 1년넘게 떠돌아 다녔지만 자신조차 발상자체가 웃겼다고 나중에 술회한다.

'앤소니 보뎅' 정도는 아니더라도, 가끔 유명한 맛집이 있다고 해서 찾아가면 긴 줄을 서야 하고 들어선 곳은 아주 낡은 한옥이고 환경도 그다지 좋지 않은 곳에서 사람이 많다는 이유로 불친절한 대우를 받아 보았던 경우가 있을 것이다. 그때에 느낌처럼 '완벽한 한 끼'의 식사는 그런 한 끼의 식사가 아닌 나만의 의미가 있는 그런 식사가 아닐까.....

이 책의 마지막부분에 보면 2001년 8월에 쓴 것으로 되어 있으나 우리나라에서는 2010년에 출간되어서 많은 시차가 있는 작품이라는 생각이 든다. 저자가 캄보디아에 갔던 이야기를 읽으면서 세월의 흐름이 멈추어 버린 것같다는 생각이 들었는데 아마도 그래서 그랬던 것인가보다.

오늘 점심이 누군가에게는 '완벽한 한 끼'가 될지도 모르겠다.

고든 램지, 제이미 올리버, 빅마마, 등등 요리를 사랑하고 요리를 업으로 살고 있는 사람들은 전세계적으로 참 많다. 그들은 요리라는 공통분모를 떠나 각자의 자리에서 최선을 다하는 사람들이다. 사람들은 그들을 두고 좋은 사람, 나쁜 사람으로 분류하기 보다는 그가 내민 접시를 보고 맛나는 음식, 그렇지 않은 음식으로 나눈다. 그들은 요리사다.

요리사들은 매체를 통해 비치기를 아주 악독하고 고약한 사람들 같다. 소리지르고 혼내고. 하지만 그들이 그러는 이유는 분명하다. 자신의 요리가 최고이기를 바라면서 약속된 시간에 고객앞으로 접시를 내밀고 싶어서다. 그들은 이유가 있는 악마였다. 적어도 주방에선.

그런데 여기 또 그런 요리사가 하나 있다. 독특하게도 그는 주방을 떠나 여행을 감행했다. 까칠한 요리사 앤서니 보뎅은 세상에서 가장 맛나는 음식을 찾아 여행을 떠난다. 그의 여행길은 총 11개국이다. 그 중 베트남이 4번, 영국이 2번으로 중첩된다. 그리고 나머지 나라들은 그의 리스트에 한 번씩 오른다.

대본없는 기록영화인 시네마베리테 스타일로 그의 일거수 일투족은 화장실타임까지 자유로울 수 없다고 했다. 포르투칼에서 미국으로 끝나기까지 그에게 가장 욕먹은 국가는 캄보디아로 불친절을 이유로 들었다.

포르투갈에선 돼지고기 요리를 프랑스에서는 굴, 베트남에서는 차오똠/월남쌈/밋 등등을, 가재와 푸아그라는 스페인, 순록고기는 러시아, 양고기는 모로코, 스시나 도미를 비롯한 생선요리를 일본에서, 멕시코에서는 초콜릿/아이스크림/치즈/소시지 등을 맛보았다. 특히 그는 영국편에서 세계포르노에 대한 보고서를 쓸 것처럼 그들에 대해 언급하면서도 한편으로는 나이젤라 로슨과 고든램지에 대한 극찬을 멈추지 않았다. 의외로 그는 모두가 좋아하는 제이미 올리버는 씹어대고 있었다. 동의할 수는 없지만 우리가 보는 것과 그들이 보는 것은 다른가보다. 또한 그는 미국의 토마스 켈러의 식당을 극찬했는데, 그 또한 들어보지 못했던 요리사라서 머릿속에 이름을 새겨두었다.

앤서니 보뎅의 생각이 우리와 100% 일치할 수는 없다. 그는 요리사이자 한 명의 사람일 뿐이기 때문이다. 사람마다 생각이 다를수도 있다. 하지만 그의 의견에 귀를 기울여야 하는 까닭도 같은 점에 있다. 그는 요리사다. 우리가 알고 있는 것보다 더 맛에 대해 전문적인 지식을 가지고 있다.

글을 읽으면서 그가 영원을 찾는 남자가 아님을 알게 되었다. 그는 순간을 찾는 남자였다. 요리가 마법이 되는 순간.  그 순간을...

저자가 속한 분야

• 요리작가 ＞ 요리사/요리연구가

저자 앤서니 보뎅은 1956년 미국 뉴욕에서 프랑스 이민자의 아들로 태어났다. ‘요리계의 CIA’로 불리는 미국 요리 학교(Culinary Institute of America)를 졸업한 후 28년간 여러 식당 주방에서 굴러먹다가 지금은 맨해튼에 있는 ‘브래서리 레알’의 수석 주방장, 즉 ‘조리복을 입고 거들먹거리면서 남의 노고를 자기 몫으로 돌리는 사람’으로 재직 중이다. 
《뉴요커》에 연재하던 칼럼을 모아 책으로 펴낸 『키친 컨피덴셜(2000)』이 베스트셀러가 된 후 저자 겸 방송인으로도 활약하고 있다. 요리 전문 케이블 방송 ‘푸드 네트워크’에서 「쿡스투어(A Cook’s Tour)」를 진행했고, 여행 전문 케이블 채널에서 「예약도 안 하고(No Reservations)」를 진행 중이다. 『목에 걸린 뼈(Bone in the Throat)』와 『대나무에 홀리다(Gone Bamboo)』 등 스릴러 소설 두 편과 도시 전설을 다룬 논픽션 『전염병의 화신 메리(Typhoid Mary)』도 썼다. 뉴욕에 살고 있고 앞으로도 죽 거기서 살 거라고 한다.

키친 컨피덴셜의 작가 앤서니 보뎅의 여행기.

'완벽한 한 끼'를 빙자하여 세계 곳곳을 누비고 여러가지, 때로는 기괴한, 음식을 맛보며 다양한, 때로는 엽기적인, 체험을 한다. 이것으로 티비쇼를 만든다. 그리고 또 책으로도 낸다.

유명작가가 되는 것은 좋은 일이다. 이런 일을 하자고 돈을 ㅆ들고 덤비는 사람들이 있으니.

완벽한 한 끼는 결국 추억의 음식이어야 하는가? 그럴지도 모르겠다. 완벽한 한 끼는 완벽함을 정의할 수 있어야 하니까. 미래지향적이고 완벽한 한끼라는 건 이미 수식어가 필요하다는 것만으로 완벽하지 않다는 ㄱ걸까? 이것은 철학적인 문제다.

가볍게 읽을 수 있을거라 생각했고, 그 예상은 반절 정도 맞았다.

초반부터 돼지 멱따는 장면을 직접 본듯한 묘사에 약간은 충격을 받으면서,

쉬지 않고 잊을만 하면 나타나는 듣도보도 못한 이국적 음식 이름들로 연타...

부슈 헤셰아두, 팽 레쟁, 크뤼디테 바리에, 망 꾸어...?

이게 대체 모두 뭐란 말인가...

다행히도 친절히 단어들 옆에 그 뜻을 풀어 써 놓았지만

포르투갈 돼지편에서 가장 많이 등장하는 이국적 요리이름 때문에

초반에는 한박자 멈추어 그 뜻을 음미(?)하느라 읽는 속도가 영 나지 않았다.

돼지 멱따기에 이어, 일본에서의 '살아는 있으나 몸은 마비된' 식물생선 도미이야기 까지...

중간중간 채식주의자가 되어야만 할 것 같은 압박감을 잠깐씩 느끼긴 하지만 결론적으로 말하면 이 책은,

"음식은 즐기지만 요리엔 별 취미가 없는 나같은 사람들의 호기심을 충족시키기에 충분한 책"인 것 같다.

시시콜콜 요리법을 적은 책이라기 보다는

그 요리를 찾아 헤매이는 모험과, 식재료로 변신하기 이전의 살아있는 동식물들에 대한 사색까지...

손바닥만한 작은 책에 참으로 많은 썰을 풀어냈구나 싶다.

책을 덮고서 남는 느낌은, 이 요리는 꼭 먹어봐야겠다...가 아니라,

아... 좋은 여행이었어. 완벽한 한 끼를 찾아 떠나겠다더니 완벽한 여행서를 써낸거였네 이사람!

목적을 가지되, 지름길을 택하지 않고 돌고돌아 시간이 많이 걸리는 길로 가는 것도 세상을 참 재미있게 사는 법이란 생각이 든다.

그리고 책이 마지막을 달려갈 즈음 등장한 에든버러 뒷골목의 그 술집은 대체 어디란 말인지.

언젠가 영국을 여행하게 된다면 보뎅이라도 된 양, 한번 꼭 찾아보리라.