곰팡이라면 무조건 안좋다고 생각하는 한국인들에게 발효식품의 절대적 매력을 한번 더

느끼게 해주는 사진이다. 사진이 컬러풀했음 더 좋았을껄하는 아쉬움이 있었지만,

그래도 어느정도 형태나 설명부분에서는 부족한 부분이 없었다.

다음에 개정판이 인쇄된다면 컬러풀로 했음 하는 바램이 들었다. 치즈의 색감을 제대로 표현했더라면

더욱 리얼리티가 살아있었을거라 판단된다.

계절감에 따라서도 치즈의 맛이 매우 크게 변화한다는 저자의 말이 난 무슨말인지 처음에는

알지 못했지만, 계절이라함은 온도를 말하는 것이고, 정해진다. 소나 양이 출산을 하고, 젖을 짜는 시기도

각기 다르기 때문에 치즈 제조시기도 자연스레 달라지고, 제조시기에 따라 숙성도가 틀려져서 그 맛이

전혀 달라진다는 것이다. 그점은 와인과도 비슷한 것 같아서 매우 신기했다.

제철과일과 특산물을 좋아하는 한국인들에게도 치즈의 매력은 크게 다르지 않다고 생각되었다.

김치, 된장, 간장, 매실액 등 우리가 발효해서 먹는 것들이 한두가지가 아니기에 발효해서 숙성시켜 먹는것이

익숙한 한국들에게 치즈는 그저 발효식품의 하나일뿐이고, 더욱이 친근감이 가는 부분은 와인이 대중화되면서

안주가 되는 치즈 또한 대중화 되었기 때문에 전혀 어색하지 않다는 점이였다.

감칠맛이 남다는 Pecorino Romano, 왕들의 지대한 사랑을 받고 겨울에 제맛을 내는 Roquefort, 후르츠향이 가득한

여름의 치즈 comte의 매력, 와인과 매우 잘 어울리는 Brie de Meaux, 나폴리의 물소젖으로 만드는 Mozzarella의

신선함 매력, 김정은이 그토록 사랑하고 톰과제리라는 만화에서 빠질수 없는 구멍난 치즈 Emmentaler, 거대한 치즈

Parmigiano Reggiano를 맛있게 먹는 법, 산양의 젖으로 봄부터 가을까지 즐길수 있는 Chavignol, 나폴레옹이 즐겨

먹던 Epoisses의 풍미, 워시치즈의 이해, 영국의 대표치즈이면서 가장 익숙한 Cheddar에 이르기까지 각기

다양한 나라와 계절에 따라 제조되고 숙성된 매력적인 치즈의 매력에 흠뻑 취할 수 있었던 매우 재미있고,

활홀한 시간이였다. 알고 먹는 치즈와 모르고 그동안 먹어왔던 치즈는 많이 틀릴 것으로 생각된다.

치즈를 사랑하는 사람이라면 꼭 읽어보라고 추천해주고 싶다.

디자인은 약간 미흡하지만, 내용면에서 매우 충실했던 책이였다. 모르고 있던 치즈의 다양한 매력들을

디테일하게 설명해주고 있어서 매력적이였다. 충분히 감흥을 받을만한 요소들을 갖추고 있었다.

평소에 마트같은 곳에 치즈를 사러 가려고 하면, 어느 순간부터 고민되는 일들이 벌어졌다. 예전엔 한식 위주의 식단이었고 와인 먹을 때나 치즈를 골라야 하는데.. 라고 고민했던 반면, 요새는 프랑스 요리 이탈리아 요리들도 집에서 간단하게 해 먹을 수 있다는 사실을 알게되어서 치즈에 더 큰 관심을 갖게 된다. 자주 해 먹는 것은 아닐지라도, 각 치즈들이 어떤 특징이 있는지 궁금해지곤 한다. 이 책은 나같이 초보 치즈 관심인들이 읽으면 좋을만한 책이다. 치즈의 특징에서부터 유래, 그리고 많이 나오는 지역과 지역적인 특징에 이르기 까지 치즈에 대한 재미있는 정보들을 쉽게 배울 수 있다. 치즈에 대해 적은 책이라서 막연히 외국 사람일거야, 서양 사람일거야.. 라고 생각했는데 의외로 일본인이 저자이다. 치즈의 주산지에 살지 않는 사람이라도 이렇게 한 분야에 정통할 수 있다는 것이 놀랍기도 하고, 멋지기도 했다. ( 작가님은 세계적인 치즈 프로마주 콩쿠르에서도 1위를 입상하며 치즈 감별사 및 소믈리에로서 유명한 분이라고 한다.)

이 책엔 총 10종류의 대표 치즈들이 소개되어 있다. 페코리노 로마노, 로크포르, 콩테, 브리 드모, 모차렐라, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노, 샤비뇰, 에프와스, 체더 그 10종류이다. 물론 세상에는 어마어마한 종류의 치즈들이 많다고 한다. 낙농국가에서는 각 고을별로 치즈의 종류가 다르고 이름이 다를 정도라고 하니 수많은 치즈가 있다는 것은 인정하기로 하고, 여기서 소개되는 것들은 비교적 역사가 오래되고 널리 사람들이 먹는 치즈들이다. 어렸을 적엔 우리 나라에서도 모차렐라 치즈는 꽤 유명해서 나도 자주 먹었던 것 같다. 어린이가 먹기에도 역하지 않을만큼 향도 은은하고 쭉쭉 늘어나는 느낌이 좋았는데, 요새는 생모차렐라로 토마토를 곁들여 즐기기도 하니, 나도 치즈에 대해선 좋아하는 사람이라고 말해도 될 거 같다. 다른 치즈들도 궁금했는데 특히 브리로도 요리를 해본 적이 있고, 체더 치즈는 워낙 좋아하기 때문에 미국과 영국의 체더 치즈의 차이점에 대해서도 관심이 많았다. 치즈를 어떻게 만드는가에 대해서도 역사적으로 이어져온 기술이라든가, 그 기술의 차이점들에 의해 어떤 다른 제품들이 생산되는가에 대해서도 읽어보니 흥미로운 점들이 많다. 같은 원료로 다른 가공법을 써서 다채로운 풍미를 내는 기술들이 참 재미있었다.

평생동안 이 많은 치즈를 다 맛볼 수 없을 지도 모른다. 내가 먹고 싶다고 얼른 사올 수 있을 만큼 흔하지 않은 것들도 있고, 고가인데다가 잘 모르는 맛의 치즈는 궁금할 뿐이지 손이 잘 안 가게 될지도?. 그래도 샐러드에 얹어먹거나 간단히 한 조각씩 음미하면서 여러 가지 치즈의 맛에 대해서 알아보고 싶다. 여기 소개된 치즈의 이야기들이 치즈를 선택하는 데에 많은 도움이 될 거 같다. 치즈에 대해 지식을 쌓는 느낌만으로도 충분히 즐겁고 흥미있는 시간이었다.

지난 주에 "꽃보다 할배" 예전 편을 보다가 스위스를 여행하는 편에서 맛있는 퐁듀를 먹는 장면을 보았다

커다란 냄비 가득 치즈가 녹아있고 빵이며 야채를 찍어 먹으면서 와인을 한잔 곁들인 모습이 얼마나 맛있어 보이던지~~

기껏해야 슬라이스치즈와 모차렐라치즈가 먹어본 치즈의 전부인 시골에서 나고 자란 나에게 그런 퐁듀는 동화책 속의 음식이나 다름없지만 그래도 언젠가는 본고장에 가서 꼭 먹어보고 싶어지는 음식이었다

치즈~

햄버거나 샌드위치에 넣는 슬라이스 치즈는 동네 마트에서도 쉽게 살 수 있고 요즘은 제조사도 종류도 괘 다양해져서 고르는 재미가 있다

치즈를 좋아하지만 치즈에 대해서는 별로 아는 바가 없었던 것 같다

이 책에 소개된 10가지 치즈 중에 먹어본 것은 앞서 말한 두 가지뿐이고 그것도 이 책에 실려있는 치즈들과는 원료도 제조 방법도 비교도 되지 않는 우리나라 기업들이 만든 제품만 먹어본 나로서는 저자가 말하는 맛이 어떤 것인지 짐작도 가지 않는다

체다와 모차렐라를 제외하면 구멍이 숭숭난 예전에 디즈니 애니메이션 톰과 제리 중에서 제리가 들고 다니던 그 치즈가 바로 에멘탈이다

에멘탈도 티브이에서나 봤지 실제로는 본 적이 없고 그저 이름만 알고 있는 정도이다

아마 치즈에 대해 잘 모르는 이들이 치즈라고 하면 가장 먼저 떠오르는 이미지가 바로 이 에멘탈일 것이다

애니메이션이나 예전에 베스트셀러 누가 내 치즈~ 시리즈에서도 바로 이 치즈가 등장했으니까 말이다

책은 많은 치즈들 중에 가장 많이 애용되는 10가지 치즈를 골라 원료부터 제조과정 원산지 등등 치즈에 대한 다양한 정보들을 알려준다

치즈라고 하면 그저 얼룩소에서 짠 우유만 생각했는데 산양유나 양젖, 그리고 염소젓까지 다양하고 같은 젖소라도 어느 지방에서 어떤 풀들을 먹고 자랐는지에 따라 만들 수 있는 치즈도 그 치즈의 맛도 다르다고 하니 신기하다

또한 치즈가 로마시대의 중요한 식량이었다는 것도 프랑스가 10가지 이상의 치즈 제조법을 가지고 있으며 지금도 철저하게 관리하고 있다고 하니 역시 미식의 나라답다

체더는 이미지대로 영국에서 태어난 치즈라고 한다

나폴레옹이 사랑한 치즈 에프와스는 이름도 낯설지만 신기하기도 하다

앞으로는 치즈를 먹을 때 조금은 아는 척을 하면서 얘기할 수 있을 것 같아 조금 뿌듯해진다

세상의 모든 음식은 각 지역의 식재료들에 민족적, 지역적, 계절적 특징이 어울려 오랜 시간동안 후대로 전해져 내려오면서 문화가 되었다고 생각한다.

지역마다, 민족마다의 전통 음식은 그곳에서 많이 또 쉽게 구할 수 있는 식재료와 조리법, 그리고 보관방법 등 생활의 필요에 의해 만들어져 온 것이라는 말이다.

우리나라의 김치가 과학적 연구자료가 없더라도 오랜 시간 경험과 지혜를 통해 수천년간 발효음식으로 우리의 건강을 지켜온 음식이 된 것처럼 세계 곳곳에는 이와같은 음식이 있다.

“이처럼 토지 고유의 토양, 식물, 기후 등이 서로 영향을 끼치는 지리적인 상호작용을 ‘테루아’라고 말합니다. 콩테를 포함해서 치즈나 와인의 전통적인 특징은 이 테루아에서 나오는 것입니다.” - P. 66.

지금처럼 세계가 하나가 된 시대에는 그곳만의, 그곳에서만 먹을 수 있는 음식은 없을 것이다. 세계 어디를 가더라도 내가 원하는 음식은 구할 수 있는 시대이다.

다만 진짜 음식의 참맛은 그것이 만들어진 곳이 아니면 쉽게 알 수 없을 것이라 생각한다.

공장에서 쉽게 만들어지는 모양만 비슷한 음식이 아닌 재료의 신선함과 그 음식이 가지는 참맛은 바로 그곳의 그 계절이 아니면, 느낄 수 없을 것이기 때문이다.

그렇기에 우리는 각 계절에 어울리는 음식을 찾아 전국을 헤매고 있는 것이 아니겠는가.

“어떤 요리나 치즈에 맞는 와인을 고를 때 가장 기본이라고도 할 수 있는 룰은 ‘그 지방의 요리나 치즈에 그 지방의 와인을 곁들인다’는 점입니다.” - P. 180.

＜올 어바웃 치즈 – 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것＞는 프랑스 치즈 감별사 및 시니어 소믈리에 자격을 보유하고 있고, 도쿄에서 치즈 전문 교실을 운영하고 있는 저자가 치즈에 관한 모든 것을 정리하여 소개하고 있는 책이다.

저자는 치즈의 제조 방법에 따라 종류를 7가지 - 프레시 치즈, 흰곰팡이 치즈, 푸른곰팡이 치즈, 셰브르 치즈, 워시 치즈, 비가열압착 치즈, 가열압착 치즈 - 로 구분한다.

이 책은 10개의 장으로 구성되어, 각 장의 첫머리에 치즈 원료의 종류, 제조법, 생산지역, 크기와 무게, 지방함량 등을 요약하고 있으며, 본문에는 치즈별 역사적 배경과 생산지역의 지리적, 기후적 특징, 구체적 제조방법, 치즈의 특징과 유사한 치즈들, 맛있게 먹는 법과 어울리는 식품 등이 소개되어 있다.

““치즈의 매력은 무엇입니까?” 많은 분들이 이런 질문을 던집니다. 치즈의 매력은 정말 많지만, 그중에서 딱 한가지를 꼽는다면 바로 ‘계절감’입니다. 봄에는 양젖 치즈와 산양젖 치즈가 나오고, 여름이면 프레시 타입의 치즈를 만날 수 있습니다. 이어 가을이면 풍미가 깊은 치즈를, 겨울이면 맛이 충분히 밴 농후한 치즈를 맛볼 차례입니다.... 이처럼 치즈는 계절이나 장소에 의해 맛과 향, 깊이가 변하는 ‘한정품’이라는 점에서 매력적으로 다가옵니다.” - P. 8~9.

“치즈는 와인 이상으로 생산되는 지역의 색을 오롯이 담아내는 식품이며, 아이들부터 어른에 이르기까지 폭넓은 세대에서 즐길 수 있고, 그대로 먹거나 요리에 사용하거나 곁들이는 것으로 맛이 변하기도 하며, 즐기는 방법도 가지각색입니다. 그야말로 무궁무진한 세계인 것입니다. 이러한 전통적인 치즈의 매력에 여러분이 흥미를 느낄 수 있도록 이 책을 만들었습니다.” - P. 228.

솔직히 치즈에 대해 아는 것이라고는 피자에 들어가는 모차넬라라는 이름의 치즈와 시중에서 판매하고 있는 대량생산되고 있는 치즈뿐이다.

이 책은 치즈에 대해 문외한인 나에게 치즈에 대한 상세하면서도 많은 정보를 주었다.

치즈가 어떤 역사적 이야기를 담고 있으며, 어떻게 만들어졌고, 지금은 어떤 과정으로 만들어지는지 등등 치즈에 대한 거리감을 줄여줬다고나 할까.

세계 누구나 좋아하고 즐겨 먹는 식품인 치즈.

관심있는 사람이라면 한번쯤 이 책을 읽어보는 것도 도움이 되리라 생각한다.

[올어바웃 치즈/예문사]치즈의 종류가 정말 많더라!^^

치즈의 종류가 정말 많은 줄 처음 알았다. 계절감이 치즈의 매력이라는 것도 처음 알았다. 봄에는 양젖 치즈와 산양젖 치즈, 여름에는 프레시 타입의 치즈, 가을이면 풍미가 깊은 치즈, 겨울이면 맛이 충분히 밴 농염한 치즈의 세계가 있는 줄도 처음 알았다. 치즈에 대한 모든 것을 담은 책, 『올어바웃 치즈』는 치즈 마니아이자 치즈 요리 전문가의 치즈예찬이다.

산양 젖으로 만든 셰브르, 이탈리아에서 양젖으로 만드는 페코리노, 경질 치즈 콩테, 높은 곳에서 만들어진 마운틴 치즈, 평야에서 만들어진 치즈 , 7가지 유형의 치즈들에 대해서 많이 알게 된 책이다.

프랑스에 가면 ‘한 마을에 한 치즈’라는 말이 있다고 한다. 치즈 왕국 프랑스에는 1천 가지가 넘는 치즈가 있으며 지금도 새로운 치즈가 꾸준히 만들어 지고 있다고 한다.

자연 치즈 7가지를 보자.

프레시 치즈는 유산균이나 응유효소를 사용해서 우유를 푸딩 상태로 응고시킨 커드 상태를 말한다. 우유를 굳힌 뒤 물만 뺀 숙성되지 않은 상태이기에 수분함량이 높고 유통기한도 짧다. 쫄깃한 식감과 탄력성과 광택이 특징이다. 이탈리아의 모차렐라도 프레시 치즈다.

흰곰팡이 치즈는 흰곰팡이 균을 치즈 주원료인 커드에 뿌려 숙성된 과정에서 표면이 솜털처럼 덮인 치즈다.

푸른곰팡이 치즈는 응고시키기 전의 우유 단계에서 푸른곰팡이 균을 섞어서 치즈 내부에 푸른곰팡이를 번식시키는 치즈다. 잡다한 맛을 없애기 위해 짠맛이 강한 편이다.

세브르 치즈는 이슬람이 유럽에 전해준 선물이다.

워시 치즈는 숙성과정에서 치즈의 표면을 소금물과 술로 씻어내어 다시 숙성시킨 치즈다. 씻는 횟수가 많을수록 풍미가 강해지고, 표피의 색도 진해져 오렌지색이나 빨강에 가깝게 된다.

커드를 휘저을 때 온도가 40도 이하인 비가열압착 치즈 , 40도 이상이면 가열압착치즈다.

이탈리아에서 가장 오래된 치즈인 페코리노 로마노.

페코리노 로마노는 양젖으로 만드는 경질 치즈다. 로마 건국 신화에 나오는 로물루스가 양젖으로 처음 만든 치즈다. 로마 군인들이 원정길에서 먹던 역사적인 치즈다.

이 치즈는 숙성되면서 단백질이 감칠 맛 성분으로 바뀌기 때문에 조미료 대신에 사용되기도 한다. 도수가 강한 위스키와 브랜디 같은 증류수, 와인, 맥주, 소주의 안주로도 어울린다. 이탈리아에 가면 페코리노 로마노를 사용한 카르보나라가 유명하다고 한다.

콩테는 프랑스에서 가장 사랑받는 치즈다.

알프스 산맥 쥐라 산지의 긴 겨울의 영양 섭취 원으로 만들게 된 콩테는 계절, 숙성 기간, 만드는 사람에 따라 그 맛이 천차만별이라고 한다. 소들이 먹는 꽃과 풀이 그대로 콩테의 향이 된다고 한다. 쥐라 산지의 16개 숙성고에 있는 콩테들도 각각의 풍미를 낸다고 한다. 소 스무 마리에서 하루 동안 짜낸 우유가 평균 400리터 정도인데, 여기에서 40킬로그램의 콩테를 만들 수 있다고 한다.

콩테는 슬라이스해서 샌드위치를 만들거나 치즈 토스트에 적당하다고 한다.

마르게리타 피자와 함께 유명해진 모차렐라. 1898년 나폴리를 방문한 움베르토 1세와 마르게 리타 왕비 부부를 위해 피제리아 ‘피에르토 에 바스타 코지’가 이탈리아의 삼색기에서 영감을 받아 초록색의 바질과 흰색의 모차렐라, 빨간색의 토마토소스를 재료로 피자를 만들어 바쳤다고 한다.

찹쌀떡처럼 생긴 모차렐라는 거의 숙성되지 않은 프레시 치즈다. 물소의 우유에서 얻기 모차렐라는 지금은 소젖에서 얻기도 한다. 우리에게 가장 익숙한 치즈다.

이외에도 뽕뽕 구멍 뚫린 에멘탈, 왕들이 즐기던 브리 드 모, 치즈를 담보로 돈을 빌리기도 했다는 거대한 치즈인 파르미지아노 레지아노, 영국 전통의 체더, 나폴레옹이 사랑한 에프와스, 이슬람교도가 남긴 선물인 샤비뇰, 카사노바의 치즈라는 로크포르 등에 대한 이야기를 담았다.

보존식품, 영양보충, 겨울 식량의 의미였던 치즈의 역사다. 만드는 방법, 이용방법 등에 대한 이야기까지 있다. 치즈 종류가 많은 줄은 알았지만 치즈역사까지 읽으니 치즈가 달리 보인다. 오늘 하루, 온 세상에 치즈로 가득 찬 느낌이다.

빵과 요리에 관심이 있다면 유용한 정보가 되지 않을까.

치즈를 좋아하긴 하는데 치즈의 역사에 대해선 무지했었다. 좋아하고 관심있는 것에 대한 궁금증은 당연한 것이기에 이 책을 참 흥미로우면서도 재미있게 읽을 수 있었다.

울 아이들도 치즈를 참 잘 먹는데 시중에서 흔이 접하는 치즈는 거의 가공된 치즈이기에 조금은 안타까운 현실이라 생각한다. 그래서 이 책을 읽은 지금은 이 책에서 소개된 치즈를 하나씩 찾아서 먹어볼 생각이다. 주말에 코스트코를 방문하였을 때 [페코리노 로마노]를 보았다. 1킬로에 3만원대의 금액이던데 다음에 구입해서 맛볼 생각이다.

치즈하면 떠오르는 이미지는 단연 톰과 제리란 애니메이션에 등장하던 구멍 뻥뻥 뚫린 에멘탈 치즈이다. 이 치즈를 비롯하여 전통을 갖고 있는 치즈란 치즈는 다 맛보고 싶은 욕심이 있는데 나의 하나의 꿈일 뿐...

이 책은 총 10가지 대표 치즈에 대해서 알려 주고 있다.  모차렐라와 체더 외에는 사실 너무 생소한 이름의 치즈였다.

첫 시작은 치즈의 7가지 기본 유형에 대한 소개로 시작되는데 우리가 일반적으로 사먹는 가공치즈가 아닌 자연적으로 발효, 숙성시킨 자연치즈에 대한 소개글로 시작한다. 자연치즈에 대한 기본 상식을 여기서 배울 수 있었다.

본격적인 자연치즈에 대한 각각의 내용에서는 우유의 종류와 타입, 주산지, 크기와 무게, 지방 햠량을 첫 페이지에 싣고 있다. 이때껏 치즈는 그저 우유가 주 원료라고만 단순히 생각했었는데 양젖, 산양젖, 물소젖, 소젖 이렇게 치즈마다 제법 다양한 동물의 우유를 사용하고 있었다.  거의 대부분이 자연 속에서 방목해서 키운 양과 소의 우유를 원료로 사용하고 있었는데 콩테의 경우에는 소들이 먹는 목초가 계절에 따라 변함에 그 치즈의 색과 풍미도 달라진다고 한다. 신기하면서도 자연의 섭리란 생각이 들었는데 먹거리가 얼마나 중요한지 새삼 느껴지기도 하였다. 각 치즈에 대한 역사와 함께 곁들이면 좋은 음식들의 소개글들은 흥미로우면서도 유용한 내용이었는데 각 치즈들이 얼마나 맛보고 싶던지...각 대표치즈 외에 그와 연관된 치즈에 대한 글들도 좋았으며, 치즈 사진과 본문과 연관된 사진들이 수록되어 있어 읽는 재미를 더해 주었다. 유럽 여행가면 이 책에 소개된 치즈들을 다 구해올 수 있을 듯한데 그때가 오기나 할까 싶네.

자연치즈에 대한 기본적인 상식과 세계의 대표적인 치즈에 대한 역사 등을 알고 싶다면 이 책을 읽어보길 바란다. 생각 외로 많은 정보들을 알 수 있을 것이다. 

치즈를 따로 즐겨 먹지는 않는다. 피자와 같이 요리 안에 들어간 치즈는 먹지만 따로 먹는 경우는 없지만 치즈 자체에 대한 궁금증은 있기에 이 책을 읽고 싶었다. 익히 샤를 드골은 “수백 종류의 치즈를 만드는 나라가 어떻게 다른 나라를 지배를 받을 수 있겠는가?”라고 우회적으로 말했었다.

전세계에 존재하는 치즈의 종류는 수천가지나 될 것이다. 그렇기에 그 모든 치즈에 대한 이야기를 한 권의 책에 담기란 힘들 것이고, 모든 치즈의 종류에 대해서 알고 싶은 사람들이 물론 있기는 하겠지만 치즈에 대해 문외한이라고 할만한 사람들과 그 많은 치즈들 중에서도 대표적이라고 할 수 있는 치즈에 대해서 알고 싶은 사람들을 위해서 이 책은 우리가 꼭 알아야 할 총 10가지의 대표적인 치즈를 소개하고 있다.

이 책의 저자인 미유키 무라세는 도쿄에서 치즈 전문교실 ‘The Cheese Room’을 운영하고 있으며, , 2013년 세계 최우수 프로마주 콩쿠르(Concours international du Meilleur Fromager)에서 는 세계 1위를 차지했다고 한다. 프랑스 지츠 감별사 자격도 보유하고 있다는데 생소한 내용이기도 하다.

하지만 치즈에 대해서는 전문가적인 견해를 보여줄 수 있는  이런 자격을 갖추고 있다고 하니 이 책에서 말하고 있는 치즈에 대한 다양한 정보를 믿을만 할 것이기에 치즈에 입문하는 독자들에게는 많은 도움이 될 것이다.

책에 소개된 10가지의 치즈는 ＜페코리노 로마노 Pecorino Romano＞, ＜로크포르 Roquefor＞t, ＜콩테 Comte＞, ＜브리 드 모 Brie de Meaux＞, ＜모차렐라 Mozzarella＞, ＜에멘탈 Emmentaler＞, ＜파르미지아노 레지아노＞, ＜Parmigiano Reggiano＞, ＜샤비뇰 Chavignol＞, ＜에프와스 Epoisses＞, ＜체더 Cheddar＞이다.

각각의 치즈에 대해서는 역사적인 이야기와 함께 만드는 방법, 가치, 맛있게 먹는 방법, 그 치즈만의 특징 등이 자세히 기록되어 있고, 이런 이야기들이 상당히 재미있게 표현되어 있어서 치즈에 대한 이야기가 이렇게도 흥미로울 수 있구나 싶은 생각을 하게 된다.

또한 우리가 평소 여러 음식을 통해서 먹었던 종류의 치즈도 있기 때문에 익숙하지만 신선한 이야기를 읽을 수 있을 것이다.

[서평] 올어바웃 치즈

 치즈를 무척이나 좋아한다. 그리고 치즈로 만든 요리도 좋아하고.

그런데 문득 치즈는 어떻게 만들어 졌고, 치즈의 종류가 많다고 했는데 어떤어떤 치즈가 있고, 치즈에 대해 좀 더 알고 싶다고 생각했다.

그러다 이 책을 발견하게 되었을 때 무척이나 기뻤다. 치즈 전문 책이라니. 보자마자 이 책을 읽어보고 싶어졌다.

 책 속에는 10가지 대표 치즈가 있다.

페코리노 로마노, 로크포르, 콩테, 브리 드 모, 모차렐라, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노, 샤비뇰, 에프와스, 체더.

내가 알고 있었던 치즈도 있고, 모양은 알지만 이름은 몰랐던 치즈도 있었다. 하지만 대부분 처음보는 치즈였다.

이 책을 보면서 다른 치즈도 먹어보고 싶었다. 다양하고 많은 치즈와 요리 사진들이 있어서 침샘이 절로 자극된다.

아무래도 알려 준 10가지의 치즈 중에 가장 많이 먹은 치즈는 모차렐라 치즈이다.

샐러드 위에 있는 모짜렐라나, 피자에 쓰인 모차렐라 치즈 덕분일 것이다.

모차렐라가 그냥 소의 우유가 아니라 물소젖으로 만든다고 해서 놀라웠다. 물소젖에는 카로틴 함유량이 적어서 치즈로 만들면 새하얗게 변하기 떄문이었다. 일반 소젖으로 만든 모짜렐라는 크림색이라고 한다. 또 모차렐라 치즈는 나폴리 사람의 긍지이기도 하다고 한다.

책을 보다 가장 재밌었던 부분은 바로 에멘탈 치즈였다.

에멘탈 치즈는 구멍이 뽕뽕 뚫려 있다. (아래에 올린 이미지 1번째 사진이다.)

이 치즈는 어릴 때 즐겨 본 ＜톰과 제리＞에서 즐겨 보았던 치즈였다. 그래서 이 치즈의 이름을 알게 되서 재미있었다.

또 만화에서 볼 때는 쥐가 들고 있는 치즈라서 아주 작을 줄 알았는데, 이 치즈는 원래 크기 1미터, 중량은 100~120킬로나 한다고 한다.

그래서 통째로 팔지 않고 잘라서 판다고 한다. 또 치즈에 뚫린 구멍은 '치즈 아이' 라고 부르는 것도 신기했다.

그래서 후로는 에멘탈 치즈가 스위스를 대표하는 치즈이고, 에멘탈에 왜 구멍이 뚫렸는지, 만드는 방법, 다양한 요리법 등 알려준다.

다른 치즈에 대해 더 알아보려면 이 책을 구입해서 보면 좋을 것이다.

 또 이 책은 또 다른 장점이 있다. 이는 바로 이 책을 쓴 저자이다.

이 책을 쓴 일본 저자는 '세계 치즈 콩쿠르 1위'를 하기도 해서 치즈에 대해 많이 알기도 하지만, 또 소믈리에이기도 해서, 저자는 각 치즈와 어울리는 와인도 소개시켜준다. 또 다양한 치즈를 취향에 따라 먹을 수 있도록, 우리나라 사람 입맛에도 맞게 먹을 수 있는 친절한 레시피도 알려주어 좋다.

평소 치즈를 무척 좋아하고, 치즈에 대해 궁금증이 많았던 사람이라면 이 책을 흡족하게 볼 수 있을 것이다.

또 와인을 좋아하는 사람도 이 책을 보고 와인에 걸맞는 치즈를 알게 되어 좋을 것 같다.

개인적으로 상당히 마음에 드는 맛있는 책이다. 

치즈에 대한 이야기가 뭐 그리 많을까 싶은데 여러 나라에서 우리의 김치만큼이나 식생활에서 떼어놓기 힘든 음식인 만큼 치즈에 대한 이야기는 끝이 없고 각 지방마다 만드는 방식, 치즈와 연관된 이야기들이 다양했다.

이탈리아에서 가장 오래된 치즈인 페코리노 로마노는 양젖으로 만든 경질치즈다. 옛날 치즈는 짠맛이 강했다고 한다. 로마군의 식사에는 매일 27그램 정도의 큰 치즈 덩어리가 지급되었다. 몸을 많이 움직이는 군인들의 염분을 보충해준 것이다. 경질치즈이므로 칼슘도 많았고 피로회복에 좋은 비타민비도 포함되어 있어서 병사들은 치즈 덕분에 감기도 안 걸리고 건강하게 지낼 수 있었다. 게다가 숙성되면서 단백질이 감칠맛성분으로 바뀌므로 조미료 대신으로도 쓰였다. 이탈리아에 가면 페코리노 로마노를 사용해 만든 카르보나라를 꼭 먹어봐야겠다. 진짜 본고장 카르보나라는 생크림이 아닌 페코리노 로마노를 넣은 파스타란다.

페코리노의 산지에서만 먹을 수 있다는 양젖푸딩. 듣기에 이름이 좀 어색하지만 양젖은 마실수 없을 정도로 고형분이 많은 진한 우유기 때문에 음료로는 적합지 않다. 그래서 양젖에 응유효소를 넣고 굳혀서 푸딩을 만든다. 이런 푸딩은 아침식사로 인기가 많은 모양이다.

카사노바와 인연이 있는 치즈도 있다. 프랑스 대표 치즈인 로크포르는 턱쏘는 자극이 특징인데 옛날 이탈리아의 유명 플레이보이 카사노바가 이 치즈를 최음제로 간주하고 자신의 회고록에 근사한 음식이라고 극찬했다. 그래서 이 치즈가 엄청나게 팔려나갔다고 한다.

물소젖으로 만든 모짜렐라 치즈는 어떨까. 이탈리아 나폴리 동남부의 바티팔리아에는 유기농 인증을 받은 유명 물소목장이 있다. 이곳에는 물소에 마이크로칩을 달아 세심히 관리하고 있다.이들은 착유를 하기 전에 릴렉스존이라고 불리는 길을 지나가면서 자동으로 샤워하고 브러시로 빗질을 한다. 이렇게 마사지를 해주면 소가 기분이 좋아져서 질 좋은 우유를 생산한다고 한다. 품질 좋은 모차렐라 치즈를 위해 귀족대접받는 귀여운 물소들 부럽다.

다양한 치즈에 대해 알게 해준 책 ＜올어바웃 치즈＞를 읽는 동안 입안에 침이 고여 혼났다. 언젠가는 화이트와인 한 잔에 페코리노 로마노 치즈를 넣어 만든 카르보나라를 먹어봐야겠다.