혹시 '아라한 장풍 대작전'이라는 영화를 본 적이 있는가?

영화 자체는 그리 대단하지 않았지만 나는 이 영화에서 주목한 것이 있었다.

음식 배달부, 파출부, 동네 수퍼 아저씨 같은 평범한 사람들이 실제로는 대단한 공력을 가지고 있는 고수라는 사실.

그리고 '쿵푸 허슬'에서도 그렇다. 허름한 동네에 사시는 분들이 결국 숨은 고수였다. 우리 눈에는 잘 띄지 않지만 이런 분들이 하는 일은 그렇게 사소한 일이 아니다. 특히 구두를 닦거나 음식을 만들거나 세탁소를 하시는 분들, 이런 분들은 단순한 서비스업이 아니라고 생각한다. 무엇을 끊임없이 만들고 고치고 깨끗하게 한다. 이런 분들은 한 분야에 오래동안 일하면서 소위 말하는 달인의 경지까지 이른다.

쉐프 1권에 이어 2권을 다 읽은 지금, 나에게 이 책의 저자인 앤서니 보뎅은 요리의 달인으로 느껴진다.

1권에서 저자의 어린 시절 프랑스에 놀러갔을 때부터 뉴욕의 여러 식당을 돌면서 주방장을 하던 이야기기 펼쳐진다. 저자는 주방의 세계가 마음에 들었고 계속 한 우물만 팠다. 그런데 저급하다고 말할 수 있는 주방의 언어, 관습, 결정적으로 저자는 마약과 술에 쩔어 산다. 그러다가 빅풋(big foot)을 만나 정신을 차리기도 한다. 하지만 저자의 계속되는 방탕 생활에 나는 질렸었다.

1권은 저자의 좌충우돌 성장기라면, 2권은 유명인이 된 지금의 자신을 차분히 되돌아 보면서 쓴 글이라고 생각한다. 마약에 찌들어 살며 인생의 밑바닥까지 갔다왔던 자신의 과거를 돌이켜보면서 그 시절 또한 지금의 자신이 있게 한 거름이었다고 말한다.

2권에서는 요리 거장 앤서니 보뎅의 진면목이 드러난다. 그는 주로 프랑스 요리를 하는 요리사이다. 그리고 지금은 레알이라는 프랑스 서민 요리를 내놓는 식당의 주방장으로 있다. 레알에서 그의 하루를 들여다 볼 수 있다. 아침 5시 30분부터 그의 머리속에는 온통 오늘의 재고상태, 오늘의 특별요리는 뭘로 할까? 라틴계 주방사람들의 동향, 오늘의 예상 주문수 등으로 꽉 차 있다. 그런데 아스피린을 왜 그렇게 자주 많이 먹는지 이해가 안 간다. 하여튼, 보뎅은 입은 거칠어도 책임감있고 열성적으로 레알의 주방을 지배하는 주방장이라는 인상을 받았다.

그리고 스티븐이라는 부주방장 이야기가 나온다. 스티븐은 보뎅이 식당을 옮길 때마다 데리고 다니는 아끼는 부주방장이다. 이 부주방장은 너무 사교성이 좋고 정보력이 좋다. 그래서 스티븐과 잠시만 얘기해보면 누가 바람을 피는지 누가 나갈 마음을 먹고 있는지 누가 농땡이를 치고 있는지를 파악할 수 있다. 보뎅으로서는 충실한 심복인 셈이다^^

피노의 식당에서 기가막힌 파스타가 만들어지는 과정에 감탄한다.

'손님이 원하는 건 소스 맛이 아니라 파스타 맛이지'

만약 뉴욕에 가게 된다면, 피노의 이탈리아 식당에서 꼭 한 번 파스타를 먹고 싶다!

빵을 기가막히게 잘 만드는 아담 아무개에 대한 얘기가 나온다. 절대로 가까이 두고 싶지 않은 아담이지만 하느님은 그에게 빵만드는 재능을 주셨다고 한다. 결근하기 일쑤고 사람들과 사이도 않좋고 이것저것 말썽투성이지만 그가 만든 빵은 감히 최고라고 한다. 아담은 만나고 싶지 않지만 그가 만든 빵은 먹어보고 싶다^^

저자는 베리타스 식당의 주방장인 스코트 브라이언을 최고의 요리사라고 말한다. 그가 일하는 주방은 욕설이 난무하고 시끌시끌한 자신의 주방과는 정반대임을 보고 놀란다. 잘 정돈되어 있고 손님이 아무리 많아도 서두르지 않고 일사분란하게 움직이는 사람들, 게다가 요리는 정말 맛있다. 기교를 부린 요리가 아니라 순수하게 맛있는 요리를 만드는 사람, 그가 스코트라고 한다. 보뎅 자신도 지나치게 화려한 요리보다는 서너 가지 재료로 맛을 낸 요리를 좋아한다고 한다. 즉, 가정에서 만드는 소박한 요리를 최고의 요리로 생각하는 것 같다. 그런면에서 보뎅은 자신과는 다르지만 요리 철학을 공유하고 있는 스코트를 좋아한다고 한다. 그리고 주방에 대한 자신의 몇 가지 생각들이 틀렸음을 인정한다. 뉴욕에 가면 꼭 베리타스 식당에 가봐야겠다. 그리고 보뎅이 있는 레알도^^

레알 도쿄점에 가서 뉴욕과 같은 프랑스 요리를 만들기 위해 파견된 기간의 이야기가 실려있다. 보뎅에게는 이국적인 스시와 초밥들! 그는 그 음식들에 감동했다고 한다. 보뎅은 순수한 요리사일 수 밖에 없는 것 같다. 음식을 향한 그의 열정은 대단하다.

요리사가 되겠다는 사람들을 위한 조언도 실려있다. 요리사는 절대 한가해서 하는 게 아니라 고되고 힘들고 어렵단다.

1. 완전히 헌신하라.

2. 스페인어를 배워라. (라틴계 인력이 주방에서 차지하는 부분이 많다고 한다. 그래서 이들과 소통하는 것은 필수!)

3. 훔치지 말라.

4. 절대 리베이트나 뇌물을 받지 말라.

5. 시간을 엄수하라.

6. 절대로 변명을 하지 말고 남을 비난하지 말라.

7. 전화를 걸어 아프다는 핑계를 대지 말라.

8. 게으름을 피우거나 농땡이를 부리거나, 손이 더딘 굼벵이는 저리 가라.

9. 인간이 할 수 있는 온갖 어리석은 행위와 부정한 짓을 두 눈으로 직접 목격할 각오를 해라 (주방의 세계에는 감옥에 갖다 온 분들도 계시단다^^;)

10. 최악의 상황을 즐겨라.

11. 거짓말을 하지 않도록 노력하라.

12. 업주의 이름이 문밖으로 나가는 레스토랑은 피하라.(이게 무슨 뜻이지??)

13. 이력서에 대해 생각하라. ('가장 최근에 다녔던 직장을 그만 둔 이유'를 쓰는 칸에 돈이나 야망 때문인 경우가 아닌한, 절대로 진짜 이유를 밝혀서는 않된단다^^)

14. 읽어라. (여기서 보뎅씨가 추천한 책들이 있다).

 - '파리와 런던의 밑바닥 생활': 영국의 대문호 조지 오웰이 파리와 런던에서 막노동을 한 경험을 쓴 책이란다. 가치를 따질 수 없는 귀한 책이라니 읽어봐야겠다.

 - 그 밖에 보뎅이 추천한 책들은 '더 키친', '프라이팬 속의 불꽃', '뉴욕 시내에서', '전통있는 호텔을 찾아서' 이다.

15. 유머감각을 가져라.

그는 이제 나이가 40이 넘었고 유명인이 되었다고 한다. 그래서 그가 좋아하는 뉴욕에는 일년에 2개월정도만 머문다고 한다. 나머지 기간은 해외로 다니면서 맛있는 음식을 맛보고 사람들을 만난다고 한다. 그렇지만 그는 어쩔 수 없는 요리사이다. 맛과 음식에 대한 그의 사랑은 정말 대단하다. 이렇게 솔직하게 자신이 몸담고 있는 세계에 대해 글을 쓰는 일은 정말 쉽지 않다. 거기다 보뎅은 은퇴한 것도 아니다. 현역에 있으면서 틈틈히 쓴 것이다. 이 책이 나오면 짤린 각오를 하고 썼다고 하니, 그의 그런 정신을 대단하다고 해야 할까?ㅎㅎ 요식업계에 관심있거나 몸담고 있는 분들에게 이 책은 도움이 될 것이다 (적어도 공감하는 즐거움은 있을 것임).

1권과는 달리 2권은 요리 거장의 지나온 자신의 요리 인생을 정리한 것 같다. 이 책을 통해 주방의 세계와 요리사라는 직업에 대해 생각할 수 있는 기회가 생겨서 고마웠다. 식당에 가면 맛있는 음식이 언제 나오나만 생각했지 그 음식을 만들고 계신 분들에 대하여 생각해 본 적이 거의 없었다. 자신이 만든 맛있는 음식을 앞에두고 미소짓는 손님들을 보는 게 기분 좋다는 보뎅, 그는 멋진 요리사이다.

    ＜쉐프＞ 1권의 주된 내용은 저자인 앤서니 보뎅 자신이 쉐프의 길에 들어서게 된 계기와 그 이후의 험난한 과정에 대한 이야기, 즉 “쉐프의 탄생”에 대한 것이다. 저자는 초등학교 4학년 때, 부모님과의 여행에서 맛 본 ‘차가운 수프’를 통해 기분 좋은 충격과 차가운 경이로움을 경험한다. 이러한 어린 시절의 경험들을 통해 그는 ‘음식이란 게 정말 중요한 것일 수 있겠구나’라는 깨달음을 얻게 된다.

    1권에서 저자는 과음, 마약, 동성애, 폭언 등이 난무하는 주방의 어두운 면을 거침없이 그려낸다. 그릴과 팬에 데어 온갖 흉터를 가진 채 갑각류의 집게발처럼 되어 버린 요리사의 손을 통해, 앤서니 보뎅은 테스토스테론이 난무하는 주방이 얼마나 남성적이고 거친 세계인지 적나라하게 보여준다. 하지만 내내 그렇게 어둡고 거칠기만 한 것은 아니다. 빅풋으로 대변되는 ‘성공적인 식당 오너’의 모습과 그에 대한 저자의 의리와 신뢰를 보면 거친 세계에서의 따뜻한 정이 느껴지기도 한다. 한 번 맺은 인연에 대한 동료들과의 끈끈한 우정도 그 따뜻함을 더해준다.

   1권이 “쉐프의 탄생”에 대한 이야기였다면, ＜쉐프의 영혼＞이라는 부제가 붙은 2권은 “쉐프의 일상과 직업관”에 대한 이야기라고 할 수 있다. 1권과 2권의 목차를 보면, 저자가 독자들에게 근사하게 차려진 코스 요리를 제공하고 있음을 알 수 있다. 1권에서 샴페인과 small talk를 곁들인 앙트레(Entre︠e : 전채요리)를 즐긴 독자는, 2권에서 Main dish와 Tea, Cigar room 서비스까지 제공받는다.

   2권에서 저자는 먼저 주방장의 하루 일과와 이미 일상 언어가 되어버린 거칠고 외설적인 주방의 은어를 속속들이 보여준다. 그는 아침 일찍 눈을 뜨면서부터 그 날의 메뉴를 생각한다. 그는 어디까지나 ‘직업상의 이유’로 뉴스와 일기예보를 본다. 예를 들면, ‘주말에 맑은 날씨에 중요한 스포츠 게임이 없다’면 ‘오늘 밤은 정신없이 바쁠 것’이라는 것을 확인하는 식이다. 종일 전쟁을 치르듯 하루를 보내고 나면, 2천 살쯤 먹은 노인처럼 투덜대며 악취 나는 흰 옷을 갈아입는다.

앤서니 보뎅은 세계 각국의 온갖 욕설이 난무하는 주방의 은어에 대해서도 꽤나 자세히 이야기를 한다. 그러면서 그는 다음과 같은 말을 한다.

대부분의 여자들이 힘들어한다. 그러나 우리 조직이 찾고 원하는 사람은 맡은 바 일을 제대로 해낸다……만일 자신의 혈통, 출생 환경, 성별, 외모에 대해 노골적으로 비방하거나 자신의 부모님을 가축과 뒤섞어서 언급하는 것에 대해 쉽게 감정이 상한다면 전문 요리사의 세계는 당신에게 적합치 않다.

 

   여기서부터 저자가 정작 하고 싶은 이야기가 조금씩 나오기 시작한다. 그는 마치 "요리사가 되겠다고? 어때? 이렇게 험한 바닥에서 버틸 수 있겠어?"라고 조롱하는 듯하다. 하지만, 실제로는 이런 위악적이고 노골적인 표현을 함으로써, ‘이런 고난을 감수할 만큼 용기있고 능력있는 요리사’에 대한 선배 요리사로서의 조언을 하는 것이다. 그러면서 ‘맡은 바 일을 제대로 해내는 사람’을 찾고 있는 것이다.

   요리사가 되고자 하는 사람들에 대한 그의 조언은 애정이 넘친다. 그는 오랜 세월동안 자신이 겪어온 경험을 통해 여러 가지 조언을 해준다. 완전히 헌신할 것, 스페인어를 배울 것, 인간이 할 수 있는 온갖 부정한 짓을 직접 목격할 각오를 할 것, 뭐든 열심히 읽을 것 등등.... 요리를 사랑하고, 전문적인 요리사의 길에 들어서고자 하는 사람이라면 남다르게 읽혀질 내용들이다.

   수 십 년간 칼을 잡은 손에는 못이 박이고, 거품기를 다루느라 새끼손가락은 휘어져 버리고, 화상과 흉터들이 퇴적층처럼 피부에 쌓여있는 그의 손에 대해 읽고 있자니 문득 ‘장인의 손’이 떠오른다. 그는 같은 요리사들끼리 악수할 때 느껴지는 못의 느낌이 프리메이슨의 비밀 신호과도 같은 자신의 이력서라고 말한다. 자신의 분야에서, 최선을 다한다는 것...정말 아름다운 일이 아닐런지...

새계적인 요리사인 고든 렘즈가 진행하는 헬스키친이라는 리얼리티 프로그램을 보면 요리사 지망생들이 두팀으로 나뉘어 손님들에게 나갈 음식을 만들며 서로 경쟁한다. 그때 보여지는 주방은 그야말로 전쟁터다. 주문을 받고 재료를 준비하고 준비된 재료들을 조리시간에 따라 다듬고 하는 과정을 보면서 드는 생각은 요리사들의 호흡이 얼마나 잘 맞느냐에 따라 승패가 결정된다는 것이다. 그래서 미션이 시작되기 전 각 팀의 팀장은 팀원구성을 제일 중요하게 생각한다. 


요리는 개인작업이 아닌 팀작업의 결과다.

＜쉐프2＞에서는 본격적으로 요리사들의 모습이 펼쳐진다. 요리에 대한 감동과 동료 요리사들에 대한 애정과 주방의 스텝들에 이야기들을 담고 있다. 

보통 직장을 이직하고자 할 때, 이직 원인의 제일 큰 원인이 직장동료들과의 관계라고 한다. 연봉이 기대치에 못미쳐도, 업무환경이 열악해도 동료들의 관계가 좋으면 그 직장을 계속 다닐 수 있지만 동료들과의 관계가 원만하지 않으면 아무리 연봉이 좋아도 직장을 다니지 어렵다고 한다. 직장인이라면 누구나 공감하는 말. 동료들과의 호흡. 요리사의 세계 역시 마찬가지다.

책속에도 묘사되어 있듯 요리는 요리사들간의 분업과 호흡이 중요하다. 생물을 다루니만큼 빠르고 정확해야 한다. 재료 손질부터 메뉴 구성, 조리에 이르기까지 모든 부분이 서로 맛물려 돌아가는 톱니바퀴같아야 한다.  
자신의 도플갱어라고 표현할만큼 가까운 사이인 부주방장, 주방의 많은 조수들에 이르기까지 주방안 스텝들은 눈빛 한번 표정 하나로도 많은 정보들을 교환할 수 있을 정도로 서로를 잘 알고 있어야 한다.

부주방장을 자신의 도플갱어라고 표현한다든지 주방당과 조수사이에는 눈빛 한번 표정 하나로도 많은 정보들을 교환할 수 있다고 말하는 것에서 그의 주방 스텝들에 대한 신뢰를 알 수 있다.

미래에 요리사를 꿈꾸는 사람이라면 앤서니 도뎅의 말에 귀기울여 보자. 
그가 말하는 요리사의 15가지 조건이다.
완전히 헌신하라, 스페인어를 배워라,훔치지 말라, 절대 리베이트나 뇌물을 받지 말라, 시간을 엄수해라, 절대로 변명하지 말고, 남을 비난하지 말라, 전화를 걸어 아프다는 핑계를 대지 말라, 게으름을 피우거나 농땡이를 부리거나, 손이 더딘 굼벵이는 저리 가라, 인간이 할 수 있는 온갖 어리석은 행위와 부정한 짓을 두 눈으로 직접 목격할 각오를 하라, 최악의 상황을 즐겨라, 거짓말을 하지 않도록 노력하라, 이력서에 대해 생각하라, 읽어라, 업주의 이름이 문 밖으로 나가는 레스토랑은 피하라, 유머감각을 가져라

매우 현실적이다. 매스컴이나 영화에 등장하는 여유로운 요리사의 이미지가 아닌 실제 현장 경험을 통해 우러나오는 조언들이다. 두번째인 스페인어를 영어로만 바꾼다면 모든 직업에 적용가능한 말이기도 하다.

그는 ＜쉐프＞를 통해 요리사란 결코 매스컴에 비쳐지는 직업이 아님을 보여준다.
저녁식사전 주방은 그야말로 태풍의 눈과도 같은 무시무시한 고요라고 표현한다.
아침 6시에 기상하여 저녁에만 280분이 넘는 식사를 준비해야하고  새벽 1시가 되어서야 마무리를 할 수 있을만큼 고되다. 
온갖 욕설이 난무하고 여유로움과는 거리가 멀다. 주말근무는 당연하며 다른 사람들이 쉴 때 가장 바쁜직업이 바로 요리사다.

자신이 만든 요리에 대한 평과 동료 요리사가 만든 요리에 대한 평을 보면 요리에 대한 느낌이 단순히 맛있는 것, 혹은 먹는 것을 넘어서 어떤 경지에 이른다는 느낌을 주기도 한다.  

"나는 요리사라는 직업을 사랑한다. 내가 만든 수프를 받아든 사람의 얼굴에 순수한 기쁨이 어리는 것을 보는 것도 나는 좋아한다. 그건 아버지가 바다의 깊은 물속을 구경시켜주었을 때, 너무나 아름다운 또 하나의 세계가 거기 있음을 발견한 어린아이의 얼굴에 떠오르는 경이로운 표정이다. 세상사에 찌든 우리의 표정은 소박한 한 접시의 음식 앞에서 온데간데없이 사라진다." 

"모든 음식이 단순했다. 하지만 쉽다거나 특징이 없다는 의미는 아니었다. 서너 가지 재료만으로도, 그것들이 최고의 품질과 신선도를 갖고 있다면 달리 복잡한 방식을 거치지 않고도 진정 훌륭하고 때로는 놀랍기까조차 한 요리를 만들어 낼 수 있다는 뜻이었다."
순수함과 단순함과 주제넘지 않은 완전함하게 만들어진 파스타 포모도로라니....

어떤 맛일지 상상이 가지 않는다. 당장 그 식당으로 달려가 파스타를 먹어보지 않는다면 말이다.

시종일관 앤서니 도뎅이 쏟아내는 말들은 빠르고 거침이 없다. 온갖가지 욕설과 성적인 단어들도 거침없이 등장하지만 요리에 대한 그의 변함없는 소신을 볼 수 있다. 
무엇보다 과장하지 않고 현실적으로 있는 그대로의 모습을 담아내어서 색다른 경험을 준다. 앞으로는 메뉴판을 들여다볼 때 예전과는 다른 느낌이 들것 같은 느낌이 든다.
요리사가 어떤 마음으로 이 요리를 만들었을까...하는 그런 상상을 해보게 되지 않을까......

[쉐프2]

1권은 자신이 요리사된 이유와  요리사을을 하면서 자신이 겪어던 인새의

좌절, 온갖 굳은 일들에 대한 이야기가 주를 이루었다. 쉐프 1권을 읽다보면

식상에 가서 식사를 하는 것이 꺼려질 정도의 이야기도 많다. 만약 내가

1권만 읽었다면 아마도 식당의 주방장들에 대한 편견에 빠졌을지도 모른다.

쉐프 2권에서는 숨가쁘게 돌아가는 주방의 일들과 자신이 주방장이 되어

일을 보던 때,그리고 쉐프가 되기 원하는 사람들에게 전하는 이야기가

담겨 있다.

역시 많은 레스토랑을 거치며 어려움도 많이 겪기도 했지만 그것을 작가의

경험으로 만들어 그는 좀더 나은 길을 찾았던 것이다. 주방의 일 또한

사람을 다르는 일이라 관계가 얼마나 잘 이루어 지느냐에 따라 주방의

일이 잘되어지는 지도 잘 보여주고 있다.

요리설명을 할때 레시피를 보여주듯 맛깔나게 설명하는 부분도 좋았지만

주부이기 때문에 바쁘게 일하는 주방을 묘사하는 부분들은 정말 내가

주방의 일원이 된듯 바쁘게 움직이는 느낌을 받은 것 같다.

요리사가 된다는 것은 어느 나라를 막론하고 어려운 것인가 보다. 그리고

주방에서 손님들에게 장난을 쳤던 일들도 마찬가지 인가보다. 프로가

된다는 것. 그것은 자신의 영혼을 담아 그 일을 해야하는 것임을 새삼

생각하게 된다.

진정한 프로 요리사가 되려면 어떻게 해야할까? 저자는 15가지의 조건을

들고 있다. 물론 우리와 다른 문화의 요리사지만 이제는 글로벌 시대로

우리나라에도 다른 나라의 요리사들이 많이 있으니 결코 동떨어진 이야기는

아닌것 같다.

1.완전히 헌신하라.

2.스페인어를 배워라.

3훔치지 말라.

4.절대 리베이트나 뇌물을 받지 말라.

5.시간을 엄수하라.

6.절대로 변명하지 말고, 남을 비난하지 말라.

7.전화를 걸어 아프다는 핑계를 대지 말라.

8.게으름을 피우거나 농땡이를 부리거나, 손이 더딘 굼벵이는 저리가라.

9.인간이 할 수 있는 온갖 어리석은 행우와 부정한 짓을 두 눈으로

  직접 목격할 각오를 하라.

10.최악의 상황을 즐겨라.

11.거짓말을 하지 않도록 노력하라.

12.업주의 이름이 문 밖으로 나가는 레스토랑은 피하라.

13.이력서에 대하어 생각하라!

14.읽어라!

15.유머각ㅁ각을 가져라.

15가지의 조건은 비단 쉐프의 직업에만 해당하는 것이 아닌다. 자신이

어떤 일에 프로가 되려한다면 배워야하는 항목들이다. 겉으로는 화려하고

좋아보이는 쉐프가 되기 위하여 어떤 경험과 노력이 필요한지에 대한

새로운 경험이었다. 혼을 담아 요리를 할때 쉐프도 요리를 먹는 사람도

모두 만족하는 하게 된다.

  쉐프의 두번째 이야기 드디어 요리사가된 앤서니 보뎅의 주방이야기가 본격적으로 펼쳐진다. 정말 책을 읽다보면 나도모르게 손에 땀이나고 흥분된다. 요리라는게 워낙 빠르게 정신없이 이루어지는 오케스트라같은 것이다. 뜨거운 불앞에서 주문서에 들어오는 요리를 코스별로 착오없이 손님앞에 내 놓아야하기 때문이다.  드디어 우리의 쉐프가 백수탈출의 순간이 다가왔다. 그것도 엄청난 곳에서 이탈리아 요리보다 프랑스요리를 더 높게 평가한 그가 정통이탈리아레스토랑에 가게되었다 그것도 유명한 피노가 경영하는 토카나제국에 입성한다. 앤서니는 그곳에서 진정한 파스타를 만난다. 그곳의 모든재료는 신선하다. 파스타마져 즉석에서 만들어낸다 이탈리아 요리사들의 이탈리아요리 진수를 눈으로 직접보게된다. 피노로부터 개업전의 레스토랑 주방장으로 채용되고 그는 50며에 가까운 요리사들을 채용하고 요리도구와 기타 요리에 필요한 것들을 구입한다. 한마디로 폭풍속에 휘말리듯한 상황이다. 어찌되었는 앤서니는 자신의 젖먹은 힘까지 쏟아부어 주방의 요리세계를 이끌어가지만 결국 그는 점점지쳐가고 자신의 능력의 한계를 깨달을즈음 해고통지를 받는다. 앤서니가 그래도 주방이란 곳에서 살아남을수 있는 장점은 자신의 능력과 상태를 직시하기 때문이 아닐까 하는 생각을 해봤다. 그는 토스카나 제국에서 나왔지마 그곳을 험담하지 않는다. 다만 자신의 능력 부족과 그곳에서 배운 이탈리아요리의 장점과 존경하는 피노에게서 배운 살아남는 방법을을 잊지 않고 활용했기 때문이다.

  앤서니는 또다른 곳에서 주방을 지휘하고있다. 물론 피노와 토스카나에서 배운 노하우를 십분 발휘해서 말이다. 짬이날때는 그가 심어놓은 스파이에게서 새로운 정보를 얻고 또 자신이 알고있는 정보중 하나를 슬쩍 흘려 어떻게 자신에게 되돌아오는지도 살펴볼줄안다. 그는 자신의 주방이 어떻게 돌아가고 있는지 파악하고 있어야하고 요리사들을 장악해야한다. 이곳또한 정글같은 곳이기 때문이다. 앤서니를 포함에 많은 요리사들이 겪는 고통중 하나가 언어다 다른곳에서는 영어가 최우선이 되겠지만 요리세계에서만은 절대 아니다. 이탈리아요리와 프랑스요리가 세계를 주름잡고 있는 현실에서 두나라 말을 못하는 요리사는 엄청난 고생을 해야만 하기때문이다. 언제쯤이면 세계의 주방에 한국말이 필수가 될수 있을까 부러움반 시기심반이 생긴다. 그나만 중국요리와 일본요리는 명암을 들이밀었는데 우리는 아직 갈길이 멀어보이는 현실이 안타깝다. 앤서니가 도쿄에서 스시와 일본요리에 빠진 모습이 씁쓸한건 아마도 부러움의 표현일 것이다. 요리사가 되고자 하는 이들에게 던지는 충고들중 리베이트를 받지 말라 어느곳이나 타락한 인물들은 존재하는가 보다 단순할것같았던 요리세계는 복잡한 정글임을 책을통해 알게되었다. 신나는 요리세계이야기 왜 사람들이 사랑하는지 그 이유를 알았다. 궁금한가 그럼 여기에 다 적지 못한 이야기를 책으로 꼭 만나보시라....

드라마 베토벤 바이러스의 강마에의 카리스마에 한 순간에 ‘똥덩어리’로 전락했던 첼리스트가 있다면 요리 사관학교에서 에스코피에의 방에서는 ‘10분 체벌’이 있다. 버나드 교수의 똥타령은 졸업을 겨우 나흘 앞두고 누구에게나 다 거쳐야 하는 ‘10분 체벌’의 두려움을 견디지 못해 학교를 탈출하고 졸업을 포기하는 학생이 생길까? 그러나 요리 사관학교에 입학하기 전에 이미 주방의 거친 세계를 경험(물론 풋내기로 쓴맛을 보았지만)을 했던 보뎅에게는 버나드 교수(강마에)의 카리스마는 두렵지 않다. 모든 과정을 거치고 드디어 주방장이 된 앤서니보뎅.

그러나 그것은 끝이 아니라 시작이다!

주방장의 하루를 시간대로 나눈 부분에서는 우리가 연예인의 화려한 겉모습만 알고 그들의 힘든 과정을 보지 못하는 것과 마찬가지라는 생각이 들었다. 마치 전쟁 준비를 하는 장교처럼 주방장은 매일매일 모든 분야를 총괄해야한다. 음식 재료와 준비, 조리, 사람(주방에서 근무하는 사람과 홀에서 근무하는 사람들까지, 애석하게도 손님을 신경 쓸 겨를은 없다.)들도 다뤄야한다. 그 중에서도 주방장의 도플갱어, 부주방장 스티븐은 작가가 가장 저주하면서도 가장 사랑하는 존재로 오랫동안 파트너쉽을 발휘했고 제빵계의 모차르트, 아담 아무개(그의 성은 아직까지도 제대로 알려지지 않았다.)는 신의 선물과 같은 뛰어난 능력으로 가장 맛있는 빵을 만들지만 그만큼 주방의 가장 강력한 정신적 고통을 안겨준다.

우리가 흔히 알고있는 유명한 쉐프들의 이야기가 아닌 주방의 실질적인 모습을 여과 없이 보여준 이 책은 실랄한 표현 그대로 두 번 다시 외식을 하고 싶지 않은 마음이 들게 하지만 그만큼 현실성 있는(물론 지금과는 많이 다른 예전의 주방을 말하고 있다.) 모습으로 독자를 매료시킨다.

맛있는 요리를 준비하는 요리사의 손은 칼에 배이고 뜨거운 물과 기름에 데이고 각종 상처와 흉터를 훈장처럼 지녔다. 오늘부터 외식을 할 때마다 음식의 고마움을 새롭게 느끼게 될 것이다. 당연히 돈을 내고 먹는 권리에 앞서 이 요리를 하기 위해 요리사가 걸었던 그 수많은 과정을 이제는 알기 때문이다.

직장은 제2의 가정이라고 할 만큼 하루 중 가정에서 보내는 시간보다 가장 많은 시간을 보내고 있는 곳이다. 저자 또한 이런 제2의 보금자리에 다시금 정착하기 위해 1편에서 꽤 괜찮은 업장에 면접을 보지만 아쉽게도 마지막 질문에 대한 잘못된 인식과 답변으로 여러군데의 업장을 다시금 전진하는 상황을 겪게 된다. 이를 통해 요리사란 직업의 취업에 대한 현실 또한 느낄 수 있었는데 하루 종일 서서 작업을 하며 가족들보다 함께 보내는 시간이 긴 만큼이나 취업은 쉽다면 쉬울 수 있겠지만 자신이 얼마나 인내하느냐에 따라 달린문제 인듯하며 이직율이 다른 어떤 직업보다 심각할 거란 생각부터 들었다.

제2의 가정인 직장에서 어쩌면 자신의 부모, 배우자, 형제, 자식들보다 함께하는 시간이 많을 만큼 직장동료나 주변 인간관계 또한 참 중요하다. 2편에서는 저자가 여태껏 요리사의 길을 걸어오면서 만난 많은 영향력을 준 주변 인물들과의 관계를 통해 이들 때문에 자신이 더욱 성장, 발전할 수 있었다는 소중한 관계들의 추억을 담고 있다. 또한 군대보다 더욱 철두철미한 주방의 인사 철칙이라고 할 수 있는 부분들도 담고 있는데 어찌 보면 저자가 주방장으로 지휘하는 업장에서만 통할 수 있는 원칙들일수도 있겠단 생각이 들듯 주관적인 부분이 느껴지기도 했지만 왠지 모르게 인간미와 따뜻함이 느껴지기도 했다.

내가 이 책을 보면서 주방의 타락한 현실과 요리사란 직업에 참 실망도 많이 했었는데 이런 면을 다시 뒤집듯 저자가 일하던 주방처럼 주방에서 자신들끼리만 아는 국제적인 엄청난 욕설들로만 통하는 주방과는 달리 조용하면서도 필요한 말만하며 저자처럼 돈을 따르는 삶이 아니라 항상 배우고자 노력하는 삶을 통해 뿌린 대로 거둔다는 교훈을 주듯 별3-4개를 달고 다니는 스코트와 같은 멋진 스타 쉐프들도 있다는 사실을 알 수 있었고 스코트의 소개를 통해 잠시나마 마음의 위안을 얻듯 안도감이 느껴졌다. 또한 저자가 요식업계에서 일어나는 일들을 연작으로 엮은 풍자스릴러 추리소설을 출간한 적이 있는데 우연히 도쿄에 방문하게 되어 그 책의 판매를 돕기 위해 출판사를 방문하며 책의 분위기에 맞는 소박한 이탈리아 가정식 점심메뉴 이벤트를 선보인 경험, 필리프씨가 저녁을 사주겠다고 데려간 스시 바에서 그 집 음식을 모두 먹어 볼 마음처럼 먹었다는 이야기를 통해 각 메뉴들을 묘사해 주는 부분에서 거의 생선에 관한 메뉴라 눈알이나 안구를 파내며 먹는다 라는 표현에서 혐오감이 느껴지기도 했지만 각 메뉴들에 대한 구체적인 묘사에 배고픔이 느껴지기도 했다.

마지막으로 은퇴 이후, 요식업을 창업하길 희망하거나 요리사의 길을 꿈꾸는 이들에 대한 현실에서 직면하게 될 일에 대해 다시 한 번 더 생각해 보게 하듯 요리사란 길에 대한 자세와 마음가짐, 각오 등에 대해 15가지로 조언을 해주며 저자가 여태껏 주방에서 일하며 생긴 상처나 화상들에 대한 자국이 자랑스럽다고 이야기하듯 그 영광의 상처들에 대한 추억 또한 담고 있는데 작업 시 돌발적으로 일어나는 상황 앞의 사고들에 자신을 희생하는 마음처럼 이 직업을 사랑하는 마음이 없다면 결단코 쉽게 지속할 수 있는 직업이 아님을 알 수 있었다.

쉐프의 탄생부터 영혼까지 요리사란 직업에 대한 현실적인 삶을 솔직하며 재미있게 표현하기도 했지만 너무 현실적이어서인지 식당과 요리사에 대해 실망감이 느껴지기도 했다. 이런 험난한 현실 속에서도 그들의 요리를 사랑하는 마음을 통해 존경심이 느껴지기도 했지만 이 책의 저자가 별두개짜리 수석주방장인 만큼 자신의 주특기이거나 자랑할 만한 메뉴에 대한 소개를 해주었더라면 좀 더 좋았을 텐데 라는 아쉬움이 느껴지듯 요리의 메뉴나 노하우에 대해 알려주는 부분은 없지만 요리사의 길에 대한 전반적인 모든 부분을 알려주고 있다.

현재도 여름이면 주방에서 땀을 비 오듯 흘리며 사우나 하듯 뜨거운 열기들과 고군분투하며 아름답고 맛깔스런 작품을 창조해내는 그들의 자세와 마음가짐에 뜨거운 열정이 느껴지듯 나도 현재 힘든 문제로 인해 모든 일에 쉽게 포기하기보다 좀 더 열정적으로 최선을 다해야 겠다는 마음과 요리사란 직업에 대해 평소 신비함으로 매료되듯 좋은 점만 보며 좋다고 할 게 아니라 그 직업의 단점까지도 사랑할 수 있는지 다시금 생각해보며 이만 글을 맺을까 한다.

요리사란 직업을 사랑하는 주방장이 보여주는 거침없는 주방 세계를 위트넘치는 글로 즐겁게 보여주는 [쉐프] 책을 읽다가 문득 저자에 대한 궁금증이 생겼다. 요리만 맛갈나게 하는게 아니라 글 솜씨 또한 맛갈 스럽게 보여주기에 다른 책을 쓴 게 있나 궁금했는데 책 중반부에 '도쿄특명'에 그에 대한 해답이 나온다. 현재 수석주방장으로 재직중인 맨해턴의 '브라서리 레알'에서 어느날 ' 음식의 모양과 맛을 뉴욕점과 똑같게 좀 만들어 달라는 특명'으로  일본가는 부분이 나오는데 그부분을 보면 저자의 글 솜씨가 예사롭지 않았던 부분에 대한 해답이 나온다.요식업계에서 일어나는 일들을 연작으로 엮은 풍자 스릴러 추리소설을 출간 한 적이 있다고 한다. 책은 국내에 나왔나 찾아 봤지만 국내에서는 출간 되지 않았지만 일본에서는 출간 되기도 했다고 한다.

1부에서 다소 충격적이기 까지한 주방의 세계를 보여줬는데 2부역시 1부 못지 않은 부분을 보여준다. 전반부에서 주방장으로 다소 풀리지 않은 모습을 보여줬지만 2부에서는 주방장으로써의 본격적인 모습을 보여준다.

이 책은 특히 충격적인 부분은 '주방의 언어'부분이다. 주방의 힘든일들을 견뎌내기 위해서  유머감각을 겸비해야 한다는 저자의 말대로 주방의 언어는 골때린다. 저자는 주방의 언어를 견뎌내지 못한다면 요리사로는 적합하지 않다고 알려준다.
자신의 혈통, 출생환경, 성별,외모에 대해 노골적으로 비방하거나 당신의 부모님을 가축과 뒤섞어서 언급하는 것에 대해 쉽게 감정이 상한다면 전문 요리사의 세계는 당신에게 적합하지 않다고, 또 주방에서 기술도 중요하지만 그다음으로 중요한 건 흠잡기와 모욕에 대한 민감도 , 그리고 얼마나 멋지게 받아칠 수 있는가 하는 것이라고 한다.

주방언어중 가장 약한 말중하나는 '나의 친구'다, 나의 친구라는 말을 쓰면 모두 돌아버린다고 한다. 나의 친구는 가장 나쁘고 심각한 의미에서의 '지겨운 자식'으로 통하기 때문이다.
주방 사람들은 너무 친절하게 대해주면 '내일 잘리겠구나'하고 생각한다고 한다.
저자는 주방언어로 인해서 가족이 모두 모이는 크리스마스때면 '염병할 칠면조 좀 건내줘, 이계집애 같은 놈아'라는 말이 불쑥 튀어나올까 봐 불안하기도 하다고 한다.

주방의 근위대에서는 야간 청소부와 바텐더에 대한 부분이 나오는데 야간 청소부가 좋은점은 바텐더보다 덜 훔친다는 점이란다

후반부에 보면 요리사가 되려는 사람들에게 취해야할 행동과 자세,각오와 조언을 들려준다.
개정판인 이 책은 마지막 부분에서는 이책이 출간 되고 나서의 변한점들을 보여준다.
보너스로 앤서니 보뎅의 진짜 뉴욕 맛보기 완벽가이드 부분이 있는데 언제가 될지 모르지만 뉴욕에 한번 가게 된다면 참고해야겠다.