달임장(장물)은 간장과 식초, 설탕을 팔팔 끓여 만든다. 세가지 모두 미생물이 번식하는 것을 막아 주는 효과가 있어서 저장 장아찌를 담그기에 좋다.

사람이 만들지만 자연이 도와줘야만 성공할수있는 우리네 밑반찬 장아찌, 오래도록 두고 먹을수 있는 자연 친화적인 건강식품 장아찌 만들기에 도전했다. 미삼 장아찌, 밤 장아찌, 내가 가장 즐겨먹는 무고추장 장아찌, 버섯모둠장아찌, 버섯 피클, 대추 장아찌 등 대추로도 장아찌를 만들 수 있다는 걸 처음 알았다. 장아찌를 살펴보니 장아찌는 계절별로 나뉘어 일년 12달 년중 내내 담가 먹을수 있는 사계절 식품이었다. 예를 들어 12월에는 무말랭이, 홍합, 시래기, 겨울배추 등으로 장아찌를 담근다.

[자연의 깊은 맛 장아찌]를 살펴보며 그간 내가 알고 있던 종류의 장아찌는 새발의 피에 불과하다는 사실을 통감해야만 했다. 고추 장아찌, 무 장아찌, 깻잎 장아찌, 양파 장아찌, 더덕 장아찌, 마늘 장아찌, 마늘종다리 장아찌, 참외 장아찌, 매실 장아찌, 사과 장아찌 증 내가 앍 있는 것도 많지만 그외에도 무수히 많은 장아찌들이 내 눈을 새롭게 만들어주고 있다. 덜 익어서 먹지 못하고 버리곤 했던 토마토나 사과, 감 등도 장아찌로 만들어 놓으면 훌륭한 밑반찬이 될수 있다. 장아찌로 만들어 먹으면 음식물 쓰레기로 버릴 것들도 줄어들어 자연을 생각하는 일석이조의 효과를 누릴 수 있다.

장아찌는 제철에 흔한 채소를 이용해 간장이나 식초, 고추장에 절여 오랫동안 저장해 두고 먹는 반찬이다. 야채가 흔한 계절에 장아찌를 담가두어 추운 겨울 부족한 야채를 보충해 먹을수있게 하는 지혜가 바로 어머니의 깊은 손맛이 담긴 장아찌다. 빨리 빨리를 외치는 요즘은 느낄수 없는 슬로우 푸드의 대표적인 음식이랄까, 입맛은 유전된다는 말이 맞는듯 장아찌류를 좋아하는 나랑 피자보다 해장국을, 돈가스보다는 청국장을 외치는 딸의 입맛에도 장아찌는 환영받는다. 집에서 즐겨 먹는 장아찌는 피를 맑게 해준다는 양파 장아찌, 마늘 장아찌, 매실 장아찌다.

집에 진미채와 북어가 돌아다니고 있었는데, 이 책을 보고는 진미채 고추장 장아찌와 북어 고추장 장아찌를 만들기에 도전하기로 했다. 과연 내가 잘 만들수 있을까 의구심이 들기는 하지만 한번 실패는 병가지상사라니 해보기나 하자는 생각으로 도전, 그래도 첫 솜씨치고는 잘 된것 같은데 결과는 진매채는 한달후에 북어는 두달후에나 확인할수 있다. 참! 소문으로만 들어봤던 먹음직스런 굴비고추장장아찌를 사진으로 접하며 침을 줄줄 흘리고 있다.

자연에서 나고 자라는 모듬 것들이 장아찌의 주재료로 등장했다. 그간 잡풀이라고 들풀이라고 무시해왔던 야생초들이 장아찌의 재료로 등장한다. 질경이, 원추리, 엄나무, 쑥부쟁이, 쑥, 싱아, 쇠비름, 소루쟁이 등 정말 이것이 나물로 먹을수 있을까 싶은 것들이 주종을 이룬다. 신선들이 즐겨 먹었다는 뽕잎으로 만든 뽕잎 간장 장아찌는 봄에 새순이 올라오면 해보려고 기다리는 중이다. 어린 뽕순에 우유의 6배에 달하는 칼슘이 들어 있고, 철분은 시금치보다 3배나 많고, 식이섬유가 풍부하여 변비 완화 및 다이어트 효과도 높다고 한다. 몰랐으면 모르되 알았으니 이제부터라도 자주 애용해주셔야 쓰겠다.

봄에는 어린잎을 나물로 먹고, 식량이 귀할 때면 여름에 무성한 잎을 따다 말렸다가 빻아 곡식 가루와 섞어 먹었다. 가지는 부종에, 꽃은 뇌빈혈에, 잎은 습진이나 월경통에, 오디는 변비의 약재로 쓴다. 누에의 배설물인 잠사는 혈압 강하 작용이 있다고 알려져 있다. 특히 겉껍질 속의 흰 껍질인 상백피는 이뇨제. 소염제. 진해제. 중풍 후유증 치료제. 간 질환 치료제로 처방한다. 상백피를 끓여 누룩을 넣어 만든 뽕나무술은 불로장생주다. 뽕나무 뿌리껍질을 노랗게 볶아서 가지와 함께 달인 상지근피탕은 비만에 특효다. 뽕나무 뿌리를 달인 물로 모근을 적시면 탈모증, 지모증(머리카락 끝이 갈라지는 증상), 곡모증(머리카락이 꼬불거리는 증상) 등에 효과를 볼 수 있다. (p.128)

우리나라에 이렇게 다양한 장아찌가 있었을까?

쉽게 구할 수 있는 재료에서 부터

쉽게 구하기 힘든 산나물같은 재료까지...

이름도 듣도 보도 못한 재료들도 있고...

하지만 한번쯤 만들어보면 좋겠다 싶은 것들도 있네요.

다양한 장아찌에 관한 레시피가 가득 담겨 있어서

골라 먹는 재미가 있겠어요.

음...아쉬운점은

최근 설탕의 사용을 많이 줄이려고 하는 모습들이 보이는데

이 책에서는 설탕을 너무 많이 들어가는 레시피들이 많습니다.

원래 장아찌류들이 설탕이 많이 들어가야지만

저장식이라 오래 저장이 되고 한다지만...

그래도 가급적이면 그런것에서 좀 벗어난 새로운 장아찌류들도

몇종류 담겨있었으면 좋겠다 싶네요.

천편일률적으로 엄청난 설탕의 량을 넣고 절이는 음식들이

주류다 보니 좀 식상한 면이 없지않아 있습니다.

좀더 그런 부분에서의 보완이 된다면

더 멋진 책으로 남지 않을까 싶어 아쉽습니다.

피클이 우리네에게 익숙해져 있다면

장아찌도 가능성이 있는 음식이 아닐까

냉장고에 하나쯤은 들어 있을 장아찌

장아찌의 역사와 유래 계절별 장아찌의 특성, 장류에 따른 분류

장아찌 맛있게 담그는 방법, 장아찌의 필수 장류

재료별 효능과 고리고 손질하는 방법, 장아찌 담그는 법

맛보기가 있어서 어떤 맛을 내는지 느낌은 어떤지 알 수 있다

흔히 먹던 고구마도 장아찌가 되고, 볶아만 먹는 줄 알았던 고사리도

젯상에 올리거나 떡에 넣어 먹던 대추, 차에 동동 띄어 먹던 잣

도토리묵과 두부까지 장아찌가 된다니 

계절과 상관 없이 쉽게 채소를 구할 수 있는 시대이지만

장아찌만이 갖고 있는 독특한 식감과 맛을

찬물에 밥을 말아 얹어 먹던 그 맛을 잊을 수는 없겠죠

저희 친정어머니가 장아찌 관련 책을 보고싶다고 하셔서 구매하게 되었는데요.

너무너무 좋아~ 이런 쪽은 아니지만, 장아찌 관련책이 워낙 없어서요..

가장 나은 듯 해서 구매했습니다.

내용도 괜찮구요.

여러 장아찌 레시피가 있어서 마음에 든다고 하시네요.

한권쯤 집에 두고 장아찌 담궈먹어도 좋을 듯 합니다.