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저자가 〈올리브〉매거진에 기고한 글을 한권의 도서로 만든 위의 도서 『정재훈의 식탐』은 일상적으로 매일 접하기에 친숙하고 좋아하지만 한편으로는 무관심한 요즘 음식에 대한 고찰을 담아낸 도서이다.
음식 관련 도서를 읽을 때마다 느끼는 것이지만, 친숙한 주제이기 때문에 좀더 편안한 마음으로 즐길 수 있어 좋았다. 더불어서 '약사'인 저자의 직업적 특성 때문인지는 몰라도 음식과 약의 경계에 대한 실용적인 논조가 인상적이었다.
다만 잡지 기고문을 모은 책이기 때문에 누구나 부담없이 저자의 이야기를 즐길 수 있는 장점은 있지만, 깊이감은 조금 떨어진다는 점을 감안해서 위의 도서를 읽는다면 편안한 독서가 될 것이다. p.s. 1. 아쉬운 편집 흑백의 깔끔한 점은 좋았지만,
위쪽으로 편중된 글 배치는 개인적으로 아쉽다. p.s. 2. 활발한 강연 활동 저자를 도서를 읽기전에는 몰랐는데, 활발하게 강연 & 방송활동을 인사라 유투브에 영상이 많이 있었다. 참고.
▷ 58 분 01 초 - 살충제 계란
============================== 포도씨유, 카놀라유, 옥수수유, 콩기름은 모두 씨앗을 짜서 얻는 기름이다. 반면 올리브유는 과육을 짜서 얻는 기름이다. 과일은 그 속에 품고 있는 씨앗과 다르다. 움직일 수 없는 식물로서는 동물이 과일을 먹고 그 씨앗을 멀리 떨어진 곳에 운반해주어야 자손을 여기저기에 퍼뜨릴 수 있다. 잘 익은 과일이 달콤한 맛과 향으로 우리를 유혹하는 데는 나름의 목적이 있다. 그렇다면 올리브란 뭐란 말인가 사람의 관점에서는 이해하기 어렵다. 올리브는 과일이지만 쓴맛을 내는 폴리페놀Polyphenol 성분 때문에 그대로 먹을 수 없으며 당분보다 지방을 많이 함유하고 있다. 질문의 답을 알려면 새가 되어보아야 한다. 올리브는 새들을 위한 과일이다. 하늘을 날아다니는 새에게 올리브의 지방은 장시간 에너지를 공급하면서도 가벼운 최적의 연료다. 동일한 열량을 탄수화물이나 단백질로 비축하려면 적어도 두 배 이상 무거워진다. 열매를 통째로 삼키는 새들에게는 올리브 과육의 쓴맛은 별문제가 되지 않는다. (사람에게는 문제가 된다. 마트에서 생올리브를 찾을 수 없는 건 이 때문이다) 올리브는 나무가 새를 유혹하기 위해 만든 과일이다. 쓴맛의 폴리페놀은 새가 아닌 다른 동물을 쫓아내기 위한 방어 장치다. 물론 그렇다고 물러선다면 인간이 아니다. 고대인들은 올리브를 물에 담그고 발효시켜서 쓴맛을 줄이는 방법을 찾아냈고, 기름을 짜서 올리브의 맛과 영양을 취하는 가공법을 발명해냈다. 상당량의 쓴맛 성분이 수분과 유분을 분리하는 과정에서 제거되므로 갓 짜낸 엑스트라 버진 올리브유는 과하게 쓰지 않다. 다양한 향기 물질들과 특유의 풀 냄새를 내는 지방산 조각들이 독특한 풍미와 아름다운 색깔을 빋어낸다. 올리브유 맛은 재료 본연의 맛 또는 자연의 맛과는 거리가 멀다. 잘볶은 커피의 맛과 향처럼 우리가 좋아하는 풍미는 적절한 가공을 거친 맛이다. (새가 아닌 이상 자연 그대로의 올리브를 즐길 수 없다) p 030, 031 올리브, 새를 위한 과일 식용유 1. 재료에 관하여 ============================== 요즘은 맘만 먹으면 매일 튀김을 먹을 수 있다. 가만히 앉아서 생활하는 사람이 하늘을 나는 새보다 더 많은 양의 지방을 먹으니 비만은 필연적이다. 그래도 튀김의 호사를 누리는 것을 쉽게 포기할 수 없는 사람들을 위해 과학자들을 연구에 열심이다. 재료에 기름 흡수를 줄이면서 바삭한 식감을 내는 구조를 유지하는 방법을 찾기 위해 복잡한 물리, 화학 이론을 응요하는 것은 물론, 심지어 체내로 흡수되지 않는 지방 대체물을 개발한다. 하지만 결국 근본적 문제는 우리가 날마다 축제인 세상에 살고 있다는 것이다. 매년 명절 연휴의 끝자락이면 떠오르는 생각이지만, 축제는 가끔 한 번씩 있어야 즐겁다. 그래도 식욕을 조절하기 힘들다면 기억하시라. 먹기만 해서는 하늘을 날 수 없다. p 034 호사스러운 튀김 요리 식용유 1. 재료에 관하여 ============================== 하루 세끼 중 한 끼를 밀가루로 먹는 대한민국에서 밀가루를 섭취하기 않기로 결심할 경우, 먹을 음식의 종류는 상당히 줄어든다. 게다가 특정 재료가 들어간 음식을 먹지 않겠다고 결심하며 식단에 주의를 기울이는 것만으로도 섭취 칼로리가 감소할 수 있다. 물론, 농사를 짓고, 밀을 추수하고, 제분을 하고, 빵과 국수를 만들어 먹으며 발전한 문명에 반기를 들고, 글루텐과 밀을 거부할 수 있으며, 원시인처럼 먹는 걸 꿈꿀 수도 있다. 다만, 그 당시 사람들의 평균 수명이 서른을 넘기는 못했다는 사실만큼은 기억하길 바란다. 그러고 보면 우리가 정말 궁금해야 할 것은 원시인 다이어트보다는 빵을 먹으면서 오래도록 건강한 사람들의 비결이다. 사실, 우리 주변에는 그런 사람이 더 많다. p 041 밀가루와 다이어트의 연관성 밀가루 1. 재료에 관하여 ============================== 고지방 다이어트의 반대쪽에는 30 년 전 안셀 키스가 내세웠던 저지방 식단이 있다. 그는 달걀과 버터를 먹으면 콜레스테롤 수치가 올라가고 그로 인해 심장병에 걸린다는 과감한 주장을 펼쳤고 대중과 미디어는 박수로 화답했다. 하지만 지난 30 년간 축적된 과학적 자료는 안셀 키스의 이론이 실제와는 거리가 멀다는 점을 보여주고 있다. 식이조절만으로 콜레스테롤 수치를 조절하기는 어려울 뿐더러, 심혈관계에 미치는 콜레스테롤의 영향도 과거에 이해했던 것보다 훨씬 더 복잡하다는 사실이 밝혀졌다. 단순히 악당으로 치부되었던 지방의 누명이 벗겨진 것이다. 그러나 여기까지다. 동물성 지방이 생각보다 해롭지 않다는 과학적 사실은 동물성 지방을 많이 섭취할수록 건강에 유익하다는 주장의 근거가 될 수는 없다. 악이 아니면 선이 되는 것은 소설 속의 이야기다. 과학은 우리가 하나의 음식 또는 영양 성분의 선악을 가르기 힘든 복잡한 현실 세계에 살고 있음을 보여준다. 글을 쓰면서 시식하고 남은 버터를 조심스럽게 포장지로 감싸 다시 냉장고에 넣었다. 버터는 주변의 냄새를 쉽게 흠수하므로 보관할 대 특히 주의가 필요하다. 이런 버터의 특성을 거꾸로 이용해서 향신료와 허브를 넣어 맛을 내기도 한다. 마늘 버터, 헤이즐넛 버터, 레몬 버터에서 랍스터 버터와 캐비어 버터까지, 다양한 풍미의 버터를 차갑게 식혔다가 조각을 잘라 요리와 함께 낸다. 사실 버터만 먹으면 쉽게 질린다. 잡식동물인 사람에게 가장 맛있는 버터는 다른 음식과 함께 먹는 버터다. 복잡한 현실 속에서 버터가 우리에게 알려주는 것이 있다면, 그건 아마도 음식은 골고루 먹으라는 교훈일 것이다. p 034 버터, 어떻게 먹을 것이가 버터 1. 재료에 관하여 ============================== 과학의 발전에도 음식에 대한 잘못된 인식이 사라지지 않는 이유는 결국 생산자와 소비자 간의 거리가 오히려 점점 멀어졌기 때문이다. 백 년 전 달걀노른자의 색소가 크산토필이라는 사실을 처음 밝혀낸 미국의 농화학자 레로이 팔머 Leroy Palmer 는 "겨울이면 시장에서 자주 눈에 띄는 노른자가 옅은 달걀이 불평의 대상이 된다. 특히 도시에서 그렇다" 고 말했다. 달걀의 생산 과정에 관심이 없는 당시 도시인들은 투덜댔지만 녹황색 채소가 나는 철이 아닌 겨울에 달걀노른자가 흐린 건 어찌 보면 자연스러운 일이었다. 겨울에 산란을 멈추는 닭에게 조명을 비추고 온도를 조절해서 달걀을 낳게 한 것 자체가 부자연스러운 일이니 말이다. 농산물은 자연과 인공의 하이브리드다. 사과, 배, 감 같은 과일과 배추, 무, 브로콜리 등의 채소가 모두 인간에 의해 개량되고 변형된 종자들인 것처럼 닭도 자연 그대로와는 거리가 멀다. 달걀 생산을 목표로 육종된 산란계가 있고, 고기 생산을 주로 하는 육계가 있다. 한 해 동안 산란계가 낳는 달걀의 수는 그 조상인 야생 닭 Jungle Fowl 에 비하면 80 배 더 많다. 야생 닭도 교미 없이 무정란을 낳을 수 있다. 병아리가 되지 않을 달걀도 있는데 굳이 생명으로 발달할 수 있는 유정란을 골라 먹는다면 그건 단지 무정한 일일 뿐이다. 그래도 자연란을 찾고 싶다면 기억하라. 모든 농산물에는 생산자가 있다. p 054, 055 갈수록 멀어지는 생산자와 소비자 달걀 1. 재료에 관하여 ============================== 봄이면 방송에서 난리다. 냉이에는 비타민, 단백질, 칼슘이 많고, 달래는 비타민 C와 칼륨이 많다. 이뇨 작용이 있다는 봄나물도 있고, 동맥경화를 예방한다는 봄나물도 있다. 음식의 맛보다 효능을 먼저 논하는 것은 제법 오래된 전통이다. 82 년 전에도 그랬다. 1935 년 3 월 27 일자 〈동아일보〉 기사는 당시 사람들이 봄이면 제일 흔하게 먹는다는 시금치의 조리법을 소개하면서, 먼저 시금치의 효능을 논하고 있다. 시금치를 많이 먹으면 비타민을 섭취하게 되어 변비에 좋다는 이야기는 인과 관계가 정확지는 않으나 아주 틀린 이야기는 아니다. 하지만 이런 식으로 특정 음식의 효능을 따져 가려 먹는 게 건강에 도움이 된다고 보기는 어렵다. 냉이에도 비타민 C와 칼륨이 들어 있고, 달래에도 칼슘이 들어 있다. 칼륨과 칼슘이 풍부한 것은 진녹색 잎을 가진 식물의 특징이다. 베타카로틴과 비타민 K를 섭취하기 위해 냉이와 달래만 먹어야 할 이유도 없다. 시금치와 쑥을 먹어도 충분하다. 채소를 많이 먹으면 건강에 유익하다는 것은 분명한 사실이지만, 방송에서 특정하는 채소를 먹는 게 건강에 더 유익하다는 데는 희미한 근거조차 존재하지 않는다. … 자연에 약이 되는 식물은 존재하며, 우리가 흔히 먹는 봄나물에도 약효 성분이 들어 있는 것은 사실이다. 하지만 약과 독은 동전의 반대면이다. 무엇인가를 음식으로 먹는다는 것은 독성을 제거하고 먹는다는 의미이며, 그와 동시에 약으로써의 성질도 사라진다. p 067, 068 음식과 건강에 대한 문제 봄나물 1. 재료에 관하여 ============================== 주스는 기술에 대한 현대인의 이중적 관점을 보여주는 음식이다. 많은 사람들이 식품의 가공과 보존을 위한 오래된 기술인 가열에는 거부감을 느끼면서 역사가 짧은 냉장 기술은 신뢰한다. 마치 전자파 걱정에 전기밥솥 대신 압력밥솥을 사용하면서 휴대폰으로는 장시간 통화하는 것과 같다. 사람이 만든 기술치고 완전무결한 기술은 없다. 하지만 기술은 포용해야 할 현실이다. 즐거운 삶을 위해서는 기술을 도외시하기보단 기술과의 공존을 모색하는 게 지혜롭다. 무더운 여름날, 차갑게 식힌 플로리다산 오렌지 주수를 바다 건너편에서 맛볼 수 있는 건 오랫동안 축적된 사람의 기술 덕분이 아닌가. 그러니 어떤 주스든 천천히 조금씩 맛보며 즐기시라. 사실을 말하자면, 요리는 인류의 가장 오래된 기술이다. p 083 주스 만들기의 기술 주스 2. 음료에 관하여 ============================== 알파고가 바둑을 두고, 무인자동차가 도로를 달리는 시대에도 음식에 대한 괴담은 왜 계속되는 것일까. 탄산수를 보면 답이 보인다. 음식이 지니고 잇는 속성은 동전의 양면과도 같아서, 어떻게 보느냐에 따라 건강에 좋아 보이기도 해로워 보이기도 한다. 트림을 유발하는 탄산수의 속성은 소화에 도움이 될 수도 있지만, 경우에 따라서는 위에 지나친 압력을 가할 수도 있다. 천연탄산수는 산도가 높은 덕에 미네랄 함량이 높지만, 그중에는 우리가 더 많이 섭취하기 원하는 칼슘뿐만 아니라 피하고 싶은 나트륨도 있다. 미네랄을 잘 녹이는 탄산수의 속성은 탄산수를 입에 달고 사는 사람에게는 치아를 부식시키는 위험으로 작용할 수도 있다. (탄산수의 산성도는 콜라의 100 분의 1 수준이어서, 문자 그대로 탄산수를 입에 물고 있는 사람이 아니면 치아 부식의 위험이 크지 않다.) 관점에 따라 위험 또는 유익이 될 수도 있는 양날의 검 사이에서 균형을 잡아주는 것은 적당히 즐길 줄 아는 느긋한 태도다. 『수상록』으로 유명한 프랑스의 사상가 몽테뉴 Montaigne 가 살던 16 세기에도 탄산수(온천수)의 효능에 대한 논란은 끊이지 않았다. 그는 탄산수를 마셔서 기적 같은 효험을 본 일은 없다면서 "내가 어느 때보다 좀 더 유의해서 살펴본 바에 따르면, 사람들이 믿고 있는 효과에 관한 내용의 모든 소문들은 (사람들은 자기가 바라는 것에 쉽사리 속아 넘어가기 때문에) 근거가 박약하고 거짓인 것을 알았다" 고 썼다. 그렇다고 해로울 것도 없었다. 몽테뉴의 관점에서는 탄산수를 마시는 것은 "자연스럽고 단순하며 쓸데없는 일이라고 해도 적어도 위험하지 않은 것" 이다. 자연이든 인공이든 탄산수에 대단한 효능은 없지만, 그렇다고 탄산수를 마시는 게 해로운 일도 아니다. 식품 괴담이 끊이지 않는 것은 결국 사람의 본성 때문이다. 400 년이 넘는 세월이 흐르고 과학이 눈부시게 발전했건만, 몽테뉴가 지적했던 자기가 바라는 것만을 보려 하는 인간 특유의 성향은 그대로인 것이다. 반대로 그런 인간이기에 탄산수의 톡 쏘는 맛을 즐길 수 있게 된 것인지도 모른다. 음식이나 그걸 먹고 사는 인간이나 양면성으로 가득한 복잡한 존재들이지만, 삶이 더 즐거운 것은 그런 복잡함 덕분이다. p 089, 090 탄산수를 통해 바라본 식품 괴담의 진실 탄산수 2. 음료에 관하여 ============================== 커피는 원두가 아니다. 우리가 즐기는 것은 원두 자체가 아니라 원두 속에서 물에 녹아 나오는 성분 가운데 20 % 내외가 주는 맛과 향이다. 나머지 80 % 성분까지 모두 녹여서 먹으면 더 맛있는 커피가 되는 게 아니라 쓰고 텁텁해서 사람이 도저히 마실 수 없는 커피가 된다. 커피 원두의 본연의 맛이라는 게 존재한다면 그것은 생두를 볶는 과정에서 이미 사라진 맛일 것이다. 에스프레소 추출에 사용되는 물의 온도는 90 °C 를 조금 넘지만 생두를 볶으면서 향기 성분을 만들어내려면 섭씨 170 ~ 230 ° C 의 고온에서 로스팅해주어야 하며 이때 원두 내부의 압력은 25 기압까지 높아진다. (에스프레소 추출에 사용되는 것보다 2.7 배가 더 큰 압력이다.) 캐러멜 반응, 마이야르 반응, 지방 분해 등을 거치면, 생두 속의 300 가지 휘발성 물질 가운데 100 가지는 사라지고, 650 가지가 새로 추가된다. 브루잉은 이들 성분 가운데 어떤 것들을 선택적으로 추출해 맛과 향이 풍부한 커피를 만들어내느냐의 문제다. p 094 콜드브루 커피의 매력 콜드브루 2. 음료에 관하여 ============================== 커피 속의 향기 성분은 대체로 물보다 기름을 좋아하는 소수성 성분이다. 저온보다 고온일 때 물에 더 잘 녹는다. 차가운 물로 14 시간 추출해서 만드는 커피와 뜨거운 물에 대기압의 9 ~ 10 배에 이르는 압력을 가해 추출한 커피의 맛이 확실히 다른 이유는 온도와 압력에 따라 원두에서 끌어낼 수 있는 성분들의 종류와 구성에 차이가 나기 때문이다. 콜드브루 커피와 핫브루 커피의 맛이 다르고 핸드드립고 에스프레소의 맛이 다르다. 하나가 맞으면 다른 하나가 틀린 답이 된다고 굳게 믿는 사람들은 '콜드브루 커피가 핫브루 커피보다 낫다' ' 핸드드립이 에스프레소보다 제대로다' 라는 식으로 정답을 찾기에 바쁘지만, 커피 맛에 정답은 없다. 비슷하면서도 각기 다른 다양한 맛이 있을 뿐이다. p 094, 095 콜드브루 커피의 매력 콜드브루 2. 음료에 관하여 ============================== 음식은 약과 다르다. 대부분의 경우, 그 경계는 명확하다. 약은 적은 양으로도 효과가 날카롭게 나타나지만 음식은 효과가 비교적 완만하게 나타나며 그만큼 안전하다. 밥을 한 공기 더 먹거나 햄버거에 패티 한 장을 더 넣어서 먹는다고 해서 큰일이 벌어지진 않는다. 그런데 '기호'라는 말이 붙으면 음식과 약 사이의 경계가 모호해진다. (커피가 그렇고 술이 그렇다.) 커피 한 잔과 두 잔의 차이는 크다. 콜드브루 커피 한 병에 들어 있는 카페인의 양은 120 ~ 130 mg, 진통제 한 알에 들어 있는 카페인의 양은 50 mg 이다. 내 경우, 원고 마감에 몰릴 때가 되면 하루 서너 잔은 쉽게 마시게 되니 알약으로 치면 7 ~ 10 알을 복용하는 셈이다. 카페인만 놓고 보면 커피는 약이다. 하지만 카페인이 커피의 전부는 아니다. 커피에는 카페인 외에도 1000 종이 넘는 화학 물질이 들어 있다. 미국인들은 커피에서 가장 많은 항산화 물질을 섭취한다고 한다. 커피는 약이면서 동시에 복잡한 음식이다. 그런 독특한 이중성 때문일까? 핫브루 커피든 콜드브루 커피든 모든 커피가 매력적이다. (맞다. 모든 술도 그렇다.) p 097 커피는 음식인가 약인가 콜드브루 2. 음료에 관하여 ============================== 미식의 시대에 살면서도 우리는 정작 관계에 무관심하다. 과일이 그려진 가공우유 포장을 보면서 그 맛과 영양은 궁금하지만 정작 송아지와 젖소의 모습은 잘 그려지지 않는다. 요리와 가공은 원재료의 형태를 변화시키고, 그것이 한때 생명이었다는 사실을 잊게 만든다. 가공된 음식일수록 그저 먹는 것으로 보일 뿐, 우리가 생산자에게 다른 생명체에게 상호 의존해서 살아가고 있다는 생각은 잘 나지 않는다. 그렇게 잊혀진 관계 때문일까? 과거 어느 때보다 음식 맛이 훌륭한 시대에 살고 있지만, 음식을 음식으로만 보는 세상에서 따뜻한 정은 자꾸만 줄어드는 느낌이다. 달콤한 가공우유의 다양한 맛에 즐거우면서도 왠지 씁쓸하기만 하다. p 104 가공우유로 보는 음식의 의미 우유 2. 음료에 관하여 ============================== 맛을 생각한다면 기름이 잘잘 흐르는 흰 쌀밥이 최고다. 사실 우리는 아무 걱정 없이 흰 쌀밥을 먹어도 되는 시대에 살고 있다. 식탁에 올리는 음식의 가짓수가 늘어난 만큼 백미로 인한 영양 결핍을 걱정할 이유가 없다. 현미 대신 백미를 먹는다고 각기병에 걸리진 않는다. 그러니 그냥 먹던 걸 하고 싶다. 퀴노아나 렌틸콩 같은 생소한 음식은 싫다. 잡식동물인 인간에게는 이같이 새로운 음식을 기피하는 성향이 있다. '잡식동물의 딜레마' 란 용어를 처음 사용한 펜실베이니아 대학교의 심리학과 교수 폴 로진은 여기에 네오포비아 Neophobia 라는 이름을 붙였다. 이유 있는 경계심이다. 익숙하지 않는 새로운 것에는 위험이 도사리고 있기 때문이다. 한 요리 잡지에 "퀴노아 껍질에는 사포닌 성분이 들어 있어 항암과 항염에 좋다" 라는 기사가 실렸다. 잘못된 설명이다. 사포닌이라고 모두 몸에 좋은 성분은 아니다. 퀴노아 껍질의 사포닌은 방어를 위한 독성 물질로 위장 점막을 자극하며 쓴맛이라 씻어서 제거해야 한다. 다행히 시판되는 퀴노아는 이미 사포닌을 제거한 것이다. 새로운 것을 선호하면서도 동시에 두려워하는 역설적 상황은 결국 음식 때문이다. 단점 없이 장점뿐인 완전무결한 식재료는 없기에 네오필리아와 네오포비아 사이에서 느껴지는 긴장은 필연이다. 잡식동물인 인간에게 그런 불안감을 없애주는 건 음식 자체가 아니라 요리와 가공이다. 균형을 잡아주는 건 결국 요리사의 손에 달려 있다. p 128 잡식동물의 딜레마 즉석밥 3. 가공식품에 관하여 ============================== 영양학을 모르던 시대 사람들은 솔직했다. 맛을 따라갔고, 영양은 따라왔다. 라면의 MSG 와 노란색 면발을 부끄러워하는 요즘 사람들은 다르다. 음식이 맛있으면 의심의 눈초리를 보냈다. 첨가제를 넣지 않았다면 맛이 없어도 감동한다. 맛있다는 뇌의 생각이 우선시되고, 혀는 무시당한다. 그러나 그렇지 않다. 우리는 태어날 때부터 감칠맛을 배운다. 모유에는 우유의 열 배나 되는 유리 글루타민산이 들어 있다. 풀을 먹는 소에게 감칠맛은 별 의미가 없지만, 고기의 영양을 필요로 하는 사람에게는 중요한 맛이기 때문이다. 엄마의 젖을 빨면서 배우는 감칠맛은 숙성된 고기의 맛, 발효와 요리를 거친 단백질의 맛이다. 설탕이 인간 본연의 단맛에 대한 선호를 보여준다면 MSG 는 인간 본연의 요리에 대한 사랑을 보여주는 것이다. 다음에 마트에 가면 L - 글루타민산나트륨을 넣었다고 당당하게 표시한 라면을 보고 싶다. 라면은 그래도 된다. p 135 라면은 당당해도 된다 라면 3. 가공식품에 관하여 ============================== 최근 가정식을 대신하는 간편식 HMR (Home Meal Replacement) 을 찾는 사람이 늘어나면서 건강을 걱정하는 목소리도 커지고 있다. 집에서 만든 동태전, 잡채, 소곱창볶음, 육개장, 시금치된장국, 냉이된장찌개와 다른 누군가가 만든 즉석조리식품이 건강에 미치는 영양이 같을 수는 없다는 생각이다. 그렇지 않다. 즉석김치찌개도 김치찌개이므로, 넣을 수 있는 설탕과 소금의 양에는 한계가 있다. 너무 짜거나 너무 달면 당연히 소비자의 선택에서 멀어진다. 맛본 세 제품 가운데 둘의 나트륨 함량은 대한민국 외식 영양 성분 자료집의 김치찌개와 거의 비슷한 정도의 비율로 나트륨이 들어 있다. 문제는 양이다. 1 ~ 2 인분으로 애매하게 표시된 김치찌개 한 봉지를 한 번에 혼자서 다 먹으면, 바깥에서 사먹는 김치찌개보다 25 % 나 더 많은 나트륨을 섭취하게 되지만, 둘이 나눠 먹으면 식당에서 김치찌개를 먹을 때보다 나트륨 섭취가 38 % 더 적어진다. 평균적으로 하루에 3 g 이하의 소금을 먹는 지역에서는 고혈압이 드물다. 고혈압은 하루 5.8 g 이상의 소금 (나트륨으로 2.3 g) 을 먹는 지역에서 주로 나타난다. 나트륨은 건강을 유지하는 데 꼭 필요한 미네랄이지만 다른 모든 영양 성분과 마찬가지로 과하면 해를 줄 수 있다. 어느 정도로 제한하는 게 건강에 최적이냐를 두고는 아직 논란이 있지만 너무 짜게 먹는 게 좋지 않은 건 사실이다. 그리고 그 초점은 당연히 양에 맞춰져야 한다. 즉석김치찌개의 나트륨 함량도 중요하지만 제품 1 ~ 2 인분을 1 인분으로 간주하느냐 2 인분으로 간주하느냐, 국물을 다 먹느냐 일부만 맛보느냐에 따른 차이가 더 큰 셈이다. 집에서 모든 음식을 조리해 먹든 반조리된 식품을 사다가 데워 먹든 우리의 건강이 크게 달라지진 않는다. 다양한 음식을 먹고 있는 사람이라면 중요한 것은 양이다. 즉석조리식품과 건강에 대한 초점은 무엇을 먹느냐보다 얼마나 먹느냐에 달려 있다. p 142, 143 즉석조리식품이 건강에 끼치는 영향 즉석조리식품 3. 가공식품에 관하여 ============================== 음식주에서 유독 음식에 대한 생각은 비현실적인 경우가 많다. 건강을 위해서는 깨끗하고 채광이 좋으며, 온도 조절이 원할하고 통풍이 되는 집이 필요하다. 하지만 그런 최소 조건을 넘어서는 집이 건강에 더 좋은 건 아니다. 건강에 필요한 최소 조건을 갖춘 의복이 반드시 비싸야 할 이유는 없다. 먹어서 내 몸으로 들어온다는 생각에 음식과 건강에 대해서는 지나치게 까다로운 사람들이 많지만, 사실 건강에 필요한 음식의 기준이 복잡하고 어려워야 할 이유는 없다. 최소한의 조건만 맞추면 된다. 많은 사람의 생각과는 달리 그 최소한의 조건이 반드시 무설탕, 유기농, 무첨가물, 천연 식품인 것은 아니다. 최소한의 옷, 최소한의 집과 마찬가지로 최소한의 영양 균형을 맞춘 음식이면 충분하다. 다만 그 최소한의 조건으로 문화의 다양성을 논할 수는 없다. 우유에 말아 먹는 시리얼은 애초부터 맛보다 영양을 우선시한 사람들이 만들어낸 식품이다. 거기서 한 발짝 더 나아간다면 언젠가는 필요한 모든 영양 성분을 농축시킨 알약이나 음료를 만들 수도 있을 것이다. 물 한 잔에 알약만 삼키면 식사 끝. 간편하고 시간을 절약할 수 있으며 건강과 체중을 걱정할 필요가 없다. 하지만 그렇게 되는 순간 인류가 쌓아온 음식 문화는 사라질 것이다. 건강 중심으로 음식을 논하려 하는 시도는 그래서 위험하다. 건강은 문화에 비하면 너무 좁은 개념이다. 넓게 봐야 즐겁다. p 156, 157 건강 중심 문화의 맹점 시리얼 3. 가공식품에 관하여 ============================== 우리는 발암 물질로 뒤덮인 세상에서 살고 있다. 소시지는 햇빛, 흡연, 술과 함께 1 군, 바비큐와 고열 조리가 뿜어내는 연기는 적색육과 함께 2 A 군 발암 물질로 분류된다. 주의할 점은 세계보건기구의 발암 물질 분류 기준은 과학적 근거가 얼마나 확실하냐에 따른 것일 뿐, 위험성에 따른 것이 아니라는 것이다. 같은 1 군이라도, 가공육 과잉 섭취로 인한 경우보다 흡연으로 인한 암으로 사망하는 사람의 수가 30 배 많고, 음주로 인한 암 사망자 수는 20 배, 대기 오염으로 인한 사망자 수는 6 배가 더 많은 것으로 추산된다. 가공육을 많이 먹어서 좋을 일도 없지만, 그보다는 담배를 끊고 음주를 줄이고, 환경 문제에 주의를 기울이는 게 건강에 더 유익하다. … 세상은 완벽하지 않으며, 모든 것에는 득실이 있다. 고기를 너무 많이 먹으면 암을 유발한다지만, 고기를 안 먹는다고 건강해지는 것도 아니다. 35 세 이후로 매년 감소하는 근육량을 보존하려면 운동과 양질의 육류 섭취는 반드시 필요하다. 다행히 마트에서 구입해온 소시지는 아직 절반이상 남아 있다. 천천히 다 먹으면서 행복을 누려봐야겠다. p 163, 164 골고루 적당히 먹는 게 정답 소시지 3. 가공식품에 관하여 ============================== 대왕카스테라의 인기가 빠르게 식기는 했지만, 달걀 거품의 인기는 거품이 아니다. 달걀, 설탕, 밀가루를 주재료로 각기 다른 방식으로 구워낸 케이크를 맛보며, 사용된 식재료의 물리, 화학적 특성과 조리 방법의 차이가 어떤 차이를 만들어내는지 살펴보는 일은 즐겁다. 우리는 유독 원조에 민감하다. 맛을 보고 평가하는 일에 앞서, 대만 현지에서 어느 집이 대왕카스테라의 원조인가, 어떤 방식이 정통 현지 스타일 카스텔라인가 더 궁금해진다. 어디 대왕카스테라뿐인가. 나가사키 카스텔라, 마카롱, 티라미수 등 모두 원조가 무엇인지, 정통 방식이 무엇인지 알고 싶어 한다. 기준을 세우고 정통을 찾는 것은 우열을 가리고 권력 서열을 정하는 데 익숙한 문화의 영향 때문일지도 모른다. 하지만 하늘에서 혼자 뚝 떨어진 레시피는 없다. 한국 식문화의 절대적인 기준처럼 생각하는 김치조차도 중국에서 온 배추, 중앙아시아에서 온 파와 마늘, 남미에서 들어온 고추가 없이는 존재할 수 없다. 음식의 원형과 레시피의 기본적 특징을 파악하는 것은 의미 있는 일이지만, 거기에 집착하면 창작은 불가능해진다. 나가사키 카스텔라도 대왕카스테라도 존재하지 않으며, 거칠고 투박한 17 세기 스펀지케이크의 원형만 진정한 달걀거품케이크로 인정받는 세상이라니 생각만 해도 끔찍하다. 달콤한 카스텔라를 입에 넣으며 괜한 상상을 했다. 아무래도 페이스북에 나가사키 카스텔라, 대왕카스테라 둘 다 맛있었다고 솔직히 밝혀야겠다. p 200, 201 음식의 원조가 중요할까 대왕카스테라 4. 간식에 관하여 ============================== 새로운 것을 추구하려는 경향은 유전적 성향이나 문화적 배경에 더해 나이와도 관련된다. 과학자들에 의하면 60 대의 새로운 것에 대한 선호는 20 대의 절반 수준으로 떨어진다고 한다. 맛집을 찾는 게 목적이라면 굳이 팝업에 가서 얼굴을 찌푸리고 있을 여유가 없다. 팝업을 여는 사람도, 팝업에 가는 사람도 즐거운 것은 성공하든 실패하든 그것이 새로운 경험이며 동시에 원초적 체험이기 때문이다. 인류 역사상 처음 올리브를 씹어 본 사람은 그 쓴맛에 놀라 뱉었을 것이고, 처음 원추리를 나물로 무쳐먹은 사람은 설사와 복통에 시달렸을 것이며, 처음으로 시큼한 발효유를 맛본 사람은 상한 건지 먹어도 되는 건지 궁금했을 것이다. 호기심이 풀릴 때까지 그들은 먹기를 시도하고 실패하고 다시 시도하고 실패를 반복했다. 오늘날 우리에게 남겨진 모든 음식과 요리법은 수많은 실패 속에 인류가 이뤄낸 성공의 기록이다. 때로 팝업에서 실패한 음식을 맛보면서도 전율이 느껴지는 것은 그런 이유에서다. p 034 실패에서 배우는 미식 팝업 레스토랑에서 찾은 미식의 의미 나가며 ============================== 책을 쓰면서 가장 행복했던 순간은 글쓰기의 여정 속에서 다른 사람들도 내가 음식을 통해 연결되어 있음을 발견할 때였다. 특정 음식의 유래를 알려면 역사가의 도움을 받아야 하고, 조리와 가공의 원리를 파악하려면 과학자들의 조언이 필요하며, 미식의 예술적 가치를 이해하기 위해서는 미학자들에게 기대야 한다. 무엇보다 생산자 없이 음식은 존재할 수 없다. 생각할수록 겸손해진다. 음식은 종종 논쟁의 대상이지만, 그 논쟁의 바탕에는 다른 사람에게 감사하는 마음이 깔려있어야 마땅하다. 그들 모두에게 감사하는 마음으로 이 책을 바친다. p 220, 221 에필로그 ==============================
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