"그의 맛 이야기 속에는 뇌과학, 인문학, 심리학이 모두 담겨 있다. 과잉미식시대, 이 책은 진정한 맛의 가치를 되돌아보게 할 것이다." 띠지에 써있는 이 글은 책을 잘 요약하고 있다. '맛'을 발견하다, 단맛이야기, 짠맛이야기, 매운맛이야기, 향이야기, 숨겨진 감각의 힘과 맛의 과학, 감각, 착각, 환각 그리고 지각, 최고의 맛이란 무엇일까?, 맛은 뇌가 그린 풍경이다, 본성을 이해하면 맛은 행복해진다 등 10장으로 구성된 ＜맛 이야기＞는 맛을 느끼는 기작과 역사적인 사실, 뇌의 작용 등의 이야기들을 풍부하게 담고 있으면서 저자의 맛에 대한 철학을 녹여내어 정성을 들여 이 책을 내놓았다는 것을 느낄 수 있다.

"과일의 맛 성분은 단맛과 신맛 2가지가 거의 전부이고 나머지는 향인데, 굉장히 적은 양의 향기 물질에 의한 것입니다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 냄새 물질이 휘발해 느껴지는 향이 수만 가지 맛의 실체입니다."(23쪽)

'수만 가지 맛의 실체'라는 것은 우리가 입을 통해 느끼는 맛이 맛이 아니라는 것이다. 혀에는 유두라는 부위에 미뢰가 있고, 미뢰에 100여개의 미각세포가 있다. 미각세포의 끝 부분에 맛 수용체가 있는데 혀에 있는 약 1,000만 개의 미각세포로 느끼는 맛의 종류는 5가지 뿐이라고 한다. 우리가 익히 알고 있는 단, 짠, 신, 쓴의 네 가지 맛에 감칠맛을 더해서 5가지 맛 종류를 느낀다고 한다.

우리가 어떤 음식을 맛있게 느끼고 찾는 데는 '맛'이 전부가 아니고 맛의 실체라는 향이 전부를 결정하는 것도 아니라고 한다. 우리는 우리 몸에 필요한 영양소를 찾는다고 한다. 초파리 실험에서 단맛이 나지만 칼로리가 없는 먹이와 단맛은 없지만 칼로리가 들어있는 먹이를 주었을 때 처음에는 단맛만 나는 먹이를 선호하지만 얼마 지나지 않아 칼로리가 있는 먹이를 선택한다고 한다. 그런데 우리의 선택에는 맛과 향과 영양만으로는 부족하다. 여기에 감정과 기억이 더해진다. 감정과 기억을 떠올리게 하는 데 향이 큰 역할을 하기도 한다.

"후각은 시각이나 청각과 달리 변연계에 직접 연결되어 있습니다. 변연계의 편도체는 감정의 중추입니다. 편도체를 전극으로 자극하면 강렬한 분노, 절절한 사랑의 감정, 의기소침한 슬픔 등 아주 짧은 순간에 인간이 의식할 수 있는 거의 모든 심리적 상태를 불러일으킬 수 있습니다."(226쪽~227쪽)

이 책은 '맛'이 무엇인지를 적나라하게 까발린다. 우리가 맛있다고 먹는 음식의 정체는 당과 단백질, 지방일뿐이라는 식이다. 그럼에도 우리가 맛을 느끼고 찾는 것은 다른 이유가 있다는 것이다.

어느날 김이 들어간 달걀말이를 엄마께 해달라고 했다. 어린시절 도시락 반찬에 엄마가 해주신 김 한 장이 사이에 들어가 예쁘게 말린 노란 달걀말이와 김치 하나면 훌륭한 도시락 반찬이 되었던 기억 때문이다. 엄마가 바로 해주셨는데 내가 맛을 보자 먼저 하시는 말씀이 "그 맛이 아니지?" 하신다. 변한 것은 없는데, 어린시절엔 달걀말이가 훌륭한 반찬이었지만 그 사이 삶은 풍요로워졌고 별난 맛있는 것들을 다 먹어왔기에 입맛이 고급(? 엄마 표현으로는 호강에 지쳐서)으로 변해 김 들어간 달걀말이가 그저 그런 맛이 되어버린 것이다. 하지만 누가 해준 것이냐에 따라 맛은 또 달라지는 것이다. 엄마께서 딸이 먹고 싶다는 한마디에 얼른 만들어주신 것이기에 그 맛은 또 기가막히게 맛있는 음식이 되는 것이다. 먼 훗날 엄마가 계시지 않을 때 그날의 기억이 떠오를 것이고 그 맛을 그리워 할 것이다. 저자는 맛은 뇌가 그린 풍경이라고 말한다. 우리 조카는 코카콜라와 펩시콜라를 구별하고 펩시콜라를 더 선호한다. 무엇이 그렇게 만들었는지 나는 모르지만 조카의 기억 속에는 내가 알지 못하는 무언가가 있을 것이다.

고등학교 때 학생 중에 어느 과자회사에 다니시는 아버지가 계셨는지 과자를 시식하는 학교였었다. 가령 에이스를 비닐팩에 3개 정도씩 담아서 A, B라고 구분해서 나눠준다. A, B는 만들어진 공장이 다르거나 레시피가 좀 다른 것인데 A라는 에이스과자가 더 맛있는지 B라는 에이스과자가 더 맛있는지 구분하는 것이다. 1학년 학생들에게 주어진 임무로 공부를 15분 정도 일찍 끝내고 진행을 했다. 과자도 먹고 공부 시간도 줄고 해서 좋아했던 기억이 있는데 우리가 선택한 결과가 대중이 선택하는 과자로 만들어지는 것이 신기하고 좋았던 것 같다. 한 과자당 두 반 정도 진행하니까 120명 가량이 시식을 하는 것인데 그 결과를 우리에게 알려주지는 않았지만 우리가 선호하는 것이 어떤 것인지 서로 나누었기에 대충은 알기 마련이었다. 어쩌면 똑같은 과자를 다르다고 생각했었는지도 모르겠지만, 그런 실험이 아니라, 판매를 위한 선호도 조사였으니 우리의 의견이 많이 반영이 되었을 것이다. 이 책을 통해 우리의 선택을 생각해보면 에이스 과자 맛이 유별라게 다르지는 않았으므로, 식감과 향이 좌우했을 것이라는 생각이 든다.

우리가 단순히 '맛있다'고 느끼는 데는 여러 가지가 복합적으로 관여한다는 것을 그리고 사실 맛이라는 원초적인 것 보다는 뇌의 작용이 더 많이 관여한다는 것을 이 책을 통해 인지하게 되었다. 이렇게 표현하는 것은 우리가 삶 속에서 같은 음식도 다르게 맛을 느끼고, 대중이 맛있다고 하는 데 나는 그렇지 않을 때가 있고, 남은 별로라고 하는 데 나는 맛이 있어찾는 경우가 있는데, 단순히 맛있다, 맛없다고 말할 뿐이지만 우리의 선택과 결정에 다양한 요소가 작용함을 알고 있어왔기에 하는 말이다. 저자는 우리가 타인의 욕망을 쫓는 것처럼 맛도 그러한 면이 있다고 말하며 자신만의 맛을 찾아야 하고, 맛과 행복은 발견하는 것이라는 말로 끝을 맺는다.

학창 시절에 미각에 대해 배우면서

혀의 미각은 단맛, 짠맛,신맛,쓴맛의 4가지만

느낄수 있다고 배웠다. 그러면 매운맛은???

매운맛이 일종의 화상과 같은 통증을 느끼는 것이라고 한다.

이 책은 맛을 과학적으로 분석하고 맛에 대해 심리학적, 사회학적

분야까지 확대하여 맛에 대한 재미있는 이야기로 가득하다.

음식을 통한 맛을 느끼면서  우리의 생활 속에서

사회적, 인간관계를 더 깊게 만들어주기도하므로

맛의 본성을 정확히 이해한다면 우리의 삶도 더 나아질수 있을 것이다.

재미있는 교양서이다.