이 사이트를 통해서 꽤 많은 책을 샀지만, 아직 한 번도 책에 대한 리뷰를 올려본 적이 없습니다. 

비단 책뿐만 아니라 다른 물건 구입에도 평가글을 써본 적이 없습니다. 

그런데 이 책은 그냥 지나칠 수가 없네요. 

중년의 나이.

이제 슬슬 말년에 할 일을 준비할 시기란 생각에 많은 분이 그렇듯 커피숍 창업에 대해 관심을 갖게 되었고, 그 시작으로 커피에 대해 공부한 지 몇 년 됩니다. 

커피에 대한 여러 권의 책을 구입했고, 갖고 있는 도구는 부족했지만, 책을 읽어가며 책에 나온 방법대로 맛있는 커피를 만들기 위해 많은 연습을 했습니다. 

그런데 항상 뭔가 답답했어요. 

중요한 포인트를 놓치고, 남의 다리를 긁고 있는 것이 아닌가 하는 느낌. 

그러다 이 책을 만났습니다.

습관적으로 신간안내를 보다가, 이 책이 있어 목차를 훑어보니 뭔가 달랐습니다. 

혹시나 하는 마음이 역시나 하는 실망으로 끝나지 않기를 간절히 바라며 구입을 했고, 받는 날 바로 단숨에 읽어내려갔습니다. 오~~~ 제 머리 속에 자리만 차지하고 있는 커피 지식들이 서로 막 다리를 놓기 시작합니다. 그리고 제가 알고 있는 한 잔의 커피를 위한 재료들이 막 서로 손을 잡기 시작합니다. 

그동안 나를 답답하게 했던 것이 무엇이고, 내가 부족했던 것이 무엇인지 알게 되고, 커피를 다시 새롭게 시작한 기분이었습니다. 

커피숍을 창업하지 못하게 된다 하더라도, 커피를 좋아하는 이웃들에게 나만의 개성있는 커피를 대접하게 될 그날까지 이 책은 항상 제 손이 닿는 위치에 자리하게 될 것 같습니다. 

 커피를 내리다 보면 어느새 스트레스가 풀리고 그윽한 커피 향에 마음이 안정되곤 했다. 그렇게 커피를 핸드 드립으로 내려 마신 지 1년이 넘었다. 처음에는 내리는 것 자체로 좋았지만 갈수록 조금 더 커피 맛을 잘 내고 싶고 다양한 커피를 맛보고 싶은 욕심이 생겨서 커피에 대해서 알아보기 시작했는데 커피와 그 커피의 맛을 내는 방법이 정말 다양하고 많아서 쉽게 접근하기가 두려울 정도였다. 많은 사람이 커피에 대해서 깊이 공부하고 각자의 취향이 있어서 그런지 책마다 맛있는 커피를 내리는 방법이 달라서 처음에는 어떤 것을 따라서 해봐야 할지 혼란스러웠다.

 그래서 여러 책에서 공통으로 말하는 것과 자주 가는 카페에서 핸드 드립 커피 내리는 것을 본 것을 토대로 직접 내리면서 나만의 방법을 찾았다. 하지만 그 방법이 정말 커피의 맛을 충분히 내는 것인지 궁금증이 나던 요즘에 이 책을 보게 되었다.

 핸드 드립을 할 때 드리퍼 구멍 3개 중에 2개에서만 물이 나오는 이유나 뜸이라고 불리는 사전 추출이 커피 맛에 어떤 영향을 주는지 실제 내리면서 생겼던 의문에 대해 알 수 있었다. 그리고 커피를 내릴 때 주전자의 목과 주둥이의 모양에 따른 차이 그리고 드립 시의 자세 등에 대해 사진과 같이 설명되어 쉽게 이해가 갔다.

 커피 내리는 방법은 기존에 다른 책들과 크게 차이가 나지는 않았는데 마지막의 마지식 드립이 눈에 띄었다. 마지식 드립이라는 정해진 매뉴얼을 통해서 카페의 누가 드립을 하더라도 같은 커피 맛을 손님에게 내도록 하겠다는 의지가 좋아 보였다. 실제 다른 카페에 가면 주인이 없으면 드립이 안되거나 되더라도 주인이 내리던 맛보다는 질이 낮아서 그 카페에 실망할 때가 있기 때문이다.

 책에는 커피의 콩부터 시작해서 콩을 볶는 로스팅 과정, 그리고 커피를 내리는 다양한 방법에 대해서 쉽게 설명하고 있어서 초보가 보아도 이해하기가 쉬웠다. 그리고 마지막 부분에 카페를 창업하는 사람을 위한 충고는 일반적인 이야기이면서도 현실적인 이야기여서 카페를 창업하는 사람이라면 읽어보기를 권하고 싶다.

 커피를 좋아해서 그런지 커피에 관한 책을 읽을 때면 가끔 저자가 정말 커피를 좋아하고 사랑한다는 느낌을 받을 때가 있는데 이 책을 읽으면서 바로 그런 느낌이 들었다. 그래서 그런지 커피에 대한 정보도 좋았지만 그보다 더 좋은 건 커피를 좋아하는 사람을 한 명 더 알게 되었다는 점이다. 언젠가 시간을 내서 저자가 하는 카페에 가서 커피를 마셔봐야겠다는 생각이 들었다.

커피에 대한 관심이 많아지면서 커피 관련 서적이 많이 나오고는 있지만

필요한 것을 제대로 알려주는 책은 그리 많치 않은것 같다

이 책은 위에서 말한 그리 많치 않은 책 중에 들어가기에 충분한 자격이 있다고 생각된다.

일단 많은 부분은 생두와 로스팅에 대해 할애하고 있다.

핸드드립 역시 꽤나 자세하게 설명하고 있는데

이부분은 집에서 핸드드립을 하는데 많은 도움이 되었다

또한 에스프레소와 기본적인 메뉴들, 다양한 커피 추출 기구들 역시

빠지지 않고 잘 설명되어 있다.

이 책은 커피를 처음 배우고자 하는 사람을 위해 참으로 좋은 가이드가 될 것이다.

뿐만아니라 커피에 대해 아는 사람도 한 권 쯤은 가지고 있어야할 그런 책이라는 생각이 든다.

매일 커피를 즐기지만,

최근들어 음용방식에 대해 정리가 필요하던 차에 

책장에서 다시 꺼내서 읽은 도서 『커피 마스터클래스』.

얼마전 읽었던 도서 『매혹과 잔혹의 커피사』 (마크 팬더그라스트 - 저술)가

커피의 역사와 산업에 관해 세밀하고 포괄적으로 소개했는데 반해,

위의 도서 『커피 마스터클래스』 는 커피 음용에 집중한 실용서 이다.

이미 출판된지 6년이 넘었고 2015년 개정판이 나왔지만, 

큰 불편함없이 실용적인 도움이 될만한 내용이 많았다.

개인적으로는 커피 기호에 대한 '열린 자세'가 좋았고,

각 내용마다 관련 사진을 충실하게 담아서 지루하지 않게 읽을 수 있었다.

덕분에 커피에 대해 의문을 가졌던 점들이 조금은 해소되었기에 

좀더 개운한 마음으로 커피를 즐길 수 있을 것 같아 만족한다.

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흔히 '좋은 맛' 을 얻기 위한 일종의 기준으로 제시되는 방법이 있다.

에스프레소를 예로 들자면, 

'최대한 곱게 간 원두 7그램을 9기압에서 

92도의 물로 25cc를 25초에 추출하는 것이 좋다'

고 알려져 있다. 

이것은 하나의 표준적인 원칙으로서 존중받아야 할 것이다. 

그러나 이렇게 추출한 에스프레소가 모든 사람의 입에 맞는다는 보장은 없다. 

내가 좋아하고 즐겨온 맛과 원칙을 지켜 추출한 커피의 맛이 

일치하지 않을 가능성은 얼마든지 있다. 

물론 손님에게 커피를 내놓는 가게라면 

가게 고유의 맛을 결정해야 하고 그 맛을 지키고 유지해야한다. 

하지만 반드시 이렇게 추출해야만 제맛이 난다는 기준을 따르고 

그 기준에서 벗어나면 안 된다는 식으로 생각할 필요는 없을 것이다. 

맛이란 규정이 있는 것도 정할 수 있는 것도 아니기 때문이다.

커피의 맛도 이와 같다. 

커피의 맛에는 정해진 정답이 없다. 

또 자신의 취향이나 개성을살리기 위한 방법이 

이상적인 기준과 일치하지 않을 수도 있다. 

커피 맛은 

로스팅 정도, 커피 입자의 굵기, 물의 온도, 주출시간등 

여러 가지를 조절함으로써 달라진다. 

그러므로 그런 커피의 특성을 염두에 두고 

좋은 커피 맛을 내기 위한 여러 기준을 참고하되 

자신만의 맛을 찾아가는 과정을 통해 커피를 즐기는 것이 옳다. 

무엇을, 어떻게 조절함으로써 

커피 맛이 달라지는가를 알아간다는 것은 물론 어렵고 까다로운 일이다. 

하지만 내가 좋아하는 맛을 찾아가는 과정이라고 여긴다면 

무척 흥미롭고 즐거운 경험이 될 수 있다.

'자신만의 커피', 즉 개성을 찾아가는 과정이기 때문이다. 

'커피에 이렇게 다양한 면이 있었구나' 하는 것을 체험하면서 

자신만의 개성이 담긴 커피를 만들어 간다면 

커피를 즐기는 기쁨은 더욱 커질 것이다.

     p 019 ~ 021

        커피의 맛에는 정답이 없다

           Part 1 - 커피 한 잔의 행복

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		매혹과 잔혹의 커피사 마크 펜더그라스트 저/정미나 역 커피 마스터클래스 신기욱 저
예스24 | 애드온2

읽기전 대충훑어보니 초보용 길잡이로 훌륭하네요. 다만 제꺼만 그런건지 제본이 튼튼하지않아 조심히 다루지 않으면 낱장분리 될거같아 아쉽네요ㅠ

읽기전 대충훑어보니 초보용 길잡이로 훌륭하네요. 다만 제꺼만 그런건지 제본이 튼튼하지않아 조심히 다루지 않으면 낱장분리 될거같아 아쉽네요ㅠ

커피는 인스턴트로 시작했다. 하지만 이제는 인스턴트커피는 잘 안 마신다. 대신 커피를 전문적으로 취급하는 곳에서 아메리카노(에스프레소에 물 부은 거)나 다른 이름들이 붙은 커피들을 마시곤 한다. 커피 가격도 파는 동네마다 다르고, 파는 가게마다, 커피 종류마다 또 달라진다. 1000원에서부터 5000, 6000원까지 그 이상 되는 가격도 있을지 모르겠다. 암튼, 요즘의 커피 전문점에 가면 사람들로 바글바글 거린다. 커피를 마시는 방법도 여러 가지다. 테이크아웃해서 마시는 사람이 있는가 하면 테이블에 앉아서 사이드메뉴로 제공되는 케이크나 과자와 같이 먹는 사람도 있다. 또한 커피전문점에서도 커피만 판매하는 것이 아니라 다른 음료도 팔기도 한다. 시원하게 만든 커피 종류부터 티(Tea) 종류, 스무디(녹차 스무디, 망고 스무디)까지 판매하고 있다. 커피를 파는 곳에 가면 정말로 메뉴가 많다. 그래서 나는 가끔 커피를 시키려면 머뭇거릴 때가 종종 있다.

제목 : 「커피 마스터클래스」

저자 : 신기욱

이 책을 보면 아, 이 책 한권이면 커피에 다 알겠구나. 이런 생각을 하게 된다. 사실. 그렇지는 않다. 이 책은 그냥 커피에 대한 기본정도 공부하는 것이 좋다. 하지만 기본은 중요하므로 이 책을 여러 번 보는 것이 중요하리라 생각한다. 이 책 외에 커피의 다양한 종류에 대해서 공부하고 싶다면 다른 책을 구해서 공부하는 것이 좋다. 이 책 말미에 커피 종류에 대해서 몇 가지 나와 있기는 하지만 이 책에 있는 것으로는 부족하다는 생각이 든다.

이 책에서 배울 것은 커피콩에 대한 것, 커피 로스팅 하는 법, 핸드드립에 대한 것, 에스프레소에 대한 것, 이 정도만 확실히 공부하면 된다.

커피에 대한 전설 같은 건 인터넷 찾아봐도 된다. 커피 종류에 대한 것은 다른 책을 참조하면 되는 것이고. 커피 로스팅에 대한 부분이나 핸드드립에 대한 내용은 확실히 내용이 좋다. 다른 책을 보는 것보다는 이 책에 있는 내용만 읽어도 충분하리라 생각한다. 아, 한 가지 더 추가해서 말하자면 라떼아트에 대해서 공부하고자 한다면 이 책보다는 다른 책을 구해서 읽는 것이 좋다는 말을 해두고 싶다. 부록에 카페 마지의 창업 가이드를 참고하면 창업하는 데 도움이 될 것 같다.

총 7개의 Part로 내용이 기술되어 있다. Part1에는 저자가 커피와 인연을 맺은 사연이 나온다. 그리고 커피의 기원과 역사에 대해서 기술하여 놓았다. Part2에는 커피 품종에 대해서. Part3에는 까다로운 로스팅에 대한 것. Part4에는 핸드드립에 대한 내용이. Part5에는 다양한 핸드드립 방법, Part6에는 에스프레소에 대해서. Part7에는 커피를 즐기는 다양한 방식에 대해서 기술해 놓았다. 이 중에서 Part7에 보면 ‘더치커피’라는 것이 있다. 사실 이 커피에 대해서는 잘 몰랐다. 강릉에 커피거리에 가서 알게 된 커피 종류였는데, 그곳에서 마시지 못하고 왔던 기억이 있다. 서울에 와서도 마셔보지 못한 커피이다. 맛에 대한 궁금증은 아직도 풀리지 않은 미스터리라고나 할까? 과연 찬물에 추출된 커피맛은 어떨까? 궁금하긴 하다.

술집에서 일을 할 때 커피를 만들어서 마셔본 기억이 있다. 커피에 콜라를 섞어서 마셔보기도 하고. 칵테일 종류에도 커피를 이용한 것도 있어서 만들어 마셔보기도 했다. 커피는 아직도 모른다. 어디까지 배워야 하는지. 하지만 꾸준히 공부해보고 싶다.

아마, 커피를 하고자 마음 먹었을 무렵으로 기억한다. 부산국제영화제에 갔다. 고향은 언제나처럼 좋았고, 영화도 좋았다. 바다는 날 반겼고, 친구들은 여전했다. 부산은 그런 곳이다, 내겐.  

그리고 일정을 끝내고 서울로 향하는 날, 친구 집에서 새벽같이 움직여 지하철을 탔다. 이른 출근을 하는 사람들이 있었고, 그들의 표정을 지켜봤다. 지하철이든 버스든, 새벽 같이 움직이는 사람들, 대부분은 '블루칼라' 계층이다. 이른 새벽에 대중교통을 이용해보면 알 수 있다. 블루칼라가 여는 아침을. 영화를 실컷 즐기다 아쉬움을 남기고 돌아가는 당시 내 처지와 달리, 그들은 하나 같이 굳은 얼굴이었다. 생의 고단함이 온 몸으로 드러나고 있었다. 
 

커피가 떠올랐다. 그들의 고단한 아침에 커피 한 잔의 위로를 건네고 싶다는 생각을 했다. 그들과 함께, 그들에게 작은 미소를 머금게 하는 그런 커피를 건네고 싶었다.



올해 부산국제영화제, 여균동, 김조광수, 김꽃비 등 1543명의 영화인들은 "김진숙, 그녀와 영화를 보고 싶습니다"라는 연대감을 표했다. 지상에서 35m 타워크레인 85호에 놓여 있는 김진숙 위원에게 대형 스크린으로 영화 한 편 보여주고 싶다는 말이었다.  

예전 부산국제영화제를 찾았을 때가 생각나면서, 나는 김진숙 위원에게 커피 한 잔을 건네고 싶었다. 내 마음과 그녀를 향한 많은 사람들의 마음을 함께 내린 커피를 말이다. 그렇게, 한 사람을 위한 커피. (* 김진숙 위원이 부산 영도 한진중공업 85호 타워크레인에 오른 지 288일째다. 그를 지키는 정흥영, 박영제, 박성호 씨가 오른 지 116일째 되는 날이다.)

커피는 여전히 내게 새로움과 배움을 안겨준다. 홍대부근 '마지'에서 열린 《커피 마스터클래스》 신기욱 저자의 커피 강연에서도 그랬다. 그를 두 번째 만났다. 과거, 커피마루 MT에서 만났었다. 물론 그는 나를 기억하지 못하지만. 강연도 좋았고, 책도 참 좋았다. 커피를 만들면서 기존에 내가 갖고 있던 잘못에서 탈피하게 해주거나 이론적으로 강화해주는 계기도 됐다. 내 커피가 좀 더 깊어지고 세심해질 수 있겠다 싶었다. 고맙다.  

아래는, 그 유익한 배움과 새로움이 있었던 시간에 대한 나의 기록이다. 잡스의 생물학적 정자제공자(아버지), 압둘파타 잔달리의 회한을 끄집어낸 것은, 커피 한 잔의 슬픔 때문이었다. 리처드 브라우티건의 이말, “때때로 인생은 단지 커피 한 잔의 문제, 혹은 커피 한 잔이 가능케 해주는 친밀감의 문제에 지나지 않는다”과 조응하는 그의 회한. 아들과 커피 한 잔 나누고 싶다는 소원을 끝내 이루지 못한 아버지의 슬픔. 

밤9시, 1000원으로 내려가는 커피 한 잔은 그러니까, 온전히 한 사람, 당신만을 위한 것이다. 아침을 깨우는 당신을 위한 커피 한 잔, 김진숙 위원을 위한 커피 한 잔도 마찬가지다. 당신의 생의 고단함은 당신만의 것이 아니다. 우리 모두의 것이니까. 당신을 위한 커피 한 잔은 당연한 것이다. 나는 여전히 그 날을 꿈꾸고 있다.  

물론, 그 모든 것 물리치고라도, 나는 사랑하는 당신 한 사람을 위한 커피를 내려서 함께 느끼고 사랑하고 싶다. 그녀가 내게 건네는 이 말, "커피, 참 맛있다." 내 생은 그 커피 한 잔으로도 충분하다.


   
커피를 제대로 즐기기 위한 '마지'의 몇 가지 조언

가을이다. 커피, 생각난다. 울긋불긋 휘황한 단풍의 향연도 좋지만, 커피만큼 가을을 느끼게 하는 게 있을까. 특히나 비오는 가을아침의 커피는, 하루를 송두리째 바쳐도 좋을 만큼 맛있다. 온몸을 휘감는 커피에 나는 포로가 되어도 좋다고 생각한다. 더구나 마음까지 담은 커피 한 잔이라면, 그보다 좋을 순 없다.

비오는 가을아침의 커피가 맛있게 느껴지는 이유는 기온과 기압 때문이란다. 쌀쌀한 가을날의 아침, 커피를 통해 몸의 신진대사를 끌어올릴 뿐 아니라, 낮은 기압 때문에 처진 몸을 일으켜 세운다. 커피향이 더욱 풍부하게 느껴지는 이유에 기압도 한 몫 한다.

그렇게 가을은, 커피의 계절이다. 가을 한 잔이 절실해지는 즈음이다. 낙엽이 지고, 한 해가 저물고 있다는 이유로, 한 잔의 커피가 주는 위로가 필요한 시점이기도 하다. 더구나 10월은 공정무역의 달. 커피라는 창을 통해 우리가 발 딛고 있는 세계를 생각해보는 것도 나쁘지 않다.

그리고 사랑한다면, 커피 한 잔. 끝내 커피 한 잔 못 나눈 채, 작별했던 사연이 슬프다. 지난 5일(현지시각) 세상을 떠난 스티브 잡스의 생물학적 정자제공자, 압둘파타 잔달리의 경우다. 잡스가 암 투병할 때 잔달리는 “더 늦기 전에 함께 커피 한 잔이라도 한다면 행복하겠다”고 바랐지만, 잡스와 끝내 만나지 못했다. 끝내 내리지 못한 커피의 눈물.

아울러 커피를 향한 젊은이들의 열정을 착취하는 ‘콩다방’을 비롯한 프랜차이즈업체들에겐 혁명적 커피의 본때를. (청년유니온과 커피빈코리아 아르바이트생 8명은 최근 커피빈코리아 대표를 주휴수당 및 연차수당 등 미지급 임금체불 건으로 고발했다.) 공정해야 할 대상은 생산자뿐 아니다. 공정함은 바로 옆 개별의 인간에게 새겨진 존엄을 대하는 태도에서 비롯돼야 한다. 커피는 그저 거들뿐.

지난 7일, 금요일의 가을밤, 더 깊은 커피를 만나기 위해 서울 홍대 부근의 ‘마지’로 향했다. 『커피 마스터클래스』 출간기념, 신기욱 저자의 핸드드립 커피체험 및 강의에 동참한 시간. 커피가 흐르고, 마음이 반응했다.  

수많은 커피지망생 중의 한 명으로서, 커피를 만들고 있는 남자인 나는, 여전히 웅숭깊고 드레진 커피의 자태 앞에 겸손해질 수밖에 없다. 커피의 세계가 넓고 깊은 한편, 지난여름 동티모르 공정무역 커피산지를 다녀온 때문이기도 할 것이다. 자연의 배려로 인간이 일구어낸 내 커피의 실존에 대한 고마움과 겸허함.

커피, 어떻게 보관할까



마지의 커피 철학은, ‘커피는 음식이다’에서 출발한다. 음식을 잘 하기 위해서는? 많이 먹어봐야 한다. 그래서 커피 역시 많이 먹는 것에서 비롯된다고 믿는다. 편견 없이 많이 먹을 것을 권한다. 그러면 답이 나온다. 편안하게 즐기면서 마실 것. 맛없는 커피도 마셔봐야~ 아, 이래서 커피는 맛있고 봐야 하는구나, 하고 절감하게 된다는 말씀.

이날 커피 강의의 시작은 보관에서부터다. 볶은 커피(원두)는 밀폐용기에 넣고 어둡고 시원하고 습기가 없는 곳에 보관해야 한다. 커피는 수분율이 낮아서 습기 먹는 하마가 되기 때문이다. 또 밀폐용기는 불투명해야 한다. 빛을 막기 위해서다. 깡통에 보관하거나 불투명한 용기가 없으면 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다. 다만 플라스틱 용기는 피하는 것이 좋다. 커피 맛이 빨리 변질되기 때문이다.

커피를 보관할 때는 밀폐된 용기를 사용하고, 빛과 외부의 공기를 차단하는 것이 중요하다.(p.152)

그렇다면 냉장냉동 보관은 어떨까?

마지는 그것을 권하지 않는다. 냉장고에는 온갖 냄새들이 창궐하고 제대로 밀폐된 용기가 아니면 냄새가 배일 우려가 크고, 냉동 보관은 꺼낼 때 온도차 때문에 결로현상이 일어난다. 이는 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있기 때문에 냉동고에서 꺼낸 뒤에는 실내온도만큼 올라간 뒤에 사용해야 한다.

그러니, 마지의 당부다. 큰 용량이 싸다고 넘어가지 마라. 커피 맛은 저렴해진다.

“무조건 조금씩 사라. 커피를 제대로 즐길 수 있는 방법이다. 택배비 무료의 함정에 빠지지 마라. 그리고 멀리 있는 유명한 집보다 집 주변에서 사라!”

커피는 음료이자 음식이기 때문에 항상 보관에 유의해야 하고 수시로 변질이 없고 안전하다는 것을 확인해야 한다. 원두의 유효기간은 법적으로는 1년으로 정해져 있지만, 실제로는 원두 내부의 가스가 빠져나가는 시기와 연관이 있다.(p.152)

커피 추출의 이해



커피를 마시기 위해서는 커피 입자를 물과 만나게 해야 한다. 즉, 커피 안의 성분을 제대로 뽑아내야 한다. 커피의 추출방식은 크게 침출과 여과가 있다. 침출은 커피 입자가 물속에 잠겨 우려지면서 추출되는 것이며, 여과는 커피 입자에 물을 부어서 입자는 걸러내고 커피의 유효성분만 뽑아내고는 과정이다.

마지는 드립 커피(정확한 용어: manuel pour over brewing coffee)를 뽑을 때의 용해와 확산이라는 메커니즘에 대해 설명했다. 용해는 녹는 것이다. 두 물질이 균일하게 섞이는 것을 이야기하는데, 로스팅 과정에서 형성된 커피 맛을 내는 성분이 물을 만나면 녹아나온다.

확산은 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 용질이 옮겨가는 현상이다. 즉, 커피 세포 안의 용액과 새로 부은 물 사이의 농도 차 때문에 커피 용액은 새로 부은 물 쪽으로 커피의 성분을 내보낸다.

“로스팅된 커피는 수많은 방들로 이루어져 있고, 이 방안에 커피 성분들이 들어 있다. 분쇄를 통해 방이 노출돼 물에 직접 닿아서 용해가 될 수도 있고, 그렇지 않은 부분은 확산의 원리로 추출이 된다.”

마지는 커피 추출의 세 요소로 양, 굵기, 온도를 꼽았다. 세 요소를 어떻게 조절하느냐에 따라 커피 맛은 달라진다. 자신의 입맛과 취향에 맞춰 이를 결정하면 된다. 진하게 마시고 싶을 때는 양을 많이 가져가거나, 커피 입자의 굵기를 가늘게 해도 되며, 물의 온도를 더 뜨겁게 한다. 반대의 경우는, 세 요소를 감안해 커피를 뽑으면 된다.

물의 온도와 관련된 마지의 팁도 따라온다. 커피 맛을 좋게 할 수 있는 물의 온도는 90~92도가 좋단다. 다만, 92도는 한계 온도다. 커피의 성분인 카페인은 92도 이상에선 모양이 틀어지면서, 커피는 타이어(고무) 타는 냄새가 날 수 있다는 것. 커피에서 고무 탄 내가 난다면 물 온도가 높아서 그런 것이 아닌지, 의심할 수 있다.

“온도가 절대적이진 않으나 온도가 너무 높으면 커피의 좋지 않은 성분이 나온다. 맛있는 커피를 뽑기 위한 이상적인 조건이 있으나, 커피에 따라, 재료에 따라 달라져야 한다. 이상적인 것만 추구하면, 좋은 것도 나쁜 것도 이상적인 것만 나온다. 세상은 그렇게 이상적이지 않다. (웃음)”

아울러, 커피 추출할 때 맛은 추출 시간과 연관돼 있기 때문에 이상적인 추출 온도는 추출시간 역시 고려해야 한다. 추출 시간이 짧을 때는 높은 온도가 좋고, 길 때는 상대적으로 낮은 온도가 좋다.

물의 온도는 각 개인이 선호하는 맛과 추출 시간 등을 고려해서 결정하는 것이 좋다. 일반적으로는 추출 시간에 따라서 대략 80~90도까지 다양하게 변화시킬 수 있다.(p.192)

드립 커피를 뽑을 때는 이렇게



마지는 드립 커피를 기준으로 추출 실습과 체험을 했다.

핸드 드립은 커피메이커나 에스프레소 머신 등 특별한 가전제품이나 복잡한 기구 없이도 드리퍼와 여과지만으로 간단히 커피를 추출해 마실 수 있고, 상대적으로 가격이 저렴한 다양한 도구들을 구비해 맛의 변화도 즐길 수 있다.(p.157)

물줄기에 대한 마지의 팁이다.

“커피가 물과 고르게 만나 섞일 수만 있으면 꼭 동그라미로 붓지 않아도 된다. 다만 가능한 같은 곳에 붓지 않도록 한다. 달팽이 모양의 원심으로 붓는 이유가 그 때문이다. 물줄기 굵기는 크게 상관없다. 고르게 섞일 수 있다면. 다만 물줄기가 가늘면 고르게 섞을 수 있어서 훨씬 유리하다. 가늘게 하는 거? 하다 보면 무조건 는다. (웃음) 가늘게 붓는 게 유리하나 때론 굵게 내려야 할 때가 있다. 커피가 맑고 가볍냐, 진하고 무겁냐, 에 따라 달라진다.”

어떤 식으로 물을 부어주는가는 크게 상관이 없다. 지그재그로 물을 부어주든 하트 모양을 그리든 별을 그리든 커피와 물이 고르게 만나게 해주어 커피를 안정적으로 추출할 수 있으면 된다. 하지만 물을 같은 자리에 계속 부어주어서는 안 된다.(p.179)

커피 한 잔은 120ml(4온스)로, 한 잔당 약 10g의 커피를 사용한다.

처음 물이 커피와 만나는 과정, 사전 추출이다.

커피가 뜨거운 물을 처음 만나, 봉긋 부풀어 오른다. 이는 원두의 세포구조 때문이다. 커피를 볶으면 커피 세포 안에 부피의 2.2배 이상의 가스가 존재하기 때문이다. 혹, 뜨거운 물을 부었는데, 부풀어 오르지 않는다면, 일단 의심하라. 오래된 원두일 수 있다. 다만, 굵기가 너무 굵어도 잘 부풀어 오르지 않는 경우도 있다.

그렇다면 가스는 언제까지 남아 있을까?
“최적의 보관 조건에서 커피 가스가 다 빠져나가는 건, 두 달 반가량 걸린다.”



사전 추출은 대개 ‘뜸들이기’라고 불리나, 마지는 적절하지 않은 명칭이라고 지적한다. 뜸들이기는 음식을 끓이거나 굽고 난 후 남은 열을 이용해 맛을 풍부하게 하는 과정이기 때문이다. 사전 추출은 용해와 확산이 일어날 준비를 하는 단계인데, 통상 커피의 중량과 같은 중량의 물을 부어준다. 30~40초가 적당하다.

용해와 확산이 잘 일어나도록 본격적인 추출 전에 커피 세포 안으로 물을 부어주고 30~40초 정도 기다리는 것을 사전 추출이라고 한다. 이 과정에서 충분히 추출을 위한 준비가 이루어진다.(p.176)

추출이 이어진다. 3~4번에 걸쳐 물을 나누어 부어주면서 원하는 양을 뽑는다. 역시 고루고루 물을 부어주는 것이 중요하다. 이 때 가운데는 커피 양이 많아서 물을 천천히 혹은 많이 부어주는 것이 좋다. 주변부로 갈수록 커피의 양이 줄므로 좀 더 빠르게 혹은 가늘게 물을 만나게 해준다. 총 추출시간은 얼마면 될까? 총 2분을 넘지 않는 게 좋다는 쪽으로 잡히고 있다는 게 마지의 설명이다.

마지의 드립 추출 방식에 대한 언급도 나온다. 마지는 물을 확 대충 부어서 커피를 뽑는다. 크게 신경 쓰지 않는다는 태도다. 이유가 뭘까?

“마지는 맛있는 커피가 목표가 아니다. 똑같은 커피를 주는 게 목표다. 커피 맛을 포기한 거다. 왜냐하면 오늘 뽑는 커피와 내일 뽑는 커피가 달라지면 손님이 화를 낼 수 있다고 생각한다. 맛있느냐, 없느냐가 아니라 일정하냐의 문제를 우리는 더 중시한다. 그래서 내가 뽑으나 다른 어떤 직원이 뽑으나 일정한 커피를 주기 위해 그렇게 한다. 모든 손님에게 동일한 커피를 준다는 것이 우리의 장점이다.”

옳고 그름이 아니라, 자신의 맛을 결정하고 이를 일관되게 지켜나간다는 것. 이것이 마지를 홍대의 명소로 자리매김하게 만든 요인이 아닐까.

커피 맛의 변화에 대하여

커피 맛은 어떻게 형성될까?

드립을 할 때, 사전 추출과 이어진 2번째 추출이 가장 중요한 이유가 있다. 처음 추출물의 20~30%에 커피 맛의 80%가 들어 있어서다.

커피는 로스팅 과정에서 형성된 성분을 물에 녹여서 마시는 것이기 때문에 커피의 농도에 따라서 맛이 변한다. 농도가 진한 초기 추출물은 향과 맛이 강하지만 후기 추출물은 맛과 향이 연하다. 초기에 추출된 약 20%의 용액 안에 전체 커피 성분의 약 80%가 녹아 있다고 한다.(p.180)

용해도가 50이라고 가정할 때 100의 성분을 녹여낼 때, 처음에는 50이 녹아 나온다. 남은 50에서 다시 25가 녹아 나온다. 25에서 다시 12.5가 녹아 나오는 식이다. 그러니, 오래 추출한다고 더 진해지지 않으며, 커피를 두 번 추출하지 않는 이유다. 더 이상 뽑아 나올 커피 성분이 없는데, 아깝다고 두 번 뽑는 건, 커피를 제대로 즐기는 방법이 아니다.

“커피 추출이 뒤로 갈수록 커피를 이루는 나무 부분에서부터 추출이 진행되는데, 이것이 커피의 잡맛이나 나무 맛 등을 느끼게 한다. 쓴맛과 바디감을 이루기도 하는데, 너무 오래하면 좋지 않다. 초기의 추출에선 향미가 결정되고, 후기 추출에서 맛이 어우러져야 향과 맛, 바디가 좋은 커피를 얻을 수 있다.”

초기 추출에서 커피 성분이 거의 녹아 나온다. 잡맛이 없는 대신 입안에 남는 게 없다. 그야말로 순수한 순정의 맛인데, 그것이 커피의 좋은 맛이라고 단정할 수는 없다. 세상이 좋은 것과 나쁜 것의 혼합이듯, 커피 맛도 좋은 성분만으로 자기 완결성을 갖출 순 없다.
 


중요한 것은 자신이 어떤 맛에 반응하는지, 어떻게 기준을 잡을 것인지 결정하는 것이다. 무엇을 바꾸면 커피 맛이 바뀔 것인가를 고민하자. 그것은 곧, 자신의 감각을 여는 일이고, 세상을 대하는 애티튜드다. 초기 추출과 후기 추출에서 추출의 요소 등을 조절하면서 좀 더 자신에게 좋은 맛의 커피를 잡는 과정, 그것이 커피가 가진 또 하나의 매력이다.

“원한다면 커피 맛은 언제든 바꿀 수 있다. 물 붓는 타이밍, 양이 일정하다면 커피를 안정적으로 뽑을 수도 있다. 물줄기 스킬과 속도에 스트레스 받지 마라. 도구의 도움을 받을 수도 있다. 중요한 것은 자신의 맛을 찾는 것이다.”

커피의 맛에는 정해진 정답이 없다. 또 자신의 취향이나 개성을 살리기 위한 방법이 이상적인 기준과 일치하지 않을 수도 있다. 커피 맛은 로스팅 정도, 커피 입자의 굵기, 물의 온도, 추출 시간 등 여러 가지를 조절함으로써 달라진다.(p.21)

커피하면, ‘쓴맛’만 떠올리는 사람들을 위한 마지의 이야기도 들어보자.

“우리나라는 ‘진하게’라고 하면 ‘쓰게’라고 생각하는 경향이 강하다. 스타벅스 등의 커피가 매우 진하다며 쓴맛에 대해 용서를 받았다. 쓴맛을 늘리는 건 쉽다. 정해진 양 이상의 추출을 하면 쓴맛과 잡미가 강해진다. 그러나 진하다는 건, 농도를 놓고 이야기해야 한다.”

무엇을, 어떻게 조절함으로써 커피 맛이 달라지는가를 알아간다는 것은 물론 어렵고 까다로운 일이다. 하지만 ‘내가 좋아하는 맛’을 찾아가는 과정이라고 여긴다면, 무척 흥미롭고 즐거운 경험이 될 수 있다.(p.21)

커피 한 잔, 가을 한 모금

커피는 가능성이다. 세상의 모든 입맛만큼 다양한 커피를 뽑을 수 있다. 생의 감각을 여는 만큼 커피는 다양한 자태로 나타난다. 조금 안다고 내세울 것도 없고, 커피를 잘 모른다고 발을 뺄 필요도 없다. 마지는 세상에서 가장 맛있는 커피는 남이 내려주는 커피라는 우스개도 했다. 맞다. 그런 한편으로, 나는 사랑하는 사람을 위해 마음을 담아 내린 커피가 가장 맛있다고 덧붙인다. 커피는 그렇게 다르지만, 같다.

다만 이날 아쉬운 점이 있었다. 마지는 이날 커피에 대한 알찬 정보와 지혜를 건넸는데, 그는 ‘다르다’는 의미를 ‘틀리다’라는 말로 표현하는 오류를 범했다. 잘못된 언어습관 때문에 커피의 다양하고 ‘다른’ 맛이 ‘틀린’ 맛으로 오인될까봐, 안타까웠다. 많은 사람들에게 좋은 강의를 하고 이야기를 건네는데, 이런 점은 고쳐졌으면 좋겠다.  



10월. 갑자기 어디에서 서늘한 바람이 불어오는 것인지 궁금한 계절, 커피 한 잔이 당신의 가을을 잘 감싸줬으면 좋겠다. 그래서 늦지 않으면 좋겠다. 잡스와 커피 한 잔의 소원을 이루지 못한 잔달리의 회한처럼. 『미국의 송어낚시』의 저자 리처드 브라우티건은 말하지 않았던가. “때때로 인생은 단지 커피 한 잔의 문제, 혹은 커피 한 잔이 가능케 해주는 친밀감의 문제에 지나지 않는다.”

지상에서 35m, 85호 타워크레인에서 지상보다 더 서늘한 바람을 맞이하고 있는, 지상의 슬픔을 위해 280여 일째 싸우고 있는 김진숙 위원에게 커피 한 잔 건네고 싶다. 2011년의 가을, 대한민국은 커피로 지상의 슬픔을 달래려나보다. 커피 관련 축제의 연속이다.

우선, 14일부터 16일까지 대구에선 대구커피문화박람회가 열렸다. 이어, 21일부터 31일까지는 강릉에서 제3회 강릉커피축제가 강릉을 채우고, 27일부터는 서울 정동거리에서 대한민국커피축제가 30일까지 커피 향 가득한 거리를 만든다.  가을이 겨울 앞에서 흔들리는 11월의 24일부터는
올해 10회째를 맞는 ‘서울 카페쇼’가 나흘 동안 마지막 주자로 나선다.  

커피가 익는 계절, 당신의 삶도 익어가길. 참, 어느 밤 외롭거든, 문을 두드리시라. 당신을 위해, 밤9시면 1000원으로 내려가는 커피 한 잔, 건네겠다. 밤9시의 커피다. 커피 한 잔, 가을 한 모금이다. 

커피를 마시면서 커피를 알아가는 것은 즐거운 일이다. 그리고 혀 속에서 느껴지는 감촉은 옷을 입 것마냥 즐거운 일일뿐이다.

한가로운 오후,

조금 더 커피에 대해 알기 위해 이 책을 선택했다. 책을 거듭 읽어갈 수록 탁월한 선택이었음을 느끼게 되었다. 세계 여러 나라의 커피에 대해 알게 해 줄뿐만 아니라 그것을 어떻게 즐겨야 하는지 우리가 평소 관심을 기울이지 못했던 부분까지 친절하게 안내해 주었다.

어쩌면 경험은 이래서 무서운일인지도 모르겠다.

커피 공방을 열면서 저자는 자신에 터특한 경험을 다른 사람들에게 안내해 주고 있다.
이 책 속에는 그러한 모습들이 고스란히 담겨 있다.

그래서 그의 음성을 듣는 기분이라고 해야 할까.
커피에 대해 조금 더 알고자 하는 사람들에 반가운 소식이 아닐 수 없다.