언젠가 서래마을에 있는 미슐랭 맛집을  예약하려 한적이 있었다.

한식을  새롭게 재해석하여  프랑스 코스요리에 접목해  이목을 끈 유명셰프의 맛집이었다.

결국  개인사정으로  방문하지 못했지만,  그때 문득 든 생각은  내가 서양요리에 대한 제대로 된 제반지식없이 그저 먹기만 하지는 않는지 ^^하는  생각이었다.   '미식의 역사'에 이어  두번째  요리에 관한 책으로 

내 지식이  이전보다 쑥쑥 (?)  자랐다고는 당연  말할 수 없지만,  뭔가  이전의 나에비해  조금더 알고자 하는 노력은 적어도 있었으니까 .

  하지만 이책을 다 읽고 난 후의 느낌은..   그래도  프랑스 요리는 어렵다는 것이다 ㅎㅎ

일단 불어용어가 너무 생소하고 잘 눈에 들어오지도 않거니와  저자의 전달하고자 하는 바를 내가 얼마나

파악했을까 싶기도 한..  한 20% , 30% 정도?  

 왜 프랑스 요리가  전세계를 선두하는지, 그들의 식문화에 무엇이 깃들었길래  세계의 미식가들을 사로잡았는지 ,  나름 프랑스인의 자부심으로 그득그득한 책이라 할 수 있다. 저자는  프랑스 요리의 명맥의 이유를  고유의 정체성과 소통의 문화덕분이라고도 하나, 때론 완강하게 관습을 거부했기 때문이라고도 한다.

무슨말인지 잘 이해가 되진 않지만,  한식도 이와같이  발전시키려면 어떻게 해야할지  생각해 볼수 있는 대목이겠다.  우리나라도  한식연구가가 이런 자랑스런  책을 편찬해 널리 퍼뜨리면 좋겠다 ^^( 혹시 내가 모르는것일 수도 있지,  이미 훌륭한 책이  나왔을지도!!!) 

 저자  파트릭 랑부르는 프랑스 르 망에서 출생, 레스토랑을 운영하는 부모 슬하에서 성장하여 전문요리사로서 교육을 받았고  파리 7드니  디드로 대학에서 역사 공부,  요리와 미식, 음식, 테이블 매너의 역사등에 관한 책을 여러권 집필했다.  중세에서 현대에 이르는 음식의 역사를 오랜시간 연구하여  프랑스 미식문화를  유니스코 인류무형문화유산으로 등재하기 위해 만든 ' 프랑스 유산.미식 사절단'의 전문가 고문으로 활동하였다.

*마르셀 루프 ' 미식가 도댕부팡의 열정과 생애'에서 

"미술이 시각의 예술이고 음악이 청각의 예술이듯, 요리는 미각의 예술이다"  --＞  멋진말인데! ^^

*요리감성

음식 배타주의에 앞서 요리는  무엇보다 일상적 행위라 할 수 있다. 인간의 생명은 매일 음식을 섭취해야만 유지된다. 따라서 가족을 위해 요리를 하는 것은 지극히 자연스러운 일이고, 바로 이러한 이유에서 요리는 감성적 가치뿐 아니라 상징적 의미를 갖는다.  미각은 아주 어릴때 형성되는데,  심지어 출생 이전에도 영향을 받는다.  어머니가 해 준 요리가 기준이 되어 버린 아이는 이를 최고의 맛으로 기억하고, 남편은 아내와 자신의 어머니가 만든 요리를  나무랄 데 없는 훌륭한 음식이라고 칭송한다. 가족이 음식을 다같이 나눠먹을때 애착 관계가 강화되면서  추억이 영원이 각인된다

*예나 지금이나 요리는 사교의 매개체다 

"소박하게 차린 음식이라도 서로 나눠 먹으면 영혼이 소통하고, 주거니 받거니 식탁의 '대화'가 이어진다" 시간이 흐르면서 대화는 맛에 대한 이야기로 채워졌고  미식가의 감각이 존중받기 시작했다. 비로소 문화와 맛있는 음식이 결합한 것이다.  먹는 즐거움을 말로 표현했고 이러한 말들이 모여 미각의 이론을 정립했다.  요리는 순간의 예술이다. 일단 요리작품을 먹고나면 그 요리는 손님의 말속에서만 존재할 따름이다.

*미식은 "인간이 먹어야 사는 존재인 이상, 인간과 관계된 모든것을 이론화한 지식"으로 우리의 삶을 지배한다.

*르 메나지에 드 파리  " 일일 일식은 천사의 삶이요, 일일 이식은 인간의 삶이니, 일일 삼식이상은 인간이 아닌 짐승의 삶이다 "  --＞  헉, .. 그렇다면 나는?? 

*왜 중세서양요리에선  그토록 불편하고 까다롭게  백작의 음식을 서빙하기 전에 복잡한 절차가 많았을까 ?  --＞  대부분 당시에 만연했던 독살에 대한 두려움에서 기인한 것으로 그저 세련되게 다듬어진 행위에 지나지 않았다.  결과적으로 이는 공포를 극복하는 차원을 넘어 부르고뉴궁정의 서빙 담당자들이 직무에 대한 강한 책임감을 갖고  부르고뉴 공작들이 가진 위엄을 공국  너머까지 널리 알리는데 일조했다

*15세기 말 출간된 '식사 예절'

첫째, 항상 식전에 손을 청결히, 손톱에 이물질은 없는지, 단정하게 깎여 있는지 확인.

'르 메나지에 드 파리'에서도 테이블 위에 손세척용 물은 세이지, 카모마일, 마조람 또는 로즈메리나 오렌지 껍질로 향을 낸다고 하였다.   과식이나 과음을 하는이는 제멋대로인 사람이다.  테이블에서 빵, 와인을 먹을때는 절제해야 한다.  빵이나 고기는 한번에 많은 양을 소화시킬 수도 없을뿐더러 어차피 나중에 뱉어야 하므로 너무 욕심내서는 안된다.  과식또한 트림을 유발하기에 안좋다.  또한 처음에 나오는 고기는 여러사람이 나눠먹는 것이므로 너무 집착하지 않는 것이 좋다.   소금을 찍다가 소금통에  음식을 흘리는 것도 ㅊ잡한 매너이므로 개인용 도마에 음식을 올리고 소금을 뿌리는것이 바람직하다

*'레스토라시옹(restauration, 외식업)'과 레스토랑(식당혹은 영양식)은 오랫동안 오늘날의 의미와 전혀 다르게 쓰여왔다.  'restaurer'동사는 적절한 치료를 받거나 음식을 섭취하여 건강과 기력을 회복한다는 의미를 가진다.   레스토랑이란 '환자처럼 몸이 허한 이의 기력을 회복시켜 주는 치료제'로  '자고새의 육즙이나 콩소메'와 같은 음식을 의미했다

*르네상스 -  뿌리 깊은 신화

카트린 드 메디치는  앙리 2세와 결혼하기 위해 프랑스로 건너왔다. 이때 전해진 요리의 기술과 그 세련미는 훗날 프랑스 요리가 갖게 된  헤게모니의 기반이 되었다(1533년)

"능숙한 이탈리아 장인들이 만든 음식과 음료로 인해 프랑수아 1세의 궁전은  진정한 맛의 혁명을 경험하게 된다. 더이상 중세식으로 잘게 다져 ,진하게 양념한 고기를 찾는 사람은 없었다 "

18세기 어느 요리책의 서문발췌이다. "이탈리아 인들은 이 먼곳까지 식사의 즐거움을 전해 주었고 그 덕분에 프랑스인들은 진미가 무엇인지 알게 되었다" 디드로와 달랑베르의 '백과전서'에 실린 요리 항목에서 조쿠르는 이렇게 말하기도 했다 " 이탈리아인들은 로마 요리의 잔재 가운데 가장 훌륭한 부분을 계승했다. 프랑스인들에게 제대로 된 식사가 무엇인지 알려준 것도 그들이었다"

*라구의 유래

초기에는 단순한 양념으로, 나중에는 소스로 간주되었던 라구는 시간이 지나면서 그 자체로 하나의 요리로 진화했다  '백과전서'는 라구를  "고기, 생선, 야챠 등의 재료에 라르, 소금,후추,정향,향신료를 넣고 찐 요리"라 정의했다

*프렌치 후라이의 전신

19세기 '오리의 기술(1814-1816)에는  감자를 잘라 뜨거운 기름에 넣고 팬에서 튀기는 요리법이 소개,

"바삭거리는 식감을 살리면서도 먹음직스런 색이 나올때까지 튀기세요. 체에 걸러 기름을 빼고, 소금을 뿌려 식탁에 올리세요 " 이것이 바로  '19세기 말부터 실질적인 프랑스의 상징이 된, 미국에서 프렌치프라이로 불리는" 감자튀김의 전신이라 할수있다.  감자의 성공이 점쳐진 것은 19세기 초였다 1815년  오노레 블랑이 발간한 '저녁식사 가이드'에 소개된 '파리의 주요 레스토랑'가운데 21곳에서 감자요리를 선보였다는 사실만 봐도 알수있다 이것이 바로 훗날 성공을 거두게 된  비프스테이크와 감자의 훌륭한 조합의 시작이었다. 18세기말-19세기초, 감자는 빈민 음식에서 미식재료로 거듭나고 있었다.  프랑스에서 가장 대중적으로 사용되는 채소가 되었을뿐 아니라  고급레스토랑과 가정에서도 흔히 볼수 있는 재료가 되었다

*유명한 '미쉐린 가이드'는 1926년 지방에 있는 식당 46곳에 처음으로 '훌륭한 요리의 별'을 부여했다

요리가 훌륭한 레스토랑은 1개, 요리가 훌륭하며 멀리서도 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑은 2개, 요리가 매우 훌륭하여 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑은 3개를 부여했다.

미쉐린은 향토 요리의 부흥에 크게 기여했고, 이덕분에  '파리-리옹-지중해'축에 위치한 일부 레스토랑은 새로운 미식의 전당이 되었다. 

 우리는 여전히 솔리외의 '라 코트도르' 셰프인 베르나르 루아조가 2003년 2월 자살한일을 기억하고 있다.  그는  미쉐린에서 별하나를 뺄것이라는 루머가 횡행한 가운데  '고 미요'에서 2점을 잃자 이세상을 저버렸다 이를 두고 '바텔 콤플렉스'라고 한다.  이사건은  당시 많은 공분을 샀다.  폴 보퀴즈는 '르몽드'와의 인터뷰에서 격하게 말했다.  '"별 하나를 줄게. 점수를 올려 줄게, "라며  혼란에 빠뜨리는 상황을 더이상 용납할수 없다고.  루아조의 자살은 채점 시스템의 불만에 기폭제가 되었다.

"음식 비평가들에게 타인의 진정성과 도덕성을 의심하며 이들을 공격할 권리는 없다"

투르의 요리사 장 바르데 또한 " 미식 가이드와 요리사가 애증의 관계에 놓인것이 어제오늘의 일은 아니지만 그골은 더 깊어졌다.  자칫 방심했다간  미식 비평이 요리사 전체에  해를 끼치게 될 것이다"라고 염려했다.그는  평가단에게  그들의 개인적인 취향을 명확하게 기술하고, 어떠한 맥락에서 미각적 경험이 행해졌는지 그 정황을 설명하며, 자기소개를 덧붙일 것과 어떤 이유로 요리에 대한 호불호가 생겼는지 설명할 것을 요구했다.  음식 비평은 ' 주관적이다. 감각에 대한 기억이 주관하는 일이고 미각훈련에 의거하는 일이며  개인적인 전율의 산물이다.  우리가 맛이라고 부르는 것은 굉장히 복잡하고 지극히 개인적이며 수많은 요소에 의해 결정된다."

*'누벨 퀴진'이란?

고와 미요에 따르면 우선 '요리사부터 먹고 싶게 만드는 요리'다.  반면 요리사들은 '진짜요리'라는 개념을 강조했다.  폴 보퀴즈가 생각하는 누벨 퀴진은 ' "재로의 질을 우선시하고" " 재료가 지닌 본연의 맛을 손상시키지 않도록 주의를 기울이며, 요리 본래의 풍미에 가치를 염두한다

앙드레 기요는 그의 저서 '경식의 표본'에서  누벨퀴진은  "간결하고 가볍고 소화를 돕는  진실된 맛으로의 회귀"라고 서술했다.  그렇다고 맛이없는것은 아니었다   '기름을 아주 적게 쓰거나 아예 쓰지 않고 밀가루나 루, 소화가 안되는 혼합물은 배제한다. 고급 요리를 먹는것 같지만 그 개념은 매우  간결하다

이러한 요리는 앞으로 우리를 실망시키지 않을 것이다 "