크리스마스 이브를 맞아 이탈리아 요리 식당에서 모임을 했다. 파스타를 주문하고 기다리는 동안 순간 ＜통조림의 탄생＞에서 읽었던 내용이 갑자기 떠올랐다. 이탈리아에서 토마토를 이용해 이런 파스타를 먹은 역사가 그리 길지 않다더라고 19c 정도 무렵부터야 가능했다고 하자 다들 의외라는 반응이다. 이처럼 이 책은 식사 자리에서 가볍게 그 음식에 대해 얘기 나누기 좋은 소스가 되어 준다. 이 책을 읽다가  음식에 대해서 관심도 많고 역사에도 관심 많은 지인이 생각 나서 한 권 더 구입해서 선물로 드렸다. 이 책을 읽다보면 선물하고 싶어지는 사람이 한 두 명 떠오를 것이다.

 p.207 사람들은 이탈리아인이 옛날부터 통조림 토마토로 만든 소스에 흥건히 적신 파스타를 먹었다고 생각한다. 하지만 신대륙이 발견되기 전까지 이탈리아인은 토마토 따위는 보지도 못한 데다, 건파스타가 저렴한 상품이 된 것은 19세기에 대량 생산이 이루어지면서부터였다. 다른 문화와 광범위하게 접촉해온 이탈리아의 각 지역은 고립된 지역에 비해 극히 다른 방식으로 진화했다. 한때 사라세인(이슬람교도)들이 점령했던 시칠리아는 요즘도 이탈리아에서 계피를 가장 많이 사용하는 지역이다. 이탈리아 북동부 프리울리 베네치아 줄리아의 음식은 전형적인 이탈리아 음식과는 거리가 멀다. 서늘한 기후와 국경을 맞댄 게르만 및 슬라브족과 밀접한 관계였기 때문이다.

위의 글을 봐서 알겠지만, 내용은 흥미롭고 재미있는데 그 지식을 내 것으로 만들기 위해서는 적지 않은 노력을 요하는 책이다. 소재와 내용은 좋지만 내용이 너무 많아서 덮고 나면 내용이 정확히 기억 안 난다는 단점이 있다. 제목이 ＜통조림의 탄생＞이라 통조림에 대한 지식을 얻을 생각으로 읽은 책인데, 인류의 모든 음식에 대한 사전을 한 권 읽은 기분이다.  저자 게리 앨런은 뉴욕주립대학교 엠파이어 스테이트 칼리지의 부교수로 음식의 역사 및 문화를 가르치고 있다. 그래서인지 음식과 관련된 여러 나라의 문화 역사에 대해 폭넓은 지식을 이 책에서 풀어내고 있다.

인류 외에도 지구상에서 음식을 보존 처리하는 동물들은 있지만, 인류는 자신들이 생활하는 지역의 특징에 따라 다양한 방법으로 음식을 보존해 왔다. 농업 발달, 가축 사육으로 남는 음식이 생기고 이를 저장할 필요가 생겼다. 이에 따라 보존 기술이 필요했고 시간 정복이 가능해졌다. 음식 보존의 획기적인 기술이라 할 수 있는 통조림은 이제 요리연구가 마크 비트먼의 말처럼 생토마토보다 통조림 토마토가 더 싸고 맛있고 활용하기도 편한 세상이되었다. 보존 기술의 발전과 교통 기술의 발전은 다른 지역의 음식도 먹을 수 있는 행복을 선물해 주기도 한다.

1장에서는 보존식품의 위험에 대해 다루고 있는데, 보존식품은 결국 박테리아와 균들과 음식들과의 싸움이라 할 수 있기에 다양한 박테리아와 균에 대해 설명하고 있다. 균들마다 소멸되는 온도, 방법이 다르기 때문에 보존식품 역시 이들 균을 소멸시키면서도 맛을 잃지 않게 하는 연구가 필요하다는 것이다.

2장에서는 과거의 보존법을 소개하고 있다.  

p.36 1장을 읽고 나면, 식품을 보존처리할 때 전 과정을 과학적으로 엄밀히 관리하지 않으면 고통스러운 질병과 끔찍한 죽음을 면치 못하겠다는 불안감이 엄습할 수도 있다. 하지만 인류는 지난 수천년간 식품을 안전하게 보존해왔으니 조금은 안심해도 된다. 비극적인 실패 사례가 간간이 발생했겠지만, 그동안 살아남은 사람들은 과학이 존재하기도 전인 오랜 옛날부터 식품을 안전하게 보존하는 법을 전승해왔다.

 건조법, 염장법, 훈연법,공기차단법, 염지법, 발효법, 초절임법, 당절임법, 산, 지방을 활용하는 법들이 소개되고 있다.

3장에서 드디어 통조림법, 유리병 활용법, 냉동법,화학적 방부제 법, 고압처리법 등 현대의 보존법이 나온다. 4장에서는 육류, 생선류 등 각 식품별 보존법, 5장에서는 지리적 여건에 따른 음식 문화와 역사가 소개되고 6장에서는 주식 외의 식품들 예를 들어 케찹, 겨자, 쵸컬릿이 만들어진 과정들을 알 수 있다.

흥미로웠던 파트는 6장에서 케찹을 설명하는 부분이었다. 지금은 미국에서 많이 소비되고 있는 케찹이 원래는 말레이시아인이 중국의 발효장을 본 떠 소스를 만든 것인데 재료가 생선을 발효식히는 것이었고 18c영국의 요리사가 말레이시아의 이 소스를 영국에서 구할 수 있는 버섯, 호두를 써서 만든 것이 19c초 토마토를 이용하게 되고 현재의 케찹이 되어 있다는 것이 정말 흥미로웠다. 중간중간 옛날 광고 전단들 사진을 보는 것도 흥미로운 요소였다.

음식에 대해 많이 알게 되어 기쁘고 재미도 있었지만 양이 너무 방대해서 덮고 나서 머릿속에 내용이 자리 잡지 못했다. 지리도 잘 모르는 사람인지라.. 세계지도 하나를 옆에 두고 이 책을 읽었어야 이해가 더 잘 되었을텐데 싶다. 음식이 낯선 사람들을 위해 보존음식의 역사를 과거 현대, 식품의 종류로 뼈대로 잡기보다 각 나라별로 뼈대를 잡아 식품들을 소개 해 주었다면 읽고 나서 기억하기 쉽지 않았을까 하는 생각이 든다. 이 책을 읽고 나니 지리, 음식, 역사 공부도 더 하고 싶다는 생각이 든다. 한 번쯤 읽어 보기를 권하고 싶은 책이다.

(이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 제작사로부터 상품을 제공받아 작성되었습니다.)

흔히 통조림을 안먹어봤을순 있어도 한번만 먹은 사람이 있을까? 아니 현대 사회를 살아가는 우리들에게 통조림은 너무나 익숙한 상품이다.

앞으로 미래에 통조림은 여전히 우리와 함께 하고있을까? 아니면 역사의 한페이지로 사라질까,통조림의 탄생이란 책은 여러가지로 신선한 주제의 내용을 흥미롭게 풀어내주었다. 꼭 한번쯤 읽어보길 권한다.