유럽과 중앙아시아를 비롯한 과거부터 유목민들이 많이 거주를 하였던 지역에서 자연발생적으로 만들어 졌다고 할수가 있는 음식인 치즈의 종류에 대하여서 열거를 하고 있습니다.

치즈가 만들어진 이유가 우유를 보관을 하기 위하여서 사용을 하였던 염소의 위장으로 만들어진 주머니에서 발효를 하였고 그과정에서 만들어진 부산물이 바로 치즈라는 이야기가 거의 정설로 받아들여지고 있는데 초기의 치즈들은 젓을 만드는 짐승을 키우는 농가에서 자신들이 소비를 하고 남은 우유를 보관을 하기 위한 하나의 방법으로 만들어서 거의 개인이 소비를 하였지만 도시화 과정을 거치면서 빈부의 차이가 만들어 졌고 동물을 키우는 일을 하지 않는 사람들이 늘어나면서 농가의 환금성이 있는 상품으로 변화가 되면서 각 가정의 특색이 있는 음식으로 치즈가 만들어 졌는데 그 당시의 농가에서는 우유를 생산을 하는 짐승들을 구분이 없이 그날의 유유들을 혼합을 하여서 만들었기 때문에 나중의 어떠한 짐승의 젓을 사용을 하였는지에 대한 구분이 불확실한 모습을 보였다고 합니다.

혼합이 된 우유로 치즈를 만들게 된 이유가 자신들이 사육을 하는 짐승들에게 얻은 우유가 우유만을 위하여서 품종을 개량한 짐승이 아닌 다른 목적으로 키우면서 부수적으로 얻는 부산물이 바로 우유이기 때문에 한 짐승의 우유로만 치즈를 만드는것은 생산량의 부족으로 인한 문제가 발생을 하였을것으로 보입니다.

우리나라에서 우유소비가 적었던 이유는 농사용으로 소를 키웠지만 소에서 생산이 되는 우유의 량이 적었기 때문에 특정한 사람만이 먹을수가 있는 음식으로 우유를 치부를 하였던 사실을 본다면 아무리 낙농에 우수한 자연환경을 가지고 있다고 하지만 그 당시의 사람들이 우유만을 위하여서 품종을 개량한 짐승을 사육을 하였을 것으로는 생각이 되지 않습니다.

과거에 만들어졌던 치즈들에 경화제로 사용이 되었던 첨가물이 실험의 결과로 대량생산이 가능하여 지면서 공장에서 만들어지는 대량생산 치즈가 많은 부분을 차지를 하고 있지만 그러한 대량생산된 치즈는 원래의 치즈가 아니라는 생각으로 오랜 시간동안 만들어온 전통 치즈들을 소개를 하고 있는데 본고장이라고 생각을 할수가 있는 유럽의 사람들중에서도 치즈의 고유한 발효냄새에 질색을 하는 사람들이 많았다는 사실이 재미있는 부분으로 작용을 하는것 같습니다.

우리나라의 발효음식인 김치도 익어가면서 나오는 냄새에 거부감을 가지고 있는 외국인이 많지만 우리나라 사람들은 별로 신경을 쓰지를 않는 모습을 보였는데 유럽의 사람들은 발효가된 치즈를 좋아하는 사람과 싥어하는 사람으로 호불호가 갈려서 냄새와 모양을 싥어하는 사람이 많다는 사실이 치즈라는 하나의 단어로 설명을 하고는 있지만 실제로는 무수히 많은 맛과 냄새를 가지고 있는 음식이라는 사실을 알려주고 있는것 같습니다.

치즈를 많이 알고 있는 사람들은 이름만을 듣고도 이해를 할수가 있지만 그러한 치즈의 종류에 대하여서 무지한 사람들이 읽기에는 이름만을 가지고 설명을 하는 부분들이 많아서 읽는데 어려움을 주고 있는것 같습니다.

앤드류 댈비

저자 : 앤드류 댈비
저자 앤드류 댈비는 언어학자, 번역가, 역사학자. 《비잔틴의 맛》,《고대 음식의 모든 것》,《위험한 맛: 향료의 역사》등 많은 책을 썼다. 문명의 음식 중 가장 역사가 오래됐으며 가장 영양 많은 음식인 데다 그토록 많이 사용되고 다양하게 변천해왔는데도 치즈의 역사를 다룬 책은 없었다. 앤드류 댈비는 《치즈의 지구사》에서 치즈의 과거, 현재, 미래에 대해 간결하고도 권위 있는 설명을 들려준다.

역자 : 강경이
역자 강경이는 제주대학교 영어교육과를 졸업하고 뉴욕 주립대학교 대학원에서 비교문학을 전공했다. 좋은 책을 발굴하고 소개하려는 번역가들의 모임인 펍헙번역그룹 회원으로 활동하고 있다. 그동안 옮긴 책으로는 《지상의 모든 음식은 어디에서 오는가》,《어린이 문학의 역사》, 《운명의 날》,《기억의 지도》,《영어논문 바로쓰기》등이 있다.

감수 : 주영하
감수자 주영하는 서강대학교 사학과 졸업. 중국 중앙민족대학 민족학 박사. 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 전공 교수. 음식의 문화와 역사 분야에 관해서는, 한국에서 가장 활발히 활동하고 주목받는 연구자다. 주요 저서로는 《음식 전쟁 문화 전쟁》,《그림 속의 음식 음식 속의 역사》,《차폰, 잔폰, 짬뽕: 동아시아 음식 문화의 역사와 현재》,《음식인문학》 등이 있고, 옮긴 책으로는 《중국음식문화사》가 있다.

[인터넷 교보문고 제공]

그렇다. 우리의 치즈 경험은 슬라이스 치즈로부터 시작되었고 아직도 상당부분 그렇다. 미국 크라프트사의 노랗고 짠 슬라이스 치즈는 알았으되 책에서 본 네덜란드의 커다란 구다치즈 덩어리는 보고도 읽고도 그게 치즈라는 실감이 나지가 않았으니... 치즈는 한국사람과 친한 음식은 아니다. 동양인은 유당소화능력이 없거나 대단히 약한 편이라는 면에서 나도 예외는 아닌 것 같지만 우유나 유제품을 먹다보니 제법 소화능력이 생기는 것 같은 것은 착각만은 아닐 것이다.

치즈는 다른 모든 오래된 역사의 음식과 마찬가지로 생산지의 역사와 풍토, 기후, 문화를 반영하기에 더욱 맛있고 탐이 나는 음식이다. 따라서 역시 총론보단 각론. 이런 개론서에는 그런 부분들은 충분히 표현되지 않지만 백과사전 분량의 치즈관련 서적이 몇 종이나 나와있고 치즈요리만을 전문적으로 다루는 책들도 있다. 개론서와 백과사전을 연결해주는 것은 오로지 경험, 식탐을 나침반 삼아 항해를 떠나야만 할 일이다.