단순히 장사법이 아닌 노포(老鋪) 이야기

제목에 있는 ‘장사법’이란 단어 때문에 돈 잘 버는 가게, 혹은 돈 잘 버는 방법에 대한 이야기가 담긴 책이라는 오해로 선뜻 손이 가지 않았던 책이다.

하지만, 읽다 보니 ＜노포(老鋪)의 장사법＞은 얼마 전에 읽은 ＜천년 교토의 오래된 가게 이야기＞를 떠올리게 한다. 물론 ＜노포의 장사법＞이 목욕탕, 게스트 하우스, 도장 가게 등 다양한 업종을 다루는 것은 아니다. 하지만 ＜천년 교토의 오래된 가게 이야기＞를 읽을 때 왜 우리는 이런 가게들이 없을까 하는 아쉬움을 일부나마 덜어주는 책이다.

비록 요식업(料食業)에 한정되었지만 이 책에 소개된 가게들도 한국의 근현대사를 살아온 사람들의 기억 그 자체라고 할 수 있다. 그렇기에 저자도 “한 입 베어 물면 입 안에 한 시대가 들어오는 듯한 식당들이 있다. 맛이 있어 오래 남아있는 식당, 그것을 우리는 노포(老鋪)라 부른다.”[p. 6]라고 한 것이 아닐까 

한국의 노포들은 어떻게 살아남을 수 있었을까 

그렇다면 이 책에 소개된 노포들은 이런 척박한 환경에서 어떻게 오래 살아남을 수 있었을까?

저자는 ‘장사의 원칙과 업력(業歷)의 비결’이라는 이름으로 그 원인을 기세(氣勢), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명하고 있다.

첫 번째는 ‘기세(氣勢)’다. 평균 업력 50년 이상의 노포의 창업주에게서 발견되는 장사꾼 특유의 뚝심과 배포를 말한다.

1939년에 창업한 서울 하동관(河東館)은 지금도 점심시간마다 직장인들이 줄을 서지만, 하루에 500그릇을 팔면 시간에 관계없이 문을 닫는다는 원칙을 어긴 적이 없다고 한다. 이는 특별한 비법 없이 최고의 재료에서 우러나오는 간결한 맛으로만 승부를 보는 뚝심과 어우러져 하동관이 최고의 노포 가운데 하나로 자리매김하는 배경이 되었다.

이 하동관에 물건을 대는 서울 팔판(八判)정육점도 유명한 노포다. 1940년 창업해 3대를 이어오는 이곳은 언뜻 평범해 보이는 동네 정육점이지만 이제는 거의 사라진 우시장의 가장 큰손이었다. 고깃값이 폭등했지만, 70년 고객인 우래옥에 4년 간 손해 보면서 예전 가격대로 팔았던 에피소드나 어느 재벌기업에서 80억에 팔라는 제안에 거절한 이야기는 장사꾼의 배포를 직감적으로 느끼게 해준다.

두 번째는 ‘일품(一品)’이다. 최고의 맛을 위해 고된 노동을 포기하지 않은 집념과 푸근한 인심은 가게의 품격을 형성한다.

낯선 땅에서 60년 넘게 산둥식 만두인 바오쯔[包子]를 손으로 빚어온 부산 차이나타운의 신발원(新發園)은 대를 이어가며 오직 손맛으로 일가를 이룬 집념의 장사꾼이다. “우리는 아직도 (만두를) 손으로 빚습니다. 그건 자존심 같은 거예요. 그걸 버리는 순간, 신발원은 없어요.” [p.160] 이렇게 말하며 손맛에 자부심을 갖는 그들에게 경외심을 느낄 수 밖에 없다.

2인 분짜리 주문에 ‘바께쓰’ 가득 퍼주었다는 전설이 생길 만큼 푸짐한 인심이 인상적인 대전역 앞 신도칼국수는 2대에 이르러 실험적인 선택을 했다. 창업주의 뒤를 이은 2대 며느리는 ‘변하지 않는 맛’을 고집하는 대신 ‘맛의 진화’를 꾀했다. 예전처럼 한우 사골을 쓸 수 없고, 밀가루도 원맥(原麥)과 배합이 달라지니 변화를 인정할 수밖에 없다는 것이었다. 어쩌면 이런 모습이 진짜 전통을 계승하는 방법일지도 모른다. 아마도 그래서 온고지신(溫故知新)이라는 말이 나온 것이 아닐까 

신도칼국수의 경우에도 2대를 이어가는 며느리가 “하루가 서른여섯 시간인 줄 알고 살았다.”[p. 192]라는 말을 남길 정도로 고된 노동을 감수해야 했다.

세 번째는 ‘지속(持續)’이다. 노포(老鋪)는 단순히 오래된 가게를 의미하는 것은 아니다. 가게의 역사와 그 시간 속에 배인 사람들의 기억은 좁게는 개인의 추억 속에서, 넓게는 한 사회의 문화 속에서 독자적인 ‘의미’를 갖게 된다. 어떻게 보면 유형의 자산과 무형의 자산이 결합된 것이 노포라고 볼 수 있는 셈이다.

이런 노포가 의미 있는 것은 한국 기업들의 수명을 생각해보면 알 수 있다. “우리나라에서 자본금 100억 이상의 3만 개 기업의 평균 업력(業歷)이 고작 17년”[p. 15]에 불과하다고 한다. ‘빨리빨리’를 좋아해서 그런지 기업도 ‘빨리빨리’ 생겨나서 ‘빨리빨리’ 사라지는 것이 아닐까 하는 생각이 드는 서글픈 결과다. 아마 그래서 저자도 일본처럼 3대 이상 이어진, 다양한 분야의 노포(老鋪)를 찾는 것이 쉽지 않았으리라 생각한다.

인천 구시가의 문화예술인과 회사원들이 술과 값싼 안주를 찾아 드나들던 사랑방이었던 인천의 대전집은 속칭 신포동 술집 골목의 몰락과 차이나타운 경기가 살아나면서 월세가 올라 힘겨워 하고 있다. 그러나 “제발 가게가 없어지지만 않게 해달라는 부탁을 하십니다, 손님들이. 작은 사명감이 생겨요. 그런 말씀을 들으니까. 잘 해야지요.” [p. 338]라고 말하는 2대 사장의 각오가 창업 47년을 맞이하는 이 노포의 존재가치를 대변해준다.

아마도 노포의 진정한 후계자들은 다들 이런 마음가짐으로 살아가지 않을까 

다만 한 가지 걱정스러운 것은 노포들이 물질만능주의 시대를 상징하는 젠틀리피케이션(gentrification)의 거센 파도를 버텨낼 수 있을까 하는 점이다.

이기적인 마음이라 비난할 지 몰라도 그들이 초심을 지키며 끝까지 버티기를 응원한다. 그러다 보면 먼 훗날 누군가 남에게 내세울 수 있는, 100년 이상 된 오래된 가게 이야기를 들으며 만족하지 않을까.

'장사법'이란 단어 때문에 돈 잘 버는 가게에 대한 이야기가 담긴 책이라 생각할지 모르겠다. 장사를 이래라 저래라 하는 내용이 아니다. 우리 나라의 오래된 가게를 찾아가 창업주나 현재의 주인을 만나 가게의 역사를 묻는다. 취재를 하고 기록을 남긴다. 기자 출신 쉐프 박찬일의 노포에 관한 집착이 근현대음식사를 실마리를제공해주었다. 국가도 하지 않은 일을 박찬일 쉐프가 대신했다. 그건 우리 음식과 오래된 가게가 사라져가는 것에 대한 안타까움을 온몸으로 3년을 바친 결과물이었다. 노포들이 어마어마한 돈을 벌어 부자가 된 비법을 가지고 있어서 그가 나선 것이 아니라, 노포의 주인이 만드는 음식에 담긴 자부심과 음식 속 우리의 역사를 담아 내고 싶었기 때문에 그 고생을 한 것이다. 제목에 '장사법'이란  단어가 들어있다고 혹한 사람이 있다면 그 점을 염두하시길 바란다. 

일본은 노포가 많기로 유명하다. 100년을 훌쩍 넘는 가게가 어찌나 많은지, 관광코스마다 자리잡고 있었다. 우리나라에선 30년된 식당 찾기도 어려운데 말이다. 오히려 하다하다 안되면 하는 게 음식점이라는 분위기가 있지 않은가. 원래 그렇지 않았다. 예전엔 북에서 남으로 온 실향민이나 중국이 공산화되어 본국으로 돌아가지 못한 화교들이 먹고 살기 위해 시작하는 경우가 많았던 것이다. 실향민의 경우 메밀면을 이용한 면옥, 냉면집을 흔히 운영했고 화교들은 중국음식점을 주로 운영했다. 세월과 낯선 환경은 이에 맞게 음식의 변화를 가져왔고 지금은 원래 그 음식이 어떠했는지는 기록은 무슨, 구전으로조차 듣기 힘들 정도로 남아 있는 게 별로 없다. 그것에 대한 위기의식을  예민하게 받아들인 사람이 박찬일인 것 같다. 얼마 안남은 여기서 더 사라지기 전에 기록으로 남기자는 의지로, 당신이 가장 잘 못하는 '사람 만나 말걸기'에 나선 것이다. 그게 싫어 기자 그만 둔 사람이 오죽 안타깝고 답답했으면 몸소 나섰을까. 인터뷰에 잘 응해주지 않는 노포 주인장들이 대부분이었다하니, 본인의 진심이 닿기까지 어머어마한 에너지를 쏟았을 것이 눈에 훤하다. 무엇보다 이 책이 마음에 드는 것은 저자가 직접 맛보고, 여러 번 맛보고 그곳의 분위기를 맛보고 주변 테이블의 사람들이나 직원들에 대한 관찰까지 허투루하지 않았다는 점이다. 여느 먹방 프로그램처럼 맛있다는 과장된 시늉이나 하고 ASMR 중심의 영상 노출에 연연해하지 않았다. 그는 사람을 보려했고 사람과 음식의 역사를 상상해보려 애썼다. 시대를 보려했고 역추적해 가며 하나의 음식이 만들어지기까지의 고단함, 자부심, 경외를 찾으려 했던 것이다. 그것을 직접 느끼고 제대로 전달하기 위해 글로 담아냈다. 글로 어찌나 잘 표현하는지, 그가 소개한 서른 개 정도의 노포들을 전국으로 돌며 공손히 음식을 받들어(?)먹고 싶어진다. 내가 사는 곳이 한반도의 끝자락이라는 게 이럴 땐 한숨날 정도로 아쉬울 뿐이다. 노포들이 가장 많이 모여있는 인천과 너무 멀어서이다.

박찬일이 글로 음식을 살려낼 때, 사라져간 메뉴들이 다시 생명을 얻는 듯 하다. 그냥 맛집 소개였으면 나는 간판이나 외우고 위치나 다시 확인했을텐데, 이 책은 나로 하여금 형광펜을 손에 들고 밑줄 좍좍 그어가며 읽게 만들었다. 냉면이면, 곰탕이면, 해장국이면, 갈비면, 칼국수면, 밴댕이면, 홍어면....... 마치 내가 인천항에 와 있듯, 여수항에 가 있듯 대전을 헤매듯, 그 속으로 빨려가 그가 소개한 음식을 맛보고 있으니 말이다. 『노포의 장사법』은 우리나라 근현대 음식사를 얇게 저며놓은 책이다. 남편과 목포, 인천에 가서 이 책에 등장한 노포들을 찾아 떨리는 젓가락질로 한점씩 공손히 받아 먹어보기로 약속했다. 그 날이 얼른 오길 바란다.

★이런 건 공유해야지!

노포의 비결은 무엇인가. 꾸준함. 그리고 인내다. 그것이 우리 어른들의 시대에서 살아가는 방법이었다. 고단한 삶을 살아내기 위한 유일한 길이었다. 시대가 변했다. 새로운 시대의 생존법은 변화다. 끝없이 움직여야 한다. 그래서일까. 오히려 조급하다. 음식에서도 마찬가지다. 먹고 치워야 하는, 어떻게든 떼워야 하는 번거로운 일이 되었다. 인간의 생존 조건에서 가장 중요한 부분인 먹거리마저 일로 바뀐 시대다. 살아남기 위해서다. 무엇이 옳고 그른지는 모르겠다. 저마다 시대마다 생존법이 다른 법이다. 삶도, 사람도, 시대도, 음식도 변한다. 그래도 변하지 않기에, 아니 변하지 말아야 하기에 의미있는 일도 많다.

노포의 장사법. 아무리 변해도 변하지 말아야하는 법. 아니면 변하지 않는 것처럼 보이는 법. 그 법이 무엇인지 보여준다. 아무리 세상이 변해도, 인간은 결국 '식'을 해결하지 못하면 길어도 2달을 버틸 수 없다. 인간의 육체의 한계상 변할 수 없는 사실이다. 책은 '노포'를 말하지만 음식을 보여주고, 주인장을 소개하고, 지나간 시대를 추억한다. 그리고 앞으로 우리가 무엇을 먹고 살아갈지, 무엇이 우리의 길인지를 어렴풋이 보여준다. 꾸준하되 멈추지 않고, 우직하되 시대를 거스르지 않는다. 정중동. 변화로 번잡한, 조급하고 가벼운 이 시대에 수 많은 노포들의 삶과 음식을, 그 속에 담겨진 의미를 음미해 본다.

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역사에서 '갑자기'는 없다. 모든 역사가 무르익은 사연의 퇴적물에서 시작해 방아쇠를 당기게 된다. p.593

본질은 '필요한 것을 제때 공급한다.'는 장사의 서사는 같다. 여러분들도 혹시 먹는장사를 하고 싶다면, 누가 무엇을 어디서 어떻게 먹고 싶어 하는지 연구해보라. 조리법이나 업종 연구보다 그게 더 돈을 벌어줄 것이다. p.661

기억이란 좋은 부분만 중첩되어 나타나게 마련이어서 늘 아름다워 보이도록 되어 있다. p.667

문화재란 꼭 금붙이나 그림, 불상만 있는 건 아니다. 이런 살아 있는 우리 삶의 비늘들이 다 문화재다. 그걸 가리고 편집하는 일을 누군가 해야 한다. p.675

목차는 다음과 같습니다.

1. 기세 : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다

2. 일품 : ㅚ고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다

3. 지속 : 세우러을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다

기세

재벌 기업이 80억 원에 팔라고 했다던 정육점이 있다. 3대가 이어

오고, 한때 전국 소시장의 제일 큰손이었던 정육점이다. 고기 시장은

변하고 있고, 엄청난 경쟁자들이 들어왔다. 그럼에도 최고 정육점의

위치를 오랫동안 지켜오고 있는 노포다.

  아닌게 아니라 인구가 적고 그래서 소비도 적은 북촌 동네 골목에서

좋은 고기를 다루고 팔기간 지금 시속에서 어려운 일이겠거니 생각한

것이다.

  글쎄, 자네가 스테이크도 굽고 숙성도 하는 고기 전문가라는 걸

모를 리 없지. 그래서 일러주는 말이야. 팔판정육점에 가봐.

41쪽

 부친에게 값을 치르고 물려받은 사업

하루도 네 시간 넘게 자본 적이 없어요. 48쪽

장사의 첫걸음은 정직 그리고 고기 볼 줄 아는 눈 51쪽

일품

제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다. 을지면옥

실향민의 사랑방에서 냉면꾼의 성지로 

호사가들이 만들어낸 냉면집 계보

의정부 평양면옥 1969년 경기도 연천, 을지면옥/평양면옥/본가평양면옥

  새벽 5시에 육수부터 끓이는데, 남이 할 수 있는 일이 아니에요. 매일 메밀도 갈아야 하고.

아버지의 유훈처럼 언제나 같은 냉면을 낸다

  음 냉면은 원래 겨울이 제일 맛있어요. 녹쌀이 반짝반짝하고 녹색으로 윤기가 돌아요. 얼마나

맛있을 때인데요. 155쪽

지속

  맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겼쥬. 용마갈비

  다른 메뉴는 해본 적이 없어유. 첨부터 돼지갈비, 지금도 돼지갈비 하나유.

  미국의 공법 480항은 어떻게 돼지갈비 유행을 낳았나

미국이 한국전쟁이후 공법 480항을 만들어 외국에 무상 또는 유상으로 자국의 농산물을 공급할

수 잇는 법적 근거를 세웠다. 자국에 남아도는 잉여농산물을 처리하기 위한 법률이었다. 그 혜택

은 한국과 일본이 받았다. 다량의 밀라루와 콩 관련 농산물이 들어왔다. 밀가루가 흔해졌고, 콩으

로 만든 식용유나 원곡인 대두도 들어왔다. 이 대두로 짠 기름은 ...... 튀김이 생겨난 것도 이 덕이

다.  

정부에서도 정책적으로 돼지 사육을 권장했다. ......족발, 순대, 머릿고기, 순댓국, 돼지곱창 등이다.  

변한 게 없다. 진심은 통한다.

  고기 맛이 순햐쥬? 그게 우리 식이여. 뭐 넣는 게 별로 없어. 간장만 살짝 해서 구우니까 타는 것두

없구 맛이 부드럽쥬.

  잡맛이 없다. 고기도 좋지만 양념도 꾸밈이 없다. 295쪽

"문만 열면 줄을 서는 곰탕집이 하루 500 그릇만 파는 까닭"을 포함해서 알고 싶은 이야기들이 차

곡차곡 들어있습니다. 독서하는 각자의 경험과 생각이 다르기에 마음에 드는 집도 다를 것이고 이

책 속의 가게에서 다른 얘기가 들릴 수도 있겠지만 이런 노포들이 많아지면 참 좋겠습니다.

  그럼 매번 외식을 할 때 좀 더 행복해지지 않을까요?

서울문화사에서 2016년 09월에 출간된 백종원 저자의 '백종원의 장사 이야기'라는 책에 대한 리뷰입니다. 백종원이라는 인물은 요새 텔레비전만 틀면 나오니 창업이런 느낌보다는 뭔가 요리잘하는 방송인이라는 이미지가 들어서 책을 살까 말까 고민했었습니다. 책을 쭈욱 보니 역시 이름이 알려지게 되려면 이렇게 노력을 해야되는 것인가라는 생각도 들었고 뭔가 창업도서의 기본서같다는 느낌도 드네요. 수학으로 치면 정석같은 느낌인가요? ㅎㅎ.. 정석은 요새 안쓰려나 아무튼... 창업하시거나 아니면 이미 자영업자분들에게 추천드려요

1. 글이 쉽고 간결하다

2. 분량이 적어서 읽기 좋다

3. 그럼에도 불구하고 저자의 나름대로의 해답을 아주 많이 담고 있다

건방지지만 나름대로라고 말한 것은 백종원이 이야기한 모든 부분들을

정답이라고 믿어서는 안된다는 점이다. 그는 그의 자리에서 그 나름대로의 해답을 제시하는 것이지

이 책에 제시한 많은 내용들이 바이블이 될 순 없다. 우리가 각자 처한 상황은 모두 다르기 때문이다.

그럼에도 불구하고 이 책을 추천하는 이유는 

일반음식점 뿐 아니라 휴게음식점에서도 아주 많은 부분 적용 할 수 있는 효율적인 포인트들이

많기 때문이다. 그리고 자영업을 하는 분들 대부분은 이 정도의 쉽고 간결한 배움을 배울 곳이 없다.

그래서 추천하게 되었다. 

특히나 내용중  음식점 이름을 짓는 부분이나 매장의 권리금을 주고라도 들어가는 부분들은

초보 자영업자들이 잘 이해할 수 없는 부분이지만 나름의 통찰과 경험을 섞어서 전달해 설득력을

가진다. 나 역시도 이 책의 많은 부분을 동감하고

무엇보다 나의 동료들에게 이 책으로 함께 공부할 것을 권했다.

무엇보다 쉽고 간결하기 때문이다. 방대한 지식들로 점철된 허세스러운 책들이 아닌....

저자의 삶과 통찰을 녹여내 남들에게 도움을 주기 위해 만든 아주 좋은 저서로 나는 생각한다.

1.

박찬일을 안 건 경향신문과 수요미식회를 통해서였다. 신문 지면의 짧은 칼럼이었지만 시선이 따뜻하고 문장이 슴슴했다. 수요미식회에는 패널 요리사로, 맛집 추천인으로 나왔다. 말이며 인상이 글과 다르지 않았다. 그의 책이 궁금해졌다.

2.

3.

4.

'미문의 문장가'라고 소개했다. 맞는 말이다. 무엇이 미문인지 따지고 든다면 이야기가 복잡해지겠지만 저자의 문장은 탄탄하다. '-은/는'을 자제하고 '-이/가'를 살렸다. '-적', '-의', '있다'를 버렸다. 문장이 짧고 접속어가 없다. 기본에 충실했다.

'것'의 활용이 돋보인다. 문장에서 '것'은 음식에서 MSG와 같다. 유혹을 떨쳐내기가 쉽지 않다. 저자의 자연주의(?) 요리처럼 '것'을 절제해 냈다. 오랜 훈련의 결과이리라. 그러면서도 간혹 단락 마지막에 '것'을 썼다. '-이다'체는  권투로 치면 잽이고 '-는 것이다'는 스트레이트다. 한양대학교 정민 교수의 비유다. 힘을 주고 싶을 때, 인상을 남기고 싶을 때를 골라 참았던 '것이다'로 내질렀다. 교본으로 삼음직하다.  

도치과 비유도 모범적이다. 위 (3)의 마지막에서 저자를 흉내내 봤다. 딱 저런 도치와 비유를 '것이다'만큼 아껴 썼다. 아껴 쓴 만큼 도치와 비유가 상큼했다. 문장 모범생의 예스러운 수사가 귀엽고 정겹다.

5.

3년간 전국를 발로 뛰어 썼단다. 애써 취재하고 또박또박 눌러 썼다. 공들인 티가 완연하다. 함민복의 시 '긍정적인 밥'이 떠오른다. 책값 16,800원이면 인세가 10%이니 저자에게 1,680원이 간다. 1만 권을 판다쳐도 사진 찍어 준 노중훈과 나누면  박하고 헐하고 박리다. 상전벽해가 일상인 요즘에 쌀이고, 국밥이고, 굵은 소금같은 책이다. 많이 팔려서 널리 읽혀고, 차비에라도 보탬이 되길 바란다. 그렇게 여비 넉넉히 줘서 3권 빨리 써내라고 닥달해야겠다. 

백종원이 책을 꽤 많이 냈다.

그가 이전에는 살이 마른 모습이 인상깊었다.

백종원은 장사를. 마냥 장사로 바라보지 않았다.

그에게 장사는 하나의 경영과 같았다.

책을 꼼꼼하게 읽어보면, 그만의 작은 노하우들이 곳곳에 숨어있는데.

그 노하우들을 하나하나 발견하기까지 얼마나 오랜 시간이 걸렸을까.

가늠하기가 쉽지는 않았다.

가게 내에서의 동선. 가게의 분위기. 등 장사를 하나의 예술로 승화시킨

경지에 이른 사람 같았다.

자세하게 읽어보면 아주 좋은 책이지만.

슬쩍 훑으면서 읽는다면. 흔한 책에 불과할 것이다.