맛의 객관화 노력 / 오감으로 느끼는 맛

우리는 똑 같은 음식을 먹어도 다른 맛을 느낀다. 그래서 ‘맛’을 주관적인 느낌 혹은 직관 같은 것으로 여기는 경우가 많다. 

하지만 저자인 찰스 스펜스(Charles Spence)는 다른 눈으로 ‘맛’을 보았다. “프링글스를 씹을 때의 소리를 증폭하는 것만으로 소리가 없을 때보다 15퍼센트 더 바삭거리고 신선한 느낌을 줄 수 있었다.

(프링글스 감자칩만 아니라) 사과, 셀러리, 당근 등 씹을 때 시끄러운 소리를 내는 음식에 (소닉 칩이 불러일으키는,) 이런 속임수를 적용해볼 수 있다. 감자칩이나 크래커 같은 건조한 식품이든 과일이나 채소같이 수분이 많은 식품이든 상관없다.” [p. 134]

어떻게 보면 사람의 감각을 속이는 행위라고 할 수 있지만, 저자는 이 개념에 착안해 과학적 분석을 통해, 간을 적게 하거나 맛이 부족한 음식에 소리로 맛을 더하는 ‘음향 양념’을 개발했다.

여기에 그치지 않고 저자는 ‘가스트로피직스(Gastrophysics)’라는 새로운 관점을 통해 맛을 과학적으로 분석할 수 있다고 말하고 있다.

가스트로피직스가 무엇인가 하면, “음식과 음료를 맛볼 때 우리의 여러 감각 경험에 영향을 미치는 요인들을 과학적으로 연구하는 학문이다. (즉,) 가스트로피직스(Gastrophysics)라는 말은 ‘요리학(Gastronomy)’과 ‘정신물리학(Psychophysics)1)’을 합친 것이다.” [p. 22]

음식의 색깔, 레스토랑의 조명이나 음악, 식기의 질감 등을 바꾸면 더 맛있게 느껴진다는 것이다.

예를 들면,

“빨간 색은 회피 동기를 이끌어내는 경향이 있다. 사람들은 똑같은 음식이라도 빨간 접시에 담겼을 경우 적게 먹는다. 한 연구에 따르면 사람들은 빨간 접시보다 흰 접시에 놓인 프레첼을 두 배 더 많이 먹었다. 빨간 쟁반이 똑 같은 회피 반응을 유발한 것이다. 그러므로 체중을 줄이고 싶은 사람에게는 빨간 접시와 쟁반을 추천하고 싶다.

우리는 음식이 담긴 그릇의 맛을 보지는 못하지만 그릇의 색(크기는 말할 것도 없고)은 우리의 행동을 바꾼다.” [pp. 104~105]

마치 최근에 읽었던 최민아의 ＜눈 감고, 도시＞처럼 오감(五感)으로 맛을 느끼라는 이야기 같았다. 하지만 그보다는 더 과학적인 분석이 곁들여진 만찬이었다.

세상에서 가장 맛있는 식탁 / 설계된 맛의 구현

1부에서는 요리 방식이나 재료와 같은 맛을 느끼게 하는 조건이 아닌, 음식과 함께 제공하는 분위기, 소리, 식기의 질감과 색, 음악, 냄새 등이 얼마나 맛에 영향을 느끼느냐를 이야기했다.

그리고 2부에서는 1부에서 언급한 내용을 실제로 구현한 레스토랑의 다양한 사례들을 생생하게 보여준다.

물론 일상생활에서도 맛을 더욱 풍성하게 느낄 수 있다.

가장 쉬운 방법은 “마지막 순간에 구운 씨앗을 샐러드 위에 조금 뿌리거나 수프에 바삭한 빵조각을 넣으면 된다. 그래서 모든 햄버거에 작은 오이와 바타비아 양상추가 들어가는 것이다. 이 재료들은 음향학적 요소를 추가해 햄버거를 먹는 경험을 훨씬 더 즐겁게 해준다.

좀 더 도전적인 사람이라면 초콜릿 무스에 톡톡 튀는 캔디를 흩뿌리거나 셰퍼드 파이에 감자 토핑을 뿌릴 것이다.” [pp. 147~148]

시각적 효과는 일반적인 레스토랑뿐만 아니라 가정에서도 흔히 쓰는 방법이다. 예쁜 그릇에 매력적인 플레이팅을 하고, 깔끔한 식탁보를 씌우고, 무겁고 좋은 수저 세트를 사용하면 더 맛있어 느껴진다. 괜히 플레이팅을 ‘고급요리의 필수요소’라고 하는 것이 아니다. 뒤집어 보면, 분식집이나 저렴한 식당에서 쓰는 플라스틱 식기가 주방의 서빙과 설겆이 등 노동과 비용은 절감해주지만 고객에게는 덜 맛있게 느끼게 만든다는 얘기다.

음식 메뉴에 붙인 이름도 맛의 감각에 영향을 미친다. 예를 들면, 한국에서는 ‘메로’라고 불리는, ‘파타고니아 이빨고기’의 이름을 ‘칠레산 농어’로 바꾸자 인기 메뉴가 되었다.

뿐만 아니다. ‘파스타 샐러드’를 ‘파스타를 곁들인 샐러드’로 이름만 바꿔도 사람들은 좀 더 건강한 요리라고 생각한다.

이런 것들은 제품의 이름, 브랜드와 가격까지 음식을 먹기 전에 접하는 각종 정보가 뇌의 특정 영역을 자극해 맛을 다르게 느끼게 한다는 것을 증명한다.

음식을 먹을 때, 그 음식 자체의 맛과 함께 다양한 감각적 요소들이 중요하다는 것 자체는 많은 이들이 알고 있다. 하지만, 많은 이들이 직감적으로 혹은 경험에 의해 알고 있는 사실을 과학적으로 분석해서 그 내용을 정량적으로 제시하는 것은 다른 얘기다.

이 책은 음식을 맛있게 만드는 방법을 서술한 책은 아니다. 오히려 맛있게 느껴지는 방법을 고민한 책이라고 할 수 있다. 그런 의미에서 이 책은 음식과 관련된 업계에 종사하는 이라면 한번 읽어보아야 할 것이다. 

옥의 티

이 책의 날개에는 “책의 원제인 가스트로피직스(Gastrophysics)는 Gastronomy(미식학)과 Physics(물리학)의 합성어.”라고 되어 있는데 ⇒ “책의 원제인 가스트로피직스(Gastrophysics)는 Gastronomy(미식학)과 Psychophysics(정신물리학)의 합성어.”로 바꿔야 한다.

그 이유로는 첫째, 책의 본문[p. 22]에는 “가스트로피직스(Gastrophysics)라는 말은 ‘요리학(Gastronomy)’과 ‘정신물리학(Psychophysics)’을 합친 것이다”이라고 되어 있다.

둘째, 이 책의 내용을 보면 이 책이 물리학이 아닌 정신물리학과 관련되어 있다는 것을 알 수 있다. 게다가 물질과 그것의 시공간에서의 운동 그리고 그것과 관련된 에너지나 힘을 연구하는 Physics(물리학, 자연과학의 한 분야)과 물리적 자극과 이를 수용하는 또는 지각하는 관계를 연구하는 Psychophysics(정신물리학, 심리학의 한 분야)는 분명히 다르다고 생각한다.

이 책은 뉴스에서 어떤 기사를 읽다가 알게 되었다. 꽤 흥미로운 책이라고 생각했고 당시 구매하진 않았는데 알쓸신잡에서 김영하 작가님이 언급 한 것을 보고 사야겠다고 다짐했다. 구매해놓고 거의 1년이 다 된 지금에서야 열심히 읽고 있는데 상당히 흥미로운 내용이 많다. 우리가 맛을 느끼는 것은 흔히 입에 있는 수용기를 통해 느끼는 것이 다라고 생각했는데 실제로 그렇지 않다. 분위기는 물론 요리의 이름, 요리의 가격, 식기의 재질과 무게와 색감, 음식이 놓여지는 방향, 어떤 음악을 들으면서 먹는지 등 오감이 함께 작용하여 맛 경험에 영향을 미친다.

아직 책을 읽고 있는 중이라 현재까지 1부인 절반만 읽었다. 만약 내가 레스토랑이나 식당을 운영하는 사람이라면 이 책에서 수없이 열거하고 있는 오감과 음식 경험의 결과를 활용할 것 같다. 진짜 맛을 내는 것도 물론 중요하겠지만 더 좋은 경험을 할 수 있는데 이를 마다할 필요가 없기 때문이다. 내가 식당을 운영하지 않는다고 하더라도 집에 손님이 많이 오거나 가족과 함께 식사할 때도 유용하게 사용할 수 있을 것 같다. 내 식탁에 있는 요리가 비록 셰프들이 요리한 최고의 요리는 아닐지라도 손님들의 입을 즐겁게 만들 수 있다면 소소한 정보라도 꿀팁이 된다.

이 책을 통해 맛이라는 인지감각에 대해 완전히 새로 깨달았다. 우리의 뇌가 어떤 식으로 학습하여 미각에 정보를 주는지, 미각은 절대 독립적으로 행동하지 않는다는 것도 알게 되었다. 책에는 하면 좋지만 하지 않으면 더 좋은 것들에 대한 정보도 가득하다. 특히 다이어트를 하려는 사람이라면 반대로 해야한다는 정보는 내게 유익하다. 아직 2부의 반챕터가 남았지만 조금씩 열심히 읽어볼 생각이다. 해외 저자지만 한국의 먹방 등 한국에 대한 이야기도 종종 등장한다. 읽는 도중 반갑지만 좋은 이야기는 아니니 이 점만 주의해서 읽으면 될 것 같다.

맛은 느끼는 것이다. 입으로.

이제까지 알고 있었던 우리들의 맛에대한 생각이다.

그런데 입으로 느끼는 것 만이 맛에 대한 평가가 아니라는 것이다.

맛은 결론적으로 육감 모두를 통해 느끼는 것이란 것이다.

일단 입, 정확히 이야기하자면 혀를 통해 느끼는 본질적인 맛이전에 우리는 그 음식이 담겨져 있는 그릇과 용기 등에 의해 먼저 그 맛에 대해 유추를 하고 맛에 대한 선입견이 생기는 것이다. 눈에 뜨닌 용기, 음식과 어울리는 그릇 등에 의해 먼저 맛을 느끼는 것이다. 그리고 그 음식이 갖고있는 모양과 특우의 냄새도 맛을 느끼게 해주며 씹는 질감과 그 음식을 씹었을 때의 독특한 음향효과-소리-도 맛의 일부인 것이다.

맛을 구성하는 요소는 우리가 인지할 수 있는 모든 감각과 동일하다 할 수 있다. 맛은 단지 혀로만 느끼는 게 아닌 것이다...

'왜 맛있을까' 를 다 읽고 난 후의 나는 멍하다. 책 표지에는 알록달록 M&Ms를 연상시키는 사진과 함께 제목 자체만으로는 재미난 이야기가 엄청 많을 것만 같은 느낌을 주어서 기대감이 컸다.  목차에 나온 소제목들도 술술 잘 읽히고 재미가 있는 책이겠구나 했는데, 읽는 내내 음식에 관한 정확히 말하면 음식점을 운영할 사람이 읽고 공부해야 하는 책이라는 느낌을 받았다. (그래서인가, 한 챕터 하나하나 집중해서 읽기가 버거웠다.)

찰스 스펜스 교수는 ‘다중 감각적 경험’을 중요하게, 그리고 노다지 언급을 끊이지 않게 말하고 있었다. 소리로 먹는다, 분위기로 먹는다, 냄새로 먹는다 등등 말을 하면서도 결국은 이 모든 감각들이 합쳐진 다중 감각이 중요하다고 말을 하는데, 집중이 전혀 안되는 책이었다고 말할 수 있다. 또한, 괄호 글 역시 집중을 부수는 역할을 제대로 했다. 글을 잘 연결해서 이해하거나 스며들게 읽고 싶은데, 사용하는 단어들도 생소하게 접해보는 듯한 느낌과 함께 부연 설명을 넣어 이해력을 도와주려 한 거 같으나 오히려 글의 흐름을 깨는 듯한 느낌이 읽고 나서 무엇을 읽은 것인가 하는 생각에 잠기게 만들었다.

나는 이 책을 읽으면서 굉장히 청개구리 기질이 발휘가 되었던 것 같다. 예를 들면, 붉은빛은 식욕을 잠재우는데 도움을 준다고 말했지만 내 생각은 달랐다. 정육점 혹은 식육 식당을 지나치면 붉은빛에 맛있을 거 같은 자태를 뽐내는 고기를 보면 신선해 보이고 맛있어 보여 식욕을 불태우지 않는가. 또 다른 예는 음식 냄새의 분자화. 냄새를 분자화 시키면 맛을 배로 증가하게 만들어준다고 했지만, 나는 음식을 할 때 냄새를 너무 많이 맡으면 배가 불러버려져서 정작 만들어 놓곤 많이 먹지 못하는 경우가 허다했다. 약간 꼬장꼬장하게 이 책을 바라봤던 거 같다.

그래도 아예 공감이 되지 않은 것은 아니었다. 맛있는 것을 먹고 나서 왜 그 기억을 맛이 아닌, 분위기나 누군가와 먹었던 기억만 나는 것일까. 참 의아하긴 했다. 맛있었던 기억은 왜 맛으로 남지 않는 것일까. 생각해보면 우리의 혀가 수많은 음식에 노출이 되어 있고, 경험들이 다양해져서 꼬집어 말할 수 있을 만큼의 맛으로 기억을 하지 못하는 것은 아닐까 생각해 보았다.

뭐 책을 읽고 난 결론은 가스트로피지스트처럼 다중 감각에 집중하여 음식을 즐기기보단, 내 본능에 충실해서 음식을 즐겨야겠다는 결론을 내렸다. 어떤 감각으로 그 맛이 기억이 남건 간에 즐기는 순간만큼은 그냥 본능에 충실해서 즐기고 싶기 때문이다. 하나하나 감각에 의거해서 즐긴다면 진짜 먹는 즐거움이 아니라 먹는 공부가 아닐까?

나는 나에게 먹는 즐거움을 선사해 줄 음식점을 찾아다닐 것이고, 내게 먹는 즐거움을 주는 것은 음식점의 몫이라고 생각하며 글을 마쳐본다.

우리가 느끼는 맛은 주관적. 맛에 대한 여러 이야기를 담고 있는 책. 기대가 되는 책.

1부- 거의 모든 감각의 식탁
1. 맛있게 먹었다는 느낌은 정확히 어떤 느낌일까?
2. 냄새만으로 배부르지는 않겠지만
3. 어떤 색깔이 더 맛있을까?
4. 바삭거리는 소리가 클수록 맛있다
5. 토끼 스튜는 토끼 가죽 스푼으로

2부- 세상에서 가장 맛있는 식탁
6. 우리 분위기 있는 곳에서 먹어요
7. 오리지널 소셜 네트워크
8. 미슐랭 셰프도 좌절시키는 10km 상공의 식사
9. 프루스트의 마들렌처럼
10. 왜 스타벅스는 진동벨 대신 이름을 부를까?
11. 소리, 분위기, 맛 모두를 즐기세요
12. 로봇 셰프를 믿을 수 있을까?
13. 완벽한 식사의 조건

 평범한 집밥도 더 맛있게 먹을 수 있는 비법이 숨겨져 있단다. 묵직한 식기와 따뜻한 느낌의 조명, 느릿한 음악이 흐르면 혼밥이라도 맛나게 즐길 수 있다는데... 이렇게까지 하면서 먹는 행위에 신경을 써야 하나? 싶긴 하지만, 이왕 먹는거.... 더 맛나게, 더 즐겁게, 더 건강하게 먹자는데, 궂이 안 할 이유야 없지 않겠나?

"왜 맛있을까" 이 책의 원제는 "Gastrophysics"이다.

Gastrophysics란 Gastronomy(미식학)와 Physics(물리학)의 합성어인데, 이 책의 저자인 찰스 스펜서가 창안한 새로운 지식 분야라고 책 표지에 소개되어 있다. 저자 찰스 스펜서는 요식업계가 사랑한 심리학자라고 하는데, 이그노벨상(괴짜 과학자의 노벨상) 수상자라고 한다.

gastrophysic란 인지과학과 뇌과학, 심리학 그리고 디자인과 마케팅 분야를 융합해 창안한 새로운 지식분야라고 한다. .

식품 회사에서 마케팅을 위해 심리학을 많이 이용한다는 얘기는 익히 들어 알고 있었지만, 이 책을 읽고 나니, 이정도일줄은 미쳐 몰랐다.

어쨌든, 이 책은 식품회사에 종사 하거나, 요식업에 몸담고 있다면, 꼭 한번쯤 읽어볼 만한 정보를 많이 담고 있다. 일반 가정에서도 충분히 이용할만한 팁도 물론 많이 있으니, 한 번 적용해 봐야겠다.

이 책은 2부로 나뉘어 있는데, 1부는 "거의 모든 감각의 식탁"이란 제목으로, 우리가 그동안 먹는 것이란 다만, 미각으로만 인식해 왔는데, '맛있다'라는 느낌은 사실 우리의 모든 감각으로부터 온다는 것을 여러가지 재미 있고, 기발한 실험의 예로 설명한다.

실험자에게 눅눅한 감자칩을 주고, "바삭"거리는 소리를 들려주면 바삭한 감자칩을 먹는 것 만큼 맛있게 느낀다는 것이다. 인류에게 "바삭, 아삭, 오독"의 소리는 재료가 신선하다는 정보를 전달하는 수단이어서, 인류는 이런 소리를 내는 음식을 선호하게 되었다고 한다.

와인을 잔에 가득 채우지 않고 따르는 이유는 향취를 맡게하기 위함이다. 사실, 맥주도 이렇게 따라 마시는 게 더 맛있게 마실 수 있는 방법이라고 한다. 그래서 내용물을 담는 식기나 용기가 중요하게 된다.

또, 색깔이나, 음식자체의 모양도 먹는 사람의 심리에 영향을 미친다. 거기에 배경으로 깔리는 음악까지도 음식의 맛을 좌우 하고, 레스토랑의 수익에 영향을 미친다.

2부는 "세상에서 가장 맛있는 식탁"으로 우리가 (특히, 소비자가) 맛있게 느낄 수 있는 여러가지 장치들과 앞으로 외식업은 어떻게 바뀔 것인지, 상상해 보는 내용으로 채워져 있다.

그런데, 무엇보다 맛있는 식사는 좋아하는 사람과 함께한 식사라고 한다.

쉐프들은 실망할 실험 결과이지만, 무엇을 먹든, 어디서 먹든, 역시 사랑하는 이들과의 식사를 대신 할 진수성찬은 어디에도 없을 것이다.

앞으로는 경험이 첨가된 외식의 형태가 생겨날 것이고, 식사인지 공연이지 알 수 없는 형태의 쇼가 벌써 시도 되고 있다고 한다. 식사값을 지불 하는 것이 아닌, 공연 티켓을 구매하듯 하루 저녁 식사의 티켓을 구입하게 될 것이라고 한다.

그렇다면 로봇이 조리한 음식을 우리는 어떻게 받아 들일까? 아마 약간의 거부감은 들테지만, 앞으로 주방에서의 많은 작업을 로봇이 대신하는 시대가 곧 오지 않을까?

어쨌든, 점점 1~2인 가구가 늘어나고, 외식인구는 줄어들면서, 밀키트 제품이나, 배달이 대세가 되는 세상이 되어 가고 있는 것은 거스를 수 없는 현상 인 것 같다.

외식의 형태도 양극화가 심화되는 세상이 오는 것은 아닌지..
부자들은 개인 맞춤형 식사에 공연을 곁들인 최고급 레스토랑에서 외식을 즐기고, 가난한 서민은 길가나, 집에서 홀로 밀키트 제품을 뜯어 뎁혀 먹는 식사를 하게 되는 양극화....

그런데, 현대인은 맛있게 먹는 것만큼이나 덜 먹는 것도 중요한 이슈가 되었다.

조금이라도 덜 먹어야 정상 체중을 유지 하고, 건강을 챙길 수 있으니 말이다.

이 책은 건강하게 식사 하는 방법을 소개하면서 끝맺음을 하고 있다. 책을 읽는 내내 어떻게 하면 음식을 더 맛있게 만들 것인가에 골몰 하던 저자가 갑자기 다이어트 하는 방법을 책의 마지막 부분에 쓴 것을 보면서, 이그노벨상 수상자다운 유머가 엿보여 나도 모르게 미소가 지어졌다.

누가 뭐래도 맛있는 한 끼 식사는 사랑하는 사람들과 신선한 재료로, 정성을 다한 음식을 먹는 것이다.

오늘도 가족의 한 끼를 위해 장을 보고, 재료를 다듬으며 식사 준비를 하는 전 세계의 모든 주부들에게 감사의 마음을 전한다. 또한, 고군분투, 고객의 입맛을 사로잡고자 노력하는 많은 쉐프들에게도 좋은 결과가 있기를 바래본다.

마지막으로 이 책에 소개되고 있는,  음식을 더욱 맛나게 하고, 식당의 매출을 올려줄 팁들을 간단하게 소개 한다.

접시에 플리이팅을 할 때 야채는 먹는 사람이 바라 볼 때 12시 방향으로 놓이는 것이 좋다.

음식이 붉은 색과 둥근 모양을 띠고 있으면, 달콤함을 더 느끼게 된다.

음식과 접시는 대비되는 색으로 세팅 하는 것이 좋다.

접시는 가장자리가 없는 것이 좋고, 크기가 큰 것 보다는 작은 것이 더 내용물이 풍성해 보인다.

무거운 식기로 식사를 하는 사람들이 더 맛있게 느낀다.

오목한 볼을 식기대신 손으로 잡고 먹는 행위는 음식을 더 맛나고 따뜻하게 느끼게 한다.

노란색은 식욕을 돋군다.

느린 음악을 배경으로 틀면, 식사를 하면서 술값을 더 많이 지불 한다는 실험이 있다. 반면, 락 바에서는 빠른 음악으로 빠른 회전률로 수익을 올린다.

예상치 못한 서비스를 받으면 고객들은 더 오래 기억을 한다.

고객들은 음식에 대한 기억을 오래 하지 않는다. 대신 직원들이 보여준 친절과 에너지를 기억한다.

한두개의 고정요리로 유명해져야 식당은 살아남는다.

메뉴판은 식사내내 테이블 위에 놓여져 있는 것이 식당에는 유리하다.

모두들, 오늘 저녁도 맛난 식사 하시기를....

맛있게 드세요! Bon Appetit!

    원서로 읽다가 너무 어려워서 참고 하려고 번역본을 구매했습니다.  워낙에 생소한 분야라서 용어 자체가 익숙하지 않고 이해하기 난해한 부분도 없지 않아 있었지만 어떤 부분에서는 우리말 번역 보다는 영어 원서가 조금 더 이해하기 쉬운 부분도 있더군요.  그래도 이걸 어떻게 우리말로 옮길까 싶은 구문도 배테랑 번역가 분께서 이리저리 마법을 부리듯 유려하게 옮겨 놓은 모습에 감탄을 감추지 못했습니다.  

  익숙한 사고와 생활에만 갇혀서 자신과 다른 것을 이해하지 못하는 우를 범하는데 미각에 대한 통념을 깰 수 있는 좋은 책이었습니다. 왜 인도인들이 손으로 밥을 먹는지?  군대에서 몰래 먹었던 초코파이가 왜 그렇게 맛있었는지 나름 과학적으로 이해할 수 있게 되었습니다.