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맛있는 바게트는 어떤 기술이 필요한 지 궁금하시다면
바게트의 구움색과 구프가 환상이네요.
이렇게 다양한 바게트가 있는지
무엇 보다 맘에 든 바게트는 장시간 발효시켜 노화를 늦추고 그리고
팡노고야의 바게트는 다양한 바게트 종류에 |
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가장 적은 재료를 가지고 만드는 가장 어려운 빵인 바게트.. 이 책은 표지의 사진부터 바게트의 매력에 푹~ 빠지게 만들면서 어떤 바게트들이 있을까 하는 궁금함을 갖게하는 책이에요
이 책이 아니었으면 내가 일본의 유명 빵집의 바게트를 알 수 있었을까.. 하는 생각이 들게 할 정도로 일본의 유명빵집의 바게트들과 그 레시피들이 가득 차 있는 선물같은 책이에요..
각 빵집만의 독특한 방식의 바게트들...
일반적으로 접할 수 있는 이스트가 들어간 바게트, 천연 효모를 넣은 바게트, 폴리시를 이용한 바게트...
바게트 하나의 레시피를 완성하기 위해 얼마나 다양한 밀가루의 배합을 하고, 얼마나 다양한 방법의 반죽법과 발효법을 사용해보고 지금의 바게트를 완성하기 위해 얼마나 노력을 하셨을지... 언젠가 일본에 가서 이 빵집들을 꼭 들러보고 싶어요...
책속에 소개된 빵집들의 이름과 주소 전화번호까지 친절하게 적혀있어요.. 이 책을 읽으면 읽을 수록 머릿속에 아... 내가 저 곳에 가서 저 빵을 먹고 싶다라는 생각으로 가득차요. 일본으로 빵여행을 가게된다면 동선을 짜는데 도움이 되겠죠??
이 책에 있는 빵집의 바게트 어느 하나도 평범한 밀가루를 사용하지 않는답니다. 제가 평소 빵을 만들때 쓰는 강력분말고도 다른 밀가루가 있다는건 알고 있었지만 이렇게 다양하게 있는줄은 몰랐어요.. 그게 이 빵집 바게트맛의 비법일까요??
책에 있는 바게트 중에 벳카 후지와라의 바게트를 흉내내어보았어요.. 무려 7시간 반이 넘는 공정을 다 따라서 해보았어요.. 공정과정에 실수가 있었지만, 나름 만족스러운 바게트가 되었어요..
바게트의 기술 책은 그 곳에 가고 싶고, 그곳의 빵을 먹고 싶고, 그곳의 바게트를 만들고 싶게 하는 책이에요...
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밀가루/소금/물 빵중에서 가장 단순한 재료로 만드는 빵이 바게트!! 단순한 재료지만 아주 예민해서 만들기 힘든 그런빵!!
목차를 보면 각 베이커리에서 만든 빵으로 나열되어있다 처음에 그림만 보고 어리둥절했지만 다른책들과 달라서 더 마음에 든다 그리고 각 베이커리의 바게트를 한눈에 볼 수 있어 더욱 좋다 간단하게 설명까지~ 이런 센스!
각 베이커리가 추구하는 방향과 만드는 방법을 서술해 두었다. 베이커리에서 왜 그렇게 만드는지 왜 이런 배합으로 만들며 재료를 사용하는 적어두었다. 물론 우리나라에서 쉽게 구할 수 있는 재료들이 아니라서 아쉽기하다.
뒷편엔 베이커리 주소와 밀가루 정보가 있다 사용한 밀가루의 회분과 단백질 정보가 있으니 국내 들어오는 밀가루 중에 비슷한 재료로 만들어 보는 것도 좋을꺼 같다. 주소는 찍어 두었다가 일본 여행을 간다면 꼭 들러 바게트를 맛보고 싶다. |
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한 분야씩 묶어서 나오는 책들을 찾아보는 게 즐거운 요즘...
 검은 바탕에 골드 브라운의 바게트 사진 - 오세안 블루의 바게트 드 캄파뉴 고급스러운 듯... 그리고 묵직한 느낌의 표지 사진이다  표지를 벗기면 깔끔한 하드커버가 나타난다.
 35종류의 바게트 바게트로 알려진 35군데의 베이커리에서 고르고 골라서 보여주는 바게트
 바게트의 기술,,, 제대로 읽어보자.  바게트 사진과 베이커리 & 셰프 왼쪽에 완성된 바게트 사진을 크게 실었는데 이게 참 멋지다~
 그리고 간단한 개요를 소개하는데 이게 정말 중요한 포인트!!!
 다음 페이지에는 레시피와 제법, 각 공정 과정에 대한 설명 및 사용하는 믹서와 오븐까지 적혀있다. 베이커의 철학을 담은 바게트,,, 레시피는 사전 반죽과 본 반죽을 통틀어서 "Baker's %"로 표기되어 있어 계산하기 좋고, 제법에서 온도, 습도, 시간까지 상세하게 적혀있어 환경 변화가 있어도 반죽 상태를 파악하는데 도움이 될 거 같다. 
 각각의 바게트 사진이 멋지고 개성이 있어 만들어보고 싶은 욕구가 마구마구 솟는다. ^*^ *********************************** 완벽하게 프랑스 정통 바게트를 굽겠다는 베이커는 밀가루, 물, 소금까지 모든 재료를 프랑스 제품을 사용하고 "포스트 하비스트"를 목표로 하는 어느 베이커는 일본에서 생산되는 밀, 물, 소금을 사용해서... 자신의 개성을 전하고 싶은 베이커는 여러 종류의 밀가루를 블렌딩하기도 하고,,, 아! 이스트까지 한 가지가 아닌 두 가지,,, 아니 그 이상의 효모를 아우르며 바게트는 만드는 베이커도 있다. 전 반죽의 pH, 본 반죽의 pH, 물의 경도,,, 경도의 수치까지 맞춰가며 배합하고 반죽, 발효, 굽는다는 설명에 단순한 베이커가 아닌 장인의 모습이 겹쳐 보였다. 이 책에서 보여주는 빵집, 베이커들은 레시피대로 바게트 모양의 빵만 만드는 게 아니었다.
 제분 회사별로 바게트에 적합한 밀가루를 소개하는 게 장장 10페이지나 된다.
제분회사별로 생산하는 바게트 전용 밀가루 제분회사의 홈페이지도 적혀있는데, 구글을 통해 접속, 자동 번역으로 찾아보는 재미가 있다. ^*^
 이 책을 보면서..... |
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잘 만들어진 바게트의 밀가루의 향과 풍미, 바삭한 크러스트, 촉촉한 내상은 너무나 매력적이어서 바게트는 가장 좋아하는 빵 중에 하나입니다. 그래서 이같은 맛을 기대하고 집에서 만들어보면 항상 실패...
밀가루, 물, 소금, 효모 만으로 만들어진 바게트는 재료가 단순하기 때문에 그만큼 맛이 너무나 정직하게 드러나서 더 까다롭고 어려운 빵입니다. 그래서 바게트에 관한 책은 더 관심을 갖고 보고 있는데요. 이 책은 일본 여러 베이커리들의 각각의 바게트들을 소개하면서 그 기술들을 설명하는 형식을 가지고 있습니다.
목차에서 각 베이커리의 이름과 그 빵집의 바게트 사진, 특징이 기재되어 있어 한눈에 쫙 들어옵니다.
각 품목마다 이렇게 큼직한 바게트 사진과 빵집 이름, 바게트의 간단한 특징을 기재해 놓았고
다음장에서 베이커스 퍼센트로 배합과 제법 설명, 제품에 대한 특징, 각 공정 과정에 대한 설명, 해당 베이커리가 바게트를 만드는데 중요하게 생각하는 포인트 등이 서술되어 있습니다.
바게트는 밀가루의 풍미와 향을 최대한으로 끌어내는 빵이기 때문에 그만큼 밀가루가 중요한데요. 그래서 어떤 베이커리는 프랑스산 밀가루를 4종류나 섞어서 사용하고 또 어떤 곳은 맷돌로 제분한 밀가루를 로스트해서 사용하기도 합니다.
맛있는 바게트를 만들기 위해서는 참 좋은 방법이지만 우리나라처럼 밀가루 종류도 그리 많지 않고 특히 영업점이 아닌 집에서 만드는 홈베이커들에게는 이런 밀가루들을 구하기 어려운 것이 안타깝네요..
책 뒷부분에는 해당 베이커리에 대한 정보가 실려 있구요.
각 배합에서 사용하고 있는 밀가루들을 제분회사 별로 바게트 전용 밀가루의 특징과 회분, 단백질 성분을 표기하고 있어 우리는 성분이 비슷한 밀가루로 대체해서 사용해야겠지만.. 이렇게 제분회사와 밀가루를 소개하는데 장장 10페이지에 걸칠 정도로 종류가 다양한 일본이 이런 점에서는 참 부럽습니다.
우리가 이 책에서 취할 수 있는 것은 밀가루 종류에 따른 바게트 맛의 차이보다는 각 베이커리들이 제빵 공정 과정에서 중요하게 생각하는 포인트들을 생각하면서 기술들을 따라해보고 익히는 것이라고 생각합니다. 말 그대로 '바게트의 기술' 이네요.. ^^
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