최낙언 선생님 책의 최대 장점은 메세지와 그 메세지를 전달하는 방식이 둘 다 명료하다.

쓸데없이 어렵게 빙빙 돌리지 않고 뭔가 있어 보이려 꾸미지 않는다.

이 책 물성의 원리는 일반화학, 유기화학, 생물학, 물리학 지식들 속에서

식품의 물성을 이해하는데 필요한 부분만 쏙쏙 뽑아 놓았다.

이 책보다 방대하고 지루하게 쓸 수 있는 사람은 있어도 이만큼 잘 뽑아 낼 수 있는 사람이 있을까.

특히 물성의 원리를 모른 체 기계적으로 일하고 있는 관련실무자들에게 이해를 통한 응용이 가능하도록 하여 한 단계 도약할 수 있는 기초가 되어줄 것이다.

좁게 보면 식품관련 종사자들을 위한 책이지만 나 같은 비전공자에게 과학교양서로도 전혀 손색이 없다.

일선에서 일하면서 느끼는 점이 사람들은 비타민이나 건강식품들에만 관심이 많고,

정작 가장 중요한 탄수화물, 지방, 단백질, 물은 관심도 없고 잘 모른다.

이 책이 바로 그것들에 관한 책이다.

언젠가 우리분야에도 이런 "추출의 고수"가 나타나길 기대해본다.

"우리 주변에서 가장 흔한 식재료인 쌀도 익히기 전과 후를 비교해보면 완전히 다른 것처럼 느껴진다. 단지 물을 넣고 가열하여 물성만 달라졌을 뿐인데도 말이다. 첨가한 물의 양과 가열하는 시간에 따라 물성이 달라지고 그만큼 맛도 달라진다. 물성이 맛이나 향보다도 식품의 다양성과 기호성을 좌우하는 결정적인 요소가 될 수 있음에도 대부분 물성이라는 단어 자체를 생소하게 여길 정도로 관심이 없다. 더구나 맛이나 향보다도 훨씬 논리적이어서 공부가 쉽고 보상이 큰데도 말이다. 

 건축물에 비유하면 물성은 건물의 구조와 뼈대 같은 것이고, 맛이나 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인가?

음식도 과학적 원리를 알면 시행착오가 줄고 활용이 쉬워진다.

그리고 기존의 요리를 재해석하여 가치를 높일 수 있다."

만약 일류요리사가 정성껏 준비한 근사한 요리를 한꺼번에 믹서에 넣고 갈아서 주면 어떨까?

모든 음식의 성분들이 고스란히 들어있겠지만 그 맛이 온전히 느껴질까?

물성의 원리는 바로 이러한 질문에서 시작된 책이다.

우리는 음식을 즐기면서 흔히 향이 근사해서, 재료나 맛이 좋아서라고 생각하지만 사실 음식의 풍미를 좌우하는 것은 물성이다.

우리가 음식을 맛있다라고 느끼며 먹는 대부분의 이유라고 생각하는 맛과 향은 사실 과학적으로 따지고 보면 극히 일부분이라고 한다.

탄수화물, 단백질, 지방, 물의 네가지 성분과 분자를 통하여 생명의 현상에서부터 음식에서 보여지는 분자들의 움직임과 그것들이 이루어내는 식품들의 현상까지 자세한 자료와 설명으로 물리학이지만 인문학책을 보는 것처럼 편안하게 볼 수 있는 책이다.

나처럼 과학을 1도 모르는 아줌마도 끝까지 신기해하면서 요점정리까지 해가며 읽게 만드는 것은 그만큼 해박한 지식으로 그것을 듣는이가 편하도록 쉬운 언어로 정리하신 최낙언 박사님의 탁월한 능력이라고 생각한다.

p. 283~289 SUMMARY ＜맛에 대한 생각들＞ 정리에서

11. 맛은 객관적이라 과학이 있고, 주관적이라 다양성이 있다.

1) 절대 미각이나 절대 후각은 맛의 즐거움에 도움이 되지도 않고 의미도 없다.

2) 어떤 음식을 70%이상이 최고라고 동의한다면 그것은 기적이다.

3) 감각은 사람마다 다르고, 나이와 환경에 따라 달라진다.

4) 조명 달라져도 항상 흰색이 하얗게 보이는 것처럼 맛도 꾸준히 뇌가 보정한다.

5) 맛은 보정과 타협의 결과물이다. 천차만별의 감각을 가진 사람들이 같은 음식을 좋아할 정도로 꾸준히 서로가 서로를 조율한다.

6) 맛은 주관적이라 어렵고, 어렵기 때문에 매력이 있다.

13. 맛은 나를 들여다보기 가장 좋은 창문이다.

1) 먹는 즐거움과 식사의 즐거움은 다른 것이다. (브리야 사바랭)

2) 음악과 에술이 생존에 필요성과 무관하게 가치가 있듯이 맛도 그 자체로 가치 있다.

3) 인정의 욕구는 가장 근본적인 욕구이다. 정성이 느껴지는 음식에 감동하는 이유는 대접받는 느낌 때문이다. 

4) 불필요한 다양성은 자신감의 부족이고, 선택의 피로감만 높일 뿐이다.

책을 읽고나니 물도 그냥 물이 아니고, 계란도 그냥 계란이 아니고, 밀가루도 그냥 밀가루로 보이지 않는다.

그 성분 탄수화물, 지방, 단백질, 물의 물성들에 대해 되새겨 보면서 요리를 하게 된다.

요리를 하며 책에서 읽은 물성의 변화들이 생각나며 신기하고 그런 것들을 떠올리며 요리를 하고 있는 내가 대단한 것 같아 아주 재미있다.

이 책에서 가장 감명 깊었던 문구는 바로 이것이다!

"맛을 아는 것이 나를 아는 것이고, 나를 아는 것이 맛을 아는 것이다!"

최낙언 박사님의 글이 좋은 이유는 이 분의 연구에는 깊이가 남다르기 때문이다.

이 책 물성의 원리만 해도 그렇다.

물성의 원리라고 하여 맛과 물성만을 다루는 것이 아니라 물리학, 생물학, 화학, 심리학까지 다양한 학문들의 전문지식들이 서술되어 맛의 원리와 물성의 원리를 설명하고 있는데, 그 깊이가 깊으면서도 이해가 쉽다는 장점이 있다.

아무리 좋은 책도 그것을 아는 학자들만의 언어로 되어 해석이 어렵다면 그것은 결코 좋은 연구가 아니다.

내가 최낙언 박사님의 글을 신뢰하고 읽기를 주저하지 않는 이유가 여기에 있다.

밋을 공부하는 것이 이렇게도 체계적인 분석의 학문인지 이전에는 미처 알지 못했다.

물성의 원리에 이어 물성의 기술이 출간될 예정이라고 한다.

물성의 기술이 출간되기 전에 물성의 원리를 다 읽게 된 것이 참으로 기쁘다.

하나씩 하나씩 차근차근 알게되는 음식과 과학의 원리와 관계들의 매력에 빠진 나.

과학을 1도 모르는 아줌마도 푹~~ 빠져서 읽게 되는 물성의 원리!

식품을 지배하는 4가지 분자의 매력에 빼져보시길^^

'물성'이라 함은 물질이 가지고 있는 성질을 의미한다. 딱딱함, 부드러움, 맨질맨질함, 말랑함 등 물성을 표현하는 단어도 다수다. 책에서는 식품의 물성을 다룬다. 저자가 오랫동안 식품업체에서 연구직으로 근무하면서 경험한 지식을 정리했다. 기본 지식이 없는 상태에서 읽으면 개념을 이해하기 위해 시간을 따로 들여야 할 정도로 쉽지 않은 책이다. 개인적으로는 이런 1차 학문과 연결돼 있는 분야를 탐독하기 좋아하기에 검색하면서, 공부하면서 읽었지만, 기본 원리나 개념에 관심이 없는 사람들이 읽기에는 어려운 책이 분명하다.

저자 자신도 식품 그 자체에 관심을 가지게 된 건 채 10년이 되지 않았다고 한다. 재밌는 사실은 물성이 나타나게 만드는 기본 입자들이 무르 탄수화물, 단백질, 지방 네 개의 분자로 구성돼 있고 탄소, 수소, 산소, 질소 네 가지 원자가 식품의 95%라는 사실이다. 간단하게 말해서 원자의 결합 상태(또는 형태)에 따라서 3대 영양소라고 불리는 분자들의 종류도 달라진다는 점이다. 그리고 물성의 원리를 지배하는 분자와 원자의 결합을 가능하게 만드는 데 가장 중요한 역할을 감당하는 게 바로 '물'이다.

흥미로운 건 이런 분자들의 움직임과 결합이 '생명'의 탄생과 유지에 결정적인 원인을 제공한다는 점이다. 저자는 분자에 크기, 움직임, 형태만 있지 의지나 의도는 없다고 말하지만, 분자가 생명이 된다는 점에서는 여전히 밝혀진 바가 없다는 사실을 고백하기도 한다. 물성의 원리가 생명의 원리와 연결된다는 점도 신기하고, 최초의 생명이 어떻게 태어났는지 모르는 인류가 끊임없이 생명에 관해 의문을 제시하고 누군가는 유물론으로, 누군가는 불가지론으로, 누군가는 종교로 반응한다는 사실도 미스테리다. 

어쨌든 물성과 식품의 원리에 대해서 공부하기에 좋은 책.