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어린 시절 '요리사'의 꿈을 가졌던 적이 있다. 물론 좋아하는 일을 직업으로 선택하는 것이 결코 만만치 않은 일임을 알기에 지금에와선 차라리 그 길을 선택하지 않은 것에 안도하기도 하지만, 너무 일상의 무게에 짓눌려서 요리를 등한시 하는 것은 불만이다. 그래서 짬짬이 요리 관련 서적을 수집하는 중이다. 그나마도 열심히 읽지 못하고, 띄엄띄엄 보는 편이지만, 딴엔 깊은 관심과 애정을 갖고 있기에 집념의 끈은 놓지 않고 있다. 때문에 이런 서적의 존재는 무척 귀중하다. 전문가의 디테일한 팁들이 피가 되고 살이 된다고나 할까.... 암튼 요리에 대한 식지않는 관심을 새삼 확인하게 해준 작품이다. 불끈불끈 요리를 하고 싶은 의욕이 샘솟는 듯하다. 낯설고 생소한 양념들도 있지만, 무궁무진한 가능성과 새로운 참신함을 발견한 기분이라 이 책과의 조우가 무척 유쾌할 따름이다. |
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먼저, 이는 주관적인 평가임을 꼭 인지해야 한다.
각자 가진 지식이나 기대하는 바가 다르기에 다른 평가가 나올수 있다고 본다.
최근 요리에 부쩍 관심이 많기에 다양한 양념이나 허브등에 대한 호기심과 궁금함이 많다. 마침 이러한 갈증을 해소해줄만한 책을 찾는 중「양념 사용법」이란 제목이 마음에 들었다. 하지만, 너무 기대를 한 탓인지 실망스러웠다. 오히려 제목처럼 「양념 사용법」이 아니라 「양념 소개서」가 더 어울린다. 물론 전세계에 이용되는 수많은 양념 모두를 일일이 다 설명하기는 무리일것이고 나름 간단한 레시피도 소개해두었지만, 제목에 비해 소개된 양념의 가짓수나 내용에 실망스러웠다. 비약을 더하면 이정도의 정보는 인터넷을 통해 좀더 자세하게 알 수 있는데, 저자는 차라리 제목을 「양념 소개서」라고 변경하던지 소개한 양념의 수를 늘리거나 국가별(또는 대륙별)로 양념을 정리한 책을 내는 것이 차라리 좋지 않았을것이라 생각된다.
그나마 기본 양념인 설탕,소금,식초,간장,된장에 대해 기본적인 것이지만 중요한 특징을 소개해준것은 유용했다.
너무 혹평 일색으로 평가하여 조금은 미안한 마음이 생기기도 하는데, 주관적인 평가인지라 호기심이 생기거나 신뢰가가지 않는다면 직접 평가해도 좋다. 내가 너무 편협하게 생각하는것일 수도 있으니 말이다.
아니면 「양념 소개서」라고 생각하고 책을 주문한다면 조금은 덜 실망스럽거나 반대로 만족스러울 수도 있다.
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설탕은 가장 먼저 넣어라
기본 양념을 넣는 순서는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순이다. 그중에 설탕을 가장 먼저 넣는 이유는 무엇일까? 그것은 설탕의 단맛이 식재료에 스며들기까지 시간이 걸리기 때문이다. 또한 소금보다 먼저 넣어야 하기 때문이기도 하다. 소금은 강한 삼투압 작용으로 식재료의 맛을 안에 가두는 힘이 있다. 그래서 설탕보다 소금을 먼저 넣으면 설탕의 단맛이 식재료에 스며드는 것을 방해하게 된다. ... 또 설탕은 수분을 가지고 있으려는 보수성이 강하다는 특징이 있다. 조리 마지막에 설탕을 한 번 더 넣으면 코팅 효과로 감칠맛이 식재료 밖으로 빠져나오는 것을 막아준다. ... 그 밖에도 설탕에는 윤기를 내주고 열이 안까지 잘 스며들도록 하는 성질이 있다. 또 당분을 가열하면 생성되는 멜라노이딘에는 항산화 성분이 포함되어 있어서 식재료의 보존성을 높여주는 작용을 한다. ... 한 가지 주의 할 점은 설탕의 탈취 작용이다. 고기나 생선을 설탕에 재우면 누린내나 비린내를 흡수하는데, 이것은 설탕이 주변의 냄새를 흡수하는 성질을 갖고 있기 때문이다.
※ 순서를 알면 맛이 살아난다! ===============================
소금은 조금씩 나눠 넣고 싱겁다 싶을 정도만
소금에는 입자가 고운 것과 거친 것이 있다. 입자가 거친 소금은 요리의 밑간을 할 대 사용하면 좋다. 결정이 잘 녹아서 간이 골고루 알맞게 벤다. 한편 입자가 고운 소금은 요리를 마무리할 때 사용하면 좋다. 알갱이가 균등해서 고르게 뿌려지기 때문이다. 또 하나 주의할 점은 소금은 같은 양이어도 온도에 따라 짠맛의 정도가 다르다는 것이다. 높은 온도에서는 짠맛이 약하게 느껴지고, 온도가 낮아짐에 따라 짠맛이 강하게 느껴지는 성질이 있다. ... 소금에 식초나 레몬 등 신맛을 가미하면 짠맛이 한층 강하게 느껴진다. ... 그중 하나가 탈수 효과다. 설탕에도 동일한 효과가 있지만 소금이 더 강력하다. 삼투압 작용으로 여분의 수분을 배출시켜 식재료의 감칠맛이 빠져나가는 것을 막아줄 뿐만 아니라 양념 맛이 잘 스며들도록 도와준다. ... 또한 소금은 비등점을 높이는 작용을 한다. 그리고 빙점을 낮추는 성질이 있어서, 얼음에 뿌리면 얼음이 녹으면서 주변의 융해열을 흡수하여 온도가 영하 20도까지 내려간다. 그 외에도 수박에 소금을 뿌려 먹으면 단맛이 한층 더 강하게 느껴지는 대비 효과가 있다. 또 생선의 점액을 제거해주고, 식재료의 장기보존 및 변색 방지, 밀가루를 반죽할 대 찰기를 더해주는 등 소금의 쓰임새는 매우 다양하다.
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식초는 절대 처음부터 넣지 마라
또 식초의 신맛은 육류 요리나 볶음 등 기름을 사용한 요리의 맛을 담백하게 만들어주며, 기름의 느끼함을 덜어주어 맛이 진한 요리도 산뜻하게 먹을 수 있게 도와준다. 식초의 쓰임새 중 빼놓을 수 없는 것이 소금의 사용량을 줄여주는 효과다 ... 식초를 사용할 때 주의할 점은 식초를 넣는 타이밍이다. 식초는 요리 처음 단계에 넣으면 안 되고, 요리 중반 이후에 넣는 것이 바람직하다. 식초의 생명은 새콤한 향이기 때문이다. ... 그리고 이것은 주의사항이라기보다 특징이라 할 수 있는데 식초를 가열하면 단맛이 난다. 단맛이 가장 강하게 느껴지는 온도는 40도 전후이며, 그보다 온도가 높거나 낮으면 단맛이 약해진다. ... ① 식재료를 연하게 만든다. ② 비린내를 제거한다 ③ 칼슘 흡수를 돕는다 ④ 감칠맛이 빠져나가는 것을 막는다 ⑤ 살균 효과 ⑥ 떫은맛을 없애준다 ⑦ 색을 내준다
※ 순서를 알면 맛이 살아난다! ===============================
간장은 반드시 2회 이상 나눠서 넣어라
첫 번째는 여러가지 맛이 혼합되어 있기 때문이다. 간장은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛이 오위일체가 된 복합 양념이다. ... 두 번째는 강한 감칠맛을 가지고 있기 대문이다. ... 세 번째는 아로마 효과 때문이다. 간장에는 300가지의 향과 맛이 들어 있다고 한다. 조금 과장해서 말하자면 냄새만으로도 그 존재를 음미할 수 있는 양념이다. 즉, 맛을 내줄 뿐만 아니라, 향을 낼 때도 최고의 양념이다. ... 간장은 열을 가하면 향이 날아가기 쉬우므로 적어도 2회 이상 나눠서 넣는 것이 좋다. 첫 번째는 밑간과 염분을 보충하기 위해서 넣고, 두 번째는 불을 끈 뒤에 한 번 더 간장을 넣음으로써 향을 더해주는 것이다. 이렇게 하면 간장의 '감칠맛 내기'와 '향 더해주기'라는 특성을 모두 활용할 수 있으므로 음식의 맛이 한층 더 깊어진다. 조림을 만들 때는 간장을 조금씩 나눠 넣으면서 간을 맞추는 것이 좋다. 간장을 한꺼번에 많이 넣으면 간장에 들어 있는 염분의 탈수 작용으로 식재료의 수분이 쉽게 빠져나가게 된다. 그러나 간장을 조금씩 나눠 넣으면 수분이 쉽게 빠져나가는 것을 막아주어 조림이 완성되었을때 고기나 생선의 육질이 부드럽다. ... 햇빛과 온도에 약하기 때문에 가능하면 냉장고에 넣어두는 것이 좋다.
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된장의 향과 맛을 우선한다면 마지막에 넣어라
간장과 된장은 원료가 모두 콩이어서, 간장을 사용하는 요리에 된장을 대신 사용해도 전혀 어색하지 않다. 다.
※ 순서를 알면 맛이 살아난다!
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