최고의 요리란 무엇일까?

흔히들 요리와 관련된 작품들을 보면 먹는 이의 마음까지 매료시키는 요리를 일컫는다.

그렇다면 최고의 레스토랑은 무엇일까?

이쯤되면 생각보다 복잡해진다. 가격, 서비스, 품질, 요리 소요시간, 차별화된 맛 등등..

도대체 무엇이길래 최고의 레스토랑으로서 엘불리를 꼽고, 왜 전세계의 요리고수들이 무보수 실습생을 하기 위해 도처에서 몰려드는 것일까?

이에 대해 셰프 페란은 다음과 같이 답을 준다.

"우리는 바르샤와 같습니다. 이곳에서 좋은 시간을 보내려면 온 진심을 다하세요."

하지만 결과적으로는 조금 아쉬웠다. 치열했던 6개월 간의 엘불리 실습생 르포 같은 이야기들이 계속되고, 이미 살아있는 전설이 되어 버린 셰프 페란의 멋진 모습도 종종 보이지만, 그 디테일에 뭔가가 빠져있다는 생각이 든다. '열정'과 '변화'를 중심에 둔 레스토랑이라지만, 그것이 조금은 추상적으로 느껴지기 때문이다.

또한 ‘분자 미식학’이라는 요리방식으로 연구하는 셰프 페란이 무엇을 어떻게 다르게 하는 것인지 예측하기 힘들다. 요리에 일가견이 없기 때문이기도 하지만, 그리고 무조건 사진 촬영은 해고의 사유가 되기 때문이라고는 하지만, 요리 관련 책에 요리사진 하나 없이 쉽게 생경한 요리의 세계로 빠져드는 게 쉽지가 않다.

그럼에도 불구하고 이 책을 읽는 이들은 한번쯤 그런 생각을 하게 될 것이라 생각된다.

죽기 전에 해야할 일인 버킷 리스트에 추가시켜야 겠다.

이곳 엘불리에 방문하여 음식을 먹어볼 것!

2009년 시즌 가장 사랑받는 요리중 하나. 큰 와인잔에 입이 떡 벌러질 만큼 많은 양의 흰색 송로버섯이 담겨 나오는게 그걸 테이블 옆에서 직접 갈아준다. 그것은 먹는 요리가 아니다. 페란은 송로버섯은 맛이 아니라 향만 가지고 있기에 향이 가득해졌을때 서버는 버터로 만든 소스, 송로버섯 가루를 뿌린 고구마 뇨티를 가지고 온다. 그럼 고객은 유리잔에 코를 한 번 갖다 댄 뒤 뇨키를 한 입 먹으면 그 음식의 맛이 아주 강렬해져 입 안에서는 송로버섯 대폭발이 일어나는 기분이라고 한다.

 이런 페란의 음식에 1년에 한 번은 꼭 엘불리를 방문하는 드니 마르탱을 말했다.

 "정말 바보 같은 아이디어예요. .....멍청하고! 바보 같고! 하지만 진짜 천재적입니다. "(273족)

페란은 2007년 독일 카셀에서 5년 마다 한 번씩 열리는 현대 예술 전시회 도쿠멘타에 초대되었는데 이에 비평가들은 그가 다른 예술가들과 같은 대우를 받고 있는 것에 즉각적인 분노를 표출했다고 한다. 파블로 피카소, 살바도르 달리, 안토니 가우디와 비교되곤 하는 페란이 예술가인가?라는 문제가 계속 제기되고 있다고 한다. 나는? 꼭 예술가가 대단한 존재나 어떤 정해진 범주가 아니라면 삶에 있어서 페란은 충분히 예술가적인 자질이 있다고 생각한다. 책을 보는 내내 가히 놀라운 페란과 엘불린의 열정을 만나게 되기 때문이다.

직접 에너지가 넘치는 곳에서 음식을 만드는 것도 아주 대단한 경험이지만 그 만들어진 결과물인 음식을 아주 행복해 하며 경이로워하며 먹는 모습을 보는 것도 아주 흐뭇한 일일 것이다. 음식을 만드는 사람들은 자신의 음식에 대해 사람들이 좋은 평을 내려주기를 바란다. 나도 음식을 만들면 대단한 음식이 아니어도 가족들에게 꼭 반응을 묻곤 한다. 어때? 이거 정말 맛있지? 괜찮아? 등의 물음을 하고 맛나다고 이야기 해주기를 원한다. 그러면 아주 기분이 좋아진다.

일반적인 식사인 경우도 그런데 비싼 아주 귀한 기회를 누리는 손님들이 먹는 모습을 보는 것은 어떤 기분이겠는가? 사실 이 책을 보기전에는 엘불리 자체를 알지 못했다. 그런데 책을 보면서 인터넷 여기저기를 둘러보니 엘불리라는 곳이 얼마나 대단한 곳인지를 알게 되었다. 페란이라는 사람 정말 대단한 사람이다. 그런데 어디든 그렇지만 그만큼 유명세를 떨치는 한 사람 주위에서 후광노릇을 하고 있는 사람들은 힘겹다.

엘불리의 주인장 페란과 뜻을 같이하는 주방장 오리올.

 오리올은 집중해서 일할 때의 모습과는 사뭇 다르게 마음이 따뜻한 사람이다. 다른 직원들에게 인간적인 관심을 갖고 등을 다독여 위로하거나 격려의 말을 해주곤 한다. .......................

"주방장이 하는 일은 대부분 심리적인 일이에요. 하지만 저는 그저 남이 나에게 해줬으면 하는 대로 남들을 대하죠."(225쪽)

 

 

 오리올은 시험해본 모든 재료나 기술을 철저하고 세밀하게 기록할 뿐만 아니라 아직 연구하지 못한 재료들의 가능한 쓰임새를 꾸준히 조사한다. 예를 들면 멕시코 출신 실습생을 불러 멕시코에서 옥수수가 어떻게 쓰이는지 쭉 적게 한 뒤, 그것으로 일종의 요리 순서도 (빻은 옥수수에서 토티아로, 토티야에서 엔칠라다와 타말레스오 이어지는)를 만들기도 한다. (226쪽)

 

 상상하기, 테스트하기, 평가하기, 개선하기, 기록하기는 오리올이 엘불리에 있건 엘불리가 문을 닫는 동안 타예르에 있건 간에 항상 하는 일이다. (228족) 

 남쪽으로 한 시간 거리에 사는 아내와 어린 딸과 떨어져 지내는 시간이 많아 아내는 오리올에게 가까운 곳에 일자리를 구하지 않느냐는 질문을 하면 오리올은 늘 이렇게 대답한다.

 "그럴 수 없다는 거 잘 알잖아. 우리에게 요리는 삶의 이유라고." (228쪽)

 창조 과정은 다이어리, 공책, 테스팅, 사진, 카탈로그까지 모든 것을 동원해 체계화한다고 해도 여전히 형언할 수 없는 것으로 남는다. (233쪽)

"어떤 사람들은 그저 사랑이 담긴 음식만 만들면 된다고 말하죠. 하지만 저는 그것으로는 충분하지 않아요. 나 자신을, 내 아이디어와 비전을 표현하는 음식을 만들고 싶어요." 오리올처럼 가옐도 자기 레스토랑을 열고 싶은 마음은 없었다. ".........전 그저 요리만 하고 싶어요. 

 그의 마음 속에서 요리는 곧 그림이다. 그림을 그리는 사람에는 도장공이 있는가 하면 화가도 있다. 가엘은 자신이 후자에 속한다고 본다."사람들의 배를 채우기 위해 요리하기는 싫어요. 사람들을 놀라게 하고 싶어요." (269쪽)

그래도 빛을 발하는 페란이라는 사람 주위에서 페란을 만난 사람들 또 그 존재감을 무시할수 없는 결과물을 얻게 된다. 엘불린에서 일했다는 자체만으로도 사람들에게 놀라운 경이를 갖게하고 그리고 그 곳에서 배운 실력과 새로움에 대한 창의성에 대해 눈을 뜨기도 한다. 또 다른 사람들은 그런 창의적인것보다는 아주 일반적이며 전통적인 그저 마음편한 음식을 대접하는 것이 그런 음식을 만다는 것이 더 좋다는 사람들도 있고 말이다. 놀라운 엘불리라는 곳.  엘불리의 정신을 이어받는다는 것. 참 고귀한 일이라는 생각도 들고 말이다.

내가 자주 가는 블로그가 있다. 그 블로그 주인장은 예쁘지는 않지만 정말 여성적이고 많은 사람들의 눈길을 한몸에 받고 있다. 그리고 신기하게도 그 주인장하고 닮은 사람들이 그 주위에 많이 몰려있다. 그 사람이 만나는 모든 사람들은 마치 엘불리에 온 사람들이 엘불리화하는것처럼 아주 독창적인 그 사람만의 그 무엇인가와 닮아있다. 나역시 그 블로그의 주인장이 경이로워 매일 한번이상은 들르게 된다. 자신이 원하는 일을 열정을 가지고 하면 그 일로 인해 수많은 가지가 형성된다는 것을 다시한번 기억하자!!

- 해당 서평은 출판사에서 제공받은 도서를 읽고 작성되었습니다.

『180일의 엘불리』를 읽고

***해당 서평은 출판사에서 제공받은 도서를 읽고 작성되었습니다.***

우리 인간에게 있어 여러 즐거움이 있지만 맛있게 먹는 것도 하나의 큰 즐거움임에 틀림이 없다. 그래서 수많은 사람들이 맛 집에 몰려서 비싼 대금을 지불하고서라도 찾게 되는 지도 모르겠다. 내 자신도 그 누구보다도 먹는 것을 좋아한다. 그렇다고 책에서 소개하고 있는 아주 유명한 레스토랑은 가보지 못하였다. 아직은 가까운 여러 식당들에서 맛있게 매 번 먹고 있는 보통 사람에 불과하기 때문이다. 그런데 세계적으로 이름이 나 있는 레스토랑에는 세계의 미식가들이 모여 들고 있다고 한다. 바로 그 레스토랑에는 뭔가 비밀스러움이 상존하리라 생각해본다. 언제나 그런 레스토랑에 한 번 갈지는 모르겠지만 이런 좋은 책을 통해서 살펴볼 수 있는 기회를 가질 수 있다는 것만으로도 행복한 사람임에 틀림이 없다고 자위를 해본다. 우리가 일반적으로 유면한 레스토랑이라 하더라도 그 홀의 분위기와 서비스, 음식의 맛을 통해서 아는 것이 일반적인데 이 책에 소개하고 있는 ‘엘불리’의 모든 것에는 주방에서의 전 과정과 일체의 활동 내용이 기자인 저자의 눈을 통해서 자세하게 엿볼 수 있는 기회를 갖게 된 점에서 매우 흥미롭게 접근할 수가 있다. 세계에서 가장 유명한 레스토랑인 엘불리에서 숨 가쁘게, 발 빠르게 움직이는 직원들과 실습생들의 모습을 아주 생생하게 묘사되고 있다. 한 음식의 요리가 어떤 과정을 거쳐 만들어지는 지 알 수 있는 그 비법 때문에 세계에서 이 레스토랑에서 배우기 위해 매년 수많은 실습생들이 몰리고 있고, 미리 예약을 하지 않으면 몇 년이 걸려도 차례가 오지 않을 정도로 세계적인 미식가들이 에스파냐(=스페인) 코스타 브리바 해안의 엘불리에 신경을 쓰고 있다는 점이다. 전 세계 식도락가들이 한마음으로 열망하는 곳에 바로 엘불리가 있기 때문이다. 전 세계 최고의 레스토랑으로서 특별한 역할을 보여주고 있다. 그리 화려하지는 않지만 일 년 중 단 6개월만 영업을 하고 나머지 6개월은 요리 연구를 위해 문을 닫는 경영방식과 수많은 요리사들이 무려 180일 간을 하루 한 끼 식사와 허름한 아파트만 제공될 뿐 보수도 없으며 하루 열 네 시간씩 쉼 없이 일해야 한다는 점이다. 바로 이런 독특한 모습이 세계에서 최고 지위의 레스토랑으로 자리 잡게 되는 비결이 아닌가 생각을 해본다. 레스토랑 하면 역시 맛이 최고여야만 한다. 우리가 상상하는 것 이상으로 맛있게 하려면 바로 엘불리의 천재 셰프 페란 아드리아와 함께 하는 직원과 실습생들의 하나된 마음과 실천들이 가능케 한다는 점이다. 세상의 최고로 가기 위해서는 그냥 갈 수가 없다는 진리를 직접 보여준다고 할 수 있다. 엘불리의 멋진 경영 모습을 언젠가는 한 번 보고 싶다는 생각을 하였다.

＜180일의 엘불리＞-리사 아벤드

전 세계 셰프들의 꿈의 레스토랑 엘불리, 생생한 드라마의 현장을 만나다.

 스페인 북부의 소박한 레스토랑 엘불리, 음식을 좋아 하는 사람이라면 한번쯤 들어 봄직한 '엘불리'는 연간 예약자 50만명 14년간 미슐랭 최고 등급을 받은 레스토랑입니다. 그리고 그곳에는 전 세계에서 인정받는 최고의 요리사 셰프 '페란 아드리아'의 지도아래 3천명이 넘는 지원자 가운데서 선별된 30여명의 주방 실습생들이 14시간의 중노동과 6개월간의 무보수 요리사 수업을 쌓습니다.

  이 책은 '창조적인 요리 연구'에 모든 것을 바치는 요리사들만이 얻는 엘불리 정신이란 무엇인지를 보여줍니다. 실습생들과 함께 180일을 보내면서 엘불리의 정신을 배워가는 그들이  전 세계에서 각광받는 요리사로 거듭나는 과정을 좇아가봅니다.

  저자 리사 아벤드는 마드리드에 본거지를 두고 활동하는 기자입니다. 그녀는 ＜타임＞지를 비롯하여 ＜이코노미스트＞, ＜네이션＞, ＜뉴욕타임즈＞ 등을 비롯한 다수의 신문과 잡지에 글을 기고하면서 왕성한 활동을 펼치고 있습니다. 그녀는 ＜180일의 엘불리＞를 통해서 음식이 단순히 먹는 것에서 벗어나 다양한 의미로 확장되어지는 그 변화의 중심에 서 있는 레스토랑 엘불리의 주방장 '페란 아드리아'와 그의 제자들을 집중 취재하였습니다. 엘불리 주방은 모방이 아닌 창조의 혁신을 추구하는 주방으로 전세계적으로 유명한 곳입니다. 레스토랑의 오너인 '페란 에르난도'는 '분자 미식학'이라는 이름으로 불리워지는 요리법의 혁신을 가져온 인물이며 그의 제자들은 스스로의 레시피마저도 따라하지 않는 궁극적인 창조 작업에 매진하는 요리사들입니다. 엘불리의 정신은 이러한 요리사들의 노력과 정신에 기초한 '혁신'과 '창조'라는 모티프에 뿌리를 두고 있습니다. 오너인 페란이 자주 하는 말을 빌리자면 그들이 하는 요리는 "요리 분야의 새로운 단어, 새로운 언어를 창조하는 일"의 결과물일 것입니다.

  페란의 요리 철학과 경영 철학은 창조적인 음식 뿐만이 아니라 주방 관리 체계와 경영 방식에까지 영향을 미칩니다. 한번의 시식을 위해서 1년을 기다린 사람들을 위한 최고의 요리. 이 책은 요리는 노동이며 박봉의 노동이라는 것을 분명히 보여주지만 동시에 요리사 자신들이 "역사의 한 부분이다."라는 자부심을 가지게 되는 과정을 주목합니다. 엘불리의 '창조'와 '혁신'은 이러한 과정 가운데서 얻어지는 결과물이라는 사실을 배워봅니다. 전 세계 셰프들이 꿈을 가지고 도전하는 주방의 신비로움의 정체는 바로 이러한 모습때문이 아닐까요? 지상에서 가장 유니크한 요리 주방으로 알려진 페란의 요리사들이 머무는 엘불리의 주방 그리고 그곳에서 '창조'와 '변화'의 주체가 되는 요리사들의 꿈과 열정 그리고 노력을 바라봅니다.

스페인의 세계적인 레스토랑 엘불리를 처음 만난 것은 ＜꿈을 요리하라＞라는 책을 통해서였다. 커서 요리사가 되겠다는 딸내미의 희망 때문에 요리사 및 요리에 관한 책들에 관심을 가지게 되었던 것이다. ＜고든 램지의 불놀이＞에서는 세계적인 레스토링 체인을 세운 고든 램지의 목소리로 요리 및 식당 경영에 대해 배울 수 있었고, ＜에드워드 권의 에디스 카페＞에서는 우리나라의 유명 요리사에게서 요리 철학을 들을 수 있었다. ＜꿈을 요리하라＞의 저자인 장명순은 요리에 꿈을 둔 이후 세계를 돌며 유명 레스토랑에서 최고의 음식을 먹음으로써 요리의 폭을 넓혔고, 그 일환으로 엘불리의 실습생으로 들어갈 수 있었다고 말한다.

＜180일의 엘불리＞ (2012, 리사 아벤드 지음, 시공사 펴냄)는 그 장명순 씨가 엘불리의 실습생으로 있던 2009년 6월부터 12월까지의 6개월간의 이야기를 담고 있는 책이다. 이 책은 영어권 기자인 저자가 엘불리의 주방에 상주하며 보고 듣고 실습생 및 주방장들과 인터뷰하고 요리사이자 경영자인 페란 아드리아의 역사 및 특징 등을 취재해서 기록한 것이기 때문에 '르포르타주'로도 볼 수 있겠다.

회사에 다니던 시절 신입사원이 들어오면 일정 기간 On the Job Training(OJT)를 해야 했다. 혼자서 하는 것보다 훨씬 더 많은 시간과 노력이 들어가는 번거로운 과정이지만, 이 기간을 통해야 신입사원이 혼자만의 일을 할 지식과 태도를 갖추게 되는 것이다. 엘불리에서 매 시즌마다 30여 명의 실습생들을 받아 6개월간 가르치는 것은 바로 그런 OJT나 다름없을 것이다.

저마다 나름대로의 요리 경력을 가진 요리사들이 모여 가장 아래부터 다시 시작한다는 것은 쉽지 않은 일이다. 굴 껍데기를 까고 주사기로 구체화를 시켜 렌틸콩을 만들고 장미꽃잎을 데치는 등 단순 반복에 불과한 일들은 지루하고 피곤하다. '많은 요리사는 실습생이 배워야 할 가장 중요한 것은 요리 기술이 아니라 그러한 기술 하나하나를 매번 완벽하게 해낼 자기훈련이라고 말한다'(164쪽)라는 구절에 엘불리에서의 180일이 어느 정도 설명되는 듯도 하다. 여기에다 "사람들이 좋아하는 건 둘째고, 창의력이 우선입니다. (중략) 우리가 궁금한 건, 이 요리가 고객들의 머리털을 곤두서게 하는가, 마술처럼 매력적인가 하는 것입니다."(194쪽)라고 말하는 페란의 카리스마와 창의력이 더해지면서 엘불리의 특별함이 완성되는 것이다.

우리나라에도 서서히 스타 요리사들이 등장하기 시작했고, 그들의 이름을 내세운 식당들이 많아지고 있다. 외식업이라는 문화가 늦게 도입되고 우리 요리가 서양 요리와 다르기 때문에 바로 적용하기는 쉽지 않을 것이다. 그러나 '인정의 한 형태이자 잘 통제된 탐구의 대상, 양육의 원천이자 예술성의 공연장, 자기 자신을 증명하는 동시에 남보다 튈 수 있는 공간'(372쪽)으로서의 음식, 그리고 그것을 창조하는 존재로서의 요리사가 부각될 것임은 분명하다. 세계 최고의 식당 엘불리의 주방에서 일어나는 일들을 담은 이 책은, 그런 요리사로의 꿈을 가진 딸아이를 잘 키우기 위한 현실 파악에 큰 도움이 되었다.

(해당 서평은 출판사에서 제공받은 도서를 읽고 작성되었습니다.)       

미각을 잃었음에도  수랏간에서 계속 일해야만 했던 장금이의 고행중에는 자신이 잘하는 일에 더이상 자신할 수 없다는 아픔 또한 컸을 것이다.  하지만 원래 '미각잃은 장금이"인 채로 평생을 살아왔던 나에게 음식이란 먹는 것일뿐이므로, 매일 똑같거나 비슷한 맛으로 가족의 식욕에는 큰 해를 입힐수 있으나 생명에는  지장이 없는 나날의 연속이었지만 아이가 점점 요리에 관심을 보이면서부터는 약간 힘든 일이 생기기 시작하곤 한다.

긴 높이를 자랑하는 흰 모자,  하얀 앞치마는 우선 아이의 눈을 사로잡고, 어쩌다 가는 레스토랑에서 보여주거나 티비에서 보여주는 음식의 작은 데코레이션 하나하나에 관심을 갖으며 집 밥상과 다른 이유를 물어보기 때문이다. 옆집 아줌마가 주시는 음식이나 내가 하는 음식에 대한 품평까지..

음식하기를 좋아해 가끔 시켜보면 미각없는 사람보다는 훨 나은지라 좋아해야할지 싫어해야할지 고민일때가 많이있다.

유명한 레스토랑의 안까지 궁금해하는 아이는 스페인에 가면 엘불리라는 곳에서 먹어보고 싶다는데, 스페인하면 역시 '투우'만 생각나는 나에게 사진속의 엘불리는 와!! 손님으로 가서 먹는다면 환상일 곳으로 보이는 곳이긴 하다.

'분자 미식학'이라는 무슨 과학용어같은 이름으로 유명세를 탔다는 페란이 있는 엘불리는 이미 많은 사람들에게 유명하다고 한다. 1년 중 6개월만 영업을 한다는 이곳은 예약신청을 하기 위해 일년이상을 기다리는 이가 수두룩할 정도이고, 미슐랭 별 세개로 세계 최고 레스토랑이라는 타이틀을 연속 5회 거머쥔걸로도 유명하다는 데 이 곳은 이것 말고도 자비로 이 곳에 와서 6개월의 무료 실습을 받고자 하는 실습생들이 줄 선걸로도 또한 유명하다고 한다.

하지만 이 실습생들이 초짜가 아니라 이미 어딘선가 요리로 자신만의 세계를 세우기에 충분한 이들이라는 것이다. 저마다 기다리다 어렵게 이 곳에 온 이들은 그런 실력으로 재료 하나씩 자르거나 다지는 일로 나날을 보내며 여느 초짜들처럼 일을 배우게 된다고들 한다.  자신의 실력을 충분히 인정받는 이들이 재료의 조화에서 나오는 맛보다는 엘불리 자체가 가지고 있는 창조의 열정을 다시 배우기 위해 이 곳에서 하나씩 배워가는 모습은 무예를 연마하기 위해 물부터 길어나르는 초보 제자의 모습과 별반 다르지않다.

그런 실습생들의 여러 불만, 사연, 그리고 그들의 여러 아우성에도 결코 굴하지 않는 페란, 그리고 그의 진정한 라이벌이자 벗, 그리고 가족인 오리올,에두아르드,마크등..

그들이 주방에서 만들어내는 뒤죽박죽의 혼란이 서빙을 받는 이들에게는 놀라움, 마술로 다가온다는 것이다.

이젠 예술의 경지에 올라 많은 예술가들의 자리에도 언제고 초대를 받는다는 페란은 아직도 그들과 "이것에 ~~이렇게 해보면 어떨까?" 하며 연구하고 바꾸고, 다시하고 새로운 마술을 만들어가고 있단다. 그들에겐 의도하지 않은 발견이란 없으며 맛보다 중요한건 사람들이 느끼는 놀라움의 마술이란 것이다. 이젠 그들의 계획이 바뀌어 레스토랑으로서의 엘불리를 보기는 힘들어질수도 있겠지만 여전히 요리사들의 꿈의 장소, 그리고 그 곳에 가보지 못한 나같은 이들에겐 마술로 다가올 맛에 대한 상상을 더해 줄 엘불리가, 그 곳을 나와 저마다의 요리를 해 나가고 있을 실습생에서 이젠 요리의 달인이 되어있을 이들의 음식을 먹으러 떠나고픈 이유를 우리에게 남겨준다.

마음이나 기분을 바꿔주는 음식을 만들기 위해 자신의 열정을 쏟아붓는, 이젠 역사속에 남을만한 이름이 되어버린 엘불리에게서 적어도 가진 재료만으로도  조금 더 열정적으로, 기분좋게 그 시간 힘을 쏟는 그들의 기운을 조금이나마 얻어가게된다.

우리가 보는 백조의 우아한 모습과 달리 백조들은 수면 아래서 쉴 새 없이 발을 움직인다. 이곳 엘불리의 주방에서 일하는 요리사들의 모습을 보며 백조의 발을 떠올린 것은 자연스러운 일이었다. 테이블에 놓인 아름다운 요리를 느긋하게 즐기는 손님과 보이지 않는 주방에서 땀흘리며 음식을 만들어내는 요리사. 이 조화가 이루어낸 결과물은 많은 이들을 행복하게 한다. 그래서 늘 궁금했다. 주방을 치열한 전투의 현장에 비교하는 사람들의 말처럼, 그리고 실제로 tv등을 통해 보아온 주방의 모습처럼 실제로도 우리가 모르는 주방이란 곳이 살벌한 기운이 감도는 전쟁터와 같은지 확인하고 싶었다.

아무나 들어갈 수 없는 주방, 그것도 세계 최고의 레스토랑인 엘불리의 주방을 엿볼 수 있다는 것은 행운이었다. 오로지 천재 셰프 페란 아드리아와 함께 할 수 있다는 이유만으로 아무런 대가없이 6개월이란 시간과 노력을 기꺼이 지불한 35명의 요리사들은 꿈에 대한 열정과 배움의 열망으로 가득했다. 그들이 모인 엘불리 주방의 열기가 활자를 통해 내게도 고스란히 전해지는 듯 했다. 놀라운 것은 35명 안에 들기 위해 많은 것을 포기하고 경제적 어려움을 감수하면서까지 이곳에 온 이들이 초보 지망생들이 아니라 이미 알아주는 레스토랑에서 일한 경력이 있는 요리사라는 사실이었다. 이렇듯 실력있는 요리사들을 세계 각지에서 모여들게 만든 엘불리만의 매력은 무엇일까?

한번도 얻기 어려운 세계 최고 레스토랑 타이틀을 무려 다섯번이나 거머쥔 엘불리는 전 세계 셰프들의 꿈의 레스토랑이다. 그러나 많은 요리사들이 이곳을 찾는 이유가 단지 엘불리의 타이틀 때문만은 아니다. 엘불리의 수장 페란과 함께 할 수 있다는 것, 바로 그 자체 만으로 이곳 엘불리가 그들에게 꿈의 레스토랑인 이유다. 엘불리는 결코 평범한 레스토랑이 아니다. 언제나 새로움을 중시하는 페란의 요리철학답게 창조적인 음식이 넘쳐나고  오랜 세월에 걸쳐 엘불리에 가장 맞게 고안된 주방의 질서와 관리체계가 탄탄하게 잡혀있다. 폐란을 인정하지 않는 이들마저도 그를 마술사 혹은 마법사로 부를 정도로 그의 요리는 늘 놀라움을 선사한다. 이런 페란의 곁에서 그의 요리를 보고 배울 수 있다는 것은 분명 커다란 혜택이 아닐 수 없다. 그렇기에 많은 요리사들이 페란이 벌이는 180일간의 마법을 경험하기 위해 이곳 엘불리로 모여드는 것이리라. 마침내 수많은 지원자들 가운데 뽑힌 35인의 선택받은 이들에게 주어진 것은 하루 한끼의 식사와 좁은 숙소 뿐이었다. 그럼에도 불평은 커녕 엘불리에서의 생활을 기꺼이 즐기던 이들이지만 시간이 지날 수록 회의감과 두려움에 사로잡힌다. 그도 그럴것이 엘불리에서의 경험이 요리사로서의 경력에 도움이 될 지는 모르나 미래를 보장해주는 것은 아니기 때문이다. 분명 모든 이들이 바라 마지않는 곳이지만 페란의 요리철학과 자신의 생각이 맞지 않음을 깨달은 이들은 어렵게 얻은 기회를 포기하고 자신의 길을 찾아 6개월간의 실습과정을 끝마치기 전에 엘불리를 떠나기도 한다. 

이렇듯 생생한 엘불리 주방과 요리를 향한 열정으로 뭉친 실습생들의 모습을 보며 내 안의 꿈틀대는 열정을 느꼈다.

단 한번의 식사를 위해 1년이란 시간을 기다리는 사람들. 그런 고객을 위해 한치의 실수도 허용하지 않으며 최고의 요리를 선보이는 엘불리. 창조와 변화를 모토로 끊임없이 노력해가는 이들의 주방이 더없이 아름다워 보였다.

내게도 언젠가 한번쯤은 엘불리의 식탁에 앉아 페란의 음식을 맛보는 날이 오지 않을까 하는 기대를 품어본다.

'음식은 상상하는 대로 된다. 엘불리에서 그 무언가란 바로 변화다'

180일의 엘불리

(전 세계 셰프들의 꿈의 레스토랑

엘불리의 주방에서 펼쳐지는 생생한 드라마)

엘불리 El Bulli 는 스페인 북부 해안의 지로나에 있는 레스토랑 이름이다.

하지만  나는 이 책을 읽기 전에 엘불리라는 이름을 들어 본 적이 없었다.

책을 읽기 전에 엘불리 식당에 대한 정보를 어느 정도는 알고 읽는 것이

책을 이해하는 데 도움이 될 것 같아서 먼저 인터넷으로 '엘불리'를 검색해 보았다.

엘불리라는 단어를 검색창에 입력하고

엔터키를 누른 순간 

엘불리가 단순히 그렇고 그런 레스토랑 이름 중의 하나가 아님을 알게 되었다. 

엘불리 레스토랑의 주변 풍경, 주방 모습,

그곳에서 제공되는 음식의 메뉴 이미지,

총 주방장 페란 아드리아(Ferran Adria)에 대한 정보까지 

엘불리에 대한 거의 모든 정보가 수 페이지에 걸쳐 이어지고 있었다.

당연한 검색 결과였다.

엘불리는 14년간 미슐랭 최고 등급을 유지하고 있었고

영국의 음식 전문 매거진 ＜레스토랑＞이 뽑은

 ‘세계 최고 레스토랑’ 타이틀을 5번이나 획득한 식당이었다.

그뿐인가?

이 식당의 경영자이자 총 주방장인 페란 아드리아는  

새로운 요리법의 창시자로 스페인 요리를 세계 최고로 끌어올린 스타 셰프였다. 

그가 엘불리 식당에서 제공하는 요리들은 만드는 방법과 재료들의 특별함으로 유명세를 탔는데

그런데 페란 아드리의 식당 운영 방식은 그의 요리 법만큼이나 색달랐다.

1년에 단 6개월만 영업을 하고 나머지 6개월은 요리 연구를 위해 문을 닫고

손님은 하루 50~60명씩 예약 손님만 받았다.

그리고 무엇보다 메뉴판도 없이 엘불린은

시즌마다 새로운 요리를 선보이며 코스요리로만 손님을 접대했다.

 엘불리는 시즌이 시작될 때마다 새로운 실습생을 맞이한다.

실습생들은 시즌 6개월 동안

하루 한 끼 식사와 잠자리만을 제공받고

보수도 없이 무료로 14시간씩 식당에서 실습생 신분으로 일을 배운다.

실습생이라고 하지만 3000명이 넘는 지원자 중에 선택된 이들은

엘불리라는 명성에 걸맞게 경력과 이력들이 화려하다.

세계 50대 레스토랑 출신자들도 많다.

책 ＜180일간의 엘불리＞는 

 저자가 실제 엘불리의 주방에서 실습생들과 함께 생활하며 보고 들은  

6개월 간의 기록을 담은 책이다.

기자 출신인 저자는 6월부터 12월까지 달이 바뀌는 동안 

엘불리에서 생긴 일이나 변화를 독자에게 생생하게 전한다.

독자는 이 책을 읽으며

엘불리 주방에서  조리장들이 어떤 권위와 지위를 누리고 있는지도 알게 되고

엘불리에서 새로 선보이는 시즌 요리의 탄생 과정을 훔쳐보며 경이감을 느끼기도 한다.

하지만 이 책에서 저자가 가장 정성 들여 이야기 하고 있는 것은

6개월 동안 엘불리에서 무보수로 자신의 노동력을 기꺼이 제공하는 실습생들의 모습이다.

처음에는 엘불리에서 실습생으로 발탁되었다는 사실 만으로도 기뻐하던 사람들이

시간이 흐르면서 자신의 선택에 회의감을 표출하기도 하고

동료간의 경쟁에서 낙오될지도 모른다는 두려움에 신경질을 내기도 한다.

페란의 분자요리와 자신이 진정으로 원하던 요리가 다르다는 것을 깨닫고 

실습을 끝마치기도 전에 도중에 그만두는 사람들도 있다.

그리고 실습을 무사히 마친 사람들이라 할지라도

이들 모두가 확실한 미래를 보장받는 것도 아니다.

 전 세계 셰프들은  자신이 가진 모든 것을 버리고
엘불리의  실습생이 되기 위해 몰려든다.

180일이 지나고 나면 그들은 똑같은 공간에서 비슷한 것을 보고 배우고 떠날지라도

그들의 미래는 제각기 다른 모습으로 펼쳐질 것이다.

세계에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나인 엘불리에서 비록

평생 단 한 끼의 식사도 하지 못하게 될지는 모르지만

이 책을 읽으며 독자는

180일 동안 엘불리 주방에서 무슨 일이 벌어지는지는 훔쳐볼 수 있고

최고의 레스토랑을 만들어가는 사람들의 이야기도 들어볼 수 있다.

그리고

비록 요리사가 되기를 한 번도 꿈꾸어보지 않은 사람들이라 할지라도

이 책을 다 읽을 때쯤에는 자신이 지금 가고 있는 길이

나에게 어떤 의미를 주는지에 대해서 한 번쯤 곰곰이 생각해 볼 수 있는 계기가 될 수 있을 것이다.

하물며 요리사가 되기를 꿈꾸는 사람들에게

이 책은 당신이 꿈꾸는 미래에 한 발 짝 더 가까이 다가가는 데

길잡이가 되어 줄 것이다.

 목차

 프롤로그_ 세계 최고의 레스토랑 엘불리

6월_ 엘불리 주방의 문이 열리다
7월_ 기본으로 돌아가다
8월_ 지겨움 견디기
9월_ 창조성은 기계적인 노력에서 나온다
10월_ 살아 있는 요리의 역사, 페란 아드리아
11월_ 희생
12월_ 우리는 엘불리다