스타벅스나 블루보틀만큼 세계적인 커피전문점도 아니고, 점포수도 많고 인지도도 그리 높지 않은 커피집 브랜드 이야기. 그런데 그 스토리가 책이 되어 나왔다. 어쩌면 이 책을 읽어야 할 이유는 바로 여기에 있다. 이 조그마한 커피집이 일본의 작은 마을을 명소로 만들었단다. 그리고 1969년에 오픈을 했으니 커피집 나이가 무려 50살이다.

7평의 작은 카페에서 시작해 지금은 일본 전역에 12개의 지점을 거느린 사자커피SAZA COFFEE.

이 책을 집어든 건 온전히 제목 덕분이다. '시골카페에서 경영을 찾다'

제목만 봐도 이 커피집이 어느 나라에 있을지 짐작을 하고도 남는데 바로 일본이다. 책의 부제처럼 '변하지 않는 가치는 지키고, 시대에 맞는 가치는 새롭게 만들어서' 50년의 세월동안 사랑받는 힘, 이것이 사자커피의 힘이고 경영의 힘이다. 

밥집은 뭐니뭐니 해도 밥맛이 최고라야 한다. 제 아무리 메뉴가 훌륭하고, 반찬 수가 많더라도 밥이 맛이 없으면 또 가고 싶지 않다. 일본의 애플이라 불리는 기업 발뮤다(자연풍의 선풍기, 촉촉한 토스트기로 유명한 기업)는 최고의 밥맛을 내는 2인용 압력밥솥(압력솥 밥맛은 2~3인용이 최고다)을 출시하면서 이름을 '고항ごはん'이라 불렀다. 가격은 무려 50~60만원대. 밥맛에 충실하면 어느새 손님이 몰려든다. 본질에 충실한 맛에 고객들은 '정직'하다고 평가하는 법이니까.

커피집의 최우선도 커피맛이다. 다른 것 다 필요없이, 우선 커피맛이 훌륭해야 한다. '집과 직장 그 다음 제 3의 공간이 우리 가게'라며 분위기를 강조했던 스타벅스도 나중에는 리저브reserve라 해서 7,500~15,000원을 받고 커피맛에 충실한 드립커피를 제공하고 있다. 그 점에서 사자 커피는 본질인 맛에 충실한 커피집이다. 최고의 맛을 창조하기 위해 경매를 통해 원두를 직접 낙찰받고, 그것도 모자라 해외에 커피농장을 인수해 운영하고 있다. 직원이 행복한 카페를 만들기 위해 해외 연수를 추진하고, 고객이 오래 머물 수 있는 인테리어와 메뉴 개발을 고민한다.

이런 책을 읽는 전제는 '성공한 기업엔 뭔가 특별한 이유가 있다. 그게 뭘까?'하는 의문을 가져야 한다는 점이다. 거기서 별로 흥미없는 기업이라면 읽지 않으면 그만이다. 하지만 만약 흥미가 생겨 집어든다면 집요하게 그 이유를 추적해야 책 읽는 유익함을 얻을 수 있다.

또 이런 기업의 성공담을 '홍보차원에서 낸 자화자찬 투성이'라든지 '자영업자들은 엄두도 못낼 일'이라며 매도하거나 애써 외면하는 경우가 많은데, 참으로 안타깝다. 책을 읽어보면 알겠지만, 이 커피집이 생긴 곳은 도쿄가 아닌 지방의 한 중소도시였다. 1969년이었으니 찻집도 담배연기 자욱한 혼탁한 분위기의 '다방'에서 시작했을 것이다. 그랬던 것이 50년 동안 변화를 거듭해 지금에 이르렀으니...그 자체만으로도 스토리가 된다.

우리 사정에 미루어보면 50년 동안 한 점포에서 어떻게 있을 수 있었지? 도대체 매출에 어느 정도이고, 수익은 얼마나 되는거야? 등 다양한 질문을 던질 수 있을 것이다. 이 책을 읽으면 충분히 미루어 짐작할 수 있다.

이 책에서 건져야 할 단 하나는 '창업자의 업業에 대한 자세'다. 단순히 커피집 사장이 아니라 기업가로서 내 소중한 인생의 시간을 걸고 하는 일業인 만큼 최선을 다하려고 노력하는 자세, 그리고 그런 커피집을 제대로 이해하고 만끽해주는 소비자. 이들이 어울어져서 만들어낸 50년의 역사를 훔쳐보고 부러워해야 한다.

요즘 가장 핫한 커피 브랜드 블루보틀이 가장 먼저 해외에 매장을 낸 곳은 일본이었다. 아는 사람은 잘 아는데, 다이슨의 신제품 발표행사는 영국이 아닌 항상 일본에서 한다. 이유가 뭘까? 업業을 천직으로 여기는 사람들에게는 일본이 천국이기 때문이다.

커피집을 14여년 운영해 오면서, 우리와 너무나 다른 일본의 커피 문화를 다시 한 번 책으로 접하면서 새삼 많은 것을 느끼게 합니다. 2002년도부터 우연히 커피와 인연을 맺게 된 이후 커피에 미쳐 잠자는 시간이외에 커피와 함께 하면서 이제는 커피의 전체적인 윤곽이 조금씩 선명해지고 있는 가운데, 사자커피의 역사를 보면서 "우리라고 그렇게 하지 못할 이유가 전혀 없음" 을 다시 한 번 확신하게 되는 계기가 되어 고맙게 생각합니다.

"커피는 향으로 마신다"는 명제를 가지고 사자커피 이상으로 오랜동안 커피집을 운영해야 하는 이유가 생겼기 때문입니다.

우연한 기회에 예스24 홈페이지에서 책 " 시골 카페에서 경영을 찾다 "를 발견하였고 바로 구입해서 읽게 되었다. 사실 커피에 대해 문외한 인 나이지만, 책을 통해 일본에서 커피에 오랜 길을 걸으며 그만의 커피 맛을 유지하며 관리했다는 것을 알 수 있었다.

기회가 된다면 일본으로 여행가서 꼭! 마셔보고 싶다는 생각이 들었다.

또한, 그들의 미리 앞선 생각과 안목에 감탄을 표현할 수 밖에 없었다.

요즘처럼 sns가 발달한 시대에는 뭔가 새로운 것에 대한 니즈가 가득하다.

눈에 띄는 디자인이나 자극적인 제목, 타이틀 등이 찰나의 순간에 시선을 끌어야 한다는

강박까지 있는듯 하다.

시대의 흐름에 따라 변하는 것이 있는가하면

변하지 않는 것으로서의 역할을 하고 있는 것들이 있다.

변함없이 있다는 것은 과연 변하지 않는다는 것일까...

가치는 변하지 않지만 조금씩 시대에 맞게 상황에 맞게 변화하면서 진화되고 있는것은 아닐까.

카페는 이제 어디에서나 흔하다. 그리고 카페를 경영하고 싶어 하는 사람도 드물지 않다. 그만큼 ‘카페’란 낭만의 아우라를 품고 많은 이들의 성공을 향한 동경 속에 자리 잡았다. 그러나, 선뜻 다가설 수 없는 로망이다. ‘경영’이기 때문이다. 취미가 아니고 생업을 건 직업이어야 하고, 소소한 행복을 느낄 수 있는 일상이 아니라 인생을 내건 모험이 될 수 있기 때문이다. 그래도 ‘카페’와 ‘경영’ 그것도 ‘시골’에서라면 로망의 한 켠을 뒤흔들면서 작심하고 일해보려는 사람에게는 물리칠 수 없는 유혹이다. ＜시골 카페에서 경영을 찾다＞가 나의 관심을 단번에 사로잡은 이유이다.

 이에 반해, 출발은 다소 아슬아슬하다. 즉 내가 이 책을 좋아할 수 있을까, 잘 읽어내서 활용할 수 있을까 등등 비관적 출발이다. 우선, 책의 커버에 아로새긴 글귀 ‘변하지 않는 가치는 지키고, 시대에 맞는 가치는 새롭게 만든다!’는 참으로 추상적이며 진부하다. 새로운 것이 전혀 없는, 많이 들어본 '교과서적' 이야기이고, 몰라서 못하는 것이 아니라 어떻게 하는지 모르는, 그래서 이런 성공사례에서 캐내고 싶은 이야기이다.

책의 본론도 충분히 진부한 말로 시작한다 -철저히 준비 없이 자신만의 취향으로 만든 카페는 무너진다. 오너의 취향을 살려 객관적으로 봐도 열심히 준비한 것 같은데도 얼마 못 버티고 문 닫는 카페를 많이 보아왔기 때문에 이 말은 듣기도 좀 거북하다다. 특히 스타벅스 앞에서 와르르 무너지는 소규모 개인 카페들에게 ‘직접 만드는 음식과 쾌적하고 참신한 공간 등 개인 카페만이 만들 수 있는 차별성이 필요하다’라고 말하는 것은 의미가 없어 보인다. 지금 당장 영업의 승패에 안절부절못하는 카페에게 (사자 커피가 콜럼비아에 직접 '사자 농장'을 마련하여 생두를 경작, 공급하고 있다고 말하는 문맥에서) ‘작은 카페라도 원대한 목표를 내걸고 미래를 내다보며 차근차근 실천’하라… 사자 커피도 7평의 15석인 허름한 가게에서 시작했다’라고 격려(?) 하는 부분도 현실성이 없어 보인다. 50년 동안 변하지 않는 가치들이라고 자신 있게(?) 소개하는 3가지 원칙인 ‘기본 인연 진정성’도 이 책에 대한 기대에 찬물을 끼얹는다. 좋은 재료와 좋은 조리 기술과 좋은 고객 서비스를 ‘기본’의 핵심요소로 꼽는데, 거의 지겹도록 들어 본 말이지 않은가! ‘인연’도 고객, 종업원, 매장이 위치한 지역과의 인연이 중요하다는데 매우 상식적이라 실망스럽다. ‘진정성’은 거의 사전적 정의에 가깝다 – 단순히 취미로 운영하면 안 되고, 생업을 걸고 진심을 다해 고객을 만족시키라는 상투적 말씀이다.
 
잠시 생각을 해 본다. 2004년부터 경제 저널리스트 및 경영 컨설턴트로 활동하며, 2007년부터는 카페를 취재, 카페와 창업주에 대한 일화를 여러 매체에서 알리고 있다는(유명하다는) 저자가 쓴 글인데, 별것 없어 보이는 내용뿐 일리가 없지 않은가? 성공한 카페 또는 업체라면 뭔가 특별한 것이 꼭 있을 거라는 내 생각 자체가 잘못된 것 아닐까? 요즘 같은 세상에선 몰라서 실패하는 경우보다 ‘기본을 알려 들지 않고 기분을 제대로 안 지켜 실패’하는 경우가 더 흔하지 않을까? 특별한 비법에 목말라하지 말고 부디 기본을 꼼꼼하게 배우고자 한다면 기본에서 나만의 특별함을 도출할 수 있을 것이라는 꽤 상식적인 깨달음이 다가온다.

그렇다면, 내가 또는 카페를 경영하고자 하는 사람이 또는 카페 이외의 자신만의 비즈니스를 일구고자 하는 사람이 ＜시골 카페에서 경영을 찾다＞로부터 얻어낼 수 있는 기본기를 샅샅이 캐보자!
첫째, 고객은 커피가 아닌 개성을 사러 온다. 쾌적한 공간은 당연하니까, ‘참신함’이 드러나는 디자인과 색상을 고민해야 한다. 이런 개성과 참신함은 일반적인 집에서는 경험하지 못하는 공간이라는 인상을 심어주어 고객으로 하여금 이곳에 오고 싶도록 해야 한다. 사자 커피 본점처럼 번화가에 있으면서도 탁 트인 정원을 갖추어 나무와 꽃, 풀속에서 커피를 마실 수 있다면 매일 올 수도 있겠지만, 모든 업체가 이런 특혜를 갖출 수 없으니 실내에 주력해야 한다. 사자 커피처럼 안락함과 편안함을 줄 수 있는 가구와 넓은 공간 정도는 우리도 할 수 있다. 불편하기 짝이 없는 나무의자에 심지어 등판이 없는 벤치형 의자를 내놓은 카페는 재방문하고 싶지 않다. 고객보다 회전율을 중시하면 고객을 내쫓는 격이므로 지속적으로 잘 될 수 없을 텐데 이런 ‘기본’도 안 지키는 카페가 생각보다 많다.  

둘째, 4-5개의 부가가치가 손님을 오게 한다. 고객을 만족시키고 불러들일 수 있는 ‘부가가치’를 갖추는 것도 성공의 기본이다. 문제는 무엇이 부가가치를 창출할 수 있느냐인데, 이는 각자가 착안해야지 사자 커피도 알려줄 수 없다. 사자 커피처럼 독특한 메뉴를 개발하든지 (카스텔라케뉴처럼) 이미 유명한 모델을 모방하여 재창조하든지 (공간적 여유가 있다면) 카페와 별도의 공간에 도자기류 판매 공간이나 갤러리를 두든지 아니면 고메다 커피처럼 (경제적 여유가 있다면) 아침 시간에 커피값만으로 삶은 계란과 토스트를 제공하든지 이미 시행되고 있는 남의 사례를 보면서 나 자신은 무엇을 할 수 있을까 머리를 싸매고 고민해봐야 한다. 이 책에서 바로 써먹을 수 있는, 의외로 간단한 (역시 기본적인) 한 가지가 있다 – 커피를 특별한 컵에 제공하라! 괜찮은 커피인데도 싼 티 나게 보이고 맛없게 느껴지게 하는 카페가 많다. 무지의 누른 빛이 도는 흰색 컵 또는 세척 정도가 확인 안 되는 검정 컵은 정말 삼가야 하지 않을까. 매장에서 일회용 컵을 쓸 수 없게 된 요즘, 어느 고객이든 안목이 느껴지는 품격이 드러나는 컵으로 마시고 싶어 할 것이다. 서빙하는 트레이나 플레이트 포크류도 심플한 게 아니라 싼 곳에서 일괄 구매한 인상을 팍팍 주는 카페들이 생각보다 많은 것, 아마 나만의 경험은 아니라 본다.

셋째, 오너의 ‘올인’이 가게의 승패를 좌우한다. 즉 경영은 취미가 아니다. 한때 특별한 빵과 디저트에 이끌려 자주 갔지만, 갈 때마다 실패의 그늘이 스산하게 드리워오는 것을 느꼈던 베이커리 카페가 떠오른다. 고급 체인점이라 인테리어와 메뉴는 나쁘지 않은데, 오너의 행동을 보면 불안불안하다. 고객이 문을 열고 들어서야 고개를 든다. 오너분은 카운터 앞 책상에 노트북과 여러 책을 펴 놓고 열공중이다. 자격증 공부를 하는 건지 주식공부를 하는 건지 몰두 중이라 내가 들어가는 것이 오너를 방해한 것 같아 미안해지기까지 한다. 내가 생각하는 '오너'란, 손님이 있든 없든 매장관리를 부지런히 하고, 자주 창 너머로 바깥을 내다보며 지나가는 사람들과도 눈을 마추치려 해야 한다. 카페가 한산해 보여도 오너가 부지런히 움직이고 있으면 성실하다는 인상을 받게 되고, 들어가면 기분도 좋아 자주 발걸음이 갈 것 같다.'어느 것 하나 소홀히 하지 않고 구석구석 섬세하게 카페를 가꾸다 보면 언젠가 고객이 진면목을 알아주는 날이 온다’라는 대목에 절대 공감하며 실천을 결심한다. 사자 커피의 스즈키 회장님, 지금도 주말이면 카운터에서 설거지를 하신다 하지 않는가. 명품 브랜드 복장과 도구를 일괄 갖추고 골프 치러 가시는 것이 아니고.

넷째, 비싸도 팔리는 스토리를 만들어라. 사자 커피는 이미 경제력을 상당히 갖추었기 때문에 2017년 ‘ 베스트 오브 파나마’에서 기록적인 고가로 ‘파나마 게이샤’라는 생두를 낙찰받아 화제성을 불러일으킬 수 있었다. 얼마나 대단한 커피일까 궁금해하는 사람들은 한 잔에 3천 엔을 내고서도 맛 보려 했다! 경제력이 미미한 창업자의 경우, 이 책에서 힌트를 얻을 수 있는 스토리 만들기 방법은 ‘책과 공부’이다. 사자 커피의 인기 메뉴인 ‘도쿠가와 장군 커피’와 ‘이즈라 커피’는 모두 역사를 파고들어 개발해낸 이름이다. 흥미진진하고 감동적인 스토리가 녹아든 커피라면 커피 본연의 맛에 지적 감성의 풍미가 덧대어져 특별한 맛을 느끼게 하며, 다른 곳에는 없는 커피, 이곳에서만 마실 수 있는 커피리라는 특별함을 선사한다. 우리도 각자 좋아하는 분야의 책을 읽든 매체를 통한 탐독을 하여 고유의 스토리를 만들어낼 수 있을 것이다. 예를 들면(제가 할 수도 있으니 그대로 따라하지는 마세요!), 버지나아 울프가 강도높은 집필도중이든 가드닝도중이든 4시면 커피와 차를 마셨다는 사실을 부각하여, 오후 4시경에만 '버지니아커피'를 내놓는다 등등. 자신이 좋아하는 커피에 얽힌 인물, 장소, 소설 등을 활용해보면 어떨까?

마지막으로, 차별성을 부여하는 여러 ‘기본’ 아이디어를 챙겨보자. 우선, 일반적이지 않은 추출법을 도입하자. 사자 커피의 ‘넬드립’추출 방법, ‘플란넬’이라는 모직 천에서 나온 단어 ’넬’이고, 천의 보풀이 커피의 불순물을 잘 걸러내어 깊고 진하면서 깔끔한 맛(최상의 커피 맛!)을 낸다 한다. 프렌치프레스도 간단하게 향과 맛을 즐길 수 있는 방법이고 신맛보다 단맛이 두드러진다. 프렌치프레스는 디자인과 색상도 예쁜 상품이 많아 카페에서 고객의 관심과 호기심을 충분히 사로잡을 것 같다. 그리고, 사이펀 커피-커피의 낭만과 예술성을 가장 잘 보여주는 추출법이다. 번거롭고 시간이 걸리지만 특별함을 어필하고 싶을 때, 1:1의 상황으로 가끔씩 (예를 들어 생일을 맞은 손님에 한해) 사용한다면 철저하게 마음을 사로잡을 수 있을 것이다. 일반적 에소프레스기계를 메인으로 하고, 이런 특별한, 오너의 손길이 더해지는 방식을 곁들인다면 카페의 부가가치도 높이고 차별성도 부여할 수 있을 것 같다.
또다른 중요한 기본은 메뉴판 구성이다. 사람의 시선은 Z자로 움직이므로 가장 관심받고 싶은 메뉴 또는 간판 메뉴를 왼쪽 최상단에 적어야 한다. 적잖은 카페들이 메뉴의 가격순(싼 메뉴부터) 또는 보편적 순서 (아메리카노를 제일 먼저) 또는 심지어 알파벳순으로 적어 두지 않던가! 또한 메뉴판도 앞표지와 뒤표지 포함하여 총 4쪽으로 제한해야 한다. 메뉴판을 넘기다가 그 복잡성과 다양성에 기겁하며 선택의 고통을 느끼는 카페 역시 적지 않다. 쉽고 간단하게, 기본이지만 모르는 경우가 허다하다.

＜시골 카페에서 경영을 찾다＞는  에필로그까지 합쳐도 220쪽이면서 책판형도 작고 빼곡히 적은 내용이 아니라 3시간 정도면 정독해내는 책이다, 내 경험으로는. 상식적이라 새로울 것이 없고, 추상적이어서 현실성이 없으며 남의 잘 된 이야기라 구경으로 끝나는 이야기일 수 있다. 그래서 ‘별것 없군’이라고 실망할 위험이 크다. 대부분의 카페 성공기가 (나에겐) 그랬던 것처럼. 그러나, 이런 식의 일반화는 기본기를 중시하지 않는 나의 잘못된 태도 또는 비슷한 류의 책을 너무 많이 읽어 생긴 내성 때문임을 깨닫는다. ‘기본에 충실하라’가 진실한 기본인데, 기본은 됐고 특별한 것을 빨리 가르쳐달라는 비정상적인 조급함 때문에 중요한 비법을 간파하지 못한다. 기본이 되어야 ,기본이 서야 그 위에 특별함이 올라설 수 있다- 이 역시 기본적 사실인데도 지금껏 간과해왔음을 그래서 창업에 가슴이 뛸 뿐이고 아무것도 실행하지 못하는 어정쩡한 예비 오너 상태를 벗어나지 못함을 ＜시골 카페에서 경영을 찾다＞에서 깨닫는다. 나의 목표는 카페 오너가 되는 것은 아니지만, 이 책에서 뼈저리게 실감한 기본기는 여타 종목에도 고스란히 적용된다. 어떤 업태이든 ‘오너’가 되기를 계획하고 있다면, 고객이라는 실체를 대상으로 한다면 이 책에서 짚어 준 사자 커피의 성공요소를 자신의 것으로 모방 – 응용-활용-재창조할 수 있다.
 

진짜 마지막으로 이 책을 권하고 싶은 분(들)이 있다. 역시 시골이었다. 인접한 도시에서 잠시 들어오면 자연 속의 한적하고 아담한 마을이 보이고 이 안에 비밀을 간작한듯한 카페가 있었다. 고풍스러우면서도 우아한 실내 인테리어와 넓은 공간에 편안하게 예쁘게 자리 잡은 테이블이 있고 붉은 벽돌담 너머로 커피 볶는 향이 퍼졌다. 담쟁이넝쿨과 철마다 피는 아기자기한 꽃들이 있어 이 카페에서 보내는 시간은 ‘꿈’을 꾸게 하고 아련한 여러 추억들을 일깨웠다. 밖에서 한 시간을 기다려도 지루하지 않았고, 특히 비 오는 날엔 우산을 받쳐 들고 안에서 새어 나오는 커피향을 맡으며 충분히 행복해했다. 집에 돌아와서도 인터넷으로 이곳의 원두를 주문해 먹으며 그곳의 아름다운 공간과 꿈결 같은 분위기를 그리워했다. 지금은 모든 것이 변했다. 내가 보기에는 카페의 진정성은 사라졌고, 빵 또는 케익류을 사는 카운터를 지나야지만 커피를 주문할 수 있고, 대기줄이 긴 것이 손님의 불편이 아니라 카페의 당당한 유명세의 증표가 되었다. 실내는 공장이다. 소음과 부산함 속에 커피의 풍미는 묻혔다. 커피는 향유한느 여유가 아니라, 어리어리하게 큰 공간에서 누리는 특권이 되었다. 오래 기다린 공이 아까워서인지 아예 신발을 벗고 옆 테이블의 의자까지 끌어다가 발을 올리고 널찍이 자리를 차지하여 잠을 자는 고객도 더러 있다. 테이블의 정리하거나 매장내 고객의 필요를 살피는 직원은 보이지 않는다. 수년간 이어 온 나의 짝사랑이 송두리째 무너져 내렸다. 원두 주문을 끊고 아예 내 생각의 틀에서 지워버리고자한다. 옛적의 ‘시골’의 풍경을 간직하고 ‘꿈’에 젖어 들게했던 사진 몇 장을 들추며 내 마음속 추억을 토닥인다. 이름없는 소비자에 불과했던(지금은 아닌) 나의 이야기가 전혀 통하지 않겠지만  ＜시골 카페에서 경영을 찾다＞의 일독을 그들에게 권하고 싶고, 나의 주제넘은 우려이겠으나 사자 커피도 도쿄에 진출한 성과에 들뜨지 말고, 초심의 진성성을 유지하며 기본기에 충실하여 영원히 ‘시골 카페’의 낭만성과 아름다움을 잃지 않기를 바란다.