인테리어, 업체에 안 맡기고 내가 한다

평범한 메뉴로 특별한 가게 만들기

요식업, 맛이 전부가 아니다

내 가게는 내가 제일 잘 안다

성공하려면 먼저 착한 가게가 되어야 한다

손님이 원하는 것을 알고 있는가

처음부터 끝까지, 손님에게 최선을 다하는 법

직원이 꿈꿀 수 있는 가게가 성공한다

  현장에서 일을 하다보면 가게가 전밙거으로 어떻게 도

아가는지 한눈에 들어온다. 주방과 홀의 협력은 어떻게 이

루어지는지, 주문이 들어오는 순간부터 손님의 테이블에

음식이 서빙될 때까지 어떤 식으로 진행되는지 또 오

너가 어떻게 직원들을 관리하고 직원들은 어떤 자세로 손

님들을 대하는지 등등 말이다. 이런 경험은 창업을 준비하

는 이들에게 귀중한 자산이 된다. 321쪽

  나는 가오픈 기간에는 지인들만 초대한다. 개업일은 0월 0

일입니다. 곧 맛있는 음식으로 찾아뵙겠습니다. 라고 공지하고 가오

픈 기간을 가지는 것이다. 가게 문을 연 채로 지인들을 부를 경우 지나

가는 손님들이 들어올 수 있으니 오픈 연습은 셔터를 내리고 하는 것이

더 좋다. 나의 경우 가오픈 기간에는 공사 중이라고 적혀 있는 현수막

을 건 채 지인들만 불러서 따로 오픈 예행연습을 했다. 121쪽

하루 매출을 50만 원으로 가정했을 때

월세 3일 150만 원

인건비 5일 250만 원

재료비 12일 600만 원

공과금 2일 100만 원

순수익 8일 400만 원

합계 30일 1,500만 원 125쪽

하루 50만 원의 매출 요즘 쉽지 않죠. 이런 경우에도 월세는 150만 원을

넘기면 어렵다는 것이 저자의 주장이었습니다.

정말 궁금했던 내용이 알차게 들어있는 파트였습니다.

각겨이 유동적인 식자재의 경우 2개의 거래처를 두고 동시에 거래한다.

물론 두 군데 모두 지속적으로 거래를 해야 하기에 식용유도 폐유도 가격에 상관

없이 최소한 1통 이상씩은 거래한다.

공급 업체를 두 군데 쓰면 좋은 점은 원가 절감뿐만이

아니다. 예를 들어 월요일에 주문 넣는 걸 깜박해서 카놀

라유를 구하지 못한 경우 다른 업체가 배달하는 목요일에

그 만큼 더 많이 주문할 수 있다. 또한 연휴기간이 긴 경

우 그 전에 카놀라유를 많이 받아서 매장에 쌓아놓아야 하

는데 배송일이 다른 업체 두 곳과 거래하면 그런 불편함이

훨씬 적다. 129쪽

  내용이 실무적이면서도 이해하기 쉽게 적혀 있네요. 다른 부문도 착실하게

소화할 예정입니다.

운칠기삼? 기칠운삼? 발칠정삼

 운칠기삼, 어떤 큰 일을 할때 운이 70%이고 자기 실력이 30%라는 뜻이다. 겸손이 미덕인 대한민국에서 성공을 이룬 사람들이 흔히 쓰는 말이다. 이 책을 읽고 처음에 든 생각은 운칠기삼이 아니라 저자는 기칠운삼이라는 생각이었다. 아니 기칠운삼이 아니라 발칠정삼이라고 하는 것이 더 정확할 것이다. 발품이 칠이고 정성이 삼이다.

 그런 의미에서 이 책의 장점을 7개 적어보자.

1. 우선 이 책은 구성이 좋다. 창업을 준비하는 과정부터, 운영, 확장까지 모두 다루고 있어서 모든 자영업자에게 도움이 될 수 있다. 더군다나 저자가 직접 겪은 일을 바탕으로 했기에, 신뢰성도 높다.

2. 읽기가 편하다. 2줄을 넘기지 않는 간결한 문장도 읽기 편하지만, 무엇보다 각 장의 구성도 경험과 그 경험의 의미를 배치하는 구성으로 독자들이 이해하기 편하다. 또한, 경험의 의미가 추상적이지 않고 구체적이어서 아주 실용적이다. 감추고 싶었을, 실패의 경험도 적절히 배치하여 독자들에게 실질적인 도움이 된다.

3. 성공의 가장 중요한 요소를 다루고 있다. 본인도 몇 번의 자영업을 해 본 결과, 창업의 가장 중요한 요소는 돈이 아니라 노력이다. 그 노력을 저자는 발품이라고 표현했다. 저자는 돈을 절약하기 위해 발품을 팔았다고 했지만, 내가 보기에는 성공을 위한 가장 중요한 요소를 준비한 것이다. 돈은 노력으로 대체할 수 있지만, 노력은 돈으로 대체할 수 없다. 자본이 가장 중요한 요소라면 대기업은 모든 투자에 성공했을 것이다.

4. 아무리 노력이 중요한 들, 그 노력의 방향이 잘못되었다면 성공할 수 없다. 저자는 노력의 방향을 제대로 파악했다고 생각된다. 재미를 판다는 정확한 트렌드 분석이 적절하다고 본다. 다양한 SNS인증샷을 불러오는 게임, 마트홍보, 명함홍보 등은 재미를 판다는 사업방향에 적확한 노력의 방향이라고 생각한다.

5. 요식업의 본질을 정확히 제시한 것도 큰 장점이다. 요식업의 본질은 신뢰라고 생각한다. 저자는 맛으로 승부하지 않는다고 겸손하게 표현했지만, 가장 좋은 재료를 사용하는 것 자체가 이미 기본적으로 고객에게 맛에 대한 신뢰를 주고 있다. 그 외에도 다양한 방법으로 고객과의 신뢰를 구축하고, 나아가서 협력업체와의 신뢰까지 이루고 있다. 내 몸에 들어갈 것인데 신뢰할 수 없는 요식업체에 누가 가겠는가 

6. 요식업의 본질이 신뢰라면, 경영의 본질은 사람이다. 1인 매장이라면 모르겠지만, 그렇지 않다면 누군가와 함께 일해야 한다. 저자는 누군가와 함께 일한다는 것을, 일로 보지 않고 사람으로 보고 있다. 그 사람과 함께 하는 것이지 일과 함께 하는 것이 아니다. 업무방식도 합숙소도 그렇지만, 특히 벤치마킹에서 직원들이 낸 아이디어를 바로 매장에 적용한다는 것은 그 사람과 함께 한다는 것을 아주 잘 보여준다.

7. 무엇보다 중요한 것은 실천이다. 이 책의 내용들은, 어쩌면 어딘가에서 한 번쯤은 들어봤을 내용이다. 하지만, 저자는 그 것들을 바로 실천에 옮긴다. 창업스쿨에서 배운 내용도 실천에 옮기고, 떠오른 아이디어도, 벤치마킹한 내용도 실천에 옮긴다. 무엇보다 가장 감명 깊은 것은 드림리스트다. 드림리스트를 적기 가장 좋은 시간은 바로 ‘지금’이라고 말한 뒤 바로 다음페이지에 나오는 드림리스트 메모장은 충격이었다. 바로 앞 구절이 상투적인 말이 아니라 저자가 늘 실천해 온 사람이라는 것을 보여줬다.

과공비례라 했으니 장점을 더 적으면 실례일 것 같아, 단점을 3가지 적어보자.

1. 우선, 내가 걸어온 길(창업의 A to Z)과 목차가 충돌한다는 생각이 든다. 저자가 걸어온 길은 창업의 서막에서 장사의 미래까지이다. 그런데, 내가 걸어온 길은 좋은 내용이긴 하지만 창업까지의 과정이라서 걸어온 길하고는 겉도는 느낌이다. 목차가 난삽한 것도 거슬린다. 난삽이 과하다면 TMI라고하자. 목차는 목차일뿐이다. 목차의 TMI는 오히려 본문에 대한 호기심을 줄일 거라 생각된다. 차라리 목차의 TMI가 각 장의 서두에 들어가면 더 좋을 듯 하다.

2. 범용성이 떨어질까 하는 걱정도 든다. 저자는 엄청난 열정과 성실성, 분석력을 가진 사람이다. 창업을 준비하는 모든 이들이 저자와 같지는 않을 것이다. 정확한 아이템 없이 창업을 결정한 것(사실 창업 전 아이템 선정과 창업 후 추가아이템 선정에는 충분한 분석과 노력이 있었지만)과 합숙소를 운영한 것, 여러 가지 홍보방법 등은 저자가 가지고 있는 특성에 기인한 것도 많다. 이런 내용들을 단순하게 받아들여 아무곳이나 적용하면 된다는 오해를 불러일으킬까 걱정이다.

3. 저자의 가장 큰 문제는 자신이 무엇을 팔고 있는지 모르는 것이다.^^ 저자가 팔고 있는 것은 감자튀김이 아니다. 저자는 자신의 재능을 팔고 있다. 레크레이션 강사 자격증도 가지고 있는 저자는 남을 즐겁게 해주는 재능을 가지고 있고, 그 재능으로 본인도 행복해지고 있다. 그래서, 제목을 바꿔주고 싶다. “나는, 빚내지 않고 나의 재능을 파악하여 장사를 시작했습니다. 그리고, 모두가 행복해졌습니다.”